Freitag, 22. Juli 2016

Montag, 18. Juli 2016

Geräucherter Thunfisch (Atún ahumado) mit Avocado und Mango

Variante 1
Variante 2
Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
100 g Büffelmozzarella
½ Avocado
½ Mango
feine Chilistreifen
Olivenöl
Pinienkerne, geröstet

Sonntag, 10. Juli 2016

Jakobsmuscheln in Erbsensuppe

TK-Erbsen
Gemüsebrühe
Natron
Butter
Sahne
1 TL Habaneros-ÖL
Olivenöl
Schnittlauch

Die Erbsen noch angefroren in Butter angedünsten. Etwas Natron zugeben (siehe unten).

Mit der Gemüsebrühe bissig-weich köcheln. Mit einem TL in Olivenöl eingelegte Habaneros scharf abschmecken (oder Alternative).

Pürieren, mit etwas Sahne abschmecken und durch ein feines Haarsieb drücken.

Tipp: Brokkoli, Erbsen und Zuckerschoten verlieren beim Kochen ihre saftig grüne Farbe. Ein einfacher Trick ist es vorher in das Wasser ein wenig Speisesoda (Natron) hinzuzufügen. So verhält das Gemüse sein frisches Grün.

Freitag, 8. Juli 2016

Brombeerparfait mit Brombeerfruchtspiegel an Vanillemousse

Für 8-10 Portionen (Rest kommt in den Tiefkühler):
300-400 g Brombeeren
100 g Pistazien
30 g Puderzucker
4 Eigelbe
1 Ei
Mark von 1 Vanilleschote
400 g Sahne
150 g Blätterteig (tiefgekühlt)

Brombeeren werden mit 4 TL altem Balsamico, 3 TL braunem Rohrzucker und 3 TL guten Ahornsirup (mindestens A) zu einem Fruchtpüree verkochen. Anschließend auskühlen lassen.

Die Pistazien grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett erhitzen, mit 15 g Puderzucker bestäuben und leicht karamellisieren lassen. Die Eigelbe, das Ei, den restlichen Puderzucker und das Vanillemark über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und so lange weiter schlagen, bis die Masse wieder kalt ist.

Die Sahne cremig aufschlagen und mit den karamellisierten Pistazien unter die Eimasse ziehen. 100-150 g vom Brombeerfruchtpüree unterheben. Eine 1,2-Liter-Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Parfaitmasse hineinfüllen und im Tiefkühlgerät mindestens 5 Stunden durchfrieren lassen. Backofen auf 220 °C vorheizen.

Den Blätterteig dünn ausrollen. Zwischen zwei Bogen Backpapier auf ein Backblech legen und mit einem zweiten Blech beschweren, damit er nicht aufgeht. Im Ofen in etwa 20 Minuten backen. In Rauten schneiden, dicht mit 2 EL Puderzucker bestäuben und unter dem Grill karamellisieren. Achtung: Unter dem Grill karamellisieren bedeutet höchste Anspannung, denn leicht gerät das Backpapier oder Grillgut in Flammen. Wir wissen wovon wir berichten! Also eher die mittlere Schiene nehmen.

Das Parfait stürzen und in Scheiben schneiden. Daneben kommt das restliche Fruchtpüree. Man kann den Rest wunderbar in der Tiefkühle lagern, was nicht von langer Dauer sein wird.

Vanille-Mousse:
4 Eigelbe
60 g Zucker
250 ml Milch (Vollmilch)
250 ml Schlagsahne
3 Blätter Gelatine, weiße
1 Vanilleschote
Etwas kaltes Wasser

Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Milch, Zucker, Vanilleschote und das ausgekratzte Mark davon in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Anschließend die Vanilleschote entfernen.

Eigelb in eine Schüssel geben und die Vanillemilch zugeben. Masse auf dem Wasserbad cremig schlagen. Gelatine ausdrücken, zugeben und alles abkühlen. Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Grundmasse heben.

Mousse in eine Form füllen und im Kühlschrank 2 Stunden stocken lassen.

Dienstag, 5. Juli 2016

Geräucherter Thunfisch an gebratener Avocado

1 reife Avocado
Salz
Mehl

Die Avocado schälen, halbieren und entkernen.

Die Avocadohälften längs in Viertel schneiden und von allen Seiten etwas salzen und leicht mit Mehl bestäuben.

1/2 EL Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Avocadoviertel darin von allen Seiten braten, bis die Mehlpanade hellbraun ist und eine leichte Kruste bildet.

Freitag, 1. Juli 2016

Leichte Orangen-Mousse an Kiwi, Himbeere und Orange

Für 4-6 Personen
1 Päckchen gemahlene Gelatine
300 ml frisch gepresster Orangensaft
2 Eier
80 g Zucker
3 EL Orangenlikör (bei Bedarf)
200 g Sahne
1 unbehandelte Orange

Die Gelatine nach Packungsangabe einweichen und quellen lassen. Den Orangensaft erwärmen und die Gelatine darin unter Rühren auflösen. Die Masse abkühlen lassen.

Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren. Mit dem Orangengelee verrühren, den Likör hinzufügen.

Die Sahne steif schlagen, die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und beides unter die erkaltete Masse ziehen. Zugedeckt für ca. 3-4 Stunden kalt stellen.

Die Orange heiß waschen und trockentupfen. Die Schale dünn abreiben, die Orange filetieren. Von der Orangenmousse mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen, auf einen Teller legen und mit den Orangenfilets verzieren, die abgeriebene Orangenschale darüber streuen.

Kiwi und Himbeeren durch ein Sieb passieren.

Dienstag, 28. Juni 2016

Tiramisu mit selbst gebackenem Biskuitteig an Himbeerspiegel

Für 6-8 Personen
Creme:
100 g Zucker
5 Eier
500 g Mascarpone

Teig:
4 Eier
200 g Zucker
6 EL Wasser
140 g Mehl
100 g Speisestärke
1 MSP Backpulver
3 Espresso
4 cl. Amaretto
Kakaopulver

Himbeeren

Für den Teig die Eier trennen, Eigelb mit Zucker und Wasser schaumig schlagen. (sehr lange rühren, macht ihn fluffiger). Mehl, Speisestärke und Backpulver über die Eiermasse sieben und vorsichtig unterheben. Jetzt das Eiweiß fest schlagen und ganz zum Schluss unterheben.

Das Blech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf streichen. Bei 200 Grad (Ober-, Unterhitze) ca. 10-12 min. backen (zartbraun).

Für die Creme die Eier trennen. 3 Eigelb und 2 ganze Eier mit dem Zucker gaaanz lange schaumig schlagen. Die Mascarpone zugeben und nochmals 5 min. rühren.

Espresso mit dem Amaretto mischen und erkalten lassen.

Teig in der entsprechenden Größe zuschneiden, die die Form vorgibt. Jetzt eine Teigplatte als untersten Boden nehmen und vorsichtig den Teig mit dem Espresso-/Amarettogemisch beträufeln (darf nicht durchweichen). Darauf ca. die Hälfte der Creme ausstreichen. Mit der 2. Teigplatte bedecken. Ebenso mit dem Espresso-/Amarettogemisch beträufeln und die restliche Creme darüber geben. Kalt stellen und kurz vor dem Servieren etwas Kakaopulver darüber sieben.

Die Himbeeren mit etwas Zucker nach Geschmack in einem Topf erhitzen. Die Himbeeren mit einem Mixstab pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren. Die Tiramisu anrichten und die Himbeersauce auf einem Teller als Spiegel anrichten.

Samstag, 25. Juni 2016

Erdbeer-Sahne-Torte

4 Eier
100 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
125 ml neutrales Öl
150 ml Orangenlimonade
300 g Mehl
1 Pck. Backpulver
750 g Erdbeeren, frische
600 ml Sahne
3 Pck. Sahnesteif
Pck. Vanillezucker
4 cl Grenadine
500 g Schmand

Eier, Zucker, Vanillinzucker schaumig schlagen, Öl und Limonade unterziehen. Mehl und Backpulver unterrühren. In eine Springform (Achtung groß: 28 cm; wer eine kleinere hat, muss ca. 1/3 der Mengenangeben abziehen) verteilen und bei 180°C ca. 35 Minuten goldbraun backen. Den Teig abkühlen lassen, dann ein- oder zweimal quer durchschneiden so, dass ein Boden und ein bis zwei Zwischenschichten entstehen.

Die Erdbeeren waschen, alles Grüne abschneiden und dann die saftigen Früchtchen halbieren. Sahne mit Sahnefest, 2 Pck. Vanillinzucker und der Grenadine (nur für die Farbe, wer es gerne roter hat, der nimmt mehr Grenadine, dafür aber weniger Vanillinzucker, da es sonst zu süß wird) steif schlagen. Schmand und 2 Pck. Vanillinzucker verrühren. Dann die Sahne unter die Schmandmischung heben. 

Den Boden auf eine Kuchenplatte in einen Tortenring geben, eine Schicht Erdbeeren darauf verteilen und eine Schicht Sahnemischung darüber geben. Anschließend die Zwischenschicht darauf legen, die restliche Sahnemischung darauf verteilen und zu oberst mit Erdbeeren verzieren. Wer mehr Zwischenschichten hat, wiederholt den ersten Schritt noch mal. Allerdings dann ohne Erdbeeren. Gleich verzehren oder kalt stellen.

Sonntag, 19. Juni 2016

Garnelen-Spargelpasta

Tomaten kurz blanchiert und Haut entfernt

Donnerstag, 16. Juni 2016

St. Pierre, Gnocchi und Spargelspitzen

Den St. Pierre filieren und vorsichtig in seine 6 Filets zerlegen. Man erkennt die Formen jeder Seite gut. An dieser Stelle besonders gut.

Spargel sanft anbraten, Gnocchi wie hier beschrieben.


Montag, 13. Juni 2016

Samstag, 4. Juni 2016

Marinierter Seeteufel an Spargelspitzen und Schupfnudeln

Seeteufel wie hier beschrieben marinieren

Spargelspitzen sanft anbraten, die Schupfnudeln wie hier.