Sonntag, 27. Februar 2011

Coca d'espinacs und die ganze Katzenfamilie

Sonntag nachmittag..., draußen regnet's, der Kaminofen glüht vor sich hin und Es fühlt sich wohl im Kreise seiner Liebsten davor. Sieht fast so aus, als würde Es Katzenschach spielen...

Wie immer Sonntag's etwas ohne großen Aufwand aus Spanien gezaubert, ein Blechkuchen aus Katalonien.

Abends geht's zu Hagen Rether, Sie&Er freuen sich seit Wochen.
ICH bleibe mit Es und dem Rest der Katzenfamilie zu Hause.


Blechkuchen mit Spinat
Für 2-4 Portionen:
Für den Teig:
110 g Mehl
Salz
1 haselnussgroßes Stück frische Hefe
1 EL Olivenöl oder Schmalz
Mehl für die Arbeitsfläche
Fett für das Blech

Für den Belag:
250 g frischer Blattspinat, gewaschen, kurz blanchiert, abgetropft und grob zerkleinert
2 große Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
1 große Knoblauchzehe, in Stifte geschnitten
1 EL Pinienkerne
Olivenöl zum Beträufeln

Das Mehl mit einer Prise Salz in eine große vorgewärmte Schüssel sieben. Beiseite stellen.

Die Hefe und 4 Esslöffel warmes Wasser mischen bis sie sich aufgelöst hat, dann das Öl einrühren Mit etwas Mehl bestäuben und 15 Minuten an einen warmen Platz stellen, bis die Mischung leicht schaumig geworden ist.

In das Mehl eine Mulde drücken und die Hefe-Mischung hineingießen. Das Mehl Zug um Zug die Mischung einarbeiten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich rückstandslos von der Schüsselwand löst.
Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel geben und mit Frischhaltefolie oder einem Küchentuch abdecken. Den Teig 1 bis 2 Stunden an einem warmen Platz gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Den Backofen auf 230 °C (Gas Stufe 3-4) vorheizen, oder bei Umluft auf 210 °C.

Den Teig kräftig durchkneten, um alle Luftblasen zu entfernen, und sehr dünn ausrollen (nicht dicker als 5 Millimeter). Ein Backblech gründlich einfetten. Den ausgerollten Teig auf das Blech legen, zur Rand hin leicht andrücken und mit einer Gabel löchern. 10 Minuten gehen lassen.

Nacheinander die Frühlingszwiebeln, den Spinat, den Knoblauch, die Pinienkerne und gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Das Ganze mit Olivenöl beträufeln.

Den Kuchen 12 bis 20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, bis die Ränder goldbraun sind und sich wölben. Aus dem Ofen nehmen, nochmals mit etwas Öl beträufeln und sofort servieren.

Kann natürlich auch beliebig anders belegt werden, Kreativität ist gefragt.

Samstag, 26. Februar 2011

Rezept: Miesmuschelcremesuppe nach Ducasse

Ducasse... o.k., vermessen, aber dafür haben wir Sophie, die ihn zumindest ansatzweise auf unser Niveau senkt.
Miesmuschelcremesuppe
Für 2 Personen:
1 kg Miesmuscheln
1 Schalotte
1/2 Zwiebel
350 ml trockener Weißwein
Pfeffer
250 ml Fischfond
1/2 TL Tomatenmark
2 g Speisestärke
80 g Sahne
Safran
1 Bouquet garni

Die Muscheln säubern, Schalotte und die halbe Zwiebel schälen und fein hacken. Die Muscheln mit der Schalotten, der Zwiebel, dem Wein und dem Bouquet garni in einen Kochtopf geben und mit Pfeffer würzen. Alles bei starker Hitze mit geschlossenem Deckel aufkochen lassen.

Die Muscheln nach 5 Minuten abgießen, den Sud dabei auffangen. Das Muschelfleisch auslösen und 25 g zum Binden der Suppe und einige Muscheln für die Garnitur beiseite legen.

Das restliche Muschelfleisch in einer Schüssel mit etwas Kochflüssigkeit bedecken.

Die übrige Kochflüssigkeit durch ein Spitzsieb in den Kochtopf passieren und den Fischfond dazu gießen. Das Ganze bei starker Hitze um die Hälfte reduzieren.

Tomatenmark und Speisestärke beigeben und kräftig mit dem Schneebesen rühren. Die Suppe weitere 3 Min. bei geringer Hitze kochen lassen.

Sahne und Safran zugeben und nochmals 3 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Die Suppe mit dem zum Binden beiseite gelegten Muschelfleisch 3o Sek. mit dem Stabmixer pürieren, noch einmal abschmecken und auf tiefe Teller verteilen.

Mit den restlichen Muscheln garnieren und sofort servieren.

Donnerstag, 24. Februar 2011

Miesmuscheln in Gorgonzola-Sahnesauce

Hi, Ihr Lieben, heute mal eingebunden in die abendlichen Gerichte. Wer schlug das vor: Sie&Er stimmte zu, Es wurde nicht gefragt, warum auch.

Die miesen Muscheln haben schon etwas wahrhaft superbes... Mit dem Gorgonzola, nun ja, es geht auch feiner, wie es Marco Knepper beweist. "Evolution von der Miesmuschel an Holsteiner Cox und Madras-Curry" benennt er sein ausgeklügeltes Rezept... Mir fehlt dazu die ruhige Hand. Das mit dem Haptischen ist nicht so mein's.
Jedenfalls gibt noch viel zu lernen, meinte Sie&Er stand gestern Abend schwankend vorm Herd..., ob des Foto's oder des Secco's wegen, man weiß es nicht...

Miesmuscheln in Gorgonzola-Sahnesauce
Zutaten für 2 Portionen:
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
1 EL Butter
1 EL Öl
100 ml Muschelfond
4 EL Noilly Prat
0,1 l Schlagsahne
90 g Gorgonzola
Salz, Pfeffer
2 kg Miesmuscheln
1/4 l Weißwein
½ Bund Petersilie
Schnittlauch
Pfeffer
1 Baguette (150 g)

Miesmuscheln waschen und entbarten. Alle nicht geschlossenen und zerbrochenen aussortieren. In ¼ l Weißwein die Muscheln ca. 5-7 min. bei geschlossenem Deckel kochen. Zwischendurch umrühren oder den Topf schütteln, damit sich die Muscheln verteilen. Muscheln herausnehmen und den Sud auffangen. Den Sud 2x durch ein feines Sieb filtern, da sich Reste von Sand darin befinden. Muscheln bis auf einige zur Deko auslösen.

In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und 4 geviertelte Knoblauchzehen und die würfelförmig geschnittenen Brotstücke unter ständigem Rühren bei kleiner bis mittlerer Hitze 10-15 Minuten anbraten. Am Ende der Bratzeit soll das Brot knusprig und der Knoblauch weich sein.

Die Zwiebel und den restlichen Knoblauch klein schneiden, beides in Butter und Öl andünsten. Mit etwas Fond und Noilly Prat ablöschen und dicklich einkochen lassen. Dann die Sahne nach und nach dazugeben und cremig einkochen. Den Gorgonzola in Flöckchen unter die Sauce rühren, so dass er sich etwas auflöst. Mit Pfeffer würzen.

Das Muschelfleisch und die klein geschnittene Petersilie in die Gorgonzola-Sahnesauce geben und einmal kurz aufkochen lassen. Mit Petersilie und Schnittlauch garniert servieren.

Miesmuscheln vorbereiten

Viel Theorie bisher, aber keine Angst, heute Abend gibt es das erste Rezept und einige werden noch folgen.
Die Miesmuschel ist blau-schwarz, das Fleisch der Weibchen ist orange, das der Männchen weißlich. Frische oder gekochte Muscheln halten sich im Kühlschrank 1-2 Tage. Das ausgelöste Muschelfleisch kann man bis zu 3 Monaten einfrieren. Man sollte es aber vorher garen, da Muschelfleisch sonst an Geschmack verliert

Die Miesmuscheln vorbereiten: Das Säubern von Miesmuscheln ist eine aufwendige Angelegenheit. Folgende Vorgehensweise hat sich vielfach bewährt:

Zuerst alle optisch beschädigten Muscheln entfernen. Nun mit einer Handbürste jede einzelne Muschel reinigen, ihren „Bart“ (Byssus oder Muschelseide genannt) entfernen. Mit diesem hängen sich die Muscheln an den Pfählen an. Es ist ein Sekret mehrerer Drüsen im Fuß der Muschel, die gemeinsam zu Haftfäden vereinigt werden und erhärten.

Miesmuscheln sind manches Mal mit Seepocken besetzt. Dies sind Tiere, die zu den Krebsen gehören, auch wenn sie auf den ersten Blick nicht als Tiere erscheinen. Man sieht lediglich kleine weiße Kegel, die sich im erwachsenen Zustand nicht mehr von der Stelle rühren können. Diese mit der stumpfen Seite eines Messers abkratzen.

Jetzt eine große Waschschüssel oder das Spülbecken mit möglichst sehr kaltem Wasser auffüllen. Gründlich mehrmals mit den Händen alles umrühren, Muscheln herausnehmen und das Schmutzwasser ablassen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser sauber bleibt. Günstig ist es sie häufiger zu verwirbeln. Die Muscheln in der Schüssel stehen lassen.

Nach dem Waschen oder auf sanften Druck sollten sich die Muscheln geschlossen haben. Offene kann man aus geringer Höhe auf die Arbeitsplatte fallen lassen oder mit einem Messergriff fest auf die Schalen klopfen. Die, die sich nicht schließen, sollte man aussortieren, da sie zu schwach oder tot sind.

Jetzt aber ist es Zeit ein altes Vorurteil zu beenden: Muscheln, die nach dem Garen geschlossen sind, kann man trotzdem essen! Nur: Wie kommt man dran...

Miesmuscheln einkaufen

Der Kreis der Muschelliebhaber wird Jahr um Jahr größer. Hat man sich das erste Mal an diese wunderbare Meeresfrucht in der eigenen Küche versucht, freut man sich schon im Sommer auf den September. Bis in den April hinein, also in allen Monaten mit „r“ kann man Miesmuschel kaufen und diese sehr würzigen und kalorienarmen Schalentiere auf vielfältige Art zubereiten. In 100 g Fleisch sind nur 51 Kalorien enthalten, ebenso hat die Miesmuschel wenig Cholesterin und Fett. Sie ist reich an Vitamin E und B3 und enthält viele wertvolle Eiweiße.

In den Sommermonaten von Mai bis August sollte man aber keine Muscheln essen. In früheren Zeiten lag es u.a. an der mangelhaften Kühlkette bis zum Verbraucher. Heute ist dies nicht mehr der Fall. Aber folgendes gilt es in dieser Hinsicht zu beachten: In den Sommermonaten entstehen in den Meeren der nördlichen Halbkugel giftige rötliche Meeresalgen, die die Miesmuscheln aus dem Wasser filtern. Diese Algen machen das Fleisch für uns Menschen ungenießbar. Der Grund hierfür sind die hohen Wassertemperaturen durch die Sonneneinstrahlung.

Wenn sich Schadstoffe in den Muscheln ansammeln, können Exemplare aus stark verschmutzten Gewässern hohe Cadmium- und Quecksilberkonzentrationen aufweisen. In der EU werden alle Muscheln aber regelmäßig auf Giftstoffe untersucht. Muscheln aus nicht EU-Ländern unterliegen diesen Kontrollen nicht.

Beim Einkauf und der Zubereitung von Muscheln ist Folgendes zu beachten:
Nur lebende Muscheln dürfen als frische Ware angeboten werden. Die Muscheln können mehrere Tage mit dem Meerwasser leben, das sich in den geschlossenen Schalen bzw. in Spezialverpackungen befindet. Auf das Verpackungsdatum mit Angabe von Tag und Monat achten, ebenso das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Miesmuscheln können bei mangelnder Kontrolle in seltenen Fällen zu einer Muschelvergiftung führen. Dies nur dann, wenn sie für Menschen giftiges Plankton verzehrt haben. Manche Menschen zeigen allergische Reaktionen gegen ihr Eiweiß und reagieren daher ebenfalls mit Vergiftungserscheinungen.

Ein Kilogramm Miesmuscheln ergibt etwa 180- 220 g reines Muschelfleisch.

Mittwoch, 23. Februar 2011

Miesmuscheln statt Spargel

Ja, heute noch, aber morgen... Eigentlich richtet sich unser Gedanke schon in den Frühling hinein: Das Wort Spargel zaubert uns ein Lächeln in die Augen, das Wort Erdbeeren regt unsere Speichelproduktion an. Dennoch: Einige Posts zur Miesmuschel sollen noch folgen. Eher stiefmütterlich behandelt, weil immer noch mit dem Obskuren behaftet.

Dubios erscheint sie vielen. Im Herbst aber stehen die großen Teller auf den Restauranttischen, so als würde man diese Aufgabe nur Profis zutrauen. Ich werde in den nächsten Posts versuchen auf die Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten einzugehen.

Heute aber zuerst die reine Information:

Der Name „Mies“ – welch furchtbare Vorsilbe - leitet sich von „Moos“ her, da sich die Muscheln wie Moos an Steinen, Pfählen oder Tauen festsetzt. Miesmuscheln sind getrenntgeschlechtig. Ein Weibchen gibt 5 bis 12 Millionen Eier ab. Nach ein bis zwei Wochen schlüpfen die Larven, die etwa drei Wochen frei schwimmen und sich an Pfählen, Steinen, Matten und Seilen festsetzen.

Bei Miesmuschelkulturen werden die Jungmuscheln Wildbänken entnommen und auf geeigneten Kulturflächen weitergezüchtet. Eine bekannte Methode ist Zucht an Holzpfählen (Pfahlmuscheln). Dabei werden die Schnüre mit den jungen Larven um Holzpfahle gewickelt.

Im Mittelmeer gibt es eine andere Methode mit hängenden Leinen (Hängemuscheln). Die Leinen hängen an so genannten Tischen und werden immer vom Wasser umspült. Diese Methode eignet sich gut für Regionen mit schwachen Gezeiten. Spanien (Galicien), Italien und Holland sind die Hauptproduzenten von Miesmuscheln.

Auch rund um die Nordsee werden viele Miesmuscheln gezüchtet. Die Besatzmuscheln werden auf unter Wasser gelegenen Kulturflächen ausgebracht. Dort reifen sie in ein bis zwei Jahren heran und werden dann zum Verkauf abgeerntet.

Was sagt Greenpeace: Miesmuscheln stammen meist aus Aquakultur und kommen hauptsächlich aus Holland und Dänemark. Muschelbänke im Watt sind durch das Sammeln von Besatzmuscheln geschrumpft. Die Entnahme wird inzwischen geregelt, doch Umweltschützer kritisieren, der neue Plan fürs Niedersächsische Wattenmeer berücksichtige Naturschutzauflagen nur unzureichend. Unbedenklich sind Hängekulturen in Netzen (vor allem aus dem Mittelmeer) und „Pfahlmuscheln“ aus Frankreich.

Morgen gibt’s Info’s zum Einkauf.

Sonntag, 20. Februar 2011

Skrei-Loin mit Risotto und Spinat

Skrei-Loin mit Risotto und Spinat
2 Skrei Loin Filets a ca. 200 g
Noilly Prat
½ Vanillestange
etwas Zitronenzester
1 Lorbeerblatt
Fischfond
Sahne

Den Backofen auf 60°C erwärmen und einen Teller hineinstellen. Wir nutzen zum Warmhalten und Teller erwärmen gerne unseren Kaminofen, zumindest im Winter.

In einer Pfanne etwas Butter und Olivenöl zergehen lassen. Den Skrei auf der Haut ca. 4 Minuten bei 3/4 Hitze anbraten. Habe mich bei diesem Rezept relativ nahe an den Tipps von Arthur’s Tochter gehalten.
Die Unterseite salzen und pfeffern. Dann wenden und 1 bis 2 Minuten auf der Unterseite braten. Danach auf der vorgewärmten Platte bei 60° im Ofen zwischenlagern.
Den Fischsud mit einem guten Schuss Noilly Prat ablöschen. Ein Lorbeerblatt, etwas Zitronenzester und eine halbierte Vanillestange dazugeben. Kurz einkochen lassen und mit etwas Fischfond und Sahne einreduzieren. Salzen und pfeffern.

Für den Risotto:
Arborio oder Carnaroli
1 Schalotte/Frühlingszwiebel
0,1 l trockenen Weißwein
1/2 Liter Gemüsebrühe
40 g Butter
Salz, Pfeffer

Schalotte schälen, fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Den Risotto hinzufügen und ebenfalls kurz mit anbraten. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einköcheln lassen. Gegen Ende mit der Butter cremig verfeinern.

Für den Spinat:
150 gr. frischer Spinat pro Person
2 Frühlingszwiebeln
Sahne
Butter
Salz, Pfeffer

Den frischen Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebel würfeln. Die Butter erhitzen, Frühlingszwiebel andünsten. Den Spinat zugeben und kurz unter Wenden andünsten, bis er zusammen fällt. Etwas Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Donnerstag, 17. Februar 2011

Steinbutt mit Venere Risotto an Estragon-Butter-Sauce

Steinbutt mit Venere-Risotto an Estragon-Butter-Sauce
Für 2 Portionen:
1 Steinbutt, ca. 800 g
Wurzelgemüse

Für die Sauce:
50 g Butter
1 TL getr. Estragon
1 TL schwarze Pfefferkörner
20 g Schalotten
50 ml Noilly Prat
1 Eigelbe, Kl. M
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL Zitronensaft
Salz

Für den Risotto
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
50 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
etwas Butter
2 rote Spitzpaprika
3 El Olivenöl
Pfeffer

Steinbutt filieren, Haut abziehen.
Die Steinbuttkarkassen unter Wasser reinigen, zerkleinern und flach in einen breiteren Topf legen. Wenn vorhanden ca. 100 g Wurzelgemüse (Lauch, Sellerie, Petersilienstängel, Zwiebel) gewaschen, geputzt und geschnitten zufügen. Mit Wasser knapp bedecken und 20 min. köcheln lassen. Dabei den entstehenden Schaum regelmäßig abschöpfen. Anschließend den Fond durch ein engmaschiges Sieb schütten und auf wenige EL einreduzieren.

Für die Sauce die Butter klären. Diese in einem Topf schmelzen lassen und bei mittlerer Hitze so lange köcheln, bis sich die Molke getrennt und am Boden des Topfes abgesetzt hat. Butter sofort durch ein feines Sieb gießen und warm stellen.

Für den Risotto die Schalotte schälen, fein würfeln und in etwas Butter glasig anschwitzen. Den gewaschenen Venere-Reis (verkürzt die Kochzeit etwas) dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (ca. 25 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Den Estragon grob hacken, die Pfefferkörner mörsern. Schalotten fein schneiden. Den Estragon zusammen mit Pfeffer, Schalotten und Noilly Prat in einem Topf geben und bei mittlerer Hitze auf wenige EL einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb abtropfen lassen.

Die Spitzpaprika putzen, halbieren und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech geben und unter dem vor geheiztem Backofengrill bei 220 Grad auf der obersten Schiene grillen bis die Haut schwarze Blasen wirft. Die Paprika mit einem feuchten Tuch bedecken und nach einigen Minuten die Haut abziehen. Warm stellen.

Die Reduktion und den reduzierten Steinbuttfond, das Eigelb, den Senf und den Zitronensaft in einer Schüssel verrühren und über einem heißen Wasserbad in ca. 5 Minuten cremig aufschlagen. Mit Salz würzen. Dann die Butter langsam einrühren.

Montag, 14. Februar 2011

Erdbeer-Grouper mit Schupfnudeln an Weißwein-Senf-Sauce

Erdbeer-Grouper oder Juwelen-Zackenbarsch

Für 2 Verliebte:
1 Juwelen-Zackenbarsch (Erdbeer-Grouper) von ca. 1 kg

Für die Schupfnudeln:
250 g Kartoffeln, gekocht und gut ausgedämpft von mehlig kochenden Kartoffeln
2 Eigelbe
50 g Mehl, Type 405
20 g Kartoffelstärke
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Schupfnudeln:
Nach dem Kochen die Kartoffeln im Ofen gut ausdämpfen oder nach dem Abschütten des Wassers bei kleinster Temperatur wieder auf die Platte stellen. Die Kartoffeln auspressen und mit den restlichen Zutaten kneten, bis der Kartoffelteig eine homogene Konsistenz hat.
Nussgroße Stückchen abschneiden und in der immer wieder befeuchteten Hand zu länglichen Schupfnudeln rollen, die an den Enden spitz zulaufen. Die Schupfnudeln in siedendem Salzwasser garen, bis die Nudeln an der Oberfläche schwimmen. Dabei aber nicht kochen. Die Schupfnudeln aus dem Wasser heben und anschließend in Butter anschwenken oder auch anbraten.



Erdbeer-Grouper
Der Juwelen-Zackenbarsch oder Erdbeer-Grouper:
Den Barsch filieren und die Hautseite etwas einritzen, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Olivenöl und Butter im Verhältnis 2:1 in einer Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Hautseite scharf anbraten.
Vorsicht: Die Filets wölben sich durch die Hitzeeinwirkung wölben, deshalb sollte man sie zu Beginn des Bratvorganges mit einem Pfannenheber auf den Boden der Pfanne drücken. Nach einer Minute die Hitze auf mittlere Temperatur herunter stellen und das Fleisch nach etwas 5 Minuten wenden. Herdplatte ausstellen und den Fisch in der noch heißen Pfanne fertig garen. Das Ganze dauert dann noch mal 3-4 Minuten, je nach Dicke der Filets. Salzen und pfeffern.

Für die Weißwein-Senf-Sauce:
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
2 EL Noilly Prat
300 ml Fond
0,1 ltr. Sahne
20 gr. Butter, sehr kalt in kleinen Stücken
Salz, Pfeffer
¼ TL französische Dijonsenf
½ TL Honig mit sehr wenig eingelegten Habaneros
Zitronenabrieb
½ Knoblauchzehe
1 EL steif geschlagene Sahne

Die Weißwein-Senf-Sauce:
Schalotte in feine Scheiben schneiden und in einen Topf geben. Weißwein und Noilly Prat aufgießen. Mischung zum Kochen bringen, dann den Fischfond zugießen.

Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren, dann die Sahne zufügen und alles aufkochen. Häufig umrühren, dabei die Hitzezufuhr möglichst niedrig halten.

Die Sauce kochen, bis sie sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Die ungespritzte Zitrone mit heißem Wasser abwaschen. Dann mit einem Zester (eine feine Küchenreibe geht natürlich auch) feine Streifen aus der Schale schneiden, die die Sauce fruchtig aromatisieren.

20 g kalte Butter, ½ gepresste Knoblauchzehe, einen halben Teelöffel Honig mit wenigen Schnipsel der Habaneros, Zitronenabrieb und ¼ TL Senf einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen. Vorsichtig mit Salz und eventuell Pfeffer abschmecken.

Im Idealfall einen Esslöffel steif geschlagene Sahne unter die erhitzte Sauce ziehen und bei Kerzenlicht servieren…

Herzlichen Dank an Alice für den Event.

Blog-Event LXIV - Valentinstag kulinarisch (Einsendeschluss 16. Februar 2011)

Sonntag, 13. Februar 2011

Viktoriabarsch aus nachhaltiger Fischerei mit hohen Sozialstandards für die Fischer

Das Naturland Wildfisch Zeichen gibt dem Verbraucher eine Orientierungshilfe, welche Fische er mit bestem Gewissen kaufen und genießen können. Viktoriabarsche aus einem Pilotprojekt im afrikanischen Tansania machen im Sommer 2009 den Anfang... Obwohl der Fischfang vielen Menschen in Tansania, Kenia und Uganda Arbeit gibt, ist die Situation der Fischerei und der Fischer kritisch. Längst gelten die Fischbestände als maximal genutzt, und die Lebensbedingungen der Fischer lassen vielerorts zu wünschen übrig. Umso wichtiger sind nachhaltige Lösungen, um diese zentrale Einnahmequelle für künftige Generationen zu bewahren... Dieses Gremium hat - auf Grundlage der allgemeinen Naturland Richtlinien für die nachhaltige Fischerei -spezifische Standards für die regionalen Gegebenheiten definiert. Dazu gehören zum Beispiel:

strikte Vorgaben für Fanggerät und Fisch-Mindestgröße
gerechte Arbeitsbedingungen für Angestellte in der Verarbeitung
transparente Preise und faire Handelsbeziehungen zwischen Fischern und Exporteur
Sicherheitsmaßnahmen wie z.B. Schwimmwesten
Kindergärten und Schulen in den Siedlungen der Fischer
flächendeckende Gesundheitsversorgung

Mehr dazu hier.

Freitag, 11. Februar 2011

Wolfsbarsch auf Avocado-Kartoffel-Gratin

Wolfsbarsch auf Avocado-Kartoffel-Gratin
Für 2 Portionen
2 Wolfsbarsche
1 Zitrone
einige Knoblauchzehen
1 Knoblauchknolle

3-4 größere Kartoffeln
1-2 Stk. Avocados
1 Schuss Zitronensaft
3 EL Sahne
50 ml Fischfond
2 Stk. Eigelb
4 EL Butter
1 TL Salz
Petersilie
Salbei
Thymian

Die beiden ausgenommenen, geschuppten und gereinigten Wolfsbarsche mit den Kräutern füllen. Beide Hautseiten einschneiden und mit spitz zugeschnittenen Knoblauchzehen, einigen Kräutern und kleineren Zitronenstückchen füllen.

Für das Avocado-Kartoffel-Gratin die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und eiskalt abschrecken.

Avocados schälen und halbieren. Avocadohälften in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Avocado- und Kartoffelscheiben kreisförmig leicht überlappend in eine ofenfeste Form legen.

Den Backofengrill einschalten. Die Sahne steif schlagen. Den Fond in einem kleinen Topf etwas einkochen lassen. Die Eigelbe und 4 EL reduzierten Fischfond in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Vom Herd nehmen und kurz weiter schlagen.

Die Butter zerlassen und langsam unter die Eigelbmasse rühren. Zuletzt die geschlagene Sahne unterheben. Die Gratiniermasse mit Salz würzen und auf den Avocado- und Kartoffelscheiben verteilen. Die Avocado- und Kartoffelscheiben unter dem Backofengrill auf der mittleren Schiene goldbraun überbacken.

Die Wolfsbarsche in einer Fischpfanne bei hoher Hitze 1-2 Minuten kurz anbraten, bei mittlerer Temperatur weitere 2-3 Minuten braten. Zum Wenden der Fische die Hitze wieder hoch stellen und wie zuvor verfahren, salzen und pfeffern.

Wir legten noch für ca. 10 Minuten (im Backofen eher mehr) eine Knoblauchknolle in Glutnähe in unseren Kaminofen, wow…

Donnerstag, 10. Februar 2011

Pulpo kochen: Eine genaue Beschreibung unserer Hauptvariante

Hat man einen frischen Pulpo gekauft (sicherlich nur bei meeresnahen Wochenmärkten) sollte man ihn gleich für ungefähr 24 Stunden in den Tiefkühler geben. Dies ist notwendig, da er dadurch durch den Kochvorgang weich wird. Dies ersetzt die häufig in Griechenland an Häfen beobachtbare Variante des immerwährenden "auf den Felsen Schlagens". Beide Varianten machen ihn "mürbe" und bei richtiger Zubereitung "butterzart".

Aufgetaut wird er idealerweise langsam in Kühlschrank. Dies ist bei allem Meeresgetier so und macht das Fleisch weich.

Zu schnelle Temperaturveränderung wirken sich "schockartig" auf das Fleisch aus. Zudem ist es beim Pulpo so, dass seine Muskelfasern in Schichten übereinander liegen. Diese sind durch Kollagen und der verbindenden Haut verstärkt. Die Textur eines Pulpos ist unterschiedlich von anderen Fischen. Seine Muskelfasern sind sehr dünn, so dass das Fleisch dicht und fein strukturiert ist. Normalerweise würde sich dieses Kollagen beim Kochen zusammenziehen, das Fleisch würde zäh und der Pulpo wäre umsonst gestorben. Man kann sagen, dass das Gewebe durch das Einfrieren (oder auch auf den Felsen schlagen) "gebrochen" wird.

Kopffüßer wie Pulpo, Sepia und Kalmar besitzen einen Körper, der aus dem Rumpfteil mit dem Eingeweidesack, einem Kopfteil mit den anhängenden Armen und einem auf der Bauchseite befindlichen taschenförmigen Mantel besteht.

In der Mantelhöhle befinden sich Kiemen, die durch ein Rohr (kann man bei der Zubereitung gut erkennen) nach außen enden. Der Mund ist beim Pulpo von Tentakeln umgeben.

 Als Abfall entstehen somit die Augen und die Mundpartie mit dem schwarzen Kauwerkzeug, das man Papageienschnabel nennt. Dieser hat einen Ober- und Unterkiefer sowie eine Raspelzunge. Dieses Kauwerk liegt inmitten der Fangarme.

Den Pulpo knapp vor und hinter den Augen durchschneiden. Sein Kopf umschließt einen mit Tinte gefüllten Beutel. Den Mantel, der wie eine dicke Haut die inneren Organe beherbergt, wird in Spanien häufig mitverwendet. Wir lassen diesen Bereich ganz weg und widmen uns nur den Armen mit den in doppelten Reihen mit Saugnäpfen bedeckten Tentakeln. Die Zartheit der Arme erreicht der Körper nicht, er ist grober im Geschmack.

Wer die Haut am Ansatz der Arme aus vielleicht optischen Gründen nicht mag, sollte sie erst nach dem Kochprozess etwas Richtung Armspitze hin abziehen. Wir tun dies nur dann, wenn die Sehnen an den Armen leicht "schlatzig" sind.

Gerne wird in Rezepten versucht die Optik durch das Entfernen der Saugnäpfe für empfindliche Seelen zu verschönern. Im Mund sind diese aber nicht negativ zu spüren.

Den Pulpo unter fließendem Wasser säubern. Mit einem scharfen Messer den Körper von den Fangarmen hinter den Augen trennen. Wir verwerten den Kopf mit dem Körperbeutel nicht. Wer ihn mit verwenden will, braucht nur die Augen zu entfernen. Anschließend ist der Körperbeutel mit den Eingeweiden gut zu reinigen.

Wichtig ist noch zu beachten, dass man so wenig Haut wie möglich verletzt, da sich das helle Fleisch nach dem Kochprozess rötlich verfärbt und an der Außenseite hart wird. Der Papageienschnabel in der Mitte der Fangarme mit dem Zeigefinger herausdrücken.

In einem großen/hohen Topf Wasser ohne Salz, 10 angemörserten Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt und einer Zitronenscheibe zum Kochen bringen.

Will man die Arme eher optisch aufgeringelt verspeisen, sollte man durch die Öffnung nach dem Herausdrücken des Kauwerkzeuges einen Kochlöffel ziehen und den Pulpo nach dem Aufkochen des Wassers kurz hineinhängen, gleich wieder herausnehmen und warten bis das Wasser wieder kocht. Diesen Vorgang 3-6x wiederholen. Dieser Vorgang ist im Spanischen allgemein als "Erschrecken der Krake" (asustar el pulpo) bekannt. Hier ein kurzes Video dazu. Den Pulpo sanft köcheln, bis er nach 40-50 Minuten weich ist. Man kann dies gut prüfen, wenn man am dicksten Bereich der Tentakel einsticht und wenig Widerstand zu finden ist. Aber Vorsicht beim Einstechen, denn heißes Wasser kann herausspritzen! Den Topf vom Herd nehmen und den Pulpo im Sud auskühlen lassen.

Mittwoch, 9. Februar 2011

Rezept: Karamelisierte walnussige Käsehäppchen mit Feldsalat

Walnussige Käsehäppchen
Für 2 Personen:
Salatblätter nach Wahl
80 g Walnüsse
30 g brauner Zucker
1 Orange
200 g Käse, verschiedene Sorten
15 g Honig
8 EL Olivenöl
4 EL Aceto Balsamico
Salz, Pfeffer

Den Käse in Würfel schneiden. Den Zucker karamelisieren und mit dem Saft der Orange ablöschen. Die Walnüsse beigeben und einreduzieren lassen bis der Saft sirupartig wird. Ölivenöl, Aceto Balsamico und Honig mixen und würzen. Die karamellisierten Nüsse auf dem Käse verteilen und auskühlen lassen.

Blattsalat waschen und darunter mischen. Das Dressing über den Salat geben.

Montag, 7. Februar 2011

Rezept: Aprikosen-/ Mirabellen-/ Pfirsichtarte mit Lavendel

1 EL abgeriebene Zitronenschale
200 g Mehl
3 EL Zucker
Salz
100 g Butter
120 g Puderzucker
1 Eigelb
1 EL Creme fraiche

Zitronenschale, Eigelb, Mehl, Zucker, Salz, Butter und Creme fraiche verkneten. Teigkugel formen und ca. 30 min. kalt stellen. Rund ausrollen. Bei 220 Grad 15 min. vorbacken.

Füllung:
300 g Aprikosen (2 min. dünsten)
6 Zweige Lavendel (ca. 2 EL)
2 EL Lavendelhonig
2 EL Butter
1 Ei
2 EL Pinienkerne
1 EL Creme fraiche



Aprikosen 2 min. dünsten, Teig damit belegen. Lavendel mit Honig in Butter schmelzen und restliche Zutaten vermischen und über die Aprikosen geben. Alles zusammen 20-25 min. bei 220 Grad backen.

Freitag, 4. Februar 2011

Rezept: Honigparfait mit Kiwi

Honigparfait mit Kiwi

Für 6-8 Personen
100 g Pistazien
70 g Puderzucker
4 Eigelb
1 Ei
100 g Lavendelhonig
Mark von 1 Vanilleschote
400 g Sahne
150 g Blätterteig (tiefgekühlt)
etwas Mehl
1 EL getrocknete Lavendelblüten
6-8 Kiwi
je 1/2 kleine Honig- und Kantaloupemelone
1 Spritzer Zitronensaft

Die Pistazien grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett erhitzen, mit 3o g Puderzucker bestäuben und leicht karamellisieren lassen.

Das Eigelb, das Ei, den Lavendelhonig und das Vanillemark über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und so lange weiter schlagen, bis die
Masse wieder kalt ist. Die Sahne cremig aufschlagen und mit den karamellisierten Pistazien unter die Eimasse ziehen.

Eine 1,2-Liter-Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Parfaitmasse hineinfüllen und im Tiefkühlgerät mindestens 5 Stunden durchfrieren lassen.

Variante mit Mandelmus
Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Blätterteig dünn ausrollen. Zwischen zwei Bogen Backpapier auf ein Backblech legen und mit einem zweiten Blech beschweren, damit er nicht aufgeht. Im Ofen in etwa 20 Minuten backen. In Rauten schneiden, dicht mit 2 EL Puderzucker bestäuben und unter dem Grill karamellisieren. Sofort mit Lavendelblüten bestreuen.

Achtung: Unter dem Grill karamellisieren bedeutet höchste Anspannung, denn leicht gerät das Backpapier oder Grillgut in Flammen. Wir wissen wovon wir berichten! Also eher die mittlere Schiene nehmen.

Aus dem Kiwifruchtfleisch Kugeln ausstechen. Mit übrigem Puderzucker und Zitronensaft marinieren. Das Parfait stürzen und in Scheiben schneiden.

Mit Lavendelblätterteig und Kiwi auf Tellern anrichten.

Natürlich kann man bei diesem wunderbaren Dessert die Früchte nach eigenem Geschmack variieren und das Beste daran: Man kann es immer wieder einfrieren. Zu Zweit lässt sich lange daran essen.

Mittwoch, 2. Februar 2011

Forellenfilets mit Erbsen-/Kartoffelbrei

Forellenfilets mit Erbsen-/Kartoffelbrei
Für 2 Pers.:
2 Forellenfilets ca. 200 gr.
350 g Kartoffeln
150 g Erbsen
Zwiebel
Olivenöl
Milch
Butter
Salz, Pfeffer

Die Zwiebel fein würfeln, Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Beides in 1 EL Öl dünsten. Zugedeckt 12-15 Minuten bei milder Hitze kochen. Die Erbsen zugeben und weitere 8-10 Minuten kochen lassen. Alles durch eine Kartoffelpresse drücken, mit angewärmter Milch und etwas Butter verrühren, salzen und pfeffern.

Die Forellenfilets säubern und die Gräten entfernen. Meist gelingt dies sehr gut (sie liegen nebeneinander in einer Reihe), bedarf allerdings einiger Zeit, da sie zahlreich sind. In einer Pfanne zuerst auf der Hautseite ca. 3 min. anbraten, Herd abschalten, wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, salzen und pfeffern.