Steinbutt Schupfnudeln Trüffel

 Schupfnudeln

Steinbutt Pastasotto Paprika

Pastasotto

Lachs Spinatrisotto an 2erlei Karotten

Immer wieder experimentiere ich gerne mit getrocknetem Gemüse. Die Karotten gelingen nicht, werden bei mir einfach nicht kross.

Cobia an Risotto und Spinat-/Tomatengemüse

Steinbutt an Safran-Estragon-Sauce und Walnuss

Safran-Estragon-Sauce

Petersilienwurzel-Suppe

3 Schalotten
400 g Petersilienwurzel
1 Bund Blatt-Petersilie, ca. 5-6 Zweige
1 El Rapsöl
1 gestrichener TL brauner Zucker
700 ml kräftige Gemüse-Brühe
30 g Butter
Salz, Pfeffer
Saft von etwa ½ Zitrone

Schalotten und Petersilienwurzel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Blatt-Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Blätter vom Stiel zupfen und grob hacken. Schalotten und Petersilienwurzel in heißem Öl ca. 2 min. farblos anschwitzen. Gemüse mit dem Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren lassen, dann die Brühe dazu gießen. Suppe bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 20 min leise köcheln lassen. dann die Butter und gezupfte Petersilie zufügen und alles mit einem Mixstab sehr fein pürieren. Suppe mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzig abschmecken und in Suppentassen verteilen. Nach belieben mit einigen knusprig frittierten Wurzelstreifen garnieren.

Pastinakensuppe mit Mohnbrötchencroutons und Jakobsmuschel

Für die Suppe:
500 g Pastinaken
1 rote Zwiebeln
1 Liter Brühe
200 ml Sahne
Olivenöl
1/2 EL Honig
1/4 TL Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer

Für die Mohnbrötchencroutons: 1 Mohnbrötchen, alt etwas Honig Salz Olivenöl Für die Jakobsmuscheln: 4 Jakobsmuscheln Mehl Salz Pfeffer Olivenöl Schnittlauch Chili Jakobsmuscheln auftauen. Pastinaken schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Zwiebeln ebenso.
Öl in einem großen Topf erhitzen und darin die Zwiebeln glasig anschwitzen. Honig hinzufügen und die Zwiebeln karamellisieren. Pastinaken zugeben und scharf anbraten. Mit Brühe ablöschen. Mit Deckel ca. 20 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit das Mohnbrötchen in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und diese darin gleichmäßig anbraten. Honig und Salz hinzufügen und schwenken. Croutons aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Die Suppe mit einem Stabmixers fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Auf kleiner Flamme warm halten.
Die aufgetauten Jakobsmuscheln abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl von allen Seiten wälzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln darin von jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten.

Suppe in einen Teller geben, in die Mitte die Croutons und die Jakobsmuscheln setzen, mit Petersilie und Chili garnieren.

Cobia an Spinatrisotto mit Ricotta

Steinpilzrisotto

Stör und Thun geräuchert

Wie so oft mit geräuchertem Fisch: Olivenöl, Parmesan und Rauchmandeln.
Aus einer Fischzucht nahe Salzburg den grandiosen Stör (rundliche Scheiben oben rechts) gegessen.

Waldpilze mit Gnocchi

Gnocchi, Pilze

Pasta mit Spinat Ricotta

Für 2 Personen
200 g Pasta
3 EL Pinienkerne
 2 EL Olivenöl
20 g getrocknete Tomaten in Öl
1 kleinere Zwiebeln
1 Knoblauchzehen
1 frische rote Chilischote
250 g frischer Spinat
150 g Ricotta
etwas Nudelwasser

Zuerst den frischen Spinat putzen, in reichlich kaltem Wasser waschen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, den Spinat ins kochende Wasser geben, mit einem Rührlöffel den Spinat immer wieder ins kochende Wasser eindrücken. Den Spinat einmal kräftig aufkochen lassen, bis der Spinat zusammen fällt. Anschließend sofort durch ein Sieb abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Für das Gemüse zuerst die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne, ohne weitere Fettzugabe, unter ständigem Wenden, goldgelb anbraten, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden.
Die Chilischote mit einem Messer halbieren, das Kerngehäuse und die inneren Häute entfernen. Die Chilischote in sehr feine Streifen schneiden. Die getrockneten Tomaten in grobe Würfel schneiden. Pasta in reichlich Salzwasser kochen. 
Eine Pfanne mit einem EL Öl ausstreichen, anschließend erhitzen. Die Zwiebelwürfel im heißen Fett hellgelb anbraten. Den Knoblauch hinzu pressen. Den zweiten EL Olivenöl in die Pfanne geben. Die Chilistreifen und Tomatenstücke hinzu geben und etwa eine Minute, unter mehrfachem Wenden mitgaren lassen. Zuletzt den Spinat mit in die Pfanne geben und locker unterheben. Wiederum 1 – 2 Minuten, bei zurück gedrehter Temperatur, durchziehen lassen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die inzwischen gar gekochte Pasta abseihen, dabei etwas Nudelwasser auffangen. Sofort in die Pfanne zum Gemüse geben und zusammen mit etwa 1/3 vom Ricotta und ein paar EL heißem Nudelkochwasser, mit dem Spinatgemüse vermischen. Den Rest vom Ricotta auf der Pasta verteilen, mit den Pinienkernen bestreut servieren.

Steinbutt an Kapern-/Kartoffelbrei

Knollensellerie mit Kumquat und Kaviar vom Stör

1 kleinere Sellerieknolle vom Gemüsebauern
125 g gute gesalzene Butter
Störkaviar

Den Sellerie mit einer Bürste waschen, es sollte kein Sand mehr daran haften. Die Butter in einem großen Topf schmelzen. Sie sollte leicht aufschäumen. Den Sellerie halbieren und für ca 1-2 Stunden vorsichtig bei sehr kleiner Hitze schmoren. Die Butter darf nicht verbrennen. Bei bedarf oder sollte er zu groß sein, die Hälften noch einmal halbieren. Zum Schluss mit der Butter beträufeln. Belohnt wird man mit einem unglaublich intensiven Geschmack.

Steinbutt an schwarzem Risotto (Risotto-Venere)