Montag, 28. Juni 2010

Walnuss-Brownies

Schokogeschmack pur...

Walnuss-Brownies


240 gr. Walnüsse
600 gr. Schokolade (72 % Kakaoanteil)
135 gr. Butter
6 Eier
240 gr. Rohrzucker
180 gr. Mehl
Butter zum Fetten des Backblechs
Walnüsse grob hacken

Schokolade grob hacken und mit 4 EL Wasser in eine Schüssel geben. Unter gelegentlichem Rühren über dem Wasserbad schmelzen. Die Butter würfeln und in der Schokolade schmelzen, dabei sorgfältig rühren, damit das Fett gut in die Schokolade eingearbeitet wird. Eier und Rohrzucker mit den Schneebesen des elektrischen Handrührgerätes schaumig schlagen, die flüssige Schokoladen-Butter-Mischung unterziehen, das Mehl über die Masse sieben und zusammen mit den Walnüssen unterheben.

Die Brownie-Masse auf das gefettete Backblech geben und gleichmäßig verteilen. Das Backblech in den auf 170 °C vor geheizten Backofen schieben und 20–25 Minuten backen. Stäbchenprobe machen: Sofern keine Teigreste am Stäbchen kleben bleiben, den Kuchen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und mit einem langen Messer in Würfel schneiden.

Die Brownies in einer luftdichten Dose kühl aufbewahren.

Sonntag, 27. Juni 2010

Qualitätsmerkmale von Haut und Augen

Die Frischqualität eines Fisches lässt sich leicht an seiner Haut erkennen. Bei fangfrischem Fisch glänzt sie in seiner natürlichen Farbe und zeigt keine Anzeichen von Blässe. Verfärbte, blassgraue oder auch trübe Haut zeigt uns fehlende Frische. Ist sie mit klarem und durchsichtigem Schleim überzogen, ist das ein gutes Zeichen, wobei dieser Schleim aber keine Fäden ziehen sollte.
Bei einem leichten Druck auf die Haut sollte sich das darunter liegende Fleisch fest und elastisch anfühlen. Die durch den Druck entstandene Vertiefung verschwindet bei frischem Fisch sofort wieder. Ist die Haut trocken, zeigt uns dies, dass der Fisch ein zuviel an Luft während seiner Lagerzeit hatte. Ganz wichtig ist, dass er keine Druckstellen oder Verletzungen aufweist. Ein weiteres Frischmerkmal ist seine Beschuppung, die vollständig sein sollte. Es kann allerdings beim Fang von Schwarmfischen dazu kommen, dass Schuppen verloren gehen.
Die Augen von fangfrischen Fischen sind prinzipiell klar. Sind diese eingetrübt, ist der Fisch älter. Drückt man leicht auf die Augen, müssen sie sich prall anfühlen.

Freitag, 25. Juni 2010

Zander im Pistazienmantel mit schwarzem Reis und Paprikasauce

Der Zander, ein immer wieder gerne gesehener Gast auf unseren Tellern. Mit den Pistazien geht er eine wunderbare Verbindung ein. Die Farbgebung zeibt sich allerdings etwas gewöhnungsbedürftig...

Zander im Pistazienmantel mit schwarzem Reis und Paprikasauce


Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets a 200 gr.
150 gr. schwarzer Naturreis
4 rote Spitzpaprikas
1 Schalotte
20g Butter
200 ml Fisch- oder Gemüsefond
100 gr. Crème double
Meersalz
Pfeffer
4 EL Noilly Prat (trockener französischer Vermouth)
20 gr. Pistazien
Basilikum als Deko

Den schwarzen Naturreis nach Packungsanweisung kochen.

Die Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und im Backofen bei 200 Grad braten, bis sich die Haut abhebt. Herausnehmen und mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken.

Schalotte schälen, fein hacken und in Butter andünsten. Die Haut der Paprikas abziehen, klein schneiden und beigeben. Einige Minuten köcheln lassen. Zu der Sauce die Crème double geben, kurz mit kochen und dann fein mixen. Die Sauce passieren und mit Meersalz, Pfeffer und Nolly Prat abschmecken.

Die Pistazien mörsern. Die Zanderfilets mit etwas Olivenöl einpinseln und in die gemörserten Pistazien legen. Vorsichtig herausheben.

In eine Fischpfanne Butter geben, die Filets beidseitig je nach Dicke 3-4 min. braten.

Sonntag, 20. Juni 2010

Weißwein Garnelen Sauce

1 Schalotte
20ml Olivenöl
1 geh. TL Knoblauch
100ml Weißwein
100ml Fischfond
Salz, Pfeffer
100ml Sahne
40g Butterwürfel
150g kleine Garnelen, küchenfertig
Schnittlauch, grob geschnitten

Die Schalottenwürfel im Olivenöl anschwitzen. Den Knoblauch beigeben, mit Weißwein und Fischfond auffüllen, etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Sahne beigeben und solange reduzieren, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Die kalten Butterwürfel beigeben und die Sauce vom Herd nehmen.

Nun die Sauce mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen. Die kleinen Garnelen und den Schnittlauch in die Sauce geben.

Freitag, 18. Juni 2010

Steinbutt an Schupfnudeln mit Kohlrabi

Zum Wochenende feiner Steinbutt an fluffigen Kohlrabi mit selbstgemachten Schupfnudeln a la Mama...

Steinbutt an Schupfnudeln mit Kohlrabi


Für 2 Pers.:
Für den Teig:
1/2 kg mehlig kochende Kartoffeln
1 Ei
Weizenmehl (Type 405)
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
Meersalz
Petersilie
Butter
2 Steinbuttfilets
Butter
Salz, Pfeffer
Kohlrabi

Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Die Gewürze, wenig Mehl zufügen und den Teig mit den Händen gut durcharbeiten. Das Ei dazugeben. Die Masse abschmecken und eventuell nachwürzen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in kleinere Portionen zerteilen und jedes Teil in nicht zu dünne Würste ausrollen. Die Würste mit einem Messer in ca. 6-7 cm lange Stücke schneiden. Mit leicht bemehlten Händen, die Rollen zwischen den Handinnenflächen so abrollen, dass sie an beiden Enden spitz zulaufen. Die Schupfnudeln in das kochende und gesalzene Wasser geben. Die Nudeln solange kochen lassen, bis diese an der Oberfläche des Wassers schwimmen. Die Schupfnudeln mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und unter heißem Wasser kurz abspülen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Anschließend in einer Pfanne mit Butter anbraten und sofort servieren.

Den Fisch kalt abbrausen, trocken tupfen und kühl stellen. Die Steinbuttfilets pro Seite in Butter je nach Dicke ca. 2-3 Minuten braten. Salzen und pfeffern.

Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden. In einem Topf Öl erhitzen und die Kohlrabistifte darin andünsten. Mit Gemüsebrühe angießen. Auf mittlere Temperatur stellen und einen Deckel auflegen. Wenn die Kohlrabistifte bissfest gegart sind mit etwas Butter und feingehackter Petersilie verrühren.

Mittwoch, 16. Juni 2010

Zwetschgencrumble

Wow, mein Schatz hat wieder gezaubert. Ein feines Dessert mit einer halbtrockenen Huxelrebe Auslese von 1986. Zum Glück hatten wir noch tiefgefrostete Zwetschgen aus eigenem Anbau (lieben Gruß an Sigrid).





Für die Streusel:
45 gr. weiche Butter
50 gr. Zucker
100 gr. Mehl
30 gr. gemahlene Mandeln

Für die Fruchtschicht:
16-20 Zwetschgen
4 EL Pflaumenschnaps
4 EL Rohrzucker
5 gr. Zimt

Backpapier
Butter zum Fetten
4 ofenfeste Auflaufförmchen

Für die Streusel:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Den Teig mit den Händen auf ein mit Backpapier ausgelegten Blech zu mehr oder weniger gleichmäßigen Streuseln reiben.. Streusel über Nacht ohne Abdeckung antrocknen lassen. Zwetschgen waschen, halbieren, entkernen und jede Hälfte nochmals halbieren.

Zwetschgen mit Pflaumenschnaps, Rohrzucker und Zimt in eine Schüssel geben und 30 min. marinieren. Zwetschgen mit dem Sud in die gebutterte Form füllen, darauf Streusel verteilen. Die Crumbles in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und 15 min. backen, bis die Streusel eine goldgelbe Farbe annehmen.

Abkühlen lassen und warm mit Schlagsahne servieren.

Freitag, 11. Juni 2010

Gelbschwanzmakrele mit Kartoffelschnipsel und grünem Spargel

Die Gelbschwanzmakrele (Seriola lalandi) stammt aus den Gewässern Südaustraliens und ist auch unter den Namen Amberjack Lechas, Magiakito, Charuteiro und Ricciola bekannt. In Japan wird sie Hiramasa genannt und gilt als einer der besten Fische für Sashimi. Ihr Fleisch ist zartrosa, süß und sehr geschmackvoll und ist bei westlichen und auch bei japanischen Gourmets sehr beliebt. Ihr Geschmack ist leicht süßlich und sie besitzt festes Fleisch mit breiten Fasern. Doch Vorsicht, denn die Gelbschwanzmakrele verhält sich wie Thun, beide garen nach. Es wäre schade um das fein zarte Filet.



Für 2 Pers.:
2 Filets der Gelbschwanzmakrele a 200 gr.

500 gr. kleine fest kochende Kartoffeln
Olivenöl
Salz, Pfeffer

400 gr. grünen Spargel

Die Gelbschwanzmakrelenfilets säubern, salzen und säuren. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3-5 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern.
Die Kartoffeln in sehr kleine Würfel schneiden, gut waschen, damit die Stärke herauskommt. Abtrocknen, mit etwas Öl ca. 30 min. anbraten, bis sie kross sind.

Den grünen Spargel waschen, die unteren Enden schälen. In Olivenöl scharf anbraten. Dann die Herdplatte auf 5 stellen und den Spargel ab und zu wenden. Ca. 6-8 min anbraten, bis der Spargel eine glänzende, leicht bräunliche Farbe bekommen. Mit grobem Meersalz abschmecken.

Dazu eine leichte Bechamelsauce gepaart mit einem trockenen Sauvignon Blanc. Einige andere Saucen zu Spargel findet man hier.

Mittwoch, 9. Juni 2010

Bandnudeln auf Limette, Minze und Erbsenschoten

Die Grundlagen des Rezeptes stammen von Christian Rach. Wie immer habe ich es etwas abgewandelt. Ein Essen, das den Sommer herbeisehnt…



Für 2 Pers.:
200 gr. Bandnudeln
Salz
25 ml Olivenöl
40 gr. Butter
1 Limette
1/2 TL Zucker
2-3 Minzezweige
150 gr. junge Erbsen
150 gr. Zuckererbsenschoten
Pfeffer
frisch gehobelter Parmesan

Bandnudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen.

Olivenöl, Butter, Limettensaft und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Die Minzblätter von den Stilen zupfen und in feine Streifen schneiden. 100 ml Nudelwasser zum Olivenöl und Limettensaft geben. Die Zuckerschoten zufügen, nach 2 min. auch die Erbsen und die Minze. Alles eine weitere Minute köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Nudeln abgießen und zufügen. Auf 2 Tellern verteilen und mit dem gehobelten Parmesan bestreuen.

Montag, 7. Juni 2010

Fischgeschichte

Fische sind die älteste und artenreichste Wirbeltiergruppe. Vor 450 Millionen Jahren sollen die ersten Exemplare unsere Meere schon besiedelt haben. Heute leben über 20.000 verschiedene Arten in unseren Bächen, Flüssen und Meeren. Ob im eiskalten arktischen Meer, den Tropen, der Tiefsee oder flachen Tümpeln, die Wasserbewohner haben sich selbst an die widrigsten Bedingungen meisterhaft angepasst.

Die ältesten Verwandten der Fische, die Panzerfische, sahen recht schwerfällig aus. Kopf und Vorderkörper der bis zu zehn Meter langen Giganten wurden von dicken Knochenplatten geschützt. Die im Devon ausgestorbenen Urfische waren die ersten Wirbeltiere mit Kiefer. Sie entstanden im Süßwasser, eroberten später aber auch das Meer. Aus den Panzerfischen entwickelten sich im Devon (416-359 Millionen Jahre) die Knorpelfische (Haie, Rochen, Chimären) und die Knochenfische. Das Innenskelett der Knochenfische ist im Gegensatz zu dem der Knorpelfische durch Kalzium-Einlagerungen verknöchert. Eine weitere Errungenschaft der Knochenfische ist die Schwimmblase, die im Wasser den Auftrieb regelt. Knorpelfische wie der Hai müssen dagegen ständig schwimmen, um nicht auf den Grund zu sinken. Über 96 Prozent der heute lebenden Fischarten gehören zu den Knochenfischen.

Sonntag, 6. Juni 2010

Karkassen

Geflügelfond, Hummerfond oder Fischfond: Neben gutem Gemüse sind Karkassen für die Zubereitung dieser Grundlagenrezepte unerlässlich. Das Wort stammt aus dem Französischen: „Carcasse“ steht dort für Gerüst bzw. Gerippe. Gemeint sind die nach dem Tranchieren oder Filetieren übrig gebliebenen, zusammenhängenden Knochenreste (Gerippe) von Geflügel, Gräten von Fisch oder aber auch die Panzerschalen von Krustentieren wie Hummer oder Langusten. Optimalerweise haften jeweils noch Reste von Haut, Fett, Sehnen oder Fleisch an ihnen. Karkassen verleihen Fonds, Suppen oder Saucen eine solide und kräftige Aromabasis.

P.S.: Die restlichen Abschnitte, auch einzelne Knochen-(reste) werden als Parüren bezeichnet; die oftmals bei Hummern und Krebsen vor/bei dem Tranchieren abgetrennten Köpfe heißen „Hummernasen“ bzw. „Krebsnasen“.

Freitag, 4. Juni 2010

Gelbschwanzmakrele mit Provenzialischen Kartoffeln und grünem Spargel

Die Gelbschwanzmakrele verhält sich ähnlich wie Thunfisch. Das Fleisch zieht auch auf dem Teller noch nach, will heißen: Lieber früher als zu spät aus der Pfanne nehmen. Deswegen ist Vorsicht beim Braten geboten. Da Teile der Gelbschwanzmakrele Sushiqualität haben, wäre ein Überbraten fatal.



Für 4 Pers.:
600 gr. Filets der Gelbschwanzmakrele

Für die Provenzialischen Kartoffeln:
2 EL frische Rosmarinnadeln
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
150 gr. In Öl eingelegte getrocknete Tomaten
1 kg kleine fest kochende Kartoffeln
100 gr. Pürierte schwarze Oliven
100 ml trockener Weißwein
Pfeffer

8-12 Stangen grünen oder weißen Spargel
Butter
Meersalz

Die getrockneten Tomaten und die Chilischote ohne Kerne in Streifen schneiden. Rosmarin und Knoblauch kurz erhitzen, Tomaten und Chili zufügen, ebenso die Olivenpaste. Mit dem Weißwein aufgießen.
Kartoffeln zuvor in Salzwasser kochen, pellen, in die Pfanne geben und mit der Mischung vermengen. 2-3 Min. heiß werden lassen, salzen und pfeffern. Ein außergewöhnlicher Genuss.

Den grünen Spargel waschen, die unteren Enden schälen. In Butter anbraten. Dann die Herdplatte auf 5 stellen und den Spargel ab und zu wenden. Ca. 6-8 min anbraten, bis der Spargel eine glänzende, leicht bräunliche Farbe bekommen. Mit grobem Meersalz abschmecken.

Die Gelbschwanzmakrelenfilets säubern und salzen. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3-4 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern.

Mittwoch, 2. Juni 2010

Jakobsmuscheln mit Staudensellerie Risotto

Ein optisch und geschmacklich fein frisches Vorsommergericht. Die Jakobsmuscheln wie häufig bei mir beschrieben in einer reduzierten Vanille- und Noilly Prat Sauce.



Für 2 Pers.:
Für den Risotto:
150 gr. Risotto
2 Stangen Staudensellerie
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
50 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
Butter

Für die Jakobsmuscheln:
5 Jakobsmuscheln pro Person
Butter
Zimt
Vanille
4 cl Noilly Prat

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter glasig anschwitzen. Den Staudensellerie putzen, die Fäden entfernen und in kleine Scheibchen schneiden. In die Pfanne geben. Den Risotto zufügen, mit einem trockenen Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam noch bissfest einkochen lassen. Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Jakobsmuscheln rechtzeitig auftauen, waschen und gut trocken tupfen (wichtig, damit sie in der Pfanne kein Wasser ziehen).

Butter in der Pfanne zerlassen. Etwas Mark einer Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe 6-7) anwärmen und leicht anbruzeln lassen, bis sich die Butter langsam bräunlich färbt, dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze 1-2 min. anbraten. Wenden, mit Noilly Prat ablöschen, den Herd abschalten und die Jakobsmuscheln herausheben. Noilly Prat 1 min. reduzieren, mit einem Kochlöffel den Sud in Bewegung halten und über die Jakobsmuscheln geben.