Mittwoch, 27. Februar 2013

Schwertmuscheln an Lauch in Schalottenbutter

Für 2 Personen:
1 kg Schwertmuscheln (ensis ensis)
1 Schalotte
Petersilie
80 ml Weißwein
40 ml Fisch- oder Gemüsefond
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Olivenöl
100 g vom Weißen des Lauchs

Die Muscheln mehrmals waschen, da sie gerne viel Sand enthalten. Angebrochen Muscheln aussortieren.

Die Schalotte kleinschneiden In einer großzügigen Pfanne Olivenöl erhitzen, die Schalotte und das klein geschnittene des Lauchs goldgelb anschwitzen. Mit dem Weißwein und dem Fond ablöschen. Etwas einköcheln lassen.

Die Hitze höher schalten und die Muscheln in die Pfanne legen. Ab und zu vorsichtig umrühren. Die Schalen werden sich wie bei Miesmuscheln öffnen. Der gesamte Garungsprozess dauert so ca. 7-8 Minuten.

Die Schwertmuscheln herausnehmen. Den Fond zur Hälfte einköcheln lassen und die Butter vorsichtig unterschwingen. Pfeffern und nur bei Bedarf vorsichtig salzen.

Mit Weißbrot servieren und etwas Petersilie servieren.

Montag, 25. Februar 2013

Etruskische Creme

Für 2 Personen:
30 g entkernte schwarze Oliven
20 g Sardellenfilets
3 EL Olivenöl
30 g geriebener Parmesan oder Pecorino
30 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
Petersilie
Chili
etwas Nudelwasser
Pasta

Alle Zutaten im Mixer vermischen. Man kann gerne - was wir selbst auch tun - mit den Zutaten spielen.

Die Pasta kochen. Gegen Ende des Kochvorganges einige Löffel heißes Nudelwasser in eine gewärmte Schüssel geben, die passierten Zutaten beigeben.

Alles zu einer Paste verrühren. Mit der Zugabe des Nudelwasser etwas spielen, so lange bis sich eine cremige Paste gebildet hat.

Mit der Pasta durchmischen, die Petersilie darüber streuen und servieren.

Freitag, 22. Februar 2013

Marinierter Seeteufel an Kartoffel-Artischockengröstel und Walnuss-/Rauchmandelsauce

Für 2 Personen:
Marinieren vom Seeteufel:
1 Seeteufelschwanz (400 g)
Olivenöl
2 EL Portwein
1 EL alter Balsamico
2 EL Rotwein, trocken
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte

Sauce:
400 ml Fischfond
Ein Schuss Sahne
etwas frische Chili
20 g Rauchmandeln
30 g gemörserte Walnüsse
einige für die Kruste mahlen, Rest in Sauce
Salz

Den Seeteufelschwanz mit den Zutaten über Nacht im Kühlschrank marinieren. 

Kartoffel-/Artischockengröstel:
100 g Kartoffel
15 ml Olivenöl
100 g Artischocken aus der Dose (in Kräuteröl eingelegt)
Petersilie fein gehackt
Schnittlauch geschnitten
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln schälen, waschen und in kleinere Würfel schneiden. In reichlich Salzwasser einmal aufkochen lassen und abseihen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen und mit Olivenöl mischen.

Auf einem eingefetteten Backblech verteilen und im Heißluftofen bei 160 Grad 30 Minuten goldgelb braten. 

Die Artischocken aus der Dose abseihen, in Spalten schneiden und mit den gebratenen heißen Kartoffeln vermischen.

Das Kartoffel-Artischockengröstel auf den vorgewärmten Tellern verteilen und mit der Petersilie bestreuen.

Den Ofen auf 180 C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den marinierten Seeteufelschwanz auf das vorbereitete Backblech legen und 16-20 Minuten backen. 

Sauce au vin blanc (klassisch)
Für 2 Personen:
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
3 EL Noilly Prat
400 ml Fischfond
1/8 l Sahne
20 g Butter eiskalt
Salz, Pfeffer
Etwas Zitronensaft

Die Schalotte fein schneiden und in einem Topf zusammen mit dem Weißwein und Noilly Prat zum Kochen bringen.

Sofort nach dem Aufkochen den Fischfond zugießen und bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren.

Sahne zugeben und bei niedriger Hitze sämig köcheln.

Zum Schluss mit einem Stabmixer luftig aufschlagen, Walnüsse und Rauchmandeln dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Dienstag, 19. Februar 2013

Skrei-Loin mit rotem Mangold und Kartoffelpüree

1 Stück Skrei Loin (ca. 350-400 g)
1 kleinere Staude roten Mangold
2 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
4 EL Olivenöl
1-2 EL Zitronensaft
Pecorino
Salz, Pfeffer
mehlig kochende Kartoffeln
Petersilie

Den roten Mangold putzen, waschen und abtropfen lassen. Seine Stiele keilförmig aus den Blättern herausschneiden.

Die Fäden der Stiel ähnlich wie beim Rhabarber mit einem Messer abziehen. Anschließend in 2-3 cm lange Stifte schneiden. Die Mangoldblätter – sollte es vom Volumen her erforderlich sein - 1-2 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Anschließend abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter ausdrücken und in dünnere Streifen schneiden.

Knoblauch pellen, Chilischote entkernen und beides fein schneiden. Das Olivenöl in einem Topf langsam erhitzen, die Mangoldstiele zugeben und anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und bei mittlerer Hitze ungefähr 20 Minuten garen. Nach ungefähr der Hälfte der Zeit Knoblauch, Chili und die klein geschnittenen Mangoldblätter zugeben. Gut salzen und pfeffern.

Den Pecorino in grobe Stücke schneiden. Das Mangoldgemüse auf einer Platte anrichten, mit etwas restlichen Olivenöl beträufeln und mit Pecorino bestreuen.

Den Kartoffelbrei nach Belieben zubereiten.

Den Skrei-Loin vorsichtig anbraten und in Butter je nach Dicke und Seite vorsichtig 3-4 Minuten anbraten. Nach dem Wenden den Herd ausschalten, salzen und pfeffern. Mit Petersilie dekorieren.

Montag, 18. Februar 2013

Seeteufelmedaillons mit Schafskäse

Für 2 Personen:
300 g Seeteufelmedaillons
4 Tomaten
Basilikum
2 Zehen Knoblauch
200 ml Olivenöl
100 g schwarze entsteinte Oliven
Salz, Pfeffer
Zucker
1 Zitrone

Tomaten in Scheiben von je 1 cm Dicke schneiden. Seeteufelmedaillons von beiden Seiten etwa 1 Minute scharf anbraten und mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen.

In etwas Olivenöl die Tomatenscheiben anbraten und mit Pfeffer und etwas Zucker würzen. Die Zitrone in Scheiben schneiden.

Mit den Medaillons beginnend, alles aufeinander schichten (Seeteufel, Tomate, Zitronenscheiben, Oliven). Zum Schluss den zerbröselten Schafskäse darüberlegen.

Das Ganze im Backofen ca. 20 Minuten min. bei 200 Grad backen. Serviert mit einem Baquette.

Freitag, 15. Februar 2013

Jakobsmuscheln auf Karotten-/Erbsengemüse mit Vanillesauce

Für 2 Personen:
8 Jakobsmuscheln
Butter
1/2 Vanilleschote
2 cl Noilly Prat
Karotten
Erbsen
1 EL Creme Fraiche
etwas Rohrzucker
1 kleine Schalotte
Butter

Die Karotten schälen, würfeln und in Olivenöl sanft anbraten. Mit braunem Zucker karamelisieren.

Die Schalotte in etwas Butter andünsten. Erbsen und Wasser zufügen, etwas Zucker ins Kochwasser um die frische grüne Farbe der Erbsen zu erhalten. Köcheln lassen. 1 EL Creme fraiche dazu, alles pürieren. Abschmecken und salzen.

Wenn keine frischen Jakobsmuscheln zur Hand sind, die Jakobsmuscheln rechtzeitig auftauen, waschen und gut trocken tupfen, damit sie in der Pfanne kein Wasser ziehen.

Die Butter sanft erhitzen, etwas Mark der Vanilleschote zufügen. Das ganze bei niedriger Temperatur einige Minuten leicht Blasen schlagen lassen, bis sich die Butter etwas bräunlich färbt. Dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze von jeder Seite 1-2 Minuten anbraten.

Alles anrichten, die Jakobsmuscheln herausnehmen und den Sud auf höchster Stufe mit Noilly Prat ablöschen.

Mittwoch, 13. Februar 2013

Schwert-, Messer-, oder Scheidenmuschel in Sauce

Diese Namen stehen für eine Muschelsorte, die bis zu 20 cm lang wird. Sie leben in sandigen Böden in senkrechten Röhren. Mehr dazu wird der interessierte Leser hier finden. Wir kannten sie aus dem nordspanischen Galizien und fanden sie erstmals auch hier in Deutschland angeboten. Absolute Frische ist dabei oberstes Gebot.
In den nächsten Tagen werde ich dazu noch weitere Rezepte veröffentlichen.

Vorspeise für 2-4 Personen:
1 kg Scheidenmuscheln (ensis ensis)
1 Schalotte
Petersilie
2-4 Knoblauchzehen
0,1 l Weißwein
Noilly Prat
Etwas Salz
¼ frische Chili oder vergleichbares
Olivenöl
Butter

Die Muscheln mehrmals waschen, da sie gerne viel Sand enthalten. Angebrochen Muscheln aussortieren.

Die Schalotte und die Knoblauchzehen klein schneiden, ebenso die Petersilie. In einer großzügigen Pfanne Olivenöl erhitzen, die Schalotte und die Zehen darin anschwitzen. Etwas Butter zugeben, schmelzen lassen und die Hälfte der Petersilie einstreuen, ebenso einen Hauch von Chili.

Mit einem Schuß Noilly Prat oder Cognac und Weißwein ablöschen. Etwas einköcheln lassen. Die Hitze höher schalten und die Muscheln in die Pfanne legen. Ab und zu vorsichtig umrühren. Die Schalen werden sich wie bei Miesmuscheln öffnen. Der gesamte Garungsprozess dauert so ca. 7-8 Minuten. Pfeffern und bei Bedarf vorsichtig salzen.

Mit Weißbrot servieren und die restliche Petersilie darüber streuen.

Montag, 11. Februar 2013

Maronen-/Möhrensuppe

Für etwa 4 Portionen:
500 g Maronen
 200 g Möhren
30 g Butter
etwas Puderzucker
80 ml Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
80 g Crème fraîche
etwas Salz
etwas frisch geriebene Muskatnuss
einige Schnittlauchröllchen

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Die Maronen oben an der Spitze kreuzweise einschneiden. Maronen auf einem Backblech für etwa 10 Minuten in den Ofen schieben.

Die heißen Maronen etwas abkühlen lassen, dann schälen.

Möhren schälen und klein schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Die Maronen dazugeben, mit Puderzucker bestreuen und leicht karamellisieren. Die Möhren dazugeben und kurz andünsten. Das Gemüse mit Wein und Brühe ablöschen und etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze mit Deckel kochen.

Crème fraîche unterrühren und fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Freitag, 8. Februar 2013

Dorade rose im Salzmantel mit Kartoffeln im Salzmantel

Oft wird bei Fisch im Salzmantel angegeben die Kiemen und Flossen des Fisches heraus zu schneiden. Manchmal, je nach Zeit und Muse, mache ich das, weiß aber bis heute nicht warum dies gut sein sollte? Klar ist, dass Entschuppen ist bei dieser Zubereitungsart aber nicht erforderlich. Beim doppelten Salzmantel war alles perfekt vorzubereiten.

Ofen auf 200 Grad vorheizen, dann die Kartoffeln hinein geben, nach ca. 20 Minuten den Fisch, perfekt… 

Für 2 Personen:
1 Dorade 1-1,2 kg
2 Zweige Thymian
1 Zitronenscheibe
2 Knoblauchzehen
3 Pfefferkörnern
Petersilie
1,5 kg grobes Meersalz
pro 500-700 g Fisch ein Eiweiß
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Zitronenscheiben, die Thymianstängel, die Knoblauchzehen, gemörserte Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit dem Meersalz und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen.

Wir haben eine genau passende ofenfeste Form genommen. Man kann genauso gut ein Backblech mit Backpapier auslegen und etwas von der Salzmasse darauf streichen.

Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken.

Den Fisch im vorgeheizten Ofen je nach Größe zwischen 25 und 30 Minuten garen und anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen.

Kartoffeln in Salzmantel 
kleine feste Kartoffeln für 2 Personen
1 Eiweiß
700-900 g grobes Meersalz
frische Thymianzweige

Die gleichgroßen Kartoffeln waschen und abtrocknen.

Die Eiklar mit dem groben Meersalz mischen, dabei die Eiklar etwas aufschlagen und dann das Salz zugeben.

Eine Form aus doppelter Alufolie bilden und mit einer dünnen Salzschicht ausstreichen. Die Kartoffeln einsetzen und die Thymianzweige dazu geben. Mit dem restlichen Salz bestreichen. Für 40 - 50 Minuten (je nach Größe der Kartoffeln) in den Ofen schieben.

Die Champignons vierteln oder halbieren, mit einer Schalotte sanft anbraten, bis sich eine deutlich braune Färbung zeigt. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mittwoch, 6. Februar 2013

Bouillabaise mit Rouille

Bouillabaise grob nach Frank Buchholz
Für 4 Personen:
Ca. 500 g gemischte Meeresfische und/oder Meeresfrüchte
1 Zwiebel
1 l Wasser
1 Dose Cherry Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 Stange Lauch (das Weiße)
1 EL Olivenöl
1 Prise Safran
Zitronensaft
Zucker
Salz und Pfeffer
Kräuter

Die Fische putzen, Köpfe und Schwanzflossen mit der grob gehackten Zwiebel eine halbe Stunde in Wasser kochen. Anschließend den Fond abseihen.

Knoblauch und Lauchstreifen in einen weiten Topf geben und in Öl ein wenig erhitzen. Die Tomaten dazugeben und etwas einreduzieren. Safran und die Fische mit festem Fleisch dazugeben, mit einem Teil des Fischfonds übergießen und fünf Minuten köcheln lassen. Fische mit weicherem Fleisch in den Topf legen, erneut mit heißem Fond aufgießen und fünf Minuten simmern lassen, mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.


Miesmuscheln in Weißwein 7 Minuten köcheln bis sie offen sind. Beiseite nehmen, auskühlen lassen und bis auf einige Muscheln, die in der Schale bleiben, auspulen. Garnelen kurz anbraten, herausnehmen.


Die Bouillabaisse, über braun geröstete Weißbrotschnitten, die auf den Grund einer weiten Schüssel gelegt wurden, gießen, die gedämpften Fische, die Miesmuscheln und die Garnelen darauf legen und mit gehackten Kräutern bestreut servieren.

Rouille grob nach Jean Claude Bourgueil:

1 Msp. Safran
1/2 Knoblauchzehe
etwas Chili
2 Eigelbe
1 Msp. Tomatenmark
Salz, Pfeffer
120 ml mildes Olivenöl
120 ml Pflanzenöl
etwas Zitronensaft

Im Mörser Safran, Knoblauch mit dem Salz und Pfeffer zerreiben. Chili dazugeben. Eigelbe und Tomatenmark zufügen, mit einem Schneebesen anschlagen und nun tropfenweise einen Teil des Olivenöls einrühren. Es handelt sich hier ähnlich einer Mayonnaise, um eine Emulsion von Öl und Eigelb. Die Sauce erhält dadurch ihre Konsistenz. Das übrige Öl in dünnem Strahl einrühren, anschließend das Pflanzenöl.

Die Sauce mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Montag, 4. Februar 2013

Maronenschaumsuppe mit Parmesan

Für 2 Personen:
1 kleine Schalotte
2 Zweige Thymian
250 g vakuumverpackte Maronen
10 g Butter
400 ml Gemüsefond
100 g Sahne
Meersalz
20 g Parmesankäse

Schalotten klein schneiden. Maronen grob hacken. Thymian abstreifen.

Butter erhitzen und Schalottenstückchen anbraten, Thymianblättchen und die gehackten Maronen dazu geben. Fond und Sahne dazu und alles 10 Minuten sanft köcheln. 

Parmesan in dünne Scheibchen hobeln.

Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und abschmecken. Mit dem Parmesan und etwas frischen Thymian dekorieren.

Freitag, 1. Februar 2013

Seeteufel in Rotwein mariniert an geschmortem Lauch und Risotto

Der Vorteil dieses Essens ist, dass Seeteufel und geschmorter Lauch bei gleicher Temperatur gleich lange im Backofen verbleiben können. Somit kann man sich in aller Ruhe auf den Risotto und das zur Vorbereitung dazu gehörende Glas Wein konzentrieren. Zum ersten Male habe ich die eingelegte Variante bei „lamiacucina“ gesehen.

Für 2 Personen:
2 Seeteufelfilets
15 ml Rotwein
15 ml alter Aceto Balsamico
Pfeffer
Thymian
1 Knoblauchzehen, gepresst
2 Gefrierbeutel zum Marinieren

geschmorter Lauch:
3 Stangen Lauch
250 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 EL getrocknete Tomaten
2 EL schwarze Oliven
2 EL Kapernäpfel
15 g kalte Butter in Flocken

Risottoreis

Den Seeteufel waschen, gut trocknen und in einen passenden Plastikbeutel legen. Wein, Aceto Balsamico, Thymian und etwas Pfeffer zugeben. Einen Gefrierbeutel verschließen, in einen zweiten Beutel (Sicherheit) legen und in einem Gefäß im Kühlschrank 12 Stunden marinieren.

Die Marinade in einen Topf gießen und aufkochen lassen. Einige Minuten stehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb gießen. Auf etwa 30 ml einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 1 TL 12 Jahre alten Aceto Balsamico beigeben, warmhalten.

Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen, dabei 1-2 mal wenden.

Den Lauch putzen und die Wurzel nur knapp entfernen, damit die Blätter zusammengehalten werden. Die Stangen längs halbieren und gut waschen. Lauchhälften entsprechend der Form kürzen und in eine Auflaufform geben. Mit Gemüsebrühe auffüllen und so viel Wasser angießen, dass die Stangen knapp bedeckt sind. Lorbeerblätter zufügen und das Olivenöl darüber träufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Auflaufform auf die mittlere Schiene in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Die getrocknete Tomaten in 1 cm breite Streifen schneiden. Nach 10 Minuten die Lauchstangen wenden und die getrockneten Tomaten darüber verteilen. Nach weiteren 5 Minuten Oliven und Kapernäpfel zugeben und so lange im Ofen belassen, bis der Lauch weich ist.

Die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und den geschmorten Lauch mit etwas Sud servieren. Die Filets dazulegen und mit dem restlichen Fond begießen. Den Risotto nach Belieben zubereiten.