Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Chicoree und karamellisierten Tomaten

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
6 Cherrytomaten
1 Chicoree
Olivenöl
Balsamico
Rauchmandeln
Pinienkerne

Chicoree halbieren und wie die Tomaten in etwas braunem Zucker karamelisieren. Mit bestem Olivenöl übergießen und lauwarm genießen.

Dorade mit Riesling-Ofengemüse und Büffelmozzarella aus dem Backofen

1 Dorade
Kalamata Oliven
Zucchini
Cherrytomaten
2-3 Lauchzwiebeln
1 EL Thymian, frisch
Büffelmozzarela
Salz, Pfeffer
60 ml Riesling
Zitrone
Olivenöl
Butter

Kirschtomaten vierteln und zusammen mit den Zucchini, den Oliven und den Lauchzwiebeln in eine ofenfeste Auflaufform legen. Den Riesling zugeben. In einem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten garen lassen.

Heraus nehmen und den Büffelmozzarella darauf verteilen und nochmals kurz in den Ofen geben, bis der Mozzarella langsam ins fließen kommt. 

Dorade filieren, die Haut einschneiden und in einem Butter-/Olivenölgemisch ca. 4 Minuten anbraten, wenden und den Herd abschalten 2-3 Minuten nachziehen lassen.

Gefüllte Conchiglioni Rigati

Die Conchiglioni kommen aus der Region Campanien und haben die Form einer gerillten Muschel. Wegen ihrer Größe – sie sind zwischen 36 und 65 mm lang - und Form eignen sie sich hervorragend für Füllungen jeder Art. Sie werden dabei überwiegend für Ofengerichte verwendet. Neben etwas an Vorbereitungszeit, wenig aufwändig, leicht herzustellen und perfekt als Vorspeise für Einladungen.

Für 4 Personen als Vorspeise oder für 2 Personen als Hauptspeise

150 g Schafskäse
100 g Frischkäse
200 g Spinat
20-22 Nudeln (Conchiglioni Rigati)
Emmentaler Käse
1 Dose Tomaten
½ Packund Tomato al Gusto

Spinat blanchieren und zum Schafs- und Frischkäse zufügen. Alles mit einer Gabel „zerknetschen“.

Die Nudeln fast al dente kochen.

Mit den genannten Zutaten füllen und in eine Auflaufform schichten.

Die Dosentomaten und das „al Gusto“ mischen und über die Nudeln geben. Alles mit dem Emmentaler bedecken und im Backofen ca. 30 min. bei 200 Grad überbacken.

Dazu passt ein herzhafter Salat.

Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Büffelmozzarella

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
125 g Büffelmozzarella
1 getrocknete Tomate
2 Tomaten
Olivenöl
Balsamico, alt
Basilikum
Rauchmandeln
(weitere Info's zum geräucherten Thunfisch)

Gebratener Zander auf Riesling-Sauerkraut und Meerrettich-/Kartoffelbrei (Variante 2)

Der aromatische Geschmack seines sehr zarten, fettarmen weißen Fleisches gehört zum Besten des Süßwasserangebotes. Gleichzeitig hat es kein zu eigenständiges Aroma und kann daher mit einer Vielzahl an Zutaten kombiniert werden. Sein köstlicher Geschmack kommt besonders gut pochiert, in Butter gebraten.

Wer einen ganzen Zander kauft, muss ihn schuppen, kann ihn aber auch ohne zu filieren am Stück garen. Eine klassische Zanderbeilage ist die Kartoffel, kombiniert mit Sauerkraut vortrefflich.

Zutaten für 2 Personen:
2 Zanderfilet, mit der Haut (a ca. 200 g)
Salz, Pfeffer
Mehl
Geklärte Butter

Für das Sauerkraut:
300 g gekochtes Sauerkraut
1 Schalotte
1 mittelgroßer Apfel
Salz, Pfeffer
Öl
1 gestrichener TL braunen Zucker
1 gestrichener TL flüssiger Honig
ein Schuss trockener Riesling

Gewürzbeutel mit:
1 Lorbeerblatt
5 gequetschte Wacholderbeeren
5 gemörserte Pfefferkörner

Kartoffeln
Meerrettich
Schnittlauch

Schalotte schälen und fein schneiden. Den Apfel schälen, entkernen, in Viertel und anschließend in dünne Streifen schneiden. Die Schalotte und die Apfelstreifen in Olivenöl farblos anschwitzen.

¾ des Sauerkrauts beigeben und mit Salz, Pfeffer, dem Zucker und dem Honig abschmecken. Langsam durchziehen lassen und etwas trockenen Riesling zugeben, ebenso den gefüllten Gewürzbeutel. Alles bei geringer Hitze für 30 Minuten köcheln lassen.

Den Gewürzbeutel entfernen und das restliche frische Sauerkraut zugeben, umrühren, abschmecken und servieren. Kartoffelpüree nach Belieben oder wie hier angegeben und mit frisch geriebenem Meerrettich vermischen.

Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, leicht auf der Hautseite, die mit einigen Querschnitten eingeschnitten wird, Mehl wenden. In geklärter Butter zuerst auf der Hautseite stark und dann auf der Fleischseite sanft goldbraun braten.

Mit Schnittlauch dekorieren.

Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Guacamole

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch

Guacamole:
1 Avocado
1 TL feingehackte Zwiebeln
1 TL Limettensaft
Etwas Chili, in feine Ringe geschnitten
1 kleine Tomate, geschält, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
Salz
Etwas fein geschnittenes Korianderkraut
Schnittlauch

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch herauslösen. In einer Schüssel das Avocadofleisch mit einer Gabel zerdrücken und die Zwiebeln, die Chiliringe und die Tomaten daruntermischen und mit Salz abschmecken.

Steinbutt an karamelisierten BetaSweet-Karotten und selbst hergestellten Gnocchi

Gnocchi
Steinbutt und Champignons

Graubrasse (Dorade gris) im Salzmantel mit selbstgemachter Pasta karamelisierten Karotten und Schnittlauchöl

Für 2 Personen:
Für die karamellisierten Karotten:
200 g Möhren
2 EL Butter
etwas Zucker
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer
Muskatblüte

Die Karotten schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Karotten zugeben und mit Salz und Zucker bestreuen. Unter gelegentlichem Umrühren solange braten, bis sie gebräunt sind und die gewünschte Bissfestigkeit haben. Am Ende der Garzeit fein gehackte Petersilie und eine fein gehackte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken.

1 Dorade 1-1,2 kg
2 Zweige Thymian
1 Zitronenscheibe
2 Knoblauchzehen
3 Pfefferkörnern
Petersilie
1,5 kg grobes Meersalz
pro 500-700 g Fisch ein Eiweiß
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

Die Zitronenscheiben, die Thymianstängel, die Knoblauchzehen, gemörserte Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit dem Meersalz und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen. Wir haben eine genau passende ofenfeste Form genommen. Man kann genauso gut ein Backblech mit Backpapier auslegen und etwas von der Salzmasse darauf streichen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken.

Den Fisch im vorgeheizten Ofen je nach Größe zwischen 30 und 40 Minuten garen und anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen.

Schnittlauchöl:
Im Verhältnis Olivenöl:Schnittlauch 10:1
Das Öl in einem Topf auf etwa 80 Grad erhitzen, den klein geschnittenen Schnittlauch dazugeben und den Topf abdecken. Die Herdplatte ausschalten und das Öl völlig erkalten lassen. Das kalte Öl im Mixer 30 Sekunden aufschlagen, anschließend durch ein feinmaschiges Sieb in eine Flasche gießen und die Flasche verkorken oder gleich verwenden (Rezept nach Frank Buchholz)

Pasta-Teig:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

Die Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Anschließend in Streifen schneiden.

Geräucherter Thunfisch (Atún ahumado) mit Mango, Spitzpaprika auf Feld- und Rucolasalat

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch, gewürfelt
Rucola
Feldsalat
½ Mango
1 kleine Spitzpaprika
Olivenöl

Kabeljauloin an BetaSweet-Karotten mit Meerrettich-Kartoffelpüree

Wolfsbarsch an Kürbisrisotto mit Gruyère

Für 2 Personen:
2 Wolfsbarsche
125 g Arborio-Risottoreis
1 Schalotte
25 g Butter
50 g Gruyère
500 ml Gemüsebrühe
125 g Kürbis
50 ml Weißwein
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Kürbis in Würfel schneiden und in eine Auflaufform geben, mit Olivenöl begießen und 40 Minuten bei 160°C im Ofen backen. Die Kürbiswürfel kurz vor dem Servieren zum Gruyère-Risotto geben.

Schalotten würfeln und in einem großen Topf mit etwas Olivenöl anbraten. Den Risottoreis hinzufügen und ebenfalls glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit unter Rühren verdampfen lassen. Immer wieder mit der Brühe aufgießen.

Zum Ende der Garzeit die kalte Butter in Stücken und den geriebenen Gruyère im heißen Risotto schmelzen. Das Risotto warmstellen.

Wolfsbarsch filieren, auf der Hautseite leicht bemehlen und anbraten. Salzen, pfeffern und mit Thymian dekorieren.

Um mehr Flüssigkeit zu erhalten kann man den Bratensatz mit Weißwein aufgießen und einreduzieren.

Tipp: Zu einem cremigen Risotto gibt es bei uns keine Sauce, wir übergießen unsere Filets mit unserem Lieblingsolivenöl...

Kürbissuppe mit Parmesancroutons

Für 4 Personen:
200 g Garnelen
4 EL Olivenöl
10 Blätter frischer Salbei
1 rote Zwiebel
Wurzelsellerie
Staudensellerie
1 kleine Karotte
1 Knoblauchzehe
Cognac
etwas rote Chilischote
Salz, Pfeffer
1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 1kg)
800 ml Gemüsebrühe (+/- je nach Konsistenzwunsch)
1 Ciabatta-Brötchen
40 g Parmesan am Stück

Zwiebel schälen und fein würfeln. Karotte schälen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Ebenso die Sellerie. Knoblauch schälen und fein hacken. Chilischote in feine Streifen schneiden und Kerne entfernen. 

Kürbis in Spalten aufschneiden und mit einem Löffel die Kerne und das faserige Fruchtfleisch entfernen, dann in Würfel schneiden.

2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Salbeiblätter mit einem Küchenpapier sauber tupfen und ca. 1 Minute im heißen Olivenöl braten, bis die Blätter dunkelgrün und knusprig sind. Die Blätter herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zwiebel, Sellerie, Karotte, Knoblauch und Chili zum heißen Öl in den Topf geben und bei mittlerer Hitze so lange garen, bis das Gemüse weich ist. Mit Cognac ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kürbiswürfel und Gemüsebrühe zum Gemüse in den Topf geben. Alles aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Zum Schluss die kleinen rohen Garnelen zufügen und kurz mitziehen lassen.

Wenn der Kürbis weich ist, die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und bei Bedarf erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Parmesancroutons das Ciabatta-Brötchen in Scheiben schneiden. Jede Scheibe von beiden Seiten mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und das Olivenöl einarbeiten. Den frisch geriebenen Parmesan über die eingeölten Scheiben geben und leicht andrücken. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und die Parmesancroutons darin von beiden Seiten goldbraun braten.

Suppe portionsweise in tiefe Teller füllen. Mit den frittierten Salbeiblättern garnieren und die Parmesancroutons dazu reichen.

Pilzpfanne mit Serviettenknödel

Unzählige Rezepte dazu findet man im Internet. Unsere Knödel haben wir in Scheiben geschnitten und angebraten.

Steinbutt mit brauner Butter und getrockneten Tomaten mit Pistoumarinade aus dem Ofen

Für 4 Personen:
1 Steinbutt, küchenfertig (ca. 1,6 kg)
100 g Butter
1 kg Strauchtomaten Thymianzweige
Salz, Pfeffer
1-2 Knoblauchzehen
1 Zitrone, unbehandelt
1/2 Bund glatte Petersilie

Den Steinbutt auf jeder Seite entlang der Mittelgräte einschneiden, kalt abwaschen und trockentupfen. Anschließend die Filets aufklappen und würzen. Mit Zitrone und Kräutern belegen. Das Aufschneiden führt zu einer intensiveren Hitzeeinstrahlung und verkürzt dadurch den Garprozess.

Auf ein Backblech legen und 40 g Butterflocken darauf verteilen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Leiste von unten – je nach Größe des Butts - 25-30 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Knoblauch pellen, fein würfeln. Zitronenschale abreiben, 2 EL Saft auspressen. Petersilie grob hacken. Kurz vor dem Servieren die übrige Butter leicht bräunen, Petersilie, Knoblauch, Zitronensaft und -schale dazugeben, salzen. Den Butt und die Tomaten damit beträufeln.

Die Tomaten halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech legen. Olivenöl mit Thymian und fein gehacktem Knoblauch verrühren. Tomaten mit der Öl-Kräuter-Mischung bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad 2-3 Stunden trocknen.

Für die Pistoumarinade - eine provenzalische Basilikumsauce:
100 g Mandeln
1 Fleischtomaten
Knoblauch (1-2 Zehen)
80 g geriebener Parmesan
Etwas frische Chili (nach Schärfegrad, zum Steinbutt vorsichtig dosieren)
80 ml Olivenöl
Viel frisches Basilikum
Salz, Pfeffer

Die Mandeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser überbrühen und mindestens eine halbe Stunde quellen lassen.

Die Tomate mit abbrühen, anschließend sofort eiskalt abschrecken. Dann häuten und entkernen, das Fruchtfleisch würfeln. Zusammen mit dem geriebenen Parmesan, dem Knoblauch und dem Basilikum in einen Mixer füllen. Salz, Pfefferund Chili zugeben, die gehäuteten Mandeln und die Hälfte des Öls.

Wenn alles zerkleinert ist, die Tomatenwürfel zugeben und untermixen. Das restliche Öl und den Weißwein langsam einarbeiten, bis eine cremeartige Substanz entstanden ist, abschmecken. Reste kann man in Gläser füllen und die Oberfläche mit Öl verschließen. Dann den Deckel aufschrauben. Im Kühlschrank hält sie sich einige Tage.

Die Kartoffeln kochen, schälen und krustig anbraten.

Für die braune (geklärte) Butter normale Butter in einen Topf geben und langsam erhitzen. Das Eiweiß der Milch steigt als Schaum auf und setzt sich am Boden ab. Langsam erhitzen, damit das Eiweiß nicht am Boden anbrennt. Den Schaum abschöpfen. Dieses Butterfett ohne Eiweiß kann man stärker erhitzen als normale Butter. Petersilie, Thymian zugeben und über die Filets gießen.

Mit Rauchmandeln dekorieren. Zum Servieren Rucolablätter als Unterlage verwenden, die ofengetrockneten Tomaten darauf verteilen, bei Bedarf noch getrocknete Tomaten zugeben. Das Pistou dazu reichen.

Cantuccini

Für dieses bekannte trockene Mandelgebäck aus der Nähe von Florenz stammend ist unser Rezept für ca. 40 Stück ausgelegt. Antonio Mattei soll der Entdecker dieses Rezeptes gewesen sein, welches als Original noch heute in einem Tresor lagern soll.
Hermann Hesse schrieb einst, dass sie ihn vor Freude einen Auftrag vergessen ließen. Als Zubereitungszeit kann man 30 Minuten einrechnen. Die Kühlzeit beträgt 1 Stunde, die Backzeit 35-40 Minuten.

250 g Mehl
1 Prise Salz
1 TL Backpulver
2 TL Zimt
170 g Rohrzucker
2 Eier
30 g weiche Butter
die abgeriebene Schale einer Zitrone und
die abgeriebene Schale einer Orange
110 g Mandeln, ungeschält

Alle Zutaten (außer den Mandeln; die Zesten natürlich noch klein schneiden) zu einem glatten Teig kneten. Die Mandeln anschließend unterkneten. Drei 3 cm dicke Rollen formen, in Folie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.

Die Teigrollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Rollen auf einem Brett schräg in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Cantuccini zurück auf das Backblech legen und in weiteren 10 Minuten goldbraun backen.