Rezepte nach Themen
Freitag, 6. Dezember 2019
Mittwoch, 2. Oktober 2019
Freitag, 13. September 2019
Freitag, 2. August 2019
Freitag, 12. Juli 2019
Weiße Tomatensuppe mit Basilikumschaum
Weiße klare Tomatenessenz 24h
Tomaten
1/2 Schalotte,
Zucker,
Salz
etwas Wasser
Alles pürieren und in ein Passiertuch gegeben, dann ein Behälter drunter und 24 h langsam tropfen lassen. Wichtig nicht drücken oder den Vorgang manuell beschleunigen. So erhält man nach ca. 24 h das weiße bzw. klare Tomatenkonzentrat.
Basilikumschaum
15 g Basilikum
100 ml Wasser
3 Msp Sojalecithin
Tomatensuppe
Die Tomaten vierteln (das Fruchtfleisch muss nicht entfernt werden) und zu einem feinen Tomatenfond pürieren.
Ein sauberes Küchentuch in Wasser tränken, auswringen und in ein Sieb legen. Den Tomatenfond durch das Küchentuch fließen lassen. Das nasse Küchentuch bewirkt, dass es sich nicht mit dem Tomatensaft vollsaugt. Der Sud fließt durch. Eine Schalotte würfeln. In einem Topf mit Olivenöl anschwitzen, einen ganzen Thymianzweig in den Topf geben und mit dem klaren Tomatenfond auffüllen. Sahne zugeben.
Die Tomatensuppe kurz aufkochen lassen. Den Thymianzweig aus der Suppe nehmen und und mit einem Stabmixer schaumig pürieren, abschmecken.
Basilikumschaum
Die Basilikumblätter mit Wasser (oder Tomatenfond) im Standmixer pürieren. Das entstandene Püree in eine Schüssel füllen und Soja Lecithin hinzufügen. Alles mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen und den entstandenen Schaum beim Anrichten auf die Tomatensuppe geben.
Tomaten
1/2 Schalotte,
Zucker,
Salz
etwas Wasser
Alles pürieren und in ein Passiertuch gegeben, dann ein Behälter drunter und 24 h langsam tropfen lassen. Wichtig nicht drücken oder den Vorgang manuell beschleunigen. So erhält man nach ca. 24 h das weiße bzw. klare Tomatenkonzentrat.
Basilikumschaum
15 g Basilikum
100 ml Wasser
3 Msp Sojalecithin
Tomatensuppe
Die Tomaten vierteln (das Fruchtfleisch muss nicht entfernt werden) und zu einem feinen Tomatenfond pürieren.
Ein sauberes Küchentuch in Wasser tränken, auswringen und in ein Sieb legen. Den Tomatenfond durch das Küchentuch fließen lassen. Das nasse Küchentuch bewirkt, dass es sich nicht mit dem Tomatensaft vollsaugt. Der Sud fließt durch. Eine Schalotte würfeln. In einem Topf mit Olivenöl anschwitzen, einen ganzen Thymianzweig in den Topf geben und mit dem klaren Tomatenfond auffüllen. Sahne zugeben.
Die Tomatensuppe kurz aufkochen lassen. Den Thymianzweig aus der Suppe nehmen und und mit einem Stabmixer schaumig pürieren, abschmecken.
Basilikumschaum
Die Basilikumblätter mit Wasser (oder Tomatenfond) im Standmixer pürieren. Das entstandene Püree in eine Schüssel füllen und Soja Lecithin hinzufügen. Alles mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen und den entstandenen Schaum beim Anrichten auf die Tomatensuppe geben.
Freitag, 28. Juni 2019
Freitag, 14. Juni 2019
Cobia Schupfnudeln Champignons Schnittlauchsauce
Schupfnudeln
Für die Schnittlauchsauce Fischfond stark reduzieren und jede Menge Schnittlauch dazu geben, würzen und mixen. Bei Lust Creme Fraiche oder Sahne dazu.
Für die Schnittlauchsauce Fischfond stark reduzieren und jede Menge Schnittlauch dazu geben, würzen und mixen. Bei Lust Creme Fraiche oder Sahne dazu.
Montag, 3. Juni 2019
St. Pierre, französischer Wildspargel, Risotto mit Stracciatella-Käse
St. Pierre,
französischer Wildspargel,
Risotto mit Stracciatella-Käse
Risotto wie hier zubereiten.
Statt Butter und Parmesan 250 Gramm Stracciatella-Käse
250 g Wildspargel
2 Filets vom St. Pierre
Habe den klein geschnittenen Wildspargel ca. 2-3 Minuten sanft in Olivenöl angebraten, gesalzen und am Ende der Risottogarzeit untergehoben.
Unmittelbar vorher den fantastisch schmeckenden Stracciatella-Käse untergemischt.
Keine Butter, kein Parmesan, dennoch unglaublich cremig.
Etwas Wildspargel roh und klein geschnitten darüber...
Geschmacklich ein Wahnsinn.
französischer Wildspargel,
Risotto mit Stracciatella-Käse
Risotto wie hier zubereiten.
Statt Butter und Parmesan 250 Gramm Stracciatella-Käse
250 g Wildspargel
2 Filets vom St. Pierre
Habe den klein geschnittenen Wildspargel ca. 2-3 Minuten sanft in Olivenöl angebraten, gesalzen und am Ende der Risottogarzeit untergehoben.
Unmittelbar vorher den fantastisch schmeckenden Stracciatella-Käse untergemischt.
Keine Butter, kein Parmesan, dennoch unglaublich cremig.
Etwas Wildspargel roh und klein geschnitten darüber...
Geschmacklich ein Wahnsinn.
Donnerstag, 16. Mai 2019
Freitag, 3. Mai 2019
Freitag, 26. April 2019
Donnerstag, 18. April 2019
Freitag, 12. April 2019
Pasta Tomatenvariationen Basilikumpesto
Basilikumpesto (Varianten mit Kombination Rucola nach Belieben)
Dienstag, 9. April 2019
Montag, 25. März 2019
Pasta mit Cime di Rapa, Bottarga und Ricotta
Für ca. 4 Portionen
50-100 g Bottarga
400 g Pasta
300 g Ricotta
2 Schalotten
1 kg Cime di Rapa
Öl
Salz, Pfeffer
Cime di Rapa in 3 cm lange Stücke schneiden. Die dunkelgrünen Blätter entfernen, sind bitter. Bei den dickeren Stängeln ähnlich wie bei Stangensellerie schälen.
In einem Topf mit etwas Salz kurz blanchieren. Herausnehmen und gleich kalt abspülen, zur Seite stellen. Das Wasser für die Pasta aufheben.
Einen Teil des Bottarga hobeln, den anderen dünn aufschneiden.
Ricotta mit Olivenöl, Pfeffer, Salz und etwas Wasser vom Cime di Rapa mixen und als Spiegel auf den Tellern ausstreichen.
Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Cime di Rapa dazugeben und kurz dünsten, die fertige al dente Pasta dazugeben, ebenso den gehobelten Bottarga.
Alles auf dem Ricottaspiegel auslegen und den geschnittenen Bottarga darüberstreuen.
50-100 g Bottarga
400 g Pasta
300 g Ricotta
2 Schalotten
1 kg Cime di Rapa
Öl
Salz, Pfeffer
Cime di Rapa in 3 cm lange Stücke schneiden. Die dunkelgrünen Blätter entfernen, sind bitter. Bei den dickeren Stängeln ähnlich wie bei Stangensellerie schälen.
In einem Topf mit etwas Salz kurz blanchieren. Herausnehmen und gleich kalt abspülen, zur Seite stellen. Das Wasser für die Pasta aufheben.
Einen Teil des Bottarga hobeln, den anderen dünn aufschneiden.
Ricotta mit Olivenöl, Pfeffer, Salz und etwas Wasser vom Cime di Rapa mixen und als Spiegel auf den Tellern ausstreichen.
Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Cime di Rapa dazugeben und kurz dünsten, die fertige al dente Pasta dazugeben, ebenso den gehobelten Bottarga.
Alles auf dem Ricottaspiegel auslegen und den geschnittenen Bottarga darüberstreuen.
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