Dienstag, 15. April 2014

Geräucherter Thunfisch an Avocadocreme

Vorspeise für 2 Personen:
2 Scheiben von geräuchertem Thunfisch
1 Avocado
1 TL feingehackte Kapern
1 Sardellenfile,t fein gehackt
Dill
2 EL Creme fraiche oder
20 g Magerquark oder
20 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer
Chili oder Habanero
Bestes Olivenöl

Aus den Scheiben geräucherten Thunfischs 2 Rondelle mit einem Dessert-/Speisering ausstechen.

Den Rest in ganz kleine Würfel (Brunoise) schneiden).

Dill zupfen, waschen und fein schneiden, mit den Kapern und dem Sardellenfilet zusammen unter die Thunfischbrunoise geben.

Creme fraiche dazu (möglich sind auch Magerquark oder Sauerrahm) gut miteinander vermischen.

Zum Schluss die Avocado vierteln, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch herauslösen. Alles mit einer Gabel zu einem Brei zerdrücken.

Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Chili abschmecken. Mit bestem Olivenöl vervollständigen.

Freitag, 11. April 2014

Steinbutt an Bärlauchknödel, Karottenbrunoise und Pistazienbutter

Für 2 Personen:
1 Steinbutt von ca. 1,2 kg
200 ml Fischfond
200 ml trockener Weißwein
2 EL Mehlbutter
1 Schalotte
Butter
100 ml Sahne
20 g Crème fraîche
10 g Butter kalt in Stücken
Salz
Zitronenabrieb
50 g Pistazien
50 g Butter
Pfeffer


Den Steinbutt filieren und aus den Karkassen einen Fond herstellen.

Die klein geschnittene Schalotte in etwas Butter sanft anbraten. Mit dem Wein ablöschen und den Fischfond dazugeben.

Mit der Mehlbutter langsam zum Kochen bringen. Auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen. Sahne und Crème fraîche zufügen und wiederholt auf etwa ein Drittel reduzieren.

Die gerösteten Pistazien mahlen, die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen.

Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Bärlauchknödelrezept gibt es hier. Als Gemüsebeilage gab es eine Karottenbrunoise.

Mittwoch, 9. April 2014

Bodenseefelchen mit Kartoffel-/Feldsalat

Ein weiterer Versuch mit Bodenseefelchen, dieses Mal schmackhafter. Unser Kartoffel-/Feldsalat passte gut dazu.

Sonntag, 6. April 2014

Pulpo an Bärlauchrisotto

Für 2 Personen:
1 Pulpo, ca. 800 g
200 g Risotto
Olivenöl
1 Schalotte
Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
50 g Bio-Bärlauch
geriebener Parmesankäse
Salz, Pfeffer
Butter

Den Bärlauch waschen und abtrocknen. Ein Püree mit Brühe herstellen und im Mixer cremig pürieren, salzen und pfeffern.

Die Schalotte in etwas Olivenöl andünsten. Risotto zugeben und glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und nach und nach die Gemüsebrühe zugeben. Zum Schluss den Bärlauch, den Parmesan und die Butter untermischen.

Pulpo wie hier zubereiten.

Donnerstag, 3. April 2014

Ravioli mit Süßkartoffeln und Ziegenkäse in Salbeibutter

Für den Pastateig (als Vorspeise für 8 Personen):
450 g Mehl
1 TL Meersalz
4 Eier (mittelgroß)
3 EL Olivenöl
1-2 EL Wasser

450 g Süßkartoffeln
125 g Ziegenfrischkäse
20-40 g frisch gehobelten Parmesan
Salz, Pfeffer
Chili und/oder Pimenton picante
Butter
Salbei

Idealerweise mit dem Knethaken einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Pastateig verarbeiten. Den Teig ca. 10 Minuten weiter kneten. Anschließend zu einer Kugel formen. 1 Stunde unter einem Küchentuch gehen lassen.

Für die Füllung:
450 g Süßkartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser kochen. Mittels einer Kartoffelpresse ausdrücken.

125 g Ziegenfrischkäse dazugeben, ebenso 20-40 g frisch gehobelten Parmesan und mit etwas Salz, Pfeffer, Chili oder Paprika würzen. Den Teig hauchdünn ausrollen, idealerweise mit Hilfe einer Nudelmaschine.

Wir haben Ravioliformen genommen, damit Kreise ausgestochen und je 1 TL der Mischung auf den Kreis gesetzt und zusammen gepresst. Dies geht auch ohne Hilfsmittel eines Eigelbes. Man sollte nur rasch fest zusammenpressen und anschließend die Ravioliform schnell öffnen.

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten garen. Gerne testen, weil frischer Pastateig nicht so richtig einschätzbar ist.

Butter
Salbeiblätter
Salz, Pfeffer

Pro Person 40-50 g Butter in einer Pfanne erhitzen, aber nicht braun werden lassen. Salbeiblätter (Menge nach Belieben oder eine kleinere Handvoll für 4-6 Personen) sehr klein schneiden und kurz in der Butter aufschäumen.

Ravioli in die vorgewärmten Teller geben und die Salbeibutter darüber schwenken.

Montag, 31. März 2014

Sardinen

Im Grunde nicht anders zu behandeln wie Sardellen. Wir essen bevorzugt die kleineren Schwarmfische - meist im türkischen Fachgeschäft als frische Ware zu bekommen.
Die Behandlung, sprich das Ausnehmen geht bei diesen leichter von der Hand.
Geschmacklich geben beide Arten nicht so viel her, aber mit der Kräutersauce und Zitrone ein immer gerne gesehenes Essen.

Freitag, 28. März 2014

Spaghetti an Bärlauchpesto

Für 2 Personen:
60 g Bärlauch
Olivenöl
1 EL Zitronensaft
40 g Parmesan, frisch gehobelt
20 g Pinienkerne
Salz, Pfeffer
Chilistreifen oder Habanero-Öl
5 Cherry-Tomaten
Rauchmandeln

inienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Bärlauch waschen, abtropfen und grob schneiden. Parmesan reiben.

Den Bärlauch, die Hälfte der Pinienkerne und den Parmesan mit reichlich Olivenöl im Mixer kleinhäckseln. 

Spaghetti al dente kochen, abgießen. Pesto mit etwas Nudelkochwasser vermischen und unter die in den Topf zurück gegebenen Spaghetti heben.

Auf vorgewärmte Teller geben und mit Parmesanspänen und den restlichen Pinienkernen bestreuen. Mit Cherry-Tomaten und Rauchmandeln vollenden.

Dienstag, 25. März 2014

Fischsuppe mit Knurrhahn

500 g gemischte Meeresfische und/oder Meeresfrüchte:
Seeteufel,
Kabeljau,
Knurrhahn,
Steinbutt,
Garnelen,
kleine Sepien

Gemüse:
Schalotte,
Karotte,
Kartoffel,
Erbsen,
Poree
Wasser
Weißwein
Olivenöl
1 Prise Safran
Zitronensaft
Butter
Salz und Pfeffer
Dill

Der Knurrhahn ist neben wenigen anderen perfekt, um die Grundlage für eine geschmackvolle Fischsuppe zu bilden.

Die Fische reinigen, die Karkassen mit der Schalotte für 20 Minuten in Wasser köcheln. Vorher kurz in Olivenöl anbraten und mit Weißwein ablöschen. Mit kaltem Wasser aufgießen. Anschließend den Fond abseihen.

In Öl die kleinen Sepien kurz anbraten. Einen Topf mit dem Sud bis zum Sieden aufwärmen, abschalten und die Fischteile darin 3-4 Minuten pochieren. Sepien und Garnelen zugeben.

Wir variieren gerne die Meereszutaten, fast alles ist möglich…

Mit Dill, Zitronensaft, Safran, Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte kann gerne einen Schuss Sahne dazugeben.

Freitag, 21. März 2014

Espressomousse mit gepfefferter Ananas

1 Baby-Ananas
Pfeffer frisch gemahlen
40 g Butter
20 ml Gran Marnier
40 g Zucker
20 ml Orangensaft
10 ml Zitronensaft

Ananas schälen und in dünne Stifte schneiden, mit etwas Pfeffer bestreuen.

Die Hälfte der Butter in der Pfanne so lange erhitzen, bis sie braun wird. Aus der Pfanne gießen und aufbewahren. Restliche Butter erhitzen, Ananas hineinlegen, in ein Gefäß schütten und beiseite stellen.

Zucker schmelzen und leicht karamellisieren. Zitronen- und Orangensaft hinzufügen und einköcheln lassen. Die braune Butter hineinrühren. Sauce über die Ananasscheiben gießen und sanft erhitzen.

Espressomousse:
(für 8 Personen):
7 Blatt Gelatine
400 g Sahne, süß
250 g Mascarpone
200 ml Espresso
175 g Zucker
2-4 EL geraspelte Schokolade

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem heißen Kaffee auflösen. Zucker unterrühren. Mascarpone unter den noch heißen Kaffee heben und kaltstellen, bis die Masse zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Kaffeemasse heben, ebenso die geraspelte Schokolade. Die Masse ca. 2 Stunden kalt stellen. Zum Servieren Nocken abstechen

Dienstag, 18. März 2014

Pulpo und kleine Sepien an Tagliatelle mit Rucola-Pesto

400 g Pulpo
200 g kleine Sepien
Cherrytomaten
Rauchmandeln
Rucolapesto

1 Schalotte
Salz, Pfeffer

Pulpo wie hier zubereiten, mit einer Schere in bißgroße Stücke schneiden.

Die kleinen Tintenfische putzen.

Das Pesto wie hier beschrieben zubereiten.

Cherrytomaten halbieren und sanft auf beiden Seiten anbraten. Pasta bis kurz vor al dente kochen.

Die Schalotte anbraten und die Tintenfische beigeben, ebenso die klein geschnittenen Pulpoarme. 2 Minuten anbraten, dann das Pesto und die Pasta unterheben.

Freitag, 14. März 2014

Miesmuschelpfanne

Für 2-4 Portionen:
2 kg Bouchot-Miesmuscheln
1/4 l trockener Weißwein
10-20 Knoblauchzehen
1 Baguette
3 Bund glatte Petersilie
3 EL Olivenöl
3-4 EL Creme fraiche
Pfeffer

Muscheln mehrfach waschen, putzen. Geöffnete Muscheln wegwerfen.

Guten trockenen Weißwein in einem geschlossenen Topf erhitzen. Wenn der Wein kocht, die Muscheln 5-6 Minuten unter gelegentlichem Rütteln garen. Dann den Sud vorsichtig durch ein Sieb abgießen. Die Flüssigkeit hat sich durch das in den Muscheln befindliche Salzwasser in der Menge erhöht.

Während die Muscheln abkühlen, die Knoblauchzehen pellen und in Stifte schneiden. Baguette oder ein anderes Brot mit Weizen in Würfel schneiden. Petersilienblätter hacken.

Muscheln aus den Schalen lösen.

In einer großen Fischpfanne das Öl erhitzen und die Brotstücke unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten.

Den Knoblauch 2-3 Minuten vor dem Ende dazu geben. Unter Kontrolle rühren, damit er nicht schwarz wird. Am Ende der Bratzeit soll das Brot knusprig und der Knoblauch weich sein. Beides in einem Teller beiseite stellen.

Muschelsud erneut vorsichtig durch ein feines Sieb gießen, mit Creme fraiche und Pfeffer verrühren und erhitzen.

Die ausgelösten Bouchot-Miesmuscheln und ¾ der Petersilie unterheben und einige Minuten erwärmen. In die vorgewärmten Teller geben, darauf die Knoblauch-Croutons und mit der restlichen Petersilie dekorieren.

Wichtig, sonst weichen die Croutons auf: Zuerst die Sauce mit den Muscheln und dem Knoblauch in tiefe Teller geben, mit Petersilie garnieren. Jetzt die Croutons darauf und den Duft tief mit der Nase über dem Teller einziehen.

Tipp: Um einen weitestgehend schmutz- und salzfreien Sud zu erhalten, schleudere ich die gereinigten Muscheln mehrmals in einer Salatschleuder. Es ist immer wieder erstaunlich, wie viele Schmutzpartikel sich trotz vielfachem Waschen darin befinden.

Mittwoch, 12. März 2014

Skrei Loin an Kartoffel-/Feldsalat mit Honig und Walnüssen

Für 2 Personen als Zwischengang:
1 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
1/2 TL flüssiger Honig
2 EL Walnussöl
einige gemörserte Walnüsse
100 g Kartoffeln
½ Apfel
2 EL Öl
100 g Feldsalat
Zitronenabrieb

Den Essig, 2 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Honig und Nussöl zu einer Salatsauce rühren und abschmecken.

Die leicht gemörserten Walnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. 

Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden. Äpfel ebenso und alles nacheinander in je 1 EL Öl goldbraun braten.

Skrei-Loin anbraten.

Montag, 10. März 2014

Pulpo lauwarm mit Pimientos

Ein optisch ansprechender Teller. Pulpo wie hier zubereitet.
Anschließend ziehen lassen und mit einer Schere oder einem Messer klein schneiden.
Frühlingszwiebeln, Paprika angebraten, die Pimientos de Patron extra.

Donnerstag, 6. März 2014

Pulpo mit papas arrugadas und im Ofen getrockneten Tomaten

Eines der Essen, die immer wieder gekocht werden. Eine Erinnerung an La Gomera...

 Ein ähnliches Rezpet ist hier zu finden.

Ein sanft köchelnder Pulpo.
Nach den 45 Minuten sollte der Pulpo im Sud noch mindestens 15 Minuten ziehen. Dies wirkt sich positiv auf die Zartheit des Fleisches aus.

Montag, 3. März 2014

Skrei Loin mit Paprikarisotto und gebratenem Rosenkohl

Für 2 Personen:
200 g Rosenkohl
Salzwasser
Salz, Pfeffer
Thymian

Rosenkohl putzen, d.h., 2-3 Schalen der äußeren dunkelgrünen Blätter entfernen. Den Strunk etwas herausschneiden.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Rosenkohl darin wenige Minuten köcheln, anschließend halbieren.

In Olivenöl die Rosenkohlröschen schwenken. Mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian abschmecken.

Skrei auf einer Seite mehlieren und anbraten. Risotto wie hier zubereiten.