Freitag, 6. Mai 2016

Kabeljau an Portweinrisotto mit Spargelspitzen und Frühlingszwiebelpüree

Für 2 Personen:
Portwein-Risotto:
450 ml Gemüsefond
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
1 Schalotte, fein gehackt
150 g Risotto
50 ml weißer Portwein
50 ml trockenen Weißwein
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer
20 g Butter
20 g frisch geriebener Parmesan

Olivenöl erhitzen und die klein geschnittene Schalotte glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Risotto beigeben und 1-2 Minuten glasig anschwitzen. Mit dem Portwein und dem Weißwein ablöschen. Den Topf mit einem Deckel schließen und vom Herd ziehen. Ca. 8-10 Minuten quellen lassen.

Lorbeerblatt und Thymian mit dem Fond in einem Topf aufkochen. Jetzt den Risottoreis wieder bei geringer bis mittlerer Stufe unter ständigem Rühren bissfest garen. Dazu mit einer Schöpfkelle immer gerade so viel heißen Fond zugießen, bis der Reis gerade bedeckt ist. Die Körner sollen beim Servieren weich sein, aber noch etwas Biss haben. Mit Pfeffer und bei Bedarf mit Salz würzen.

Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter und den Parmesan untermischen. Das Risotto sollte bei aufgelegtem Deckel noch 1-2 Minuten ruhen.

Frühlingszwiebelpürree:
3 große Frühlingszwiebeln
1 TL Olivenöl
100 ml Fischfond
100 ml Sahne
1 Schuss Weißwein
Salz, Pfeffer

Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden und in etwas Olivenöl kurz anschwitzen. Ganz knapp mit heißem Wasser oder Gemüsefond bedecken und 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Nach dem Abkühlen pürieren und beiseite stellen. Sahne mit dem Fischfond aufkochen und leicht einkochen lassen. Mit Weißwein aromatisieren, dann das Frühlingszwiebelpüree zufügen, aufkochen, abschmecken, würzen und warmhalten.

Die Spargelspitzen in Butter sanft anbraten.

Die beiden Kabeljauloinfilets pfeffern und salzen, leicht mehlieren und in Olivenöl auf nicht zu hoher Stufe je nach Dicke 2-3 Minuten pro Seite anbraten. Nach dem ersten Wenden die Herdplatte ausschalten.

Samstag, 30. April 2016

Garnelenpizza mit Pfälzer Trüffeln

Unsere Versuchsreihe startete leicht verspätet Ende Juni 2015. Sie sollten Anfang bis Mitte Juni geerntet werden. Ein enormer Aufwand mit wochenlanger, fast täglicher Bearbeitung brachte uns das Ergebnis: Leider zu spät geerntet, die grünen Nüsse zum Test nicht ganz durchstochen. Als Folge davon hatte sich schon einen Ansatz von Walnuss-Schale im Inneren gebildet.
Nichtsdestotrotz hatte wir über 30 Gläser mit jeweils 2 Nüssen abgefüllt. Jetzt die ersten Ergebnisse. Wir mussten um die sich schon gebildete Schale im Inneren herum schneiden, daher nicht so perfekt wie im Sterne-Restaurant. Rezepte zu den Pfälzer Trüffeln am Ende des Posts.

Rezept 1, Rezept 2, Rezept 3

Mittwoch, 27. April 2016

Pasta mit Lachs und Bärlauchpesto

500 g Bärlauch
75 g Parmesan
75 g Pinienkerne (fein hacken)
100 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
geröstete Mandeln
Bärlauchblüten

Den klein geschnittenen Bärlauch mit den Pinienkernen und dem Parmesan in der Küchenmaschine vermischen.

Das Olivenöl untermischen.

Freitag, 22. April 2016

Kaisergranat auf Coulis von weißem Spargel

Für 2 Personen:
1 kg Kaisergranat
500 g weißer Spargel
25 g Butter
1 Schalotte, klein
200 ml Gemüsefond
1 Schuss Weißwein
100 ml Creme fraiche oder Creme double
Salz, Pfeffer
Thymian
Schnittlauch 

Die Spargelstangen schälen. Das hinter Drittel der Spargel in kleine Stücke schneiden. Butter zerlassen, Schalotten und kleine Spargelstücke anschwitzen und für 5 Minuten sanft dünsten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, den Fond zugießen, etas Thymian dazu und alles bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln. Creme fraiche angießen, die Temperatur erhöhen und um 1/3 einköcheln lassen. Anschließend mit einem Stabmixer 3 Minuten lang pürieren. Wer es perfekter möchte, drückt die Masse durch ein Spritzsieb. Salz und Pfeffer dazu.

Spargelspitzen in Butter anbraten.

Die Karkassen der Kaisergranate mit einer Schere vorsichtig am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herauslösen und in etwas Butter nur kurz anrösten.

Mittwoch, 20. April 2016

Kabeljauloin an gebratenem Spargel

Tomaten kurz blanchieren und enthäuten, Loin langsam anbraten, Spargel schälen, in bissgrosse Stücke schneiden, vorsichtig anbraten, zum Schluss mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Frühlingszwiebeln und etwas Petersilie. Salzen (idealerweise Pyramidensalz auf die Spargel) und pfeffern.

Samstag, 16. April 2016

St. Pierre mit Schupfnudeln

1 St. Pierre
Schupfnudeln

Den St. Pierre wie hier beschrieben filieren, ergibt für jede Seite 3 Filets.

Einen Fond aus den Karkassen zubereiten und eine Sauce mit Butter montiert herstellen.

Mittwoch, 13. April 2016

Spargel Avocado Lachs

Vorspeise für 4 Personen:
200 g Wildlachs
Meerrettichsauce
200 g Spargel (weiß oder grün)
30 g Butter
Salz, Pfeffer
1 Kopfsalat, klein

 Avocado-Koriander-Sauce:
1 Limette, unbehandelt
1 Avocado, reif
1 EL Balsamico bianco
100 g Naturjoghurt
Petersilie
Pyramidensalz, Pfeffer

Den Spargel schälen. Die Butter erwärmen und den Spargel langsam darin anschwitzen, so lange bis er noch bissfest ist. Mit Pyramidensalz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Den Kopfsalat in einzelne Blätter zupfen und waschen.

Avocado-Petersilie-Sauce:
Die Limettenschale fein abreiben, anschließend die Limette auspressen. Die Petersilie hacken. Die Avocado längs halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und würfeln. Avocadowürfel mit der Limettenschale, etwas Limettensaft, Balsamico und Naturjoghurt glatt rühren.

Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Chili pikant abschmecken.

Anrichten: Salatblätter auf die Teller, Lachsscheiben darauf, dann etwas Meerrettichsauce, Spargel dazu und mit der Avocado-Petersilie-Sauce vollenden.

Samstag, 9. April 2016

Steinbutt an Risotto mit Morcheln und weißem Spargel

Für 4 Personen:
200 g weißer Spargel
2 kleine Frühlingszwiebeln, gehackt
Salz
Prise Zucker
200 g frische Morcheln
300 g Risottoreis
100 ml trockener Weißwein (Riesling)
1 Liter Gemüsebrühe
60 g Butter
50 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
Portwein, weiß
Schalotte
Sahne
Steinbuttfilets vorbereiten.

Spargel waschen, die Enden ein Finger breit abschneiden. Spitzen ca. 5 cm lang schräg abschneiden und beiseite legen. Restliche Spargelstangen in 2 cm lange Stücke schräg schneiden. In einem Topf wenig Butter erhitzen, die Hälfte der Frühlingszwiebeln kurz andünsten, die kleinen Spargelstücke dazugeben und mit etwas Gemüsebrühe aufgießen. Schwach salzen und mit einer Prise Zucker würzen. Einmal aufkochen und die Brühe etwa 15 Minuten leise ziehen lassen. Danach die kleinen Stücke absieben.

Morcheln putzen, der Länge nach halbieren oder auch vierteln (je nach Größe). Alle Sand-, Erde- und Schmutzteilchen aus den Kammern bürsten. Unter fließendem Wasser gut waschen, dann auf einem Sieb trocken schütteln. Was man zu Morcheln wissen sollte: Alle Morchelarten sind genießbar, enthalten roh aber ein Gift, das erst durch mindestens 5-minütiges Garen oder durch etwa 6-stündiges Trocknen im Backofen unschädlich wird.

Die Morcheln in einer Pfanne in wenig Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten, salzen, pfeffern. Beiseite stellen. Die geschnittenen Schalotten und die leicht angedrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in 10 g Butter leicht anziehen, die Morcheln wieder zugeben, salzen, pfeffern und mit etwas weißem Portwein und Gemüsefond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. Sahne hinzugeben und weiter einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzu dicke Sauce entsteht.

Spargelspitzen ca. 5 Minuten vor dem Anrichten halbieren, in Butter schwenken, salzen, pfeffern. 

Risotto wie hier zubereiten.

Steinbuttfilets in Butter kurz von beiden Seiten anbraten.

Risotto vom Herd ziehen, die abgesiebten Spargelstücke, geriebenen Parmesan und 30 g Butter unterziehen. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Die Spargelspitzen auf dem Risotto verteilen, die Morcheln drum herum.

Mittwoch, 6. April 2016

Pulpo a la gallega mit Karotte

Für 4 Personen:
1 Pulpo, ca. 800 g
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
½ Zitrone
Paprikapulver süß und rosenscharf
Meersalz grob
3-4 größere Kartoffeln
Knoblauch
Olivenöl

ähnliches Rezept
Die Zubereitung des Pulpo erfolgt wie hier beschrieben. Kartoffeln waschen und in dünne Scheiben mit ca. 3-5 mm schneiden. Je dünner, desto knuspriger werden sie. Die Scheiben auf ein Blech legen, gleichmäßig verteilen und mit etwas Salz bestreuen. Etwas bestes Olivenöl darauf verteilen. Idealerweise mischt man alles vorher in einer Schüssel mit Paprikapulver süß und rosenscharf. Den Backofen vorheizen und die Kartoffeln bei 200 °C ca. 20 min. bräunen. Nach dem Wenden die klein geschnittenen Knoblauchscheiben darauf verteilen. Die knusprigen Kartoffelscheiben auf die Teller legen. Die mit einem Messer oder einer Küchenschere klein geschnittenen Pulpoarme darauf, dazu bestes Olivenöl und Paprikapulver darüber, fertig.

Freitag, 1. April 2016

Ganzer Steinbutt an Gnocchi und rohen Champignons

Ganzer Steinbutt wie hier zubereiten.

Die klassische Sauce au vin blanc: Für 2 Personen:
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
3 EL Noilly Prat
400 ml Fischfond
1/8 l Sahne
20 g Butter eiskalt
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft

Die Schalotte fein schneiden und in einem Topf zusammen mit dem Weißwein und Noilly Prat zum Kochen bringen. Gleich nach dem Aufkochen den Fischfond zugießen und alles bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren. Sahne zufügen und bei niedriger Hitzeeinwirkung sämig köcheln. Zum Schluss mit einem Stabmixer luftig aufschlagen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Ergibt ca. ¼ Liter.

Mit dem Schnittlauch garnieren.

Für die Gnocchi:
Für 4 Personen:
200 g mehlige Kartoffeln
2 Eigelbe
etwas Milch
frisch geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
30 g Mehl
etwas Butter und Olivenöl

Die Kartoffeln waschen und in der Schale kochen. Noch heiß schälen und durchpressen. Die Eigelbe und einen Mini-Schuss Milch dazu geben. Gut vermengen, mit Muskatnuss und Salz würzen. Mehl dazugeben und alles zu einem Teig vermengen. Den Teig zu fingerdicken Rolle formen, 2 cm breite Stückchen abschneiden und diese mit einer Gabel so eindrücken, dass Rillen entstehen.

Die fertigen Gnocchi in kochendem Salzwasser solange köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Anschließend anbraten.

Mittwoch, 23. März 2016

Kressesuppe

Für 4 Portionen:
50 g Schalotten
25 g Butter
100 ml trockener Weißwein
1 l Gemüsebrühe
Mehlschwitze
Gartenkresse
3 EL glatte Petersilienblätter
75 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
1 TL Zitronensaft

Schalotten fein würfeln und in Butter andünsten. Mit Weißwein ablöschen, dann die Gemüsebrühe dazugießen. Aufkochen und 15 Minuten kochen.

Die Gartenkresse mit einer Schere abschneiden und mit den Petersilienblättern zur Suppe geben. 

Crème fraîche dazugeben und die Suppe fein pürieren. Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft würzen.

Mit restlicher Gartenkresse garnieren.