Freitag, 19. Dezember 2014

Geräucherter Thunfisch an Büffelmozzarella Avocado Mango Salat

Für 2 Personen (Vorspeise):
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
10 g Pinienkerne
80 g Büffelmozzarella
1 reife Mango
1 reife Avocado
½ Bund Rucola
100 ml frisch gepresster Orangensaft
etwas rote Chilischote
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 EL flüssiger Honig
½ Limette

Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten und beiseite stellen. Den Büffelmozzarella in kleine Würfel schneiden. Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern abschneiden, ebenso in Würfel schneiden. Rucola waschen und trocken reiben.

Den Orangensaft in einem Topf langsam auf die Hälfte reduzieren. Dieses Konzentrat in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Honig und der in feine Streifen geschnittenen Chilischote zu einer Vinaigrette verrühren.

Die Avocado halbieren, schälen und das Fruchtfleisch auch in Würfel schneiden. Gleich mit dem Limettensaft beträufeln. Avocado mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten einen Metallring von ca. 8 cm Durchmesser auf einen Teller setzen und alles in Lagen einfüllen. Mit einem Löffel fest an drücken und mit der Orangenvinaigrette beträufeln. Den Ring abheben.

Den Rucolasalat mit der restlichen Vinaigrette in einer Schüssel anmachen und auf die Türmchen einige Rucolablätter legen, mit Pinienkernen bestreuen und servieren.

Den geräucherten Thunfisch in Streifen schneiden und drapieren.

Mittwoch, 17. Dezember 2014

St. Pierre an offenen Ravioli

Rezept für 3 Personen:
Teig für die Ravioli:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

St. Pierrefilets leicht mehlieren und anbraten.

Die Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig große runde Formen ausstechen.

Kräutersauce nach Belieben, dazu einen Salat

Montag, 15. Dezember 2014

Plätzchen

250 g Butter
250 g Zucker
4 ganze Eier
1 Eiweiß
1 Eigelb zum Bestreichen
1 Päckchen Vanillezucker
750 g Mehl
1 Päckchen Backpulver

Butter mit Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eier zugeben. 2/3 des Mehles mit Backpulver unterrühren. Den Rest des Mehles zum Schluss auf der Arbeitsplatte unter den Teig kneten. Teig im Kühlschrank 20 Min. ruhen lassen.

Ausrollen und ausstechen. Mit Eigelb bestreichen und nach Belieben mit Walnüssen verzieren. Bei 180 Grad Umluft backen bis sie braun sind (ca. 5-7 Min.).

Freitag, 12. Dezember 2014

Dorade ganz mit Ofengemüse

Für das Ofengemüse:
Kartoffeln
Zucchini
Tomaten
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
Thymian
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Zucchini waschen, Ansätze abschneiden, in etwa 1,5 - 2 cm dicke Scheiben schneiden, Thymian waschen, trockenschütteln und grob darüber zupfen. Mit Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln.

Auf der mittlerer Schiene 40-50 Minuten garen. Gegen Ende schieben wir gerne das Blech für einige Minuten in die oberste Stufe mit Grillfunktion.

½ Bio- Zitrone
Petersilie
Doraden (à ca. 300 g)
Salz, Pfeffer
5 EL Mehl
4 EL Öl
2 Knoblauchzehen
Butter

Kräuter waschen - einige zum Garnieren beiseitelegen. Die Doraden innen und außen waschen, jede Seite mehrmals einschneiden. Doraden mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl vorm Dorade braten gut abklopfen. Öl in einer Pfanne erhitzen.

Doraden und Zitronenscheiben darin unter Wenden anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen 8–10 Minuten zu Ende braten.

Mittwoch, 10. Dezember 2014

Kaisergranat mit selbst gemachter Pasta Safransauce Champignons und Zucchini

Für 2 Personen:
10 Kaisergranate
Krustentierfond:
Olivenöl
Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
50 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
Safranfäden
Butter
Spinat

Teig für die Pasta:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

Für den Teig die Eier bzw. Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. 

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig kleine Stifte formen, ist zeitaufwändig, aber besonders. Die Pasta kurz vor dem Anrichten für 2-3 Minuten in gesalzenem Wasser köcheln.

Foto: Fleisch aus den Kaisergranatscheren

Zuerst die Karkassen mit einer Schere vorsichtig am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Die Karkassen in einem Stoffbeutel mit einem Hammer zerkleinern. Die zerkleinerten Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten.

Dann das Gemüse mit kleingeschnittener weißer Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und die Champignons zugeben. Ein Lorbeerblatt folgt, ebenso die gemörserten Pfefferkörner. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Weißwein zugeben und etwas reduzieren. Nach 30 Minuten die Essenz durch ein Sieb auffangen. Stark einreduzieren.

Champignons und Zucchini zubereiten.

Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. In einer weiteren Pfanne in Butter die Kaisergranate langsam von jeder Seite 1 Minute anbraten.

Jetzt den warm gehaltenen Fond mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufwerten.

Montag, 8. Dezember 2014

Schokokekse

120 g Mehl
½ TL Zimt
½ TL Natron
¼ TL Salz
115 g Butter
170 g brauner Zucker
1 ½ TL gemahlene Vanilie
¼ TL Mandelaroma
1 großes Ei
225 g grob gehackte Pecanüsse
grob gehackte Zartbitterschokolade

Bei 180 Grad 13 Minuten backen.

Freitag, 5. Dezember 2014

St. Pierre mit Gnocchi und geschmolzenen Tomaten

Für 2 Personen:
1 Saint-Pierre ca. 1,2 kg
1 Zitrone (Saft)
Salz, Pfeffer
1 unbehandelte Zitrone
40 ml Noilly Prat
80 ml Fischfond

Für die geschmolzenen Tomaten:
Knoblauch
Olivenöl
Schalotte
Honig

St. Pierre unter kaltem Wasser gründlich waschen und trockentupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Fisch mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Backblech legen. Zitrone achteln und auf das Blech legen.

Fisch im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (keine Umluft) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten garen. Nach 30 Minuten den Saint-Pierre mit dem Wermut begießen. Fisch im ausgeschalteten Ofen 5 Minuten ruhen lassen.

Die Gnocchi wie hier beschrieben. Die Gnocchi in Butter sanft anbraten.

Geschmolzene Tomaten: Die Tomaten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und häuten, viertel, entkernen und die Filets zuschneiden. Einen Topf mit Knoblauch ausreiben, Olivenöl hinein geben und die Schalottenwürfel darin glasieren. Etwas Honig und die Tomatenstücke zugeben, abschmecken. Mit dem reduzierten Fond verfeinern.

Den Fisch aus dem Ofen nehmen, dabei vorsichtig die Rückenflossen herausziehen.

Mittwoch, 3. Dezember 2014

Dorade kross gebraten an lauwarmem Kartoffelsalat

Für 2 Personen:
400 g Kartoffeln
Salz, Pfeffer
30 g Oliven
20 g Kapern
30 g Schalotten
Petersilie
Traubenkernöl
Weißweinessig
40 ml Gemüsefond

Die Kartoffeln waschen und gar kochen. Abgießen, kurz ausdämpfen lassen und pellen. Kartoffeln in Scheiben schneiden.

Die Oliven halbieren und den Stein entfernen. Kapern in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen.

Das Traubenkernöl leicht erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Mit Weißweinessig und Gemüsefond ablöschen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Marinade über die Kartoffelviertel geben und vorsichtig mischen.

Kapern, Oliven, Petersilienblätter vorsichtig unterheben.

 Doradenfilet leicht mehlieren und kross anbraten.

Montag, 1. Dezember 2014

Weihnachtsplätzchen nach Oma’s Art

250 g Butter
250 g Zucker
4 ganze Eier
1 Eiweiß
1 Eigelb zum Bestreichen
1 Päckchen Vanillezucker
750 g Mehl
1 Päckchen Backpulver

Butter mit Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eier zugeben.

2/3 des Mehles mit Backpulver unterrühren. Den Rest des Mehles zum Schluss auf der Arbeitsplatte unter den Teig kneten.

Teig im Kühlschrank 20 Minuten ruhen lassen. Ausrollen und ausstechen. Mit Eigelb bestreichen und nach Belieben mit Walnüssen verzieren.

Bei 180 Grad Umluft backen bis sie braun sind (ca. 5-7 Minuten).

Freitag, 28. November 2014

Kaisergranat an offenen Petersilienravioli mit Spinat

Für 2 Personen:
8 Kaisergranate
 Krustentierfond:
Olivenöl
Schalotte
40 g Lauch, das Weiße
40 g Staudensellerie
40 g Petersilienwurzel
20 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
40 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
Safranfäden
Butter
Spinat

Teig für die offenen Petersilienravioli:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

Für den Teig:
Die Eier bzw. Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig runde, etwa kuchentellergroße Formen ausschneiden. Pro Person benötigen Sie zwei Nudelplatten.

Die Nudelplatten kurz vor dem Anrichten für 2-3 Minuten in gesalzenem Wasser gar kochen.

Zuerst die Karkassen mit einer Schere vorsichtig am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Die Karkassen in einem Stoffbeutel mit einem Hammer zerkleinern. Die zerkleinerten Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das Gemüse mit kleingeschnittener weißer Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und die Champignons zugeben. Ein Lorbeerblatt folgt, ebenso die gemörserten Pfefferkörner. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Weißwein zugeben und etwas reduzieren.

Nach 30 Minuten die Essenz durch ein Sieb auffangen. Stark einreduzieren. Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten.

In einer weiteren Pfanne in Butter die Kaisergranate langsam von jeder Seite 1 Minute anbraten. Jetzt den warm gehaltenen Fond mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufwerten

Mittwoch, 26. November 2014

Miesmuscheln an Knoblauchsauce und Pasta

Für 2 Personen:
6 Knoblauchzehen
1 kleine Chilischote, fein gehackt
Butter
1 EL Olivenöl
1 kg Miesmuscheln
200 g Spaghetti
Petersilie
Tomaten
2 EL Olivenöl
100 ml Fischfond
1 Knoblauchzehe
1/2 Chilischote
Bruscetta Arrabiatta
Salz, Pfeffer
Pinienkerne

Knoblauch und Chili für die Sauce sanft in Öl andünsten und mit dem Fischfond ablöschen 

Tomatenfilets zugeben und bei kleiner Flamme leicht köcheln lassen.

Mit Bruscetta-Gewürz, Salz und Pfeffer abschmecken.

Miesmuscheln wie hier beschrieben zubereiten, auslösen und warm stellen.

Pasta kochen, mischen und fertig.

Montag, 24. November 2014

Champignonsalat

Champignons
grüner Salat
Dressing nach Belieben

Champignons vierteln und in Olivenöl auf den beiden Schnittseiten so anbraten, dass sie Röstaromen erhalten.

Freitag, 21. November 2014

Skrei Loin an Walnussrisotto und Radicchio rosso al Forno

Für 2 Personen:
2 Skreiloin-Filets
1 Radicchio Rosso
Parmesan
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Walnuss-Risotto:
 20 g Butter
1 Frühlingszwiebel
150 g Arborioreis
0,1 l trockener Weißwein
0,5 l heißer Gemüsefond
Meersalz, Pfeffer
20 g Walnüsse, fein gehackt
25 g frisch geriebener Parmesan

Die Hälfte der Butter zerlassen und die Frühlingszwiebel darin garen. Den Risotto hinzufügen und rühren, bis die Reiskörner glasig und durch und durch heiß sind. Mit dem Wein ablöschen. Dann nach und nach den heißen Fond angießen, rühren und warten, bis der Risotto die Flüssigkeit aufgenommen hat. Den Risotto auf diese Weise weitergaren, bis er cremig, die Körner aber noch bissfest sind.

Den Topf von der Kochstelle nehmen und die verbliebene Butter, die ohne Fett gerösteten Walnüsse und den Parmesan unterrühren. Den Deckel auflegen und den Risotto 2 Minuten ruhen lassen. 

Radicchio rosso:
1 Radicchio
Parmesan
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Den Radicchio mit einem Messer der Länge nach halbieren. Amit seiner flachen Seite nach oben auf ein Blech legen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. 10 Minuten backen und anschließend die Grillfunktion einschalten. Wenn sich die Blätter zu kräuseln beginnen aus dem Ofen nehmen. Mit Parmesan bestreuen, salzen und pfeffern und mit Olivenöl beträufeln.

Den Skrei-Loin auf der Hautseite leicht mehlieren, anbraten, nach 4 Minuten wenden, den Herd ausschalten und für eine Minute nachziehen lassen.

Mittwoch, 19. November 2014

Weizenbrot Type 1050

500 g Weizenmehl (Type 1050)
1 EL feines Meersalz
1 Päckchen Trockenbackhefe
1 Päckchen Sauerteigpulver (15 g; aus dem Reformhaus)
Mehl zum Bearbeiten

Weizenmehl und Salz in eine Schüssel geben. Hefe und Sauerteigpulver zufügen und vermischen. 400 Milliliter lauwarmes Wasser nach und nach zugießen. Mit einem Kochlöffel rühren, dann mit bemehlten Händen kurz verkneten.

Der Teig ist weich und klebrig. Weil er so viel Feuchtigkeit enthält, bildet sich eine schöne Teigstruktur. Den Teig mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort mindestens zwei Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Abgedeckt nochmals ein bis zwei Stunden gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Das Brot auf der unteren Schiene im Ofen etwa 40 bis 50 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Sonntag, 16. November 2014

Jakobsmuscheln an karamellisierten Balsamicozwiebeln

Vorspeise für 2 Personen:
6 Jakobsmuscheln
etwas Mehl
2 große rote Zwiebeln
Butter
1 TL Rohzucker
Alter Balsamico
Salz, Pfeffer

Zwiebeln schälen und vierteln. In einer flachen Pfanne mit Butter anschmoren. Den Zucker und etwas Salz dazu geben und unter Rühren in der Pfanne karamellisieren lassen.

Mit altem Balsamico ablöschen, etwas Pfeffer dazu geben und kurz einköcheln lassen.