Sonntag, 30. Dezember 2012

Saiblingsfilet mit Shitakepilzen und Mangoldgemüse

Für 2 Personen:
2 Saiblingsfilets
Shitakepilze
1Schalotte
Mangold
Olivenöl
Butter
Schalottenwürfel
etwas Knoblauch
Mehl
60 ml Gemüsebrühe
30 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Risottoreis

 Den Mangold waschen. Stiele und Blätter getrennt in feine Streifen schneiden.

Olivenöl mit der Butter in der Pfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch und die Mangoldstiele andünsten. Den Wein und die Gemüsebrühe zugießen.

Die Mangoldstiele 5 Minuten kochen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Anschließend die Mangoldblätter unterziehen und zwei Minuten mitgaren.

Die Shitakepilze mit den Schalotten in Butter anbraten.

Die Filets mit Mehl bestäuben und zuerst auf der Hautseite anbraten, dann wenden und den Herd abstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Risotto wie hier beschrieben zubereiten.

Freitag, 28. Dezember 2012

Steinbutt im Ganzen mit Petersilien-Schupfnudeln und Spinat

Für 4 Personen:
1 Steinbutt ca. 1,8 kg
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Zitronenscheiben

Spinat
Gemüsebrühe
250 g Kartoffeln, gekocht und gut ausgedämpft von mehlig kochenden Kartoffeln
2 Eigelbe
50 g Mehl, Type 405
20 g Kartoffelstärke
Petersilie
Pinienkerne
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Schupfnudeln wie hier beschrieben zubereiten.

Den Steinbutt mit der dunklen Oberseite auf eine Arbeitsfläche legen und die Filets der Unterseite (weiße Seite) auslösen. Dazu führt man ein scharfes Filiermesser von der Schwanzmitte entlang der Wirbelsäule bis zum Kopf. Beide Filets vorsichtig rechts und links der Wirbelsäule von den Gräten lösen. Filets häuten, abspülen und trocken tupfen.

Nun den Steinbutt wenden und ebenso einen Mittelschnitt durchführen. Am Kopf- und Schwanzende etwas einschneiden, Die Filets von den Gräten lösen ohne diese abzutrennen. So entstehen zwei Taschen. Jetzt die beiden unteren Filets und die Zitronenscheiben in die oberen Taschen legen.

Den Backofen auf 160 Grad vorwärmen und den Steinbutt dieser Größe 20-25 Minuten garen.

Dazu gab es eine Weißweinsauce nach Teubner mit einem Schuss Sahne.

Pinienkerne ohne Fett anrösten.

Eine Weißwein-Sauce oder etwas Gemüsebrühe aufkochen und die wie Schnittlauch geschnittenen Stängel des jungen Spinates beigeben. Den gewaschenen Spinat kurz auf diesen Fond heben und sobald er zusammen gefallen ist herausnehmen und warm stellen. Einige junge Blätter zur Dekoration aufheben.

Mittwoch, 26. Dezember 2012

Schokoladenmousse

Für 5-6 Personen:
200 g Zartbitterschokolade
20 g Zartbitterschokolade zum Verzieren
5 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
250 ml Schlagsahne
1 Prise Salz

Zuerst die Schokolade mit den Fingern zerbrechen und in ca. 60 ccm Wasser bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren schmelzen und anschließend abkühlen lassen.

Die Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. Zu den Eigelben Vanillezucker zugeben und mit einem Handrührer schaumig schlagen. Anschließend mit einem Schneebesen unter die abgekühlte Schokolade ziehen. Für 5 Minuten kalt stellen. Die Sahne steif schlagen und ebenso unter die Schokolade heben.

Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterziehen. Die Mousse für mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Vor dem Servieren die restliche Bitterschokolade mit einem Sparschäler in Späne über die Mousse hobeln.

Montag, 24. Dezember 2012

Scheidenmuscheln mit Petersilie an Weißweinsauce

Wer mehr über die Scheidenmuschel (man findet sie selten in Deutschland, manchmal in der Metro) oder auch Messermuschel genannt wissen will findet mehr dazu hier, hier und hier.
Wir hatten sie erstmals in Galizien gegessen. Sie müssen absolut frisch sein. TK-Ware kann man vergessen.
Eine grandiose Vorspeise...

Für 2 Personen: 1 kg Scheidenmuscheln (ensis ensis)
1 Schalotte
Petersilie
2-4 Knoblauchzehen
0,1 l Weißwein
Noilly Prat
Etwas Salz
¼ frische Chili oder vergleichbares
Olivenöl
Butter

Die Muscheln mehrmals waschen, da sie gerne viel Sand enthalten. Angebrochen Muscheln aussortieren.

Die Schalotte und die Knoblauchzehen klein schneiden, ebenso die Petersilie. In einer großzügigen Pfanne Olivenöl erhitzen, die Schalotte und die Zehen darin anschwitzen. Etwas Butter zugeben, schmelzen lassen und die Hälfte der Petersilie einstreuen, ebenso einen Hauch von Chili.

Mit einem Schuß Noilly Prat oder Cognac und Weißwein ablöschen. Etwas einköcheln lassen. Die Hitze höher schalten und die Muscheln in die Pfanne legen. Ab und zu vorsichtig umrühren. Die Schalen werden sich wie bei Miesmuscheln öffnen. Der gesamte Garungsprozess dauert so ca. 7-8 Minuten. Pfeffern und bei Bedarf vorsichtig salzen.

Mit Weißbrot servieren und die restliche Petersilie darüber streuen. Dazu lecker Salat, ein Genuss

Samstag, 22. Dezember 2012

Black Tiger Prawns auf Flusskrebsen mit Zuckerschoten zwischen offenen Ravioli

Die Black Tiger Prawns leben im indopazifischen Raum bis zu einer Tiefe von 110 Metern. Ihr besonderes Merkmal ist die ungewöhnliche Färbung. Sie kann bis zu 36 cm lang werden. Es gibt sie eher selten in Deutschland. Wir konnten einige mit einer Länge von 24 cm bekommen.
Sie haben festes Fleisch, welches durchaus an Hummer erinnert. Mit dem vorzüglichen Geschmack von Kaltwassergarnelen aber nicht zu vergleichen.

Für 2 Personen:
6 Tiger Prawns Wildfang
Champignons
Zuckererbsen
Flusskrebse
Olivenöl
Thymian
1 Knoblauchzehe
Noilly Prat
Weißwein

Teig für die Ravioli: 125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

Für den Teig:
Die Eier bzw. Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig runde, etwa kuchentellergroße Formen ausschneiden. Pro Person benötigen Sie zwei Nudelplatten. Die Nudelplatten kurz vor dem Anrichten für 2-3 Minuten in gesalzenem Wasser gar kochen.

Champignons halbieren und mit den klein geschnittenen Schalotten in Olivenöl anbraten. Herausnehmen und die gewaschenen und in Rauten geschnittenen Zuckerschoten anschwitzen und in ca. 3 Minuten bissfest garen. Die fertigen Flusskrebse (Aldi) zugeben, mit etwas Weißwein ablöschen, beiseite stellen.

Olivenöl in einer großen Pfanne zerlassen. Die Tiger Prawns mit Aromaten (Thymianzweige und Knoblauch) darin ca. 3-4 Minuten anbraten. Herausnehmen, die Hitze hoch stellen und den entstandenen Sud mit Noilly Prat und etwas Weißwein ablöschen, reduzieren. Kurz die Tiger Prawns zurück geben.

Pro Person jeweils eine gekochte Nudelplatte in einen vorgewärmten Teller legen. Mit dem Flusskrebsen, Zuckererbsen und Champignons belegen. Dann mit einer weiteren Nudelplatte etwas abdecken. Die Tiger Prawns darauf platzieren und mit dem reduzierten Sud umgießen.

Freitag, 21. Dezember 2012

Gratinierter Ziegenkäse mit Lavendelhonig und Orangenfilets

Für 2 Personen als Vorspeise:
Ziegenkäse
4 EL Lavendelhonig
einige Lavendelblüten
Olivenöl
1 Bio-Orange
Bio-Orange Zesten 

2 hitzebeständige Teller mit Olivenöl bestreichen. Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Honig auf und um den Käse verteilen. Bei Bedarf den Hauch einer feingeschnittenen Chilischote außen herum streuen.

Im Ofen etwa 10 Minuten gratinieren. Wenn sich am Käse eine helle Kruste zeigt, herausnehmen.

Mit den Zesten bestreuen. Die filetierten Orangenschnitze herumlegen. Vorher den Saft einer Orange eindicken lassen und um den Käse herumgießen

Mittwoch, 19. Dezember 2012

Zander an Kartoffelbrei und geschmortem Sauerkraut

In dieser Kombination (Fisch und Sauerkraut) einfach und schnell zubereitet und immer wieder wunderbar zusammen passend.

Zutaten für 2 Personen:
mehlig kochende Kartoffeln
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
500 g Sauerkraut aus dem Bioladen
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
150 ml klare Gemüsebrühe
Butter
2 Zanderfilets

Wacholderbeeren grob zerdrücken. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Schalotte glasig dünsten. Das Sauerkraut, Lorbeer und Wacholderbeeren zufügen und so lange schmoren, bis sich das Kraut langsam zu bräunen beginnt. Die Gemüsebrühe zugießen und zugedeckt weitere 20 Minuten zart schmoren.

Den Zander in Butter je nach Dicke und Seite vorsichtig 3-4 Minuten anbraten. Nach dem Wenden den Herd ausschalten. Salzen und pfeffern.

 Den Kartoffelbrei nach Belieben zubereiten.

Hier gleich noch eine weitere Art Zander und Sauerkraut zu verbinden.


Freitag, 14. Dezember 2012

Wolfsbarschfilet mit Sauce Moutarde Violette und jungem Spinat

Für 2 Personen:
2 Wolfsbarsche
Olivenöl
Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Sauce Moutarde Violette:
100 ml Fischfond
40 ml Weißwein
1 EL violetter Senf (aus Frankreich)
20 g kalte Butterwürfel

200 g Spinat
Festkochende kleine Kartoffeln

Die Wolfsbarsche filieren und aus den Karkassen einen Fond zubereiten.

Die Kartoffeln reinigen und mit der Schale 20 Minuten in Salzwasser köcheln. Anschließend schälen und in einer Pfanne ganz anbraten.

Die Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in Olivenöl anbraten.

Die Fisch-Weißwein-Sauce aufkochen, die wie Schnittlauch geschnittenen Stängel des jungen Spinates beigeben. Den gewaschenen Spinat kurz auf diesen Fond heben und sobald er zusammen gefallen ist herausnehmen und warm stellen. Einige junge Blätter zur Dekoration aufheben.

Jetzt den violetten Senf mit der kalten Butter einrühren, die Sauce mit etwas Salz abschmecken.

Mittwoch, 12. Dezember 2012

Pulpo mit Ofengemüse

Für 2 Personen:
1 Pulpo ca. 800 g
Kartoffeln
Zucchini
Cherrytomaten
Karotten
Paprika
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Zucchini waschen, Ansätze abschneiden, in etwa 1,5 - 2 cm dicke Scheiben schneiden, u.s.w. (siehe Bild oder nach Belieben. Alles auf einem eingeölten Blech verteilen.

Thymian waschen, trockenschütteln und grob darüber zupfen. Mit Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln. Auf der mittlerer Schiene 40-50 Minuten (je nach Größe der Stücke) garen. Gewgen Ende schieben wir gerne das Blech für einige Minuten in die oberste Stufe mit Grillfunktion.

Den Pulpo wie hier beschrieben oder was sonst gewählt wurde zubereiten.

Montag, 10. Dezember 2012

Miesmuscheln und Garnelen an Knoblauchbrot

Keine große Veränderung zu unserer Muschelpfanne aus dem Poitou. Hinzu kamen Garnelen, die uns einen Ausblick auf weitere Meeresfrüchtepfannen in dieser Form gaben.

Für 2 Personen:
1 kg Miesmuscheln Garnelen
1/8 l trockener Weißwein
8 Knoblauchzehen
1 Baguette
1 Bund glatte Petersilie
4 EL Olivenöl
4 EL Creme fraiche
Pfeffer

Miesmuscheln mehrfach waschen, putzen. Geöffnete Muscheln wegwerfen.

Den Wein in einem geschlossenen Topf erhitzen. Wenn der Wein kocht, die Muscheln 3-4 Minuten unter gelegentlichem Rütteln garen. Dann durch ein Sieb abgießen, den Sud auffangen. Muscheln etwas abkühlen lassen und aus den Schalen lösen. Geschlossene Muscheln aussortieren.

Die Knoblauchzehen pellen und vierteln. Baguette in bissgroße Scheiben schneiden, Petersilienblätter hacken. In einer großen Fischpfanne das Olivenöl erhitzen und die Brotstücke unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten anbraten. Den Knoblauch nach der Hälfte der Zeit zugeben. Am Ende der Bratzeit sollte das Brot knusprig und der Knoblauch weich sein.

Die Garnelen säubern und in einer Pfanne je nach Größe kürzer oder länger anbraten. Muscheln, Garnelen und ¾ der Petersilie unter die Brot-Knoblauch-Mischung heben und einige Minuten erwärmen. Muschelsud durch ein feines Sieb gießen, mit Creme fraiche und Pfeffer verrühren und erhitzen, mit der restlichen Petersilie dekorieren. Heiß zur Muschelpfanne servieren.

Freitag, 7. Dezember 2012

Glasierte Seeteufelfilets mit Balsamessig an einer Tomaten-Thymian-Sauce

Für 2 Personen:
2 Seeteufelfilets
etwas Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 kleine Schalotte
2 EL Weißwein
1 TL Honig
20-30 ml Balsamessig je nach Alter
1 gestrichener EL Dijonsenf
Salz, Pfeffer
 Dill
Thymian

Für die Tomaten-Thymian-Sauce:
30 g sonnengetrocknete Tomaten in Olivenöl
2 Fleischtomaten
50 ml Gemüsefond
 20 ml Balsamessig
frischer Thymian
Salz, Pfeffer

Den Ofen auf 180 C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Das Olivenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bei Bedarf den Knoblauch hinzufügen, ebenso die klein geschnittene Schalotte. Weißwein, Honig, Balsamico, Senf, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles eindicken lassen. Je älter und damit gleichzeitig besser und sämiger der Balsamico ist, umso weniger nehmen.

Die Seeteufelfilets auf das vorbereitete Backblech legen und mit der Balsamicoglasur bestreichen und mit dem Dill und dem Thymian belegen.

Im vorgeheizten Ofen je nach Dicke der Filets 15-20 Minuten backen.

Die getrockneten und die frischen Tomaten mit dem Gemüsefond und dem Balsamessig in einen Mixer geben und in 2 Minuten fein pürieren. Dieses Püree kann man zur optischen und auch geschmacklichen Verbesserung durch ein Spitzsieb in eine Schüssel passieren. Wir taten es in dieser Variante nicht. Den Thymian unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dienstag, 4. Dezember 2012

Wildlachs auf Ofengemüse mit Walnüssen und Prinzessbohnen

Für 2 Personen:
Walnüsse
Lachs
Kartoffeln (je nach Größe)
1 kleine Zucchini
1 rote Paprikaschote
 Prinzessbohnen
3 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
frischer Thymian
Meersalz, Pfeffer
Olivenöl

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Kartoffeln, halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden. Zucchini waschen, ein Zestenreißer über die Schale ziehen und in etwa 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Paprika und Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln schälen waschen und in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein schneiden. Alles auf dem Backpapier verteilen.

Thymian waschen, trockenschütteln und grob darüber zupfen. Mit Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln. Auf der mittlerer Schiene 40-50 Minuten garen.

Kurz vor dem Servieren für 3-5 Minuten in die oberste Schiene schieben, Walnüsse zugeben und die Grillfunktion -zuschalten. Lachs in der Pfanne zubereiten.