Steinbutt Schupfnudeln Trüffel

Trüffelpasta

Flammkuchen

und süß

Gazpacho

Gazpacho

Weiße Tomatensuppe mit Basilikumschaum

Weiße klare Tomatenessenz 24h
Tomaten
1/2 Schalotte,
Zucker,
Salz
etwas Wasser

Alles pürieren und in ein Passiertuch gegeben, dann ein Behälter drunter und 24 h langsam tropfen lassen. Wichtig nicht drücken oder den Vorgang manuell beschleunigen. So erhält man nach ca. 24 h das weiße bzw. klare Tomatenkonzentrat.

Basilikumschaum
15 g Basilikum
100 ml Wasser
3 Msp Sojalecithin

Tomatensuppe
Die Tomaten vierteln (das Fruchtfleisch muss nicht entfernt werden) und zu einem feinen Tomatenfond pürieren.

Ein sauberes Küchentuch in Wasser tränken, auswringen und in ein Sieb legen. Den Tomatenfond durch das Küchentuch fließen lassen. Das nasse Küchentuch bewirkt, dass es sich nicht mit dem Tomatensaft vollsaugt. Der Sud fließt durch. Eine Schalotte würfeln. In einem Topf mit Olivenöl anschwitzen, einen ganzen Thymianzweig in den Topf geben und mit dem klaren Tomatenfond auffüllen. Sahne zugeben.

Die Tomatensuppe kurz aufkochen lassen. Den Thymianzweig aus der Suppe nehmen und und mit einem Stabmixer schaumig pürieren, abschmecken.

Basilikumschaum
Die Basilikumblätter mit Wasser (oder Tomatenfond) im Standmixer pürieren. Das entstandene Püree in eine Schüssel füllen und Soja Lecithin hinzufügen. Alles mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen und den entstandenen Schaum beim Anrichten auf die Tomatensuppe geben.

Pasta Pulpo

Cobia Schupfnudeln Champignons Schnittlauchsauce

Schupfnudeln

Für die Schnittlauchsauce Fischfond stark reduzieren und jede Menge Schnittlauch dazu geben, würzen und mixen. Bei Lust Creme Fraiche oder Sahne dazu.

St. Pierre, französischer Wildspargel, Risotto mit Stracciatella-Käse

St. Pierre,
französischer Wildspargel,
Risotto mit Stracciatella-Käse

Risotto wie hier zubereiten.
Statt Butter und Parmesan 250 Gramm Stracciatella-Käse

250 g Wildspargel

2 Filets vom St. Pierre

Habe den klein geschnittenen Wildspargel ca. 2-3 Minuten sanft in Olivenöl angebraten, gesalzen und am Ende der Risottogarzeit untergehoben.

Unmittelbar vorher den fantastisch schmeckenden Stracciatella-Käse untergemischt.

Keine Butter, kein Parmesan, dennoch unglaublich cremig.

Etwas Wildspargel roh und klein geschnitten darüber...

Geschmacklich ein Wahnsinn.

Steinbutt Polenta grüner Spargel

Schupfnudeln, Eier und gebratene Avocado

Schupfnudeln, Avocado

Garnelen an Pastasotto

Pastasotto

Kaisergranat an Walnüssen, frischem Spinat und offenen Ravioli

offene Ravioli und Kaisergranat

Pasta Tomatenvariationen Basilikumpesto

Basilikumpesto (Varianten mit Kombination Rucola nach Belieben)

Lachs Pilzrisotto mit getrockneten Steinpilzen und frischen Champignon

Pasta mit Cime di Rapa, Bottarga und Ricotta

Für ca. 4 Portionen
50-100 g Bottarga
400 g Pasta
300 g Ricotta
2 Schalotten
1 kg Cime di Rapa
Öl
Salz, Pfeffer

Cime di Rapa in 3 cm lange Stücke schneiden. Die dunkelgrünen Blätter entfernen, sind bitter. Bei den dickeren Stängeln ähnlich wie bei Stangensellerie schälen.

In einem Topf mit etwas Salz kurz blanchieren. Herausnehmen und gleich kalt abspülen, zur Seite stellen. Das Wasser für die Pasta aufheben.

Einen Teil des Bottarga hobeln, den anderen dünn aufschneiden.

Ricotta mit Olivenöl, Pfeffer, Salz und etwas Wasser vom Cime di Rapa mixen und als Spiegel auf den Tellern ausstreichen.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Cime di Rapa dazugeben und kurz dünsten, die fertige al dente Pasta dazugeben, ebenso den gehobelten Bottarga.

Alles auf dem Ricottaspiegel auslegen und den geschnittenen Bottarga darüberstreuen.