Freitag, 30. Juli 2010

Zander auf Pilzrisotto mit Pinienkernsauce



Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets a 200 gr.
200 gr. Champignons
Zitrone

Für den Risotto:
40 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
150 g Riso Carnaroli
0.1 ltr. trockener Weißwein
0,5 l heißer Gemüsefond
Meersalz, Pfeffer
25 gr. frisch geriebener Parmesan

Für die Pinienkernsauce:
50 g Pinienkerne,
1/2 Scheibe Toast oder Ciabatta ohne Rinde
1/2 unbehandelte Zitrone
1 Knoblauchzehe
2-4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1/2 Msp. Cayennepfeffer

Die Champignons putzen, vierteln und in Butter so lange andünsten bis sie Farbe bekommen. Vom Herd nehmen.

Die Hälfte der Butter zerlassen und die Zwiebel darin garen, bis sie weich und glasig ist. Den Reis hinzufügen und rühren, bis die Reiskörner glasig und durch und durch heiß sind. Mit dem Wein ablöschen. Dann heißen Fond angießen, rühren und warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. 5 min. vor Ende der Kochzeit die Champignons unterheben. Den Reis wie beschrieben weitergaren, bis der Risotto weich und cremig, die Körner aber noch bissfest sind. Den Topf von der Kochstelle nehmen und die verbliebene Butter und den Parmesan unterrühren. Den Deckel auflegen und den Risotto 2-3 Minuten ruhen lassen. Dann sofort auf einer vorgewärmten Platte servieren.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und abkühlen lassen. Das Brot kurz in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Die Zitrone heiß waschen und trockenreiben. Die Schale mit dem Zestenreißer abziehen, 4 EL Saft auspressen. Knoblauch schälen und grob hacken.

1 EL Pinienkerne beiseite stellen. Den Rest mit Brot, Zitronensaft und Knoblauch im Mixer pürieren, dabei nach und nach so viel Öl untermixen, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Mit Pinienkernen und Zitronenschale bestreuen.
Die Zanderfilets säubern und direkt vor dem Anbraten salzen. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3-5 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern.

Anmerkung: Mit der Pinienkernsauce ist etwas zu experimentieren. Uns ist sie etwas zu dickflüssig geworden. Wir haben die eine Hälfte unter das Risotto gemischt, die andere auf den Filets verteilt (sieht man auf dem Foto).

Mittwoch, 28. Juli 2010

Zander an Bandnudeln und Paprikacreme



Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets a 200 gr.
200 gr. Bandnudeln
4 rote Spitzpaprikas
1 Schalotte
20g Butter
200 ml Fisch- oder Gemüsefond
100 gr. Crème double
Meersalz
Pfeffer
4 EL Noilly Prat (trockener französischer Vermouth)
Basilikum als Deko

Die Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und im Backofen bei 200 Grad braten, bis sich die Haut abhebt. Herausnehmen und mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken.

Schalotte schälen, fein hacken und in Butter andünsten. Die Haut der Paprikas abziehen, klein schneiden und beigeben. Einige Minuten köcheln lassen. Zu der Sauce die Crème double geben, kurz mit kochen und dann fein mixen. Die Sauce passieren und mit Meersalz, Pfeffer und Nolly Prat abschmecken.

Die Bandnudeln nach Packungsanweisung al dente kochen.

In eine Pfanne Butter geben und die Filets und auf der Hautseite je nach Dicke 3-4 min. anbraten. Wenden und ohne Hitze nachziehen lassen, salzen und pfeffern.

Dienstag, 27. Juli 2010

Der Zander in der Küche

Vorsicht ist bei der Zubereitung geboten. Seine spitzen Stacheln der Rückenflosse bergen ein Verletzungsrisiko. Zanderfilets kann man braten, grillen und dünsten. Eher leichte Soßen unterstützen seinen feinen Geschmack. Dieser delikate Süßwasserfisch taucht immer häufiger auf den Speisekarten der Nobelrestaurants auf. Hier wird Zander gerne gedünstet oder pochiert angeboten und zählt dann zu den diättauglichen Gerichten, aber genauso gut vertragen die Filets es auch, gebraten oder gegrillt zu werden. Dazu wälzt man sie entweder in Mehl oder hüllt sie in eine knusprige Panade ein.
Der aromatische Geschmack seines zarten, weißen Fleisches gehört zum Besten des Süßwasserangebotes. Es ist sehr zart, fettarm und äußerst wohlschmeckend.

Sein köstlicher Geschmack kommt besonders gut pochiert, in Butter gebraten. Er hat kein zu eigenständiges Aroma und kann daher mit einer Vielzahl an Zutaten kombiniert werden. Wer einen ganzen Zander kauft, muss ihn schuppen, kann ihn aber auch ohne zu filieren am Stück garen. Eine klassische Zanderbeilage ist die Kartoffel – sie kann dem Zander nach Belieben als Salzkartoffel oder Bratkartoffel Gesellschaft leisten.

Selten wird der Zander ohne Gemüse angeboten. Sein Fleisch harmoniert besonders gut mit Fenchel, Möhren, Spargeln, Blattspinat und Champignons. Auch Reis als Beilage schmeckt perfekt.

Foto: Rechte bei "Deutsche See"

Montag, 26. Juli 2010

Zum Kauf eines Zanders

Eigentlich kann man die Frische eines Fisches an der Klarheit seiner Augen erkennen. Dies gilt jedoch nicht für den Zander. Denn erstens sind seine Augen schon von Natur aus etwas milchig, und zweitens verletzen sich die stacheligen Raubfische gegenseitig häufig gerade an den Augen, besonders wenn sie zwischen Fang und Verkauf in engen Bassins gehalten werden.

Daher können die Augen eines superfrischen Zanders trübe aussehen. Beim Kauf eines Zanders sollte man sich daher überwiegend auf die eigene Nase und auf den Fischhändler verlassen.

Er ist nahezu grätenfrei und besitzt mageres und zartes Fleisch, das aber dennoch sehr fest ist. Sein Fleisch gehört zum Besten, was aus dem Süßwasser auf den Teller kommt. Meist wird er als Filet im Handel angeboten.

Die besten Zander kommen aus Ungarn, wo sie in den Weiten des Plattensees gezüchtet werden. Auch für Hobbyköche ist der Zander interessant, da er sich sehr vielfältig und einfach zubereiten lässt.

Sonntag, 25. Juli 2010

Die Zander-Woche

Im Laufe der Woche werde ich näher auf den Zander eingehen.

Den Zander zählt man zur Familie der Barsche. Sein Körper ist aber eher lang und hechtähnlich mit einem schmalen, spitz zulaufenden Kopf. Seine Körperform ist ideal für schnelle Bewegungen im Wasser. Sein Maul besitzt eine Vielzahl von Zähnen. Besonders auffallend ist sein Oberkiefer, der bis hinter das Auge reicht. Seine spitz zulaufende Schnauze hat einen weiten Mund.

Die für den Verkauf gefangen Zander sind zwischen 40 und 60 Zentimeter lang. Ihr Gewicht beträgt bis zu 6 Kilogramm. In seiner Familie ist er auch der größte Vertreter von Süßwasserfischen in Europa. Zander können durchaus bis zu 1,30 Meter lang und an die zehn Kilogramm schwer werden. Ihre Altersgrenze liegt um die 20 Jahre. Auf dem Rücken schimmert der Zander grau bis grün und besitzt dunkle Querringe. Sein Bauch ist weiß. Bei männlichen Tieren wird er in der Laichzeit etwas dunkler. Der Zander begibt sich morgens und abends auf die Jagd an die Wasseroberfläche. Den Rest des Tages verbringt er am Grund.
Seine Laichzeit ist von Mitte Februar bis Mai. Nach dem Schlüpfen der Jungtiere beschützt sie der männliche Zander. Ab einer Größe von vier bis fünf Zentimetern schon begeben sich die jungen Zander auf räuberische Nahrungssuche. Die erwachsenen Tiere ernähren sich ausschließlich von anderen Fischarten. Ursprünglich lebte der Zander in größeren Seen und Flüssen in Deutschland und Osteuropa. Ihren Lebensraum haben sie heute auf große Teile Westeuropas und der USA ausgedehnt. Er verweilt überwiegend weit entfernt vom Ufer in tieferen Stellen von Flüssen, Seen und Stauseen mit hartem bzw. steinigem Untergrund. Der Zander stellt hohe Ansprüche an den Sauerstoffgehalt des Wassers.

Gefangen werden Zander mit Angeln, Zug- und Stellnetzen und Reusen. In Deutschland wird der gewachsene Bedarf durch Zucht und Importe abgedeckt. Der Zander liegt zwar zurecht im Trend, spielt aber beim gesamten Fischverzehr eine untergeordnete Rolle, was sich in Zukunft meiner Meinung nach ändern wird.

Greenpeace sieht die Binnenfischerei meist eher unproblematisch, es gibt aber kaum Informationen aus den Herkunftsgebieten. Der Ostseebestand wird derzeit wegen Personalmangels nicht untersucht. Die Fischerei erfolgt mit Stellnetzen, Reusen, Ringwaden, Schleppnetzen und Angeln. Aquakultur ist im Kommen - mit entsprechenden Problemen, da Zander tierisches Futter benötigen.

Freitag, 23. Juli 2010

Lachsforelle mit roten Linsen und Meerrettichsauce

Ein geschmacklich gelungener Versuch die roten Linsen in unseren Speiseplan mit aufzunehmen.




Für 2 Pers.:
1 Lachsforelle ca. 800 gr.
150 gr. rote Linsen
2 Standen Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/8 ltr. Trockener Weißwein
½ ltr. Gemüsebrühe
80 gr. frischer Meerrettich
1 TL Zitronensaft
Milch
Margarine
Mehl
Zucker
Sahne

Die roten Linsen wie einen Risotto zubereiten. Frühlingszwiebeln und Knoblauchzehen klein schneiden und in Olivenöl anbraten. Die roten Linsen darin glasig werden lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Nach und nach Gemüsebrühe zugeben.

Meerrettich schälen und sofort mit 1 TL Zitronensaft vermischen, damit er nicht braun wird. Dann den Meerrettich fein reiben und mit 1 El Milch verrühren, damit er weiß bleibt.
Margarine in einem Topf erhitzen, Mehl dazu geben und kräftig rühren. Mit Fleischbrühe und Milch ablöschen. Unter Rühren 5 Minuten kochen. Herd ausschalten und Meerrettich, Zucker, Salz und Zitronensaft hinzufügen und noch einmal rühren. Kurz vor dem Servieren die Sahne hinzufügen und kräftig aufschäumen.

Die Lachsforelle filieren und waschen. Kurz vor dem Braten salzen und auf der Hautseite ca. 3-4 min. scharf anbraten, umdrehen und den Herd abstellen. Weitere 2 min. in der Pfanne belassen.

Dienstag, 20. Juli 2010

Weißwein Sauce nach Teubner

Aus: Das große Buch vom Fisch

Für ¼ ltr.

1 Schalotte
100ml trockenen Weißwein
2 EL Noilly Prat
400 ml Fischfond
¼ ltr. Sahne
20 gr. eiskalte Butter
Salz, Cayennepfeffer
Einige Tropfen Zitronensaft

Schalotte in feine Streifen schneiden. In einen Topf geben, den Weißwein und Noilly Prat dazu. Zum Kochen bringen, dann Fischfond zugießen.

Alles bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren. Dann die Sahne zugeben und vorsichtig aufkochen. Dabei umrühren und die Hitze möglichst niedrig halten.

Die Sauce kochen bis sie sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Butter einrühren und die Sauce mit einem Stabmixer aufmixen. Vorsichtig mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft anschmecken.

Auf Vorrat gekochte Weißweinsauce hält sich im Kühlschrank 2-3 Tage.

Freitag, 16. Juli 2010

Wildfanggarnelen auf Polentataler mit Kräutersauce

Wildfanggarnelen auf Polentataler mit Kräutersauce


Für 2 Pers.:
175 gr. Polenta bzw. Maisgrieß
500 ml Gemüsebrühe
1/2 Zwiebel
Olivenöl
300 gr. Wildfanggarnelen
40 gr. Butter
1 Knoblauchzehe
Petersilie
Schnittlauch


Für die Polenta die Zwiebel würfeln, in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Polenta mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen lassen und 10-15 Minuten auf kleinster Flamme (Stufe 1-2) garen. Wiederholt rühren, damit nichts anbrennt. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anschließend die Polenta flach (ca. 1 cm Höhe) auf ein Blech mit Backpapier ausstreichen und auskühlen lassen. Die Polenta mit einem Servierring ausstechen. Wenn man diesen nicht zur Verfügung hat, kann man dafür auch ein Glas benutzen. Alternativ kann die Polenta auch in anderer Form geschnitten werden. Die ausgestochenen Teiglinge in wenig Olivenöl in einer Pfanne goldbraun anbraten.

Für die Kräutersauce 40 gr. Butter zerlassen und den Knoblauch leicht anschwitzen, die Kräuter zugeben.

Die Wildfanggarnelen in Olivenöl kurz von beiden Seiten anbraten, anschließend pfeffern.

Mittwoch, 14. Juli 2010

Sardellen an Nuss-Risotto und Auberginen

Sardinen an Nuss-Risotto und Auberginen


Für 2 Pers.:
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
50 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
Butter
Nüsse nach Belieben
1 Aubergine
250 gr. Sardellen
Olivenöl
Mehl

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter glasig anschwitzen. Den Risotto zufügen, mit einem trockenen Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern. Mit den grob zerkleinerten Nüssen servieren.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Aubergine in etwa 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. Die Scheiben großzügig auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und im Backofen 20 Minuten backen bis sie braun sind. Die Scheiben wenden und weitere 5 Minuten backen. Warm halten.

Zuerst jede Sardelle mit dem Messer am Bauch einritzen, Mit dem Daumen beide Seiten nach außen wölben. Dadurch lassen sich leicht und schnell das Grätengerüst und wenn gewünscht auch der Kopf entfernen. Man hat dann beide Filetseiten auf der Hand. Es macht Arbeit, aber es lohnt sich. Die Filets waschen, mit HHP abtrocknen und in Mehl wenden. Jetzt die Pfanne mit ca. 1/2 cm Öl bedecken und knusprig braten.

Sonntag, 11. Juli 2010

Qualitätsmerkmale von Flossen und Kiemen

Ein frischer Fisch hat schön frei liegende Flossen, die nicht verklebt sind. Auch sollten sie nicht eingerissen sein. Bei Schwarmfischen dagegen zeigen eingerissene oder gar fehlende Flossen auf zu volle Schleppnetze hin.
Die Kiemen von frischen Fischen glänzen leuchtend rot. Man kann die einzelnen Kiemenblätter deutlich sehen.
Mit der Länge der Lagerzeit verblasst das Rot der Kiemen. Es kann sich zu schmutzigem braungrau verfärben. Bei einer blassen Farbe der Kiemen zeigt uns dies eine Unterbrechung der Kühlkette oder eine schlechte Lagerung. Ebenso kann es sich um einen kranken Fisch aus Aquakulturen handeln.

Freitag, 9. Juli 2010

Seeteufelmedaillons mit Knoblauchsauce, Kartoffeln und gebratenen Zucchini

Ein wahrlich herzhaftes Essen...

Seeteufelmedaillons mit Knoblauchsauce, Kartoffeln und gebratenen Zucchini


Für 2 Portionen:
4 Seeteufel-Medaillons
½ Limette
400 gr. Kartoffeln
Petersilie
2 kleine Zucchini
Für die Knoblauchsauce:
2-3 Knollen junger Knoblauch
100 g Schalotten
1 frische Chilischote
2 El Öl
125 ml trockener Weißwein
0,5 l Gemüsefond
100 ml Schlagsahne
100 g Creme freche, Creme double oder Schmand
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln in sehr kleine Würfel schneiden, gut waschen, damit die Stärke herauskommt. Abtrocknen, mit etwas Öl ca. 30 min. anbraten, bis sie kross sind. Mit Petersilie garnieren

Die äußeren Häute des Knoblauchs entfernen, Schalotten pellen und beides in feine Ringe schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten ohne Farbe andünsten. Wein dazugießen und vollständig einkochen lassen. Fond dazugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen. Sauce im Mixer fein
pürieren, Sahne und Creme freche unterrühren, Sauce aufkochen und bei milder Hitze weitere 20 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce benötigt eine längere Zubereitungszeit, lässt sich aber wunderbar vorbereiten und vor dem Servieren aufwärmen.

2 kleinere Zucchini in Scheiben schneiden und im Backofen bei 220 Grad grillen.

Vom Seeteufel die Haut entfernen, waschen und abtrocknen (HHP). Den Seeteufel mit einem scharfen Messer in ca. 2-3 cm dicke Medaillons schneiden und anschließend mit grobem Meersalz salzen. Eine halbe Limette pressen und die Medaillons damit einreiben. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons je nach Dicke 2-4 Minuten von jeder Seite braten. Salzen und pfeffern.

Mittwoch, 7. Juli 2010

Tiramisu mit Ananas-Mascarpone

... nach einem leichten Fischgericht ein feiner Sommertraum.

Tiramisu mit Ananas-Mascarpone


Zutaten:
2 EL Butter
8 Scheiben frische Ananas, je etwa 1 cm dick
2 Eier
250 gr. Mascarpone
5o gr. Zucker
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone
1oo gr. Amaretti
1oo ml Mandellikör

Die Butter in der Pfanne erhitzen. Die Ananasscheiben darin in zwei Portionen bei mittlerer Hitze auf jeder Seite in 5 bis 7 Minuten goldbraun braten, aus der Pfanne nehmen und im Kühlschrank etwa 15 Minuten abkühlen lassen.

Inzwischen die Eier trennen. Den Mascarpone in einer Schüssel mit den Eigelben, dem Zucker und der Zitronenschale schaumig rühren.

Die Eiweiße zu steifem Eischnee schlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Mascarponecreme mischen und kalt stellen.

Die Amaretti in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz zerbröseln. In vier Dessertgläser je eine Schicht Amaretti-Brösel geben (insgesamt knapp die Hälfte der Brösel verteilen) und diese mit einigen Spritzern Likör beträufeln.

1 bis 2 EL Mascarponecreme auf die Brösel geben und auf die Creme eine Scheibe gebratene Ananas legen. Diese mit Bröseln bedecken (ein wenig für die Garnitur zurückbehalten), darauf wieder Mascarponecreme geben. Jeweils eine zweite Ananasscheibe auflegen.

Darauf den Rest der Mascarponecreme verteilen. Das Dessert mindestens 3 Stunden kühl stellen, damit die Creme etwas fester wird.

Die Creme mit den übrigen Amaretti Bröseln garnieren und diese mit dem restlichen Likör beträufeln.

Freitag, 2. Juli 2010

Steinbutt an Polentarösti und Spinat

Geschmacklich einer der besten Fische und jedes Mal etwas ganz besonderes...

Steinbutt an Polentarösti und Spinat


Für 2 Pers.:
2 Steinbutt-Filets a 150 gr.
1 Knoblauchzehe
Für die Polentataler:
175 gr. Polenta bzw. Maisgrieß
500 ml Gemüsebrühe
1/2 Zwiebel
Olivenöl
40 gr. Butter
2 Knoblauchzehen
Petersilie
Schnittlauch
Pistazien
Für den Spinat:
100 g frischer Spinat pro Person
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
Etwas Butter
Salz, Pfeffer
Sahne

Die ausgelösten Steinbuttfilets kalt abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern und kühl stellen.

Für die Polenta die Zwiebel würfeln, in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Polenta mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen lassen und 10-15 Minuten auf kleinster Flamme (Stufe 1-2) garen. Wiederholt rühren, damit nichts anbrennt. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anschließend die Polenta flach (ca. 1 cm Höhe) auf ein Blech mit Backpapier ausstreichen und auskühlen lassen. Die Polenta grob in Stücke schneiden oder reißen und anschließend in wenig Olivenöl in einer Pfanne goldbraun anbraten.

Den frischen Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebel und 1 Zehe Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln und den Knoblauch hacken. 10 gr. Butter erhitzen, Frühlingszwiebel andünsten. Den Spinat zugeben und kurz unter Wenden andünsten, bis er zusammen fällt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die entstandene Brühe mit etwas Sahne verlängern und eindicken lassen.

Knoblauch fein würfeln und in heißem Olivenöl anschwitzen. Die Steinbuttfilets pro Seite ca. 2-3 Minuten braten. Pfeffern.