Freitag, 29. November 2013

Graubrasse (Dorade gris) im Salzmantel mit selbstgemachter Pasta karamelisierten Karotten und Schnittlauchöl

Für 2 Personen:
Für die karamellisierten Karotten:
200 g Möhren
2 EL Butter
etwas Zucker
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer
Muskatblüte

Die Karotten schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Karotten zugeben und mit Salz und Zucker bestreuen. Unter gelegentlichem Umrühren solange braten, bis sie gebräunt sind und die gewünschte Bissfestigkeit haben. Am Ende der Garzeit fein gehackte Petersilie und eine fein gehackte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken.

1 Dorade 1-1,2 kg
2 Zweige Thymian
1 Zitronenscheibe
2 Knoblauchzehen
3 Pfefferkörnern
Petersilie
1,5 kg grobes Meersalz
pro 500-700 g Fisch ein Eiweiß
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

Die Zitronenscheiben, die Thymianstängel, die Knoblauchzehen, gemörserte Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit dem Meersalz und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen. Wir haben eine genau passende ofenfeste Form genommen. Man kann genauso gut ein Backblech mit Backpapier auslegen und etwas von der Salzmasse darauf streichen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken.

Den Fisch im vorgeheizten Ofen je nach Größe zwischen 30 und 40 Minuten garen und anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen.

Schnittlauchöl:
Im Verhältnis Olivenöl:Schnittlauch 10:1
Das Öl in einem Topf auf etwa 80 Grad erhitzen, den klein geschnittenen Schnittlauch dazugeben und den Topf abdecken. Die Herdplatte ausschalten und das Öl völlig erkalten lassen. Das kalte Öl im Mixer 30 Sekunden aufschlagen, anschließend durch ein feinmaschiges Sieb in eine Flasche gießen und die Flasche verkorken oder gleich verwenden (Rezept nach Frank Buchholz)

Pasta-Teig:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

Die Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Anschließend in Streifen schneiden.

Mittwoch, 27. November 2013

Geräucherter Thunfisch (Atún ahumado) mit Mango, Spitzpaprika auf Feld- und Rucolasalat

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch, gewürfelt
Rucola
Feldsalat
½ Mango
1 kleine Spitzpaprika
Olivenöl

Freitag, 22. November 2013

Wolfsbarsch an Kürbisrisotto mit Gruyère

Für 2 Personen:
2 Wolfsbarsche
125 g Arborio-Risottoreis
1 Schalotte
25 g Butter
50 g Gruyère
500 ml Gemüsebrühe
125 g Kürbis
50 ml Weißwein
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Kürbis in Würfel schneiden und in eine Auflaufform geben, mit Olivenöl begießen und 40 Minuten bei 160°C im Ofen backen. Die Kürbiswürfel kurz vor dem Servieren zum Gruyère-Risotto geben.

Schalotten würfeln und in einem großen Topf mit etwas Olivenöl anbraten. Den Risottoreis hinzufügen und ebenfalls glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit unter Rühren verdampfen lassen. Immer wieder mit der Brühe aufgießen.

Zum Ende der Garzeit die kalte Butter in Stücken und den geriebenen Gruyère im heißen Risotto schmelzen. Das Risotto warmstellen.

Wolfsbarsch filieren, auf der Hautseite leicht bemehlen und anbraten. Salzen, pfeffern und mit Thymian dekorieren.

Um mehr Flüssigkeit zu erhalten kann man den Bratensatz mit Weißwein aufgießen und einreduzieren.

Tipp: Zu einem cremigen Risotto gibt es bei uns keine Sauce, wir übergießen unsere Filets mit unserem Lieblingsolivenöl...

Mittwoch, 20. November 2013

Kürbissuppe mit Parmesancroutons

Für 4 Personen:
200 g Garnelen
4 EL Olivenöl
10 Blätter frischer Salbei
1 rote Zwiebel
Wurzelsellerie
Staudensellerie
1 kleine Karotte
1 Knoblauchzehe
Cognac
etwas rote Chilischote
Salz, Pfeffer
1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 1kg)
800 ml Gemüsebrühe (+/- je nach Konsistenzwunsch)
1 Ciabatta-Brötchen
40 g Parmesan am Stück

Zwiebel schälen und fein würfeln. Karotte schälen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Ebenso die Sellerie. Knoblauch schälen und fein hacken. Chilischote in feine Streifen schneiden und Kerne entfernen. 

Kürbis in Spalten aufschneiden und mit einem Löffel die Kerne und das faserige Fruchtfleisch entfernen, dann in Würfel schneiden.

2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Salbeiblätter mit einem Küchenpapier sauber tupfen und ca. 1 Minute im heißen Olivenöl braten, bis die Blätter dunkelgrün und knusprig sind. Die Blätter herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zwiebel, Sellerie, Karotte, Knoblauch und Chili zum heißen Öl in den Topf geben und bei mittlerer Hitze so lange garen, bis das Gemüse weich ist. Mit Cognac ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kürbiswürfel und Gemüsebrühe zum Gemüse in den Topf geben. Alles aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Zum Schluss die kleinen rohen Garnelen zufügen und kurz mitziehen lassen.

Wenn der Kürbis weich ist, die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und bei Bedarf erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Parmesancroutons das Ciabatta-Brötchen in Scheiben schneiden. Jede Scheibe von beiden Seiten mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und das Olivenöl einarbeiten. Den frisch geriebenen Parmesan über die eingeölten Scheiben geben und leicht andrücken. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und die Parmesancroutons darin von beiden Seiten goldbraun braten.

Suppe portionsweise in tiefe Teller füllen. Mit den frittierten Salbeiblättern garnieren und die Parmesancroutons dazu reichen.

Montag, 18. November 2013

Pilzpfanne mit Serviettenknödel

Unzählige Rezepte dazu findet man im Internet. Unsere Knödel haben wir in Scheiben geschnitten und angebraten.

Freitag, 15. November 2013

Steinbutt mit brauner Butter und getrockneten Tomaten mit Pistoumarinade aus dem Ofen

Für 4 Personen:
1 Steinbutt, küchenfertig (ca. 1,6 kg)
100 g Butter
1 kg Strauchtomaten Thymianzweige
Salz, Pfeffer
1-2 Knoblauchzehen
1 Zitrone, unbehandelt
1/2 Bund glatte Petersilie

Den Steinbutt auf jeder Seite entlang der Mittelgräte einschneiden, kalt abwaschen und trockentupfen. Anschließend die Filets aufklappen und würzen. Mit Zitrone und Kräutern belegen. Das Aufschneiden führt zu einer intensiveren Hitzeeinstrahlung und verkürzt dadurch den Garprozess.

Auf ein Backblech legen und 40 g Butterflocken darauf verteilen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Leiste von unten – je nach Größe des Butts - 25-30 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Knoblauch pellen, fein würfeln. Zitronenschale abreiben, 2 EL Saft auspressen. Petersilie grob hacken. Kurz vor dem Servieren die übrige Butter leicht bräunen, Petersilie, Knoblauch, Zitronensaft und -schale dazugeben, salzen. Den Butt und die Tomaten damit beträufeln.

Die Tomaten halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech legen. Olivenöl mit Thymian und fein gehacktem Knoblauch verrühren. Tomaten mit der Öl-Kräuter-Mischung bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad 2-3 Stunden trocknen.

Für die Pistoumarinade - eine provenzalische Basilikumsauce:
100 g Mandeln
1 Fleischtomaten
Knoblauch (1-2 Zehen)
80 g geriebener Parmesan
Etwas frische Chili (nach Schärfegrad, zum Steinbutt vorsichtig dosieren)
80 ml Olivenöl
Viel frisches Basilikum
Salz, Pfeffer

Die Mandeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser überbrühen und mindestens eine halbe Stunde quellen lassen.

Die Tomate mit abbrühen, anschließend sofort eiskalt abschrecken. Dann häuten und entkernen, das Fruchtfleisch würfeln. Zusammen mit dem geriebenen Parmesan, dem Knoblauch und dem Basilikum in einen Mixer füllen. Salz, Pfefferund Chili zugeben, die gehäuteten Mandeln und die Hälfte des Öls.

Wenn alles zerkleinert ist, die Tomatenwürfel zugeben und untermixen. Das restliche Öl und den Weißwein langsam einarbeiten, bis eine cremeartige Substanz entstanden ist, abschmecken. Reste kann man in Gläser füllen und die Oberfläche mit Öl verschließen. Dann den Deckel aufschrauben. Im Kühlschrank hält sie sich einige Tage.

Die Kartoffeln kochen, schälen und krustig anbraten.

Für die braune (geklärte) Butter normale Butter in einen Topf geben und langsam erhitzen. Das Eiweiß der Milch steigt als Schaum auf und setzt sich am Boden ab. Langsam erhitzen, damit das Eiweiß nicht am Boden anbrennt. Den Schaum abschöpfen. Dieses Butterfett ohne Eiweiß kann man stärker erhitzen als normale Butter. Petersilie, Thymian zugeben und über die Filets gießen.

Mit Rauchmandeln dekorieren. Zum Servieren Rucolablätter als Unterlage verwenden, die ofengetrockneten Tomaten darauf verteilen, bei Bedarf noch getrocknete Tomaten zugeben. Das Pistou dazu reichen.

Mittwoch, 13. November 2013

Cantuccini

Für dieses bekannte trockene Mandelgebäck aus der Nähe von Florenz stammend ist unser Rezept für ca. 40 Stück ausgelegt. Antonio Mattei soll der Entdecker dieses Rezeptes gewesen sein, welches als Original noch heute in einem Tresor lagern soll.
Hermann Hesse schrieb einst, dass sie ihn vor Freude einen Auftrag vergessen ließen. Als Zubereitungszeit kann man 30 Minuten einrechnen. Die Kühlzeit beträgt 1 Stunde, die Backzeit 35-40 Minuten.

250 g Mehl
1 Prise Salz
1 TL Backpulver
2 TL Zimt
170 g Rohrzucker
2 Eier
30 g weiche Butter
die abgeriebene Schale einer Zitrone und
die abgeriebene Schale einer Orange
110 g Mandeln, ungeschält

Alle Zutaten (außer den Mandeln; die Zesten natürlich noch klein schneiden) zu einem glatten Teig kneten. Die Mandeln anschließend unterkneten. Drei 3 cm dicke Rollen formen, in Folie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.

Die Teigrollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Rollen auf einem Brett schräg in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Cantuccini zurück auf das Backblech legen und in weiteren 10 Minuten goldbraun backen.

Freitag, 8. November 2013

Paella de Mariscos

Für 4 Personen:
Meeresfrüchte nach Geschmack und Verzehrmenge.
Wir verwendeten:
Garnelen
Sepia
Kalmar
1l Fischfond
2-3 geschälte und geachtelte Tomaten
1 Paprika, rot
1 Schalotte
1-2 lila Karotten 
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
200 g Paellareis (z.B. Oryza)

Meeresfrüchte nacheinander entsprechend ihrer Zubereitungszeit anbraten und anschließend warm stellen. 

Schalotte anbraten, die lila Karotten zugeben und 2-3 Minuten weiter braten. Reis zugeben, alles mit Fischfond angießen. 10 bis 15 Minuten auf hoher Hitzestufe kochen, dann auf kleiner Hitze eine weitere Viertelstunde köcheln lassen. Immer wieder prüfen, ob genügend Flüssigkeit in der Pfanne ist.

Zum Schluss die Meeresfrüchte zugeben und erhitzen. Bei dieser Variante mit den lila Karotten färbte sich der Reis lila…

Die fertige Paella ein paar Minuten mit Folie zugedeckt „setzen“ lassen.

Mittwoch, 6. November 2013

Artischocken gebraten

Für 2 Personen (Vorspeise):
3 kleine Artischocken (die italienischen, nicht die dicken französischen)
1 EL Zitronensaft
Petersilie
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die äußeren Blätter der Artischocken abreißen, so lange, bis die Blätter heller werden. Dann die dunklen Blattspitzen abschneiden. Den Stiel nach unten spitz zulaufend schälen. Bei den jungen kann man die Stiele so 6-10 cm mitbraten. Artischocken der Länge nach vierteln. Mit dem Zitronensaft mischen.

Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen. Den Knoblauch schälen und mit den Petersilienblättchen ganz fein schneiden.

Olivenöl in einer großen Pfanne heiß werden lassen. Artischocken zufügen, Hitze auf mittlere Stufe schalten und das Gemüse braten. Immer mal wieder durchrühren. Petersilie und Knoblauch dazugeben, die Artischocken mit Salz und Pfeffer würzen und nochmal ungefähr 2 Minuten braten, bis sie schön gebräunt sind.

Montag, 4. November 2013

Mandelsuppe (Ajo blanco)

Für 2 Personen:
150 g gemahlene (ohne Schale) Mandeln
80 g vom Inneren eines Baquettes/Brötchens
die Kruste eines „alten“ Brötchens
300- 400 ml Wasser
6 EL Sherryessig
Salz
5-8 EL feinstes Olivenöl
Weintrauben

Dieses Mal hatte ich der Schnelligkeit wegen gemahlene Mandeln genommen. und im Mixer zerkleinern. Das Innere des Brötchens, Sherryessig und bei Bedarf etwas Salz hinzufügen und möglichst fein pürieren. Immer wieder etwas Wasser zugießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss das Olivenöl hineingießen. Für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ca. ½ Stunden vor dem Servieren herausnehmen. Die feine Paste in die Teller geben. Das Äußere des Baquettes/Brötchens in einer Pfanne anrösten und in die Mitte der Teller legen.

Freitag, 1. November 2013

Birnentarte mit Pistazien

Für eine Tarte:
(Nachspeise für 4 Personen)
250 g Blätterteig
75 g ungesalzene Pistazien
1 Eigelb
4 EL saure Sahne
1 EL Lavendelhonig
2-3 Birnen
2 EL Zitronensaft
Mehl für die Arbeitsfläche
20 g zerlassene Butter

Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Blätterteig ausrollen Die Pistazien grob hacken und mit dem Eigelb, der Crème fraîche und dem Honig verrühren. Birnen schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und die Birnenviertel fächerartig einschneiden, mit Zitronensaft beträufeln.

Den Blätterteig auf einer bemehlter Arbeitsfläche (am besten auf einer Unterlage, mit der man alles auf das Backblech schieben kann) ausrollen. Die Pistaziencreme darauf verstreichen. Dabei ringsum einen Rand frei lassen.

Die Birnenfächer verteilen, mit etwas zerlassener Butter bestreichen, den Teigrand leicht zur Mitte einschlagen und die Tarte auf ein mit Backpapier belegtes Backblech herunterschieben.

Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten backen.