Zackenbarsch mit "Kartoffelknöpfen" an Mandelsauce

Für 2 Personen:
Sauce au vin blanc:
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
5 EL Noilly Prat
400 ml Fischfond
1/8 l Sahne
20 g Butter, eiskalt
20 g Rauchmandeln
30 g gemörserte Walnüsse
Salz, Pfeffer
Etwas Zitronensaft

Für die „Kartoffelknöpfe“ (ähnliches Rezept wie Schupfnudeln):
350 g mehlig kochende Kartoffeln
30 g Mehl
1 EL Speisestärke
1 kleines Ei
Salz
Muskat
ca. 20 g
Butter
Mehl für die Arbeitsfläche

Kartoffeln waschen und zugedeckt in Wasser 20 Minuten kochen. Schalotte schälen und würfeln.

Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken und schälen. Heiß durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. Mehl, Stärke, Ei, 1 gestrichenen TL Salz, und etwas Muskat zufügen. Alles glatt verkneten. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu fingerdicken Rollen formen. In Stücke schneiden und zu runden „Kartoffelknöpfen“ formen.

Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Die Kartoffelknöpfe portionsweise bei schwacher Hitze so lange ziehen lassen, bis sie nach oben kommen. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelknöpfe unter Wenden vorsichtig goldbraun braten. Sauerkraut unter die Schupfnudeln heben.

Die Schalotte fein schneiden und in einem Topf zusammen mit dem Weißwein und Noilly Prat zum Kochen bringen. 

Sofort nach dem Aufkochen den Fischfond zugießen und bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren.

Sahne zugeben und bei niedriger Hitze sämig köcheln.

Zum Schluss mit einem Stabmixer luftig aufschlagen, Walnüsse und Rauchmandeln dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zum Zackenbarsch: 
Der Zackenbarsch ist ein beliebter und ausgezeichneter Speisefisch. Er zählt weltweit zu den wichtigen Speisefischen. Dadurch, dass sich Zackenbarsche von Krebs- und Weichtieren ernähren, ist ihr Fleisch von hervorragender Qualität. Der Geschmack ist delikat mit einer leicht süßlichen Note. Man bekommt den Zackenbarsch frisch als ganzen Fisch oder als Filet. Tief gefroren als Filet. Küche Der Zackenbarsch als edler Speisefisch eignet sich zum Pochieren, Grillen, Braten, Dämpfen, Sautieren. Nach der Zubereitung ist sein fast fettfreies Fleisch weiß und von fester Konsistenz, der Geschmack delikat mit einer leicht süßlichen Note. Die Haut sollte vor der Zubereitung entfernt werden. 

Zackenbarsch filetieren und in Olivenöl vorsichtig anbraten, wenden und Herd abschalten, salzen, pfeffern.

Juwelen-Zackenbarsch, Zackenbarsch, Barsch, Erdbeer-Grouper,

Wenn ich jetzt schon etwas ausführlicher den Zackenbarsch im letzten Post beschrieben habe. Hier noch kurz weitere Erklärungen und Fotos zu anderen Arten der Barschfamilie, die oft nicht leicht auseinander zu halten sind.

Wir hatten mal 2 Juwelenbarsche unterschiedlicher Couleur bekommen.

Es war ein geschmacklicher Traum, den man ob des weiten Transportes (Dubai) nur selten genießen sollte.

Sie gehören zu den Zackenbarschen. Die meisten ihrer Arte erreichen Größen zwischen 20 und 80 Zentimetern. Ein gutes Erkennungsmerkmal ist der deutlich hervorstehende Unterkiefer bei verhältnismäßig großem Kopf.

Die Rückenflosse zieht sich häufig über den gesamten Rücken, vom Kopf bis fast zur Schwanzflosse.

Einige Arten weisen prächtig leuchtende Färbungen auf, so der unten gezeigte Erdbeer-Grouper.

Sein Fleisch hat wenige, aber stabile und spitze Gräten, die leicht zu ziehen sind. Das Fleisch ist aromatisch, fest und eignet sich zum Braten und Grillen, aber auch für Suppen und Schmorgerichte. Seine Zubereitung ist ebenso unkompliziert wie die der Forelle. Seine Angelzeit ist von Oktober bis März. Wie alle Juwelenbarsch ist er ein exotischer, schön gemusterter Fisch. Seine Vorliebe für Riffe macht das Fangen sehr schwierig. Dies ist der Grund, warum er selten angeboten wird. Seine rote Grundfarbe passt er in den Riffen zur Tarnung an.

Hier einige Essen, die wir mit diesen Barschen zubereiteten:

Juwelenbarsch an Senfsauce und Schupfnudel

Juwelen-Zackenbarsch unter Mandelmus mit Kräuterseitlingen,Himalayareis und Weißweinsauce

weitere Fotos:

Fischfrikadellen mit Kartoffelstampf

Für 2 Personen:
300 g Zackenbarschfilet (geht natürlich auch mit Lachs und anderen Filets)
Kartoffeln
Schnittlauch
Dill
Petersilie
1 Becher Schmand
2 Eiklar
80 ml Noilly Prat (in einem kleinen Topf reduzieren)
2-3 EL Butter
2-3 EL Olivenöl
Salz

Vom Zackenbarschfilet die Haut abziehen, entgräten und das Filet in kleine Würfel schneiden. Für die Farce ein Drittel der Lachswürfel zusammen mit Eiklar, Salz und reduziertem Noilly Prat in einer Küchenmaschine zerkleinern. Anschließend mit den restlichen Zackenbarschwürfeln vermengen.

Die klein geschnittene Petersilie und den klein geschnittenen Dill unterheben. Alles zu einer homogenen Masse verarbeiten und zu Frikadellen formen.

Aus den Kartoffeln Kartoffelbrei zubereiten.

In einer Pfanne 2 EL Oivenöl und 1EL Butter erhitzen und die Frikadellen von beiden Seiten goldbraun braten.

Zackenbarsch mit Petersilienspätzle an Weißwein-Senf-Sauce

Die Petersilienspätzle und die Weißwein-Senf-Sauce wie beschrieben zubereiten. Der Sauce wurde zusätzlich zu Weißwein und Noilly Prat noch einen Schuss Orangensaft beigegeben und alles zusammen auf 1/3 reduziert.

Dem Zackenbarsch wurde die Haut vor der Zubereitung abgezogen. Barschhäute haben die Angewohnheit fest am Fleisch zu sitzen. Dies umgeht man dadurch oder macht zumindest mit einem sehr scharfen Messer schräge Schnitte im Abstand von 2 cm. Zusätzlich ist es angebracht, mit einem Pfannenwender für 20 Sekunden auf das Filet zu drücken oder es anderweitig zu beschweren.

Zackenbarsch mit Kartoffeln auf Knoblauchsauce mit Wildkräutersalat

Für 2 Pers.:

2 Filets a 200-250 gr.
400 gr. Kartoffeln
Für die Knoblauchsauce:
2-3 Knollen junger Knoblauch
100 g Schalotten
1 frische Chilischote
2 El Öl
125 ml trockener Weißwein
0,5 l Gemüsefond
100 ml Schlagsahne
100 g Creme freche, Creme double oder Schmand
Salz, Pfeffer
Für die Wildkräuter-Salatsauce:
1 Teil Olivenöl
1 Teil Walnussöl
2 Teile Himbeerbalsamessig
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln in sehr kleine Würfel schneiden, gut waschen, damit die Stärke herauskommt. Abtrocknen, mit etwas Öl ca. 30 min. anbraten, bis sie kross sind.

Die äußeren Häute des Knoblauchs entfernen, Schalotten pellen und beides in feine Ringe schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten ohne Farbe andünsten. Wein dazugießen und vollständig einkochen lassen. Fond dazugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen. Sauce im Mixer fein pürieren, Sahne und Creme freche unterrühren, Soße aufkochen und bei milder Hitze weitere 20 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße benötigt eine längere Zubereitungszeit, lässt sich aber wunderbar vorbereiten und vor dem Servieren aufwärmen.

Die Zackenbarschfilets waschen und mit HHP trocken tupfen. Die Hautseite mit einigen Einschnitten versehen, damit sich die Filets beim Braten nicht aufwölben. Mit Zitrone einreiben, salzen und für 1 Stunde kalt stellen.

Öl in der Pfanne erhitzen und die Filets kurz von beiden Seiten (Hautseite zuerst)anbraten. Der Zackenbarsch ist geschmacklich einer der besten Fische. (Foto von hier)

Zackenbarsch auf mallorquinische Art

für 4 Personen
ca. 1,5 kg Zackenbarsch
oder 1 kg Filets
1 kg Kartoffeln
300 g Mangold
einige Tomaten
1 Bund Frühlingszwiebeln
2-4 Knoblauchzehen
Olivenöl
Pinienkerne
Pfeffer und Salz

Die geschälten Kartoffeln in Scheiben schneiden, ebenso die Frühlingszwiebeln und die Knoblauchzehen. Die Tomaten häuten, Mangold klein schneiden. Den Fisch filieren und bei den Filets die Haut abziehen. Lässt sich mit etwas Geduld leicht durchführen. Es hat den Vorteil, dass sich das Filet in der Pfanne nicht wölbt. Sollte man bei allen Barscharten (Red Snapper etc.) tun. Wichtig ist noch die beiden Bäckchen zu beachten (man sieht sie auf dem Foto links). Der Zackenbarsch hat einen großen Kopf, haben sie nur kurz angebraten (1 min.) und als Gustostückchen gleich gegessen - ein Traum). Die Zackenbarschfilets waschen und mit HHP trocken tupfen. Öl in der Pfanne erhitzen und die Filets kurz von beiden Seiten anbraten, heraus nehmen und in der selbigen Pfanne die Kartoffelscheiben einige Minuten anbraten. Die Auflaufform mit den Kartoffeln auslegen, darauf die Filets legen und pfeffern. Erneut in der gleichen Pfanne Frühlingszwiebeln und Knoblauch anbraten, Tomatenstücke hinein geben, dann den Mangold dazu. Die Filets damit bedecken. Die Form mit Alufolie zudecken und bei 200 Grad ca. 15-20 min. backen lassen. Die Pinienkerne ohne Öl anbraten und zum Garnieren über dem Essen verteilen.
Vor Aufregung (wir hatten Besuch) und es das erste Mal war, dass wir dieses Essen zubereiteten, vergaß ich ein Foto zu schießen...