Dienstag, 28. Februar 2012

Thunfischpasta

Für 2 Personen:
220 g Pasta
1 Schalotte
Olivenöl
3 Sardellen, eingelegt
Chili
Cognac
1 Dose qualitativ hochwertigen Thunfisch
100 ml Weißwein
100 ml Sahne
1 TL Kapern
Einige Kapernbeeren
10 Oliven, schwarz
1 Tomate, Filets
5 Walnüsse mörsern
½ TL groben Senf
1 Zehe
Knoblauch
Basilikum
Zitronenthymian
Salz, Pfeffer

Die klein geschnittene Schalotte in etwas Olivenöl anbraten. 3 eingelegte Sardellen dazugeben, den Knoblauch und die in Streifen geschnittene frische Chili. Mit Cognac ablöschen, etwas Senf dazu und den abgetropften und gezupften Thunfisch dazugeben. Mit Weißwein und Sahne aufgießen und langsam einköcheln lassen.

Kapern, Kapernbeeren, Oliven und die ausgelösten Tomatenfilets vorbereiten. Die Walnüsse mörsern und gegen Ende der Kochzeit beigeben. Die Pasta fast al dente kochen und kurz vor dem Servieren miteinander 1-2 Minuten köcheln lassen. Kräuter, Salz und Pfeffer, fertig.

Zwei weitere Varianten:



Samstag, 25. Februar 2012

Dorade „cucina siciliana” mit Safransauce

Für 2 Portionen :
1 Dorade
Olivenöl
1 unbehandelte Zitrone
eingelegte Kapernbeeren
einige Anchovis-Filets

Schalotte
1 Schuss Prosecco
Salz, Pfeffer

Für die Sauce:
20 g Schalotten
40 g Butter
100 ml Weißwein
100 ml Fischfond
20 ml Orangensaft
Safran gemörsert
Salz, Pfeffer

Dorade filieren, die Filets häuten und aus den Karkassen einen Fond zubereiten, reduzieren. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die beiden Filets in eine feuerfeste Form mit einigen EL Olivenöl einlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben und mit einem Zestenreißer die Schale entfernen. Die Filets damit einreiben, die Zitrone mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und diese auf die Filets verteilen. Kapernbeeren darüber streuen, Anchovis-Filets darauf legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Im vorgeheizten Backofen die Filets ca. 10-12 Minuten garen. Einen Spritzer Prosecco darüber, herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Bei Bedarf noch etwas Zitronensaft darüber träufeln.

Für die Sauce die Schalotte fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf erhitzen und diese bei milder Hitze unter Rühren 1 Minute andünsten. Weißwein, Fischfond und Orangensaft zugießen und den Safran unterrühren.

Auf 1/3 reduzieren und den Sud durch ein feines Sieb gießen. Die restliche eiskalte Butter in dünnen Streifen unterheben, salzen und pfeffern.

Donnerstag, 23. Februar 2012

Sardellen mit Bruscetta und Kräuterdip

Vorspeise für 4 Personen
Kräuterdip:
Schmand
Petersilie
Dill
Schnittlauch

Strauchtomaten
Olivenöl
800 g Sardellen
Olivenöl
etwas Mehl

Zuerst jede Sardelle mit dem Messer am Bauch einritzen, Mit dem Daumen beide Fischseiten nach außen wölben. Dadurch lässt sich leicht und schnell das Grätengerüst und wenn gewünscht auch der Kopf entfernen. Man hat dann beide Filetseiten auf der Hand. Es macht Arbeit, aber es lohnt sich. Die Filets waschen und mit HHP abtrocknen. Dann einmehlen. Jetzt die Pfanne mit ca. 1/2 cm Öl bedecken (Fritteuse ist auch möglich) und knusprig braten.

Mit Schmand und den Kräutern einen Dip zubereiten, Bruscetta ebenso. Strauchtomaten halbieren, salzen und pfeffern und mit frischem Basilikum bestreuen. Dazu gibt es ein Weißbrot nach Geschmack und einen trockenen Weißwein.

Eine ähnliche Variante mit Kartoffelspalten:




Mittwoch, 22. Februar 2012

Kartoffel-/Feldsalat mit Honig und Walnüssen

Für 2 Personen:
3 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
3 TL flüssiger Honig
6 EL Nussöl
50 g gemörserte Walnüsse
250 g Kartoffeln
2 Äpfel
2 EL Öl
150 g Feldsalat
Zitronenabrieb

Den Essig, 3 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Honig und Nussöl zu einer Salatsauce rühren und abschmecken.

Die leicht gemörserten Walnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen.

Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden. Äpfel ebenso und alles nacheinander in je 1 EL Öl goldbraun braten.

Mit dem Rapunzelsalat, der Salatsauce und den Nüssen mischen. Portionsweise anrichten und die Äpfel und Kartoffeln darauf verteilen.

Freitag, 17. Februar 2012

Fjordforelle an gelbem Mangold mit Espuma

Wieder eine dieser besonders leckeren Fjordforellen zubereitet. Mangold dazu und der Versuch eines Mangold-Zitronen-Orangen-Espumas mit dem neu erstandenen Easy-Whip.

Eine durchaus fruchtige Leckerei mit einem Baquette, aber: Der/Die/Das Espuma zu kurz geschüttelt, somit zu wenig durchluftet... Werde noch weitere Versuche starten…

Mittwoch, 15. Februar 2012

Steinbutt an rotem Camargue-Reis und Morchel-Prosecco-Schaum

Für 2 Personen:
1 Steinbutt (ca. 1,2 kg)
150 g roten Camargue-Reis
1 Schalotte
Olivenöl
Fischfond
Sahne
15 g Morcheln, getrocknet
Butter
Prosecco
Zitrone
Salz, Pfeffer

Steinbutt filieren. Den Camargue-Reis nach Anweisung sanft kochen (Vorsicht: Bei zu hoher Temperatur springt er leicht auf und wird dann pappig).

Für die Sauce die Schalotte klein würfeln, kurz in Öl anschwitzen und mit dem Fischfond aus den Karkassen des Steinbutts und Sahne zusammen mit den für 2 Stunden in lauwarmem Wasser eingeweichten Morcheln stark reduzieren lassen.

Die Filets in Butter sanft anbraten.

Den Saft der Zitrone auspressen. Dann mit Zitronensaft, Prosecco und etwas Butter abschmecken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Sonntag, 12. Februar 2012

Lachs Loin an Orangenrisotto mit karamellisierten Karotten und Champignons

Wenn Lachs, dann mit gutem Gewissen. „Bömlo“ Lachs verspricht: Ausschließliche Verwendung von nachhaltigem Fisch-Futter, frei von Antibiotika, höhere Qualität durch geringe Besatzdichte und GLOBAL G.A.P. zertifiziert.

Die Artgerechte Aufzucht in der gesamten Prozesskette (u.a. Tiefe der Netze, geringe Besatzdichte) wird gewährt. Der Fisch wird schonend verarbeitet, dank eines patentierten Kaltschlachtverfahren. Eine max. Transportzeit von 48 Stunden wird gewährleistet, ebenso die Rückverfolgbarkeit von Schlachtdatum und Frische.

Für 2 Personen:
Risotto
Frühlingszwiebel
Rucola
Champignons
Orangensaft
150 g Möhren
1 EL Butter
Salz
1 Prise Zucker
Pfeffer

300 g Lachsfilet
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl

Möhren putzen, der Länge nach vierteln und fingerlang schneiden. Die Butter in einer Pfanne heiss werden lassen, Möhren, etwas Salz und Zucker darüber geben. Wenn die Möhren auf beiden Seiten hellbraun karamellisiert sind, zugedeckt 20 Minuten bei milder Hitze schmoren.

Den Lachs waschen, trocken tupfen und in zwei gleich große Stücke schneiden. Salzen, pfeffern und in 2 EL heißem Öl in einer Grillpfanne auf beiden Seiten je 2-3 Minuten langsam braten.

Risotto wie hier beschrieben oder nach eigener Kreativität zubereiten, ebenso die Champignons.

Donnerstag, 9. Februar 2012

Pasta mit Tomate, Büffelmozzarella und frittierten Auberginenschalen

Für 2 Personen:
2 kleinere Auberginen
Olivenöl
4 cl Noilly Prat
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
200 g Pasta
250 g Büffelmozzarella
Petersilie
1 Dose geschälte Tomaten
Chili
1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
Salz

Die klein geschnittene Schalotte und den Knoblauch in eine Pfanne geben und sanft anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen und die Dosentomaten zugeben. Langsam für ca. ½ Stunde einköcheln lassen. Mit Zucker, Zitronensaft, Chili und Salz abschmecken.

In der Zwischenzeit die Auberginen mit einem Julienne-Schneider schälen. Vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Alles in kleine Würfel schneiden. Diese in einer Pfanne mit Olivenöl langsam anbraten. Es kann dabei die selbige Pfanne sein, die man für die Tomaten benutzte. Wenn das Auberginenfleisch grilliert ist, die Tomatensauce zugeben.

Die Auberginenstreifen in Olivenöl langsam frittieren, bis sie so richtig „pommes-knusprig“ sind.

Die Pasta in gesalzenem Wasser kochen. TIPP: Das Salz erst zum Zeitpunkt des Kochens dem Wasser zugeben. Aus physikalischen Gründen benötigt Wasser mit Salz einen höheren Energieaufwand.

Den Büffelmozzarella mit HHP trocken tupfen und ebenso in kleine Würfel schneiden.

Die Petersilie fein hacken und einen Teil davon zusammen mit der abgetropften Pasta unter die Sauce mischen und alles gut durchmischen. Die Mozzarellawürfel und die frittierten Auberginenschalen darüber streuen.

Dienstag, 7. Februar 2012

Tomatensuppe mit Miesmuscheln und Moschuskrake

Für 4 Personen:
1 kg Miesmuscheln
200 g Moschuskraken
2 Dosen Tomaten (Pomodorini)
2 gehackte Knoblauchzehen
1 Zehe zum Einreiben
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 TL braunen Zucker
Chili
Petersilie
Weißbrot

Miesmuscheln zubereiten (hier beschrieben).

Die Moschuskraken kann man gerne weg lassen. Sie müssen wie ein Pulpo 45 Minuten gekocht werden.

Das Weißbrot in einem Kontaktgrill bräunen und mit einer Zehe Knoblauch einreiben.

Zur Herstellung dieser Tomatensuppe gibt es eine Sommer- und Wintervariante. Im Winter benutze ich gerne die Dosentomaten Pomodorini Cherry der Firma Cirio und während der Tomatenzeit natürlich regionale in der Ofenvariante nach Mälzer. Frische Tomaten im Winter haben kaum Geschmack.

Die Suppe nach eigener Kreation zubereiten, anschließend durchpassieren, Moschuskraken und die ausgelösten in etwas Weißwein zubereiteten Miesmuscheln dazu, fertig.

Montag, 6. Februar 2012

Forelle mit Kartoffelbrei, Paprika und Rieslingsauce

Für 2 Personen:
1 Forellen (600 g) 

Für den Forellenfond:
200 g Forellenabgänge
15 g Butter
1 Schalotte
200 ml trockener Riesling

200 ml Wasser
Salz
1 Zweig Thymian
2 Frühlingszwiebeln
1-2 rote Paprika
Olivenöl
Butter
Pfeffer, Salz
½ Limette
Frische Kräuter
4 cl. Noilly Prat

Die Forelle filieren und die Filets in einer Form mit den frischen Kräutern, Olivenöl und etwas Limettensaft bedecken. Im Kühlschrank für 1 Stunde marinieren lassen.

Die Gräten, Köpfe und Abschnitte gut wässern. Butter in einem halbhohen Topf zerlassen und die geschnittenen Schalotte glasig werden lassen. Die Forellenabgänge zugeben und 2-3 min. anziehen lassen. Das Wasser und den Riesling angießen, etwas Salz und Thymian zufügen. Aufkochen lassen und die Hitze herunter stellen. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Nach 20 min Kochzeit den Fond durch ein Haarsieb oder Passiertuch abseihen und anschließend reduzieren.

Die Frühlingszwiebeln in etwas Butter langsam anschwitzen. Von den roten Paprikas die Haut mit einem Sparschäler abziehen, klein schneiden und beigeben. Nach einigen Minuten mit Noilly Prat oder Cognac ablöschen und ca. 150 ml reduzierten Forellenfond zugeben. Langsam weiter einreduzieren.

Mit einem Baquette oder Kartoffeln/Kartoffelbrei und einem Salat servieren.

Sonntag, 5. Februar 2012

Jakobsmuscheln mit Feldsalat

5 Jakobsmuscheln pro Person
Butter
etwas Zimt
1/2 Vanilleschote
4 cl Noilly Prat

Jakobsmuscheln rechtzeitig auftauen, waschen und gut trocken tupfen. Die Butter in der Pfanne zerlassen und das Mark einer ganzen Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt.

Bei niedriger Temperatur (Stufe 5-6) anwärmen und leicht anbruzeln lassen, bis sich die Butter mit der Vanile und dem Zimt langsam zu färben beginnt. Die Temperatur höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze 1-2 min. anbraten. Wenden und nach einer weiteren Minute herausnehmen. Den Schmelz in der Pfanne mit Noilly Prat ablöschen und ca. 1 min. reduzieren. Dabei mit einem Kochlöffel den Sud ständig in Bewegung halten. Die Jakobsmuscheln auf den vorgewärmten Tellern platzieren und mit dem Sud beträufeln.

Ein Salat nach Belieben. Idealerweise passt für mich dazu ein Frische spendender, fruchtiger Balsamico (z.B. Himbeer) und bestes Olvenöl.

Wie löse ich das Fleisch von der Schale: Muschel mit der flachen Seite nach oben legen, mit einem Küchentuch festhalten. Die Klinge eines spitzen Messers an der flachen Seite entlangführen, dadurch wird der Schließmuskel durchgeschnitten, die Schale abheben und die Muschel rundherum auslösen. Den Sand sorgfältig mit kaltem Wasser abspülen. Jetzt trennen Sie das weiße Muskelfleisch, die Nuss, vorsichtig vom orangefarbenen Rogen, dem Corail. Dieser kann auch gegessen werden. Zum Abschluss noch den ungenießbaren hellen halbmondförmigen Anhang vom Fleisch abschneiden, sowie alle dunklen Teile und den grauen "Bart" entfernen. Jakobsmuscheln können auf viele Arten zubereitet werden. Sie schmecken überbacken, gebraten, gegrillt und gedünstet. Um das zarte Muschelfleisch zu garen, genügen ein bis zwei Minuten.

Freitag, 3. Februar 2012

Ganzer Steinbutt auf der Salzplatte

Es gab ja schon Posts von mir zur Salzplatte mit Gelbschwanzmakrelenfilets und ganzen Wolfsbarschen. Hier nun ohne weitere Erklärungen den ganzen Steinbutt (Die Tomaten kamen leider zu spät zum Butt...):





Mittwoch, 1. Februar 2012

Fjord-Forelle mit selbstgemachter Olivenpasta und Schwarzwurzeln

Für 4 Personen:
Für die Pasta
200 g Mehl (idealerweise 00)
3 Eigelbe
70 g entsteinte grüne Oliven
½ TL Salz
2 TL Olivenöl
etwas Wasser

Schwarzwurzeln

1 Fjordforelle (ca. 50 cm lang)
Weißwein
Cognac
Sahne
Pfeffer, Salz

Oliven sehr fein schneiden und mit dem Olivenöl und den Eigelben gut durchkneten. Nach Bedarf zur Homogenisierung etwas Wasser zugeben.

Den Teig in Frischhaltefolie für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dünn ausrollen und zu Tagliatelle verarbeiten. In Salzwasser etwa 3-4 Minuten kochen. Das Teigrezept entstammt Michel Roux.

Fjord-Forelle filieren und einen Fond aus den Karkassen herstellen. Mit Cognac, Weißwein und Sahne den passierten Fond einköcheln lassen.

Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler abziehen und kochen.