Freitag, 29. November 2013

Graubrasse (Dorade gris) im Salzmantel mit selbstgemachter Pasta karamelisierten Karotten und Schnittlauchöl

Für 2 Personen:
Für die karamellisierten Karotten:
200 g Möhren
2 EL Butter
etwas Zucker
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer
Muskatblüte

Die Karotten schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Karotten zugeben und mit Salz und Zucker bestreuen. Unter gelegentlichem Umrühren solange braten, bis sie gebräunt sind und die gewünschte Bissfestigkeit haben. Am Ende der Garzeit fein gehackte Petersilie und eine fein gehackte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken.

1 Dorade 1-1,2 kg
2 Zweige Thymian
1 Zitronenscheibe
2 Knoblauchzehen
3 Pfefferkörnern
Petersilie
1,5 kg grobes Meersalz
pro 500-700 g Fisch ein Eiweiß
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

Die Zitronenscheiben, die Thymianstängel, die Knoblauchzehen, gemörserte Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit dem Meersalz und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen. Wir haben eine genau passende ofenfeste Form genommen. Man kann genauso gut ein Backblech mit Backpapier auslegen und etwas von der Salzmasse darauf streichen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken.

Den Fisch im vorgeheizten Ofen je nach Größe zwischen 30 und 40 Minuten garen und anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen.

Schnittlauchöl:
Im Verhältnis Olivenöl:Schnittlauch 10:1
Das Öl in einem Topf auf etwa 80 Grad erhitzen, den klein geschnittenen Schnittlauch dazugeben und den Topf abdecken. Die Herdplatte ausschalten und das Öl völlig erkalten lassen. Das kalte Öl im Mixer 30 Sekunden aufschlagen, anschließend durch ein feinmaschiges Sieb in eine Flasche gießen und die Flasche verkorken oder gleich verwenden (Rezept nach Frank Buchholz)

Pasta-Teig:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

Die Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Anschließend in Streifen schneiden.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Hinweis: Nur ein Mitglied dieses Blogs kann Kommentare posten.