Freitag, 27. August 2010

Gelbschwanzmakrele mit Jakobsmuscheln und Orangen-Safran-Risotto

Es sollte mal wieder etwas besonderes zum Wochenende geben. Das Rezept für die Jakobsmuscheln hatten wir für unsere Erfordernisse schon perfektioniert. Dazu den besonderen Geschmack eines Gelbschwanzmakrelenfilets, das man bei Gelegenheit unbedingt in seiner Zartheit (Vorsicht: Die Gelbschwanzmakrele zieht nach, also rechtzeitig aus der Pfanne nehmen.) testen sollte.

Gelbschwanzmakrele mit Jakobsmuscheln und Orangen-Safran-Risotto


Für den Safranrisotto:

ca. 80-100 gr. Risotto pro Person
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1/2 getrocknete Chili
3 Esslöffel Olivenöl
Weißwein zum Ablöschen
400 ml Liter Gemüsebrühe
100 ml Oragnesaft
geriebener Parmesan/Pecorino
etwas Butter
einige Safranfäden

150 gr. Gelbschwanzmakrele pro Person
3 Jakobsmuscheln pro Person
Butter
Zimt
Vanille
4 cl Noilly Prat

Jakobsmuscheln rechtzeitig auftauen, waschen und gut trocken tupfen.

Schalotte, 1 Zehe Knoblauch, Chili in Öl glasig anschwitzen. Den Risotto beigeben und anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit etwas Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen. Zum Schluss den Orangensaft dafür verwenden.
Den geriebenen Parmesan und die Butter dem Risotto untermischen. Den gemörserten Safran in etwas heißer Brühe auflösen und zum Schluss beigeben.

Butter in der Pfanne zerlassen. Etwas Mark einer Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe 6-7) anwärmen und leicht anbruzeln lassen, bis sich die Butter langsam bräunlich färbt, dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze 1-2 min. anbraten. Wenden, mit Noilly Prat ablöschen, den Herd abschalten und die Jakobsmuscheln herausheben. Noilly Prat 1 min. reduzieren, mit einem Kochlöffel den Sud in Bewegung halten und über die Jakobsmuscheln geben.

Die Gelbschwanzmakrelenfilets säubern, salzen und säuren. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern.

Montag, 23. August 2010

Was ist eigentlich Fischmilch?

Fischmilch wird aus dem Sperma von See- und Süßwasserfischen hergerichtet, das unter Beigabe von Salz haltbar gemacht wird. Fischmilch wird frisch oder mit Salz konserviert als Lebensmittel verwendet. Sie wird zur Geschmacksgebung von Saucen genutzt oder bei Gerichten aus ganzen Fischen mit verwendet. Gehandelt wird vorwiegend die Milch von Karpfen und Heringen.

Mittwoch, 18. August 2010

Thunfisch-Safran-Sauce mit Orecchiette

Ein schnelles Rezept: Dauert so lange wie die Pasta kocht! Aber mit Pfiff! Thunfisch aus der Dose, bitte nur mit delphinsicherem und MSC-zertifizierten Logo.






















Zutaten für 4 Port.:
400 g Orecchiette (oder andere Nudeln)
2 Dosen Thunfisch (im eigenen Saft)
2 Schalotte(n)
1 EL Öl (Olivenöl)
40 ml Noilly Prat
200 ml trockener Weißwein
300 ml Sahne
Safran
Chili oder Habaneros
Salz
Diverse frische Kräuter
(Kerbel, Ananas-Salbei, Petersilie, Basilikum u.a.)

Die Orecchiette in Wasser al dente garen.

Den Thunfisch in feine Streifen schneiden. Die Schalotten mit in Honig eingelegten Habaneros in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen. Nach einigen Sekunden den Weißwein zufügen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit der Sahne auffüllen und erneut reduzieren, so lange bis die Sauce eine leicht sämige Konsistenz hat. Mit Salz abschmecken und kurz vor Ablauf der Nudelkochzeit den Safran unterrühren und den Thunfisch beifügen. Kurz erhitzen, die Hälfte der Kräuter zugeben und etwas ziehen lassen (nicht mehr kochen).

Die Sauce auf den Orecchiette anrichten und und mit der anderen Hälfte der Kräuter garnieren.

Montag, 16. August 2010

Das Backen von Fisch im Ofen

Fischmittelstücke, Schwanzstücke oder ganze Rund- oder Plattfische werden entweder in einer viereckigen Pfanne, auf einem Randblech, in einer feuerfesten Form oder auf einer Platte in der vorgeheizten Backröhre gegart. Die Zeit muss dabei ganz nach Belieben abgestimmt werden. Beim Niedrigtemperaturgaren bei ca. 80 Grad kann der Fisch eine Stunde und länger garen. Bei 160 Grad wird der Fisch zart gegart (Plattfische ca. 20-25 min., Rundfische länger. Manche bevorzugen allerdings auch Gartemperaturen von 250 Grad (15 Minuten).

Wenig Fett zusetzen und die Oberhitze einschalten. Der Fischrücken wird durch oftmaliges Begießen mit etwas Brühe vor dem Austrocknen bewahrt. Der Fischrücken kann gegen das Austrocknen auch durch Auflegen eines Stückes Alufolie geschützt werden. Während ein geringer Teil des Fisches im Fett und im Fleischsaft brät, wird der überwiegende Teil durch erhitzte trockene Luft gegart.

Freitag, 13. August 2010

Wolfsbarsch gegrillt mit Knoblauchknollen und Bruscetta

Wolfsbarsch gegrillt mit Knoblauchknollen und Bruscetta

Für 2 Pers.:
2 Wolfsbarsche a ca. 500 gr.
Kräuter
Zitrone
2 Knoblauchknollen

Für das Bruscetta:
1 kleines Chiabatta
200 gr. Fleischtomaten
1 kleine Frühlingszwiebel
Oregano
Basilikum
Pfeffer, Salz
Knoblauch
Olivenöl

Den Wolfsbarsch abschuppen, waschen und abtrocknen, salzen. Mehrere tiefere Schnitte im Abstand von ca. 2-3 cm quer auf jeder Seite der Fische setzen. Die Limette/Zitrone auspressen und den Fisch innen einreiben, ebenso in den Einschnitten. Petersilie und weitere frische Kräuter in den Fisch und ebenso in die Einschnitte geben.
Zu den Garzeiten beim Grillen von Fisch bitte die Faustregel beachten: Ab 2,5 cm an der dicksten Stelle des Fisches gemessen 10-12 min., bei Filets ca. 10 min.

Pro Person eine Knolle Knoblauch in Silberfolie wickeln und schon frühzeitig an den Rand der Grillkohle bzw. –briketts legen. Ab und zu die Seite wechseln. Ergibt bei perfektem Gelingen ein wunderbares kulinarisches Highlight.

Ciabatta in Scheiben schneiden und in der Pfanne hellbraun rösten. Die Fleischtomaten mit kochendem Wasser überbrühen und die Schale abziehen. Die Tomaten von den Kernen und dem Saft befreien und das Fruchtfleisch fein würfeln. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und unter die Tomatenwürfel mischen. Mit Oregano, frischem Basilikum, Pfeffer und Salz würzen. Die warmen Ciabattascheiben mit einer halbierten Knoblauchzehe abreiben und mit wenig Olivenöl bestreichen. Die Tomatenmischung dünn auf die Ciabattascheiben streichen und möglichst noch warm servieren.

Mittwoch, 11. August 2010

Wolfsbarsch an Kartoffelscheiben, Knoblauchsauce und Brokkoli

Wolfsbarsch unter Knoblauchsauce an Kartoffelscheiben


Für 2 Pers.:
2 Wolfsbarsch-Filets a 2oo gr.
300 gr. fest kochende Kartoffeln
300 gr. Brokkoli

Für die Knoblauchsauce:
2-3 Knollen junger Knoblauch
100 g Schalotten
1 frische Chilischote
2 El Öl
125 ml trockener Weißwein
0,5 l Gemüsefond
100 ml Schlagsahne
100 g Creme freche, Creme double oder Schmand
Salz, Pfeffer

Die äußeren Häute des Knoblauchs entfernen, Schalotten pellen und beides in feine Ringe schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten ohne Farbe andünsten. Wein dazugießen und vollständig einkochen lassen. Fond dazugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen. Soße im Mixer feinpürieren, Sahne und Creme freche unterrühren, Soße aufkochen und bei milder Hitze weitere 20 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße benötigt eine längere Zubereitungszeit, lässt sich aber wunderbar vorbereiten und vor dem Servieren aufwärmen.

Kartoffeln waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. In reichlich Olivenöl knusprig braten.

Brokkoli putzen, in Röschen teilen und in der Gemüsebrühe ca. 5-7 Min. garen.

Den Wolfsbarsch entschuppen und filieren. Die Filets säubern, enthäuten und kurz vor dem Anbraten salzen und pfeffern. Je nach Dicke der Filets 2-3 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 1-2 min. nachziehen lassen.

Dienstag, 10. August 2010

Der Wolfsbarsch in der Küche

Wolfsbarsche werden das ganze Jahr über verkauft, schmecken allerdings wie die meisten Seefische im Winter am besten.
Im gesamten Fischverbrauch spielt der Wolfsbarsch nur eine Randrolle. Handelsüblich sind Fische von durchschnittlich 40 Zentimeter und rund 1,5 Kilogramm Gewicht. Männliche Fische wachsen übrigens langsamer als die Weibchen und werden in der Regel auch nicht so groß wie diese.

Wolfsbarsche verfügen über einen sehr feinen, aromatischen Geschmack. Ihr Fleisch ist weiß, kleinfaserig, wohlschmeckenden und grätenarm. Der feine und milde Geschmack seines Fleisches macht ihn zu einem Emporkömmling in der feineren Fischküche. Er wurde zu einem Edelfisch der Luxusklasse, den man so pur wie möglich zubereiten sollte. Damit von seinem milden Eigengeschmack nichts verloren geht, sollte man ihn unbedingt als ganzen Fisch in der Haut auf Dampf gegart oder in einer Salzkruste gebacken, genießen. Gut möglich sind aber auch braten oder grillen.

Montag, 9. August 2010

Wolfsbarsch: Wildfang, Aquakultur, Greenpeace

Der Großteil der auf den europäischen Markt kommenden Wolfsbarsche stammt nicht aus Wildfängen. Im Mittelmeer liegen zahlreiche Zuchtfarmen, von denen aus der Wolfsbarsch nach Deutschland importiert wird. Aus Aquakulturen stammende Tiere machen auch den größten Teil des gesamten Wolfbarschangebotes auf dem Fischmarkt aus. Auch in Deutschland gibt es inzwischen Testanlagen zur Wolfsbarsch-Zucht. Wildfänge finden am häufigsten südlich der Britischen Inseln statt. Fischbestände gibt es aber auch vor Norwegen, Süd-Island oder den Kanarischen Inseln.

Greenpeace sieh deutliche Anzeichen für eine Überfischung und gravierende Folgen für die Umwelt bei Aquakulturen. Wildfänge sind viel teurer und bei uns wenig im Angebot. In Aquakultur wird die Eiproduktion hormonell angeregt. Jungtiere kommen nach 50 Tagen zur Mast in Netzgehege, Lagunen, Gräben oder Teiche. Auch aus Öko-Aquakultur.

Für Wolfsbarsch-Wildfänge in der Biskaya und im Ärmelkanal werden auch Trawlernetze eingesetzt, in denen Delfine verenden. In der Aquakultur sind Küstenverbauung, Fischmehlfütterung, Abwässer, beengte Haltung und Antibiotikaeinsatz problematisch

Sonntag, 8. August 2010

Der Wolfsbarsch (Loup de mer) - Infowoche

Der Wolfs- oder auch Seebarsch ist erkennbar an seiner stacheligen Rückenflosse und an dem schwarzer Fleck auf dem Kiemendeckel. Er gehört zur Familie der Meerbarsche und ist ein gefräßiger Raubfisch. In kleinen Schwärmen hält er sich in der Nähe von Felsenküsten und in größeren Flussmündungen auf. In Deutschland ist er in der Nordsee zu finden, seinen regionalen Schwerpunkt hat er an den Fels- und Sandküsten Großbritanniens.

Der Wolfsbarsch ist auf dem Rücken dunkelgrau bis silbrig, die Bauchseite hellsilbrig. beide Rückenflossen sind gleich lang, doch kann seine stachelige vordere Flosse hartstrahlig aufgerichtet werden. Besonderes Erkennungszeichen ist auch der auffallend schwarze Fleck auf den Kiemendeckeln. Wolfsbarsche werden etwa 80 Zentimeter lang und können bis zu 7 Kilogramm schwer werden.

Fotorechte: "Deutsche See"

Donnerstag, 5. August 2010

Jakobsmuscheln mit Lavendel, Safrannudeln und Zucchinischleifen

Eine optisch wie kulinarisch besondere Komposition und zudem leicht in der Zubereitung. Optimaler wäre es gewesen, die Jakobsmuscheln vor dem Servieren zu vierteln.

Jakobsmuscheln mit Lavendel, Safrannudeln und Zucchinistreifen

Zutaten
Für 2 Port.:
Bandnudeln nach Wahl
2 Tomaten
50 ml Weißwein
1 Frühlingszwiebel
1 El Butter
Safranfäden
2 El Butter
Salz, Pfeffer

6-10 Jakobsmuscheln
Pfeffer
Vanillemark
Zimt
2 El Butter
4 cl. Noilly Prat

Lavendelblüten
2 Zucchini
1 El Butter
Steinsalz


Frühlingszwiebeln klein schneiden und in etwas Butter anbraten. Die Tomaten ohne Flüssigkeit und Kerne klein schneiden. Zu den Frühlingszwiebeln geben und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und den gemörserten Safran beigeben, sanft einköcheln lassen und warm stellen.

Mit dem Sparschäler von den gewaschenen Zucchini rundherum Streifen mit Grün abschälen, das Innere und die Kernen nicht verwenden. Die Streifen in Butter kurz dünsten, ein wenig salzen.

Die Bandnudeln al dente kochen.

Die Jakobsmuscheln leicht pfeffern und in der heißen Butter mit etwas Vanillemark und Zimt anbraten (1-2 min), wenden und nach einer weiteren Minute, herausnehmen und beiseite stellen. Den Sud mit Noilly Prat ablöschen.

Die Bandnudeln in den Safransud geben.

Zum Anrichten die Safrannudeln in die Mitte des Tellers geben, die Jakobsmuscheln daneben anrichten und mit Steinsalz und Lavendelblüten bestreuen. Aufgerollte Zucchinistreifen dazulegen.

Mittwoch, 4. August 2010

Sepien im Paprikaschaum mit Spaghetti

Sepien im Paprikaschaum mit Spaghetti

Rezept für 2 Pers.:
200 gr. kleine Sepien
50 gr. schwarze Oliven ohne Kern
Olivenöl
2 Zehen Knoblauch
6 rote Spitzpaprika
2 Schalotten
1 EL weißer Balsamico-Essig
200 gr. Spaghetti
50 g getrocknete Tomaten
50 g Pinienkerne
10 Blätter Basilikum
50 g frisch gehobelter Parmesan
Salz, Pfeffer
1 Chili

Zubereitung:
Die kleinen Sepien putzen und halbieren. In einem Topf mit heißem Wasser ½ min. blanchieren, dann warm stellen.

Die Paprikaschoten entkernen, klein schneiden und einige Minuten in etwas Olivenöl anbraten. Dadurch ist es leichter, sie später mit dem Einhandmixer zu zerkleinern. Durch einen Entsafter pressen.

Schalotten in feine Würfel schneiden, zwei Zehen Knoblauch fein würfeln. In einer Pfanne Schalotten und Knoblauch in zwei Esslöffeln heißem Olivenöl anschwitzen und mit dem Paprikasaft ablöschen. Den Sud auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Je einen Rosmarinzweig und Thymianzweig zugeben, mit weißem Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken und etwas ziehen lassen.

Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Spaghetti darin nach Packungsanleitung bissfest garen, danach abschütten.

Den Paprikasud durch ein Sieb gießen und drei Esslöffel Olivenöl mit einem Pürierstab untermixen.

In einer Pfanne ohne Öl die Pinienkerne anrösten. Die schwarzen und grünen Oliven vierteln, die getrockneten Tomaten würfeln. Basilikumblätter grob zupfen. Von einem Zweig Thymian die Blätter zupfen. Parmesan reiben.

Die Spaghetti in einer großen Pfanne in einem Esslöffel Olivenöl anschwitzen und mit Pinienkernen, Oliven, getrockneten Tomaten, Basilikum- und Thymianblättern und Parmesan durchschwenken. Mit einem Esslöffel Olivenöl und Salz abschmecken.

Den aufgemixten Paprikaschaum zugeben, kurz aufkochen lassen, ebenso die blanchierten Sepien und servieren.