Montag, 14. Februar 2011

Erdbeer-Grouper mit Schupfnudeln an Weißwein-Senf-Sauce

Erdbeer-Grouper oder Juwelen-Zackenbarsch

Für 2 Verliebte:
1 Juwelen-Zackenbarsch (Erdbeer-Grouper) von ca. 1 kg

Für die Schupfnudeln:
250 g Kartoffeln, gekocht und gut ausgedämpft von mehlig kochenden Kartoffeln
2 Eigelbe
50 g Mehl, Type 405
20 g Kartoffelstärke
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Schupfnudeln:
Nach dem Kochen die Kartoffeln im Ofen gut ausdämpfen oder nach dem Abschütten des Wassers bei kleinster Temperatur wieder auf die Platte stellen. Die Kartoffeln auspressen und mit den restlichen Zutaten kneten, bis der Kartoffelteig eine homogene Konsistenz hat.
Nussgroße Stückchen abschneiden und in der immer wieder befeuchteten Hand zu länglichen Schupfnudeln rollen, die an den Enden spitz zulaufen. Die Schupfnudeln in siedendem Salzwasser garen, bis die Nudeln an der Oberfläche schwimmen. Dabei aber nicht kochen. Die Schupfnudeln aus dem Wasser heben und anschließend in Butter anschwenken oder auch anbraten.



Erdbeer-Grouper
Der Juwelen-Zackenbarsch oder Erdbeer-Grouper:
Den Barsch filieren und die Hautseite etwas einritzen, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Olivenöl und Butter im Verhältnis 2:1 in einer Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Hautseite scharf anbraten.
Vorsicht: Die Filets wölben sich durch die Hitzeeinwirkung wölben, deshalb sollte man sie zu Beginn des Bratvorganges mit einem Pfannenheber auf den Boden der Pfanne drücken. Nach einer Minute die Hitze auf mittlere Temperatur herunter stellen und das Fleisch nach etwas 5 Minuten wenden. Herdplatte ausstellen und den Fisch in der noch heißen Pfanne fertig garen. Das Ganze dauert dann noch mal 3-4 Minuten, je nach Dicke der Filets. Salzen und pfeffern.

Für die Weißwein-Senf-Sauce:
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
2 EL Noilly Prat
300 ml Fond
0,1 ltr. Sahne
20 gr. Butter, sehr kalt in kleinen Stücken
Salz, Pfeffer
¼ TL französische Dijonsenf
½ TL Honig mit sehr wenig eingelegten Habaneros
Zitronenabrieb
½ Knoblauchzehe
1 EL steif geschlagene Sahne

Die Weißwein-Senf-Sauce:
Schalotte in feine Scheiben schneiden und in einen Topf geben. Weißwein und Noilly Prat aufgießen. Mischung zum Kochen bringen, dann den Fischfond zugießen.

Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren, dann die Sahne zufügen und alles aufkochen. Häufig umrühren, dabei die Hitzezufuhr möglichst niedrig halten.

Die Sauce kochen, bis sie sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Die ungespritzte Zitrone mit heißem Wasser abwaschen. Dann mit einem Zester (eine feine Küchenreibe geht natürlich auch) feine Streifen aus der Schale schneiden, die die Sauce fruchtig aromatisieren.

20 g kalte Butter, ½ gepresste Knoblauchzehe, einen halben Teelöffel Honig mit wenigen Schnipsel der Habaneros, Zitronenabrieb und ¼ TL Senf einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen. Vorsichtig mit Salz und eventuell Pfeffer abschmecken.

Im Idealfall einen Esslöffel steif geschlagene Sahne unter die erhitzte Sauce ziehen und bei Kerzenlicht servieren…

Herzlichen Dank an Alice für den Event.

Blog-Event LXIV - Valentinstag kulinarisch (Einsendeschluss 16. Februar 2011)

1 Kommentar:

  1. ich wollt mich grad schon aufregen, dass doch gar keine Erdbeerzeit ist. ;) ;) ;)
    Schönes Gericht und Kompliment zu den selbst gemachten Schupfnudeln!

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