Freitag, 17. Februar 2017

Steinbutt im Ofen mit Schupfnudeln und Karottenchips

Schupfnudeln
Steinbutt

Für die Karottenchips die Karotten schälen und mit einem Sparschäler oder Gemüsehobel in dünne Steifen schneiden. Etwas salzen und für 5-10 Minuten ziehen lassen und dann mit kaltem Wasser abspülen. Gut abtrocknen.
In einem Topf das Öl erhitzen. Die Karotten in kleinen Portionen knusprig frittieren. Zum Abtropfen auf ein Teller mit Küchenrolle legen und die Karottenchips sofort salzen.

Wildfang-Steinbutt erkennbar an der hellen Unterseite. In Aquakultur haben die Fische oft wenig Schwimmraum. Man erkennt dies an ihrer gefleckten Unterseite.

Freitag, 3. Februar 2017

Kabeljau

Kartoffeln und Karotten in Würfel schneiden und anbraten.
Hautseite 4 Minuten  anbraten, drehen und Herd abschalten, salzen und pfeffern.
Olivenöl darüber

Montag, 30. Januar 2017

Hummer Pasta

200 g Linguine
Salz
Basilikum
Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
400 g Hummerfleisch
2 EL Olivenöl
Noilly Prat
50 ml trockener Weißwein
50 ml Schlagsahne
Pfeffer aus der Mühle
75 g frische gehobelter Parmesan

Die Linguine in kochendem Salzwasser al dente garen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Chili waschen, der Länge nach halbieren, entkernen und ebenfalls fein hacken.

Das Hummerfleisch in mundgerechte Stücke zupfen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und den Knoblauch mit der Chili anschwitzen. Das Hummerfleisch zugeben, kurz mitschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Die Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze leicht sämig einköcheln lassen. Die Nudeln abgießen, gut abtropfen lassen, zu der Sauce geben, alles gut durchschwenken und auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Basilikumblättchen und frisch gehobeltem Parmesan bestreut servieren.

Hummerkarkassen
Olivenöl
1 Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
40 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
250 ml Gemüsefond

Schalotten schälen, würfeln, in einer Pfanne mit heißem Fett andünsten, Safran hinzufügen, mit Cognac oder Weinbrand ablöschen, Fond dazu gießen, aufkochen lassen, Sahne zufügen, nochmals aufkochen, mit Saucenbinder binden und nach Belieben abschmecken. Hummerfleisch ganz kurz in einer Pfanne mit heißer Butter erwärmen. Hummer mit Safransauce auf einem vorgewärmten Teller servieren.

Samstag, 14. Januar 2017

Garnelen an Spinat-Risotto mit Walnüssen

Für 2 Personen:
Blattspinat
Walnüsse
Bio-Garnelen (nach Bedarf)

Risotto wie hier zubereiten.

Blattspinat waschen und in kleinere Stücke reißen, anschließend trockenschleudern. Einige kleinere Blätter als Deko zurück behalten. Große Blätter eventuell zerteilen. Spinat gegen Ende der Risotto-Garzeit (ca. 5 Minuten) unterrühren.

Walnüsse zerkleinern Garnelen kurz in Butter anbraten.

Donnerstag, 12. Januar 2017

Sauce Bercy nach Frank Buchholz

60 g Butter
60 g Schalotten, sehr fein gehackt
200 ml trockener Weißwein
150 ml Fischfond
400 ml Fisch-Velouté
2 EL gehackte Petersilie

In einem Topf 20 g Butter zerlassen und die gehackten Schalotten 1 Minute darin andünsten. Mit Weißwein und Fischfond aufgießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen. 

Die Fisch-Velouté zugießen und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce sollte anschließend so dickflüssig sein, dass sie am Löffel haftet. Falls sie zu dünn ist, 5 bis 10 Minuten weiterkochen. Den Herd ausschalten und die restliche Butter und den Zitronensaft unterrühren.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unterziehen und sofort servieren.

Freitag, 6. Januar 2017

Skrei, Risotto und Champignons

Skrei, Risotto, Champignons, Schnittlauch, Zitronenzesten

Freitag, 23. Dezember 2016

Steinbutt an Shitake-Risotto mit Salbei und Balsamico-Essig

Carnaroli (oder anderen Risotto)
1 Schalotte, fein geschnitten
Shitake
Weißwein
Gemüsebrühe
Parmesan
eiskalte Butter
Olivenöl
Salbeiblätter
Aceto Balsamico (beste Qualität)

Die Salbeiblätter in Olivenöl knusprig braten und auf Küchenpapier abtrocknen lassen. Einige zurückhalten und fein schneiden.

Das Olivenöl vom Rösten der Salbeiblätter in der Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen. Risotto zugeben und glasig andünsten. Die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten und mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen.

Weiter siehe hier.

Zum Schluss die feingeschnittenen Salbeiblätter, Butter und den Parmesan unterrühren. Den Risotto mit den gerösteten Salbeiblättern und etwas Balsamico garnieren. Fischfilets anbraten.

Sonntag, 18. Dezember 2016

Steinbutt an Kartoffel-/Feldsalat mit Honig und Walnüssen

Für 2 Personen:
3 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
3 TL flüssiger Honig
6 EL Nussöl
50 g gemörserte Walnüsse
250 g Kartoffeln
2 Äpfel
2 EL Öl
150 g Feldsalat
Zitronenabrieb

Den Essig, 3 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Honig und Nussöl zu einer Salatsauce rühren und abschmecken. Die leicht gemörserten Walnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden.

Äpfel ebenso und alles nacheinander in je 1 EL Öl goldbraun braten.

Mit dem Rapunzelsalat, der Salatsauce und den Nüssen mischen. Portionsweise anrichten und die Äpfel und Kartoffeln darauf verteilen.

Mittwoch, 14. Dezember 2016

Jakobsmuscheln an Rosenkohl

Jakobsmuscheln,

Rosenkohl von den Außenblättern befreien, halbieren und in Öl anbraten.

Schalotte

Samstag, 10. Dezember 2016

Thunfischtatar

Säuerlichen Apfel schälen und in kleine Stücke scheiden mit Limettensaft tränken.
Thunfisch in gleiche Stücke schneiden und kühl stellen.
Limettensaft, Wasabipaste, Sojasauce, Salz, Pfeffer, Olivenöl mischen und dann die Äpfel dazu.

Den Thunfisch erst kurz vor dem Essen untermischen, abschmecken.
Frühlingszwiebeln in dünne Streifen schneiden, ca. 5 – 10 cm lang und diese in kaltes Wasser einlegen – diese rollen sich dann zusammen und wird später als Deko verwendet.
Außerdem eingelegten Ingwer verwenden.
Im Anrichtring anrichten – wenn man Lust und Zeit hat, eine Stück geröstetes Brot ausstechen und als Boden verwenden.