Pizza mit zweierlei geräuchertem Fisch

Gerücherter Lachs
Geräucherter Thunfisch
Rucola
Büffelmozzarella
Tomaten diverse

Für den Teig:
200 g Mehl
15 g frische Hefe
60 ml Milch
90 ml Wasser
Olivenöl
Salz

Das Mehl in eine Schüssel sieben und das Salz beigeben. Die Hefe im Milchwasser auflösen und in einer Vertiefung dazugeben. Etwas Olivenöl auf dem Mehl verteilen und alles so lange verkneten bis ein weicher und geschmeidiger Teig entsteht.

Den Teig abgedeckt an einen warmen Ort stellen.

Ein zweites Mal nach dem Aufgehen verkneten, mit gesiebtem Mehl die Grundsubstanz optimieren.

Pfannenbrot

Für 4 Personen:
1 EL Fenchelsaat
500 g Weichweizengrieß
1/2 Würfel frische Hefe
Zucker
1 TL gestrichen Salz

Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett hellgelb rösten und anschließend in einem Mörser leicht anstoßen.

Grieß, Hefe, etwas Zucker, Salz und Fenchelsaat in eine Schüssel geben. 300 ml lauwarmes Wasser zugeben und in der Küchenmaschine 8-10 Min. zu einem Teig verkneten. Den Teig kurz mit den Händen durchkneten und in 8 gleich große Stücke teilen. Diese auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche zu Fladen ausrollen.

Eine Pfanne erhitzen und den Fladen hineingeben. Bei mittlerer Hitze zugedeckt auf jeder Seite 5-7 Min. hellbraun backen. Mit Haushaltspapier das Fett reduzieren. Den übrigen Teig ebenso verarbeiten.

Zum Warmhalten ab in den Backofen.

Weizenbrot

500 g Weizenmehl
1 EL feines Meersalz
1 Päckchen Trockenbackhefe
1 Päckchen Sauerteigpulver (15 g)
Mehl zum Bearbeiten

Weizenmehl und Salz in eine Schüssel geben. Hefe und Sauerteigpulver zufügen und vermischen. 400 Milliliter lauwarmes Wasser nach und nach zugießen. Mit einem Kochlöffel rühren, dann mit bemehlten Händen kurz verkneten. Der Teig ist weich und klebrig. Weil er so viel Feuchtigkeit enthält, bildet sich eine schöne Teigstruktur.

Den Teig mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort mindestens zwei Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Eine Kastenform ausfetten und den Teig hineinlegen. Abgedeckt erneut mindestens 1 Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Teigoberfläche einschneiden.

Das Brot auf der unteren Schiene im Backofen etwa 40 bis 50 Minuten backen. Herausnehmen, aus der Kastenform lösen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Miesmuschelsuppe

Für 2 Personen:
1 kg Miesmuscheln
1 Schalotte
1/2 Zwiebel
100 ml trockener Weißwein
500 ml Fischfond
etwas Tomatenmark
2 g Speisestärke
50 g Sahne
1 Bouquet garni
Lauch
Karotte

Die Muscheln säubern, Schalotte und die halbe Zwiebel schälen und fein hacken.

Die Muscheln mit der Schalotten, der Zwiebel, dem in Julienne geschnittenen Gemüse, dem Wein und dem Bouquet garni in einen Kochtopf geben und mit Pfeffer würzen. Alles bei starker Hitze mit geschlossenem Deckel aufkochen lassen. Die Muscheln nach 5 Minuten abgießen, den Sud dabei auffangen.

Das Muschelfleisch auslösen und 25 g zum Binden der Suppe und einige Muscheln für die Garnitur beiseite legen. Das restliche Muschelfleisch in einer Schüssel mit etwas Kochflüssigkeit bedecken. 

Die übrige Kochflüssigkeit durch ein Spitzsieb in den Kochtopf passieren und den Fischfond dazu gießen. Das Ganze bei starker Hitze um die Hälfte reduzieren. Tomatenmark und Speisestärke beigeben und kräftig mit dem Schneebesen rühren. Die Suppe weitere 3 Min. bei geringer Hitze kochen lassen. Sahne und Safran zugeben und nochmals 3 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Die Suppe mit dem zum Binden beiseite gelegten Muschelfleisch 3o Sek. mit dem Stabmixer pürieren, noch einmal abschmecken und auf tiefe Teller verteilen.

Mit den restlichen Muscheln garnieren und sofort servieren.

Kabeljauloin an Orecchiette mit Tomaten-/Paprikasauce

Für 2 Personen:
2 Kabeljauloin-Filets
3 rote Paprika
2 Tomaten
2 getrocknete Tomaten
3 EL geröstete Pinienkerne
2 EL Olivenöl
1 Schalotte in feinen Würfeln
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1-2 EL Creme fraiche
3 EL Sahne
frischer Parmesan, gehobelt oder gerieben
Pimeton de Patron
Petersilie
Basilikum
Thymian
200 g Orecchiette

Die halbierten und entkernten Paprika im 220° C heißen Ofen unter der Grillfunkion rösten bis die Haut dunkel wird und Blasen wirft. Noch heiß enthäuten.

Manchmal gibt es dabei Probleme. Die Lösung ist, alles in einen Gefrierbeutel geben, nach 10-15 Minuten lassen sich die Paprika besser schälen. Die Haut abziehen.

2 größere Tomaten schälen. Dazu vierteln und wie bei der Enrfernung von Fischhaut bei einem rohen Filet vorgehen. Alles im Mixer fein pürieren.

Schalotte und Knoblauch im Olivenöl leicht anschwitzen lassen. Paprika-/Tomatenpüree zugeben und kurz verrühren. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Vorsicht: Ich habe dabei unser Flies der Dunstabzugshaube geschmolzen…

Sahne und Creme fraîche zugeben. Mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Die bissfest gekochten Orecchiette in die Sauce geben und gut schwenken. Mit Pinienkernen und Parmesan bestreuen.

Kabeljaufilet auf der Hautseite anbraten.

Fischsuppe nach Art von Livorno

Für 4 Personen:
Etwa 1-1,5 kg Fisch/Meeresfrüchte
Drachenkopf
Knurrhahn
Seeteufel
Lachs
Miesmuscheln
Krebse
Garnelen
Krabben

300 g Tomaten (frisch oder im Winter Dose)
weiteres Gemüse nach Belieben
Olivenöl
Knoblauch
Peperoncino
Petersilie
Fischfond oder Gemüsebrühe

Knoblauch und Peperoncino in etwas Olivenöl andünsten. Tomaten zugeben und köcheln lassen. Nach Bedarf Brühe hinzugeben.

Die Fischabschnite und die Miesmuscheln zugeben und 6-9 Minuten leicht köcheln. Kurz vor dem Servieren die Fangschreckenkrebse, Krabben, Garnelen hinzugeben und nur kurz weiter köcheln lassen. Bei Bedarf Fischbrühe dazugeben. Abdecken und etwas ruhen lassen.

Dorade mit Vitelottekartoffeln und Weißweinsauce

Für 2 Personen:
1 Dorade 500 g
½ Bio- Zitrone
Petersilie
Kräuter nach Belieben
Salz, Pfeffer
4 EL Öl
2 Knoblauchzehen
Butter
200 g Vitelotte Kartoffeln
Salz, Pfeffer
Thymian
1 Schalotte
Olivenöl

Fischfond
trockener Weißwein
2 EL Mehlbutter
100 ml Sahne
20 g Crème fraîche
Salz
Zitronensaft

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Kartoffeln mit Schale waschen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl braten, dabei den Deckel immer wieder abheben, da sich zu viel Flüssigkeit bilden kann.

Die Dorade innen und außen waschen, jede Seite mehrmals einschneiden. Doraden mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen auf einem mit Öl eingepinselten Backblech 25 Minuten braten.

Die Weißwein-Sahnesauce wie hier zubereiten.

Geräucherter Thunfisch an Chicoree

Den Chicorée putzen, waschen und längs halbieren. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Chicoreehälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und anbraten.

Wenn sie gut gebräunt sind umdrehen und von der anderen Seite weiter bräunen.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Meerbarben und Sardellen an Kräuterdip

Für 2 Personen:
250 g Meerbarben
250 g Sardellen
Olivenöl
Mehl
Zitronenzesten
Kräuterdip:
Schmand
Kräuter nach Belieben
Salat

Jede Meerbarbe und jede Sardelle mit dem Messer am Bauch einritzen, Mit dem Daumen die Fischseiten nach außen wölben. Dadurch lässt sich leicht und schnell das Grätengerüst und der Kopf entfernen. Man hat dann beide Filetseiten auf der Hand.

Die Filets waschen und mit HHP abtrocknen. Dann einmehlieren. Die Pfanne mit ca. 1/2 cm Öl bedecken (Fritteuse ist auch möglich) und knusprig braten.

Mit Schmand und den Kräutern einen Dip zubereiten. Dazu ein Weißbrot nach Geschmack.

Lachs an Risotto mit Rosenkohl und Champignons

Für 2 Personen:
2 Lachsfilets
Champignons
Rosenkohl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
150 g Risottoreis Arborio
3 EL Butter
0,1 l trockener Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
Petersilie
frisch geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
Butter

Schalotte fein hacken, in Öl anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und unter Rühren einige Minuten braten, bis die Reiskörner vom Fett überzogen sind.

Weißwein und Gemüsebrühe zuschütten und unter Rühren kochen bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Bei mittlerer Hitze weiterkochen, dabei immer wieder etwas Gemüsebrühe auffüllen, köcheln bis er verdampft ist und neu auffüllen.

Champignons vierteln, „Rosenköhler“ halbieren und in Olivenöl anbraten. Lachs anbraten.

Geschmorte Minikraken (Moscardini alla genovese)

Für 2 Personen:
1 kleine Dose Pomodorini
500 g Moschuskraken (Moscardini)
Cognac
100 ml trockener Weißwein
100 ml Fischfond
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl
frisches Basilikum
Petersilie
Salz, Pfeffer
Pasta nach Belieben

Die Moscardini waschen. Ich lasse sie gerne ganz. Sollten sie größer sein, kann man sie halbieren oder vierteln. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln.

In einer hohen Pfanne das Olivenöl erhitzen, darin die Knoblauch- und Schalottenwürfel andünsten. Mit dem Cognac ablöschen. Kurz danach die Pomodorini, den Fond und den Wein unterrühren. Etwas salzen, pfeffern und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Die Moscardini zufügen und alles halb zugedeckt etwa 45-60 Minuten sanft schmoren lassen. Zum Schluss die Kräuter hacken und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schwarzer Risotto 
Sepiatinte
gehackte Petersilie
Pfeffer
Olivenöl
Weißwein
Fischfond

Risotto wie sonst auch nur ein wenig Sepia-Tinte (bis der Risotto eine graue Farbe annimmt) zugeben. Man kann (falls man Sepia-Tinte nicht mag) auch den Schwarzen Reis aus dem Piemont nehmen.

"Strammer" geräucherter Thunfisch

4 Scheiben Bauernbrot
40g Butter
4 Scheiben geräucherter Thunfisch
Schnittlauch
2 EL Olivenöl
4 Eier
Salz, Pfeffer

So gar nicht klassisch: Die Brotscheiben mit Butter bestreichen und mit geräuchertem Thunfisch belegen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und wiederum unklassisch keine Spiegeleier sondern Rühreier braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Spiegeleier heiß auf den geräucherten Thunfisch legen.

Mit Schnittlauch garnieren und sofort servieren.

Jakobsmuschelsalat

Kaisergranat an Lauchpasta

Für 2 Personen:
20-30 Kaisergranate
Krustentierfond:
Olivenöl
Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
30 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
Butter
200 g Pasta
1 Lauchstange
1 Schalotte
Weißwein
Salz, Pfeffer
Sahne
Thymian
Olivenöl

Zuerst die Karkassen mit einer Schere vorsichtig am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Die Karkassen in einem Stoffbeutel mit einem Hammer zerkleinern.

Die zerkleinerten Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das Gemüse mit klein geschnittener weißer Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und die Champignons zugeben. Ein Lorbeerblatt folgt, ebenso die gemörserten Pfefferkörner. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Weißwein zugeben und etwas reduzieren.

Nach 30 Minuten die Essenz durch ein Sieb auffangen. Stark einreduzieren.

Schalotte anbraten, Lauchstreifen dazu. Mit Weißwein ablöschen, dann den Fond dazugeben. Einköcheln lassen.

Kaisergranate 1-2 Minuten in Butter schwenken, sofort servieren.

Karamellisierte Makadamianüsse

Die Macadamianüsse grob hacken. Den Zucker in einer Pfanne erhitzen und die Nüsse darin karamellisieren.

Auf einem Backpapier auskühlen lassen.