Donnerstag, 7. Oktober 2010

Wolfsbarsch auf der Salzplatte

Ein Rezept, das bei mir schon lange auf der Warteliste stand und dem ich mit viel Begehr entgegensah. Entdeckt habe ich es bei „lamiacucina“, der zu Recht an der Spitze der Kochblogs steht. Es scheint eine alte, vergessene Methode zu sein, die der slowenischer Spitzenkoch Tomaz Kavcic wieder neu entdeckt hat. Für mich eine gute Alternative zur Salzkruste. Noch nie hatte ein zarteres Stück Fischfilet unseren Gaumen so entzückt…
Mit einer „Sauce Supreme“ des französischen Spitzenkochs Michel Roux Sen. ein Erlebnis der besondern Art. Den Stangensellerie, von dem ich mir mit der Zitrone etwas Säure erwartet hatte, kann man weglassen. Er verbesserte das Essen nicht. Statt der Kartoffeln könnte man auch nur ein Baquette nehmen.

Wolfsbarsch auf der Salzplatte
Für 2 Pers.:
für die Salzplatte:
1-1.5 kg grobes Meersalz
2 Handvoll Gewürzkräuter wie:
Zitronenmelisse, Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian
1 EL. ganze rote Beeren

für den Fisch:
2 Wolfsbarsche, küchenfertig ausgenommen
Salz, Pfeffer
Petersilienblätter
1 Knoblauchzehe in Scheiben
2 Scheiben Biozitrone
1 Lorbeerblatt

Sauce Veloute:
10 g Butter
10 g Mehl, durchgesiebt
330 ml Fischfond oder Gemüsefond
Salz, Pfeffer

Sauce Supreme:
330 ml Sauce veloute (weiße Grundsauce)
40 ml Sahne
1 Eigelb
Einige Safranfäden
Salz, Pfeffer

Kartoffeln
Olivenöl
4 Stiele Stangensellerie
Balsamico-Essig
Etwas Gemüsebrühe
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Muskat

Für die Salzplatte:
Meersalz mit einer Handvoll Kräuter und den rosa Beeren mischen und auf einem Kuchenblech (Alu) zu einer ca. 2-3 cm dicken Schicht verteilen und glatt streichen.

Eine Teeinfusion aus einer Handvoll derselben Gewürzkräuter zubereiten. Diese mit kochendem Wasser begießen und 30 Minuten stehen lassen. Durch ein feineres Sieb abfiltern und in eine herkömmliche Blumenspritze mit Zerstäuber abfüllen.

Kuchenblech im Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) auf 120°C vorheizen. 20 Minuten warten, bis das Salz die Hitze angenommen hat. Salzschicht mit der Teeinfusion einsprayen. Weitere 10 Minuten warten, bis das Salz trocken ist und eine kompakte Schicht bildet.

Für den Fisch:
Wolfsbarsch entschuppen, waschen, trocken tupfen und in der Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter waschen und trocken tupfen. Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch, die Zitronenscheibe, das Lorbeerblatt und Petersilie in die Bauchhöhle der Wolfsbarsche verteilen. Diese dann auf das Salzbett legen.
Falls vorhanden einen hohen Metalldeckel drüber stülpen. Alle 10 Minuten Fisch und Salzplatte mit der Kräuterinfusion besprühen. Insgesamt 25-30 Minuten garen. Den Fisch nach der Hälfte der Zeit wenden.

Für die Sauce:
Zunächst eine weiße Mehlschwitze herstellen. Die Butter in einem Topf mit schwerem Boden zerlassen. Abseits der Kochstelle mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Mehl-Butter-Mischung bei mittlerer Hitze 3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen.

Den kalten Fond unter ständigem Rühren zugießen und die Sauce 30 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Ab und zu mit dem Schneebesen umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ich habe diese Grundsauce nach Michel Roux zu seiner „Sauce Supreme“ erweitert. Roux nimmt für diese Menge 1 Eigelb.

Die „Sauce Veloute“ in einem Topf langsam erhitzen, gelegentlich mit einem Schneebesen umrühren. Sobald die Sauce aufwallt, die Sahne und, falls verwendet, das Eigelb unterrühren. Eine Sauce mit Eigelb 2 Minuten, ohne Eigelb 5 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben den Safran zugeben. Dabei die Fäden zwischen den Fingerspitzen zerreiben. Die Sauce nochmals durchrühren und erhitzen.

Die Kartoffeln in sehr kleine Würfel schneiden, gut waschen, damit die Stärke herauskommt. Abtrocknen, mit etwas Öl ca. 30 min. anbraten, bis sie kross sind.

Den Stangensellerie, in Öl dünsten. Balsamico-Essig, Gemüsebrühe und Zitronensaft zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 6 Minuten köcheln lassen.

Zum Abschluß:
Fische herausnehmen, grobe Salzkristalle mit Pinsel entfernen, auf einen vorgewärmten Teller legen und sofort mit der „Sauce Supreme“ servieren.

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