Geräucherter Thunfisch mit Salzmandeln, Avocado, Mango und Büffelmozzarella

Geräucherte Goldforelle mit dreierlei Meerrettich

Für 2 Personen:
1 große Goldforelle
¼ Meerrettichstange
Tubenmeerrettich
frische Sahne

Meerrettich-Schmand:

1/2 Zitrone, unbehandelt

4 EL Sahnemeerrettich

2 EL Schmand

Geriebener Meerrettich nach Belieben und Schärfe

Salz Pfeffer

Zur Herstellung einer Salzlake (6%ig) ist erforderlich:
1 Liter Wasser
40 g Meersalz
1/2 EL gehackte Wacholderbeeren
10 gehackte Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 Zwiebel

Diese Lake-Menge reicht in einer entsprechend flachen Form zum Einlegen von 6 Filets oder von einem ganzen Fisch. Den Fisch 4-6 Stunden, die Filets 1-2 Stunden in die Lake einlegen.

Anschließend aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Jetzt geht’s ab in den Räucherofen. 1 EL Buchenspäne darunter. Den Räucherofen an einem windgeschützten Platz stellen, den Spiritus im Behälter anzünden. Wenn der Spiritus nach 15-18 Minuten abgebrannt ist, sind die Filets fertig.

Meerrettich reiben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Sahne heben.

Windbeutel

1/4 Liter Wasser
1 Prise Salz
50 g Margarine
150 g Mehl
4 Eier
4 Becher Sahne
Wasser

Salz und Fett in einem engen Topf zum Kochen bringen. Topf von der Platte nehmen, Mehl hineingeben und glattrühren. Die Masse soll sich als Kloß vom Topf lösen. Abkühlen lassen und verquirlte Eier einzeln hineinrühren.

Einzelne Häufchen aufs Backblech setzen und bei 225°C auf der mittleren Schiene 30-40 Minuten backen, dabei zwischen den einzelnen Häufchen genügend Platz lassen.

Geräucherter Thunfisch an lauwarmem Kartoffelsalat

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
400 g Kartoffeln
Salz, Pfeffer
30 g schwarze Oliven
20 g Kapern
30 g Schalotten
Petersilie
Traubenkernöl
Weißweinessig
40 ml Gemüsefond
weißer Pfeffer

Die Kartoffeln waschen und gar kochen. Abgießen, kurz ausdämpfen lassen und pellen.

Kartoffeln in Scheiben schneiden. Die Oliven halbieren und den Stein entfernen. Kapern in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen.

Das Traubenkernöl leicht erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Mit Weißweinessig und Gemüsefond ablöschen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Marinade über die Kartoffelviertel geben und vorsichtig mischen. Kapern, Oliven, Petersilienblätter vorsichtig unterheben.

Thunfisch auf den Teller, dazu den Kartoffelsalat.

Weizen-/Roggenbrot

je 250 g Weizen- (Type 1050) und Roggen-Vollkornmehl
1 EL feines Meersalz
1 Päckchen Trockenbackhefe
1 Päckchen Sauerteigpulver (15 g; aus dem Reformhaus)
Nach Bedarf:
80 g gemischte Kerne, z.B. Sonnenblumen-, Pinien- und Kürbiskerne.

Beide Mehlsorten und Salz in eine Schüssel geben. Hefe und Sauerteigpulver zufügen und vermischen.

400 Milliliter lauwarmes Wasser nach und nach zugießen. Mit einem Kochlöffel rühren, dann mit bemehlten Händen kurz verkneten. Der Teig ist weich und klebrig. Weil er so viel Feuchtigkeit enthält, bildet sich eine schöne Teigstruktur.

Eventuell die Mischung zum Teig geben. Diese erst nach der ersten Gehzeit zum Teigegeben, da die Kerne dem Teig sonst Feuchtigkeit entziehen. Wer möchte, kann auch andere Nüsse, Vollkornschrot oder Leinsamen nehmen.

Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche nur so lange verkneten, bis alle Kerne gut eingearbeitet sind. 

Eine Kastenform ausfetten und den Teig hineinlegen. Abgedeckt erneut mindestens 1 Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und das Brot auf der unteren Schiene im Ofen etwa 45 bis 55 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Pulporisotto mit Walnüssen

Für 2 Personen:
1 Pulpo (ca. 800 g)
100 g Walnüsse
Risottoreis
1 Schalotte
trockener Weißwein
1/2 Liter Gemüsebrühe
50 g geriebenen Peccorino oder Parmesan
Butter
Pimenton dulce
Pimenton picante
Petersilie

Pulpo wie hier zubereiten. Anschließend in bissgroße Stücke schneiden, leicht mehlieren und kurz vor dem servieren 3-4 Minuten anbraten.

Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Den Risotto zufügen, mit einem trockenen Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen.

Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Zum Schluss den Saft der halben Orange beigeben, den Käse unterheben und mit der Butter verfeinern.

Den Pulpo und die Walnüsse darunter heben.

Maronensuppe mit Maronencarpaccio

Für 2 Portionen:
200 g Maronen (vorgekochte)
50 g Karotten
10 g Butter
brauner Zucker
4 cl Rotwein, trocken
2 cl Cognac
250 ml Gemüsebrühe
50 g Crème fraîche
Parmesan
Chili
Salz
Croutons

Von den Maronen einige hauchdünne Scheiben schneiden und zurückbehalten. Die Karotte schälen und klein schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Karotte zugeben und mit etwas braunem Zucker karamellisieren. Mit Cognac ablöschen, einköcheln lassen und Rotwein zugeben und wieder reduzieren.

Gemüsebrühe zugeben und für 20 Minuten weiter köcheln lassen. Die Maronen dazugeben, Crème fraîche unterrühren und alles fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken.

Weißbrotscheiben würfeln und ohne Fett knusprig braten.

Das Maronencarpaccio darüber legen.

Moscardini an Risotto-Venere und Steinpilzen

500 g Moschuskraken (Moscardini)
Cognac
100 ml trockener Weißwein
100 ml Fisch- oder Gemüsefond
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Petersilie
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Die Moscardini waschen. Man kann sie ganz belassen, halbieren oder vierteln. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Knoblauch- und Schalottenwürfel andünsten. Mit dem Cognac ablöschen.

Kurz danach den Fond und den Wein unterrühren. Etwas salzen, pfeffern und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Die Moscardini zufügen und alles halb zugedeckt etwa 45-60 Minuten sanft schmoren lassen. Zum Schluss die Kräuter hacken und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Venere-Risotto:
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
50 g geriebenen Peccorino oder Parmesan
etwas Butter
3 El Olivenöl
Pfeffer

Für den Risotto die Schalotte schälen, fein würfeln und in etwas Butter glasig anschwitzen. Den gewaschenen Venere-Risotto (verkürzt die Kochzeit etwas) dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (ca. 40 Minuten).

Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern. Steinpilze mit einem Pinsel reinigen und in Butter zubereiten.

Suppe von geröstetem Butternut

Für 4 Personen:
1 Butternut-Kürbis (ca. 1-1,5 kg)
etwas Olivenöl für das Blech
30 g Butter oder Olivenöl zum Anbraten
1 Schalotte
500-700 ml Gemüsebrühe (je nach Dicke der Suppe)
Salz, Pfeffer
1/2 EL brauner Zucker
Cayennepfeffer
Muskat
einen Spritzer Weißweinessig

Backofen auf 190 Grad vorheizen.

Butternutkürbis der Länge nach halbieren, Kerne herauskratzen und Schnittseite mit Butter bestreichen.

Mit der Schnittseite nach unten auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde rösten, bis die Schale schrumpelig und der Kürbis weich ist. Abkühlen lassen.

Das Kürbisfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und beiseite stellen.

Butter oder Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig andünsten. Kürbisfleisch zugeben und mit heißer Brühe aufgießen, würzen. Suppe zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren und ca. 15 Minuten köcheln.

Mit dem Pürierstab pürieren und abschmecken.

Geräucherter Thunfisch an gebratenem Chicorée mit Ziegenfrischkäse

Für 2 Personen:
2 Chicoréeköpfe
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
100 g junger Ziegenkäse
etwas Butter
etwas Olivenöl
eine Prise Zucker
Salz und Pfeffer

Die Köpfe der Länge nach halbieren, den Kern entfernen und in einer Pfanne je zur Hälfte Butter und Olivenöl, eine Prise Zucker und etwas Salz heiß werden lassen.

Den Chicorée mit der Schnittfläche nach unten scharf anbraten und die Flamme zurückdrehen. Sie sollten sich langsam bräunen.

 Nach 5 Minuten den Chicorée mit der Schnittfläche nach oben in ein gebuttertes Backofengefäß legen und für ca. 10 Minuten bei 190 Grad garen.

Dann herausnehmen und mit dem Ziegenkäse belegen, weitere 5 Minuten backen.

Vor dem Servieren den geräucherten Thunfisch zugeben und alles drapieren.

Gemischte Pilzpfanne aus dem Walde

Für 2 Personen
500-800 g frische Pilze, gemischt
Pfifferlinge
Steinpilze
Maronen
Stoppelpilze
Trompetenpilze
1 große Zwiebel
Kräuter
Öl
Butter
Salz, Pfeffer
frische Petersilie

Pilze reinigen und unschöne Stellen abschneiden, vierteln.

Bei Steinpilzen die dicken Stängel zuvor dünn schälen. Pfifferlinge mit einem Pinsel von eventuell anhaftenden Erdresten reinigen, danach die dicken Pilze kleiner schneiden, kleinere Pfifferlinge ganz lassen.

Eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden. In einer oder zwei Pfannen Öl ausstreichen und erhitzen und darin Zwiebelwürfel zart anbraten. Butte zugeben, die vorbereiteten Pilze, sowie die Kräuter in die Pfanne geben, unterheben und bei starker Hitze kurz anbraten. Die Temperatur zurück schalten und das Pilzgericht unter häufigem Wenden noch etwa 15 Minuten langsam weiter schmoren.

Mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren mit klein geschnittener frischer Petersilie bestreut, servieren.

Dazu einfach nur frisches Bauerbrot oder Weißbrot essen.

Hummer und Kaisergranat an Tonkabohnenjus

Für 2 Personen:
Für den Krustentierfond:
Hummerkarkassen
Kaisergranatkarkassen
Olivenöl
1 Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
80 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
200 ml Wasser
Safran
½ Tonkabohne
2 TK-Hummer
10 Kaisergranate
40 g eiskalte Butter
80 ml Sahne
Petersilie
Pyramidensalz, Pfeffer

Zur Hand war ein schon reduzierter Fischond.

Zuerst die Karkassen um die Hummerschwänze mit einer Schere am Rücken vorsichtig aufschneiden und zur Seite biegen. Vorsicht dabei, denn es gibt angespitzte Karkassen-Bereiche. Zur Not kann man die selbigen auch am Unterbauch aufschneiden. Bei den Kaisergranat geht es leichter: Hierzu den Kaisergranat zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen und quetschen. Dadurch bricht die Karkasse, ohne das Fleisch zu verletzen. Das Fleisch vorsichtig herauslösen. Anschließend die Karkassen mit einer Schere zerkleinern oder in einem TK-Beutel mit einer Zange oder einem Hammer bearbeiten.

Die Karkassen im Backofen bei 160 Grad ca. 30 Minuten trocknen. Dadurch verbessert sich das Aroma des Fonds wesentlich.

Diese in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam angebraten. Dann das Gemüse mit 50 g einer weißen Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und anderes Wurzelgemüse. Keine Karotten, denn diese machen den Fond meist zu süß und verdunkeln vor allem den Fond. Etwas Thymian und ein Lorbeerblatt folgen. Mit Noilly Prat ablöschen, etwas reduzieren, dann den Weißwein zugeben und weiter reduzieren. Anschließend den Fond dazu gießen und nochmals reduzieren. Nach 20 Minuten alles vorsichtig durch ein Haarsieb gießen.

Eine Schalotte klein schneiden, anbraten und den gewonnenen Fond weiter reduzieren.

5 Minuten vor dem Ende eine halbe Tonkabohne mit einer feinen Reibe (Muskatreibe o.ä.) dem Fond zugeben. Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Die gepfefferten und gesalzenen und ausgelösten Hummerschwänze auf hoher Stufe hineingeben und insgesamt pro Seite 2 Minuten anbraten. Dabei beide mit einem Pfannenwender auf den Pfannenboden drücken. Der Hummerkörper rollt sich bei Hitze ein. Anschließend aus der Pfanne nehmen und in der Sauce 2 Minuten nachziehen lassen, dabei aber auf keinen Fall kochen.

Während dieser Zeit die Kaisergranate in Butter kurz anbraten. Die Sauce mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufgewertet. Den Sud mit der Sahne und der eiskalten Butter perfektionieren.

Dazu Salat, Kartoffeln wie bei uns oder ein selbst gebackenes Weiß- oder auch Pfannenbrot.

Langusten (verschiedene Varianten)

mit Julienne-Gemüse

mit Kaisergranat und Schupfnudeln

als Süppchen mit ausgelösten Tomaten

Krustentierfond aus den Karkassen zubereiten:
Olivenöl Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1-2 Lorbeerblätter
40 ml Cognac
200 ml Weißwein
Butter

Als erstes die Karkassen um die Langustenschwänze mit einer Schere am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Anschließend die Karkassen zerkleinern, in dem man sie in einem Stoffbeutel mit einem Hammer immer wieder bearbeitet:

Die zerkleinerten Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das klein geschnittene zugeben. Etwas Thymian und ein Lorbeerblatt folgten. Mit Cognac ablöschen. Dann den Weißwein zugeben und etwas reduzieren. Anschließend weiter reduzieren.

Alles durch ein Haarsieb geben.

Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam anbraten. Die ausgelösten Langustenschwänze auf höchste Stufe dazu geben und auf allen Seiten insgesamt 4 Minuten anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Die Langustenscheiben kurz im Fond schmoren lassen. Der Fond darf allerdings nicht mehr köcheln.

St. Pierre (Petersfisch) mit Walnüssen und Spinatpasta

Für 2 Personen:
1 St. Pierre (1,2 kg)
Spinat Pasta Walnüsse
Zitrone
Salz, Pfeffer

Petersfisch unter fließendem kalten Wasser waschen, anschließend abtrocknen,

filieren und auf der Hautseite leicht mehlieren.

Einen Fond aus seinen Karkassen herstellen und reduzieren.

St. Pierrefilets anbraten.

Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Spinat zubereiten. Pasta kochen. Sauce nach Belieben.

King Crabs (Königskrabbenbeine)

Tiefgefrorenen Krabbenbeine sind alle vorgegart, daher sind sie nur zu erhitzen und zu würzen.

Für 2 Personen benötigt man:
600-800 g als Vorspeise und
1,5 – 2 kg als Hauptspeise

Salz
viel Butter

Krabbenbeine im Kühlschrank langsam auftauen lassen.

Einen großen Topf mit Wasser bis zur Hälfte füllen. Salz und Dill hinzugeben und zum Kochen bringen. Krabbenbeine erst dann hineinlegen, wenn sich die Wasseroberfläche beruhigt hat. Ideal wären so um die 60 Grad.

Die Hitze auf eine mittlere Einstellung reduzieren und die Krabbenbeine 8 bis 12 Minuten garen, dabei den Topf offen lassen. Die Krabbenbeine müssen nur garen, bis sie heiß sind. Nicht zu lange kochen!

Foto: Hilfsmittel sind Nussknacker und Scheren (hier sieht man deutlich den Schnitt und das zeigefingerdicke Stück Fleisch

Noch warm mit viel geschmolzener Butter servieren.

Foto: Die prachtvollen Scheren

Krabbenbeine sind eher selten in Deutschland zu finden und wenn darf man vor dem Preis nicht zurückschrecken…