Kaisergranat an Walnüssen, frischem Spinat und offenen Ravioli

offene Ravioli und Kaisergranat

Kaisergranat-Pasta mit Zuckerschoten

siehe hier

Kaisergranat auf grünem Spargel und Teigblatt

Spargelpasta mit Kaisergranat

Kaisergranat-Pasta mit Avocado

Paella mit Kaisergranat

Paella

Kaisergranat mit Gnocchi

Kaisergranat
Gnocchi

Kaisergranat mit Venere-Risotto und Erbsen

Kaisergranat
Venere-Risotto

Kaisergranat an Gnocchi und Sauce au vin blanc

Sauce au vin blanc
Für 4 Personen:
25 g Butter in einem Topf erhitzen 2 Schalotten würfeln, dazugeben und ca. 5 Minuten glasig angehen lassen 4 cl Noilly Prat dazugeben, verrühren Die Flüssigkeit sanft reduzieren, bis sie fast verkocht ist.

100 ml trockenen Weißwein und 300 ml Krustentierfond dazugeben Die Flüssigkeit etwa auf ein Drittel einkochen lassen. Ich reduziere bis auf knapp 200 ml 100 ml Sahne dazugeben und weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.

Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Zum servieren etwas Tonkabohne dazu reiben. Die Sauce mit einem Pürierstab aufschäumen.

Gnocci

Pasta von Kaisergranat

200 g Krustentierkarkassen
1 Schalotten
etwas Lauch
1/2 Karotte
Fenchel
Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1 Tomate
1 Schuss Cognac
20 ml Noilly Prat
40 ml Weißwein
200 ml Fischfond

Pasta
Kaisergranat
1 Karotte
Pinienkerne
Thymian
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zitrone

Krustentierkarkassen in Olivenöl anrösten, etwas Butter zugeben, mit etwas Meersalz würzen. Die klein geschnittenen Gemüse zugeben und mitrösten, ebenso die zerkleinerten Tomaten zugeben. Mit Cognac, Noilly Prat, Weißwein nach und nach ablöschen. Fischfond angießen und langsam aufkochen lassen. 20 Minuten ziehen lassen. Passieren und auf ein Drittel reduzieren.

Die Karotte in langen Streifen schneiden und blanchieren.

Die Kaisergranat in Butter kurz braten und mit etwas klarem Krustentierfond glasieren.

Kaisergranat-Pasta mit grünem Spargel

Kaisergranat

Den grünen Spargel in Butter anbraten

Kaisergranat auf Coulis von weißem Spargel

Für 2 Personen:
1 kg Kaisergranat
500 g weißer Spargel
25 g Butter
1 Schalotte, klein
200 ml Gemüsefond
1 Schuss Weißwein
100 ml Creme fraiche oder Creme double
Salz, Pfeffer
Thymian
Schnittlauch 

Die Spargelstangen schälen. Das hinter Drittel der Spargel in kleine Stücke schneiden. Butter zerlassen, Schalotten und kleine Spargelstücke anschwitzen und für 5 Minuten sanft dünsten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, den Fond zugießen, etas Thymian dazu und alles bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln. Creme fraiche angießen, die Temperatur erhöhen und um 1/3 einköcheln lassen. Anschließend mit einem Stabmixer 3 Minuten lang pürieren. Wer es perfekter möchte, drückt die Masse durch ein Spritzsieb. Salz und Pfeffer dazu.

Spargelspitzen in Butter anbraten.

Die Karkassen der Kaisergranate mit einer Schere vorsichtig am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herauslösen und in etwas Butter nur kurz anrösten.

Kaisergranatpasta

Kaisergranat und Schupfnudeln

Schupfnudeln, Kaisergranat

Ziegenkäseravioli mit Garnelen und Kaisergranatfond

Krustentierfond wie hier beschrieben

Kaisergranat an Pasta mit Tomaten-Concassée

Tomaten-Concassée wird auch Tomatenschmelze genannt. Es ist eine Zubereitung aus gehäuteten, entkernten und feinwürfelig geschnittenen Tomaten. Diese werden kurz (1-2 Minuten) in Butter oder Öl ganz sanft geschmort.

Die Kaisergranate wie hier zubereiten.

Gemüsetatar mit Kaisergranat

Für 4 Personen
Tomatenvinaigrette:
1 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
3 EL Olivenöl
2 EL Tomatenessig
4 EL Tomatensaft
1 TL Thymianblättchen
Fleur de Sel
Pfeffer

Basilikumöl:
1 Bund Basilikum
100 ml Olivenöl

 Gemüsetatar:
8 Tomatenfilets
1 Paprika, rot, klein
1 Paprika, gelb, klein
1 Zucchini, klein
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
2 EL Olivenöl
3 EL Oliven
½ Limette, unbehandelt
Salz, Pfeffer 

24 Kaisergranat (4 entfleischte Körper beiseite legen)
Olivenöl
Butter
Fleur de Sel

Tomatenvinaigrette:
Die Schalotte und Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in Olivenöl glasig anschwitzen. In eine Schüssel geben und mit Tomatenessig, Tomatensaft und Thymianblättchen verrühren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Basilikumöl
Die Basilikumblätter abzupfen und mit dem Olivenöl fein pürieren. Durch ein feines Sieb abtropfen lassen.

Gemüsetatar
Tomatenfilets und Zucchini waschen, putzen und getrennt in kleine Würfel schneiden. Gelbe und rote Paprika schälen und würfeln. Oliven fein hacken. Knoblauchzehe und Schalotte abziehen und fein würfeln.

Im heißen Öl in einer Pfanne kurz andünsten. Zuerst die Paprika und Zucchini zugeben und anschwitzen, dabei mehrmals umrühren. Tomatenwürfel und Oliven zugeben. Die Schale der Limette abreiben. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Limettenschale abschmecken.

Die Kaisergranate in etwas Butter nur kurz anrösten.

Zum Anrichten das Basilikumöl mit einem breiten Pinsel auf die Teller streichen. Das Gemüse-Tatar lauwarm, mit Hilfe eines Metallringes, in der Mitte anrichten. Mit den entfleischten Kaisergranatkörper anrichten

Kaisergranatfond nach Dieter Müller
20 Kaisergranat-Karkassen
30 g Öl, Butterschmalz oder geklärte Butter
200 g Gemüse (Karotten, Lauch, Zwiebeln, Staudensellerie)
4 cl Cognac
1 Tomate
200 ml trockener Weißwein
1/2 Knoblauchzehe
10 zerstoßene Pfefferkörner
5 Pimentkörner
Thymian
Estragon
Creme fraiche

Die Karkassen gut unter fließend kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen und im Mörser fein zerstampfen. Möglich ist auch, die Karkassen in ein Stoff- oder Plastiksäckchen zu geben und mit einem Hammer oder Teigroller zu zerkleinern, ebenso mit einer Schere zu zerkleinern. Je feiner die Karkassen zerkleinert sind, um so mehr entwickelt sich das Aroma.

In dem erhitzten Butterfett zusammen mit den Gemüsen anrösten. Mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein zugießen, die Tomate im Mixer pürieren und unterrühren. Alles mit kaltem Wasser bedecken. Gewürze und Kräuter untermischen und bei milder Hitze im offenen Topf 20 Minuten köcheln lassen. Ein Durchschlagsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Krustentierfond hineinschütten. Anschließend reduzieren und mit Creme fraiche verfeinern.

Kaisergranat an Lauchpasta

Für 2 Personen:
20-30 Kaisergranate
Krustentierfond:
Olivenöl
Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
30 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
Butter
200 g Pasta
1 Lauchstange
1 Schalotte
Weißwein
Salz, Pfeffer
Sahne
Thymian
Olivenöl

Zuerst die Karkassen mit einer Schere vorsichtig am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Die Karkassen in einem Stoffbeutel mit einem Hammer zerkleinern.

Die zerkleinerten Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das Gemüse mit klein geschnittener weißer Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und die Champignons zugeben. Ein Lorbeerblatt folgt, ebenso die gemörserten Pfefferkörner. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Weißwein zugeben und etwas reduzieren.

Nach 30 Minuten die Essenz durch ein Sieb auffangen. Stark einreduzieren.

Schalotte anbraten, Lauchstreifen dazu. Mit Weißwein ablöschen, dann den Fond dazugeben. Einköcheln lassen.

Kaisergranate 1-2 Minuten in Butter schwenken, sofort servieren.

Hummer und Kaisergranat an Tonkabohnenjus

Für 2 Personen:
Für den Krustentierfond:
Hummerkarkassen
Kaisergranatkarkassen
Olivenöl
1 Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
80 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
200 ml Wasser
Safran
½ Tonkabohne
2 TK-Hummer
10 Kaisergranate
40 g eiskalte Butter
80 ml Sahne
Petersilie
Pyramidensalz, Pfeffer

Zur Hand war ein schon reduzierter Fischond.

Zuerst die Karkassen um die Hummerschwänze mit einer Schere am Rücken vorsichtig aufschneiden und zur Seite biegen. Vorsicht dabei, denn es gibt angespitzte Karkassen-Bereiche. Zur Not kann man die selbigen auch am Unterbauch aufschneiden. Bei den Kaisergranat geht es leichter: Hierzu den Kaisergranat zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen und quetschen. Dadurch bricht die Karkasse, ohne das Fleisch zu verletzen. Das Fleisch vorsichtig herauslösen. Anschließend die Karkassen mit einer Schere zerkleinern oder in einem TK-Beutel mit einer Zange oder einem Hammer bearbeiten.

Die Karkassen im Backofen bei 160 Grad ca. 30 Minuten trocknen. Dadurch verbessert sich das Aroma des Fonds wesentlich.

Diese in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam angebraten. Dann das Gemüse mit 50 g einer weißen Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und anderes Wurzelgemüse. Keine Karotten, denn diese machen den Fond meist zu süß und verdunkeln vor allem den Fond. Etwas Thymian und ein Lorbeerblatt folgen. Mit Noilly Prat ablöschen, etwas reduzieren, dann den Weißwein zugeben und weiter reduzieren. Anschließend den Fond dazu gießen und nochmals reduzieren. Nach 20 Minuten alles vorsichtig durch ein Haarsieb gießen.

Eine Schalotte klein schneiden, anbraten und den gewonnenen Fond weiter reduzieren.

5 Minuten vor dem Ende eine halbe Tonkabohne mit einer feinen Reibe (Muskatreibe o.ä.) dem Fond zugeben. Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Die gepfefferten und gesalzenen und ausgelösten Hummerschwänze auf hoher Stufe hineingeben und insgesamt pro Seite 2 Minuten anbraten. Dabei beide mit einem Pfannenwender auf den Pfannenboden drücken. Der Hummerkörper rollt sich bei Hitze ein. Anschließend aus der Pfanne nehmen und in der Sauce 2 Minuten nachziehen lassen, dabei aber auf keinen Fall kochen.

Während dieser Zeit die Kaisergranate in Butter kurz anbraten. Die Sauce mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufgewertet. Den Sud mit der Sahne und der eiskalten Butter perfektionieren.

Dazu Salat, Kartoffeln wie bei uns oder ein selbst gebackenes Weiß- oder auch Pfannenbrot.

Kaisergranat mit selbst gemachter Pasta Safransauce Champignons und Zucchini

Für 2 Personen:
10 Kaisergranate

Krustentierfond:
Olivenöl
Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
50 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
Safranfäden
Butter
Spinat

Teig für die Pasta:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

Für den Teig die Eier bzw. Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. 

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig kleine Stifte formen, ist zeitaufwändig, aber besonders. Die Pasta kurz vor dem Anrichten für 2-3 Minuten in gesalzenem Wasser köcheln.

Foto: Fleisch aus den Kaisergranatscheren

Zuerst die Karkassen mit einer Schere vorsichtig am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Die Karkassen in einem Stoffbeutel mit einem Hammer zerkleinern. Die zerkleinerten Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten.

Dann das Gemüse mit kleingeschnittener weißer Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und die Champignons zugeben. Ein Lorbeerblatt folgt, ebenso die gemörserten Pfefferkörner. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Weißwein zugeben und etwas reduzieren. Nach 30 Minuten die Essenz durch ein Sieb auffangen. Stark einreduzieren.

Champignons und Zucchini zubereiten.

Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. In einer weiteren Pfanne in Butter die Kaisergranate langsam von jeder Seite 1 Minute anbraten.

Jetzt den warm gehaltenen Fond mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufwerten.