Hier kochen Sie und ER und Es nicht und Ich überwache das Ganze

Fjord-Forelle mit selbstgemachter Olivenpasta und Schwarzwurzeln

2012-02-01T16:32:00.001+01:00

Für 4 Personen:
Für die Pasta
200 g Mehl (idealerweise 00)
3 Eigelbe
70 g entsteinte grüne Oliven
½ TL Salz
2 TL Olivenöl
etwas Wasser

Schwarzwurzeln

1 Fjordforelle (ca. 50 cm lang)
Weißwein
Cognac
Sahne
Pfeffer, Salz

Oliven sehr fein schneiden und mit dem Olivenöl und den Eigelben gut durchkneten. Nach Bedarf zur Homogenisierung etwas Wasser zugeben.

Den Teig in Frischhaltefolie für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dünn ausrollen und zu Tagliatelle verarbeiten. In Salzwasser etwa 3-4 Minuten kochen.Das Teigrezept entstammt Michel Roux.

Fjord-Forelle filieren und einen Fond aus den Karkassen herstellen. Mit Cognac, Weißwein und Sahne den passierten Fond einköcheln lassen.

Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler abziehen und kochen.

Langusten und Brot

2012-01-27T13:29:00.001+01:00

ICH als Kenner der Szene muss - bevor es zum Rezept geht - etwas zu den Langusten erzählen. Es sind Panzerkrebse mit zwei langen Fühlern und leben vorwiegend in felsiger Umgebung.

Eine lebende Languste sollte beim Kauf sehr aktiv sein und zappeln. Dies kann man testen, wenn man ihre Stirnhörner berührt. In Deutschland darf die Languste wie der Hummer nur mit dem Kopf voran, in kochende Flüssigkeit getaucht und dadurch getötet werden.

In anderen Ländern dagegen wird sie mit einem gezielten Messerstich in den Kopf getötet.

Lebende Langusten zubereiten wollte Er&Sie verbot es, seit dem Massaker an den Flusskrebsen in ihrer Küche…

Somit musste er bei Ihrem Langusten-Schmaus das Töten anderen überlassen (was ihm dann doch ganz recht war).

Ab zur Metro und siehe da, es gab laut italienischem Verkäufer exzellente TK-Langusten. Man glaubt es kaum und selbst Er, der Skeptiker war positiv überrascht.

Krustentierfond
Steinbuttfond (kann man natürlich weg lassen)
Olivenöl
Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
1 Knoblauchzehe (bei Bedarf mehr)
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
50 ml Noilly Prat
200 ml Weißwein
2 cl Cognac
Butter
Etwas Julienne-Gemüse

Zur Hand war ein schon reduzierter Steinbuttfond. Als erstes wurden die Karkassen um die Langustenschwänze mit einer Schere am Unterbauch aufgeschnitten und das Fleisch vorsichtig herausgelöst.

Anschließend zerkleinerte er die Karkassen in einem Stoffbeutel mit einem Hammer auf der Terrasse und bereitete den Krustentierfond folgendermaßen zu:

Die zerkleinerten Karkassen wurden in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam angebraten. Dann kam das Gemüse mit 50 g einer weißen Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und anderes Wurzelgemüse. Karotten gab es keine, denn sie machen den Fond meist zu süß.

Ihnen genügte ihre Erwartung an das süße Langustenfleisch vollkommen. Eine klein geschnittene Knoblauchzehe, etwas Thymian und ein kleines Lorbeerblatt folgten. Mit Noilly Prat und Cognac ablöschen. Dann den Weißwein zugeben und etwas reduzieren. Anschließend wurde der Steinbuttfond zugegeben und nochmals etwas reduziert. Insgesamt waren es so um die 25 Minuten, dann kam alles in ein Haarsieb. Und die Essenz wurde aufgefangen.

Vom Fond zum Fumet – wie es Lamiacucina beschrieb – eine geschmackliche Hochpotenz. Wobei Wiki nichts zum Fumet sagt und andere Fischfond und „Fumet de poisson“ gleich setzen.

Eine fein geschnittene Schalotte wurde in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Die ausgelösten Langustenschwänze kamen nach dem Erhitzen auf höchste Stufe dazu und wurden auf allen Seiten insgesamt 4 Minuten angebraten. Anschließend kamen sie aus der Pfanne und wurden in 2 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten.

Jetzt wurde der warm gehaltene Fond bzw. das Fumet mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufgewertet.

Etwas Julienne-Gemüse mit einer sehr klein geschnittenen Schalotte im Fond anköcheln und die Langustenscheiben darin schmoren lassen.

Dazu gab es einen Wildkräutersalat und ganz fluffiges, selbstgebackenes Brot.

Gespült wurde mit einem grünen Veltliner im Holzfass gereift von unserem Pfälzer Weingut Hammel.

Meeresfrüchte an Alio Olio

2012-01-26T12:26:00.001+01:00

Die Zutaten:

Garnelen
Pulpo
Kalmar

Pimentos de Patron
Frühlingszwiebeln
rote Zwiebeln
Knoblauch

Parmesan
Olivenöl
Chili
Pinienkerne

Pfeffer, Salz

Wolfsbarsch an Bratkartoffeln und Steinpilz-/Walnusssauce

2012-01-25T13:13:00.000+01:00

Wolfsbarsch und Garnelen an Gnocchi in Weißweinsauce

2012-01-21T10:30:00.000+01:00

Für 2 Personen:
1 Wolfsbarsch
4 Garnelen

Wolfsbarsch filieren
Fond aus den Karkassen herstellen
Weißwein
Sahne

Für die Gnocchi:
250 g festkochende Kartoffeln
2 EL Mehl
1 EL Hartweizengrieß
2 Eigelbe
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Schnittlauch

Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen, abwaschen, vierteln und in leichtem Salzwasser weich kochen. Auf ein Sieb schütten und im Ofenrohr bei 150 °C etwa 10 Minuten ausdampfen lassen.Die Kartoffeln durch eine Presse auf eine bemehlte Arbeitsplatte drücken. Jetzt nacheinander Mehl, Grieß und wenig Salz und Pfeffer darüber streuen und zuletzt mit den Eigelben alles gut vermischen.

Auf der bemehlten Platte 2 fingerdicke Rollen ausrollen, mit einer Palette im Abstand von etwa 4-5 cm abtrennen.Die Kartoffelmasse einzeln über die Handfläche mit einer Gabel leicht drückend rollend in Form bringen, auf ein Backpapier mit Mehl legen und in kochendes Salzwasser fallen lassen.3 Minuten im Wasser köcheln lassen. Die Gnocchi sind fertig, wenn sie oben schwimmen.Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abkühlen. Auf ein Sieb geben, gut abtropfen lassen.Etwas Olivenöl zugeben, damit sie nicht zusammenkleben, und mit Folie abdecken und bei Bedarf in anbraten.

Den Fond reduzieren und mit dem Weißwein und der Sahne eine Sauce erarbeiten.

Wolfsbarsch und Garnelen anbraten und würzen.

Schafskäse im Backofen

2012-01-18T14:35:00.001+01:00

Für 2 Personen:
250 g Schafskäse
2 Tomaten
1 Paprika
1 Handvoll schwarze Oliven
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Schafskäsegewürz
Thymian
Salz, Pfeffer

Eine passende Form mit Olivenöl einpinseln und den Käse hineinlegen.

Die Tomaten und die Paprika nach Belieben klein schneiden und mit den Oliven um den Käse verteilen.

Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und die Frühlingszwiebel auf den Schafskäse legen. Salzen und pfeffern. Ebenso den zerbröselten Thymian. Perfekt im Geschmack ist auch ein spezielles Schafskäsegewürz.

Bei 220° C im Backofen 20-25 Minuten backen.

Zander an Reis und Lauch-/Wirsinggemüse

2012-01-16T22:00:00.000+01:00

Steinbutt-Tranchen an Kartoffelspalten und Kräuterseitlingen

2012-01-13T12:17:00.001+01:00

Für 4 Personen:
1 Steinbutt (ca. 1 1/2-2 kg in Tranchen geschnitten)
Kräuterseitlinge
Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
3 EL Olivenöl
grobes Meersalz
1 knapper TL Paprikapulver

Die Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Olivenöl, Meersalz und das Paprikapulver in einer Schüssel mischen. Kartoffeln zugeben und so lange mischen, bis sie völlig mit dem würzigen Öl überzogen sind.

Kartoffeln auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 210 °C in 20 Minuten goldbraun backen.

In der Zwischenzeit den Steinbutt tranchieren. Dazu mit einem scharfen Messer oder einem Küchenbeil den Fisch in relativ gleich große Teile schneiden. Übrig bleiben Kopf und Schwanz. Daraus kann man einen hervorragenden Fond herausarbeiten.Die Tranchen anbraten, ebenso die Kräuterseitlinge, würzen.

Saibling mit Hirselaibchen an Paprikasauce

2012-01-11T21:00:00.000+01:00

Für 2 Personen:
1 Ei
1 EL frische gehackte Petersilie
1/4 Liter Gemüsesuppe
125 g Hirse
100 g Käse, gerieben
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
10 g Semmelbrösel
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe

Paprikasauce:
1 Schalotten
1 Knoblauchzehen
1 rote Paprikaschoten
2 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
200 ml Gemüsefond
10 g kalte Butter
Salz, Pfeffer
Thymian

Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen. Die Hirse zuerst warm, dann kalt waschen und zur Zwiebel geben und mit Gemüsesuppe aufgießen. Ca. 10-15 Minuten dünsten.

Wenn die Hirse etwas ausgekühlt ist, Käse, Ei, Semmelbrösel und Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dieser Masse kleine Knödel formen, zu Laibchen vorsichtig flach drücken und in etwas Brösel wälzen. Diese in wenig Olivenöl backen.

Für die Paprikasauce die Schalotte und den Knoblauch pellen und in feine Würfel schneiden.Paprika vierteln, die Kerne entfernen und in grobe Würfel schneiden.Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch anschwitzen. Paprika und Thymian zugeben und anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und den Fond zugießen. Bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen.

Butter zugeben, mit Salz undPfeffer abschmecken.Saiblingsfilets auf der Hautseite scharf anbraten.

Garnelen mit Ofentomaten und selbst gemachter Pasta

2012-01-10T11:05:00.001+01:00

Bei dieser Variante stören Worte mehr als sie aussagen würden. Deshalb nur das Rezept zur Pasta. Hat sich schon oft bewährt:

Für 2 Personen:
165 g Mehl
½ TL Salz
2 Eier
Petersilie

Auf einer sauberen Arbeitsfläche die Eier in die Mulde des Mehles geben. Salz über das Mehl und langsam von außen nach innen arbeiten. Dies geht besonders gut mit einer Gabel. Vorher kann man die beiden Eier in der Mehlmulde leicht verschlagen.Kneten und kneten und …

Anschließend für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.Die Ofentomaten wie hier beschrieben zubereiten.

Tiefsee-Scallops mit Walnussreis und Brokkoli

2012-01-08T11:00:00.000+01:00

Für 2 Personen:
10 Tiefsee-Scallops
Butter
2 cl Noilly Prat

Hatte Anfang Dezember schon mal kurz etwas zu „Tiefsee-Scallops" berichtet. Diese hier haben wir zum Testen in der Metro gekauft. Gibt es Unterschiede? Im Geschmack (süßlich und nussig) sind sich beide nahezu ähnlich. Hätten den Unterschied zu tiefgefrorenen Jakobsmuscheln sicher nicht bemerkt, zu Frischen bestimmt – der Biss ist um vieles weicher, geschmeidiger und nicht so fade.

Die „Deutsche See“ meint, dass sie Spitzengastronomie in der Regel frische, ganze Jakobsmuscheln verwendet. Die durchschnittliche Gastronomie dagegen Tiefsee-Scallops aus den USA. „…Muscheln geben geschmacklich ein faszinierendes Abbild ihrer Umgebung ab, weil sie stetig das sie umgebende Wasser filtrieren. So ist schon der Geruch der einzelnen Muscheln sehr typisch für die jeweilige Gegend…“ weiterlesen…

Die TAZ schreibt: "… Tiefsee-Scallops aus Wildfang im Nordwestatlantik, die keine Jakobsmuscheln sind, aber wie diese zur Gattung der Kammmuscheln zählen. Das aufgetaute Muschelfleisch schmeckt fad und neutral, wurde vermutlich gebleicht. Doch die Geschmacksfrage ist hier marginal: Muscheln sind kein Grundnahrungsmittel, es gibt keinerlei Notwendigkeit, ein edles, über Jahre gewachsenes Naturprodukt für 40 Cent pro Stück zu verramschen."

Nur kurz zum Essen:Die Tiefsee-Scallops auf jeder Seite 1-2 Minuten anbraten, herausnehmen und den Bratensatz mit Noilly Prat ablöschen und etwas eindicken. Über die Jakobsmuscheln gießen.

Pasta mit Périgordtrüffel

2012-01-07T11:30:00.000+01:00

Für 2 Personen:
Für die Pasta:
165 g Mehl
½ TL Salz
2 Eier

Für die Sauce:
1 Schalotte
20 g Butter
24 g Périgordtrüffel
40 ml Weißwein
200 ml Gemüsefond
50 ml Sahne
Salz

Ja, das neue Jahr ist da! Und, was gab's gleich am 1.: Trüffel.Wohl so ein Brauch, dass das Essensgeld nie ausgeht... Es kam erst morgens aus seinem Versteck - mit geschlossenen Augen - nachdem kein Böller mehr zu hören war...

Anschließend für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Erneut durchkneten. Entweder mit einer Pastamaschine arbeiten oder den Teig dünn ausrollen und nach Belieben schneiden.

Die Schalotte schälen und fein würfeln. In schäumender Butter mit etwa 15 Gramm Trüffel glasig anschwitzen.

Mit dem Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Den Gemüsefond auffüllen. Erneut um die Hälfte einkochen lassen und mit der Sahne auffüllen. Nochmals aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren.

Die Sauce erhitzen und aufmixen. Pasta zugeben, restlichen Trüffel darüber hobeln und fertig.

Dorade mit Kartoffel-/Rapunzelsalat und Walnüssen

2012-01-05T02:00:00.000+01:00

Für 2 Personen:
1 Dorade
3 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
3 TL flüssiger Honig
6 EL Nussöl
50 g gemörserte Walnüsse
250 g Kartoffeln
2 Äpfel
2 EL Öl
150 g Rapunzelsalat
Zitronenabrieb

Die Dorade filieren. Anschließend die Filets waschen und mit HHP abtrocknen.Den Essig, 3 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Honig und Nussöl zu einer Salatsauce rühren und abschmecken.Die leicht gemörserten Walnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen.

Die Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden. Äpfel ebenso und alles nacheinander in je 1 EL Öl goldbraun braten.Mit dem Rapunzelsalat, der Salatsauce und den Nüssen mischen. Portionsweise anrichten und die Äpfel und Kartoffeln darauf verteilen.

Die Doradenfilets auf der Hautseite scharf anbraten, kurz wenden und die Herdplatte ausschalten. Salzen, pfeffern und mit Zitronenabrieb abschmecken.

Miesmuschelcremesuppe mit Kaisergranat

2011-12-29T17:10:00.000+01:00

Für 2 Personen:
2 kg Miesmuscheln
Pro Person einen Kaisergranat
1 Schalotte
300 ml trockener Weißwein
Pfeffer
250 ml Fischfond
1/2 TL Tomatenmark
2 g Speisestärke
60 g Sahne
Safran
1 Bouquet garni
Orangenabrieb

Die Muscheln säubern, Schalotte und die halbe Zwiebel schälen und fein hacken. Die Muscheln mit der Schalotten, der Zwiebel, dem Wein und dem Bouquet garni in einen Kochtopf geben und mit Pfeffer würzen. Alles bei starker Hitze mit geschlossenem Deckel aufkochen lassen.

Die Muscheln nach 5 Minuten abgießen, den Sud dabei auffangen. Das Muschelfleisch auslösen und 25 g zum Binden der Suppe und einige Muscheln für die Garnitur beiseite legen.Das restliche Muschelfleisch in einer Schüssel mit etwas Kochflüssigkeit bedecken.

Die übrige Kochflüssigkeit durch ein Spitzsieb in den Kochtopf passieren und den Fischfond dazu gießen. Das Ganze bei starker Hitze um die Hälfte reduzieren.Tomatenmark und Speisestärke beigeben und kräftig mit dem Schneebesen rühren.

Die Suppe weitere 3 Min. bei geringer Hitze kochen lassen.Sahne und Safran zugeben und nochmals 3 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Die beiden Kaisergranate auslösen und kurz in Butter anbraten.

Die Suppe mit dem zum Binden beiseite gelegten Muschelfleisch 30 Sek. mit dem Stabmixer pürieren, noch einmal abschmecken und auf tiefe Teller verteilen.

Miesmuscheln à la Themlitz

2011-12-27T05:30:00.000+01:00

Ich bin immer wieder auf der Suche nach neuen Miesmuschel-Rezepten. Dieses hier habe ich bei "Effilee" gefunden und etwas abgewandelt. Ansonsten ist es nicht wirklich etwas Neues.

Für 2 Personen:
1,5 kg Miesmuscheln
2 große Zwiebeln, kleingehackt
2 Schalotten, kleingehackt
2 Knoblauchzehen, kleingehackt
1 Stange Lauch, (nur das Weiße in Streifen geschnitten)
2 kleine getrocknete Chilischoten
1 Karotte, in Streifen geschnitten
Pfeffer, Salz
0,3 l Weißwein, trocken
etwas getrockneter Thymian
Petersilie
Olivenöl

Die Zwiebeln, Schalotten und den Knoblauch in Olivenöl andünsten. Zuerst die Karotte, etwas später den Lauch, Salz und Pfeffer hinzugeben. Nach wenigen Minuten (durchgekochtes Gemüse wollen wir nicht), mit dem Wein ablöschen. Etwas einköcheln lassen. Muscheln zugeben und 6-7 Minuten kochen. Mit Petersilie bestreuen und servieren.

Steinbutt gefüllt

2011-12-24T12:24:00.000+01:00

Eine besondere Art der Zubereitung von Plattfischen im Ganzen ist das Entgräten. Zuerst aber der Optik wegen die Flossen an Rücken und Bauch bis auf 5 mm abtrennen.

Jetzt schneidet man mit einem Filiermesser auf der Unterseite (weiße Hautseite) in der Mitte bis zur Mittelgräte auf.

Anschließend werden die Filets von den Gräten gelöst, aber nicht abgetrennt. Den Fisch wenden und auf der oberen (dunklen Seite) genauso verfahren.Nun wird die Mittelgräte mit einer Küchenschere an Kopf-, Schwanzende und in der Mitte durchgeschnitten. Anschließend die Mittelgräte vorsichtig herauslösen.

Der Plattfisch ist jetzt zum Befüllen bereit. Durch diese Vorbereitung kann man nach der Zubereitung im Backofen (ca. 180 Grad und je nach Größe des Steinbutts 15-20 Minuten) die Filets leicht auslösen.

Befüllt wurde er in dieser Variante mit zuvor kurz angebratenen Champignons, Zitronenscheiben und mit frischer Petersilie.

Paprikas halbieren und in einer Pfanne mit Frühlingszwiebeln anbraten.

Die Risoni wie ein Risotto zubereiten. Man benennt dies Pastasotto.

Saibling gebraten mit Gnocchi und frischem Spinat

2011-12-22T09:00:00.000+01:00

Die Gnocchi wie hier beschrieben vor- und zubereiten.

Spinat blanchieren, etwas Sahne zugeben.

Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne anbraten.

Die Filets auf der Hautseite 4 Minuten scharf anbraten, kurz wenden und servieren.

Zander an Maronenrisotto

2011-12-20T12:44:00.000+01:00

Für 2 Personen:
400 ml Gemüsefond
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
150 g Risotto
1 Karotte
Maronen
Weißwein
Salz, Pfeffer
20 g Butter
30 g frisch geriebener Parmesan

Den Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Maronen auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden und mit dem Einschnitt nach oben auf ein Backblech legen. Ca. 20 Minuten backen, bis die Schale der Maronen aufspringt und die Maronen gar sind. Abkühlen lassen und schälen.

Den Risotto wie hier beschrieben zubereiten. Die Maronen zerbröseln und mit der klein geschnittenen Karotte und der Frühlingszwiebel anbraten.

Den Zander vorbereiten und auf der Hautseite auf hoher Hitzestufe 4 Minuten anbraten, wenden und die Hitze abdrehen. Nach weiteren 1-2 Minuten ist das Filet fertig. Salzen und pfeffern.

Fischfrikadellen mit Kartoffelstampf

2011-12-19T11:00:00.000+01:00

Für 2 Personen:
300 g Zackenbarschfilet (geht natürlich auch mit Lachs und anderen Filets)
Kartoffeln
Schnittlauch
Dill
Petersilie
1 Becher Schmand
2 Eiklar
80 ml Noilly Prat (in einem kleinen Topf reduzieren)
2-3 EL Butter
2-3 EL Olivenöl
Salz

Vom Zackenbarschfilet die Haut abziehen, entgräten und das Filet in kleine Würfel schneiden. Für die Farce ein Drittel der Lachswürfel zusammen mit Eiklar, Salz und reduziertem Noilly Prat in einer Küchenmaschine zerkleinern.Anschließend mit den restlichen Zackenbarschwürfeln vermengen.

Die klein geschnittene Petersilie und den klein geschnittenen Dill unterheben. Alles zu einer homogenen Masse verarbeiten und zu Frikadellen formen.

Aus den Kartoffeln Kartoffelbrei zubereiten.

In einer Pfanne 2 EL Oivenöl und 1EL Butter erhitzen und die Frikadellen von beiden Seiten goldbraun braten.

Steinbutt an Weißweinsauce mit Karotten und Erbsen

2011-12-18T19:21:00.001+01:00

Für 2 Personen:
1 Steinbutt von ca. 1,2 kg
400 ml Fischfond
200 ml trockener Weißwein
4 cl Cognac
1 rote Zwiebel
Erbsen
Karotten
Butter
50 ml Sahne
20 g Crème fraîche
10 g Butter kalt in Stücken
Salz
Zitronenabrieb

Den Steinbutt filieren und aus den Karkassen einen Fond herstellen, einreduzieren und durch ein Haarsieb passieren.

Die klein geschnittene Schalotte in etwas Butter sanft anbraten. Mit dem Cognac ablöschen und den Fischfond mit dem Wein dazugeben. Langsam zum Kochen bringen. Auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.

Sahne und Crème fraîche zugeben, erneut auf etwa ein Drittel reduzieren.

Die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen.

Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Karotten und Erbsen nach Gutdünken zubereiten.

Sardellen gebraten mit „Blauen Schweden“ und Walnüssen

2011-12-17T18:17:00.001+01:00

Für 2 Personen:
500 g Sardellen, frisch
Weizenmehl
Maismehl
Bio-Zitrone
Zitronenabrieb

3 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
3 TL flüssiger Honig
5 EL Nussöl
50 g gemörserte Walnüsse
300 g „Blaue Schweden“
2 Äpfel
2 EL Öl
150 g Salat

Zuerst jede Sardelle mit einem Messer am Bauch einritzen. Mit dem Daumen beide Fischseiten nach außen wölben. Dadurch lässt sich leicht und schnell das Grätengerüst und wenn gewünscht auch der Kopf entfernen. Man hat dann beide Filetseiten auf der Hand.

Die Filets waschen und mit HHP abtrocknen, anschließend je zur Hälfte mit Weizenmehl und Maismehl einmehlen. Jetzt die Pfanne mit ca. 1 cm Öl bedecken (Fritteuse ist auch möglich) und knusprig braten.

Den Essig, 3 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Honig und Nussöl zu einer Salatsoße rühren und abschmecken.Die leicht gemörserten Walnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. Die „Blauen Schweden“ (geschmacklich an Maronen erinnernd) in sehr dünne Scheiben schneiden. Äpfel ebenso und alles nacheinander in je 1 EL Öl goldbraun braten.

Mit dem Salat (nach Belieben), der Salatsauce und den Nüssen mischen. Portionsweise anrichten und die Äpfel und Kartoffeln darauf verteilen.Die Sardellen mit Zitrone und ihrem Abrieb abschmecken.

Miesmuschel-/Sepiapfanne

2011-12-16T17:14:00.001+01:00

Eigentlich keine große Veränderung zu unserer Muschelpfanne aus dem Poitou. Hinzu kamen Sepien, die einen Ausblick auf weitere Meeresfrüchtepfannen in dieser Form gaben.

Für 2 Portionen:
1 kg Miesmuscheln
1 große Sepie (ca. 250 g)
1/8 l trockener Weißwein
10 Knoblauchzehen
1 Baguette
1 Bund glatte Petersilie
3 El Olivenöl
3 El Creme fraiche
Pfeffer

Miesmuscheln mehrfach waschen, putzen. Geöffnete Muscheln wegwerfen.

Den Wein in einem geschlossenen Topf erhitzen. Wenn der Wein kocht, die Muscheln 3-4 Minuten unter gelegentlichem Rütteln garen. Dann durch ein Sieb abgießen, den Sud auffangen. Muscheln etwas abkühlen lassen und aus den Schalen lösen. Geschlossene Muscheln aussortieren.

Die Knoblauchzehen pellen und vierteln. Baguette in bissgroße Scheiben schneiden, Petersilienblätter hacken.In einer großen Fischpfanne das Olivenöl erhitzen und die Brotstücke unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten anbraten. Den Knoblauch nach der Hälfte der Zeit zugeben. Am Ende der Bratzeit sollte das Brot knusprig und der Knoblauch weich sein.

Die Sepie säubern und in kleine Streifen schneiden. In einem kleinen Topf für ½ Minute blanchieren.

Muscheln, Sepiastücke und ¾ der Petersilie unter die Brot-Knoblauch-Mischung heben und einige Minuten erwärmen. Muschelsud durch ein feines Sieb gießen, mit Creme fraiche und Pfeffer verrühren und erhitzen, mit der restlichen Petersilie dekorieren. Heiß zur Muschelpfanne servieren.

Glattbutt an Trüffelpasta und Steinpilzen

2011-12-15T16:26:00.001+01:00

Ab und an gibt es hier kein Rezept, nur einen Ausblick. Den Glattbutt hatten wir ähnlich unseren Steinbutt-Rezepten im Backofen zubereitet. Gerne spielen wir dabei mit Zeit und Temperatur.

Gut, die "wild aussehende" Trüffelpasta hatten wir während eines Bummels durch die Innenstadt Mannheims gekauft... Ja, Schande über uns, aber die Zeit war knapp bemessen.

Im Folgenden einige Bilder, die näheres dazu zeigen.

Jakobsmuscheln an Zitronen-Polenta

2011-12-12T18:24:00.001+01:00

Es ist wieder Saison. Jakobsmuscheln kann man auch schon ausgelöst kaufen und verwenden, schmecken aber nicht so "prachtvoll". Für dieses Gericht passen auch "Tiefsee-Scallops", die diese Woche bei Aldi zu kaufen sind. Sie gehören zu den Kamm-Muscheln und sind mit den Jakobsmuscheln verwandt. Im Geschmack (süßlich und nussig) sind beide sich ähnlich. Das Fanggebiet der Scallops dagegen liegt im Westen Grönland und im Atlantik nahe Kanadas und USA.

Jakobsmuscheln in heißer Butter braun anbraten. Sie sollten innen noch zart glasig sein und im Idealfall außen gebräunt. Dies ist schwierig, da sie maximal 1-2 Minuten pro Seite angebraten werden sollen. Also ne' heiße Platte wählen...

Für 2 Personen:
10 Jakobsmuscheln
Butter
2 cl Noilly Prat
Schnittlauch

Zitronen-Polenta:
80 g Polentagrieß
2 Schalotten, fein schneiden
150 ml Gemüsefond
50 ml Weißwein
50 g Butter
30 g Parmesan
20 g Bio-Zitronenwürfel

Petersilie
Pfeffer

Polentagrieß mit Schalotten in Olivenöl anrösten, Gemüsefond, Petersilie und Weißwein zugeben und langsam weich köcheln. Zum Schluss die Butter, Parmesan und Zitronenwürfel zugeben. Mit Pfeffer abschmecken.

Die Jakobsmuscheln auf jeder Seite 1-2 Minuten anbraten, herausnehmen und den Bratensatz mit Noilly Prat ablöschen und etwas eindicken. Über die Jakobsmuscheln gießen.

Glattbutt „cucina siciliana” mit Safransauce

2011-12-08T22:04:00.000+01:00

Für 2 Portionen :
1 Glattbutt
Einige EL Olivenöl
etwas Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 große unbehandelte Zitrone
1 Handvoll eingelegte Kapern oder Kapernbeeren
Einige Anchovis-Filets
Frühlingszwiebel
Zitronenthymian
1 Schuss Prosecco

Für die Sauce:
20 g Schalotten
40 g Butter
100 ml Weißwein
100 ml Fischfond
50 ml Orangensaft
Safran gemörsert
Salz, Pfeffer

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Inder Zwischenzeit den Butt filieren und die Filets häuten. Die 4 Filets in eine feuerfeste Form mit einigen EL Olivenöl einlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben und mit einem Zestenreißer die Schale entfernen. Die Filets damit einreiben, die Zitrone mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und diese auf die Filets verteilen. Kapern oder Kapernbeeren darüber streuen, Anchovis-Filets darauf legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Im vorgeheizten Backofen die Filets ca. 10-12 Minuten garen. Einen Spritzer Prosecco darüber, herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Bei Bedarf noch etwas Zitronensaft darüber träufeln.

Für die Sauce die Zwiebeln fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf erhitzen und diese bei milder Hitze unter Rühren 1 Minute andünsten. Weißwein, Fischfond und Orangensaft zugießen und den Safran unterrühren.

Auf 1/3 reduzieren und den Sud durch ein feines Sieb gießen. Die restliche eiskalte Butter in dünnen Streifen unterheben, salzen und pfeffern.

Miesmuscheln in Weißwein-Sahne-Sauce

2011-12-07T06:00:00.000+01:00

Für 2 Personen:
1,5 kg Miesmuscheln
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
1 Karotte
1/2 kleine Sellerieknolle
1 Lauchstange, nur das Weiße
25 g Butter
250 ml trockenen Weißwein
80 ml Sahne
1/2 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer

Die Muscheln mehrfach waschen und säubern. Die Schalotte und die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Karotte und die Sellerieknolle schälen und in Julienne schneiden. Die Lauchstange putzen und in kleine Scheiben schneiden.

In einem großen Topf die Butter aufschäumen lassen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel anschwitzen, dann die übrigen Gemüse dazugeben und 5 Minuten dünsten, sie sollen aber keine Farbe annehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Weißwein ablöschen und alles zum Kochen bringen.Die gesäuberten Muscheln (bei uns wird versucht, aus jeder einzelnen das Wasser durch Schütteln herauszupressen) in den stark kochenden Sud geben und bei geschlossenem Topf 5-7 Minuten kochen lassen.

Muscheln nach dem Garprozess herausheben, die Sahne zugeben und nochmals ohne Deckel kurz kochen lassen, abschmecken und die gehackte Petersilie einrühren.Die Muscheln in vor gewärmten tiefen Tellern mit dem Sud servieren. Dazu ein frisches Baguette...

Apfel-Zwetschgen-Auflauf mit Haselnusskruste

2011-12-04T13:36:00.000+01:00

Für 4 Personen:
3 große Äpfel
20 Zwetschgen (einige Stunden in Zwetschgenschnaps eingelegt)
80 g Butter
120 g gehackte Haselnüsse
1 TL fein geschälte Orangenschale (einige Tage in Grand Marnier eingelegt)
2 EL brauner Rohrzucker

Wahrlich ein königlicher Nachtisch. Gesehen beim WDR in der durchaus lieblich gestalteten Kochsendung „Von und zu lecker“, zubereitet von Öne Freifrau von der Lancken und von Ihnen adaptiert und Samstag nach einem Siedlerspiel mit seinem sensationell schnellem Sieg genossen. Sie und Si(grid) löffelten lustvoll… P.S.: Ich liebe meine Nymphen mit ihren grazilen Schwänen in meinem Schlossteich...

Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen.Die Äpfel schälen und dünn hobeln. Etwa die Hälfte der Apfelscheiben in die Form legen.

Die halbierten Zwetschgen darauf schichten. Mit der geschälten Orangenschale bestreuen und die verbliebenen Apfelscheiben auf die Zwetschgen legen.Die gehackten Haselnüsse, 60 g weiche Butter und den Zucker verrühren. Das Obst damit gleichmäßig bedecken.

Im vorgeheizten Ofen bei 120°C 2 Stunden backen lassen. Die Kruste sollte nicht zu stark gebräunt werden.

Miesmuscheln gebraten mit rotem Mangold und jungem Pecorino

2011-12-02T08:30:00.000+01:00

Für 2 Personen:
1,5-2 kg Miesmuscheln
1 rote Zwiebeln
1 Spitzpaprika rot
2 EL Mehl
1EL Olivenöl
20 g Butter
Petersilie
Pfeffer, Salz
1 Zehe Knoblauch

1 Staude roten Mangold
2 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
4 EL Olivenöl
1-2 EL Zitronensaft
Pecorino
Salz, Pfeffer

Miesmuscheln unter fließendem Wasser mehrmals reinigen. Alles weitere wie hier angeführt.

Ja, Er ist da besonders penibel – aus Geschmacksgründen versteht sich. Nach dem Kochprozess entfernt er sogar das elastische Schlossband, Ligament genannt, so glaubt Er jedenfalls.

Das Muschelfleisch aus den Schalen auslösen und das Fleisch mit einem Küchentuch antrocknen.

Die rote Zwiebel und die Spitzpaprika in kleine Würfel schneiden. Das abgetrocknete Muschelfleisch in Mehl wenden. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Muscheln braun anbraten und anschließend warm halten. In der selben Pfanne die Zwiebeln und die Paprikawürfel langsam anbraten. Dann die Muscheln wieder in die Pfanne geben, mit Pfeffer, Salz und Knoblauch würzen. Die Petersilie klein schneiden und darüber streuen.

Den roten Mangold putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Stiele keilförmig aus den Blättern herausschneiden. Die Fäden der Stiel ähnlich wie beim Rhabarber mit einem Messer abziehen. Anschließend in 2-3 cm lange Stifte schneiden. Die Mangoldblätter – sollte es vom Volumen her erforderlich sein - 1-2 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Anschließend abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter ausdrücken und in dünnere Streifen schneiden.

Knoblauch pellen, Chilischote entkernen und beides fein schneiden. Das Olivenöl in einem Topf langsam erhitzen, die Mangoldstiele zugeben und anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und bei mittlerer Hitze ungefähr 20 Minuten garen. Nach ungefähr der Hälfte der Zeit Knoblauch, Chili und die klein geschnittenen Mangoldblätter zugeben. Gut salzen und pfeffern.

Den Pecorino in grobe Stücke schneiden. Das Mangoldgemüse auf einer Platte anrichten, mit etwas restlichen Olivenöl beträufeln und mit Pecorino bestreuen. Ein Baquette im Grill bräunen und anschließend mit einer Knoblauchzehe einreiben. Alles zusammen ein geschmackliches Überraschungspaket… nachkochen!

Kalte Mandelsuppe (Ajo blanco)

2011-11-30T09:28:00.000+01:00

Für 2 Personen:
200 g Mandeln, blanchiert und enthäutet
1-2 Knoblauchzehen
80 g vom Inneren eines Baquettes/Brötchens
Die Kruste des Brötchens
400 ml Wasser
2 EL Sherryessig
1 TL voll mit Mandelsplittern
Salz
5 EL Olivenöl

Aus ihrem letzten Andalusienurlaub brachten Sie&Er natürlich viele Rezepte mit. Eine kalte Mandelsuppe ideal in der andalusischen Hitze. Aber hier ist es Winter, daher lief der Kaminofen auf Hochtouren und erfüllte den Raum mit wohliger Wärme. Es räkelte sich genüsslich direkt davor…

Die Mandeln für 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Dadurch hebt sich die Haut und kann sehr leicht abgerubbelt werden. Idealerweise in ein Geschirrhandtuch einschlagen und kräftig hin und her bewegen. Alles in eine Schüssel mit Wasser kippen. Die Mandeln sinken, die Häute schwimmen oben.

Anschließend die Mandeln und den Knoblauch im Mixer zerkleinern.

Das Innere des Brötchens, Wasser, Essig und Salz hinzufügen und alles möglichst fein pürieren. Zum Schluss das Olivenöl hineingießen. Für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ca. ½ Stunden vor dem Servieren herausnehmen. Die feine Paste durch ein nicht zu engmaschiges Sieb in die Teller drücken. Das Äußere des Baquettes/Brötchens in einer Pfanne kurz anrösten und in die Mitte des Teller geben, ebenso die Mandelsplitter. Darauf die im Sieb verbliebenen festeren Mandelteile geben. Und den Teller mit einigen Tropfen Olivenöl verfeinern.

Venus- und Miesmuscheln in Weißweinsauce

2011-11-28T10:44:00.000+01:00

Für 2 Personen:
1 kg Miesmuscheln
500 g Venusmuscheln
1 kleinere Möhren
etwas Knollensellerie
1 Lauchstange (nur das Weiße)
2-3 Zehen Knoblauch
60 g Butter
Petersilie
1 Schalotte
100 ml Weißwein, trocken
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
kleine getrocknete Chili

Die Möhren und etwas Knollensellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Weiße der Lauchstange in feine Streifen schneiden. 30 Gramm Butter in kleine Stücke schneiden und kühl stellen. Petersilie klein hacken, etwas zum Garnieren weglegen.

Die Mies- und Venusmuscheln unter kaltem Wasser abbürsten, zerbrochene Muscheln aussortieren. Schalotte klein schneiden. 20 Gramm Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und den klein geschnittenen Knoblauch beigeben und glasig andünsten. Gemüse zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und der getrocknete Chili kräftig würzen. Das Gemüse mit dem Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt dazugeben, kurz aufkochen und bei geringer Hitze 2 Minuten kochen lassen.

Jetzt die Miesmuscheln in den Topf geben. Bei sehr starker Hitze und aufgelegtem Deckel 6-7 Minuten garen. Die Muscheln aus dem Sud nehmen und in tiefen Tellern anrichten. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblatt entfernen. Petersilie und restliche Butter zufügen, nochmals kurz aufkochen und über die Muscheln gießen. Dazu ein Baquette.

Juwelen-Zackenbarsch unter Mandelmus mit Kräuterseitlingen, Himalayareis und Weißweinsauce

2011-11-25T09:58:00.000+01:00

Ab und an muss es etwas Besonderes sein. Wenn dann noch Zeit und große Lust hinzukommt, ein Kinderspiel, meinen Sie&Er.

Die Juwelen-Zackenbarsche leben im Atlantik, Indischen Ozean und Pazifik. Sie erreichen fast 70 Zentimeter.Kulinarisch eher selten anzutreffen.
Aufgrund ihrer zahlreichen, hakenähnlichen und spitzen Zähne können sie schmerzhafte Schnittwunden verursachen.

"Wie alle Sägebarsche machen Juwelen-Zackenbarsche im Laufe ihres Lebens eine Geschlechtsumwandlung durch. Sie sind zuerst Weibchen und wechseln später zum männlichen Geschlecht. Deshalb sind die Männchen stets größer. Der Juwelen-Zackenbarsch bildet Haremsgruppen aus einem dominierenden Männchen und zwei bis zwölf Weibchen. Die Reviere der Männchen können bis zu 475 m² groß sein. Innerhalb des Großreviers der Männchen verteidigen die Weibchen kleinere Unterreviere. (Quelle: WIKI)"

Die Details für 2 Personen:
1 Juwelenbarsch
Mandelmus (idealerweise in weiß)
Kräuterseitlinge
Reis
Weißwein
Fischfond
Pfeffer und Salz
Hingabe

Lachstarte (Tarte au Saumon)

2011-11-24T10:48:00.000+01:00

Für den Teig:
200 g Mehl
80 g Butter
1/2 TL Salz
2 TL Essig
80 ml kaltes Wasser

Für den Belag:
Ca. 250 g Lachsfilet
1 EL Zitronen- oder Limettensaft
1 EL Olivenöl
1-2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Ei
200 g Creme fraiche
2 TL Dijon-Senf

Die Teigzutaten verkneten und ca. 30 Minuten kalt stellen. Anschließend den Teig in einer gefetteten Springform verteilen, den Rand hochziehen. Teig mit einer Gabel einstechen.

Den Lachs ca. 15 Minuten in Öl und Zitrone marinieren. Anschließend die kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln, das Ei, die Creme fraiche und den Senf beigeben. Alles in einer Springform verteilen und glatt streichen. Bei 200 Grad ca. 45-50 min. im Ofen backen.

Die Tarte kann man warm, lauwarm oder gekühlt als Vorspeise oder mit einem Blattsalat auch als Hauptspeise servieren.

Garnelen an Trüffelnudeln und Tomatensauce

2011-11-23T13:01:00.000+01:00

Sardellen und Tomaten aus dem Ofen

2011-11-22T11:00:00.000+01:00

Für 2 Personen:
1/2 kg Sardellen
1 ausgepresste Zitrone
3 EL Brösel
2 EL Thymian
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
Salz

Für die Tomaten:
6 Eiertomaten
2 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten
1 Hand voll frisches Basilikum, die Blätter abgezupft und zerpflckt
6 frische Lorbeerblätter
4 Lauchzwiebeln, geputzt und gewaschen
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
50 ml Balsamico-Essig (preiswert)
1 EL bestes Olivenöl

Das Gericht eignet sich gut als Vorspeise. Etwas matschelig kamen allerdings die Sardellen daher, natürlich nicht so kross wie bei der herkömmlichen Zubereitung. Sie&Er waren wohl etwas enttäuscht, so zeigte sich zumindest ihr Mienenspiel…

Sardellen filetieren und mit Zitronensaft beträufeln. Alle anderen Zutaten vermischen. Den Boden einer Backform mit 1/3 der Masse bestreichen.

Die erste Lage Filets einschlichten. Mit der Masse bestreichen, nächste Schicht Filets in Gegenrichtung schlichten. Mit Masse bestreichen. Letzte Schicht wie die erste schlichten und bestreichen.

Im vor geheizten Backrohr bei 160 Grad 10 Minuten Backen und im ausgeschalteten Ofen noch 5 Minuten nachziehen lassen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Tomaten kreuzweise einritzen. Den Boden einer hitzebeständigen Keramikform gleichmäßig mit dem Knoblauch und dem Basilikum bestreuen.

Die Tomaten mit den Einschnitten nach oben dicht an dicht auf die aromatische Unterlage setzen und in jede ein kleines Stück eines Lorbeerblattes stecken. Kräftig salzen und pfeffern.

Die Lauchzwiebeln auf ein Schneidbrett legen, ebenfalls mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit einem Nudelholz darüber rollen. Dadurch werden die Gewürze gut in die Lauchzwiebeln gedrückt und deren Fasern geschmeidig und gelockert.

Jetzt noch das Ganze mit dem Essig begießen, mit dem Olivenöl beträufeln und dann im vor geheizten Ofen ca. 45 Minuten Stunde braten.

Vor dem Servieren die Lorbeerblätter wieder herausziehen.

Lachs im Wirsingblatt mit Trüffelpasta

2011-11-20T14:46:00.000+01:00

Für 2 Personen:
250 g Lachsloin
1 kleiner Wirsing
Salz, Pfeffer
100 ml Weißwein
1 EL Schalotten, fein gehackt
1 Schuß Noilly Prat
2-3 EL Sahne
60 g frische Butter
Trüffel schwarz

Die äußeren Blätter des Wirsings einzeln abtrennen. Von den hellen inneren Blättern die Strünke entfernen. Wasser mit Salz aufkochen und die Blätter hineingeben. So lange kochen bis sie knapp gar sind. Kalt abschrecken.

Den Lachs in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Fischwürfel in die Wirsingblätter einpacken.

Den Weißwein mit den Schalotten bis auf 3 EL einkochen. Wermut zufügen und kurz reduzieren.

Die Sahne und die kalte klein geschnittene Butter beigeben. Rühren bis eine gleichmäßige weiße Sauce entsteht.

In der Zwischenzeit die eingepackten Fischwürfel in eine ausgebutterte feuerfeste Form verteilen. Mit einer Folie abdecken und im Ofen bei 200 Grad 12 bis 15 Min. garen. Die Sauce mit den Trüffeln mischen.

Die Wirsingblätter auf die angewärmten Teller geben, dazu die Pasta. Die Sauce ringsum gießen und mit Trüffeln garnieren.

Lachs an Fichtennadeln en papillote in Weißweinsauce

2011-11-18T12:23:00.000+01:00

Für 2 Personen:
2 Lachsfilets mit Haut (200-240 g), aus dem dicken Mittelstück geschnitten
1/2 EL weiße Pfefferkörner, zerstoßen
1 EL Himalayasalz, zerstoßen
Olivenöl

Kiefernnadeln, kurz abspülen und abtrocknen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Lachsfilets auf der Hautseite zweimal leicht einschneiden. Pfefferkörner und Salz zerstoßen und vermengen. Die Filets von beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und die Fleischseite mit der Gewürzmischung bestreuen. Die Kiefernnadeln in etwas Olivenöl wenden.

Aus extrastarker Alufolie 2 Quadrate mit 25-30 cm Kantenlänge zuschneiden. Die Kiefernnadeln in 2 Portionen teilen. Zwei Drittel jeder Portion in die Mitte der Folienquadrate legen. Die Lachsfilets mit der Haut nach unten darauf legen und mit den restlichen Kiefernnadeln bedecken. Die Ecken der Folie locker über dem Fisch zusammenführen und ineinander einschlagen. Die Füllung aber nicht zu fest umwickeln. Wir haben zuvor den Lachs in Öl auf beiden Seiten kurz angebraten, damit er zu etwas Farbe kommt.

Die Lachspakete in den Ofen schieben. Nach 5 Minuten ist der Lachs noch „rosa", nach 10 Minuten durchgegart.

Die Paketchen auf Teller gleiten lassen und die Folien öffnen, so kann man den entweichenden Duft genießen. Vor dem Essen natürlich die Kiefernnadeln entfernen.

Garnelen an Orecchiette mit Ofentomaten und Weißwein-Sahne-Sauce

2011-11-16T12:44:00.000+01:00

Für 2 Personen:
250 g frische Orecchiette
8 Cherry-Tomaten
250 gr. Bio-Garnelen
80 ml Weißwein
80 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 Handvoll Basilikum
1 Frühlingszwiebeln

Orecchiette in viel Salzwasser al dente kochen. Bei unseren frischen lag die Kochzeit bei 4-5 min.

Im vor geheizten Backofen die mit Meersalz und Pfeffer gewürzten halbierten Tomaten krustig bräunen.

Die klein geschnittene Frühlingszwiebel anbraten, Bio-Garnelen zugeben und kurz anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, Sahne zufügen, salzen und pfeffern.

Das Verhältnis von Aufwand zu Ergebnis lässt manchen „Fertiggerichtekocher“ erblassen.

Garnelen an provenzalischem Gemüse

2011-11-13T16:38:00.000+01:00

Für 2 Personen:
1 rote Zwiebeln
200 g neue Kartoffeln
3 El Olivenöl
150 ml Gemüsebrühe
Salz
1 rote Paprika
1 Zucchini
1 rote Peperoni
Pimentos de Patron
Schwarze Oliven
einige Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
20 g Honig
1-2 El Zitronensaft

Die Zutaten bis auf die Oliven vorbereiten und in einer Auflaufform mit Olivenöl und etwas Brühe mischen. Im vor geheizten Ofen bei 200 Grad auf der 1. Schiene von unten 60-65 Minuten garen.

Paprika und Peperoni entkernen und vierteln. Von der Zucchini die Haut in Streifen abschälen. Knoblauchzehen längs vierteln. Knoblauch, Paprika, Peperoni und Lorbeerblatt nach ca. 25 Minuten in den Ofen geben, ebenso die Streifen der Zucchini. Die restliche Gemüsebrühe dazugeben. Honig und Zitronensaft mischen und alles beträufeln.

Kaisergranat mit Krustentierfond an Pastasotto und Steinpilzen

2011-11-10T11:56:00.000+01:00

Zuerst einmal ein Dankeschön an „Bolli’s Kitchen“. Diese „foodblogger-Seite“ gab den Ausschlag für Sie&Er machte sich - natürlich mit ihrer Hilfe - an dieses Essen inklusive Kaisergranat und Pastasotto. Sie hatten ausreichend Kaisergranate besorgt, um davon satt zu werden.

Sicherlich kein billiges Vergnügen, aber eben ein Vergnügen! Unter anderem wollten sie sich schon lange an ein „Pastasotto“ wagen und mit dem geplanten Krustentierfond sollte es ein wahres Vergnügen werden. Pastasotto? Risotto ohne Reis? Diese Frage stellte Hobbykoch Peter Wagner in seinem Artikel „Gaggasotto mit Scheren-Krusti“. Es dagegen orientierte sich mal wieder über alle Köpfe hinweg.

Peter Wagner meint: „…der Wesenskern von Risotto könnte auch seine spezielle Zubereitungsroutine sein, also das Anschwitzen von Schalotten mit der Hauptzutat, gefolgt von der langsamen, löffelweisen Zugabe einer heißen Flüssigkeit bis zum perfekten Garpunkt, stets begleitet von eifrigem Rühren…“

Also ran an diese neue Aufgabe: Schalotten anbraten, Pasta beigeben und anrühren. Wie beim bekannten Risotto nach und nach den Krustentierfond zugießen und rühren und rühren. Dazu haben wir den Saft einer Dose Pomodorini (Cherry Tomaten) gemischt, aber die kleinen ganzen Cherry Tomaten zurück behalten.

Doch fangen wir von vorne an: Beim Krustentierfond haben wir uns an grob an Selbigen von Joachim Wissler (3 Sterne Koch) gehalten, der 2004 zum Koch des Jahres gekürt wurde.

Die Menge der Kaisergranate nach Belieben.

Die Kaisergranate abwaschen und zwei große Köpfe beiseite legen. Von den Restlichen die Köpfe abdrehen. Dies geht sehr einfach. Man kann jetzt mit einer Schere die Kruste der Schwänze längs durchschneiden und bei Bedarf den Darm heraus ziehen. Genauso lässt es sich mit den Fingernägeln beider Daumen durchführen.

Für 150 ml Fond benötigt man ungefähr:
1 kg Krustentierkarkassen (Körper- und Schalenteile, ohne Innereien)
2 EL Olivenöl
30 g Butter
4 cl Cognac
40 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
60 ml trockener Weißwein
40 g Schalotten, geschält und zerkleinert
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
30 g weißer Lauch, gewaschen und zerkleinert
200 g Cherry Tomaten aus der Dose
6 zerdrückte Knoblauchzehen
2 frische Lorbeerblätter
5 zerdrückte Pfefferkörner
Thymian
Blattpetersilie
Salz, Pfeffer
Limettenensaft

Die gesäuberten Krustentierkarkassen – idealerweise mit einem Teelöffelstiel die Köpfe aushöhlen (verhindert Schaumbildung) in einen Gefrierbeutel geben und verschließen. Diesen in eine Stofftasche stecken und mit einem Hammer die Karkassen ordentlich zerkleinern.

Die so zerbröselten Karkassen mit Olivenöl und 10 g Butter in einem halbhohen Topf langsam und nicht zu heiß anschwitzen. Mit dem Cognac ablöschen und etwas einkochen. Noilly Prat, Weißwein, Gemüse, Knoblauch und Gewürze beigeben. Mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Den Fond 25-30 Minuten leicht köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb gießen und gut abtropfen lassen.

Den Fond auf 150 ml einkochen, die Kräuterzweige auflegen und einige Minuten ziehen lassen. Dann die restliche Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.

Mit dem Pastasotto verfährt man wie mit einem Risotto. Eine Schalotte in etwas Olivenöl anbraten, die gewählte Pasta zugeben.

Das Motto heißt langsam rühren und rühren und den fertigen Fond, gemischt mit dem Saft der Cherry Tomaten aus der Konserve mit einer Schöpfkelle langsam zugeben…

Zum Ende hin die ganzen Cherry Tomaten beifügen.

Die Kaisergranate sind mit dem Hummer verwandt. Ihre Farbe lachsrot mit nur geringer Verfärbung nach der Zubereitung. Geschmacklich kann man sie mit Langusten vergleichen. Ihr Fleisch ist zart, hell und schmeckt süßlich, für uns eine Offenbarung, da wir 10 sehr große Exemplare ergattern konnten. Aufgefüllt haben wir diese mit 18 kleineren.

Die vorbereiteten Kaisergranatschwänze in Olivenöl für 60-90 Sekunden mit der Schwanzflosse anbraten, salzen und pfeffern und warm stellen (Backofen bei 50 Grad). Ein Spitzenkoch zieht zur Optik die Schwanzflossen mittels eines Zahnstochers noch auseinander.

100 g tiefgefrorene Steinpilze (frische umso besser)

Wir hatten tiefgefrorene Steinpilze angebraten und ebenso in den Backofen gestellt.

Zum Ende alles durchmischen. Mit einem durchaus kräftigen Riesling ein Vergnügen. Peter Wagner empfiehlt bei einem ähnlichen Gericht einen Sauvignon blanc vom Weingut Knipser aus der Pfalz.

Gelbschwanzmakrele mit Kartoffel-/Karottenbrei und Paprikasauce

2011-11-08T11:13:00.001+01:00

300 g gewürfelte Kartoffeln und 200 g Karotten mit einer Schalotte in 1 EL Olivenöl andünsten. Zugedeckt bei milder Hitze köcheln.

Alles durch eine Kartoffelpresse drücken, mit angewärmter Milch und etwas Butter verrühren, salzen und pfeffern.

Die Filets scharf auf der Hautseite für ca. 4 Minuten anbraten, Herd abstellen und auf der Filetinnenseite 1 Minute nachziehen lassen. Salzen und pfeffern.

Eine Paprika enthäuten und mit einer Frühlingszwiebel anbraten. Mit etwas Noilly Prat/Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen.

Garnelen mit Paprika-Zabaione und Polenta

2011-11-04T05:30:00.000+01:00

Für 4 Personen:
1 EL Schalottenwürfel
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
20 ml Weißwein
50 ml Wasser oder Gemüsefond
150 g feiner Polentagrieß
1 Eigelb

Für die Polenta bin ich nach einem Rezept von Dieter Müller vorgegangen und habe die Schalotten mit dem fein geschnittenen Knoblauch in heißer Butter angeschwenkt und mit Weißwein und Wasser zum Kochen gebracht. Unter Rühren den Grieß eingerieselt und 10 Minuten lang zu einer kompakten Masse angerührt.

Jetzt den Topf vom Herd nehmen, das Eigelb unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf eine Klarsichtfolie geben und zu einer dicken Wurst zusammendrehen. Dann in Alufolie einrollen und an den Enden fest zudrehen. Anschließend kalt stellen.

Die Polenta auswickeln und in gleichmäßige Scheiben schneiden. In heißem Olivenöl von jeder Seite eine Minute anbraten. Zum Servieren die Polentascheiben auf die Teller legen und die Paprika-Zabaione darauf verteilen.

Paprika-Zabaione:
2 rote Paprika
2 gelbe Paprika
1 Schalotte
1 Frühlingszwiebel
150 ml Brühe
100 ml Weißwein
Thymian
etwas Schmand
einige Butterflocken
2 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Die Idee dazu habe ich im "Fehngarten" gefunden. Ich habe eine Paprika grob geschnitten und mit der Frühlingszwiebel angebraten um dem Gericht mehr Farbe zu verleihen, sonst wäre der Teller ganz in Gelb geblieben… wäre wohl auch etwas Besonderes gewesen.

Mit dem Rest folgendermaßen vorgehen: Paprika und Schalotte putzen und würfeln, in der Brühe mit Thymian und Weißwein etwa 12 Minuten weichkochen, kurz vor dem Servieren mit den restlichen Zutaten abschmecken und mixen. Garnelen kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kalmare mit Pasta an Ofentomaten und -Paprikas

2011-11-02T00:00:00.000+01:00

Kleine Kalmare waschen, häuten und in Ringe schneiden. Mit etwas Olivenöl und einer klein geschnittenen Frühlingszwiebel 1-2 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

Pasta al dente kochen.

Die Ofentomaten/ Ofenpaprikas grob nach einem Rezept von Dieter Müller zubereiten, anschließend alles in eine Pfanne geben und gut durchmischen.

Mit Basilikum, Parmesan, Salz und Pfeffer würzen.

Lachs Loin an Paprikarisotto

2011-11-01T10:48:00.001+01:00

Für 2 Personen:
300 g Bömlo Lachs Loin
Risotto
1 rote Langpaprika
Salz, Pfeffer

Das Lachs Loin Ist das Kernstück eines fangfrischen Lachsfilet. Es ist das Rückenfilet ohne Gräten und der Fettschicht unter der Haut.

Das Filet habe ich der Länge nach halbiert (die Haut ist bei Loins meist schon entfernt) und von allen 4 gleichmäßigen Seiten ca. ½-1 Minuten scharf angebraten, dabei immer den Kern im Auge behalten.

Russischer Zupfkuchen

2011-10-30T12:39:00.001+01:00

Zutaten für einen Kuchen in einer 26er Form:
300 g Mehl
120 g Zucker
200 g Butter
2 Eier
40 g Kakaopulver
1 Packung Backpulver

Für die Füllung:
100 g Zucker
3 Eier
500 g Quark
200 g süße Sahne
1 Packung Vanillezucker
1 Prise Salz
70 g Butter

Nun ja, zum Sonntag sollte es mal etwas anderes geben. Einfach und klar, weg von mediterranen Gefilden, mal was bodenständiges. Und: Es sieht doch gut aus... Die Schwiegereltern werden begeistert sein!

davor

Mehl und Backpulver vermischen und in eine große Schüssel geben. Zucker und gesiebten Kakao dazu. Butter und Eier ebenso und alles gut kneten.

kurz danach

Etwa 1/4 des Teiges wegstellen, den anderen Teig in eine Springform füllen. Den Rand gut auskleiden.Für die Füllung die Butter schaumig rühren, dann Quark, süße Sahne, Eier und die restlichen Zutaten hinzufügen und gut verrühren. In die Springform füllen.

nach der Ruhe

Zum Schluss den weggestellten Teig in Stücke zupfen und auf der Füllung verteilen.Den Kuchen bei 180 Grad eine Stunde backen.

Wolfsbarsch an Risotto und Pfifferlingen

2011-10-27T21:00:00.001+02:00

Für 2 Pers.:

1 Wolfsbarsch(ca. 600 g)

250 gdeutsche Pfifferlinge

Risottoreis

Petersilie
Salz, Pfeffer

Den Wolfsbarschfilieren

Risottozubereiten

Die Pfifferlingein Butter kurz anbraten und dann zum Risotto geben

Wolfsbarschauf der Hautseite 4 Minuten scharf anbraten, Herd aus, etwas auf der Innenseite nachziehen lassen, salzen und pfeffern.

Steinbutt an Himalayareis und Cognac-Sahnesauce

2011-10-26T13:56:00.000+02:00

Für 2 Pers.:
Steinbutt filieren
Steinbuttfond zubereiten und stark reduzieren
Himalayareis nach Anweisung zubereiten
Frühlingszwiebeln zart anbraten
Mit Cognac ablöschen
Ca. 100 ml reduzierten Steinbuttfond zugeben
Ebenso 50-100 ml Sahne
Weiter reduzieren

Birnentarte

2011-10-24T17:23:00.001+02:00

1 Packung Blätterteig
6 Birnen
80 g Puderzucker
120 g Mandeln
4 Eier
Butter
Zitronensaft

Eine Tarteform mit Butter ausstreichen. Den Blätterteig hinein geben und vorsichtig den Rand hocharbeiten und den Boden mit einer Gabel einstechen.

Birnen schälen und halbieren. Kerngehäuse herauslösen und mit Zitronensaft beträufeln. Birnenhälften mi der Außenseite auf den Teig legen.

Mandeln fein mahlen. Eier und Puderzucker 5 Minuten schaumig schlagen und die Mandeln zugeben. Die Ei-/Mandelmasse über die Birnen geben und 40-50 Minuten bei 200° backen.

Idealerweise lauwarm servieren.

Spaghetti mit Rucolapesto an Nussvariationen

2011-10-22T13:39:00.001+02:00

"Kurz und knapp"
Für 2 Pers.:
200 g Spaghetti
Rucola-Pesto
Pinienkerne
Walnüsse
Maronen

Pasta al dente kochen
Nussvariationen langsam ohne Öl anbraten
Rucola-Pesto langsam erwärmen
Spaghetti dazu geben
mischen
Zum Servieren Nüsse darüber

Cacciucco

2011-10-20T00:00:00.000+02:00

Für 4 Personen:
200 g Sepien
200 g Moschuskraken
200 g Kalmare
200 g Pulpo
8 große King Prawns
1 kg Miesmuscheln
100 ml trockener Weißwein

200 ml Miesmuschelfond reduziert
500 ml Fischfond
2 kleine Dosen Schältomaten
Safran
4 Zehen Knoblauch

Olivenöl
Butter
2 Schalotten
50 g Knollensellerie
100 g Karotten
1 Zweige Thymian
5 Zweige Zitronen-Thymian
2 Chilischoten
5 cl Wermut
250 ml trockener Weißwein
1 EL Petersilie, geschnitten
Pfeffer, Salz

Das Cacciucco ist eine Art Fischeintopf – manche benennen es auch als Fischsuppe - aus der toskanischen Stadt Livorno. "Isst du einen Cacciucco, soll es so sein, als hättest du ein Pfund Fische im Mund", sagt ein livornesisches Sprichwort. Diese ursprüngliche Speise der Armen (die Fischer brachten das nach Hause, was sie nicht verkaufen konnten) wird aus verschiedenen Fischen, Krebsen, Tintenfischen und Muscheln hergestellt. Traditionell sollen es davon 5 beliebige verschiedene Zutaten sein, da der Name fünf „C“ enthält.

Miesmuscheln, Kraken, Tintenfische, Heuschreckenkrebse, Knurrhahn und Drachenkopf werden bevorzugt verwendet. Diese werden in einer mit vielen Tomaten angereicherten Fischbrühe gekocht und auf gerösteten und mit Knoblauch eingeriebenen Weißbrotscheiben angerichtet.

Der Cacciucco ist noch keine überteuerte Spezialität, sondern ein Essen, bei dessen Zubereitung der Fantasie keine Grenzen gesetzt sind.

Sie&Er haben sich an Stefan Marquard’s Rezept und einem toskanischen orientiert. Sie&Er bevorzugten heute aber nur Meeresfrüchte. Deshalb sei an dieser Stelle gesagt: Keine Angst mit den Zutaten, jede/r nehme was sie/er will. Es nahm jedenfalls voll Abscheu nichts davon...

Das Wichtigste ist bei diesem Gericht die Zeit, man benötigt viel davon, denn die Grundlage, die Sauce, wird immer wieder reduziert.

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Sellerie, Zwiebel und die Karotte klein schneiden und mit Olivenöl und Butter anschwitzen.

Thymian, Knoblauch, Safran und fein geschnittene Chilischoten dazugeben und ebenfalls mit anschwitzen.

Die geputzten Moschuskraken und die klein geschnittenen Pulpoarme waschen und zugeben. Beide benötigen 45 Minuten um weich zu werden. Die geputzten Kalmare in Ringe schneiden und ebenso anschwitzen. Die Sepien klein schneiden, die King Prawns vorbereiten, die Miesmuscheln mehrmals waschen, zerbrochene entfernen.

Den Sud mit Wermut und Weißwein ablöschen und langsam fast vollständig einköcheln. Den Fischfond und die Schältomaten dazu geben. Erneut langsam auf ein Viertel der Ursprungsmenge sämig einkochen.

100 ml trockenen Weißwein in einem hohen Topf aufkochen, die Miesmuscheln zugeben und 5-6 Minuten stark kochen. Die Garnelen anbraten. Wenn alles so vorbereitet ist, ½ Minute vor dem Ende die Sepien zugeben, sie benötigen sehr wenig Zeit.

Ja, dann kann es losgehen…

Fichi al forno - im Ofen überbackene Feigen

2011-10-16T17:07:00.002+02:00

Für 4 Portionen:
8 Feigen
1 EL Cognac
5 EL Schlagsahne
2 TL Vanillezucker
30 g Walnüsse, gemörsert
20 g Mandeln, gemörsert
20 g Pistazien, gemörsert
3 EL Cognac
Butter, zum Einfetten

Den Backofen auf 230 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.

Die Stielansätze der Feigen entfernen. Die Feigen waschen, kreuzweise einschneiden, aber nicht durchschneiden. Eine feuerfeste und flache Form mit Butter ausstreichen und die Feigen hineinsetzen.

Die Sahne steif schlagen und mit dem Cognac und dem Vanillezucker verrühren. Die Walnüsse, die Mandeln und den Großteil der Pistazien dazugeben und zu einer geschmeidigen Creme verrühren. Jeweils einen Esslöffel der Creme in die Feigen geben und diese dann 10-12 Minuten im Ofen überbacken.

Die restlichen Pistazien beim Servieren darüber streuen.

Spaghetti Alio Olio mit Bottarga

2011-10-14T10:43:00.003+02:00

Für 2 Pers.:
200 g Spaghetti
50 g Bottarga
1-? Knoblauchzehen, gehackt
4 frische Chilischoten
1 getrocknete/frische Chili
1/2 Bund Petersilie

Es gab etwas Besonderes heute: Bottarga aus Sardinien. Übergeben von Lulu, einer Freundin und italienischen Mama wie aus dem Bilderbuch.

Man nimmt hierfür den Rogen der Großkopfmeeräsche. Der Rogen wird gesalzen, gepresst und an der Sonne getrocknet und dann mit einer dünnen Wachsschicht überzogen. Der Geschmack ist sehr würzig bis rauchig und erinnert an frischen Fisch. Erinnert fühlt man sich an Meeresrauschen und die herzhaften Gerüche, die das Meer mitbringt erinnert.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Chili sanft andünsten. Die Spaghetti im kochenden Wasser „al dente“ kochen und in die Pfanne geben, gut durchmischen.

Spaghetti auf Teller anrichten und mit frisch geriebener Bottarga (sehr dünn, wie Trüffel) und gehackter Petersilie bestreuen.

Mehr zu Bottarga gibt es hier.

Sardellen an Almogrote

2011-10-12T09:35:00.002+02:00

Für 2 Pers.:
500 g Sardellen/Sardinen
kanarischer Ziegenkäse alt (oder Alternative)
Salat
Salz, Pfeffer

Sie hatte aus ihrem letzten Gomera-Urlaub gereiften Ziegenkäse mitgebracht und Er freute sich doppelt…

Den gereiften typisch kanarischen Ziegenkäse zerbröseln oder klein reiben. Die Knoblauchzehen fein schneiden. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, pellen und entkernen. Klein schneiden, ebenso die Chilischote. Alles mit etwas Salz in einer Schüssel verrühren.

Etwas Olivenöl beigeben und mit einem Einhandmixer langsam pürieren. Dabei weiter Olivenöl in einem dünnen Strahl beigeben. So lange mixen, bis eine sämige Konsistenz entsteht.

Zuerst jede Sardelle/Sardine mit dem Messer am Bauch einritzen, Mit dem Daumen beide Seiten nach außen wölben. Dadurch lässt sich leicht und schnell das Grätengerüst und der Kopf entfernen. Man hat dann beide Filetseiten auf der Hand. Es macht Arbeit, aber es lohnt sich. Die Filets waschen und mit HHP abtrocknen. In Mehl wenden.

Jetzt eine große Fischpfanne mit ca. ½ -1 cm Öl bedecken und knusprig braten und mit Almogrote servieren. Dazu ein Weißbrot und ein trockener roter Spanier.

Bio-Saibling und Kartoffelwürfel an Blutorangen-Senf-Sauce

2011-10-06T17:43:00.001+02:00

Für 2 Pers.:
Für die Blutorangen-Senf-Sauce:
½ kleine Schalotte
100 ml (Blut-)Orangensaft
2 cl Noilly Prat
300 ml Fischfond
50 ml Sahne
20 g Butter, sehr kalt und in kleinen Stücken
Salz, Pfeffer
¼ TL französische Dijonsenf, grob
Zitronenabrieb
1 EL steif geschlagene Sahne
4 große Kartoffeln
1 Kürbis (namenlos, klein, ca. 6cm Durchmesser)
2 Saiblingsfilets
Olivenöl
Petersilie
Pfeffer, Salz
Zitronenthymian

1 Saibling Bio (40cm/730 g)
Olivenöl

Jetzt will Er auch noch bei Alice im kulinarischen Wunderland mitmachen. Sie meinte: Mach' nur, Es steht ja so gar nicht auf Senf und entbehrte sich jeglicher Antwort. Also los...

Die Kartoffeln in kleine Würfel (ca. 1cm) schneiden, gut waschen, damit die Stärke herausgeschwemmt wird. Abtrocknen, mit etwas Olivenöl ca. 30 min. anbraten, bis sie kross sind.10 Minuten vor dem Ende den klein geschnittenen Kürbis (ohne Namen) beigeben. Passt gut zu den Kartoffeln. Doch jetzt zur Senfsauce:

Für die Blutorangen-Senf-Sauce die halbe Schalotte in feine Scheiben schneiden und in einem Topf mit Olivenöl langsam anbraten. Noilly Prat aufgießen, nach einigen Sekunden auch den Blutorangensaft zugeben. Die Mischung zum Kochen bringen, dann den Fischfond zugießen.

Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren, dann die Sahne zufügen und alles aufkochen. Häufig umrühren, dabei die Hitzezufuhr möglichst niedrig halten.

Die Sauce kochen, bis sie sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Anschließend bei Bedarf durch ein feines Sieb passieren.

Die ungespritzte Zitrone mit heißem Wasser abwaschen. Dann mit einem Zestenreißer (eine feine Küchenreibe geht natürlich auch) feine Streifen aus der Schale schneiden, die die Sauce fruchtig aromatisieren.

20 g kalte Butter, Zitronenabrieb und ¼ TL Senf einrühren und aufmixen. Vorsichtig mit Salz und eventuell Pfeffer abschmecken.

Im Idealfall einen Esslöffel steif geschlagene Sahne unter die erhitzte Sauce ziehen.

Es gab einen besonderen Saibling aus Bio-Zucht mit 40 cm Länge und 750 g Gewicht. Das Filieren war leicht und die Filets von festem Fleisch. Das Entfernen der vielen kleinen Gräten bei Saibling oder auch Forelle ging ebenso leicht. Er musste allerdings sehr einfühlsam mit der Grätenzange unter Mithilfe von Zeigefinger und Daumen umgehen.

Ein Prachtfisch, der auch hielt, was er versprach. Ich bin ein Verfechter großer Fische in der Küche. Geschmacklich geben sie mehr her als kleine und mein Gewissen ist hinsichtlich des Ablaichens (zumindest bei freilebenden Fischen) auch beruhigt. Die Filets auf der Hautseite 4 Minuten scharf anbraten (Kruste), den Herd ausschalten und das Filet noch 1-2 Minuten auf der Innenseite nachziehen lassen.

Zander an Maronenrisotto mit frittierten Salbeiblättern

2011-10-03T14:16:00.002+02:00

Für 2 Personen:
400 ml Gemüsefond
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
1 Zwiebel oder Schalotte oder Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt (bei Bedarf)
150 g Risotto
50-100 ml Noilly Prat oder trockenen Weißwein oder gemischt
Salz, Pfeffer
20 g Butter
30 g frisch geriebener Parmesan
8 Salbeiblätter

Es wird Herbst und Er war auf Betriebsurlaub im schwarzen Walde. Hat Maronen gesammelt, klar, Pilze wären auch dabei gewesen, wenn er sie entdeckt hätte. War aber auch zu viel mit dem AQWA-Personal beschäftigt. Fotos machen und so. Natürlich gab’s gleich ein Fresschen mit den Maronen. Sie&Er wie immer kreativ, Es dagegen etwas betrübt. Schlägt sich gerade mit Grasmilben herum. Bei ihrem Lieblingsball findet sie Trost…

Den Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Maronen auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden und mit dem Einschnitt nach oben auf ein Backblech legen. Ca. 20 Minuten backen, bis die Schale der Maronen aufspringt und die Maronen gar sind. Abkühlen lassen und schälen.

Den Risotto wie hier beschrieben zubereiten. In dieser Variante habe ich noch eine Karotte zugegeben. Die Maronen zerbröseln und mit der klein geschnittenen Karotte und der Schalotte anbraten. 6 Maronen zur Deko zurückbehalten.

In Olivenöl 6 Salbeiblätter so lange frittieren, bis sie knusprig sind. Vorsichtig herausnehmen und auf HHP legen, um das überschüssige Öl aufzusaugen.

Den Zander vorbereiten und auf der Hautseite auf hoher Hitzestufe 4 Minuten anbraten, wenden und die Hitze abdrehen. Nach ungefähr 1-2 Minuten ist das Filet fertig. Salzen und pfeffern.

Risotto in einem Servierring auftragen. Mit 3 Maronen belegen und die frittierten Salbeiblätter darüber verteilen. Mit einem frischen Salbeiblatt dekorieren.

Pasta mit Ofentomatensauce

2011-09-29T12:33:00.000+02:00

Für 2 Personen
6 Strauchtomaten
1-2 gehackte Knoblauchzehen
2 EL Zitronenthymian
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 EL braunen Zucker
Chili
Pecorino
Oliven schwarz
Pinienkerne
Basilikum

Eine Rezept nach Mälzer, etwas abgewandelt, mit Chili geschärft… Hier gleich 3 Varianten (weil die Sauce so hammergut ist...), abgewandelt mit Bio-Garnelen, Pecorino, schwarze Oliven und Pinienkernen.

Den Stielansatz der Tomaten herausschneiden und die Tomaten halbieren. Das Backblech zart mit dem braunen Zucker bestreuen und die Tomaten mit den Schnittflächen nach unten auf den Zucker legen.

Im vor geheizten Ofen bei 240 Grad direkt unter der Grillstufe (oberste Schiene) ca. 10 Min. rösten. Vorsicht ist angesagt, wenn die Haut schwarz zu werden beginnt.

Die Haut von den Tomaten ziehen und die Tomaten mit einer Gabel leicht andrücken

Den Knoblauch in Scheiben schneiden und mit dem Öl, der klein geschnittenen Chili (Menge nach eigenem Gutdünken) Salz und Pfeffer auf das Blech geben. Im Ofen bei 220 Grad auf der mittleren Schiene weitere 15 Min. braten.

Die gegarte Pasta in eine Pfanne geben, die Tomaten dazu und kräftig mischen. Mit frischem Basilikum dekorieren.

Rucola-Pesto

2011-09-27T09:00:00.000+02:00

4 Handvoll Rucola
1 Handvoll Basilikum
25 g Pinienkerne
25 g Mandeln (ohne Schale)
25 g Walnüsse
4 getrocknete Tomate, in Öl eingelegt
4 Sardellenfilets
1 TL Kapern
2 Zehen Knoblauch
2 Chilischoten, klein
100 g Pecorino
Olivenöl
Meersalz, grob

Die Rauke hat eine Schärfe, die mit der Kresse verwandt ist. Ihr starker Eigengeschmack ist nicht jedermanns Sache. Man kann sich, wenn man Geschmacksprobleme hat in kleinen Mengen an das Aroma gewöhnen. Vorsicht: Lieber nicht kochen, da die Rauke dadurch rasch alle Schärfe verliert. Dennoch kann man kurz vor dem Servieren den klein geschnittenen Rucola zu den Speisen geben, da sein subtiler und charakteristischer Geschmack im Ansatz erhalten bleibt.

Pinienkerne, Mandeln und Walnüsse anrösten. Den idealerweise wilden Rucola und das Basilikum klein hacken. Alle Zutaten, bis auf den Pecorino und das Olivenö im Mörser zerreiben. Das Pesto wird dadurch weicher und geschmeidiger.

Wer es leichter haben möchte nimmt eine Küchenmaschine oder einen Einhand-Mixer.

Alles in einer kleinen Schüssel mit dem geriebenen Pecorino und dem Olivenöl zu einer Paste verrühren. Darauf achten, dass es nicht zu käsig wird.

Zum Konservieren in ein verschließbares Glas füllen und mit Olivenöl bedecken. Dabei darauf achten, dass der Rand frei von der Masse bleibt, da dieser Bereich gerne zum Schimmeln neigt. So ist das Pesto einige Monate im Kühlschrank haltbar.

Miesmuschelpasta in Weißwein-Basilikum-Sauce

2011-09-24T13:11:00.001+02:00

Miesmuschelpasta in Weißwein-Basilikum-Sauce

Für 2 Personen
1 kg Miesmuscheln
250 g Spaghetti
1 Bund Basilikum
2 in Öl eingelegte Sardellenfilets
½ Paprika
Salz, Pfeffer
Saft von einer Zitrone
Olivenöl
150 ml Weißwein
2 rote Chilischoten
Petersilie

Wieso eigentlich „Mies“muschel, klingt nicht so erregend. Der Name „Mies“ kommt von „Moos“, meinten Sie&Er, da sich die Muscheln wie Moos an Steinen, Pfählen oder Tauen festsetzt.

Ob die Nympfen mit ihrem Schwanengefährt schon mal Miesmuscheln gegessen haben? Übrigens: Ein Kilogramm Miesmuscheln ergibt etwa 180-220 g reines Muschelfleisch.

Für das Basilikumöl die Basilikumblätter abzupfen. Einige zur Deko in eine Tasse mit kaltem Wasser geben, die übrigen Blätter mit den Sardellenfilets und 1 Prise Salz im Mörser zerstoßen und zerreiben. Den Saft von 1/2 Zitrone und etwa 4 EL Olivenöl einrühren.

Die Muscheln wiederholt waschen und entbarten. Die Spaghetti in einem großen Topf in kochendem Salzwasser nach der Packungsanleitung al dente garen, danach sofort abseihen.

Während die Pasta gart, einen zweiten großen Topf kräftig erhitzen. Den Weißwein und die geschälte und klein geschnittene Paprikahälfte hinzugeben. Sobald er zu köcheln beginnt die Muscheln hinein geben. Einen Deckel auflegen, den Topf kräftig schütteln und die Muscheln 5-6 Minuten dämpfen, bis sie sich geöffnet haben. Sollten einige Muscheln noch geschlossen sein, sind diese wegzuwerfen.

Die Spaghetti zusammen mit dem Basilikumöl in den Topf geben. Mit den Muscheln und dem Fond, der sich während des Garens unten im Topf gesammelt hat, vermischen und dabei noch den restlichen Zitronensaft, sowie Salz und Pfeffer zufügen. Die Pasta mit der delikaten grünen Sauce gleich austeilen und zuletzt noch die Chilischoten und die abgetropften ganzen Basilikumblätter darüber streuen.

King Prawns und Kaisergranat an Spaghetti cacio e pepe und grünem Pesto

2011-09-22T20:17:00.002+02:00

Für 2 Personen:
10 Kaisergranat (Norwegen)
6 Fresh Water King Prawns
200 g Spaghetti
Salz
Olivenöl

Pesto:
1/2 Bund klein geschnittener Rucola
1 Bund grob gehackte Petersilie
2 Zweige Estragon
1 EL Zitronenthymian
1 Hand voll Basilikum
3 EL geröstete Mandelsplitter
4 geschälte, grob gehackte Knoblauchzehen
Abrieb (Zeste) einer Biozitrone
4 EL geriebener Parmesan
1 EL Salzkapern, Salz nicht abwaschen
100 ml Olivenöl
Pfeffer, Salz
1/2 TL Zucker

Bei diesem Essen haben Sie&Er gleich bei 2 Foodbloggern Anleihe genommen. Schon lange wollten sie das grüne Pesto von lamiacucina nachkochen, dazu die Pasta-Variante Cacio e pepe von dielorbeerkrone. Fresh Water King Prawns und Kaisergranat kamen aus dem Wasser hinzu.

Wiki schreibt: Der Kaisergranat wird unter verschiedenen, teils irreführenden Bezeichnungen angeboten. In Frankreich heißt er „langoustine“, was ihn sprachlich in die Nähe der (viel teureren) Languste bringt. Im deutschen Sprachraum werden aus dem gleichen Grund die Schwänze des Kaisergranats gerne als „Langustenschwänze“ angeboten. Ebenso irreführend ist die Bezeichnung „Kaiserhummer“…

Es schnuffelte kurz an den Resten des Kaisergranates, wendete den Kopf und verließ angewidert den Raum...

Für das Pesto alle Zutaten fein pürieren. Wir haben die Zutaten etwas vom ursprünglichen Rezept abgewandelt.

Die Spaghetti oder nach Belieben andere Pasta ungefähr die Hälfte der angegeben Kochzeit kochen. Die Nudeln über einer Schüssel abseihen und das Kochwasser auffangen.

Jetzt eine Pfanne mit hohen Rändern auf die heiße Herdplatte stellen. Zuerst eine Kelle des Kochwassers hinein geben, anschließend die Nudeln. Die Platte höher stellen und mit einem Kochlöffel wie bei einem Risotto rühren. Dies nach dem Verdampfen des Wassers je nach Notwendigkeit wiederholen. Es bildet sich eine feine Creme auf dem Boden.

Wenn die Pasta al dente ist, in eine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl mischen.

Kaisergranat und King Prawns pfeffern und salzen und kurz in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten.

Würde man ein Mehrgänge-Menü planen, so könnte das Gericht so aussehen.

Wolfsbarsch an Ziegenkäse-Salat mit karamelisierten Walnüssen

2011-09-20T20:33:00.001+02:00

Es gibt eine neue Rubrik: "Kurz und knapp", ohne große Worte, nur die Zutaten und die Optik zählt:

Ziegenkäse aus dem La Gomera Urlaub
Frische Walnüsse aus Papa’s Garten karamellisieren
Salat nach Belieben
Gelbe Johannisbeer-Tomaten (sehr süß)
2 Wolfsbarsche filiert, kross gebraten, gepfeffert und gesalzen, fertig.

Miesmuscheln in Weißwein nach Bocuse

2011-09-17T21:43:00.001+02:00

Für 2 Personen:
1,5-2 kg Miesmuscheln
2 mittelgroße weiße Zwiebeln
1 Schalotte
4 kleine Karotten
30 g Butter
0,5 l trockener Weißwein
1/2 Bund Petersilie
30 g Mehlbutter (15 g Butter und 15 g Mehl)
100 ml süße Sahne
Salz, Pfeffer

Sie&Er können es nicht lassen. Immer auf der Suche nach neuen Miesmuschelrezepten sind sie bei Bocuse gelandet, der – wie sich später herausstellte – mit der Mehlbutter ein neues Highlight in ihre Rezepte-Sammlung brachte.

Nun steht Paul Bocuse als Gradmesser der Nouvelle Cuisine an vorderster Stelle. Sie&Er können sich trotz eigener variantenreicher Ideen zu seinen Originalrezepten auf ihn verlassen. Up to date ist er allerdings nicht mehr, „Bulli“smus ist angesagter… Ein Vergleich beider ist im Absatz: "Das spanische Manifest" aus dem Buch: "Die Revolution des Ferran Adria" zu lesen. Doch dazu später. Zu "Es" ebenso. Es hatte heute keine Lust auf Mitarbeit...

Schalotte und Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Karotten putzen und nach Belieben klein schneiden. 30 g Butter in einem Topf schmelzen. Sobald sie heiß ist, das Gemüse zugeben und 15 Minuten garen.

0,1 l Weißwein angießen und mit Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz würzen. Zugedeckt weitere 7-8 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser mehrfach waschen und mit einer härteren Bürste abreiben. Kaputte Muscheln aussortieren.

Den restlichen Weißwein in einem großen Kochtopf auf großer Flamme erhitzen, mit Pfeffer würzen. Die fertig gegarten Muscheln nach 6-7 Minuten herausheben und jede zweite Muschel aus der Schale lösen. Muscheln, die sich während des Erhitzens nicht geöffnet haben, wegwerfen. Den Kochsud durch ein sehr feines Sieb zu den Karotten gießen. Abschmecken und nachwürzen. Zum Kochen bringen.

Jetzt die Petersilie waschen, grob hacken und über die Muscheln streuen. Die Teller im Backofen vorwärmen.

Für die Mehlbutter Mehl und Butter mit der Hand zu einer homogenen Paste verkneten. Unter Schlagen mit einem Schneebesen die Sahne langsam in den Kochsud geben und die Mehlbutter in kleinen Stücken einarbeiten. Die entstehende cremige Sauce über die Muscheln gießen und heiß servieren.

Dazu gab es ein Brot, das ursprünglich ein "Elsässer Flammkuchen" werden sollte. Das Rezept dazu kommt in den nächsten Tagen.

Rosenberggarnelen auf Radieschenbett mit Rucola Risotto

2011-09-15T17:36:00.003+02:00

Für 2 Personen:
10 Rosenberggarnelen
Olivenöl
4 cl Noilly Prat

2 Frühlingszwiebeln
150 g Risotto
100 ml Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
Butter
Parmesan
Zitronenthymian
Rucola
½ Bund Radieschen

Die Rosenberggarnele stammt ja eigentlich aus Thailand, wird aber häufig im gesamten südostasiatischen Raum gezüchtet, wobei sie auch in Flüssen lebt.

Auffällig und angsteinflösend - uhhhhh - sind ihre langen, blauen Scherenarme, die fast 50 cm lang werden können.

Ihr Fleisch ist neutral bis mild süßlich. Der Biss der etwa 10 cm langen Schwanzstücke ist ein ganz Besonderer, meinten Sie &ER.

Das Olivenöl erhitzen. Schalotten beigeben und kurz anschwitzen. Den Risotto zufügen, kurz mit andünsten, bis er schön glasig wird. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren den Wein fast völlig vom Reis aufnehmen lassen.

Nach und nach den Gemüsefond zugeben und unter ständigem Rühren fast völlig vom Risotto aufnehmen lassen. Den Vorgang mehrmals wiederholen.

Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Parmesan unterrühren und nochmals abschmecken.

In der Zwischenzeit die Radieschen in hauchdünne Scheiben schneiden, auf dem Teller auslegen und mit grobem Meersalz würzen.

Die Rosenberggarnelen ca. 2 cm unterhalb des Schwanzes der Länge nach halbieren, so dass die Garnelen noch zusammenhalten aber zwei Flügel entstehen. Die Beinchen mit einer Schere abschneiden. In etwas Olivenöl scharf anbraten, dann die Hitze etwas reduzieren. Ich habe einen Spritzer von in Olivenöl eingelegten Habaneros zugegeben. Perfekt sind auch einige Chiliflocken.

Garnelen heraus nehmen und den Bratsatz mit Noilly Prat ablöschen.

Einen Servierring in der Mitte der Teller platzieren und mit dem cremigen Risotto füllen. Garnelen außen herum legen und mit dem Bratsaft übergießen.

Pasta mit Büffelmozzarella und Auberginen

2011-09-13T10:45:00.000+02:00

Für 2 Personen:
1 Aubergine
Olivenöl
4 cl Noilly Prat
2 Knoblauchzehen
1 Frühlingszwiebel
200 g Spaghetti
250 g Büffelmozzarella
1 Bund Petersilie
1/2 Dose geschälte Tomaten
1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
Salz

Die Aubergine schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Alles in kleine Würfel schneiden. Diese in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Nach einiger Zeit die klein geschnittene Frühlingszwiebel und den Knoblauch mit in die Pfanne geben und weiter braten.

Die Spaghetti in gesalzenem Wasser kochen.

Den Büffelmozzarella mit HHP trocken tupfen und ebenso in kleine Würfel schneiden. Die Auberginen mit Noilly Prat ablöschen, kurz einreduzieren und dann die Tomaten, Salz, Zucker, Zitronensaft und 1 EL Olivenöl zugeben.

Die Petersilie fein hacken und zusammen mit den abgetropften Spaghetti unter die Sauce mischen. Nudeln auf die Teller verteilen, mit der Tomaten-/Auberginensauce bedecken und die Mozzarellawürfel darüber streuen.

Miesmuscheln an Porreegemüse

2011-09-10T15:00:00.000+02:00

Miesmuscheln an Porreegemüse

Für 2 Portionen:
1,5 kg Miesmuscheln
1/8 l trockener Weißwein
1 Stange Porree (nur das Weiße)
5 Knoblauchzehen
1 Baguette
3 El Olivenöl
3 El Creme fraiche
Butter
Pfeffer

Der Kreis der Muschelliebhaber wird Jahr um Jahr größer. Sie&Er lieben sie. Hat man sich das erste Mal in der eigenen Küche daran versucht, freut man sich schon im Sommer auf den September. Bis in den April hinein können die Beiden diese sehr würzigen und kalorienarmen Schalentiere auf vielfältige Art zubereiten.

In 100 g Fleisch sind nur 51 Kalorien enthalten. Auch hat die Miesmuschel wenig Cholesterin und Fett. Wäre daher auch etwas für mich - denkt es und schließt die Äuglein mit Schauder...

Die Muschel ist reich an Vitamin E und B3 und enthält viele wertvolle Eiweiße. Es bevorzugt die Nahrung aus den blauen Päckchen, schnuffelt nicht mal an der Muschel...

Muscheln mehrfach waschen, putzen. Geöffnete Muscheln wegwerfen. Den Wein in einem geschlossenen Topf erhitzen. Wenn der Wein kocht, die Muscheln 5-7 Minuten unter gelegentlichem Rütteln garen. Dann durch ein Sieb abgießen, den Sud auffangen. Die Flüssigkeit hat sich durch das in den Muscheln liegende Salzwasser in der Menge erhöht. Muscheln etwas abkühlen lassen und aus den Schalen lösen. Geschlossene Muscheln aussortieren.

Während die Muscheln abkühlen, die Knoblauchzehen pellen und halbieren. Baguette in bissgroße Scheiben schneiden. Porree schneiden.

In einer großen Fischpfanne das Öl erhitzen und Knoblauch und Brotstücke unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten anbraten. Am Ende der Bratzeit soll das Brot knusprig und der Knoblauch weich sein. Muschelsud durch ein feines Sieb gießen.

In einem Topf den Porree in etwas Butter anbraten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen und leicht köcheln lassen. Creme fraiche und Pfeffer einrühren. Ausgelesene Miesmuscheln zugeben, aufkochen, fertig.

Pulposalat

2011-09-08T11:20:00.000+02:00

Für 4 Personen:
1 Pulpo ca. 1 kg
2 rote Paprika
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Zitronensaft
1 getrocknete Chilischote
Salz, Pfeffer
4 EL Olivenöl

Den Pulpo wie hierbeschrieben zubereiten. Während der Pulpo langsam im eigenen Saft auskühlt, die Paprikaschoten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und die rote Zwiebel in feine Streifen. Als mögliche Variante kann man auch alles in der Pfanne kurz anbraten, was ich bei diesem Essen so gemacht habe.

Eine kleine getrocknete Chilischote fein hacken. Ich nehme dazu lieber in Honig eingelegte Habaneros, weil sie eine für mich sehr feine Schärfe abgeben.

Die Pulpoarme klein schneiden, zugeben. Mit Zitronensaft und Olivenöl den Salat marinieren und im Idealfall die Nacht über im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Essen nachwürzen und mit Zitronenabrieb aromatisieren.

Steinbutt mit Steinpilzen und Gnocchi

2011-09-08T01:30:00.000+02:00

Für 2 Personen:
1 Steinbutt ca. 1-1,2 kg
Steinpilze:
300 g Steinpilze oder TK-Ware
30 ml Olivenöl
20 g Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Ich muss Euch ein bischen was zum Steinbutt erzählen: SeineLinksseitigkeit ist witzig. Es liegt auch gerne links, wenn die Sonne scheint.Sie ähneln sich: Weiße Unterseite bei beiden.

Die Oberseite passt der Steinbuttallerdings genau seiner Umgebung an und ist so von Feinden schwer zu erkennen.Es dagegen kann das nicht und spürt das mal bei Nachbar's Kater.

Ich muss mit dem Gegenteil klar kommen: „Rund und gsund“ sagt man wohllandläufig.

Der Steinbutt hat ein für einen Plattfisch großes Maul, das mit vielen kleinen,scharfen Zähnen besetzt ist. Auch hier trifft obiges zu: Kleines Maul bei mirund die Zähne… na ja.

Die Steinpilze mit HHP trocken abreiben und halbieren. Olivenöl erhitzen unddie Steinpilze beigeben. Unter Rühren kräftig ca. 2 Minuten anbraten. Dann diePilze in ein Haarsieb schütten und den Pilzsaft auffangen.

Butter in einer Pfanne schmelzen und die fein geschnittenen Schalotten und dengehackten Knoblauch hinzufügen und kurz anschwitzen. Steinpilze in der Butterbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1/2 EL Sherry- oder Weißweinessig
2 Knoblauchzehen
150 ml Weißwein
Mehl

Den Steinbutt filieren und die Karkassen säubern. Die geschälten undgeviertelten Knoblauchzehen in Olivenöl anbräunen.

Karkassen ohne Kopf zugeben, die Knoblauchzehen herausnehmen und bei starker Hitze 3 Minuten anbraten.

Einen Hauch von Sherryessig zugießen, ebenso den Weißwein, pfeffern und bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten einköcheln lassen. Den Sud filtern.

Den Steinbutt filieren und die Filets auf jeder Seite mit Salz und Pfeffer würzen, dann leicht durch das Mehl ziehen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Steinbutt, Thymianzweig und Rosmarinzweig hinzufügen. Steinbutt auf jeder Seite 1-2 Minute je nach Dicke kräftig anbraten.

Die Gnocchi wie hier angegeben zubereiten.

Zwetschgenkuchen mit Zimtstreuseln

2011-09-05T01:30:00.000+02:00

150 gMehl

1 Pck. Puddingpulver

120 gButter

60 gZucker

1 Ei

1 Msp. Backpulver

1 Schuss Rum

½ kg Zwetschgen

100 gMehl

75 gButter

50 gZucker

2 Pck. Vanillinzucker

1 TL Zimt

Alle genannten Zutaten der Auflistung bis einschließlich demRum zu einem glatten Teig verkneten. Diesen in eine Springform geben, einenRand hochziehen und mit den entkernten und halbierten Zwetschgen belegen.

Aus den restlichen Zutaten Streusel kneten und diese auf demKuchen verteilen.

Bei 180°Cca. 40 Minuten backen.

Bretonischer Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Sommersalsa

2011-09-02T14:24:00.001+02:00

Bretonischer Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Sommersalsa

Für 3-4 Personen:

1 Wolfsbarsch 1,2-1,6 kg

2 Zweige Thymian

2 Zitronenscheiben

1 Lorbeerblatt

3 Knoblauchzehen

10 Pfefferkörnern

Petersilie

2-3 kggrobes Meersalz

pro 500 gFisch ein Eiweiß

50 gMehl
50 g Speisestärke

etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Salsa:

5 Tomaten

1 Schalotte

1 Zitrone, unbehandelt

1 Limette, unbehandelt

Piquillos

Basilikum, frisch

Minze, frisch

Olivenöl

Zucker

Chili

Pfeffer

Salz

Erstmals zogen Sie&Er einen bretonischen, handgeangeltenWolfsbarsch (Bar de ligne) aus der Vitrine. Alles, was dort aus demAtlantik gezogen wird, hat starkes Muskelfleisch, ist teuer und schmeckt besonders gut. Der Grund fürdie Qualität der Fische und Meeresfrüchte ist der gewaltige Tidenhub. Nirgendsgibt es einen so großen Unterschied zwischen Ebbe und Flut. Das bedeutet, dassalle Meeresbewohnen dagegen ankämpfen müssen und sich dies auf die Qualität desFleisches auswirkt.

Als Zertifikat gibt es dann den orangenen Knopf in derKieme. Nr. 502635 stand da zu lesen. Was dies bedeutet kann man hier eingebenund nachlesen.

Es war auch sehr beeindruckt, so schien es zumindest, Barbara auch... Die Grundidee stammt von Lea Linster.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Kiemen des Wolfbarschs herausschneiden. Den Barsch unterfließendem Wasser abspülen und mit HHP trocken tupfen.

Die Flossen und Kiemen des Wolfbarsches abschneiden.Entschuppen ist bei dieser Zubereitungsart nicht erforderlich.

Die Zitronenscheiben, das Lorbeerblatt, die Thymianstängel, die Knoblauchzehen,Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit Meersalz, Mehl,Speisestärke und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma)vermischen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und ¼ der Salzmassedarauf streichen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und aufdas Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken. Den Fisch imvorgeheizten Ofen etwa 20-25 Minuten garen und anschließend noch 5 Minutenruhen lassen.

Die Salzkruste mit einem großen Küchenmesser oder Küchenbeilseitlich aufschlagen und den Fisch zum Filetieren vorsichtig aus der Salzkrustelösen und auf eine vorgewärmte Platte heben. Möglich ist auch nach dem Abhebender Kruste und vorsichtigem wegpinseln der Salzreste, die Haut abziehen und dasobere Filet abheben.

Für die Salsa die Tomaten schälen und entkernen. Die Kernein einem Topf mit einem Stabmixer aufmixen, etwas Salz hinzufügen und aufkochenund einkochen lassen, so lange, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht.

Die geschälten Tomaten und die Schalotte würfeln, die Schaleder Zitrone abreiben und die Früchte ausdrücken.

Die Piquillos waschen und würfeln. Sind keine zu finden,kann man sie weglassen. Die Minze und das Basilikum in feine Streifen schneidenund alles mischen. Mit Salz, Zucker, etwas Chili abschmecken und Olivenöl zugeben.Lauwarm über die Filets geben.

Miesmuscheln an Schmortomaten

2011-08-27T17:46:00.001+02:00

Miesmuscheln an Schmortomaten

Für 2 Personen:
1,5 kg Miesmuscheln
400 g Cherrytomaten aus der Dose
1 kleine Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 rote Zwiebel
4 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1/8 I trockener Rotwein
Pfeffer
½ TL Honig
1 Handvoll gemischte Kräuter (Petersilie, Thymian etc.)
1/8 l trockener Weißwein

Ich als gelber Fisch werde in Zukunft einige Info’s&Tipp’s zu den Rezepten, die Sie&Er so posten an den Anfang stellen, denn Ich kenne mich aus...
Ja, die Miesmuschelzeit hat wieder begonnen und war seit Tagen Gesprächsthema in der Küche. In alten Zeiten, in denen die Kühlkette nicht so perfekt organisiert war, gab es in den Sommermonaten von Mai bis August keine Muscheln.
Folgendes gibt es aber dennoch zu beachten: Im Sommer entwickeln sich in den Meeren der nördlichen Halbkugel giftige rötliche Meeresalgen. Diese filtern die Miesmuscheln aus dem Wasser und machen das Fleisch für Menschen ungenießbar. Es liegt an den hohen Wassertemperaturen. Und genau diese Algen sind für die Muschelvergiftung verantwortlich.
Exemplare aus stark verschmutzten Gewässern können hohe Cadmium- und Quecksilberkonzentrationen aufweisen. Unbedenklich sind aber die Miesmuscheln aus der EU, denn sie werden auf Giftstoffe untersucht. Dagegen unterliegen Muscheln aus nicht EU-Ländern diesen Kontrollen nicht. Also vor allem im Sommer aufgepasst!

Die Möhre schälen, den Sellerie waschen und putzen, beides ganz fein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erwärmen, alles einrühren und bei mittlerer Hitze andünsten. Die Tomaten dazugeben, den Rotwein ebenso, mit Pfeffer und Honig würzen. Salz ist nicht oder nur wenig erforderlich, da durch den Miesmuschelsud genügend Salz zum Essen kommt.

Tomaten offen 20 Minuten bei kleiner Hitze vor sich hin schmoren, zwischendurch durchrühren.

Muscheln waschen, geöffnete aussortieren und wegwerfen. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, ein paar Blättchen abzupfen und fein hacken.

Die übrigen Kräuter mit den Stängeln grob schneiden. Und in einen großen Topf legen, den Weißwein darüber gießen und aufkochen. Muscheln in den kochenden Wein legen, Deckel zu und die Muscheln bei starker Hitze 5-7 Minuten kochen, bis sie sich öffnen. Den Topf dabei mehrmals rütteln, damit die Muscheln gleichmäßig Hitze abbekommen.

Gehackte Kräuter unter die Tomatensauce rühren. Muscheln aus dem Sud heben und mit der Sauce in einer Schüssel mischen. Falls die Tomatensauce zu sehr eingekocht ist, etwas gereinigtem Muschelsud (dünnes Sieb oder Kaffeefilter) untermischen.

Pulpo gegrillt mit Schmorgemüse

2011-08-26T10:04:00.000+02:00

Wie immer wird getestet, was Zubereitung und Geschmacksvielfalt betrifft.

Heute nach einem Grundrezept von Dieter Müller mit einer Mirepoix.
Ich hatte kein Salz genommen, weil der Fond reduziert, passiert und weiter verwendet wurde.

Um endlich in die Nähe nach geschmacklicher Perfektion im Grillbereich des Pulpos zu gelangen kam unser neuer Kontaktgrill zum Einsatz. Erwartungsgemäß war der äußere Bereich knusprig und der innere blieb zart. Man sollte den Grillvorgang (3-4 Minuten) nicht zu sehr ausdehnen, da ansonsten der Pulpobiß zu fest wird und der Gequälte sich angewidert ins Zähe wende könnte...

Parallel dazu gab es einen Schmortopf mit leichter Orientierung an einem japanischen Rezept. Dabei wurde mit Gewürzen und dem Weißwein gespielt. Kurz vor dem Ende der Zubereitung kam die Idee mit den Mandeln, welche perfekt harmonierten.

Für 2 Personen:
800 g Pulpo
200 g Mirepoix (Röstgemüse von Schalotten, Staudensellerie und Lauch – alles fein gewürfelt)
Olivenöl
100 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
10 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Pimentkörner
1 Knoblauchzehe
1 Prise Salz

Die Mirepoix in etwas heißem Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen.

Die Pulpoarme sowie alle Kräuter und Gewürze hinzufügen. Das Ganze mit Wasser bedecken, aufkochen, dann bei geringer Hitze etwa 40-45 Minuten ziehen lassen, bis die Pulpoarme gar sind, aber noch Biss haben.
Vor der Weiterverwendung im Fond auskühlen lassen.

Schmorpfanne:
1 Schalotte
Knoblauch
Champignons
Paprika
Staudensellerie
getrockneten Tomaten
schwarze Oliven
Tomaten
1 getrocknete Chili
Basilikum
Petersilie
Thymian
Salz, Pfeffer
100 ml Weißwein

Olivenöl

Die Schalotte in Olivenöl anbraten und nach und nach alle Gemüse zugeben.

Nach einiger Zeit Weißwein und die ganzen Tomaten zufügen und in der Brühe 30 Minuten sanft schmoren lassen. Mit Gewürzen und dem Weißwein spielen.

2 EL Mandeln geschält
Olivenöl

Die Krakenarme mit Olivenöl bestreichen und im Kontaktgrill 3-4 Minuten grillen. Schmorgemüse und Arme servieren und mit 2 EL geschälte Mandeln und den Kräutern bestreuen.

Schwarzwälder Kirschtorte im Glas

2011-08-22T00:42:00.000+02:00

Zutaten für 4 Personen:
1 runder dunkler Biskuitboden
400 g Kirschen mit Saft
1 Vanillestange
1-2 EL Zucker
1 Zimtstange
4 EL Balsamico-Essig
Speisestärke
250 ml Sahne
50 g 70%ige dunkle Schokolade

Das Rezept haben Sie&Er in ähnlicher Form bei Effilee gesehen. Nach dem Kauf der neuen "Einmachgläser" ideal zur Einweihung. Es war heute noch nicht zu sehen, liegt meist bei Nachbars auf der Mauer...

Die Kirschen abtropfen lassen und den Saft auffangen. Eine mittelgroße Vanillestange auskratzen, das Mark und Vanillestange beiseitelegen. Den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Kirschsaft ablöschen. Etwas vom Saft zum Binden beiseite stellen. Zimt, die ausgekratzte Vanillestange und den Balsamico-Essig zufügen und alles um die Hälfte einreduzieren.
Die Kirschen zum Sud geben. Etwas Speisestärke mit dem restlichem Kirschsaft verrühren, um den Sud damit leicht zu binden. Ohne zu kochen sollte der Sud mit den Kirschen 30 Minuten durchziehen.
Sahne, Zucker und Vanillemark steif schlagen.
Die dunkle Schokolade fein raspeln. Jetzt aus dem Biskuitboden passende Kreise ausstechen. Zuerst etwas geschlagene Sahne in ein Glas geben und darauf einen der runden Biskuitböden legen. Es folgen die Kirschen und die Schokolade, dann erneut Sahne, Biskuit, Kirschen und Schokolade. Mit einer Sahnehaube krönen.

Makrele an Sauce au vin blanc und Foccacia

2011-08-19T12:42:00.002+02:00

Für 2 Personen:
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
3 EL Noilly Prat
400 ml Fischfond
1/8 l Sahne
20 g Butter eiskalt
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
Schnittlauch

Sie&Er waren mal wieder lecker Fisch beim Händler ihres Vertrauens kaufen. Wenn der doch nur den Namen des Fisches gekannt hätte! Und ausgenommen war das Prachtexemplar auch nicht! Aber Er wußte, dass diese Makrele zur Familie der barschartigen gehört, da Sie&Er schon häufiger eine Gelbschwanzmakrele zubereitet hatten. Sah auch aus wie selbige, nur ohne gelbem Schwanze. Es dagegen trug mit Stolz den schwarzen und sah mir tief in die Augen oder so ähnlich...

Die Schalotte fein schneiden und in einem Topf zusammen mit dem Weißwein und Noilly Prat zum Kochen bringen. Gleich nach dem Aufkochen den Fischfond zugießen und alles bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren. Sahne zufügen und bei niedriger Hitzeeinwirkung sämig köcheln. Zum Schluss mit einem Stabmixer luftig aufschlagen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Ergibt ca. ¼ Liter. Mit dem Schnittlauch garnieren.

Focaccia:
250 g Mehl
½ frische Hefe
Olivenöl
Salz

Das Mehl mit Hefe, einem TL Olivenöl, einer Prise Salz und 175 ml laumwarmem Wasser zu einem glatten Teig kneten. Anschließend den Teig mit einem feuchten Tuch zudecken und an einem warmen Platz ca. 30 Minuten gehen lassen.Anschließend 6 kleine Kugeln formen und zu Fladen ausrollen. Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fladen auf beiden Seiten für 2-3 Minuten knusprig backen.

Die mit vielen kleinen Schuppen bedeckte Makrele filieren und anschließend die Haut entfernen. Auf der Hautseite mit Olivenöl anbraten und nach ca. 3-4 Minuten wenden und die Hitzezufuhr abstellen. Nach weiteren 2 Minuten ist das Filet perfekt. Salzen und pfeffern.

Die Filets haut- und innenseitig:

Salatteller mit Lachs, Garnelen und Pfifferlingen

2011-08-11T12:45:00.001+02:00

Für 2 Personen:
2 Lachsfilets a 150 g
6 Garnelen
150 g deutsche/österreichische Pfifferlinge
½ Schalotte
Butter
Grüner Salat nach Belieben
6 Kirschtomaten
Marinade nach Geschmack
Pinienkerne

Wollen mal sehen, ob Sie&Er mit diesem leichten Gericht den Sommer wieder herbeiholen können. Ein sowohl einfaches, als auch geschmacklich hervorstechendes Gericht. Mit den besten Zutaten kann man dabei lustvoll in Urlaubsgefühlen schwelgen. Es hatte mal wieder einen guten Tag und genoß unser Zusammensein. Seine Narben am Ohr aus einem heißen Revierkampf heilen auch.

Rezeptabwandlungen sind ohne Ende zulässig. Wir haben von den Lachsfilets die Haut entfernt, der Länge nach halbiert, mit einem Hauch von Mehl umgeben und angebraten. Nach 1 Minute die Garnelen dazu in die Pfanne gegeben, nach weiteren 2 Minuten wird alles gewendet.

Die Pfifferlinge in Butter mit der Schalotte anbraten und die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.

Zackenbarsch mit Petersilienspätzle an Weißwein-Senf-Sauce

2011-08-05T20:43:00.003+02:00

Die Petersilienspätzle und die Weißwein-Senf-Sauce wie beschrieben zubereiten. Der Sauce wurde zusätzlich zu Weißwein und Noilly Prat noch einen Schuss Orangensaft beigegeben und alles zusammen auf 1/3 reduziert.

Ja, ICH bin wieder da... War weg, ohne es groß anzukündigen. Beschwerlich war der Jakobsweg, bin dennoch runder geworden. Hatte den Auftrag, das kommende kulinarische Urlaubsziel "Nordspanien" unter die Lupe zu nehmen. Vieles gab es zu erzählen, Sie&Er freuten sich und Es auch...

Dem Zackenbarsch wurde die Haut vor der Zubereitung abgezogen. Barschhäute haben die Angewohnheit fest am Fleisch zu sitzen. Dies umgeht man dadurch oder macht zumindest mit einem sehr scharfen Messer schräge Schnitte im Abstand von 2 cm. Zusätzlich ist es angebracht, mit einem Pfannenwender für 20 Sekunden auf das Filet zu drücken oder es anderweitig zu beschweren.

Pulpo mit Rucola und Knoblauchbrot

2011-08-04T10:01:00.000+02:00

Vorspeise für 4 Personen:
1 kg Pulpo
bestes Olivenöl
Tomaten
Rucola

Den Pulpo zubereiten wie hier beschrieben.

Vor dem Servieren etwas Olivenöl in eine Pfanne geben. Den Pulpo darin ca. 5-8 min. anbraten, bis sich der Ansatz von Kruste zeigt. Vorher etwas Knoblauch dazu geben und mit dem Tomaten-/Rucolasalat servieren.

Knoblauchbrot:
½ Hefe
¾ Tasse Wasser und etwas Milch
Mehl zugeben
2 TL Salz
Teig kneten und anschließend ruhen lassen
1 Knolle Knoblauch
2-3 EL Olivenöl

1 Knolle Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden, alles in eine Tasse geben und 2-3 EL hochwertiges Olivenöl dazugeben.
1 h vor dem Einschub in den Backofen den Teig kneten und ausrollen, mit einer Gabel einstechen. Darauf den Knoblauch mit dem Öl verstreichen. Backofen auf 220 Grad erhitzen und für 20-25 min. backen.

Panna Cotta mit Brombeer-Fruchtpüree

2011-08-03T16:36:00.001+02:00

Für 4 Personen:
3 Blätter Gelatine
1 Vanilleschote
400 ml Schlagsahne
90 g Zucker
100 g Mascarpone
1/2 TL fein abgeriebene Orangenschale (unbehandelt)
350 g Brombeeren
1/2 TL Speisestärke

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen. Vanilleschote, Mark, Sahne und 30 g Zucker in einem Topf aufkochen, durch ein Sieb gießen. Gelatine ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. 30 Minuten abkühlen lassen.
Mascarpone und Orangenschale verrühren und zügig mit der Vanillesahne vermischen. Die Masse in 4 Förmchen mit ca. 150 ml Inhalt füllen und abgedeckt mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

Für die Brombeeren werden 300 g mit 4 TL alter Balsamico, 3 TL braunem Rohrzucker und 3 TL guten Ahornsirup (mindestens A) zu einem Fruchtpüree verkocht. Anschließend auskühlen lassen. Zum Servieren das Fruchtpüree auf das Panna Cotta geben und mit den restlichen frischen Brombeeren servieren.

Avocado-Ziegenkäse-Pfirsich-Salat

2011-07-31T17:20:00.000+02:00

Für 2 Personen:
1 reife Avocado
150 gr. frischer Ziegenkäse
200 g Pfirsiche
einige Salatblätter nach Belieben
Rucola
Wildkräuter, Wildblumen
100 ml frisch gepresster Orangensaft
etwas rote Chilischote
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 EL Akazienhonig
30 gr. Pinienkerne
½ Limette

Eine weitere Abwandlung entsprechend der Jahreszeit unserees Avocado-Mango-Büffelmozzarella-Salates. Die Pfirsiche passten sich wunderbar ein, ebenso der Ziegenkäse.

Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten und beiseite stellen. Den Ziegenkäse in ca. 1 cm große Würfel schneiden, ebenso die Pfirsiche. Den Rucola waschen und trocken reiben.

Den Orangensaft in einem Topf langsam auf die Hälfte reduzieren. Dieses Konzentrat in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Honig und der in feine Streifen geschnittenen Chilischote zu einer Vinaigrette verrühren. Die Avocado halbieren, schälen und das Fruchtfleisch auch in 1 cm große Würfel schneiden. Gleich mit dem Limettensaft beträufeln. Avocado mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten den Rucolasalat mit der restlichen Vinaigrette in einer Schüssel anmachen und auf einem Teller platzieren. Einen Metallring von ca. 8 cm Durchmesser auf einen Teller setzen und jeweils eine Lage Avocado einfüllen, darauf die Ziegenkäse- und Pfirsichwürfel geben. Alles mit einem Löffel fest an drücken und mit der Orangenvinaigrette beträufeln. Den Ring abheben. Mit Pinienkernen bestreuen und servieren.

Pulpo in Arganöl ertränkt

2011-07-31T09:56:00.000+02:00

Vorspeise für 4 Personen:
1 kg Pulpo

Für die Marinade:
1 Limette/Zitrone
2 Frühlingszwiebeln
2 rote Spitzpaprika
1-? Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
4 EL Arganöl
4 Servierringe

Wie man den Pulpo zubereitet findet man hier.

Für die Marinade die Limette/Zitrone auspressen, Frühlingszwiebeln und Knoblauchzehen klein schneiden, ebenso die geschälten Paprikas. Idealerweise werden die Paprikas im Ofen zubereitet und danach enthäutet.

Alles in eine Schüssel geben, pfeffern und mischen. Den Pulpo in Stücke schneiden und zur Marinade geben. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls mit Limette/Zitrone nachwürzen.

Alles in Servierringe platzieren und mit einem guten Schuss (mindestens 1 EL) Arganöl beträufeln.

Cassoulet vom Pulpo mit Zitronen-Mandel-Polenta und Veloute

2011-07-27T18:23:00.000+02:00

Diese Rezeptidee ein Cassoulet mit Pulpo zuzubereiten, entstammt im Groben dem außergewöhnlichen Buch „Die See“ von Thomas Ruhl. Jens Rittmeyer hat es entwickelt, wir haben es auf unsere Bedürfnisse zugeschnitten.

Für 2 Personen
1 Pulpo ca 700-800 g

Olivenöl
1 Thymianzweig
1 angedrückte Knoblauchzehe
24 geröstete Mandeln
150 g Favas (Saubohnen)
Fleur de Sel
Saft von ½ Zitrone

Zitronen-Mandel-Polenta:
80 g Polentagrieß
2 Schalotten, fein schneiden
150 ml Gemüsefond
50 ml Weißwein
50 g Rohmilchbutter mit Fleur de Sel
50 g Parmesan, frisch gerieben
30 g geröstete und gehäutete Mandeln
25 g gewürfelte Bio-Zitronen
Pfeffer
Mandelöl

Veloute:
100 ml Gemüsefond
200 ml Fischfond
12 Tomatenfilets ohne Haut
1 Schalotte
2 Basilikumblätter
25 g Sauerrahmbutter
10 ml Cognac
10 ml Noilly Prat
10 ml Weißwein
10 ml Olivenöl
Flewur de Sel
Etwas Vinho Verde

Pulpo wie hier beschrieben vorbereiten.

Polentagrieß mit Schalotten in Olivenöl anrösten, Gemüsefond und Weißwein zugeben und langsam weich köcheln. Zum Schluß Butter, Parmesan, Mandeln und Zitrone zugeben. Mit Pfeffer und Mandelöl abschmecken.

Die Fonds mit Schalotten, Tomaten, Basilikum, Butter und den alkoholischen Zutaten um mehr als die Hälfte reduzieren. Zum Schluss das Olivenöl zugeben und bei Bedarf passieren. Mit Fleur de Sel und Vinho Verde abschmecken.

Den Pulpo nach eigener Vorstellung klein schneiden und mit Olivenöl unter Beigabe von Thymian, Knoblauch und Mandeln rösten. Eventuell mit Fleur de Sel und Zitronensaft würzen.

Die Polenta auf einen tieferen Teller geben, den Pulpo mit den Mandeln darauf setzen und mit der Veloute nappieren.

Dazu einen frischen, leichter Vinho Verde oder einen Sauvignon blanc. Guten Appetit.

Wolfsbarsch mit mediterraner Mirepoix und Limetten-/Orangensauce

2011-07-26T12:25:00.001+02:00

Für die Vinaigrette:
etwas Sellerie
etwas Petersilienwurzel
1 kleine Karotte
1 Schalotte
1 Zucchini
1 Paprika rot
1 Paprika gelb
Olivenöl
Saft aus 1 Zitrone1n
Salz und Pfeffer

Das Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl zuerst die Schalotte und Karotte anschwitzen. Nach einigen Minuten das restliche Gemüse zugeben.

2 Wolfsbarsche oder 4 Filets:
Olivenöl
Butter
1 Knoblauchzehe, angedrückt
etwas Roggenmehl
Salz

Die Barsche entschuppen, filieren, säubern und mit etwas Mehl auf der Hautseite bestäuben.

In einer Pfanne zur Hälfte Olivenöl und Butter erhitzen und die angedrückte Knoblauchzehe dazugeben. Die Filets auf der Hautseite scharf anbraten. Dabei mit einem Pfannenheber etwa 20 Sekunden flach andrücken, da sich die Filets bei Hitzeeinwirkung wölben.
Die Hitze etwas herunter stellen und die Filets nach etwa 3-4 Minuten wenden. Herdplatte ausstellen und fertig garen.

Filets mit der Hautseite nach oben auf Tellern platzieren und mit Fleur de Sel bestreuen.

Für die Limetten-/Orangensauce:
50 ml Orangensaft
1 EL Limettensaft
250 ml Fischfond
Petersilie
Koriander
30 g Butter
20 g Olivenöl
Salz

Den Orangen- und den Limettensaft auf ungefähr die Hälfte reduzieren. Dann den Fond beigeben und weiter um 1/3 reduzieren. Jetzt kommen die Kräuter, die Butter und das Olivenöl dazu. Alles mit einem Pürierstab mixen und aufschäumen. Mit Salz abschmecken und servieren.

Für das Knoblauchbrot:
½ Hefe
¾ Tasse Wasser
½ TL Zucker
3-4 EL Olivenöl
Mehl
2 TL Salz
3-6 Zehen Knoblauch

Teig kneten und anschließend ruhen lassen.

Die Hefe mit dem Wasser und dem Zucker verrühren. Mehl nach und nach unterkneten. Währenddessen Salz und Olivenöl zugeben. So lange Mehl zufügen, bis der Teig nicht mehr klebt.

1 Stunde vor dem Einschub in den Backofen den Teig kneten und ausrollen (Backblechgröße), mit einer Gabel oft einstechen, nochmals gehen lassen. Bei Bedarf mit etwas Tomatenmark ausstreichen, was eine knusprige Oberfläche ergibt.

Den ausgerollten Teig mit Olivenöl bestreichen. 3-6 Zehen Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Auf dem Teig verteilen.

Backofen auf 220 Grad erhitzen und für 20-25 min. backen. Fertig

Pulpo als aphrodisierende Vorspeise

2011-07-22T18:21:00.000+02:00

Die Zubereitung erfolgt wie hier beschrieben. Man benötigt einen ganzen Pulpo bei 4 Personen und einen Halben bei Zweien.

Nach 20 Minuten auskühlen aus dem Sud herausnehmen. In eine Pfanne etwas Olivenöl geben. Den Pulpo einige Minuten anbraten, bis sich der Ansatz von Kruste zeigt (Vorsicht: Nicht zu lange, da der Pulpo zäh werden kann). Wer will, kann zur Verstärkung als Aphrodisiaka noch Chili oder Safran beigeben.

Serviert werden je zwei Arme, herzförmig zusammengelegt. Salat nach Belieben dazwischen.

Kleiner Tipp: Bei dieser Zubereitung sollte man das 3-malige Eintauchen weg lassen, damit sich die Tentakel nicht zu sehr krümmen.

Gelbschwanzmakrelenfilet mit Spinatrisotto und Sauce Supreme nach Michel Roux

2011-07-22T10:24:00.001+02:00

Die samtige „Sauce Veloute“ von Michel Roux lässt sich als eigenständige Sauce servieren. Sie ist eine weiße Grundsauce, als Basis für Sauce supreme (weiße Rahmsauce). Ein oder zwei Esslöffel Veloute verleihen einer Weißweinsauce zu Fisch mehr Körper und Fülle. Folgendes ist bei der Zubereitung unbedingt zu beachten: Ist der Mehlschwitze heiß, muss die Brühe beim Zugießen kalt sein oder umgekehrt, sonst bildet die Sauce Klumpen.

Es bedeutete viel Vorbereitungszeit, aber heraus kam eine zarte und edle Sauce, die dem Essen eine besondere Note gab.

Für 2 Pers.:
2 Gelbschwanzmakrelenfilets (oder beliebig andere Filets)
200 g frischer Spinat, gründlich gewaschen
40 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
150 g Risotto Carnaroli
0.2 ltr. trockener Weißwein
0,5 l heißer Gemüsefond
Meersalz, Pfeffer

Sauce Velute:
10 g Butter
10 g Mehl, durchgesiebt
330 ml Fischfond oder Gemüsefond
Salz, Pfeffer

Sauce Supreme:
Ergibt 330 ml
330 ml Sauce veloute (weiße Grundsauce)
40 ml Sahne
1 Eigelb
Einige Safranfäden
Salz, Pfeffer

Zunächst eine weiße Mehlschwitze herstellen. Die Butter in einem Topf mit schwerem Boden zerlassen. Abseits der Kochstelle mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Mehl-Butter-Mischung bei mittlerer Hitze 3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen.

Den kalten Fond unter ständigem Rühren zugießen und die Sauce 30 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Ab und zu mit dem Schneebesen umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ich habe diese Grundsauce nach Michel Roux zu seiner „Sauce Supreme“ erweitert. Roux nimmt für diese Menge 1 Eigelb.

Die „Sauce Veloute“ in einem Topf langsam erhitzen, gelegentlich mit einem Schneebesen umrühren. Sobald die Sauce aufwallt, die Sahne und, falls verwendet, das Eigelb unterrühren. Eine Sauce mit Eigelb 2 Minuten, ohne Eigelb 5 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben den Safran zugeben. Dabei die Fäden zwischen den Fingerspitzen zerreiben. Die Sauce nochmals durchrühren und erhitzen.

Den Spinat blanchieren. Gut abtropfen lassen, die Flüssigkeit ausdrücken und dann fein hacken.

Die Hälfte der Butter zerlassen und die Zwiebel darin garen, bis sie weich und glasig ist. Den Reis hinzufügen und rühren, bis die Reiskörner glasig und durch und durch heiß sind. Mit dem Wein ablöschen. Dann die erste Schöpfkelle heißen Fond angießen, rühren und warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Erst dann weiteren Fond zugeben. Den Reis auf diese Weise ca. 12 Minuten garen.

Den Spinat unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Reis wie beschrieben weitergaren, bis der Risotto weich und cremig, die Körner aber noch bissfest sind.

Den Topf von der Kochstelle nehmen und die verbliebene Butter unterrühren. Den Deckel auflegen und den Risotto 2-3 Minuten ruhen lassen. Dann sofort auf einer vorgewärmten Platte servieren.

Die Gelbschwanzmakrelenfilets säubern, salzen und säuren. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3-5 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern.

Marinierte und gegrillte Sepia mit Bruscetta und Pimientos

2011-07-21T10:26:00.002+02:00

1 Sepiatube groß
3 EL Sojasauce
1 Limette
Paprikapulver rosenscharf
3 EL Olivenöl
Garnelen
Pimientos
Tomaten

Bei der Sepiatube die Fangarme mit den Innereien entfernen. Längs teilen und die feinen Häutchen entfernen. Beidseitig mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen.

Die Fangärmchen werden geputzt.

Aus allen Zutaten eine Marinade rühren und die Sepia über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Die abgetropfte Sepia in einem Kontaktgrill ca. 4-5 Minuten braten, pfeffern und salzen.

Die Bruscetta und Pimientos wie beschrieben zubereiten.

Vom Einkauf auf den Teller

2011-07-19T18:20:00.000+02:00

Frisch aus dem Meer ist Pulpo in Deutschland selten erhältlich. Wir kaufen ihn in der Metro und sind mit der Frische (meist werden sie während des Verarbeitungsprozess auf dem Fangschiff kurz tiefgefroren) bisher immer zufrieden gewesen.
Er zählt zu unseren Lieblingsspeisen und wurde von uns schon dutzende Male zubereitet. Wer nicht an frischen Pulpo kommt, kann ihn manchmal beim Italiener seines Vertrauens in der Tiefkühltruhe finden. Diesem Tiefkühlprodukt sind allerdings bis zu 30% Wasser zugesetzt und der Geschmack läßt sehr zu wünschen übrig.
Manchmal gibt es Baby-Pulpos (nicht zu verwechseln mit der spezielle kleinwüchsigen Art der Moschuskraken), von denen ich allerdings geschmacklich und aus Bestand erhaltenden Gründen abrate.
Ein Pulpo sollte, frisch erworben, möglichst viel Farbe aufweisen. Je länger er tot sind, desto blasser wird er. Intensive Farbe ist also ein Zeichen für Frische. Außerdem sollte man einen größeren Pulpo kaufen, da dieser zarter schmeckt als seine kleineren Artgenossen (das ideale Zubereitungsgewicht liegt für 2 Personen zwischen 700 g und 1 kg).

Brombeerparfait mit Brombeerfruchtspiegel

2011-07-17T14:24:00.005+02:00

Für 8-10 Portionen (Rest kommt in den Tiefkühler):
300-400 g Brombeeren
100 g Pistazien
30 g Puderzucker
4 Eigelbe
1 Ei
Mark von 1 Vanilleschote
400 g Sahne
150 g Blätterteig (tiefgekühlt)

Es war mal wieder Besuch angesagt, der wie versprochen eine Vorspeise (Weintrauben-Ziegenkäse-Tarte) mitbrachte. Auf Gästewunsch gab es Pulpo, gefolgt von einem mitternächtlichen Nachtisch, bei dem es plötzlich stille wurde, keiner mehr redete... Das erfreute Sie&Er genoss!

Und hier steht, wie es geht:

Brombeeren werden mit 4 TL altem Balsamico, 3 TL braunem Rohrzucker und 3 TL guten Ahornsirup (mindestens A) zu einem Fruchtpüree verkochen. Anschließend auskühlen lassen.

Die Pistazien grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett erhitzen, mit 15 g Puderzucker bestäuben und leicht karamellisieren lassen.

Die Eigelbe, das Ei, den restlichen Puderzucker und das Vanillemark über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und so lange weiter schlagen, bis die Masse wieder kalt ist. Die Sahne cremig aufschlagen und mit den karamellisierten Pistazien unter die Eimasse ziehen.

100-150 g vom Brombeerfruchtpüree unterheben.

Eine 1,2-Liter-Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Parfaitmasse hineinfüllen und im Tiefkühlgerät mindestens 5 Stunden durchfrieren lassen.

Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Blätterteig dünn ausrollen. Zwischen zwei Bogen Backpapier auf ein Backblech legen und mit einem zweiten Blech beschweren, damit er nicht aufgeht. Im Ofen in etwa 20 Minuten backen. In Rauten schneiden, dicht mit 2 EL Puderzucker bestäuben und unter dem Grill karamellisieren.

Achtung: Unter dem Grill karamellisieren bedeutet höchste Anspannung, denn leicht gerät das Backpapier oder Grillgut in Flammen. Wir wissen wovon wir berichten! Also eher die mittlere Schiene nehmen.

Das Parfait stürzen und in Scheiben schneiden. Daneben kommt das restliche Fruchtpüree.

Man kann den Rest wunderbar in der Tiefkühle lagern, was nicht von langer Dauer sein wird.

Pulpo nach dem Rezept: Zieharmonika-Kalmar von Jamie Oliver

2011-07-13T18:17:00.000+02:00

Für 4 Personen:
1-1,2 kg Pulpo
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
½ Zitrone

800 g kleine Kartoffeln
1 große Hand voll frische, glatte Petersilie, die Stängel fein, die Blätter grob gehackt
2 rote Zwiebeln, geschält und in feine Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1 frische rote Chilischoten, die Samen entfernt und klein gewürfelt
2 EL Butter
Meersalz
Olivenöl
Pfeffer
Saft von 2 Zitronen

Dieses Rezept habe ich mit einem Pulpo statt eines Kalmars zubereitet. Hier findet es der interessierte Leser. Die Gesamtkomposition mit dem Kalmar überzeugte uns mehr. Ein ursprüngliches Essen, geprägt von einer großen Geschmacksvielfalt. Der Pulpo war in seiner Zubereitung so zart wie immer. Möglicherweise irritierte uns das etwas.

Den Pulpo säubern, den Kopf entfernen und die Arme einzeln trennen. Pulpoarme sowie alle Kräuter und Gewürze hinzufügen. Das Ganze mit Wasser bedecken, aufkochen, dann bei geringer Hitze etwa 40-45 min ziehen lassen. Den Pulpo im Fond auskühlen lassen.

Die Kartoffeln mit 20-25 Minuten in Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Abgießen und ausdampfen lassen. 1 EL Butter und einige EL bestes Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffeln mit einem Holzlöffel oder einer Zange darin wenden und leicht andrücken, bis sie nach etwa 5 Minuten gebräunt sind.

Die Zwiebel und die Petersilienstängel zu den angebräunten Kartoffeln in die Pfanne geben und die Pfanne gut durchrütteln. Sobald die Zwiebeln Farbe angenommen haben, mit den Kartoffeln auf einen Teller umfüllen. Die Pfanne wieder heiß werden lassen, etwas Olivenöl zufügen und die Pulpoarme je 2 Minuten auf jeder Seite braten.

Wenn sie schön goldbraun sind, den Knoblauch, Chili und die Hälfte der Petersilienblätter einstreuen, dabei auch über die Pulpoarme verteilen, damit sich die Aromen übertragen. Die Kartoffeln und die Zwiebeln zurück in die Pfanne geben, durchmischen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Den Zitronensaft darüber gießen und auf vier Tellern anrichten.

Steinbutt an Weißwein-Sahne-Sauce

2011-07-12T12:15:00.011+02:00

Für 2 Personen:

1 Steinbutt von ca. 1,2 kg
400 ml Fischfond
200 ml trockener Weißwein
4 cl Cognac
1 Schalotte
Butter
100 ml Sahne
20 g Crème fraîche
10 g Butter kalt in Stücken
Salz
Zitronenabrieb

Steinbutt satt... Nur ein feines Weißbrot, ein leichter Sauvignon Blanc und ... Ich gönne es den Beiden. Sie&Er waren gleichermaßen entzückt und Es staunte ebenso.

Hier gibt es das Originalrezept zur Weißwein-Sahne-Sauce von Dieter Müller. Für diese Variante haben wir es leicht verändert.

Den Steinbutt filieren und daraus einen Fond herstellen.

Die klein geschnittene Schalotte in etwas Butter sanft anbraten. Mit dem Cognac ablöschen und den Fischfond mit dem Wein dazugeben. Langsam zum Kochen bringen. Auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.

Sahne und Crème fraîche zufügen und erneut auf etwa ein Drittel reduzieren.

Die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen.

Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit frischem Schnittlauch dekorieren.

Kaiserschmarren mit Himbeeren

2011-07-08T10:10:00.004+02:00

3 Eier
1 Prise Salz
1/2 EL Zucker
150 g Mehl
150 ml Milch
3 EL Butter
3 EL Zucker
Puderzucker
Himbeeren

Eiweiße und –gelbe trennen. Eiweiße und Salz mit einem Handrührer steif schlagen. Zucker beigeben und ca. eine Minute weiter schlagen.

Mehl, Milch und Eigelbe mit einem Schneebesen verrühren. Eischnee in mehreren Portionen unterheben.

2 EL Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Mit 1 EL Zucker bestreuen. Teig in die Pfanne gießen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Pfannengriff bei Bedarf mit Alufolie umwickeln.

Im heißen Ofen bei 175 Grad (Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen.

Kaiserschmarren aus dem Ofen nehmen, 1 EL Butter und 2 EL Zucker zugeben. Den Schmarren mit 2 Holzspateln in Stücke reißen und wenden. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten nachbraten.

Den Kaiserschmarrn mit heißen Himbeeren anrichten und mit Puderzucker bestäuben.

Nach einem Rezept von Tim Mälzer

Knusprige Kartoffelscheiben mit Pulpo a la gallega

2011-07-01T17:15:00.000+02:00

Für 4 Personen:
1 Pulpo, ca. 800 g
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
½ Zitrone

Paprikapulver süß und rosenscharf
Meersalz grob
3-4 größere Kartoffeln
Knoblauch
Olivenöl

Die Zubereitung des Pulpo erfolgt wie hier beschrieben.

Kartoffeln waschen und in dünne Scheiben mit ca. 3-5 mm schneiden. Je dünner, desto knuspriger werden sie. Die Scheiben auf ein Blech legen, gleichmäßig verteilen und mit etwas Salz bestreuen. Etwas bestes Olivenöl darauf verteilen. Idealerweise mischt man alles vorher in einer Schüssel mit Paprikapulver süß und rosenscharf.

Den Backofen vorheizen und die Kartoffeln bei 200 °C ca. 20 min. bräunen. Nach dem Wenden die klein geschnittenen Knoblauchscheiben darauf verteilen.

Die knusprigen Kartoffelscheiben auf die Teller legen. Die mit einem Messer oder einer Küchenschere klein geschnittenen Pulpoarme darauf, dazu bestes Olivenöl und Paprikapulver darüber, fertig.

Käsekuchen mit frischen Kirschen

2011-06-30T11:59:00.002+02:00

Käsekuchen mit frischen Himberen

Mürbeteig:
210 gr. Mehl
140 gr. Butter
50 gr. Zucker
1 Eigelb

Mit der Eingewöhnungszeit zurück in Deutschland ist die Lust auf diese feine Nachspeise groß gewesen. Deshalb noch schnell etwas Süßes, bevor wieder andalusische Küche mit Oktopus ansteht. Und: So staunte Es als sich die Tür öffnete und Sie&Er zurück kamen...

Alles kneten und den Teig 20 min. in den Kühlschrank stellen. Einstechen mit einer Gabel. Ca. 15 min. vorbacken bei 180 Grad

1 kg Schmand
3 Eier
30 gr. Vanillepudding (1 Päckchen)
100 gr. Zucker

Schmand, Pudding und Zucker verrühren, Eier in Schälchen verquirlen und unterheben. Mit Belag ca. 45-60 min. bei 130 Grad in den Backofen.

Andalusien I.: Frittierte Fische und kein Ende

2011-06-28T12:14:00.005+02:00

Ankunft in Malaga und nach genußvollem Überblick von den Terrassen des Paradores Gibralfaro über Malaga ein Spaziergang zum „El Pimpi“, der traditionsreichen Tapas Bar im Zentrum in der Calle Granada 62. In jedem Reiseführer ist sie zu finden und so hegten wir keine allzu großen kulinarischen Hoffnungen. Aber man sollte mal da gewesen sein.

Die Kellner sind strukturiert und organisiert. Eine nahezu deutsch perfekte Aufteilung ohne spanisches Flair.

Aber gerade das steht im Gegensatz zur Historie und der Einrichtung. Eine selten schöne Atmosphäre, die (nur) von Erinnerungen lebt.

Von zwei verschiedenen Straßen kann man die Bar begehen. Der westliche Eingang ist reizvoll mit Bildern und Autogrammen berühmter Künstler und Schauspieler entlang der Bar geschmückt. Es folgen Sherryfässer mit Kommentaren wichtiger Gäste.

Nach einem Fino mit den obligatorischen grünen, mit einem Holzhammer leicht aufgeschlagenen und eingelegten Oliven Andalusiens auf der Terrasse ging es hinein:

"Pescaítos Fritos nach Málaga-Art" für 2 Personen für 20 € sollten es sein. Man sieht sie hier überall in den Restaurants, Bodegas und Bars. Eine Spezialität Malagas, serviert nur mit einer Zitrone. Dabei waren: Sardellen, Babykalmare, Tintenfischringe, Meerbarbe und Zackenbarsch.

Diese andalusische Spezialität soll die gesundheitsfördernden Vorteile mediterraner Ernährung mit feinem Fischgeschmacks vereinen.

Ausgebacken wird der frische Fisch in heißem Olivenöl. Dieser Vorgang soll nur wenige Sekunden dauern und der sortentypische Fischgeschmack immer im Vordergrund stehen. Eine dünne Mehlschicht bildet eine knusprige Kruste, die das Eindringen von Öl verhindern soll. So solle die ideale Textur bei bleibender Aromen- und Geschmacksvielfalt erhalten bleiben. Hört sich perfekt an. Unser Essen hatte wenig davon.

Wir lieben den Begriff „trocken“, beim Wein und beim Humor, aber ein Aioli-Dip hätte uns in diesem Moment sehr viel Freude bereitet. Also machten wir es wie alle: Einige Copa de la Casa in Weiß und Rot und viel Aqua. Abgeschlossen wurde das Ganze mit einem der typischen süßen Málaga-Weine.

Was ist sonst noch wichtig in Malaga:

Am Plaza de la Merced, neben dem Geburtshaus Picassos lebt die studentische Jugend. Für 5 € gibt es den Tag über ein Frühstück mit frisch gepresstem Orangensaft, einem Kaffee und verschiedenen Baquettes.

Hochwertige Restaurants sind: Das Restaurante Maria, Avda, del Pintor Joaquin Sorolla 45 in der Nähe der Stierkampfarena, das sich wie 19 andere auch in Andalusien zum „Club de oro de la mesa andaluza“ zusammengeschlossen haben.

Das Marisquería Santa Paula, eines des besten Restaurants Malagas findet man in der Altstadt, Avenida de los Guindos 28

Nachtleben: Das „El Jardin“ versteckt hinter der Kathedrale ist ein Café mit echtem Jugendstil-Ambiente. Es ist ein Ort an dem man live Tango-Musik erleben kann. Wir hatten das Vergnügen (von außen) einem andalusischen Tango-Tanzabend für einige Zeit beiwohnen zu dürfen.

Ab nach Al-Andalus

2011-06-11T19:13:00.001+02:00

Ab jetzt geht das Fisch- und Meeresfrüchteblog in eine 14tägige Pfingstpause. Sie&Er wollen sich in Andalusien kulinarisch weiterbilden.
Ich halte mich zurück, Es darf heute etwas in der Vordergrund, hat es ja auch mal verdient. Die Trauer wird nicht lange währen, denn der Tanten Dreie kümmern sich zu den unterschiedlichsten Tageszeiten um, wie ich es gerne nenne: Den Gähnebär...

Livarot an Balsam

2011-06-11T11:59:00.001+02:00

Ein schneller Nachtisch bevor es in eine 14tägige Ruhepause geht.

Darf man sich auf seinen Lorbeeren ausruhen?

2011-06-06T21:03:00.005+02:00

Sicher nicht: Wolf Schönmehl ist seit seiner „Heidelberger Schlossgastronomie" einige Klassen in die Sanddünen des Oftersheimer Schützenhauses hinab gestiegen.
In seinem Internetauftritt präsentiert sich Schönmehl u.a. als langjähriger Küchenchef bei Alfons Schuhbeck in Waging am See. Des Weiteren liest man von seiner Mitarbeit bei Manfred Schwarz im Deidesheimer Hof (2 Sterne Michelin) und bei Eckart Witzigmann in der „Aubergine“ (3 Sterne Michelin) in München.

Was er und seine Mitarbeiter uns an diesem lauen Vorsommerabend boten, liest sich abschreckend:

Die neue Speisekarte des übernommenen „Schützenhauses“ präsentiert sich in „altem Gewande“ der Schlossgastronomie, die er 1993 übernommen hatte. Abgewetzt und zerfleddert, auf alte Inhalte geklebt, so, dass die Ecken zerfranst waren und man nach dem Hochheben auf die bekannte „Schloss-Ente“ der ehemaligen Schlossgastronomie hingewiesen wurde.

Die Reservierung funktionierte tadellos. Beim Aperitif erfolgte die Essensbestellung ohne Frage nach gewünschten Getränken. Das „Amuse-Bouche“ bestand aus Quark (in unserer Gegend auch „weißer Käse“ genannt) mit dünnen Baquette-Scheibchen.

Die Vorspeise: Schaumsüppchen vom Bärlauch mit Parmesan-Knusperstange für 7,50 € machte durch einen feinen Geschmack Vorfreude auf den Hauptgang. Das Besteck des „Amuse-Bouche“ blieb am Platz als der Hauptgang kam. Kein neues Messer und schon gar kein Fischmesser. So stand das Filet vom Odenwälder Saibling mit geschmorten Landgurken, neuen Kartoffeln und Paprikamarmelade für 18,90 € vor mir.

Nach Getränkebedürfnissen wurde noch immer nicht gefragt. Übrigens: Wenn ich Fisch anbiete, sollte Speck zu den Landgurken in der Speisekarte erwähnt werden. Als Fleischverweigerer kann man als Gast nur geschockt sein. Im Übrigen ist für mich die Variante mit Speck eine, die sicherlich vor 1989 zum Alltag gehörte.

Auf die Schnelle orderte ich 2 Flaschen Wasser (mit und ohne). Die Weinkarte wurde mit ersten Missmutsäußerungen meinerseits schnell gebracht. Während der Saibling langsam seine Temperatur verlor, kam mein bestellter badischer Rose korrekt. Einer der Tafelrunde erhielt statt bestelltem Spätburgunder zum argentinischen Rumpsteak einen Dornfelder. Zwei Bissen waren noch übrig, als der „Spät“burgunder eintraf. Der italienische Ober, der das Menü begleitete hatte die ganze Zeit über versucht, mit aufgezwungenem Lächeln seine aufkommende Arroganz im Zaum zu halten.

Ja, was soll Ich als gelber Fisch dazu sagen: Eine parallel stattfindende Hochzeit mit ca. 40 Personen mit „Buffet“ kann mich im Urteil nicht milder stimmen.

Das mediterrane Ambiente des deutschen Schützenhauses ist für eine Einkehr während eines Fahrradausfluges perfekt… alles andere bei Weitem sicher nicht.

Artischocken-Spargel-Tarte

2011-06-01T12:47:00.005+02:00

Beim Italiener haben die Beiden Mini-Artischocken (Carciofini) entdeckt. Diese werden von Mai bis August geerntet und besitzen kein Heu. Haben bei "Bolli’s Kitchen" eine Quiche entdeckt, die der Anlass zu ihrer Tarte-Kreation war. Es schlief...
Upps, gerade bei focus-news gelesen: „Häftlinge in einem Gefängnis in Neuseeland sollen sich durch das Knabbern von Möhren das Rauchen abgewöhnen… bekommen die Häftlinge künftig jeden Tag zwei Karottenstücke… (weiterlesen).“
Eine Mär ist allerdings, dass die Gefängniswärter Handschellen aus Knetmasse haben.

Teig:
200 g Mehl
100 g Butter
40 ml kaltes Wasser

2 Handvoll kleine Artischocken
200 g Spargel
300 g Ricotta
3 Eier
Parmesan
Weißwein
50 ml süße Sahne

Teig bei 200 Grad 20 min. vorbacken, dann auf 180 Grad herunternehmen und nach Fertigstellung (siehe unten) 40-45 Minuten backen.

Bei den Artischocken ca. 1/3 am Kopf wegschneiden, Außenblätter ablösen bis die zarten Blätter kommen. Den Stil etwas einkürzen und die ganzen Artischocken halbieren. Sofort mit Zitronensaft beträufeln (werden sonst braun).

Frühlingszwiebeln und klein geschnittenen Spargel anbraten und dann die Artischockenwürfel dazugeben, gegebenenfalls mit etwas Wein auffüllen und etwas köcheln lassen.

Die Artisckocken und die Spargel auf dem Teig verteilen. Einen Guss aus Ricotta, 3 Eiern, Sahne und geriebenem Parmesan rühren, salzen und pfeffern. Bei Bedarf etwas Gemüsebrühe zufügen.

Ein Besuch beim „schwarz“en Stern in Heidelberg

2011-05-27T10:01:00.001+02:00

Also die ganze Kochgeschichte: Manchmal finde Ich es schon abgehoben, was Sie&Er so versuchen. Meine Betonung liegt auf „versuchen“. Sicher, Standard’s, wie frische Zutaten, Aromen- und Farbenspiel, Harmonie, Textur, Optik passen meist so lala…. Wobei die Beiden nicht immer alle Komponenten gleichzeitig im Auge haben, sei es Nachlässigkeit, Zeit, Hungergefühl o.ä.

Deshalb heute die Aufbereitung eines Ausfluges zum „schwarz“ als „kleine“ Inspiration für die Beiden gedacht und zum Staunen für den geneigten Leser. Es zeigte sich wieder mal ohne Interesse…

Im repräsentativen 12-stöckigen Glasbau in Heidelberg ist die Print Media Academy eine außergewöhnliche Location in der Metropolregion Rhein-Neckar. In einer kongenialen Partnerschaft sehe Ich dabei das "schwarz" im selben Hause wie die Heidelberger Druckmaschinen.

Sterne-Lokale sind im Rhein-Neckar-Gebiet Mangelware. Auch die Klassen darunter sind eher rar.

Lange schon wollten Sie&Er weit über die Qualität ihrer Kochkünste hinausschauen.

Vorweg: Das 14-Gänge-Degustationsmenü entsprach in nahezu allem ihren Erwartungen!

Das Ambiente des Restaurants ist passend zum Gebäude nach wie vor als „futuristisch“ zu bezeichnen. Das Interieur gediegen und übersichtlich strukturiert.

Die Begrüßung im Erdgeschoß durch die Empfangsdame war formell, sie begleitete Beide nach Überprüfung der Reservierung zum Aufzug. 12 Stockwerke ging es hoch über die Dächer Heidelbergs mit einem Ausblick in alle Himmelsrichtungen, besonders imposant dabei der Blick über die Altstadt und das Heidelberger Schloss.

Wir hatten bei zwei Anrufen eine fleischlose Variante des Degustationsmenü’s gewählt. Leider wurde dies nicht weiter geleitet. Nach wenigen klärenden Sätzen stieg die Küche sofort auf unsere Sonderwünsche ein.

Der Service insgesamt war äußerst entgegenkommend und immer betont offen und freundlich.

Ein reibungslosen Ablauf bei einem angenehmen Klima über die 4-stündige Genussfreude folgte.

Zum Essen: Nach einem kleinen Apéritif-Happen aus der Küche zu einem Crémant mit Birnenlikör folgte ein Amuse bouche. Dazu gab es die Gänge begleitend vom Hause gebackenes Brot in Varianten, eine leicht gesalzene Butter, eine Oliventapenade und feinstes Olivenöl mit Anissamen und Kümmel.

Als begleitenden Wein wählte Sie einen Sauvignon Blanc vom Pfälzer Spitzenweingut Bassermann-Jordan.

Zum ersten Gang sollte es „Zweierlei von der Leber an Granatapfel geben“. Sie bekamen „Zweierlei vom Lachs“. Zum einen gebeizt, zum anderen als Tartar …

Es folgte der Krustentiercappuccino, der seine Zunge zum Klingen brachte. Sicher klassisch die Schalen angeröstet, ein Hauch Gemüse dazu, mit Noilly Prat, Cognac und Weißwein abgelöscht und die Haube aufgesetzt.

Zum klassischen Leipziger Allerlei, ursprünglich als Arme-Leute-Essen, gehören natürlich fleischige Flusskrebsschwänze und aromatische Morcheln die in Zubereitung und Konsistenz aus dem Leipziger Allerlei eine Köstlichkeit machten. Wahrscheinlich errötete die leichte, helle Sauce vornehm unter Zugabe von Krebsbutter. Dazu gab es knackiges junges Gemüse.

Als 4. Gang präsentierte sich das Seezungenfilet auf Kaffee-Tapiokaperlen. Der Gesamteindruck war genial, das Aromen-Zusammenspiel perfekt. Leider war die Gier zu groß und Er vergaß ein Foto „davor“ zu schießen. Somit nur ein Bild, das den Betrachter erahnen lässt.Die Tapiokaperlen wurden dabei so lange gekocht, bis sie durchsichtig waren. Ich gehe davon aus, dass sie mit Zitronensaft, Espresso und Salz abgeschmeckt waren.

Als 5. Gang gab es statt „Taubenbrust auf Gemüsemosaik“ ein „Raviolo auf Möhrenstreifen mit Balsam und Kartoffelspiralen“. Zu mehr reichte ihre Erinnerung nicht. Mehr ein Versuch als Gelungen, die Taubenbrust zu ersetzen.

Es folgte die „Jakobsmuschel an Sesam auf asiatischem Gemüse in Safransauce“. Die sehr kurz angebratenen ganze Jakobsmuscheln wurde wohl in Sesamöl erhitzt und danach eine Seite in den gerösteten Sesam gedrückt, ein Highlight.

Die erste Hälfte des Degustationsmenüs wurde von einem „Carpaccio vom Pulpo mit Rhabarber“ vervollständigt. Als „Pulpovielkocher“, natürlich auch mit einem eher schwach gelungenen Carpaccio im Ärmel, staunten Beide. Es war perfekt für ihre Geschmacksknospen. Auf die Rhabarberkomposition waren sie über alle Maßen gespannt. Grandios, den Rhabarber hatten sie noch nie so „al dente“, noch nie so perfekt gegessen.

Es folgte ein „Hummerraviolo auf Pak Choy“. Wie einige andere Degustationen auch, entstammte die Idee wohl der Zubereitung aus der Speisekarte des Tantris von Hans Haas: Ausgelöster Hummer, Hummerravioli, Kürbissud und Pak-Choi-Gemüse.

Als erfrischender 9. Gang folgte ein „Passionsfruchtsorbet“, das vom Magen luftig, leicht und erquicklich aufgenommen wurde.

Den Hauptgang hatten sie selbst zu verantworten: „Rotbarbe auf Bohnencassoulet“. Ursprünglich als „Lamm im Brotmantel auf Bohnencassoulet“ angeboten, gab es für sie selbiges mit Fisch. Keineswegs zählt diese Barbe zu ihren Lieblingsfischen. Die Küche musste aber wenig zaubern, da das Filet von einer ganz besonderen Qualität war. Dick und glasig kam es daher, genau so wie es sein sollte. Leider wird man häufig mit einer optisch und geschmacklich flachen Rotbarbe abgespeist. Und: Nicht der geringste Fischgeschmack, der leider die Barbe zu umwehen pflegt. Passt dazu Bohnen-Cassoulet: Ja und Nein, sie konnten es nicht entscheiden. Das Cassoulet, ursprünglich ein Eintopf aus der Region Languedoc kommend, besteht aus weißen Bohnen, Speck und Schweinefleisch…

Die Nachspeisenphase begann mit „Livarot mit Pfefferschotenmark“ Früher als “Fleisch des armen Mannes” benannt, zeichnet sich der Kuhmilchkäse durch sein charakteristisches Aussehen, seinem speziellen Geschmack und sein Aroma aus. Er hatte einen sehr kräftigen Geschmack und ein würzig-erdiges Aroma. Ob er die optimale Reife hatte, konnten sie nicht genau feststellen. Jedenfalls ist er einer ihrer Lieblingskäse.

Es ging über zu einem „Bananenraviolo in Waldmeister“. Es könnte eine Espresso-Bananen-Sauce gewesen sein. Die begleitende Erklärung der Servicedamen hatten sie vergessen.

Als vorletzten Gang trumpfte das „schwarz“ mit einem „Nougat Parfait auf Erdbeerragout“ auf. Klassisch und perfekt zubereitet.

Den Abschluss bildete ein „Topfenknödel mit Zimtespuma“, der überaus fluffig mit einer Himbeere daherkam.

Unser Resümee:

Im Einzelnen waren die Komponenten aller Gänge – trotz vegetarischer Variante - gut aufeinander abgestimmt.

Das „schwarz“ ist einen Besuch wert und lies den Abend zu einem besonderes Erlebnis werden.

Noch ein paar Wörter über den Service. Aufmerksam, unaufgeregt, mehr als freundlich mit einem immer offenen Lächeln und professionell. Distanziert und dennoch mit den Augen Nähe suchend.

Der mit französischem Akzent sprechende, leicht ergraute Sommelier zeigte nicht nur Hingabe, sondern unterstützte die Damen des Service dezent vorbildlich.

Er empfahl uns für die letzten 4 Gänge eine Scheurebe aus der Orthenau, mit einem ausgewogen dezentem Süß/Säure Verhältnis, der die Speiseabfolge genauso vorbildlich untermalte wie der Sauvignon Blanc.

Gebeizter Lachs mit Spargel und Pfannkuchen

2011-05-26T13:47:00.005+02:00

gebeizter Lachs mit Spargel und Pfannkuchen

Für 4 Personen:
Lachs:
2 Zweige Estragon
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
1 TL Fleur de Sel
1 Prise Zucker

Dijonsenfvinaigrette:
1 EL Dijonsenf, grob
1 Schuss Weißwein
3 EL Sonnenblumenöl
Zucker
Pfeffer
Salz
Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

1 kg Spargel
Petersilie
150 g Mehl
2 Eier
100 ml Wasser
125 ml Milch
2 EL Öl
Salz

Jetzt steht es fest: Salatgurken aus Spanien sind der EHEC Überträger. Drei von vier kontaminierten Salatgurken stammen von spanischen Produzenten. Zu diesem Ergebnis kommt das Hamburger Hygiene-Insitut. Weitere Infektionsherde sind aber nicht ausgeschlossen. Schon 3 Tote ...

Doch jetzt zum Spargel: Hatte hier schon mal als Vorspeise den gebeizten Lachs angepriesen. Warum nicht in einer Kombination.

Spargel in kochendem Salzwasser etwa 20 - 25 Minuten garen, die Schalen für den Spargelfond auskochen.

In der Zwischenzeit aus Mehl, Eiern, Wasser und Milch einen Pfannkuchenteig rühren. 10 Minuten quellen lassen.

Öl in der Pfanne erhitzen, Pfannkuchen backen.

Den Lachs in breite Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben. Den Estragon zupfen und fein hacken. Zitronenabrieb mit Estragon, Olivenöl, Salz und Zucker verrühren und auf dem Lachs verteilen. Die Lachsstreifen in Klarsichtfolie wickeln und im vor geheizten Backofen circa 10-12 Minuten glasig beizen.

Den Dijonsenf mit Weißwein, Sonnenblumenöl und einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer verrühren.

Lachs und Spargel auf Tellern anrichten und den Lachs etwas mit der Dijonsenfvinaigrette beträufeln.

Erdbeer-Biskuitrolle

2011-05-21T13:31:00.001+02:00

Erdbeer-Biskuitrolle

Zutaten für ca. 12 Portionen:
3 Eier
Salz
150 g Zucker, plus Zucker für das Tuch
1 TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
100 g Mehl
20 g Speisestärke
1/2 TL Backpulver
600 g Erdbeeren
500 ml Schlagsahne
2 Pk. Vanillezucker
2 Pk. Sahnesteif

Sie&Er können sich fortwährend suhlen in den Erdbeeren. Aus dem eigenen Garten frühmorgens geerntet schmecken sie am Besten. Erdbeer-Biskuit am Nachmittag, Erdbeeren-Avocadosalat als Vorspeise, marinierte Erdbeeren als Nachtisch... Und Es räkelt sich im Sonnenglanz...

Ein Blech mit Backpapier auslegen. Eiweiß mit 1 Prise Salz und 3 EL kaltem Wasser steif schlagen. 120 gr. Zucker nach und nach unter Schlagen einrieseln lassen und 3 Min. weiter schlagen. Zitronenschale und Eigelb kurz auf langsamer Stufe unterrühren. Mehl, Stärke und Backpulver darauf sieben und unterheben.

Teig auf das Blech streichen. Im vor geheizten Ofen bei 210 Grad auf der 2. Schiene von unten 8 Min. backen. Sofort auf ein dünn mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen. Das Papier mit etwas kaltem Wasser bepinseln und abziehen. Teigplatte mit Hilfe des gezuckerten Tuches aufrollen, abkühlen lassen.

400 gr. Erdbeeren waschen, putzen und in dünne Spalten schneiden. Sahne, Vanillezucker, restlichen Zucker und Sahnesteif steif schlagen. Biskuit auseinander rollen, 2/3 der Sahne auf die Platte streichen, dicht an dicht mit den Erdbeerspalten belegen, leicht in die Sahne drücken.

Erneut mit Hilfe des Tuches aufrollen, mit übriger Sahne bestreichen. Restliche Erdbeeren putzen und halbieren. Mit den Erdbeeren garnieren.

Avocado-Büffelmozzarella-Salat mit Erdbeeren

2011-05-16T11:51:00.005+02:00

Avocado-Büffelmozzarella-Salat mit Erdbeeren

Für 2 Personen:
30 gr. Pinienkerne
150 gr. Büffelmozzarella
200 g Erdbeeren
½ Bund Rucola
100 ml frisch gepresster Orangensaft
etwas rote Chilischote
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 EL Akazienhonig
1 reife Avocado
½ Limette

Ein gelungen fruchtiger Versuch, der Jahreszeit entsprechend den Avocado-Büffelmozzarella-Salat mit Mango abzuwandeln. Die Mango passt sich im Gesamtaroma harmonisch besser ein, dennoch ergibt das Fruchtige der Erdbeeren an lauen Vorsommerabenden mit einem knusprigen Weißbrot und einem leichten Weißwein einen sonnigen Tagesabschluss.

Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten und beiseite stellen. Den Büffelmozzarella in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Erdbeeren zupfen und vierteln. Den Rucola waschen und trocken reiben. Den Orangensaft in einem Topf langsam auf die Hälfte reduzieren.

Dieses Konzentrat in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Honig und der in feine Streifen geschnittenen Chilischote zu einer Vinaigrette verrühren. Die Avocado halbieren, schälen und das Fruchtfleisch auch in 1 cm große Würfel schneiden. Gleich mit dem Limettensaft beträufeln. Avokado mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten den Rucolasalat mit der restlichen Vinaigrette in einer Schüssel anmachen und auf einem Teller platzieren. Einen Metallring von ca. 8 cm Durchmesser auf einen Teller setzen und jeweils eine Lage Avocado einfüllen, darauf die Mozzarella- und Erdbeerviertel geben. Alles mit einem Löffel fest an drücken und mit der Orangenvinaigrette beträufeln. Den Ring abheben. Mit Pinienkernen bestreuen und servieren.

Wer mehr über die Avocado wissen möchte, ist hier bestens bedient.

Spargel mit Gnocchi und Morchel-Hollandaise

2011-05-12T13:48:00.003+02:00

„Heiraten ist per se eine schöne Sache. Gerade jetzt im Mai. Damit der Bund fürs Leben kein Verlustgeschäft wird, sollten Paare jedoch mit Halbwahrheiten über die Folgen der Ehe abschließen“, so in den focusnews.
„Die Ehe ist ein Kampf auf Leben und Tod.“ (Honoré de Balzac). Der eine oder andere Rosenkrieg ließe sich jedoch vermeiden…

Doch jetzt schnell zu den Morcheln und Spargeln, beide als Aphrodisiaka bekannt. Sie steigern das sexuelle Verlangen und bei geschlauchten Männern auch die Potenz..., steht zumindest hier geschrieben. Aber die Gnocchi holen Euch schon wieder herunter...

Spargel mit Gnocchi und Morchel-Hollandaise

Für 2 Portionen:
Für die Gnocchi:
250 g festkochende Kartoffeln
2 EL Mehl
1 EL Hartweizengrieß
2 Eigelb
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Für die Morchel-Hollandaise und den Spargel:
2 Eigelb
80 g Butter
20 g getrocknete Morcheln
1 kleine Schalotte
100 ml Weißwein
500 g weißer Spargel
Salz, Pfeffer
Zucker

Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen, abwaschen, vierteln und in leichtem Salzwasser weich kochen. Auf ein Sieb schütten und im Ofenrohr bei 150 °C etwa 10 Minuten ausdampfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse auf eine bemehlte Arbeitsplatte drücken. jetzt nacheinander Mehl, Grieß und wenig Salz und Pfeffer darüber streuen und zuletzt mit den Eigelben alles gut vermischen. Auf der bemehlten Platte nun 2 fingerdicke Rollen ausrollen, mit einer Palette jetzt im Abstand von etwa 5 cm abtrennen. Die Kartoffelmasse einzeln über die Handfläche mit einer Gabel leicht drückend rollend in Form bringen, auf ein Backpapier mit Mehl legen und in kochendes Salzwasser fallen lassen. Nun im Wasser 3 Minuten köcheln lassen; die Gnocchi sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abkühlen. Auf ein Sieb geben, gut abtropfen. Etwas Olivenöl zugeben, damit sie nicht zusammenkleben, und mit Folie abdecken. Die Gnocchi können bereits am Vortag zubereitet werden.

60 g Butter in kleine Würfel schneiden und anfrieren. Die Morcheln in 200 ml heißem Wasser 20 Minuten einweichen. 150 ml Morchelwasser durch ein feines Sieb filtern. Schalotte fein würfeln, mit Morchelwasser und Weißwein in einen Topf geben und auf 100 ml Flüssigkeit einkochen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Die Morcheln gut waschen, ausdrücken, größere Stücke halbieren. In 20 g weicher Butter bei milder Hitze 5 Minuten ganz sanft garen.

Den Spargel schälen, dabei die Enden abschneiden. Spargel zusammen mit der restlichen weichen Butter in einer Fischpfanne langsam und sanft anbraten.

Den Morchel-Weißwein-Sud mit den 2 Eigelb in einem Schlagkessel über Wasserdampf ca. 8 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Nach und nach die eiskalten Butterwürfeln hinein geben. So lange weiter schlagen, bis sich die Butterstückchen aufgelöst haben und die Eimasse dicklich-cremig gebunden ist. Die Morcheln unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Morchel-Hollandaise übergießen.

Bärlauchrisotto mit Garnelen und Egerlingen

2011-05-05T18:25:00.005+02:00

Es stehen spannende Tage ins Haus. Beide traun sich was! Sie&Er geben sich das Ja-Wort und nicht das geringste Zögern läßt sich in ihren Blicken erkennen.
Sicher bleibt wenig Zeit, koordiniert Speise und Trank anzugehen. Daher noch auf die Schnelle ein Bärlauchrezept, obwohl Spargelgerichte in allen Farben und Variationen die Teller der Beiden in den letzten Tagen schmückten. Aber es muss ja nicht alles den Weg in die Welt hinaus finden.

Am Samstag ist es dann so weit, so ganz ohne Glamour, aber mit Gefühl und abends geht's in anthrazit und schwarz ins "schwarz". Darüber wird noch zu berichten sein. Es bleibt in schwarz/weiß zu Hause, ICH auch! Werde ein Schlückchen auf die Beiden trinken...

Bärlauchrisotto mit Garnelen und Egerlingen

Für 2 Personen:
6 große Garnelen
Egerlinge
Butter
Olivenöl
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe
100 g Risotto
100 ml Weißwein
300 ml warmer Gemüsefond
Salz, Pfeffer
40 g Bärlauch
15 g kalte Butter
15 g frisch geriebener Parmesan

Den Bärlauch und 2 EL Olivenöl mit einem Einhandstab fein pürieren.

Das Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch beigeben und kurz anschwitzen. Den Risotto zufügen, kurz mit andünsten, mit Weißwein ablöschen und unter Rühren den Wein fast völlig vom Reis aufnehmen lassen.
Nach und nach den Gemüsefond zugeben und unter ständigem Rühren fast völlig vom Risotto aufnehmen lassen. Den Vorgang mehrmals wiederholen. Immer wieder rühren, damit der Reis nicht anhängt.
Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Bärlauchpüree unterheben, kurz mitgaren, Butter und Parmesan unterrühren und nochmals abschmecken.

Egerlinge vierteln und in Butter anschwitzen, die Garnelen in Olivenöl.