1 Schalotten
etwas Lauch
1/2 Karotte
Fenchel
Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1 Tomate
1 Schuss Cognac
20 ml Noilly Prat
40 ml Weißwein
200 ml Fischfond
Pasta
Kaisergranat
1 Karotte
Pinienkerne
Thymian
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zitrone
Krustentierkarkassen in Olivenöl anrösten, etwas Butter zugeben, mit etwas Meersalz würzen. Die klein geschnittenen Gemüse zugeben und mitrösten, ebenso die zerkleinerten Tomaten zugeben. Mit Cognac, Noilly Prat, Weißwein nach und nach ablöschen. Fischfond angießen und langsam aufkochen lassen. 20 Minuten ziehen lassen. Passieren und auf ein Drittel reduzieren.
Die Karotte in langen Streifen schneiden und blanchieren.
Die Kaisergranat in Butter kurz braten und mit etwas klarem Krustentierfond glasieren.
