Freitag, 30. Mai 2014

Mittwoch, 28. Mai 2014

Kabeljau-Loin an Spargel mit Purple Haze-Buttersauce

Mal Farbe in die Spargelgerichte bringen...

Für die Purple Haze-Buttersauce habe ich  zur Hälfte Butter genommen, die andere Hälfte die Karotten in einer Pfanne sanft angebraten, anschließend passiert, mit der Butter gemischt und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

Montag, 26. Mai 2014

Geräucherter Thunfisch mit grünem Spargel

Für 2 Personen als Vorspeise:
Geräucherter Thunfisch
grüner Spargel (angebraten)
Rauchmandeln
Pyramidensalz
Schnittlauch
Olivenöl

Freitag, 23. Mai 2014

Garnelen und Basilikum-Ravioli an verschiedenen Bratgemüsen

Die handgemachten Basilikum-Ravioli stammen aus dem Hause „Casa de la Pasta“ in Mannheim, R 7, 29.

Wir haben dazu jeweils getrennt angebraten und warmgestellt:
Garnelen
Cherrytomaten
Chicoree
Zuchini
Grüner Spargel

Basilikumpesto
Pinienkerne
Schalotte

Dann 1 Schalotte angebraten, das Pesto vorsichtig unter gehoben. Bei mittlerer Temperatur die Basilikum-Ravioli dazu und fertig.

Mittwoch, 21. Mai 2014

Langusten und Kaisergranat an offenen Ravioli und Spargel

Für 2 Personen:
8 Kaisergranate
1 Langustenschwanz

Krustentierfond:
Olivenöl
Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
30 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
50 ml Noilly Prat
200 ml Weißwein
100 ml Wasser
250 g Spargel
Butter

Teig für die Ravioli:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe (oder 1-2 Eigelb und 1 Vollei)
etwas Salz
etwas Olivenöl

Die Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Zuerst die Karkassen um die Langustenschwänze und Kaisergranate mit einer Schere am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herauslösen. Die Karkassen mit einer Geflügelschere zerkleinern.

Die Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das klein geschnittene Gemüse und die Champignons zugeben. Ein Lorbeerblatt folgt, ebenso die gemörserten Pfefferkörner. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Weißwein und das Wasser zugeben und bei mittlerer Hitze reduzieren. Nach 30 Minuten die Essenz durch ein Spitzsieb auffangen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig runde, etwa kuchentellergroße Formen ausschneiden. Pro Person benötigt man zwei Nudelplatten. Die Nudelplatten kurz vor dem Anrichten für 3-5 Minuten in gesalzenem Kochwasser gar ziehen lassen.

Den Spargel anbraten bis er leichte Bratspuren aufweist. Warm stellen. In selbiger Pfanne eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam anbraten.

Den ausgelösten Langustenschwanz auf allen Seiten jeweils 1 Minute anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In gleicher Pfanne in Butter die Kaisergranate 1 Minute anbraten.

Den warm gehaltene Spargel und den Kaisergranat in den vorher schon auf 70-100 ml reduzierten Fond legen. Jetzt nicht mehr köcheln.

Freitag, 16. Mai 2014

Jakobsmuscheln mit Pasta von getrockneten Tomaten und Spargel

Fangsaison der Jakobsmuscheln ist von November bis März, daher haben wir TK-Ware genommen. 

Herstellung des Pastateiges für offene Ravioli. Zu diesem Rezept habe ich noch 3 getrocknete Tomaten sehr klein geschnitten und mit der Teigmasse vermengt.

Teig anschließend 1 Stunde ruhen lassen.

Jakobsmuscheln wie hier zubereiten. Seitlinge anbraten, Spargel nach Lust zubereiten.

Mittwoch, 14. Mai 2014

Kabeljau-Loin mit Spargel-Coulis und Schupfnudeln

Für 2 Personen:
300 g weißer Spargel
25 g Butter
1 Schalotte, klein
150 ml Gemüsefond
1 Schuss Weißwein
150 ml Creme fraiche oder Creme double
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Thymian
Schnittlauch

Die Spargelstangen schälen. Das hinter Drittel der Spargel in kleine Stücke schneiden.

Die Schupfnudeln wie hier beschrieben zubereiten.

Deie Butter zerlassen, Schalotten und kleine Spargelstücke anschwitzen und für 5 Minuten dünsten. Mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen, den Fond zugießen und alles bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln.

Creme fraiche und Sahne angießen, die Temperatur erhöhen und um 1/3 einköcheln. Anschließend mit einem Stabmixer 3 Minuten lang pürieren.

Die Masse durch ein feines Spritzsieb drücken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargelspitzen in Butter anbraten. Kabeljau-Loin eventuell leicht mehlieren, in einer Pfanne mit Öl je nach Dicke 3-5 Minuten sanft anbraten, wenden, fertig. Mit Schnittlauch dekorieren.

Den Frühlingssalat nach Belieben.

Montag, 12. Mai 2014

Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Mango und Erdbeere

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
Mango
1 Erdbeere
Pinienkerne
1 kleine Tomate
Olivenöl

Freitag, 9. Mai 2014

Steinbutt an gemischtem Spargel mit Bärlauchrisotto

Die Spitzen von grünem und weißem Spargel abschneiden und in einer Pfanne mit Butter wie auf dem Foto leicht anbraten, ebenso die restlichen Stücke.

Den Risotto mit dem Bärlauch wie hier zubereiten.

Hatten Blüten mit Blättern gemischt. Auch die Blüten sind essbar.

Mittwoch, 7. Mai 2014

St. Pierre an grünem Spargel und selbst gemachter Pasta

Grüne Spargelspitzen anbraten und beiseite stellen, die restlichen Teile klein schneiden und anbraten.

2 Spargelspitzen hobeln und roh dekorieren.

Mit Weißwein ablöschen, einen Hauch Gemüsebrühe und etwas Wasser dazu und einige Minuten reduzieren. Mit Creme fraiche mischen und pürieren.

Als Gewürze gab es eine bunte Mischung von Basilikum, wenig Salbei, Thymian und etwas Minze.

Die selbst hergestellte Pasta (offene Ravioli) wie hier.

St. Pierre filieren (ergibt 6 Filets).

Im Idealfall sieht eine Seite so aus.

Dieses Files lässt sich leicht in 3 Teile teilen. Man muss sie nur mit den Fingern etwas auseinander biegen. Bei diesem Exemplar bildeten sich folgende Größen heraus: Filet 1 (das Beste Stück) mit 110 g, das 2. mit 115 g und das Kleinste mit 70 g. Somit pro Seite ca. 300 g. Das Gesamtgewicht betrug: 1,75 kg. Der St. Pierre sind nur rund 30-35% verwertbar. Der Rest des Fisches ergibt einen fantastischen Fond.

Filets in Butter anbraten.

Montag, 5. Mai 2014

Pulpo a la gallega mit geröstetem grünem Spargel

Für 4 Personen:
1 Pulpo, ca. 1 kg
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
Kartoffeln
1 Paprika
Paprikapulver süß und rosenscharf
Meersalz grob

3-4 größere Kartoffeln
Knoblauch
Olivenöl

Die Zubereitung des Pulpo wie hier beschrieben.

Kartoffeln waschen und in dünne Scheiben mit ca. 3-5 mm schneiden. Je dünner, desto knuspriger werden sie. Die Scheiben auf ein Blech legen, gleichmäßig verteilen und mit etwas Salz bestreuen. Etwas bestes Olivenöl darauf verteilen. Idealerweise mischt man alles vorher in einer Schüssel mit Paprikapulver süß und rosenscharf. Daneben wird die in Stücke geschnittene Paprika gelegt. Den Backofen vorheizen und die Kartoffeln bei 200 °C ca. 20 min. bräunen.

Nach dem Wenden die klein geschnittenen Knoblauchscheiben darauf verteilen. Die knusprigen Kartoffelscheiben auf die Teller legen. Die mit einem Messer oder einer Küchenschere klein geschnittenen Pulpoarme darauf, dazu bestes Olivenöl und Paprikapulver darüber, fertig.

Den grünen Spargel waschen. Die Butter erwärmen und den Spargel vorsichtig darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Freitag, 2. Mai 2014

Steinbutt unter der Salzkruste mit Bärlauchgnocchi und grünem Spargel auf Bärlauch-/Spargel-Butter

Für 2 Personen:
1 Steinbutt 1,2 kg
2 Zweige Thymian
1 Zitronenscheibe
2 Knoblauchzehen
3 Pfefferkörnern
Petersilie
1,5 kg grobes Meersalz
pro 500-700 g Fisch ein Eiweiß
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Zitronenscheiben, die Thymianstängel, die Knoblauchzehen, gemörserte Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben. Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit dem Meersalz und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen.

Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken. Im vorgeheizten Ofen je nach Größe zwischen 30 und 40 Minuten garen und anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Bärlauch Gnocchi:

Für 4 Personen:
200 g mehlige Kartoffeln
1 Eigelb
etwas Milch
frisch geriebene Muskatnuss
50 g Bärlauch, klein geschnitten
Salz, Pfeffer
30 g Mehl
etwas Butter und Olivenöl

Die Kartoffeln waschen und in der Schale kochen. Noch heiß schälen und durchpressen. Die Hälfte des geschnittenen Bärlauchs, das Eigelb und einen Schuss Milch dazu geben. Gut vermengen, mit Muskatnuss und Salz würzen. Mehl dazugeben und alles zu einem Teig vermengen.

Den Teig zu fingerdicken Rolle formen, 2 cm breite Stückchen abschneiden und diese mit einer Gabel so eindrücken, dass Rillen entstehen.

Die fertigen Gnocchi in kochendem Salzwasser solange köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Anschließend anbraten. Den grünen Spargel halbieren und anbraten.

Für die Bärlauch-Spargel-Butter etwas Butter in einem Topf zergehen lassen, den restlichen Bärlauch und die angebratenen unteren Spargelteile darin kurz anschwitzen. Das Ganze ganz kurz aufschäumen lassen und dann mit einem Pürierstab kurz durchmixen, mit Salz abschmecken.