Knollensellerie mit Kumquat und Kaviar vom Stör

1 kleinere Sellerieknolle vom Gemüsebauern
125 g gute gesalzene Butter
Störkaviar

Den Sellerie mit einer Bürste waschen, es sollte kein Sand mehr daran haften. Die Butter in einem großen Topf schmelzen. Sie sollte leicht aufschäumen. Den Sellerie halbieren und für ca 1-2 Stunden vorsichtig bei sehr kleiner Hitze schmoren. Die Butter darf nicht verbrennen. Bei bedarf oder sollte er zu groß sein, die Hälften noch einmal halbieren. Zum Schluss mit der Butter beträufeln. Belohnt wird man mit einem unglaublich intensiven Geschmack.

Steinbutt an schwarzem Risotto (Risotto-Venere)

Paella

4 Stangen Staudensellerie
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
verschiedene kleine Tomatensorten
grüner Spargel
6 Stiele Petersilie
300 g Calamari-Tuben
Garnelen
4 El Olivenöl
180 g Paella-Reis
1 Tl Tomatenmark
1 El Krebsbutter
4 El trockener Sherry
200 ml Weißwein
2 Lorbeerblätter
4 El gehackte Mandeln
Salz
Pfeffer
Zucker

Für den Fond die Garnelen abspülen und schälen, Schalen und Köpfe aufbewahren. Garnelen längs halbieren und abgedeckt kalt stellen. 1 Zwiebel ungeschält quer halbieren, in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen goldbraun rösten. Möhren schälen, in Scheiben schneiden. Lauch putzen, grob zerkleinern. Sellerie grob klein schneiden. Restliche Zwiebeln schälen, grob würfeln, Knoblauchzehe andrücken. Tomaten in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Garnelenschalen und -köpfe 5-6 Minuten darin rösten. Knoblauch, gewürfelte Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie zugeben, 5–6 Minuten weiterrösten. Tomatenmark zugeben, unter rühren anrösten. Mit Cognac ablöschen, mit Wein und 1,3 l Wasser auffüllen. Geröstete Zwiebelhälften, Tomaten, Lorbeer, Pfefferkörner und 1 Tl Salz dazugeben. Bei mittlerer Hitze in 30 Minuten auf 900 ml einkochen, mehrmals abschäumen. Nach 20 Minuten Thymian zugeben. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.

Für die Paella Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Tomaten vierteln, entkernen und fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Calamari putzen, dabei Chitin und Innereien aus den Tuben entfernen. Die Haut abziehen. Die Tentakel unterhalb der Augen vom Kopf schneiden, den Schnabel entfernen (herausdrücken). Tuben in dünne Ringe schneiden. Alles kalt abspülen, abtropfen lassen und gut trocken tupfen. Olivenöl in einem flachen ofenfesten Topf oder in einer Kasserolle erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Sellerie zugeben und bissfest dünsten. Reis zugeben und unter Rühren mitdünsten. Tomatenmark und Krebsbutter dazugeben und unterrühren, anrösten.

Mit Sherry und Weißwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Lorbeer, Tomatenwürfel und Mandeln untermischen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) 20 Minuten auf der mittleren Schiene garen. Garnelen und Tintenfisch 4 Minuten vor ende der Garzeit untermischen. Mit Petersilie bestreut servieren.

Geeiste Gurkensuppe

Vorspeise für 4 Personen:
2 große Salatgurken
2-3 EL Sherryessig oder milder Weinessig
Salz
Chili
etwas brauner Zucker
1 gestrichener TL Gemüsebrühe
3-5 Löffel Creme fraiche
TL frische Dillspitzen
Brotkruste

Alles mit dem Stabmixer zerkleinern. Für 1 Stunde in die Tiefkühltruhe. Alte Brotkruste mit Knoblauch einreiben und dünn schneiden. Eiskalt servieren.

Oder 1 kg Gärtner- oder Salatgurken
1 EL milder Weinessig
1 kleine Knoblauchzehe
150 ml Wasser
Salz,
Cayennepfeffer,
Zucker
2 TL Dillspitzen (etwa 1/2 Bund Dill)
50 g Naturjoghurt (alternativ Sahne)

Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel rauskratzen. Grob würfeln. Mit Essig in einen hohen Topf geben. Knoblauch schälen, fein hacken, zugeben. Alles mit dem Essig und dem Wasser fein pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Die Suppe bis zum Servieren kalt stellen. Unmittelbar vor dem Servieren den Joghurt unterrühren, Dill waschen, trockenschütteln, die Spitzen fein hacken. In Schüsseln anrichten und servieren. Wer mag, streut noch kleine Gurkenwürfel darüber. Zubereitungszeit: fertig in 15 Minuten

Gazpacho Andaluz mit Wassermelone

Für 4 Personen:
800 g Tomaten
400 g Gurken
400 g Wassermelone
50 ml bestes Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 grüne Paprikaschote
100 g Weißbrot, geröstet
5 EL Sherryessig
Brotkruste

Alle Zutaten bis auf das Olivenöl waschen und in kleine Stücke schneiden und in ein Gefäß geben. Mit etwas Salz zerstoßen und idealerweise über Nacht in den Kühlschrank stellen. Zur Fertigstellung bis auf wenige EL alles pürieren. Brotkruste in einer Pfanne ohne Öl anrösten und mit dem Olivenöl und den Tomaten-, Gurken- und Melonenwürfeln servieren.

Geeiste Tomaten-/Melonensuppe 2 Varianten

Wassermelone und ungeschälte Tomaten in feine Stücke schneiden. Mit dem Einhandmixer bearbeiten. Reichlich Olivenöl und 2 EL Rotweinessig zugeben und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Pulpo Tomatensauce reduziert Paprika

Feigen frisch und getrocknet auf Ziegenkäse

Kalmar an Tomatensauce

Kein leichtes Spiel für die Küche, dieser Kalmar. Daher vernachlässigt die gehobene Küche diesen Tintenfisch gerne.

Bisher größtenteils von mir als „Jamie Oliver Kalmar“ zubereitet, zeigte der Kalmar sich immer wieder unterschiedlich bei gleicher Behandlung. Die folgende Abhandlung gliederte sich ein, barg aber gerade bei den dickeren, rautenförmig angeritzten Elementen eine weiche Konsistenz.

Zuerst ausnehmen, die Haut komplett entfernen, das Fischbein fassen und rausziehen. Die kleinen Seitenflossen vom Körper abziehen. Entlang der Linie (Fischbein) einschneiden und aufklappen, reinigen und ca. 3x3 cm Quadrate ausschneiden. Auf der Innenseite jeweils querläufig 3-4 Einschnitte vornehmen.

Erdnussöl (oder gleichwertiges) erhitzen, bei hoher Temperatur die Kalmar-Rauten einlegen (nur direkt auf den Pfannenboden legen, nicht überlappend), 2 Minuten in der Pfanne braten, dann umdrehen und prüfen. Sobald das leicht glasige des Kalmars verschwindet aus der Pfanne nehmen. Mit den nächsten Abschnitten genauso verfahren. In der Zwischenzeit die schon „stundenlang“ reduzierte Tomatensauce prüfen und verfeinern. Die Rauten zugeben und servieren.

Pasta gefüllt mit Salbeisauce auf Basilikumspiegel

Salbeisauce

Lachscarpaccio

siehe hier

Kalmarringe in Tomatensauce

Kaisergranat-Pasta mit Zuckerschoten

siehe hier

Gegrillter Steinbutt

Olivenöl und Brotsalat, keine Angst, Kohle muss gut durchgeglüht sein, das ist alles.

Geräuchertes Burrata mit Tomaten Brot Salat

siehe hier