Samstag, 14. Januar 2017

Garnelen an Spinat-Risotto mit Walnüssen

Für 2 Personen:
Blattspinat
Walnüsse
Bio-Garnelen (nach Bedarf)

Risotto wie hier zubereiten.

Blattspinat waschen und in kleinere Stücke reißen, anschließend trockenschleudern. Einige kleinere Blätter als Deko zurück behalten. Große Blätter eventuell zerteilen. Spinat gegen Ende der Risotto-Garzeit (ca. 5 Minuten) unterrühren.

Walnüsse zerkleinern Garnelen kurz in Butter anbraten.

Freitag, 6. Januar 2017

Skrei, Risotto und Champignons

Skrei, Risotto, Champignons, Schnittlauch, Zitronenzesten

Freitag, 23. Dezember 2016

Steinbutt an Shitake-Risotto mit Salbei und Balsamico-Essig

Carnaroli (oder anderen Risotto)
1 Schalotte, fein geschnitten
Shitake
Weißwein
Gemüsebrühe
Parmesan
eiskalte Butter
Olivenöl
Salbeiblätter
Aceto Balsamico (beste Qualität)

Die Salbeiblätter in Olivenöl knusprig braten und auf Küchenpapier abtrocknen lassen. Einige zurückhalten und fein schneiden.

Das Olivenöl vom Rösten der Salbeiblätter in der Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen. Risotto zugeben und glasig andünsten. Die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten und mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen.

Weiter siehe hier.

Zum Schluss die feingeschnittenen Salbeiblätter, Butter und den Parmesan unterrühren. Den Risotto mit den gerösteten Salbeiblättern und etwas Balsamico garnieren. Fischfilets anbraten.

Sonntag, 18. Dezember 2016

Steinbutt an Kartoffel-/Feldsalat mit Honig und Walnüssen

Für 2 Personen:
3 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
3 TL flüssiger Honig
6 EL Nussöl
50 g gemörserte Walnüsse
250 g Kartoffeln
2 Äpfel
2 EL Öl
150 g Feldsalat
Zitronenabrieb

Den Essig, 3 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Honig und Nussöl zu einer Salatsauce rühren und abschmecken. Die leicht gemörserten Walnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden.

Äpfel ebenso und alles nacheinander in je 1 EL Öl goldbraun braten.

Mit dem Rapunzelsalat, der Salatsauce und den Nüssen mischen. Portionsweise anrichten und die Äpfel und Kartoffeln darauf verteilen.

Mittwoch, 14. Dezember 2016

Jakobsmuscheln an Rosenkohl

Jakobsmuscheln,

Rosenkohl von den Außenblättern befreien, halbieren und in Öl anbraten.

Schalotte

Samstag, 10. Dezember 2016

Thunfischtatar

Säuerlichen Apfel schälen und in kleine Stücke scheiden mit Limettensaft tränken.
Thunfisch in gleiche Stücke schneiden und kühl stellen.
Limettensaft, Wasabipaste, Sojasauce, Salz, Pfeffer, Olivenöl mischen und dann die Äpfel dazu.

Den Thunfisch erst kurz vor dem Essen untermischen, abschmecken.
Frühlingszwiebeln in dünne Streifen schneiden, ca. 5 – 10 cm lang und diese in kaltes Wasser einlegen – diese rollen sich dann zusammen und wird später als Deko verwendet.
Außerdem eingelegten Ingwer verwenden.
Im Anrichtring anrichten – wenn man Lust und Zeit hat, eine Stück geröstetes Brot ausstechen und als Boden verwenden.

Montag, 5. Dezember 2016

Gelbschwanzmakrele an Gnocchi und Krustentierfond

Krustentierjus nach Johannes King
250 g Kaisergranatkarkassen
40 g Butter
40 g Fenchel
40 g Staudensellerie
40 g Champignons
40 g Schalotten
1 Tomate
1 TL Tomatenmark
40 ml Wermut
800 g Fischfond
etwas Estragon
Pfeffer
Meersalz
Knoblauch

Krustentierjus:
Die Krustentierkarkassen zerstoßen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad circa zehn Minuten vorrösten. Die gerösteten Schalen in einen großen Topf mit etwas Butter geben und langsam anschwitzen. Fein geschnittene Gemüse dazugeben und bei schwacher Hitze weiter anschwitzen, damit die Krustentierschalen nicht anbrennen.

Das Tomatenmark dazugeben und nochmals anschwitzen, bis sich am Topfboden eine Röstschicht abzeichnet. Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen. Mit Fischfond aufgießen, die Gewürze dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Den Jus durch ein feines Sieb geben, dabei die Schalen gründlich ausdrücken. Nochmals aufkochen, abschmecken.

Den Fond bei Bedarf noch etwas einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die Butter einrühren und einmal kurz mixen.

Gnocchi wie hier zubereiten.

Freitag, 2. Dezember 2016

Steinbutt an Gnocchi und Spinat

Für 2 Personen:
2 Steinbuttfilets
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Spinat
Gemüsebrühe
250 g Kartoffeln, gekocht und gut ausgedämpft von mehlig kochenden Kartoffeln
2 Eigelbe
50 g Mehl, Type 405
20 g Kartoffelstärke
Petersilie
Salz, Pfeffer

Die Gnocchi wie hier beschrieben zubereiten.

Die Steinbuttfilets in Butter anbraten.

Eine Weißwein-Sauce oder etwas Gemüsebrühe aufkochen und die wie Schnittlauch geschnittenen Stängel des jungen Spinates beigeben. Den gewaschenen Spinat kurz auf diesen Fond heben und sobald er zusammen gefallen ist herausnehmen und warm stellen. Mit Pinienkernen dekorieren.

Zitronenzesten über die Steinbuttfilets

Freitag, 25. November 2016

Lachs an Bratkartoffeln und Orangen-Senfsauce

Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, in einem Sieb gut waschen, abtrocknen und anbraten.

Senfsauce wie hier zubereiten.

Montag, 21. November 2016

Schokoladenmousse

Für 5-6 Personen:
200 g Zartbitterschokolade
20 g Zartbitterschokolade zum Verzieren
5 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
250 ml Schlagsahne
1 Prise Salz

Zuerst die Schokolade mit den Fingern zerbrechen und in ca. 60 ml Wasser bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren schmelzen und anschließend abkühlen lassen.

Die Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. Zu den Eigelben Vanillezucker zugeben und mit einem Handrührer schaumig schlagen. Anschließend mit einem Schneebesen unter die abgekühlte Schokolade ziehen. Für 5 Minuten kalt stellen.

Die Sahne steif schlagen und ebenso unter die Schokolade heben. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterziehen.

Die Mousse für mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Vor dem Servieren die restliche Bitterschokolade mit einem Sparschäler in Späne über die Mousse hobeln.

Freitag, 18. November 2016

Gelbschwanzmakrele an Senfsauce mit Weißwein

nach Frank Buchholz:
25 g Butter
50 g kleine Champignons, feinblättrig geschnitten
50 g Schalotten, fein gehackt
etwas Cognac
200 ml trockener Weißwein
1 Bouquet garni
300 ml Fischfond
100 ml Crème double
1 EL körniger Senf

Die Butter in einem Topf zerlassen, Pilze und die Schalotten hinzufügen und eine Minute andünsten. Cognac und Wein zugießen, zum Kochen bringen, das Bouquet garni hinzufügen und die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren. Mit dem Fisch- oder auch Gemüsefond aufgießen und 5 Minuten einköcheln lassen. Sahne zugeben und die Sauce sämig einkochen, bis sie leicht am Löffel haftet.

Das Kräutersträußchen herausnehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feinmaschiges Spitzsieb passieren.

Zum Schluss den körnigen Senf unterrühren und die Sauce sofort servieren.

Dienstag, 15. November 2016

Jakobsmuscheln an Safranrisotto

Für 2 Personen:
7 Jakobsmuscheln
Risottoreis
2 Frühlingszwiebeln
etwas rote Paprika
etwas getrocknete Chili
Olivenöl
Weißwein zum Ablöschen
1/2 Liter Gemüsebrühe
geriebener Parmesan/Pecorino
etwas Butter
einige Safranfäden

Schalotte, etwas von einer Paprika und Chili in Öl glasig anschwitzen. Risotto beigeben und anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit etwas Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen. Den geriebenen Parmesan und die Butter dem Risotto untermischen. Den gemörserten Safran in etwas heißer Brühe auflösen und zum Schluss beigeben.

Die Jakobsmuscheln halbieren und in Butter beidseitig sehr kurz anbraten.

Freitag, 11. November 2016

Steinbutt an Champignons und Walnuss-Risotto

Walnuss-Risotto wie hier zubereiten.
Steinbuttfilets in Butter kurz von beiden Seiten anbraten.
Champignons vierteln und ebenso in Butter hierbei bis sich eine schöne Bratkruste bildet anbraten.

Für die die Porreescheiben 1EL Butter bei schwacher Hitze 3-4 Minuten unter Wenden vorsichtig anbraten. Anschließend auf HHP abtropfen lassen. Vorsichtig im Risotto absetzen.

Mittwoch, 9. November 2016

Fischhaut knusprig machen

Fischhaut muss knusprig sein. Um dies zu schaffen, benötigt man etwas Geduld, mittlere Hitze und am besten Kakaobutter.

Eine andere Variante ist das Filet von der Haut zu trennen und Reste mit dem Messer abzuschaben. Anschließend wird die Fischhaut für eine Stunde in Salzlake gelegt oder in Sojasauce etwas geköchelt.

Die gesäuberte Fischhaut kommt bei 120 Grad für etwa 45 Minuten zum Trocknen in den Ofen. Danach lässt man sie bei Zimmertemperatur ein wenig ruhen. Sie sollte nun kross und knackig sein.