Montag, 29. November 2010

Rote Paprika-Salsa nach Michel Roux

Paprika-Salsa
Für 8 Personen:
4 rote Paprika
2 kleine gelbe Paprika (nach Belieben)
125 ml Olivenöl
2 Schalotten, geschält und fein gehackt
Die Blätter von 2 kleinen Zweigen Thymian, gehackt
10-12 Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten
Saft von 2 Zitronen
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Paprikaschoten mit den Fingern mit etwas Öl einreiben. Die Paprika halbieren, die Stielansätze entfernen und die Samen sowie die weißen Scheidewände herausschaben. Grillen bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Dann die gegrillten Paprika in einer Schüssel mit Eiswasser kalt abschrecken und die Haut abziehen.

Das Fruchtfleisch in lange, dünne Streifen schneiden. Gelbe Paprika, falls verwendet, in (streichholzgroße) Julienne-Streifen schneiden und beiseite stellen. Sie werden erst am Schluss zur Farbgebung untergerührt.

Die roten Paprikastreifen so fein wie möglich würfeln und in eine Schüssel geben. Die Masse sollte von fast breiiger Konsistenz sein (Michel Roux: „irgendwo zwischen ganz feinen Würfeln und einem groben Püree“).

Die gehackten Schalotten, den Thymian und das Basilikum zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl und den Zitronensaft zugießen und alle Zutaten sorgfältig vermengen. Zum Schluss die gelbe Paprika-Julienne, falls verwendet, unterheben.

Die Salsa servieren oder mit Frischhaltefolie bedeckt bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Sonntag, 28. November 2010

Wie isst man Muscheln?

Man serviert zu Muschelgerichten eine Austerngabel (kleine, bauchige Gabel). Man nimmt die Muschel mit der linken Hand aus dem Sud, während man in der rechten die Gabel hält. Eine andere Art die ich bevorzuge, ist die erste Muschel, nachdem man das Fleisch herausgenommen hat, als eine Art „Zange“ zu verwenden.
Der Sud, der ein Teil des Muschelgerichts ist, wird nach dem Verzehr der Muscheln wie eine Suppe mit dem Löffel gegessen und mit knusprigem Weißbrot aufgetunkt.

Freitag, 26. November 2010

Gelbschwanzmakrelenfilet mit Wildkräutersalat

Gelbschwanzmakrele mit Wildkräutern
Für 2 Pers.:
400 gr. Gelbschwanzmakrelenfilet
Pasta (nach Belieben)
1 Frühlingszwiebel
2 Tomaten
40 gr. getrocknete Tomaten
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Arganöl
Wildkräuter

Die Nudeln al dente kochen.

Die Tomaten vierteln und entkernen. Die getrockneten Tomaten klein schneiden. Die Frühlingszwiebel in etwas Olivenöl anbraten und die Tomaten beigeben.


Die Gelbschwanzmakrelenfilets säubern und salzen. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3-4 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 1-2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern. Die Filets mit Arganöl beträufeln.

Dazu noch einen letzten Wildkräutersalat servieren.

Sonntag, 21. November 2010

Was ist denn eigentlich das Seitenlinienorgan?

Sowohl Knorpel- als auch Knochenfische verfügen über ein äußerst nützliches Sinnesorgan: Das Seitenlinienorgan. Es reicht vom Maul bis zur Schwanzflosse und wird auch Strömungssinn oder Ferntastsinn genannt. Viele kleine Sinnesknospen erspüren beispielsweise Druck oder Temperaturveränderungen, Hindernisse, Beutetiere und auch Feinde.

Freitag, 19. November 2010

Steinbutt im Ganzen mit Champignons und Arganöl

Warum nicht noch ein Steinbutt im Ganzen ...

Steinbutt mit Champignons und Arganöl

Für 2-4 Personen (je nach Anzahl der Menügänge):
1 Steinbutt 1,4 kg
200 g Champignons
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Arganöl
Petersilie
Salbei
Zitrone

Ich habe meine Lieblingsvariante des Steinbutts schon häufiger beschrieben. Serviert habe ich ihn mit dem Blech auf einer Holzunterlage am Tisch.

Dazu gab es diesmal Champignons, die ich in Butter mit Schalotten kurz angebraten habe. Diese kommen mit der Zitrone und den Kräutern in die entstandenen Taschen zwischen den oberen Filets.

Beim Servieren die Filets salzen und pfeffern und mit Arganöl beträufeln … ein Genuss!

Mittwoch, 17. November 2010

Griechischer Joghurt mit Walnüssen und Thymianhonig

Heute etwas schnelles, feines und leichtes, das die fast vergessenen Urlaubsgefühle zurück bringt.

Griechischer Joghurt mit Walnüssen und Thymianhonig
Für 4 Personen:
500 g Griechischer Joghurt
Butter
2 EL brauner Zucker
1 Handvoll gemörserte Walnüsse
6 EL Thymianhonig
3 Zweige Thymian

Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne zerlaufen lassen, den Zucker hinzufügen und langsam unter Rühren schmelzen. Die Walnüsse zugeben und vorsichtig karamellisieren. Auf Alufolie erkalten lassen.
Ich habe jetzt die Walnüsse in Thymianhonig eingelegt und die feinen, gezupften Thymianblättchen zugegeben. Über Nacht ruhen lassen.

Den gekühlten Joghurt gut durchrühren, portionieren und mit dem Walnuss-Thymian-Honig beträufeln.

Hier noch unsere 2. Variante mit Lavendelhonig und Lavendelblüten.

Dienstag, 16. November 2010

Fische schuppen

Wenn ein Fisch mit der Haut gegart werden soll, sollte er zuerst von den Schuppen befreit werden. Einige Fische haben keine oder kaum Schuppen, so dass diese nicht geschuppt werden müssen, z. B. Forelle und Makrele.
Fischschuppen werden mit dem Rücken eines Messers oder einen speziellen Schupper entfernt. Zum Schuppen benötigt man eine Küchenschere, ein Messer oder einen Schupper.
Zuerst den Fisch gründlich unter fließendem Wasser waschen. Anschließend mit der Küchenschere die Bauch- und Rückenflossen entfernen. Jetzt wird der Fisch am Schwanz festgehalten, evtl. mit dem Küchentuch, wenn er zu glitschig ist. Mit dem Messerrücken entfernt man vom Schwanz bis zum Kopf die Schuppen. Idealerweise erfolgt dies unter fließendem Wasser. Anschließend den Fisch erneut unter fließendem Wasser waschen, um alle Schuppenreste zu entfernen.
Ich stehe auch gerne am Balkongeländer und übergebe die kalkhaltigen Schuppen (35-60% Kalksalze) unserem Wildwuchsgarten… (Link zum Schuppenschuh)

Donnerstag, 11. November 2010

Pot Au Feu von Miesmuscheln

Nach einem Grundrezept von Dieter Müller aus seinem Buch: "Einfach und genial". Er nahm Bouchotmuscheln. Wir gerieten wie immer bei Rezepten von Dieter Müller in Entzücken: Der pure Genuss!

Pot Au Feu von Miesmuscheln

Für 4 Pers.:
2 kg Miesmuscheln
1-2 Knoblauchzehen
1 Porreestange (nur das Weiße)
2 Schalotten
20 g Butter
1 frische Zweige Thymian
0,3 Liter trockener Weißwein
0,4 Liter Fischfond
0,2 Liter Sahne
1 Msp. Safranfäden
50 g kalte Butterwürfel
1 Zitrone
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 cl Cognac

Für die Garnitur:
blanchierte Karottenscheibchen

Die Muscheln sehr gut bürsten, mehrmals waschen und die Bärte entfernen.

Die Knoblauchzehen abziehen. Die Butter erhitzen, die Muscheln darin anschwitzen. Den Knoblauch, das zerkleinerte Gemüse und den Thymian zugeben und 1 Minute mitschwenken. Mit dem Wein ablöschen, mit Fond auffüllen und zugedeckt etwa 6-8 Minuten köcheln lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Die Muscheln mit einer Schaumkelle herausheben und das Fleisch aus den Schalen lösen.

Den Fond durch ein Sieb gießen, wieder erhitzen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen. Die Sahne und den Safran unterrühren und wieder etwas reduzieren. Bei milder Hitze die Butter zufügen und bis zur leichten Bindung köcheln. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.

Für die Deko eine Karotte in feine Scheiben schneiden und 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Das Muschelfleisch in die Suppe geben und eben heiß werden lassen. Auf vorgewärmte Teller verteilen und mit den Karotten verzieren.

Mittwoch, 10. November 2010

Garnelen und Jakobsmuscheln mit Pimentos zu Spaghetti alio olio

Garnelen und Jakobsmuscheln zu Alio Olio
Für 4 Pers.:
20 Garnelen
1-2 Jakobsmuscheln pro Person
Butter
Zimt
Vanille
4 cl Noilly Prat

Für die Alio Olio:
500 g Spaghetti
1/2 Knolle Knoblauch
4 frische Chilischoten
1/2 Bund Dill
1/2 Bund Petersilie
1/2 Zitrone
1 Bund Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer
Weißwein
Olivenöl

200 gr. Pimentos
Pinienkerne
Parmesan

Garnelen ca. 1-2 min. von beiden Seiten kurz und scharf anbraten und warm stellen.

Jakobsmuscheln rechtzeitig auftauen, waschen und gut trocken tupfen (wichtig, damit sie in der Pfanne kein Wasser ziehen).

Butter in der Pfanne zerlassen. Etwas Mark einer Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe 6-7) anwärmen und leicht anbruzeln lassen, bis sich die Butter langsam bräunlich färbt, dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze 1-2 min. anbraten. Wenden, mit Noilly Prat ablöschen, den Herd abschalten und die Jakobsmuscheln herausheben. Noilly Prat 1 min. reduzieren, mit einem Kochlöffel den Sud in Bewegung halten und über die Jakobsmuscheln geben. Perfekt.

Spaghetti nach Packungsempfehlung kochen. Frühlingszwiebeln und Knoblauch sehr klein schneiden, ebenso die Kräuter. In einer Pfanne Knoblauch, Chilischoten und Frühlingszwiebeln anbraten. Mit etwas Salz würzen und mit etwas trockenem Weißwein und dem Saft einer halben Zitrone abschmecken. Die Spaghetti sowie die klein geschnittenen Kräuter in die Pfanne geben. Mit Parmesan anrichten und servieren.

Vor dem Servieren die Pimentos in Öl kross anbraten und mit grobem Meersalz bestreuen. Die Pinienkerne ohne Fett anbräunen.

Sonntag, 7. November 2010

Steinbutt im Ganzen mit Weißweinsauce

Steinbutt mit einer Weißweinsauce

Für 2 Pers.:
1 Steinbutt 1,4 kg
50 gr. Butter
Salz, Pfeffer
Backpapier

Den Steinbutt mit der dunklen Oberseite auf eine Arbeitsfläche legen und die Filets der Unterseite (weiße Seite) auslösen. Dazu führt man ein scharfes Filiermesser von der Schwanzmitte entlang der Wirbelsäule bis zum Kopf. Beide Filets vorsichtig rechts und links der Wirbelsäule von den Gräten lösen. Filets häuten, abspülen und trocken tupfen.

Nun den Steinbutt wenden und ebenso einen Mittelschnitt durchführen. Am Kopf- und Schwanzende etwas einschneiden, Die Filets von den Gräten lösen ohne diese abzutrennen. So entstehen zwei Taschen.

Jetzt den Steinbutt auf die unteren Filets setzen.

Den Backofen auf 160 Grad vorwärmen und den Steinbutt dieser Größe 20-25 min. garen. Serviert habe ich ihn mit dem Blech auf einer Holzunterlage am Tisch.

Dazu gab es eine Weißweinsauce nach Teubner mit einem Schuss Sahne.

Donnerstag, 4. November 2010

Gefüllte Garnelen mit Auberginenpüree und Couscous

Afrikanisch kochen: Ich wollte es schon immer mal versuchen. Beim Stöbern der abgespeicherten Rezepte folgendes gefunden:
Ein Couscous von Dieter Müller, gefüllte Garnelen und ein Auberginenpüree von Tim Mälzer, dazu hatte ich noch Reste der Paprika-Salsa von Michel Roux.
Somit waren die besten Grundlagen geschaffen, mich auf dieses Abenteur einzulassen, zumal Müller und Mälzer die arabische Gewürzmischung: „Raz el Hanout“ anführten, übrigens problemlos im arabischen Lebensmittelladen zu bekommen.
Es war geschmacklich eine neue Erfahrung, vor allem die Gewürzmischung „Raz al Hanout“. Im Einzelnen: Die Garnelen schmeckten perfekt. Werde diese Füllung im Laufe weiterer Garnelenrezepte mit anderen Zutaten kombinieren, ergänzen. Das Auberginenpüree wunderbar, die Paprika-Salsa, die eher zufällig, weil vorhanden, in dieses Essen hineingerutscht ist, perfekt als kühles Detail. Der Couscous…, ja, wie Couscous so schmeckt…benötigt einen würzigen Vordergrund.

Garnelen mit Auberginenpüree und Couscous

Für 2-3 Personen:
Für die Garnelen:
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Koriandergrün
Meersalz
1-2 El Raz el Hanout (arab. Gewürzmischung, ersatzweise Currypulver)
5 El Olivenöl
Garnelen (unsere waren mit 90 g pro Stück so richtig „fett“)

Knoblauch und Korianderblätter sehr fein hacken und mit Salz, Raz el Hanout und 3 El Olivenöl zu einer Paste verrühren. Garnelen mit einem Sägemesser am Rücken entlang 1 cm tief einschneiden und den Darm entfernen. Die Paste mit Hilfe eines Teelöffels in den Einschnitt füllen.

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin auf jeder Seite ca. 2 Min. braten. Mit dem Auberginenpüree
servieren.

Für das Auberginenpüree:
2 Auberginen
2 El Olivenöl
100 ml Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
1 Tl Honig

Auberginen putzen und längs halbieren. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Auberginen auf der Schnittfläche hellbraun anbraten. Brühe und Lorbeerblätter zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 8-10 Min. dünsten.
Auberginen aus der Pfanne nehmen, kurz abkühlen lassen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Schale nehmen. Fruchtfleisch in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Honig würzen und mit dem Einhandmixer fein pürieren.

Für den Couscous:
1/2 Limette
½ Stange Zitronengras
100 g feinkörniger Couscous
1 Spritzer Weißwein
2 EL Gemüsewürfel, bissfest blanchiert: rote Paprika, Lauch, Sellerie
10 g gewürfelte Butter
1/4 TL Ras el Hanout (Couscousgewürz, Feinkostgeschäft)
1/2 TL fein geschnittene Korianderblätter

1/2 Liter Wasser mit der halben Limette (Müller verwendet 1 Limonenblatt) und dem klein geschnittenen Zitronengras in einem Topf aufkochen. Ein halbrundes, feines Sieb in den Topf hängen, Couscous hineingeben, mit 1 Spritzer Wein beträufeln, mit einem Deckel verschließen und etwa 15 Minuten in dem Dampf des kochenden Wassers garen. Zwischendurch zwei- bis dreimal öffnen und auflockern, kurz vorm Servieren die Gemüsewürfel und die Butterwürfelchen untermischen und mit Ras el Hanout, Koriander und Salz abschmecken.

Ich denke, dass es zu im Wasser gekochten Couscous keinen Unterschied gibt.

Die Paprika-Salsa kann man weglassen, dennoch das Rezept:

Für die Paprika-Salsa (ergibt etwa 600 g):
500 g rote, grüne oder gelbe Paprika
600 ml Olivenöl
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
1 TL weiße Pfefferkörner, zerstoßen

Die Paprikaschoten mit den Fingern ganz leicht mit etwas Olivenöl einreiben. Bei großer Hitze grillen (idealerweise auf dem Holzkohlegrill), bis die Haut rundherum schwarz ist und Blasen schlägt. Zwischendurch wenden.

Wenn sie schon fast verbrannt sind, die Schoten in Eiswasser tauchen und anschließend die Haut abziehen. Die Paprika der Länge nach halbieren und die Samen und weißen Rippen entfernen. Nach Belieben die Hälften nochmals halbieren oder so belassen.

Das Öl in einem Schmortopf sehr heiß erhitzen. Die Paprika, den Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer hineingeben und bei etwa 70 °C ungefähr 30 Minuten sanft schmoren lassen.

Die Paprika in dem Öl erkalten lassen und anschließend in eine Schüssel oder ein Glas füllen. Mit dem Öl bedecken und mit Frischhaltefolie verschließen. Bis zum weiteren Gebrauch in den Kühlschrank stellen.