Freitag, 29. Mai 2015

St. Pierre an gemischtem Spargel und Gnocchi

1 St. Pierre
Gnocchi wie hier zubereiten
Mandeln
gemischter Spargel

St. Pierre filieren. Aus den Karkassen einen Fond zubereiten. Diesen reduzieren. Eine Schalotte anbraten, mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen, reduzierten Fond zugeben und abschmecken.

Die Filets leicht auf der Hautseite mehlieren und in heißem Fett auf der Haut ca. 3 Minuten anbraten, den Herd abstellen, wenden und etwas nachziehen lassen.

Mittwoch, 27. Mai 2015

Pulpo a la gallega mit Spargel

Pulpo a la gallega wie hier zubereiten. Es gab ihn mit grünem Spargel gebraten. Heute den weißen Spargel entsprechen kochen. Eine harmonische galizisch/badische Beziehung...


Freitag, 22. Mai 2015

Lachs an Pasta und Fenchel Kohlrabigemüse

Für 2 Personen:
2 Lachs- oder Fjordforellenfilets
Pasta dünn/klein
½ Fenchelknolle
½ Kohlrabi
½ Orange, Saft
Orangenzesten
1-2 Frühlingszwiebeln
60 ml Weißwein
40 ml Orangensaft
1 TL Lecithin
Salz, Pfeffer

Die Pasta vorbereiten.

1 EL Olivenöl erhitzen und die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln darin sanft anbraten. Die sehr klein geschnittene Fenchelknolle (die äußeren Blätten vorher entfernen) und den in Streifen geschnittenen Kohlrabi zugeben und kurz mitbraten. 60 ml Weißwein und 40 ml Orangensaft zugeben. Mit geschlossenem Deckel ca. 4-5 Minuten bissfest garen. Abschmecken.

Die Filets mit etwas gesiebtem Mehl bestäuben, kurz vor dem Anbraten salzen und pfeffern.

Beim Servieren das Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben und 1 TL Lecithin (Apotheke) dem Fond zugeben. Mit einem Einhandmixer schaumig aufschlagen.

Mittwoch, 20. Mai 2015

Flammkuchen mit rohen Spargelspitzen und geräuchertem Lachs

Flammkuchen wie hier zubereiten.
Mit Spargel und geräuchertem Lachs am Ende belegen.


Mise en place


Freitag, 15. Mai 2015

Lauwarm gebeizter Seesaibling mit Dijonsenfvinaigrette und grüner Spargel an Avocado-Koriander-Sauce

2 Zweige Estragon
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
1 TL Fleur de Sel
1 Prise Zucker
Seesaibling

Dijonsenfvinaigrette:

1 EL Dijonsenf, grob
1 Schuss Weißwein
3 EL Sonnenblumenöl
Zucker
Pfeffer
Salz

200 g Spargel
30 g Butter
Salz, Pfeffer
1 Kopfsalat, klein

Avocado-Koriander-Sauce:
1 Limette, unbehandelt
1 Avocado, klein und reif
1 EL Balsamico bianco
100 g Naturjoghurt
1/2 Bund Koriander
Salz, Pfeffer

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

Die Seesaiblingfilets in breite Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben. Den Estragon zupfen und fein hacken. Zitronenabrieb mit Estragon, Olivenöl, Salz und Zucker verrühren und auf dem Lachs verteilen. Die Lachsstreifen in Klarsichtfolie wickeln und im vorgeheizten Backofen circa zwölf Minuten glasig beizen.

Den Dijonsenf mit Weißwein, Sonnenblumenöl und einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer verrühren.

Den grünen Spargel waschen. Die Butter erwärmen und den Spargel langsam darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Den Kopfsalat in einzelne Blätter zupfen und waschen.

Avocado-Koriander-Sauce:
Die Limettenschale fein abreiben, anschließend die Limette auspressen. Den Koriander hacken. Die Avocado längs halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und würfeln.

Avocadowürfel mit der Limettenschale, etwas Limettensaft, Balsamico, Senf und Naturjoghurt glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Chili pikant abschmecken und zum Schluss einen Esslöffel Koriander unterrühren.




Samstag, 9. Mai 2015

Lachs mit Spargel, Bratkartoffeln und Tomate-/Büffelmozzarella

Bei dieser Variante kam alles aus der Pfanne. Den Lachs mit Zitronenzesten belegen und als erfrischendes Element kamen Tomate und Büffelmozzarella dazu.


Dienstag, 5. Mai 2015

Wolfsbarsch an gebratenem Spargel und Avocadosalat

Für 2 Personen:
12 Spargelspitzen, weiß und dick
10 Cherrytomaten
1 reife Avocado
grüner Salat

Vinaigrette für den Salat:
3 EL Olivenöl
1 TL Dijonsenf, körnig
2 EL Himbeeressig
Salz, Pfeffer

Spargel in der Pfanne sanft anbraten.

Alle Zutaten für die Vinaigrette mischen.  

Die reife Avocado schälen und in nicht zu feine Stücke schneiden. Mit Salatblättern in eine Schüssel geben und mit der Vinaigrette übergießen. 

Freitag, 1. Mai 2015

Lachs an lauwarmen Spargelsalat

Lachsfilets leicht mehlieren und auf der Hautseite anbraten.
Grünen und weißen Spargel sanft anbraten, etwas ruhen lassen.

Vinaigrette für den Salat:
3 EL Olivenöl
1 TL Dijonsenf, körnig
2 EL Himbeeressig
Salz, Pfeffer