Dienstag, 31. Juli 2012

Crème Brulée mit Lavendel

Für 2 Personen:
25 ml Orangensaft
25 ml Milch
200 ml Schlagsahne
1 TL Lavendelblüten
2 Vanilleschoten
1 Ei
1 Eigelb
35 g brauner Rohrzucker
Butter
etwas Zucker für die Förmchen

Orangensaft, Milch und Schlagsahne mit dem Mark der beiden Vanilleschoten, den Schoten, den Lavendelblüten und dem Zucker knapp vor den Kochpunkt bringen, aber nicht kochen. Langsam abkühlen lassen.

Die Vanilleschoten herausnehmen, den Lavendel durch ein Sieb abfiltrieren. Eigelb und das ganze Ei mit dem abgekühlten Lavendelrahm sanft verrühren. Förmchen einfetten und mit Zucker auskleiden. Die Masse in die Förmchen geben.

Vorsichtig ein Backblech mit heißem Wasser füllen und auf 150 Grad vorheizen. Jetzt die Förmchen im Wasserbad im Backofen stocken lassen (40-50 Minuten). Förmchen herausnehmen, abkühlen lassen und einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Brenner karamellisieren.

Freitag, 27. Juli 2012

Paella

Die Paella ist ein spanisches Reisgericht aus der Pfanne und das Nationalgericht der Region Valencia und der spanischen Ostküste. Der Begriff Paella wird im Spanischen nicht nur für das Gericht, sondern auch für Pfanne verwendet. Unsere Variationen bestehen aus Fisch- und Meeresfrüchten wie Seeteufel, Garnelen, Sepien Lachs, Kalmar, Sepia, Pulpo, Mies- und Venusmuschel. Meist verwenden wir statt einer Gemüsebrühe einen Fischfond. Hinzu kommt folgendes Gemüse: Tomaten, rote Paprika, grüne Bohnen, Karotten, Erbsen. Gewürzt wird eigentlich nur mit Salz, Knoblauch und Safran.

Für 4 Personen:
350 Gramm Reis
Fisch- und Meeresfrüchte nach Belieben
Gemüse nach Belieben
2-3 Knoblauchzehen mit Schale
Petersilie
Salz
Safran
Zitrone

Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Fischstücke und Meeresfrüchte zuerst anbraten und wieder herausnehmen. 

Anschließend kommen die ganzen, ungeschälten Knoblauchzehen dazu. Es folgt das Gemüse, das 8-12 Minuten geschmort wird. Jetzt  kommt der Reis dazu. Man vermischt ihn mit den anderen Zutaten und gießt Fischfond oder Gemüsebrühe darüber und gibt etwas Safran dazu.

Ab jetzt sollte die Paella nicht mehr umgerührt werden. Wenn das Wasser völlig vom Reis aufgesaugt wurde, ist die Paella fertig. Kurz vorher kommen die vorbereiteten Fischstücke und Meeresfrüchte dazu. 

Die Paella sollte einige Minuten zugedeckt ruhen, am besten mit einem Küchentuch bedeckt.

Vor dem Essen die Paella mit Zitronensaft beträufeln.

Mittwoch, 25. Juli 2012

Garnelen und Sepien mit Pasta an Paprikaschaum

Für 2 Personen:
200 g Garnelen
100 g kleine Sepien
Olivenöl
Thymian
2 Zehen Knoblauch
4 rote Paprika
2 Schalotten
2 EL weißer Balsamico
200 g Pasta
40 g schwarze Oliven ohne Kern
20 g Pinienkerne
10 Blätter Basilikum
50 g frisch gehobelter Parmesan
Salz, Pfeffer

Die perfekteste und gleichzeitig leichteste Art kleine Sepien zuzubereiten ist Folgende: Sepien putzen, restliche Häutchen entfernen, etwas salzen und pfeffern und ein Schuss Zitrone zufügen. Wasser erhitzen und die Sepien ½ min. blanchieren, fertig. Beiseite stellen.

Die Garnelen in einer Pfanne mit drei Esslöffeln heißem Olivenöl circa eine Minute von allen Seiten anbraten. Thymian sowie zwei klein geschnittene Knoblauchzehen dazugeben. Dann alles aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Die Paprikaschoten vierteln, entkernen und durch einen Entsafter pressen. Schalotten in feine Würfel schneiden, zwei Zehen Knoblauch fein würfeln.

In der gleichen Pfanne, in der die Garnelen gebraten wurden, Schalotten und Knoblauch in zwei Esslöffeln heißem Olivenöl anschwitzen und mit dem Paprikasaft ablöschen. Den Sud auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Einen Thymianzweig zugeben, mit weißem Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und etwas ziehen lassen.

Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Pasta nach Packungsanleitung bissfest garen, danach abschütten.

Den Paprikasud durch ein Sieb gießen und drei Esslöffel Olivenöl mit einem Pürierstab untermixen. In einer Pfanne ohne Öl die Pinienkerne anrösten. Von einem Zweig Thymian die Blätter zupfen. Parmesan reiben.

Die Spaghetti in einer großen Pfanne in einem Esslöffel Olivenöl anschwitzen und mit Pinienkernen, Oliven, Basilikum- und Thymianblättern und Parmesan durchschwenken. Mit einem Esslöffel Olivenöl und Salz abschmecken.

Den aufgemixten Paprikaschaum zugeben, kurz aufkochen lassen, die Garnelen und die Sepien zugeben und servieren.

Montag, 23. Juli 2012

Pasta mit Kirschtomaten und Rucola

Für 2 Personen:
Garnelen
100 g Kirschtomaten
80 g Erbsen
1 kleine Paprika
2 Chili
1 Knoblauchzehe
80 g Rucola
Salz, Pfeffer
2 EL Balsamicoessig
2 EL Olivenöl
Parmesan
Pinienkerne

Die Kirschtomaten in feine Spalten schneiden, mit Balsamico-Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

Den Rucolasalat gut waschen und mit Olivenöl und Zitrone marinieren. Die Pinienkerne ohne Öl anrösten.

Pasta al dente kochen und zu den Zutaten in die Pfanne geben und mischen.

 Mit dem marinierten Rucolasalat, den Pinienkernen und dem Parmesan anrichten.

Freitag, 20. Juli 2012

Sankt-Petersfisch (Saint Pierre) im Backofen

Ein Traum von Genuss. Der Saint Pierre zählt unter Gourmets zu den allerbesten Speisefischen überhaupt. Sein Name resultiert aus seinem schwarzen, gelb umrandeten Fleck auf der Seite. Hier hat angeblich der Heilige Petrus seinen Fingerabdruck hinterlassen, als er den Fisch in Händen hielt.

Sein Durchschnittsgewicht liegt bei 2 Kilo mit einer Körpergröße von 40-45 Zentimetern.

Sein großer Kopf und seine großen Flossen ergeben beim Filieren mehr als 60 % Abfall. Man erhält somit 700-800 Gramm Filet bei einem Körpergewicht von 2 Kilo. Dieses ist für uns das Beste, was das Meer zu bieten hat. Sein Fleisch ist weiß und von zarter, fester Konsistenz. Wir haben alles gegessen, was zu essen war…

Klassisch als ganzen Fisch im Backofen zubereitet. Vorher seinen Bauch mit allerlei Grünzeug, Zitronenscheiben, gemörsertem Pfeffer und Salz gefüllt. Bei 180 Grad auf mittlerer Schiene langsam vor sich hindösen lassen, ab und an das Fleisch testeten und fertig.

Das was übrig blieb...

Mittwoch, 18. Juli 2012

Gazpacho Andaluz

Für 4 Personen:
Die kalte Gemüsesuppe Gazpacho Andaluz ist ein erfrischender Genuss für heiße Sommertage. Basis eines klassischen gazpacho andaluz ist die Mischung aus Brot, Knoblauch, Salz, Essig, und Öl.








Zutaten:
2–3 Scheiben Weißbrot
500 g reife enthäutete, entkernte und in Stücke geschnittene Tomaten
1 geschälte, entkernte und in Stücke geschnittene Salatgurke
1 grüne, entkernte und in Stücke geschnittene Paprikaschote (nach Belieben und erwarteter Süße kann man auch rote oder gelbe Paprika nehmen)
3 Knoblauchzehen
1∕8 l bestes natives Olivenöl
Salz
2-3 EL Weißwein- oder Sherryessig
Wasser

Das Weißbrot grob zerkleinern, mit Wasser beträufeln und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen. Tomaten, Gurke, Paprikaschote und Knoblauch in einen Mixer geben, dann das Brot und zuletzt das Öl zufügen und das Ganze pürieren. So viel Wasser zugeben, bis die Suppe die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Bereit zum Mixen
Die Suppe – wenn man sie fein zart und optimal möchte durch ein Sieb streichen, mit Salz und Essig abschmecken. Das frisch duftende Ergebnis für 1-2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Sehr kalt servieren.

Als Beilagen kann man nach Belieben Croutons, Paprikawürfel, gewürfelte Salatgurke und ohne Fett angebratene Brötchenkruste nehmen.

Montag, 16. Juli 2012

Pulpo mit sommerlichem Röstgemüse

In zwei Varianten mit sommerlichem Röstgemüse. Alles zum Pulpo lässt sich auf unserem Blog ausführlichst nachlesen.

... mit gebratenen Kartoffeln


... mit neuen Kartoffeln

Freitag, 13. Juli 2012

Moschuskraken in Paprika-Sabayon an Olivenblattpasta

In Anlehnung an eine Sabayon von Frank Buchholz sind wir folgendermaßen vorgegangen:

Für 2 Personen:
400 g Moschuskraken
Weißwein
1 Lorbeerblatt
10 gemörserte Pfefferkörner
4 rote Spitzpaprika
Gemüsefond
2 Zweige frischer Thymian
2 Eigelbe
30 g kalte Butter
Pinienkerne
Parmesan
Salz, Pfeffer

Die Moschuskraken waschen und wie einen Pulpo ca. 45 Minuten in Weißwein mit Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Zwiebel leicht köcheln lassen.

Die Paprikaschoten der Länge nachhalbieren und den Stielansatz, die Kerne und die weißen Rippen entfernen. Die Paprikahälften hacken und zusammen mit dem Fond und dem Thymian in einen kleinen Topf geben. Alles 15 Minuten sanft köcheln lassen. Danach den Topfinhalt im Mixer pürieren.

Das Püree durch ein feinmaschiges Spitzsieb in einen kleinen, sauberen Topf passieren und abkühlen lassen. Die beiden Eigelbe unterrühren.

Den Topf ins Wasserbad stellen und die Sauce schaumig aufschlagen. Die Butter stückchenweise unterschlagen, den Sabayon mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Pinienkerne ohne Fett leicht bräunen.

Pasta nach Packungsanweisung al dente garen.

Mittwoch, 11. Juli 2012

Forelle geräuchert

Wir haben einen Räucherofen! Endlich! Unsere Lust darauf war groß und in naher Zukunft werden wir uns über Forelle, Saibling und andere Fische unserem Ziel: Atun Ahumado (span.) oder Tonno affumicato (ital.) annähern, obgleich "Thun ahumado" natürlich kaltgeräuchert ist. Ende Mai gab es diesen nach unserem Nord- und Zentralspanien-Urlaub: Carpaccio von geräuchertem Thunfisch - Atun Ahumado (span.) oder Tonno affumicato (ital.) mit grünem Spargel.

Doch wie geht man beim Warmräuchern vor: Zur Herstellung einer Salzlake (6%ige) ist erforderlich:

3 Liter Wasser
100 g Meersalz (selbiges Salz benutzen wir auch für unsere Rezepte zum Salzmantel)
1 EL gehackte Wacholderbeeren
1 EL gehackte Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 halbierte Zwiebeln

Diese Lake-Menge reicht zum Einlegen von 5-6 Forellen.

Die ausgenommenen und gewaschenen Fische, von denen man die Kiemen und Nieren entfernen sollte, werden in die Lake 12 bis 24 Stunden eingelegt. Anschließend die Fische aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Idealerweise danach die Fische zum Trocknen an einem schattigen Platz aufhängen. Ich habe dafür einen Kleiderhacken aus Holz genommen, 3 kleinere Fleischerhacken an die Querstange gehängt, ein gewaschenes T-Shirt darüber und ab in die Garage. Wenn die Fische trocken sind fühlt sich die Haut pergamentartig an.

Jetzt geht’s ab in den Räucherofen, am besten mit der Bauchhöhle nach oben und 1 EL Buchenspäne. Den Räucherofen an einem windgeschützten Platz stellen den Spiritus im Behälter anzünden. Wenn der Spiritus nach 20 Minuten abgebrannt ist, sind die Forellen fertig. Wichtig ist, die Forellen noch einige Minuten auf dem Rücken liegend im offenen Räucherofen belässt. Der Saft zieht dadurch wieder ins Fleisch ein.

Montag, 9. Juli 2012

Knusprige Kartoffelpuffer mit Tomate und Büffelmozzarella

Für 2 Portionen:
500 g Kartoffeln (keine festkochende Sorte)
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1-2 Eier je nach Größe
1 EL Kartoffelstärke
Salz, Pfeffer
Muskat - Blüte
Petersilie
Schnittlauch
Öl
Tomaten
Büffelmozzarella
Oregano
Basilikum

Die geriebenen Kartoffeln in einem Tuch ausdrücken, mit den Zwiebeln, den Gewürzen, den Kräutern, den verquirlten Eiern, sowie der Kartoffelstärke vermengen. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen, die Masse esslöffelweise hinein geben und goldbraun ausbacken.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Puffer mit Tomate und Mozzarella belegen, würzen und in den Ofen schieben. Wenn der Mozzarella am Zerlaufen ist herausnehmen.

Freitag, 6. Juli 2012

Seehecht an Himalayareis und Noilly Prat Sauce

Für 2 Personen:
2 Filets a 200 g Seehecht
Himalayareis
Karotten
Erbsen
Butter
1 gestrichener TL brauner Zucker
Salz, Pfeffer

Für die Noilly Prat Sauce:
1 Schalotte, fein geschnitten
200 ml Fischfond
100 ml Sahne
80 ml Noilly Prat
40 g Butter

In etwas Butter die Schalotten sanft anbraten. Fischfond, Sahne und Noilly Prat in den Topf geben und zur Hälfte einköcheln lassen.

Die Karotten in grobe Juliennestreifen schneiden und in etwas Butter andünsten.

Den braunen Zucker darüber streuen und karamelisieren lassen. Nach einiger Zeit die frischen Erbsen zugeben und mit einem Schöpflöffel etwas der noch sehr flüssigen Sauce zugeben. Ergibt ein herausragendes Aroma. Ab und zu wiederholen. Bissfest garen.

Himalayareis nach Packungsanweisung garen. Die Filets in Butter braten.

Die Sauce vorsichtig (bei Bedarf) mit Salz würzen. Die kalt gestellte Butter in Flocken mit einem Pürierstab einmixen.

Hier unser Prachtexemplar: Die Fleischqualität eines Seehechtes ist allerdings im unteren Bereich anzusiedeln.

Mittwoch, 4. Juli 2012

Flusskrebse mit etruskischer Sauce und Pistazienkernen an Pasta al dente

Für 2 Personen:
200 g Pasta
Pistazienkerne
200 g Flusskrebse

Für die Etruskische Sauce:
Für 2 Personen:
40 g entkernte schwarze Oliven
30 g Sardellenfilets
6 EL Olivenöl
50 g geriebener Pecorino
30 g eingelegte getrocknete Tomaten
Petersilie
1 getrocknete Chili
2 Knoblauchzehen
etwas Nudelwasser

Alle Zutaten für die Etruskische Sauce im Mixer vermischen und idealerweise einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Pasta kochen, einige Löffel heißes Nudelwasser in eine gewärmte Schüssel geben, die passierten Zutaten beigeben und alles zu einer Paste verrühren. Mit der Zugabe des Wassers etwas spielen, so lange bis sich eine cremige Paste gebildet hat. Mit den heißen Spaghetti durchmischen, die Petersilie darüber streuen und servieren.

Pistazienkerne ohne Fett anrösten. Fertig vorbereitete Flusskrebse darüber streuen oder bei frischen wie hier angegeben verfahren.

Montag, 2. Juli 2012

Bio-Garnelen mit Orecchiette und Paprikasauce

Für 2 Personen:
150 g frische Orecchiette
3 rote Paprika
20 Garnelen
50 ml Weißwein
Pinienkerne
Salz, Pfeffer
Petersilie
Basilikum
1 Frühlingszwiebeln
Olivenöl
Zitronenzesten

Pinienkerne ohne Ö leicht bräunen und beiseite stellen.

Orecchiette in viel Salzwasser al dente kochen.

Die Garnelen auf beiden Seiten kurz anbraten und warm stellen.

Paprika schälen, klein schneiden und mit der Frühlingszwiebel in Olivenöl braten. Mit dem Weißwein ablöschen. Alles mit einem Einhandmixer pürieren, salzen und pfeffern. Orecchiette und Garnelen unterheben und mit Petersilie, Basilikum und Zitronenzesten dekorieren.