Rucola Pesto Pasta

1 Handvoll Rucola
Olivenöl
getrocknete Tomaten
Parmesan

Mit Einhandmixer pürieren. Rote Zwiebeln angebraten.

Cherrytomaten, entkernt, klein geschnitten in einer Pfanne anbraten, fertige Pasta dazu, ebenso das Pesto, mischen und servieren

Seeteufel aus dem Ofen

Für 2-3 Personen:
1 Seeteufelschwanz (Mittelstück) ca. 500 g
 Salz, Pfeffer
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml Sahne
300 ml Fischfond oder Fleischbrühe
Weißwein, trocken
Petersilie
Olivenöl
Zitrone
Mehlbutter:
20 g Butter
20 g Mehl

Bei Seeteufelschwanz alle Häute entfernen. Die Schalotte klein schneiden. Petersilie hacken, Knoblauch klein schneiden. In einer Pfanne die Schalotte und den Knoblauch in Olivenöl kurz andünsten, Sahne, Weißwein und Brühe dazugeben und gut verrühren.

Seeteufelschwanz in die Sauce legen. Alles für mindestens 12-15 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen geben. Mit geschlossenem Deckel schmoren.

Nach der Garzeit die ebenso im Backofen geschmorten Tomaten und Zucchini in die Sauce geben. Alles nochmal kräftig mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Bei Bedarf kann man die Sauce noch mit einer Mehlbutter verdicken. Hierzu die handwarme Butter mit dem Mehl verkneten und langsam unter die Sauce rühren.

Thunfisch Carpaccio mit Hüttenkäse, Gurken, schwarze Oliven, getrocknete Tomaten und Chili

Ähnlich wie hier zubereitet.

Pasta mit Garnelen und Sepien an Basilikumöl

Für das Basilikumöl eine Handvoll Basilikumblätter abzupfen. Einige zur Deko in eine Tasse mit kaltem Wasser geben, die übrigen Blätter mit den Sardellenfilets und 1 Prise Salz im Mörser zerstoßen und zerreiben.

Den Saft von 1/2 Zitrone und etwa 4 EL Olivenöl einrühren…

Sepien, Garnelen anbraten. Strauchtomaten bei geringer Hitze langsam anbraten (Kurzversion).

Zackenbarsch mit "Kartoffelknöpfen" an Mandelsauce

Für 2 Personen:
Sauce au vin blanc:
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
5 EL Noilly Prat
400 ml Fischfond
1/8 l Sahne
20 g Butter, eiskalt
20 g Rauchmandeln
30 g gemörserte Walnüsse
Salz, Pfeffer
Etwas Zitronensaft

Für die „Kartoffelknöpfe“ (ähnliches Rezept wie Schupfnudeln):
350 g mehlig kochende Kartoffeln
30 g Mehl
1 EL Speisestärke
1 kleines Ei
Salz
Muskat
ca. 20 g
Butter
Mehl für die Arbeitsfläche

Kartoffeln waschen und zugedeckt in Wasser 20 Minuten kochen. Schalotte schälen und würfeln.

Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken und schälen. Heiß durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. Mehl, Stärke, Ei, 1 gestrichenen TL Salz, und etwas Muskat zufügen. Alles glatt verkneten. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu fingerdicken Rollen formen. In Stücke schneiden und zu runden „Kartoffelknöpfen“ formen.

Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Die Kartoffelknöpfe portionsweise bei schwacher Hitze so lange ziehen lassen, bis sie nach oben kommen. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelknöpfe unter Wenden vorsichtig goldbraun braten. Sauerkraut unter die Schupfnudeln heben.

Die Schalotte fein schneiden und in einem Topf zusammen mit dem Weißwein und Noilly Prat zum Kochen bringen. 

Sofort nach dem Aufkochen den Fischfond zugießen und bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren.

Sahne zugeben und bei niedriger Hitze sämig köcheln.

Zum Schluss mit einem Stabmixer luftig aufschlagen, Walnüsse und Rauchmandeln dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zum Zackenbarsch: 
Der Zackenbarsch ist ein beliebter und ausgezeichneter Speisefisch. Er zählt weltweit zu den wichtigen Speisefischen. Dadurch, dass sich Zackenbarsche von Krebs- und Weichtieren ernähren, ist ihr Fleisch von hervorragender Qualität. Der Geschmack ist delikat mit einer leicht süßlichen Note. Man bekommt den Zackenbarsch frisch als ganzen Fisch oder als Filet. Tief gefroren als Filet. Küche Der Zackenbarsch als edler Speisefisch eignet sich zum Pochieren, Grillen, Braten, Dämpfen, Sautieren. Nach der Zubereitung ist sein fast fettfreies Fleisch weiß und von fester Konsistenz, der Geschmack delikat mit einer leicht süßlichen Note. Die Haut sollte vor der Zubereitung entfernt werden. 

Zackenbarsch filetieren und in Olivenöl vorsichtig anbraten, wenden und Herd abschalten, salzen, pfeffern.

Gemüsetarte

Für den Teig:
200 g Weizenvollkornmehl
100 g kühle Butter
100 g Magerquark
Salz

Für den Belag:
500 g Gemüse nach Wahl
1 Zwiebel
½ Tasse Wasser
Kräuter, verschiedene
150 Creme fraiche
Etwas Gemüsebrühe
2 Eier
Frisch geriebener Emmentaler
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Die Butter und den Magerquark mit dem Mehl und etwas Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig für 20 Minuten kühl ruhen lassen.

Das Gemüse waschen, in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer Pfanne das Öl erhitzen, Zwiebel darin glasig anbraten. Gemüse dazu geben. 3 Minuten unter Rühren anbraten. Leicht abkühlen lassen.

Teig ausrollen in eine gefettete Form legen. Einen 3 cm Rand hochziehen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Ofen auf 200 Grad Umluft heizen.

Den Boden 15 Minuten vor backen. Dafür aus Backpapier eine doppelten Streifen falten, innen an den Rand legen, damit der Rand beim Backen nicht herunter fällt.

Die Eier in einer Schüssel aufschlagen. Mit der Sahne verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Gemüsemischung unter die Masse mischen und auf den vorgebackenen Boden geben. Mit Käse bestreuen. Die Tarte im Ofen bei 200 Grad noch 25 Minuten backen bis sie goldbraun ist.

Pasta mit getrockneten Tomaten und jungen Erbsen

Scallops und gebratener Spargel an Zitronensauce

Für 2 Portionen:
400 g Spargel
125 g Scallops
Butter
Noilly Prat

1/2 Bio-Zitrone
 Zitronenzesten
100 ml Weißwein
100 ml Sahne
30 g Butter
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
Petersilie
Schnittlauch 

Für die Zitronensauce Schalotte, Knoblauch, Schnittlauch und Petersilie fein schneiden. Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen.

In einem Topf die klein geschnittene Schalotte in etwas Öl sanft anbraten und mit dem Wein ablöschen. Zitronensaft und Knoblauch einige Minuten mitköcheln lassen, salzen und pfeffern und langsam einreduzieren.

Spargel schälen und in Butter anbraten. Die Scallops pfeffern und ebenso in Butter anbraten. Scallops herausnehmen und mit Noilly Prat ablöschen.

Die Sahne zur Zitronensauce zugeben und kurz aufkochen lassen. Hitze reduzieren und Stück für Stück die kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren.

Die reduzierte Bratensauce der Scallops zur Zitronensauce dazu geben.

Mit den Zesten, der Petersilie und dem Schnittlauch dekorieren.

Wolfsbarsch auf der Salzplatte an grünem Spargelsalat mit Rucola und Schalottensauce

Für 2 Personen:
50 g Schalotten
1 EL Butter
trockener Weißwein
Gemüsefond
Salz, Pfeffer

Die Schalotten klein schneiden und in Butter aufschäumen lassen, leicht bräunlich schmoren. Mit etwas Weißwein und Gemüsefond ablöschen, einreduzieren und den Bratensatz immer wieder mit einem Holzlöffel abkratzen.

Wolfsbarsch auf der Salzplatte zubereiten.

 Salat mit Vinaigrette nach Belieben.

Erdbeergrouper und Ziegenkäse-/Tomatenspieß auf Nusssalat

Filet beliebig braten
Spieße herstellen
Walnüsse karamellisieren
Dressing nach Belieben

Spargelcremesuppe mit Ziegenkäse

Für 4 Personen:
1 kg weißer Spargel
1 große Zwiebel
4 EL Olivenöl
750 ml Gemüsebrühe
80 ml Sahne
40 g Butter
Salz, Pfeffer
125 g Ziegenfrischkäse
Schnittlauch

Die Spargelstangen sorgfältig schälen, die holzigen Enden abschneiden und den Spargel unter fließendem kalten Wasser waschen.

Die Spitzen abschneiden und diese in dünne Scheiben schneiden.

Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.  In einem Schmortopf 2 EL Olivenöl erhitzen, den übrigen Spargel und die Zwiebeln 3 Minuten anbraten, salzen und pfeffern. Brühe angießen 20-30 Minuten bei leichter Hitze köcheln lassen.

Mit einem Stabmixer pürieren und dann Butter und Sahne zugeben und erneut kurz aufschlagen.

Den Ziegenkäse mit einer Gabel zerdrücken, den Schnittlauch untermischen. Spargelscheiben und Ziegenkäse in die Suppe geben.

Kalte andalusische Mandelsuppe mit Pimientos de Patron (Ajo blanco)

Für 2 Personen:
150 g Mandeln, blanchiert und enthäutet
80 g vom Inneren eines Baquettes/Brötchens
Die Kruste eines „alten“ Brötchens
300- 400 ml Wasser
4 EL Sherryessig
Salz
5-8 EL feinstes Olivenöl
Pimientos de Patron
getrocknete Papayakerne

Die Mandeln kurz in kochendem Wasser blanchieren. Dadurch hebt sich die Haut und kann sehr leicht abgerubbelt werden. Idealerweise in ein Geschirrhandtuch einschlagen und kräftig rubbeln. Anschließend die Mandeln grob klein schneiden und im Mixer zerkleinern.

Das Innere des Brötchens, Sherryessig und bei Bedarf etwas Salz hinzufügen und möglichst fein pürieren. Immer wieder etwas Wasser zugießen bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist. Zum Schluss das Olivenöl hineingießen. Für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ca. ½ Stunden vor dem Servieren herausnehmen. Die feine Paste durch ein Sieb in die Teller drücken. Das Äußere des Baquettes/Brötchens in einer Pfanne anrösten und in die Mitte der Teller geben, ebenso den cremigen Mandelrest aus dem Sieb (wäre zu schade es weg zu werfen).

Die getrockneten Papayakerne ergeben eine besonders feine Schärfe (unbedingt eine frische Papaya mal mit den Kernen essen – ein Geschmackserlebnis).

Die Pimientos scharf anbraten, mit grobem Meersalz würzen und zur Suppe reichen. Dazu ein Baquette.

Juwelenbarsch an Petersilien-Schupfnudeln und Spargel

Petersilien-Schupfnudeln

Goldforelle mit Pesto-Risotto

Für 2 Personen:
400 ml Gemüsefond
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
50 g Champignons
50 g roter Paprika
1 Schalotte oder Frühlingszwiebel, fein gehackt
150 g Risotto
50-100 ml trockenen Weißwein
 Salz, Pfeffer
20 g Butter
30 g frisch geriebener Parmesan
Rucola-Pesto

Den Fond zum Kochen bringen. Für das Risotto in einem heißen Topf etwas Butter schwenken. Die klein geschnittene Schalotte (Frühlingszwiebel), die gewürfelten Paprika und die Champignons zugeben, anschließend den Risotto.

Etwas schwenken und sofort den Wein zugeben. Rühren, bis sich der Duft des Alkohols aufgelöst hat. Das Risotto nimmt das Aroma vollständig auf.

Jetzt eine Schöpfkelle heißen Fond dazu und die Temperatur so weit zurücknehmen, dass das Ganze nur sanft blubbert. Wenn man Risotto zu stark kocht, werden die Reiskörner außen schnell weich, im Kern aber bleiben sie roh.

Den weiteren Fond schöpfkellenweise zugießen. Damit aber so lange warten, bis der Risotto die restliche Feuchtigkeit aufgesogen hat. Immer wieder rühren, damit holt man die cremige Stärke aus dem Korn.

Die Körner sollen beim Servieren weich sein, aber noch etwas Biss haben. Mit Pfeffer und bei Bedarf mit Salz würzen.

Jetzt den Topf vom Herd nehmen und die die Butter und den Parmesan untermischen, ebenso das Rucola-Pesto. 

Das Risotto sollte jetzt bei aufgelegtem Deckel noch 1-2 Minuten ruhen.

Goldforelle filetieren, die Hautseite durch ein kleines Sieb bemehlen und anbraten.

Ravioli mit getrockneten Tomaten, Pesto und Parmesan Schaum

Rezept für 3 Personen:
Teig für die Ravioli:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl
150 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
15 g Pinienkerne
1/2 Bund Basilikum
100 g Ricotta
Pfeffer
2 Schalotten
80 g kleine weiße Champignons
60 g Butter
100 ml trockener Secco
200 ml Gemüsefond
50 ml Sahne
50 g Parmesan
Saft von 1/2 Limette
20 g Basilikum
Pesto
Kirschtomaten

Die Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig runde Formen ausstechen. Wir benutzen diese und kommen gut klar damit. 1 TL Füllung auf dem Teig verteilen. 

Tomaten abtropfen lassen und fein hacken. Pinienkerne ebenfalls fein hacken und das Basilikum fein schneiden. Alles mit dem Ricotta verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen.

Für die Sauce die Schalotten schälen und fein hacken, Champignons putzen. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und Champignons darin hell andünsten. Mit dem Secco ablöschen und diesen nahezu einkochen. Dann Gemüsefond zugeben und diesen um die Hälfte einkochen lassen. Sahne zufügen. 

Mit einem Stabmixer die restliche kalte Butter flöckchenweise unterrühren. Die Sauce würzen. Parmesan fein reiben und ebenfalls untermischen. Mit etwas Limettensaft abschmecken. Die Ravioli in kochendem Salzwasser garen, herausnehmen, abtropfen lassen und in tiefen Tellern anrichten. Mit der Parmesansauce überziehen.

Mit jeweils etwas Pesto und Kirschtomaten anrichten.