Kaisergranat und Garnelen an selbstgemachten Gnocchi und Purple Haze in Honig

Kaisergranat

Gnocchi selbst gemacht

Mit Honig geröstete Purple Haze

Violette Purple Haze Karotten
3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Honig
Thymian
Salz, Pfeffer

Purple Haze schälen und der Länge nach in Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech legen. Das Olivenöl mit dem flüssigen Honig mischen und die Purple Haze damit einpinseln. Salzen und pfeffern und die Thymianblättchen darüber verteilen. Im Ofen bei 200 Grad 30 Minuten rösten.

Eine Weißwein-Sahne-Sauce dazu und fertig ist das Silvestermenü für zwei.

Lachs an Orangen-Senf-Sauce

Für 2 Personen (Vorspeise):
Für die Orangen-Senf-Sauce:
½ kleine Schalotte
100 ml ausgepresster Orangensaft
2 cl Noilly Prat
300 ml Fischfond
etwas Sahne
20 g Butter, sehr kalt und in kleinen Stücken
Salz, Pfeffer
¼ TL französische Dijonsenf, grob
Zitronenabrieb
Thymian
etwas Mehl

Für die Orangen-Senf-Sauce die halbe Schalotte in feine Scheiben schneiden und in einem Topf mit Olivenöl langsam anbraten. Noilly Prat aufgießen, nach einigen Sekunden auch den Orangensaft zugeben. Die Mischung zum Kochen bringen, dann den Fischfond zugießen. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren, alles aufkochen. Häufig umrühren, dabei die Hitzezufuhr möglichst niedrig halten.

Die Sauce kochen, bis sie sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Anschließend bei Bedarf durch ein feines Sieb passieren.

Die ungespritzte Zitrone mit heißem Wasser abwaschen. Dann mit einem Zestenreißer (eine feine Küchenreibe geht natürlich auch) feine Streifen aus der Schale schneiden, die die Sauce fruchtig aromatisieren.

20 g kalte Butter, etwas Sahne, Zitronenabrieb und ¼ TL Senf einrühren und aufmixen. Vorsichtig mit Salz und eventuell Pfeffer abschmecken.

Lachs leicht mehlieren und vorsichtig anbraten.

Skrei Loin an Kartoffel-/Feldsalat mit Honig und Walnüssen

Für 2 Personen als Zwischengang:
150-200 g Skrei-Loin
1 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
1/2 TL flüssiger Honig
2 EL Walnussöl
einige gemörserte Walnüsse
100 g Kartoffeln
½ Apfel
2 EL Öl
100 g Feldsalat
Zitronenabrieb

Den Essig, 2 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Honig und Nussöl zu einer Salatsauce rühren und abschmecken. Die leicht gemörserten Walnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen.

Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden. Äpfel ebenso und alles nacheinander in je 1 EL Öl goldbraun braten.

Skrei-Loin anbraten

Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Dillgurke Büffelmozzarella und Zitronenzesten

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
4 kleine Kugeln Büffelmozzarella
Zesten einer halben Zitrone
Bestes Olivenöl
Dill
Rauchmandeln

Thunfisch-Carpaccio mit Meerrettich

Für 2 Personen (Vorspeise):
200 g frisches Thunfischfilet (Sashimi-Qualität)
frischer Meerrettich
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Parmesan frisch
2 EL Schnittlauchröllchen
4 EL Olivenöl

Thunfischfilet für ca. 20 Minuten ins Gefriergerät legen.

Meerrettich schälen, fein reiben und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Schnittlauchröllchen und Olivenöl verrühren.

Thunfisch in dünne Scheiben schneiden, anrichten und mit der Meerrettichsauce und dem fein geschnittenen Parmesan beträufeln.

Wolfsbarsch mit Birnen-Walnussrisotto

Kein optisches Highlight, aber in der Birnen-/Walnusskombination etwas sehr spezielles...

Für 2 Personen:
1 großer Wolfsbarsch oder 2 kleinere
125 g Arborio- Risotto
1 Birne
1 Schalotte
Ein Schuss trockener Weißwein
½ Handvoll Parmesan
500 ml Gemüsefond
½ Handvoll Walnüsse
Kalte Butter
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Den Risotto in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl anschwizen. Die gehackte Schalotte dazu geben und kurz anbraten. Mit Weißwein angießen und unter Rühren einkochen lassen. Den Fond nach und nach zugeben. Umrühren und einkochen lassen. Diesen Vorgang auf kleiner Flamme wiederholen bis der Risotto gar ist.

Die Walnüsse in einer beschichteten Pfanne einige Minuten lang anrösten. Die Birnen in Viertel schneiden und das Gehäuse entfernen. In kleine Würfel schneiden. Pamesan und Butter gegen Ende zugeben, die Birnen untermischen, abschmecken und bei Seite stellen, etwas ziehen lassen. 

Walnüsse über den Risotto geben.

Wolfsbarsch filieren und in Öl ca. 3-4 Minuten auf der Hautseite anbraten, wenden und etwas ziehen lassen.

Kürbissuppe mit Kürbiskernöl und Käsecroutons

Für 3-4 Personen:
4 EL Olivenöl
10-15 Blätter frischer Salbei
1 Schalotte
Noilly Prat
Chili
Salz, Pfeffer
1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1 kg)
1 l Gemüsebrühe
0,1 l Milch
1 Brötchen
Kürbiskernöl
Sahne
40 g Hartkäse nach Geschmack

Kürbis in Spalten aufschneiden und mit einem Löffel die Kerne und das faserige Fruchtfleisch entfernen, dann in Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Salbeiblätter mit einem Küchenpapier sauber tupfen und ca. 1 Minute im heißen Olivenöl braten, bis die Blätter dunkelgrün und knusprig sind. Die Blätter herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Schalottenstückchen zum heißen Öl in den Topf geben und sanft anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kürbiswürfel, Milch und Gemüsebrühe zum Gemüse in den Topf geben. Alles aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 30 Minuten köcheln lassen. Wenn der Kürbis weich ist, die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und bei Bedarf erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Croutons das Brötchen in Scheiben schneiden. Jede Scheibe von beiden Seiten mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und das Olivenöl einarbeiten. Den frisch geriebenen Hartkäse über die eingeölten Scheiben geben und leicht andrücken.

Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und die Croutons darin von beiden Seiten goldbraun braten. Suppe portionsweise in tiefe Teller füllen, mit Sahne und Kürbiskernöl verfeinern. Mit den frittierten Salbeiblättern garnieren und die Croutons dazu reichen.

Jakobsmuscheln auf geeister Gurkensuppe und gerösteten Brotwürfeln

Für 2 Personen:
6 Jakobsmuscheln
2 kleine Salatgurken
100 ml Sahne
10 g gehackte Zwiebel
frischer Dill
Mehlbutter: 15 g Butter 15 g Mehl
1 cl trockenen Weißwein
Thymian
Muskat
Salz, Pfeffer

2 kleine Gurken schälen, der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse ausschaben.

Aus den Schalen und dem Kerngehäuse mit 1/2 Liter Wasser, 1 gestrichenen TL Suppenwürze, Dill und frischem Thymian einen Fond (ca. ½ Stunde) kochen.

Die Schalotte fein hacken und in der Butter glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen.

Die Mehlbutter (französisch: Beurre manié) dient zum Andicken von hellen Saucen und Suppen, indem sie die Flüssigkeit bindet. Das Mehl und weiche Butter werden zu gleichen Teilen miteinander verknetet und in die heiße Flüssigkeit eingerührt.

Gurkenhälften grob raspeln und dazugeben.

Den Gurkenfond passieren.

Das Ganze mit dem Gurkenfond auffüllen, aufkochen und ca. 15 min köcheln lassen, anschließend mit dem Einhandmixer pürieren. Den geschnittenen Dill und die Sahne dazugeben.

Die Suppe mit frisch geriebenem Muskat, weißem Pfeffer und eventuell noch etwas Salz abschmecken.

Zugedeckt mindestens 2 Stunden sehr kühl stellen.

Brotwürfel in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Kurz vor dem Servieren, die St. Jakobsmuschel mit einer Prise Zucker und etwas gemahlenem Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit einem Öl- und Buttergemisch von beiden Seiten ca. 1 Minute anbraten. Die Jakobsmuscheln sollen eine goldbraune Kruste bekommen, anschließend vierteln.

Brotwürfel in die Mitte geben und die heißen Jakobsmuscheln darüber, mit Dill garnieren.

Jakobsmuscheln auf Julienne mit Pinienkernsauce

Für 2 Personen:
Pinienkernsauce:
4 cl Noilly Prat
4 cl Weißwein, trocken
150 ml Fischfond
20 g geröstete Pinienkerne
50 g kalte Butterwürfel
1 Spritzer weißer Balsamico
1 Spritzer Pinienkernöl
Salz, Pfeffer
1 Karotte rot
1 Karotte lila (Purple Haze)
Petersilienwurzel
6 Jakobsmuscheln
Brauner Zucker

Für die Sauce Noilly Prat und Weißwein auf die Hälfte einköcheln lassen. Fischfond zugeben, einmal aufkochen, mit den Pinienkernen (einige davon zur Deko aufbewahren) und der Butter im Mixer fein pürieren und passieren. Mit Balsamico, Pinienkernöl, Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten.

Die Karotten und Petersilienwurzel in Streifen schneiden, karamellisieren und bissfest garen.

Kurz vor dem Servieren, die Jakobsmuscheln zart mit einem Hauch braunem Zucker und etwas gemahlenem Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Pflanzenöl von beiden Seiten ca. 1 Minute anbraten. 

Gemüsestreifen auf heißen Tellern platzieren, Jakobsmuscheln auflegen, mit heißer, aufgeschäumter Sauce nappieren und servieren.

Tipp: Darauf achten, dass „Purple Haze“ Karotten anderes Gemüse und auch Saucen lila färben (beim Foto ist es die Petersilienwurzel). Die Optik ist dann „merkwürdig“.

Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Chicoree und karamellisierten Tomaten

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
6 Cherrytomaten
1 Chicoree
Olivenöl
Balsamico
Rauchmandeln
Pinienkerne

Chicoree halbieren und wie die Tomaten in etwas braunem Zucker karamelisieren. Mit bestem Olivenöl übergießen und lauwarm genießen.

Dorade mit Riesling-Ofengemüse und Büffelmozzarella aus dem Backofen

1 Dorade
Kalamata Oliven
Zucchini
Cherrytomaten
2-3 Lauchzwiebeln
1 EL Thymian, frisch
Büffelmozzarela
Salz, Pfeffer
60 ml Riesling
Zitrone
Olivenöl
Butter

Kirschtomaten vierteln und zusammen mit den Zucchini, den Oliven und den Lauchzwiebeln in eine ofenfeste Auflaufform legen. Den Riesling zugeben. In einem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten garen lassen.

Heraus nehmen und den Büffelmozzarella darauf verteilen und nochmals kurz in den Ofen geben, bis der Mozzarella langsam ins fließen kommt. 

Dorade filieren, die Haut einschneiden und in einem Butter-/Olivenölgemisch ca. 4 Minuten anbraten, wenden und den Herd abschalten 2-3 Minuten nachziehen lassen.

Gefüllte Conchiglioni Rigati

Die Conchiglioni kommen aus der Region Campanien und haben die Form einer gerillten Muschel. Wegen ihrer Größe – sie sind zwischen 36 und 65 mm lang - und Form eignen sie sich hervorragend für Füllungen jeder Art. Sie werden dabei überwiegend für Ofengerichte verwendet. Neben etwas an Vorbereitungszeit, wenig aufwändig, leicht herzustellen und perfekt als Vorspeise für Einladungen.

Für 4 Personen als Vorspeise oder für 2 Personen als Hauptspeise

150 g Schafskäse
100 g Frischkäse
200 g Spinat
20-22 Nudeln (Conchiglioni Rigati)
Emmentaler Käse
1 Dose Tomaten
½ Packund Tomato al Gusto

Spinat blanchieren und zum Schafs- und Frischkäse zufügen. Alles mit einer Gabel „zerknetschen“.

Die Nudeln fast al dente kochen.

Mit den genannten Zutaten füllen und in eine Auflaufform schichten.

Die Dosentomaten und das „al Gusto“ mischen und über die Nudeln geben. Alles mit dem Emmentaler bedecken und im Backofen ca. 30 min. bei 200 Grad überbacken.

Dazu passt ein herzhafter Salat.

Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Büffelmozzarella

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
125 g Büffelmozzarella
1 getrocknete Tomate
2 Tomaten
Olivenöl
Balsamico, alt
Basilikum
Rauchmandeln
(weitere Info's zum geräucherten Thunfisch)

Gebratener Zander auf Riesling-Sauerkraut und Meerrettich-/Kartoffelbrei (Variante 2)

Der aromatische Geschmack seines sehr zarten, fettarmen weißen Fleisches gehört zum Besten des Süßwasserangebotes. Gleichzeitig hat es kein zu eigenständiges Aroma und kann daher mit einer Vielzahl an Zutaten kombiniert werden. Sein köstlicher Geschmack kommt besonders gut pochiert, in Butter gebraten.

Wer einen ganzen Zander kauft, muss ihn schuppen, kann ihn aber auch ohne zu filieren am Stück garen. Eine klassische Zanderbeilage ist die Kartoffel, kombiniert mit Sauerkraut vortrefflich.

Zutaten für 2 Personen:
2 Zanderfilet, mit der Haut (a ca. 200 g)
Salz, Pfeffer
Mehl
Geklärte Butter

Für das Sauerkraut:
300 g gekochtes Sauerkraut
1 Schalotte
1 mittelgroßer Apfel
Salz, Pfeffer
Öl
1 gestrichener TL braunen Zucker
1 gestrichener TL flüssiger Honig
ein Schuss trockener Riesling

Gewürzbeutel mit:
1 Lorbeerblatt
5 gequetschte Wacholderbeeren
5 gemörserte Pfefferkörner

Kartoffeln
Meerrettich
Schnittlauch

Schalotte schälen und fein schneiden. Den Apfel schälen, entkernen, in Viertel und anschließend in dünne Streifen schneiden. Die Schalotte und die Apfelstreifen in Olivenöl farblos anschwitzen.

¾ des Sauerkrauts beigeben und mit Salz, Pfeffer, dem Zucker und dem Honig abschmecken. Langsam durchziehen lassen und etwas trockenen Riesling zugeben, ebenso den gefüllten Gewürzbeutel. Alles bei geringer Hitze für 30 Minuten köcheln lassen.

Den Gewürzbeutel entfernen und das restliche frische Sauerkraut zugeben, umrühren, abschmecken und servieren. Kartoffelpüree nach Belieben oder wie hier angegeben und mit frisch geriebenem Meerrettich vermischen.

Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, leicht auf der Hautseite, die mit einigen Querschnitten eingeschnitten wird, Mehl wenden. In geklärter Butter zuerst auf der Hautseite stark und dann auf der Fleischseite sanft goldbraun braten.

Mit Schnittlauch dekorieren.

Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Guacamole

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch

Guacamole:
1 Avocado
1 TL feingehackte Zwiebeln
1 TL Limettensaft
Etwas Chili, in feine Ringe geschnitten
1 kleine Tomate, geschält, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
Salz
Etwas fein geschnittenes Korianderkraut
Schnittlauch

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch herauslösen. In einer Schüssel das Avocadofleisch mit einer Gabel zerdrücken und die Zwiebeln, die Chiliringe und die Tomaten daruntermischen und mit Salz abschmecken.

Steinbutt an karamelisierten BetaSweet-Karotten und selbst hergestellten Gnocchi

Gnocchi
Steinbutt und Champignons