Freitag, 31. Mai 2013

Scallops und gebratener Spargel an Zitronensauce

Für 2 Portionen:
400 g Spargel
125 g Scallops
Butter
Noilly Prat

1/2 Bio-Zitrone
 Zitronenzesten
100 ml Weißwein
100 ml Sahne
30 g Butter
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
Petersilie
Schnittlauch 

Für die Zitronensauce Schalotte, Knoblauch, Schnittlauch und Petersilie fein schneiden. Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen.

In einem Topf die klein geschnittene Schalotte in etwas Öl sanft anbraten und mit dem Wein ablöschen. Zitronensaft und Knoblauch einige Minuten mitköcheln lassen, salzen und pfeffern und langsam einreduzieren.

Spargel schälen und in Butter anbraten. Die Scallops pfeffern und ebenso in Butter anbraten. Scallops herausnehmen und mit Noilly Prat ablöschen.

Die Sahne zur Zitronensauce zugeben und kurz aufkochen lassen. Hitze reduzieren und Stück für Stück die kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren.

Die reduzierte Bratensauce der Scallops zur Zitronensauce dazu geben.

Mit den Zesten, der Petersilie und dem Schnittlauch dekorieren.

Mittwoch, 29. Mai 2013

Wolfsbarsch auf der Salzplatte an grünem Spargelsalat mit Rucola und Schalottensauce

Für 2 Personen:
50 g Schalotten
1 EL Butter
trockener Weißwein
Gemüsefond
Salz, Pfeffer

Die Schalotten klein schneiden und in Butter aufschäumen lassen, leicht bräunlich schmoren. Mit etwas Weißwein und Gemüsefond ablöschen, einreduzieren und den Bratensatz immer wieder mit einem Holzlöffel abkratzen.

Wolfsbarsch auf der Salzplatte zubereiten.

 Salat mit Vinaigrette nach Belieben.

Montag, 27. Mai 2013

Erdbeergrouper und Ziegenkäse-/Tomatenspieß auf Nusssalat

Filet beliebig braten
Spieße herstellen
Walnüsse karamellisieren
Dressing nach Belieben

Freitag, 24. Mai 2013

Spargelcremesuppe mit Ziegenkäse

Für 4 Personen:
1 kg weißer Spargel
1 große Zwiebel
4 EL Olivenöl
750 ml Gemüsebrühe
80 ml Sahne
40 g Butter
Salz, Pfeffer
125 g Ziegenfrischkäse
Schnittlauch

Die Spargelstangen sorgfältig schälen, die holzigen Enden abschneiden und den Spargel unter fließendem kalten Wasser waschen.

Die Spitzen abschneiden und diese in dünne Scheiben schneiden.

Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.  In einem Schmortopf 2 EL Olivenöl erhitzen, den übrigen Spargel und die Zwiebeln 3 Minuten anbraten, salzen und pfeffern. Brühe angießen 20-30 Minuten bei leichter Hitze köcheln lassen.

Mit einem Stabmixer pürieren und dann Butter und Sahne zugeben und erneut kurz aufschlagen.

Den Ziegenkäse mit einer Gabel zerdrücken, den Schnittlauch untermischen. Spargelscheiben und Ziegenkäse in die Suppe geben.

Mittwoch, 22. Mai 2013

Kalte andalusische Mandelsuppe mit Pimientos de Patron (Ajo blanco)

Für 2 Personen:
150 g Mandeln, blanchiert und enthäutet
80 g vom Inneren eines Baquettes/Brötchens
Die Kruste eines „alten“ Brötchens
300- 400 ml Wasser
4 EL Sherryessig
Salz
5-8 EL feinstes Olivenöl
Pimientos de Patron
getrocknete Papayakerne

Die Mandeln kurz in kochendem Wasser blanchieren. Dadurch hebt sich die Haut und kann sehr leicht abgerubbelt werden. Idealerweise in ein Geschirrhandtuch einschlagen und kräftig rubbeln. Anschließend die Mandeln grob klein schneiden und im Mixer zerkleinern.

Das Innere des Brötchens, Sherryessig und bei Bedarf etwas Salz hinzufügen und möglichst fein pürieren. Immer wieder etwas Wasser zugießen bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist. Zum Schluss das Olivenöl hineingießen. Für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ca. ½ Stunden vor dem Servieren herausnehmen. Die feine Paste durch ein Sieb in die Teller drücken. Das Äußere des Baquettes/Brötchens in einer Pfanne anrösten und in die Mitte der Teller geben, ebenso den cremigen Mandelrest aus dem Sieb (wäre zu schade es weg zu werfen).

Die getrockneten Papayakerne ergeben eine besonders feine Schärfe (unbedingt eine frische Papaya mal mit den Kernen essen – ein Geschmackserlebnis).

Die Pimientos scharf anbraten, mit grobem Meersalz würzen und zur Suppe reichen. Dazu ein Baquette.

Freitag, 17. Mai 2013

Goldforelle mit Pesto-Risotto

Für 2 Personen:
400 ml Gemüsefond
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
50 g Champignons
50 g roter Paprika
1 Schalotte oder Frühlingszwiebel, fein gehackt
150 g Risotto
50-100 ml trockenen Weißwein
 Salz, Pfeffer
20 g Butter
30 g frisch geriebener Parmesan
Rucola-Pesto

Den Fond zum Kochen bringen. Für das Risotto in einem heißen Topf etwas Butter schwenken. Die klein geschnittene Schalotte (Frühlingszwiebel), die gewürfelten Paprika und die Champignons zugeben, anschließend den Risotto.

Etwas schwenken und sofort den Wein zugeben. Rühren, bis sich der Duft des Alkohols aufgelöst hat. Das Risotto nimmt das Aroma vollständig auf.

Jetzt eine Schöpfkelle heißen Fond dazu und die Temperatur so weit zurücknehmen, dass das Ganze nur sanft blubbert. Wenn man Risotto zu stark kocht, werden die Reiskörner außen schnell weich, im Kern aber bleiben sie roh.

Den weiteren Fond schöpfkellenweise zugießen. Damit aber so lange warten, bis der Risotto die restliche Feuchtigkeit aufgesogen hat. Immer wieder rühren, damit holt man die cremige Stärke aus dem Korn.

Die Körner sollen beim Servieren weich sein, aber noch etwas Biss haben. Mit Pfeffer und bei Bedarf mit Salz würzen.

Jetzt den Topf vom Herd nehmen und die die Butter und den Parmesan untermischen, ebenso das Rucola-Pesto. 

Das Risotto sollte jetzt bei aufgelegtem Deckel noch 1-2 Minuten ruhen.

Goldforelle filetieren, die Hautseite durch ein kleines Sieb bemehlen und anbraten.

Mittwoch, 15. Mai 2013

Ravioli mit getrockneten Tomaten, Pesto und Parmesan Schaum

Rezept für 3 Personen:
Teig für die Ravioli:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl
150 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
15 g Pinienkerne
1/2 Bund Basilikum
100 g Ricotta
Pfeffer
2 Schalotten
80 g kleine weiße Champignons
60 g Butter
100 ml trockener Secco
200 ml Gemüsefond
50 ml Sahne
50 g Parmesan
Saft von 1/2 Limette
20 g Basilikum
Pesto
Kirschtomaten

Die Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig runde Formen ausstechen. Wir benutzen diese und kommen gut klar damit. 1 TL Füllung auf dem Teig verteilen. 

Tomaten abtropfen lassen und fein hacken. Pinienkerne ebenfalls fein hacken und das Basilikum fein schneiden. Alles mit dem Ricotta verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen.

Für die Sauce die Schalotten schälen und fein hacken, Champignons putzen. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und Champignons darin hell andünsten. Mit dem Secco ablöschen und diesen nahezu einkochen. Dann Gemüsefond zugeben und diesen um die Hälfte einkochen lassen. Sahne zufügen. 

Mit einem Stabmixer die restliche kalte Butter flöckchenweise unterrühren. Die Sauce würzen. Parmesan fein reiben und ebenfalls untermischen. Mit etwas Limettensaft abschmecken. Die Ravioli in kochendem Salzwasser garen, herausnehmen, abtropfen lassen und in tiefen Tellern anrichten. Mit der Parmesansauce überziehen.

Mit jeweils etwas Pesto und Kirschtomaten anrichten.

Montag, 13. Mai 2013

Erdbeer-Parfait

Für ca. 8 Portionen:
500 g Erdbeeren aus der individuellen Heimat
1 Zitrone
160 g Puderzucker
4 Eigelbe
300 ml Sahne
1-2 EL Kirschwasser

Die Erdbeeren mit einem Einhandmixer pürieren und durch ein Sieb streichen.
Dies bewirkt sehr feine Gaumenschmeichler, da die Kerne doch störend sind. Es macht Arbeit, der Genuss verdoppelt sich allerdings.

Den Saft einer Zitrone beimischen. Eine Tasse des Püree’s wegstellen. Jetzt das Kirschwasser unterrühren und die Sahne steif schlagen. Zucker und Eigelbe cremig rühren. Dann das Erdbeer-Püree unterheben.

Anschließend die geschlagene Sahne.

Alles wie hier beschrieben in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Backform gießen und ab ins Tiefkühlfach.

10 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und leicht antauen lassen.

200 g Erdbeeren klein schneiden, mit dem beiseite gestellten Püree vermischen und mit dem Parfait servieren.

Freitag, 10. Mai 2013

Rhabarber-Mandel-Tarte

Mürbeteig:
120 g kalte Butter, gewürfelt
70 g Rohrohrzucker
1 Prise Salz
2 Eigelbe
50 ml Milch
250 g Mehl

Belag:
300 g Rhabarber
2 EL Agavendicksaft
4 Eier
120 g Butter, weich, in Stücken
100 g Rohrohrzucker
150 g Mandeln, gemörsert
1 TL Zitronenschale
40 g Mandelscheibchen

Die Butter mit Zucker, Salz, Eigelb und Milch verkneten. Mehl zugeben und zu einem Teig verarbeiten. Zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Rhabarber waschen, schälen, in Stücke schneiden. Mit Dicksaft verrühren. Für die Mandelmasse Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, die Butter, den Zucker und das Eigelb schaumig. Eiweiß, Mandeln und Zitronenschale unterheben.

Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Kreise ausschneiden und in einer Tarte-Form auslegen. Teig mehrmals einstechen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen für 10 Minuten vorbacken.

Die Mandelmasse auf den vorgebackenen Böden verteilen. Rhabarberstücke auf der Masse verteilen und etwas eindrücken. Mandelscheibchen darüber verteilen. Bei 180 Grad 35-40 Minuten goldbraun backen.

Mittwoch, 8. Mai 2013

Panierter Schafskäse mit Frühlingssalat

Für 4 Personen:
200 g Schafskäse
2 Eigelbe
50 g Mehl
Butter

Schafskäse in Würfel schneiden, im Eigelb wenden und mit etwas Mehl panieren. In einer heißen Pfanne goldgelb ausbacken.

Montag, 6. Mai 2013

Kartoffelsuppe mit Zuckerschoten und Kräuterschaum

Für 4 Personen:
Für die Suppe:
400 g Kartoffeln
2 Schalotten
Salz, Pfeffer
1 Liter Gemüsebrühe
50 ml Sahne
Muskatnuss
etwas Zitronensaft

Für die Einlage:
150 g Zuckerschoten

Kräuterschaum:
100 ml Sahne
Petersilie, Kerbel, Schnittlauch

Für die Suppe die Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

Etwas Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten andünsten. Kartoffeln zufügen und kurz mitdünsten. Salzen und pfeffern. Die Gemüsebrühe angießen, aufkochen und etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Alles fein pürieren. Die Sahne zugießen. Suppe mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken.

Für die Einlage die Zuckerschoten waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. In Butter bissfest andünsten.

Für den Kräuterschaum die Sahne steif schlagen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Anschließend unter die Sahne heben. Salzen und pfeffern.

Die Suppe anrichten. Mit den Zuckerschoten und dem Kräuterschaum servieren.

Freitag, 3. Mai 2013

Kabeljau-Loin mit Spargel-Coulis

Für 2 Personen:
250 g weißer Spargel
25 g Butter
1 Schalotte, klein
200 ml Gemüsefond
1 Schuss Weißwein
150 ml Creme fraiche oder Creme double
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Thymian
Schnittlauch

Die Spargelstangen schälen. Das hinter Drittel der Spargel in kleine Stücke schneiden.

Butter zerlassen, Schalotten und kleine Spargelstücke anschwitzen und für 5 Minuten dünsten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, den Fond zugießen, Thymian dazu und alles bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln.

Creme fraiche und Sahne angießen, die Temperatur erhöhen und um 1/3 einköcheln. Anschließend mit einem Stabmixer 3 Minuten lang pürieren. Wer will drückt die Masse durch ein feines Spritzsieb. Salz und Pfeffer dazu.

Spargelspitzen in Butter anbraten.

Kabeljau-Loin eventuell leicht mehlieren, in einer Pfanne mit Öl je nach Dicke 3-5 Minuten sanft anbraten, wenden, fertig. Mit Schnittlauch dekorieren.

Mittwoch, 1. Mai 2013

Atun ahumado - Thunfisch kalt geräuchert

Kennen gelernt haben wir diese Köstlichkeit in Granada und Toledo.

Geräucherten Thunfisch in Deutschland zu erhalten ist ein schwieriges Unterfangen. Selbst über die Metro ist eine Bestellung ungewiss. Am besten anfragen und die Telefonnummer hinterlegen. Ansonsten unter „Räucherei und Thunfisch“ bing’en.

Wikipedia: „Die Weltnaturschutzunion IUCN führt den Gelbflossen-Thun (Thunnus albacares) in der Roten Liste gefährdeter Arten und stellt ihn als gering gefährdet dar.“

Meist wird der Thun vor dem Kalträuchern in verschiedenen Gewürzmischungen eingelegt. Das Kalträuchern veredelt ihn und lässt den Thunfisch in einem satten Rot schimmern. Sowohl von seinem Aussehen als auch von seinem Geschmack erinnert er an einen edlen Kernschinken. Wer ihn nicht kennt, hat sofort diese Assoziation auf den Lippen.

Wir haben schon viel damit experimentiert. Hier die von uns zum geräucherten Thun verwendeten und passenden Beilagen:

Öle: Die Besten dazu träufeln, unsere Grundlage für alle Gerichte

Frucht: Avocado Mango Melone

Gemüse: Tomaten Oliven Artischocken Auberginen Gurken Chicoree Zucchini Paprika

Nüsse: Rauchmandeln Mandeln Pinienkerne Pistazien Walnüsse

Sonstiges: Büffelmozzarella Kräuter Salate

Pasta: Durch den rauchigen Geschmack, an besten Schinken erinnernd, haben wir ihn auch schon kalt zur Pasta verwendet.

Im Laufe der Zeit werde ich die Rezepte vorstellen. Bis dahin gibt es die Fotos dazu als Slideshow nebenan.