Dienstag, 9. Februar 2016

Dorade an Kartoffeln, Karotten und Pilzen

Eien ganz außergewöhnlichen Geschmack bot diese große Dorade, die selten zu bekommen ist.

Leider zu groß für unseren Backofen, daher filiert und ab in die Fischpfanne


Mittwoch, 3. Februar 2016

Paella

Wie hier beschrieben vorgehen. Ich habe für diese Variante Pulpo (Vorbereitung hier), Garnelen, kleine Kalmare (gut reinigen) und eine Sepia genommen.

Mittwoch, 20. Januar 2016

Büffelmozzarella mit Avocado und zweierlei Pesto

Basilikumpesto ähnlich wie das Rucolapesto.

Für das Pistazienpesto die Pistazien vorsichtig anrösten und anchließend mörsern.

Sonntag, 3. Januar 2016

Kartoffeln in Salzkruste

Für 4 Personen:
kleine festkochende Kartoffeln
3 Eiweiß
1,5 kg grobes Meersalz
frische Thymianzweige

Backofen auf 220 °C einstellen Die annähernd gleich großen Kartoffeln waschen und abtrocknen. 

Die Eiklar mit dem groben Meersalz mischen, dabei die Eiklar etwas aufschlagen und dann das Salz zugeben. Einen backofenfeste Form mit Alufolie ausschlagen (Prozess dauert durch die Alufolie ca. 10 Minuten länger) und mit einer dünnen Salzschicht ausstreichen. Die Kartoffeln einsetzen und die Thymianzweige dazu geben. Mit dem restlichen Salz bestreichen.

Für 50 Minuten in den Ofen schieben.

Sonntag, 27. Dezember 2015

Jakobsmuscheln an Pilzrisotto

Für 2 Personen:
500 ml Gemüsefond
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt (bei Bedarf)
150 g Risotto
50 ml Noilly Prat
50 ml trockenen Weißwein
Salz, Pfeffer
20 g Butter
30 g frisch geriebener Parmesan
Champigons
10 Jakobsmuscheln

Den Fond zum Kochen bringen. Für das Risotto in einem heißen Topf etwas Butter schwenken. Die klein geschnittene Schalotte (Zwiebel, Frühlingszwiebel) und den abgespülten Risotto beigeben. Etwas schwenken und sofort den Wein/Noilly Prat zugeben. Rühren, bis sich der Duft des Alkohols aufgelöst hat. Der Risotto nimmt das Aroma vollständig auf. Jetzt eine Schöpfkelle heißen Fond dazu und die Temperatur so weit zurücknehmen, dass das Ganze nur sanft blubbert. Wenn man Risotto zu stark kocht, werden die Reiskörner außen schnell weich, im Kern aber bleiben sie roh. Den weiteren Fond schöpfkellenweise zugießen. Damit aber so lange warten, bis der Risotto die restliche Feuchtigkeit aufgesogen hat. Immer wieder rühren, damit holt man die cremige Stärke aus dem Korn. Die Körner sollen beim Servieren weich sein, aber noch etwas Biss haben. Mit Pfeffer und bei Bedarf mit Salz würzen. Jetzt den Topf vom Herd nehmen und die die Butter und den Parmesan untermischen. Das Risotto sollte jetzt bei aufgelegtem Deckel noch 1-2 Minuten ruhen.

Champignons vierteln und in Olivenöl auf den beiden Schnittseiten so anbraten, dass sie Röstaromen erhalten. Einige roh aufheben, klein schneiden und zum Schluss über das Essen geben.

Die Jakobsmuscheln mit einem Hauch Mehl bestäuben und mit etwas gemahlenem Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten ca. 1 Minute anbraten.

Montag, 21. Dezember 2015

Pasta mit Flusskrebsen an Zitronensauce

Für 2 Personen:
250 g Tagliatelle
Salz
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
etwas Weißbrot
150 ml Fischfond
50 ml Schlagsahne
1 Zitronenscheibe
Pfeffer
200 g Flusskrebse, küchenfertig
frisch gehackter Dill

Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen.

Den Knoblauch schälen, sehr fein hacken und kurz anschwitzen.

Vom inneren einen Brötchens oder Weißbrotes etwas zerbröseln. Mit dem Fond ablöschen. Aufkochen lassen, die Sahne angießen, die Zitronenscheibe in die Sauce legen und unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten sämig einköcheln lassen.

Championviertel so lange anbraten bis sich eine Röstschicht bildet.

Zitronenscheibe entfernen und die Sauce mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Flusskrebse, den Dill und die abgetropften Nudeln unterschwenken und auf Schüsseln oder Teller verteilt servieren.

Mittwoch, 16. Dezember 2015

Brokkolisuppe mit Ricotta-Nocken

Für 4 Personen
500 g Brokkoli
1 Liter Gemüsefond
200 g Sahne
Salz, Pfeffer
250 g Ricotta
15 g Mehl
2 Bio-Eier
Parmesan
Mandelblättchen

Den Brokkoli mit der Sahne und dem Fond 45 Minuten sanft köcheln lassen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ricotta mit dem Mehl und den Eiern verrühren und ebenso mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die mit zwei Teelöffeln abgestochenen Nocken in kochendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen. In Eiswasser abschrecken und in eine geölte Schüssel geben.

Zum Servieren die Suppe in tiefe Teller geben, Nocken dazu und Parmesan darüber hobeln. Einige Mandelblättchen darüber.

Samstag, 21. November 2015

Fougasse Riviera nach Juan Amador

600 g Weizenmehl Type 550
400 g Hartweizengrieß
650 ml Wasser
15 g Hefe
20 g Meersalz
2 EL Olio di Oliva extra vergine
zusätzlich etwas Olivenöl zum Bestreichen

Zum Belegen:
Kräuter der Provence,
Oliven,
getrocknete Tomaten,
schwarzer Pfeffer,
Meersalz

Alle Zutaten, bis auf das Olivenöl, im Rührgerät zunächst 15 Minuten auf Stufe I kneten, dann 7 Minuten auf Stufe II durchkneten und dabei das Olivenöl zugeben.

Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.

In Portionen von je 400 g teilen und leicht zusammendrücken. Nach erneut 30 Minuten Teigruhe die Laibe formen, flachdrücken und für 3 Stunden bei etwa 6 °C kühlen.

Die Brotlaibe auf einem Backblech arrangieren und mit Olivenöl bestreichen. Den Rand mit Kräutern der Provence und Meersalz bestreuen und anschließend mit Oliven, getrockneten Tomaten und dem Pfeffer belegen.

Die Laibe mit einem scharfen Messer mittig einschneiden und bei 225 °C Ober-/Unterhitze etwa 18 Minuten backen

Freitag, 13. November 2015

Garnelenpfanne

Für 2 Personen:
Riesengarnelen
250 g Tomaten oder 1 Dose Pizzatomaten
Frühlingszwiebeln
Knoblauchzehen
Thymian
Petersilie
2 EL Olivenöl
100 ml Wein, weiß, trocken
Salz, Pfeffer

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln, von den Stängelansätzen befreien und entkernen. Dann grob hacken.

Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden. Kräuter hacken. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig braten. Dann zur Seite schieben und die Garnelen in die Pfanne geben.

Die Garnelen sollten auf der Außenseite der Länge nach aufgeschnitten sein, damit am Tisch das Entfernen der Schalen leichter fällt. Die Garnelen mit Schale auf jeder Seite 2 Minute anbraten.

Wein, Tomaten und Kräuter hinzufügen und alles unter Rühren einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten schmoren lassen. Dazu passt ein selbst gebackenes Brot oder Baguette.

Dienstag, 10. November 2015

Seeteufel an Auberginengemüse

Für 2 Personen:
300 g Seeteufelmedaillons
1 Aubergine
2 rote Zwiebeln
30 g Pinienkerne
1 EL Zucker
2 EL gehackte Petersilie
Olivenöl
Salz schwarzer Pfeffer
2 TL alter Aceto Balsamico

Zwiebeln in feine Streifen schneiden und mit dem Olivenöl und dem Zucker in einer Pfanne bei niedriger Hitze 10 Minuten karamellisieren.

Auberginen waschen, in Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. 10-15 Minuten zugedeckt bei niedriger Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Pinienkerne trocken anrösten und mit der Petersilie zu den Auberginen geben. Mit Balsamico verfeinern und servieren.

Den Seeteufel von allen Häuten befreien und in Medaillons schneiden. In Olivenöl von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten und anschließend im Ofen 10 Minuten bei 100 Grad nachziehen lassen.

Freitag, 6. November 2015

Büffelmozzarella Tomate klassisch

Vorspeise für 4 Personen:

250 g Büffelmozzarella
Tomaten
Olivenöl
Balsamico, alt

Basilikum
Frühlingszwiebeln

Mittwoch, 4. November 2015

St. Pierre mit Ratatouille

Eine Ratatouille ist ein geschmortes Gemüsegericht der provenzalischen Küche Südfrankreichs. Die wichtigsten Bestandteile für eine Ratatouille sind Auberginen, Zwiebeln, Zucchini, Tomaten, Paprikaschoten und Knoblauch, die in nicht zu kleine Stücke geschnitten, angebraten und dann geschmort werden.

Frische Kräuter (Basilikum, Majoran, Oregano, Rosmarin, Lavendel, Salbei, Thymian) und ein gutes Olivenöl, Salz und Pfeffer gehören dazu. Die Paprikaschoten und Tomaten werden enthäutet.

St. Pierre wie hier bearbeiten.