Thunfischsteak mit Basilikumbutter auf Wildkräutersalat

So einfach wie perfekt..., aber dabei bleiben. Der Thun liebt nur kurz die Hitze. Auf alle Fälle mal solch einen Wildkräutersalat probieren. Er gibt dir die Geschmacksvielfalt der Natur...

Ist mein letztes Rezept zum Thun, da ich keinen Konsenz zur Überfischung, zu den Fangmethoden und zum Beifang finden kann. Links dazu am Ende des Rezeptes.

Für 2 Pers.:
2 Thunfilets ca. 150-200 gr.
Olivenöl
Wildkräutersalat
Für die Basilikumbutter:
100 g Butter
1 Handvoll frisches Basilikum
2 Zehen Knoblauch
Salz

Die Butter 1 h vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Basilikumblätter in einen Behälter geben, den Knoblauch pressen, etwas salzen und zufügen. Mit einem Stabmixer die Blätter zerkleinern und in die weiche Butter geben. Mit dem Stabmixer vorsichtig alles zu einer glatten Masse pürieren.

Die Thunfischsteaks leicht salzen und pfeffern. Das Olivenöl erhitzen und die Steaks etwa 1-11/2 min. von jeder Seite scharf anbraten. In Streifen schneiden, mit der Basilikumbutter belegen und mit dem Salat dekorieren. Fertig ist ein optisch ansprechendes und geschmacklich hervorragendes Gericht.

Das Salatdressing mit Walnussöl und Himbeerbalsam, mhhhh. Dazu passt ein selbstgebackenes Brot oder ein Baquette. Ein trockener Rotwein, mild und zugleich kräftig, gibt dem Gericht einen besonderen Touch.

WWF, Thunfischkontrollprogramm, Greenpeace

Zanderfilet mit schwarzen provenzalischen Kartoffeln und Walnuss-Spinat

Es gab mal wieder die "Schwarzen provenzialischen Kartoffeln" aus dem Kundenkochbuch von Jaques'. Für sich ein Genuss, den wir nicht mehr missen möchten. Der Zander mit seinem mageren, festen und genussvollen Fleisch dazu... ein Gedicht.



Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets a 250 gr.
400 gr. Spinat
20 gr. Walnüsse
Olivenöl
1 EL frische Rosmarinnadeln
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
80 gr. In Öl eingelegte getrocknete Tomaten
400-500 gr. kleine fest kochende Kartoffeln
50 gr. pürierte schwarze Oliven
50 ml trockener Weißwein
Sahne
Pfeffer

Die getrockneten Tomaten und die Chilischote ohne Kerne in Streifen schneiden. Rosmarin und Knoblauch kurz erhitzen, Tomaten und Chili zufügen, ebenso die Olivenpaste. Mit dem Weißwein aufgießen. Kartoffeln zuvor in Salzwasser kochen, pellen, in die Pfanne geben und mit der Mischung vermengen. 2-3 Min. heiss werden lassen, salzen und pfeffern.
Die Haut der Filets im Abstand von ca. 1 cm einschneiden und in Butter auf der Hautseite 4 min. braten, wenden, Herd abstellen. Den frischen Spinat in Olivenöl kurz anbraten, die klein geschnittenen Walnüsse und etwas Sahne hinzufügen, abschmecken, fertig.

Knurrhahn

Der Knurrhahn gehört zur Familie der Panzerwangen. Er lebt vor allem im Atlantik. Ja, er kann tatsächlich „knurren“ – und zwar mithilfe seiner Schwimmblase, die er bei Erregung in Schwingungen versetzt. Eine auffällige Erscheinung in der Nordsee und den angrenzenden, mäßig warmen Meeren ist der farbenprächtige Rote Knurrhahn. Nicht nur die rote Farbe und der große, fast dreieckige gepanzerte Kopf fallen sofort ins Auge. Eine Besonderheit sind auch die großen Brustflossen mit den drei verlängerten unteren Strahlen, auf denen der räuberische Fisch am Meeresboden „laufen“ kann. Außerdem dienen sie als Tastorgane bei der Nahrungssuche. Knurrhähne leben in etwa acht Metern Tiefe. Sie werden im Durchschnitt 30–60 cm lang und bis zu 1 kg schwer. Ihr delikates, festes weißes Fleisch eignet sich ausgezeichnet zum Dünsten, Braten und Grillen. Auf Grund der schwierigen Verarbeitung ist Knurrhahn vor allem für Fischsuppen hervorragend geeignet. Knurrhahn wird in Deutschland eher selten angeboten. Durch seine mächtigen Karkassen ist dieser Fisch sehr schwer auseinander zu nehmen. Bei ihm ist der Abfall überproportional groß, so dass es pro Esser schon ein gutes Pfund sein darf. Angeboten werden meist der rote und graue Knurrhahn. Das Fleisch ist nach der Zubereitung weiß und von fester Konsistenz. Es schmeckt sehr aromatisch und hat eine süßliche Note.

Der britische Ichthyologe Jonathan Couch schrieb 1877 über den Knurrhahn: »Sein Verhalten ist sozial, soweit es die eigenen Artgenossen betrifft. Denn diese Fische lieben nicht nur die Geselligkeit, sondern sammeln sich manchmal an Sommertagen in großen Schwärmen und steigen zur Wasseroberfläche auf, um dort einfach das schöne Wetter zu genießen. Dabei lassen sie sich langsam treiben, steigen auf und tauchen wieder unter und knurren leise und selbstzufrieden vor sich hin.« (A History of the Fishes of the British Islands). Es gibt tatsächlich auch wissenschaftliche Studien zum Knurrverhalten und was es uns sagen soll, auch künstlerische Ideen. Dazu aber später mehr.

Ein lecker 3-Gänge-Menü

Am Wochenende hatten wir Besuch aus dem Schwabenland. Beide "Gerne-Gut-Esser" und so brauchten wir keine Ängste zu haben, der schwäbischen Küche etwas entgegen zu setzen, das sie verstört zurückkehren läßt...

Vorspeise: Warmer Ziegenkäse mit Feigen und Sesam-Honigsoße
Hauptspeise: Jakobsmuscheln mit Risotto-Venere
Nachspeise: Käsekuchen mit heißen Himbeeren

Vorspeise: Warmer Ziegenkäse mit Feigen und Sesam-Honigsoße:

Für 4 Pers.:
2 Taler Ziegenfrischkäse
getrocknete Feigen
2 Esslöffel Sesamsamen
2 gestr. TL Lavendel
2 Esslöffel flüssiger Honig
3 Esslöffel frischer Orangensaft
1/2 Chilischote
etwas Abrieb von grüner Limette

Ziegenkäsetaler quer in 2 Scheiben teilen. In eine Form legen. Für die Sauce die Sesamsaat leicht anrösten. Honig mit der sehr klein geschnittener Chilischote, dem frisch gepressten Orangensaft und dem Limettenabrieb vermischen und alles mit der Sesamsaat vermischen. Die Hälfte des Lavendels zufügen. Die Masse sollte eine nicht zu dicke Sauce ergeben. Auf den Ziegenkäse geben und ca. 5 min. bei ca. 200 Grad erwärmen, der Ziegenkäse darf dabei nicht verlaufen. den restlichen Lavendel zum Garnieren.

Hauptspeise: Jakobsmuscheln mit Risotto-Venere

Für 4 Pers.:
300 gr. Risotto-Venere
1/8 ltr. Trockenen Weißwein
½ ltr. Gemüsebrühe
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
Petersilie
Butter
Parmesan
Jakobsmuscheln:
5 Jakobsmuscheln pro Person
Butter
Zimt
Vanille
Salbeiblätter
Noilly Prat

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Die Karotten in kleine Stifte schneiden und alles in etwas Butter glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (ca. 20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit etwas Butter verfeinern. Jakobsmuscheln rechtzeitig (morgens) auftauen, waschen und gut trocken tupfen (wichtig, damit sie in der Pfanne kein Wasser ziehen). Butter in der Pfanne zerlassen. Etwas Mark der Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt und einige Salbeiblätter. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe4/5) einige Minuten leicht Blasen schlagen lassen, bis sich die Butter etwas bräunlich färbt, dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze von jeder Seite 1-2 min. anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen.

Nachspeise: Käsekuchen mit heißen Himbeeren

Mürbeteig:
210 gr. Mehl
140 gr. Butter
50 gr. Zucker
1 Eigelb

Alles kneten und den Teig 20 min. in den Kühlschrank stellen. Mit einer Gabel einstechen. Ca. 15 min. bei 180 Grad vorbacken. 1 kg Schmand 3 Eier 30 gr. Vanillepudding (1 Päckchen) 100 gr. Zucker Schmand, Pudding und Zucker verrühren. Eier in Schälchen verquirlen und unterheben. Mit Belag ca. 45-60 min. bei 130 Grad in den Backofen. Himbeeren erwärmen.
Danach gab es einen Williams-Schnaps vom Bauern mit in Zimt eingelegten Birnenstückchen…

Gegrillter Saibling mit Venere-Risotto, Pimentos und Knoblauchsauce

Heute möchte ich mal ein etwas unfangreicheres Essen vorstellen, welches einiger Vorbereitung bedarf und im besten Fall einen Hilfskoch beiseite hat. Aber es lohnt sich...



Knoblauchsauce für 2 Port.:
2-3 Knollen junger Knoblauch
100 g Schalotten
1 frische Chilischote
2 El Olivenöl
125 ml trockener Weißwein
0,5 l Gemüsefond
100 ml Schlagsahne
100 g Creme freche oder Schmand
Salz, Pfeffer

Die äußeren Häute des Knoblauchs entfernen, Schalotten pellen und beides in feine Ringe schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten ohne Farbe andünsten. Wein dazugießen und vollständig einkochen lassen. Fond dazugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen. Soße im Mixer fein pürieren, Sahne und Creme freche unterrühren, Soße aufkochen und bei milder Hitze weitere 20 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce benötigt eine längere Zubereitungszeit, lässt sich aber wunderbar vorbereiten und vor dem Servieren aufwärmen.

Risotto-Venere:
2 Schalotten
Butter
1 Chili
180 gr. Venere-Risotto
1/8 ltr. Weißwein
½ ltr. Gemüsebrühe
Pecorino

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Törtchen im Filoteig
Menge für 2 Portionen
1TK−Filoteigblätter 46x36 cm
Butter

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Gas 2−3, Umluft 160 Grad). Butter schmelzen, eine beschichtete Muffinform mit 6 Mulden dünn mit flüssiger Butter einstreichen. Die aufgetauten Filoteigblätter dünn mit flüssiger Butter bestreichen und der Länge nach zusammen klappen. Dann jedes Blatt in der Mitte durchschneiden, sodass 6 Teigblätter entstehen. Jede Mulde der Muffinform mit einem Teigblatt auslegen. Die Käsetörtchen etwas abkühlen lassen, aus der Muffinform nehmen und mit der Knoblauchsauce servieren.

Pimentos:
150 gr. Pimentos
Olivenöl

In einer Pfanne in etwas Olivenöl die Pimentos braten.

Saibling:

Für ein Familientreffen habe ich mir einen besonderen Saibling von 2,3 kg Gewicht ausgesucht. Das Filieren ging sehr gut, wie man sieht. Ein Prachtfisch, der auch geschmacklich hielt, was er versprach. Ich bin ein Verfechter großer Fische in der Küche. Geschmacklich geben sie mehr her als kleine und mein Gewissen hinsichtlich des Ablaichens ist auch beruhigt. Die Filets nach dem Marinieren im Zitronensaft mit der Hautseite zuerst auf den Grill legen, salzen und nach entsprechender Zeit wenden.