Fischfond nach Dieter Müller

Für 1 Liter
750 g Fischgräten von Seezunge, Rotzunge, Steinbutt, Forelle und Zander
80 g Staudensellerie
1/2 Lauchstange (nur das Helle)
3 Schalotten
20 g Butter
4 glatte Petersilienzweige
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
6 weiße Pfefferkörner
1 Gewürznelke
500 ml Weißwein

Die Fischgräten zerkleinern und in eine Schüssel geben. Mit kaltem fließendem Wasser so lange wässern, bis das Wasser ganz klar abläuft.

Sellerie und Lauch waschen, putzen und würfeln. Schalotten schälen und vierteln. In der erhitzten Butter glasig dünsten. Fischgräten, Gemüse, Kräuter und Gewürze zufügen, mit Wein und kaltem Wasser bedecken. Bei milder Hitze im offenen Topf 20 Minuten köcheln lassen und abschäumen. Die Brühe durch ein sehr feines Haarsieb oder Tuch passieren.

Tipp: Sollte der Fischfond nicht klar genug sein, schlägt man 2 Eiweiß unter den kalten Fischfond. Dann vorsichtig, nur ab und zu über den Boden rühren, einmal aufkochen lassen, danach behutsam durch ein Tuch laufen lassen.

Fischfond nach Frank Buchholz

Für 4 Personen
150 g gekühlte Butter, gewürfelt
50 g Schalotten, gehackt
300 g Karkassen von z.B. Seezunge und Steinbutt
150 ml trockener Weißwein
150 ml kaltes Wasser
1 Zweig Thymian
1 Spritzer Zitronensaft

In einem Topf 50 g Butter zerlassen. Schalotten und Karkassen zugeben und 3 Minuten unter Rühren mit einem Holzlöffel anschwitzen. Mit dem Wein aufgießen und 2 Minuten kochen lassen. Das Wasser und den Thymian zugeben und 3 Minuten bei kräftiger Hitze weiterkochen lassen, dabei eventuell entstandenen Schaum abschöpfen. Die restliche Butter stückchenweise unterarbeiten und den Zitronensaft zugießen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein feinmaschiges Sieb passieren und sofort servieren.

Fischfond nach Johanna Maier

500 g zerkleinerte Fischkarkassen (Abschnitte von Seezunge, Steinbutt, Zander, Forelle, Saibling) 100 g Möhren
100 g Porree (nur das Weiße)
1 kleine Tomate
100 g Knollensellerie
100 g Staudensellerie
50 g Champignons
500 ml trockener Weißwein
30 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
5 g weiße Pfefferkörner
Salz
5 g Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
5 g frischer Thymian
5 g frischer Rosmarin
40 g frische Petersilie

Die Fischkarkassen zerkleinern, in eine Schüssel geben und mit fließendem kaltem Wasser so lange wässern, bis das Wasser ganz klar abläuft; dabei ab und zu umrühren.

Das Gemüse putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Pilze säubern. Fischkarkassen, Gemüse, Pilze, Weißwein, Noilly Prat, die trockenen Gewürze und die frischen Kräuter in einen großen Topf geben. Mit etwa 2 Liter Wasser auffüllen; wobei alle Zutaten gut bedeckt sein sollten. Das Ganze zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze im offenen Topf etwa 2 Stunden köcheln lassen. Den Herd ausschalten und den Fischfond auf der Kochstelle noch etwa 1 Stunde ziehen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb abseihen.

Fischfond nach Christian Henze

1 kg Fischgräten
700 ml Wasser
400 g Suppengemüse
1/2 Fenchelknolle
250 ml Weißwein
1 Bund Dill
80 ml Nolly Prat
Salz, Pfeffer

Die Fischteile mit kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen lassen. Den Schaum abschöpfen. Das Suppengemüse und die Fenchelknolle putzen und in Würfel schneiden, zum Fisch geben.

Weißwein, Dill, Noilly Prat, Salz und Pfefferkörner zugeben und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Den Fischfond abseihen und durch ein Tuch filtern.

Fischfond von Jeunesse Restaurateurs

Fischfond (etwa 1 Liter)
600 g Fischkarkassen von fettarmen weißfleischigen Fischen
2 EL Öl
60 g Schalotten
60 g Staudensellerie
60 g Petersilienwurzel
60 g Lauch
150 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
1 TL weiße Pfefferkörner

Die Fischkarkassen grob zerkleinern und 20 Minuten wässern. Das Wasser einige Male erneuern, es sollte frei von Trübstoffen sein. Die Karkassen in einem Sieb abtropfen lassen.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die abgetropften Fischkarkassen darin etwa 4 bis 5 Minuten andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Schalotten, Staudensellerie, Petersilienwurzel und Lauch waschen, putzen und klein schneiden und mitdünsten. Den Weißwein dazu gießen und langsam erhitzen. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Kaltes Wasser dazu gießen. Lorbeer, Thymian und weiße Pfefferkörner unterrühren. Den Fond aufkochen und 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen.

Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond langsam durchlaufen lassen.

Fischfond nach Joachim Wisslers

Für 1 Liter Fond:
1-2 kg Fischgräten (Steinbutt- oder auch Seezungengräten o.a.),gesäubert und gewässert
3 EL Olivenöl
80 g Zwiebel, geschält und zerkleinert
50 g Fenchel, gewaschen und zerkleinert
80 g weißer Lauch, gewaschen und zerkleinert
2 vollreife Tomaten
1 zerdrückte Knoblauchzehen
1 EL Meersalz
5 zerdrückte Pfefferkörner
1 frische Lorbeerblätter
50 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
Thymianzweige

Die gereinigten und abgetropften Fischgräten in Olivenöl farblos anschwitzen. Gemüse, Knoblauch, Meersalz und Gewürze zugeben und nochmals anschwitzen.

Mit Noilly Prat, Weißwein und kaltem Wasser knapp bedeckt langsam aufkochen. Nach 20 Minuten leichtem Köcheln am Siedepunkt die Kräuter auflegen und 1 Stunde auskühlen lassen.

Den lauwarmen Fond durch ein feines Sieb gießen und einmal aufkochen. Den Fischsud bis zum Gebrauch kalt stellen.

Fischfond nach Karl-Emil Kuntz

500 g Fischkarkassen (z.B. Steinbutt oder Zander)
50 g Staudensellerie, gewürfelt
1/2 Stange Lauch (nur das Weiße)
1 Schalotte, klein gewürfelt
1 Zwiebel, klein gewürfelt
25 ml Olivenöl
25 g Butter
3 Petersilienzweige
Thymian
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
1 Nelke
500 ml Liter Weißwein, trocken

Die Fischkarkassen zerkleinern und in einer Schüssel unter fließendem kaltem Wasser so lange wässern, bis das Wasser klar abläuft.

Die Zwiebel- und Schalottenwürfel im Öl glasig dünsten, dann die Gräten, das Gemüse, die Kräuter, die Gewürze und den Wein hinzufügen. Kaltes Wasser zugießen, so dass alles gut bedeckt ist. Bei milder Hitze ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, dabei den Schaum immer abschöpfen, damit der Fond klar bleibt.

Den Fischfond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren. Fonds lassen sich einige Tage im Kühlschrank aufbewahren, tiefgekühlt in kleinen Portionen halten sie etwa 3 Monate.

Bouillabaisse

So vielfältig wie variantenreich. Heute gab es sie mit:
Schalotte
Kartoffel
Porree
Erbsen
Petersilie
Pfeffer, Salz

Den Fond aus Karkassen von Steinbutt und Seekuckuck mit:

Thymian
Pfefferkörnern
Lorbeerblättern
Noilly Prat
Weißwein
kaltem Wasser

Seekuckuck (Familie der Knurrhähne)
Seeteufel
Kalmarzöpfe

Fischfilets in Scheiben/Würfel schneiden und einige Minuten vor dem Essen der Bouillabaisse zufügen. Nur noch sanft köcheln. Bei Bedarf mit Sahne/Creme fraiche verfeinern  Idealerweise geröstetes Brot, fertig.

Mit Sardellen gespickter Seeteufel an selbstgemachten Gnocchi

Für 2 Personen:
2 Seeteufelmedaillons (möglichst dicke Stücke)
6 Sardellenfilets in Öl
60-100 g Möhren
1 Schalotte
20 g Butter
¼ l Fischfond
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
Petersilie

Die sauber von Häuten und Sehnen befreiten Medaillons mit je 3 Sardellenfilets spicken.

Die Möhren und die Schalotte in sehr kleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf zergehen lassen und beides 1-2 Minuten andünsten, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt. Jetzt den reduzierten Fischfond – wir hatten noch einen wahrlich feinen von einem St. Pierre – zugeben und im geschlossenen Topf alles weich dünsten.

Die Medaillons nur mit etwas Pfeffer würzen, da die Sardellen genug Würze an den Fisch weitergeben. In einer heißen Pfanne mit einem abnehmbaren Griff 1-2 Minuten anbraten. Während dieser Zeit habe ich sie immer wieder gewendet. Hitze reduzieren, die Butter zugeben und im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten bei 200 Grad braten. Die Butter wird dadurch hellbraun. Danach die Medaillons aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Das Gemüse mit dem Fond in den Bratensatz einrühren und reduzieren, bis eine glatte, sämige Konsistenz erreicht ist. Die Petersilie einrühren, fertig.

Die Gnocchi wie hier beschrieben zubereiten.

Dazu gab es einen Riesling Terrassenlage vom Weingut Ökonomierat Kleinmann.

Saibling an Steinbuttfond mit Mandelmus, Erdbeeren und Wildkräutern

Für 2 Personen:
1 Saibling
Fischfond
Mandeln
Mandelmus
Erdbeeren
Wildkräuter

Immer wieder lassen uns Rezepte mit Erdbeeren in der Hauptspeise aufhorchen, oft in der Kombination mit Spargel. Als Erdbeerliebhaber für uns „ein Graus“.

Dennoch: Wir wollten eines oben drauf setzen, daher ist dieses farbenprächtige Rezept eher mit einem Schmunzeln anzunehmen…

Cacciucco

Für 4 Personen:
200 g Sepien
200 g Moschuskraken
200 g Kalmare
200 g Pulpo
8 große King Prawns
1 kg Miesmuscheln
100 ml trockener Weißwein

200 ml Miesmuschelfond reduziert
500 ml Fischfond
2 kleine Dosen Schältomaten
Safran
4 Zehen Knoblauch

Olivenöl
Butter
2 Schalotten
50 g Knollensellerie
100 g Karotten
1 Zweige Thymian
5 Zweige Zitronen-Thymian
2 Chilischoten
5 cl Wermut
250 ml trockener Weißwein
1 EL Petersilie, geschnitten
Pfeffer, Salz

Das Cacciucco ist eine Art Fischeintopf – manche benennen es auch als Fischsuppe - aus der toskanischen Stadt Livorno. "Isst du einen Cacciucco, soll es so sein, als hättest du ein Pfund Fische im Mund", sagt ein livornesisches Sprichwort. Diese ursprüngliche Speise der Armen (die Fischer brachten das nach Hause, was sie nicht verkaufen konnten) wird aus verschiedenen Fischen, Krebsen, Tintenfischen und Muscheln hergestellt. Traditionell sollen es davon 5 beliebige verschiedene Zutaten sein, da der Name fünf „C“ enthält.

Miesmuscheln, Kraken, Tintenfische, Heuschreckenkrebse, Knurrhahn und Drachenkopf werden bevorzugt verwendet. Diese werden in einer mit vielen Tomaten angereicherten Fischbrühe gekocht und auf gerösteten und mit Knoblauch eingeriebenen Weißbrotscheiben angerichtet.

Der Cacciucco ist noch keine überteuerte Spezialität, sondern ein Essen, bei dessen Zubereitung der Fantasie keine Grenzen gesetzt sind.

Wir haben uns an Stefan Marquard’s Rezept und einem toskanischen orientiert, bevorzugten heute aber nur Meeresfrüchte. Deshalb sei an dieser Stelle gesagt: Keine Angst mit den Zutaten, jede/r nehme was sie/er will.

Das Wichtigste ist bei diesem Gericht die Zeit, man benötigt viel davon, denn die Grundlage, die Sauce, wird immer wieder reduziert.

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Sellerie, Zwiebel und die Karotte klein schneiden und mit Olivenöl und Butter anschwitzen.

Thymian, Knoblauch, Safran und fein geschnittene Chilischoten dazugeben und ebenfalls mit anschwitzen.

Die geputzten Moschuskraken und die klein geschnittenen Pulpoarme waschen und zugeben. Beide benötigen 45 Minuten um weich zu werden. Die geputzten Kalmare in Ringe schneiden und ebenso anschwitzen. Die Sepien klein schneiden, die King Prawns vorbereiten, die Miesmuscheln mehrmals waschen, zerbrochene entfernen.

Den Sud mit Wermut und Weißwein ablöschen und langsam fast vollständig einköcheln. Den Fischfond und die Schältomaten dazu geben. Erneut langsam auf ein Viertel der Ursprungsmenge sämig einkochen.

100 ml trockenen Weißwein in einem hohen Topf aufkochen, die Miesmuscheln zugeben und 5-6 Minuten stark kochen. Die Garnelen anbraten. Wenn alles so vorbereitet ist, ½ Minute vor dem Ende die Sepien zugeben, sie benötigen sehr wenig Zeit.

Ja, dann kann es losgehen…

Mein Flusskrebsfond nach Dieter Müller

Flusskrebsfond

Ergibt ca. 1 Liter

500 g Karkassen von Flusskrebsen
Olivenöl
250 g Gemüse (Karotten, Lauch, Zwiebeln, Fenchel, Staudensellerie)
4 cl Cognac
200 ml trockener Weißwein
250 g geschälte Tomaten (aus der Dose)
1/2 Knoblauchzehe
10 weiße, zerstoßene Pfefferkörner
5 Pimentkörner
1 Thymianzweig
2 Estragonzweige

Die Karkassen gut unter fließend kaltem Wasser abspülen. Mit einem kleinen Espressolöffel die Köpfe aushöhlen und darauf achten, dass kein Gewebe mehr vorhanden ist. Danach noch mehrmals waschen, abtropfen lassen und im Mörser etwas zerstampfen. In dem erhitzten Olivenöl anrösten und mit dem Cognac ablöschen und flambieren (muss nicht unbedingt sein).

Das Gemüse nebenbei in einem gesonderten Topf anbraten und (nach dem Flambieren) zu den Karkassen geben.

Den Weißwein aufgießen, die Tomaten im Mixer pürieren und unterrühren. Alles mit kaltem Wasser bedecken. Gewürze und Kräuter untermischen und bei milder Hitze im offenen Topf 20 Minuten köcheln lassen.

Ein Durchschlagsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Flusskrebsfond hineinschütten.

Die Tuchenden fassen und gleichmäßig nach unten und oben bewegen, so lange, bis der Fond durchgelaufen ist. Durch diesen Vorgang kommt mehr von der Tomatenessenz durch das Tuch und gibt damit dem Fond eine schöne rote Farbe.

Meine Fischfond-Zubereitung

1 kg Fischkarkassen
1 Bund Suppengrün
3-4 halbierte Schalotten
150 g frische Champignons
1 Lorbeerblatt
1/2 TL weiße Pfefferkörner
2 Zweige Petersilie
1 Tasse trockener Weißwein
1 EL Öl
Salz
1 Prise Zucker

Die Fischkarkassen unter fließendem Wasser reinigen und zerschneiden. Ich verwende die Gräten von mageren, weißfleischigen Fischen wie Seeteufel, Seezunge, Zander, Garnelenschalen. Die Schwanzenden schneide ich ab, ebenso die Kiemen (ergeben einen bitteren Geschmack). Idealerweise sollten die Karkassen frisch sein.

Das Gemüse putzen und klein schnippeln, die Champignons und die Schalotten halbieren. Karotte nehme ich nur eine halbe, da sie zu viel Süße in den Fond abgeben. Danach alles in einen Topf mit heißem Öl ohne Farbe anschwitzen.Die Karkassen auf das Gemüse legen, Pfefferkörner sowie den Weißwein hinzufügen und mit kaltem Wasser aufgießen, so dass alle Zutaten bedeckt sind. Bei kleinster Hitze aufkochen lassen und ca. 20 Min. ziehen lassen.

Ein guter Fischfond muss klar bleiben, daher muss der entstehende Schaum immer wieder abgeschöpft werden. Zum Schluss alles durch ein mit einem Leinenhandtuch ausgelegtes Spitzsieb passieren. Den Fond abschmecken und vorsichtig bei schwacher Hitze weiter reduzieren.

Man kann Fischfond auf Vorrat kochen. Im Kühlschrank hält er sich abgedeckt mehrere Tage. Eine besser Form ist das portionsweise einfrieren. In dieser Form ist er drei Monate haltbar.

Fischsuppe:
Die Fische (Barbe, Hecht, Saibling, Schleie, Zander, Seeteufel, Seezunge etc.) für die Suppe werden im Fond kurze Zeit (1-2 min.) pochiert.
Für eine besondere Form der Zubereitung unserer Fischsuppe nehme ich die übrig gebliebene Sauce meines Rezeptes: Miesmuscheln in Tomaten-/Weißweinsoße. Der Sud verfeinert die Suppe enorm. Das Rezept findet man hier.