Donnerstag, 28. Oktober 2010

Moschuskrake auf Rucolabett in Tomaten geschmort

Endlich mal die Moschuskraken in der Fischabteilung der Metro entdeckt. Eine Kraken, die hierzulande sehr klein in die Verkaufstheken kommt aber wie die Gemeine Krake zur Familie der Octopodidae (echte Kraken) zählt.
Keine Rezepte im Internet zu finden außer ein vager Hinweis auf ein angebliches Rezept von Ducasse (Calamaretti affogati) in seinem Buch: Die Mediterrane Küche.
Also ran und da Familiengleichheit herrschte, die Moschuskraken wie die gemeine Krake behandelt. Am meinem Essen nach einem Rezept von Ducasse mit geschmortem Oktopus und Tomaten gearbeitet und die zähen Biester immer wieder probiert.
Fazit: Wie einen Oktopus behandeln, Moschuskraken sind ca. 50% billiger, machen aber 100% mehr Arbeit, also egal. Ein Versuch war es wert, ein Oktopus ist aber geschmacklich wesentlich besser.


Moschuskrake auf Rucolabett in Tomaten geschmort
Für 2 Personen:

400 g kleine Moschuskraken
50 g rote Zwiebeln
1 kleine Dose Pomodori-Tomaten
200 g Pasta (Casarecce)
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
1 Handvoll Petersilie
1 Handvoll Basilikum
Salz
Pfeffer
2 cl Cognac
125 ml trockenen Weißwein
1 Zitrone
Pimentos

50 g Rucola
Olivenöl
Balsamessig
Salz

Die Moschuskraken säubern, waschen und trockentupfen. Man sollte sie wie Oktopoden behandeln, da sie auch der Familie der „Gemeinen Krake“ angehören. Will heißen: Man bekommt sie hierzulande selten und dann klein. Dennoch ist ihr Aufbau mit den Oktopoden ident. Die Augen entfernen, den Körper zum Reinigen halbieren und die Arme ganz lassen

Habe sie in wenig Olivenöl scharf 2-3 Min. angebraten. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und hinzufügen. Mit dem Cognac ablöschen und den Weißwein angießen. Die Pomodori zugeben und das Gericht mit einer getrockneten Chili oder mit einer geringen Menge von Habaneros schärfen und etwa 45 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen. Immer wieder den Flüssigkeitszustand der Pfanne überprüfen. Nötigenfalls etwas Weißwein zugeben. Wenn die Kraken weich sind, jeweils die Hälfte der Petersilie und des Basilikums hinzufügen, ebenso den Saft der ausgepressten Zitrone.

Die Nudeln al dente kochen und dem Sud beigeben. Die Kraken auf einem Rucolabett servieren

Eine Pimento ist noch zu sehen. Sie wurden von uns als stehende Vorspeise vertilgt.

Mittwoch, 27. Oktober 2010

Tomatensuppe mit Garnelen und Pimentos

Tomatensuppe mit Garnelen und Pimentos

Für 2 Pers.:
8 Garnelen
100 gr. Pimentos
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl
1/4 lt. trockenen Weißwein
1 kleine Dose Pizzatomaten
1/2 Päckchen Tomato al Gusto Kräuter
Basilikum
1 getrocknete Chili-Schote
Bruscetta Gewürzmischung

Knoblauch in Olivenöl anbraten, mit Weißwein ablöschen. Pizzatomaten und Tomato al Gusto beifügen. Mit den Gewürzen abschmecken und 15 min. einköcheln lassen.

Garnelen mit Schalen 2 min. auf jeder Seite in Öl anbraten. Vorher die Garnelenschalen so weit öffnen, dass nur das hintere Glied fest verbunden ist. Nach dem Anbraten die Garnelen von den Schalen befreien.

Die Pimentos in Öl anbraten, anschließend klein schneiden.

Beides in die eingedickte Tomatensuppe geben und servieren.

Als Beilage ein Baguette und ein durchaus kräftiger Rotwein.

Sonntag, 24. Oktober 2010

Was ist eigentlich ein Salzmantel?

Garen im Salzmantel ist eine sehr alte Garmethode, die in der jüngeren Vergangenheit über die Gourmetküche auch an heimischen Herden eine Renaissance erlebte. Der Vorzug des Garens im Salzmantel besteht zum darin, dass das Gargut sehr saftig bleibt. Zudem entwickelt es einen unvergleichlichen Eigengeschmack. Verwendet wird grobes Meersalz.
Für den Salzmantel sind festfleischige und eher flache Fische wie Dorade, Wolfsbarsch, Lachs, Zander oder Saibling geeignet.


Grundzubereitung:
Für einen Fisch von ca. 1 kg Gewicht werden ca. 2-3 kg Salz benötigt. Zuerst den Fisch ausnehmen und die Kiemen entfernen, aber nicht schuppen. Jetzt wird die Bauchhöhle des Fisches z.B. mit Petersilie, Thymian, Knoblauch, Schalotten und etwas Zitronenschale gefüllt. Es folgt das Einreiben mit Pfeffer, sowohl innen wie außen. Anschließend wird das Salz mit ca. 3 Eiweiß und etwas Wasser vermischt. Bei der Verwendung von ungereinigtem Salz benötigt man etwas weniger als bei gereinigtem. Mit mehrmals umgeschlagener Alufolie wird eine Kontur für den Fisch geformt und diese auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech gelegt. Fast die Hälfte des Salzgemischs wird jetzt in der Kontur verteilt. Der Fisch wird darauf gelegt und vollständig mit Salz bedeckt. Es folgt das Glattstreichen des Salzes.

Im vor geheizten Ofen erfolgt das Backen bei gut 200 Grad so um die 30 Minuten. Nach dem Garen wird die Salzkruste am Tisch aufgebrochen. Dies erfolgt mit einem Messerrücken oder ähnlichem, das Salz wird entfernt und der Fisch vorsichtig filiert.

Donnerstag, 21. Oktober 2010

Im Ofen pochierter Steinbutt mit Garnelen auf bunter Paprika-Julienne

Hier eröffnete sich uns wieder mal ein besonderer Genuss. Die Gambas halbiert in der Schale (Rezept aus Teubner's Seafood-Buch), keine Probleme mit dem Darm, keine mit dem Auslösen am Teller.
Der Steinbutt filiert und mit den Karkassen einen Fond erarbeitet, der die Grundlage war, um die Paprika-Julienne und den Butt miteinander verschmelzen zu lassen. Als zarter Begleiter der 50 min. gekochte schwarze Risotto aus der Po-Ebene.

pochierter Steinbutt mit Garnelen auf Paprika-Julienne
Für 2 Pers.:
1 Steinbutt (1,2-1,4 kg)
4-8 große Garnelen oder Gambas

Für den Fond:
½ Schalotte
Olivenöl
150 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
Thymian
Pfefferkörner

Für den Venere-Risotto:
1 Schalotte
50 mltrockener Weißwein
1/2 Liter Gemüsebrühe
20 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
Butter
2-4 Paprikaschoten
1 Frühlingszwiebel

Für die Garnelen:
2 EL Olivenöl
20 g Butter
2 cl Cognac
frische Kräuter
20 g Butter

Den küchenfertigen Steinbutt gut waschen, trocken tupfen und filieren.

Die Karkassen zerkleinern und mit einer halben Schalotte in etwas Olivenöl kräftig anbraten. Mit 150 ml Weißwein ablöschen, 1 Lorbeerblatt, etwas frischen Thymian und 5 Pfefferkörnern dazugeben. 20 min. leicht köcheln lassen. Den entstandenen Fond durch ein feines Sieb gießen.

Schalotten fein schneiden und in etwas Butter glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, umrühren und nach ca. 1 Min. mit dem Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einköcheln lassen (30-50 min.). Der schwarze Risotto nimmt es so gar nicht übel, wenn man mit ihm und den Minuten spielt. Heute keinen Peccorino untergehoben, nur mit dem Rest der Butter verfeinert.

Die Garnelen/Gambas/Scampi waschen, trocken tupfen, der Länge nach halbieren und die Därme entfernen.

Die Paprikaschoten schälen, halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in Streichholzform schneiden. Zusammen mit einer klein geschnittenen Frühlingszwiebel in eine tiefe Auflaufform geben und mit dem Fond angießen (nicht zu wenig Flüssigkeit nehmen!).

Steinbuttfilets auf das Gemüsebett setzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad etwa 10-15 min. (je nach Dicke oder ganzer Steinbutt: 25-35 Minuten) garziehen lassen.

2 EL Olivenöl und 20 g Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und die Garnelenhälften mit der Fleischseite nach unten, etwa 2 min. anbraten. Umdrehen und auf der Schalenseite etwa 1 min. braten. Garnelen warm stellen, das Fett abgießen und die Röststoffe in der Pfanne mit 2 cl. Cognac lösen. Falls vorhanden frische Kräuter (Salbei, Estragon, Petersilie, Schnittlauch u.a.m.) beigeben und mit 20 gr. Butter binden. Garnelen darin schwenken.

Auf vorgewärmten Tellern servieren, salzen und pfeffern. Den Pochierfond mit etwas feinstem Olivenöl und/oder 1 EL Creme fraiche verrühren und über den Fisch geben.

Mittwoch, 20. Oktober 2010

Apfel-Zimt-Walnuss-Kuchen

"Wo Tau, wie angehaucht, das Gras umhüllt
und man den Herbst als Ahnung in sich fühlt.
.."

Meine Liebste gibt die Jahreszeiten vor... Sommer ade... oh je...

Apfel-Zimt-Walnuss-Kuchen

180 g Butter, weich
120 g Zucker
3 Eier
180 g Mehl
½ Pck. Backpulver
1 EL Zimt
100 g Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln, gehackt oder gemahlen
3 große Äpfel
Puderzucker
Zitronensaft

Die Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren und die Eier nacheinander unterrühren. Mehl mit Zimt und Backpulver vermischen und unter die Eiermasse rühren. Die Äpfel und Nüsse zugeben und den Teig in eine 24er Springform (mit Backpapier ausgelegt) oder eine Kastenform (gefettet und bemehlt) streichen.

Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze in 50-60 Minuten goldbraun backen. Den Kuchen gut auskühlen lassen, kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Dienstag, 19. Oktober 2010

Typischer Fischgewürze sind:

Basilikum, Petersilie, Cayennepfeffer, Pfeffer, Curry, Safran, Dill, Salbei, Schalotten, Estragon, Senf, Ingwer, Knoblauch, Koriander, Thymian, Lorbeer, Zitrone, Meerrettich, Zwiebeln, Paprik.

Montag, 18. Oktober 2010

Einkaufstipps zu Frischfisch

Merkmale von frischem Fisch:

Der Fisch riecht leicht nach Wasser und Salz.
Die Augen sind blank, die Linse gewölbt.
Die Flossen sind intakt.
Die Schuppen liegen fest an.
Die Oberfläche ist glänzend und dünn mit durchsichtigem Schleim überzogen.

Merkmale von nicht frischem Fisch:

Fischiger Geruch
trübe Augen
ausgefranste Flossen
abstehende Schuppen
schleimige Oberfläche mit Verfärbungen

Mittwoch, 13. Oktober 2010

Steinbutt mit Wildkräutersalat und Arganöl

Steinbutt mit Wildsalat und Arganöl

Nach einem Rezept von Christian Rach. Rach gab in seinem Rezept einen Steinbutt mit 1,4 kg vor (Backofen auf 160 Grad, 15 bis maximal 20 Minuten). Wir hatten einen Steinbutt mit 1,6 kg.

Für 2 Pers.:
1 Steinbutt 1,6 kg
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Arganöl
Verschiedene Kräuter
Zitrone
Wildsalat

Ich habe meine Lieblingsvariante des Steinbutts schon häufiger beschrieben. Dieses Mal ebenso im Backofen, nur so pur wie man Steinbutt zubereiten kann.

Dazu gab es diesmal „nur“ Arganöl, ein Baquette und Wildsalat, aber "jede Menge" Steinbutt. (440 g Filet aus 1,6 kg Fisch).

Beim Servieren die Filets salzen und pfeffern und mit Arganöl beträufeln. Harmonisch gliedert sich ein leichter, fruchtbetonter Weißwein ein.

Dienstag, 12. Oktober 2010

Was ist eigentlich Fischmehl ?

Fischmehl wird durch Trocknen und Vermahlen von Fischabfällen und nicht verkaufsfähigen Fischen hergestellt. Es dient vor allem als Vieh- und Geflügelfutter. Aus einwandfreien und sorgfältig gereinigten Fischen werden nach Spezialverfahren heute auch monatelang haltbare Speisefischmehle hergestellt, die von guten geschmacklichen Eigenschaften sind. Einwandfreie Fischmehle lassen sich auch zu Brühpasten und ähnlichem verarbeiten, die keinerlei Fischgeschmack mehr haben.

Donnerstag, 7. Oktober 2010

Wolfsbarsch auf der Salzplatte

Ein Rezept, das bei mir schon lange auf der Warteliste stand und dem ich mit viel Begehr entgegensah. Entdeckt habe ich es bei „lamiacucina“, der zu Recht an der Spitze der Kochblogs steht. Es scheint eine alte, vergessene Methode zu sein, die der slowenischer Spitzenkoch Tomaz Kavcic wieder neu entdeckt hat. Für mich eine gute Alternative zur Salzkruste. Noch nie hatte ein zarteres Stück Fischfilet unseren Gaumen so entzückt…
Mit einer „Sauce Supreme“ des französischen Spitzenkochs Michel Roux Sen. ein Erlebnis der besondern Art. Den Stangensellerie, von dem ich mir mit der Zitrone etwas Säure erwartet hatte, kann man weglassen. Er verbesserte das Essen nicht. Statt der Kartoffeln könnte man auch nur ein Baquette nehmen.

Wolfsbarsch auf der Salzplatte
Für 2 Pers.:
für die Salzplatte:
1-1.5 kg grobes Meersalz
2 Handvoll Gewürzkräuter wie:
Zitronenmelisse, Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian
1 EL. ganze rote Beeren

für den Fisch:
2 Wolfsbarsche, küchenfertig ausgenommen
Salz, Pfeffer
Petersilienblätter
1 Knoblauchzehe in Scheiben
2 Scheiben Biozitrone
1 Lorbeerblatt

Sauce Veloute:
10 g Butter
10 g Mehl, durchgesiebt
330 ml Fischfond oder Gemüsefond
Salz, Pfeffer

Sauce Supreme:
330 ml Sauce veloute (weiße Grundsauce)
40 ml Sahne
1 Eigelb
Einige Safranfäden
Salz, Pfeffer

Kartoffeln
Olivenöl
4 Stiele Stangensellerie
Balsamico-Essig
Etwas Gemüsebrühe
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Muskat

Für die Salzplatte:
Meersalz mit einer Handvoll Kräuter und den rosa Beeren mischen und auf einem Kuchenblech (Alu) zu einer ca. 2-3 cm dicken Schicht verteilen und glatt streichen.

Eine Teeinfusion aus einer Handvoll derselben Gewürzkräuter zubereiten. Diese mit kochendem Wasser begießen und 30 Minuten stehen lassen. Durch ein feineres Sieb abfiltern und in eine herkömmliche Blumenspritze mit Zerstäuber abfüllen.

Kuchenblech im Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) auf 120°C vorheizen. 20 Minuten warten, bis das Salz die Hitze angenommen hat. Salzschicht mit der Teeinfusion einsprayen. Weitere 10 Minuten warten, bis das Salz trocken ist und eine kompakte Schicht bildet.

Für den Fisch:
Wolfsbarsch entschuppen, waschen, trocken tupfen und in der Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter waschen und trocken tupfen. Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch, die Zitronenscheibe, das Lorbeerblatt und Petersilie in die Bauchhöhle der Wolfsbarsche verteilen. Diese dann auf das Salzbett legen.
Falls vorhanden einen hohen Metalldeckel drüber stülpen. Alle 10 Minuten Fisch und Salzplatte mit der Kräuterinfusion besprühen. Insgesamt 25-30 Minuten garen. Den Fisch nach der Hälfte der Zeit wenden.

Für die Sauce:
Zunächst eine weiße Mehlschwitze herstellen. Die Butter in einem Topf mit schwerem Boden zerlassen. Abseits der Kochstelle mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Mehl-Butter-Mischung bei mittlerer Hitze 3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen.

Den kalten Fond unter ständigem Rühren zugießen und die Sauce 30 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Ab und zu mit dem Schneebesen umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ich habe diese Grundsauce nach Michel Roux zu seiner „Sauce Supreme“ erweitert. Roux nimmt für diese Menge 1 Eigelb.

Die „Sauce Veloute“ in einem Topf langsam erhitzen, gelegentlich mit einem Schneebesen umrühren. Sobald die Sauce aufwallt, die Sahne und, falls verwendet, das Eigelb unterrühren. Eine Sauce mit Eigelb 2 Minuten, ohne Eigelb 5 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben den Safran zugeben. Dabei die Fäden zwischen den Fingerspitzen zerreiben. Die Sauce nochmals durchrühren und erhitzen.

Die Kartoffeln in sehr kleine Würfel schneiden, gut waschen, damit die Stärke herauskommt. Abtrocknen, mit etwas Öl ca. 30 min. anbraten, bis sie kross sind.

Den Stangensellerie, in Öl dünsten. Balsamico-Essig, Gemüsebrühe und Zitronensaft zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 6 Minuten köcheln lassen.

Zum Abschluß:
Fische herausnehmen, grobe Salzkristalle mit Pinsel entfernen, auf einen vorgewärmten Teller legen und sofort mit der „Sauce Supreme“ servieren.

Mittwoch, 6. Oktober 2010

Gelbschwanzmakrele mit frischem Spinat

Gelbschwanzmakrele mit frischem Spinat
Für 2 Pers.:
2 Gelbschwanzmakrelenfilets a 200 gr.
100 gr. frischer Spinat pro Person
Kartoffeln
Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
10 gr. Butter
Salz, Pfeffer
Sahne
Pinienkerne

Kartoffeln waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. In reichlich Olivenöl knusprig braten.

Den frischen Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln und 1 Zehe Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln und den Knoblauch hacken. 10 gr. Butter erhitzen, Frühlingszwiebel andünsten. Den Spinat zugeben und kurz unter Wenden andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Pinienkerne ohne Öl anrösten und beiseite stellen.

Die Gelbschwanzmakrelenfilets säubern und salzen. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3-4 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 1-2 min. nachziehen lassen (Vorsicht: Beim Braten gut beobachten, Gelbschwanzmakrele wird schnell zu trocken), dann pfeffern. Aus der Pfanne nehmen. In den Sud etwas Sahne geben und aufkochen lassen. Den Spinat mit Pinienkernen dekorieren

Sonntag, 3. Oktober 2010

Mein Flusskrebsfond nach Dieter Müller

Flusskrebsfond
Ergibt ca. 1 Liter

500 g Karkassen von Flusskrebsen
Olivenöl
250 g Gemüse (Karotten, Lauch, Zwiebeln, Fenchel, Staudensellerie)
4 cl Cognac
200 ml trockener Weißwein
250 g geschälte Tomaten (aus der Dose)
1/2 Knoblauchzehe
10 weiße, zerstoßene Pfefferkörner
5 Pimentkörner
1 Thymianzweig
2 Estragonzweige

Die Karkassen gut unter fließend kaltem Wasser abspülen. Mit einem kleinen Espressolöffel die Köpfe aushöhlen und darauf achten, dass kein Gewebe mehr vorhanden ist. Danach noch mehrmals waschen, abtropfen lassen und im Mörser etwas zerstampfen. In dem erhitzten Olivenöl anrösten und mit dem Cognac ablöschen und flambieren (muss nicht unbedingt sein).

Das Gemüse nebenbei in einem gesonderten Topf anbraten und (nach dem Flambieren) zu den Karkassen geben.

Den Weißwein aufgießen, die Tomaten im Mixer pürieren und unterrühren. Alles mit kaltem Wasser bedecken. Gewürze und Kräuter untermischen und bei milder Hitze im offenen Topf 20 Minuten köcheln lassen.

Ein Durchschlagsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Flusskrebsfond hineinschütten.

Die Tuchenden fassen und gleichmäßig nach unten und oben bewegen, so lange, bis der Fond durchgelaufen ist. Durch diesen Vorgang kommt mehr von der Tomatenessenz durch das Tuch und gibt damit dem Fond eine schöne rote Farbe.