Fideuà Valenciana 2 (Nudelpaella mit Fischen und Meeresfrüchten)

Für 2-3 Personen:
200 g kleine Röhrennudeln
150 g Bio-Garnelen
100 g Sepia
100 g Seeteufel
100 g weiteren Fisch nach Belieben
50 ml Weißwein, trocken
1 Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe
500 ml Fisch- oder Gemüsefond
1 Karotte
2 kleine Tomaten
50 g Erbsen
1 rote Spitzpaprika
Petersilie, Thymian
Salz, Pfeffer

Die Fideua (fideo = Fadennudel) ist ein Nudelgericht aus der Küche Valencias. Sie wird wie eine Paella zubereitet, wobei Nudeln aus Hartweizengries den Reis ersetzen. Hatte es leicht anders schon einmal zubereitet.

Seeteufel und die anderen Fische und die Sepia in Würfel schneiden. Die klein geschnittene Frühlingszwiebel mit dem gehackten Knoblauch in 2 EL Olivenöl andünsten. Jetzt das gewürfelte Gemüse zugeben und einige Minuten anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen. Es folgen die Röhrennudeln.

Nach und nach den Gemüse- oder Fischfond wie bei einem Risotto zugeben, für 200 g Nudeln benötigt man ca. 1/2 Liter Fond und wesentlich mehr Zeit. Bei uns waren es ca. 30 Minuten auf geringer Flamme, erst dann waren sie al dente.

Fischwürfel und die Garnelen getrennt anbraten und warm stellen.

Zum Schluss Fische und Garnelen zugeben und die Fideua mit feingehackten Petersilienblättern und frischem Thymian bestreuen.

Sardinen mit Oliven-Tapenade auf geröstetem Brot

80 g entsteinte und abgetropfte purpurne Kalamata-Oliven
1-2 Knoblauchzehen (Knoblauchpresse)
einige Basilikumblätter
1 TL Kapern
2 Sardellenfilets
5 EL kaltes Olivenöl

Alle Zutaten fein hacken oder wenn sie feiner sein sollte, im Mixer pürieren.

Das restliche Essen wie hier.

Pulpo a la gallega mit Feigen-Senf-Sauce

Für 2 Personen:
1 Pulpo (ca. 800 g)
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Pimenton picant
Pimenton dulce
Meersalz grob
3-4 größere Kartoffeln
Knoblauch
Olivenöl
Feigen-Senf-Sauce

Die Zubereitung des Pulpo erfolgt wie hier beschrieben.

Kartoffeln waschen und in dünne Scheiben mit ca. 3-5 mm schneiden. Je dünner, desto knuspriger werden sie.

Die Scheiben auf ein Blech legen, gleichmäßig verteilen und mit etwas Salz bestreuen. Etwas bestes Olivenöl darauf verteilen. Idealerweise mischt man alles vorher in einer Schüssel mit Paprikapulver süß (Pimenton dulce) und rosenscharf (Pimenton picant).

Den Backofen vorheizen und die Kartoffeln bei 200 °C ca. 20 Minuten bräunen. Nach dem Wenden die klein geschnittenen Knoblauchscheiben darauf verteilen.

Die knusprigen Kartoffelscheiben auf die Teller legen. Die mit einem Messer oder einer Küchenschere klein geschnittenen Pulpoarme darauf, dazu bestes Olivenöl und Paprikapulver darüber, fertig.

Bandnudeln mit Sommertrüffeln

Für 2 Personen:
60 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
20 bis ... g schwarze Trüffel
2 Stiele glatte Petersilie
2 El Olivenöl
150 ml Weißwein
150 ml Gemüsefond
125 ml Schlagsahne
125 ml Creme fraiche
Salz, Pfeffer
etwas Trüffelöl
200 g Fettuccine

Für die Trüffelsauce:

Schalotten, Knoblauch in feine Würfel schneiden. 2/3 der Trüffel mit einer feinen Reibe klein schaben. Das restliche Drittel zum Schluss über die Pasta hobeln.

Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.

Öl erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig andünsten. Wein und Fond zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne und Creme fraiche zugeben, nochmals auf die Hälfte einkochen. Restliche Sahne steif schlagen und kalt stellen.

Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und 1 El Trüffelöl abschmecken. Die geriebenen Trüffeln zugeben. Warm stellen.

Die Bandnudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Bandnudeln in ein Sieb schütten, gut abtropfen lassen und in eine warme Pfanne geben. Restliches Trüffelöl zugeben und unterheben.

Die steif geschlagene Sahne mit 2/3 der Petersilie zur Sauce geben. Sauce über die heißen Nudeln gießen und gut vermengen. Einmal aufkochen und in vorgewärmten Pasta-Tellern anrichten.

Mit den restlichen Trüffeln und der restlichen Petersilie bestreuen.

Bruschetta mit Tomaten

Das traditionelle Bruschetta wird mit Tomaten serviert.

Das Baguette in Schreiben schneiden. Tomaten klein schneiden und entkernen.

Eine zweite wichtige Zutat ist der Knoblauch. Ich benutze ihn nur, um mit ihm das vorgeröstete Brot einzureiben.

Als dritte Zutat gebe ich noch eine klein geschnittene Frühlingszwiebel dazu. Die Mischung für diese italienische Antipasti wird nun mit frischen Kräutern wie Basilikum und Gewürzen wie Pfeffer, Salz und Oregano abgeschmeckt.

Bevor der Belag auf den Brotscheiben verteilt wird, dieses vorher noch mit Olivenöl bestreichen. Jetzt geht’s bei 180 Grad Umluft in den Ofen.

Auf dem Foto sieht man noch: Tomate/Büffelmozzarella Gorgonzola Artischocken/Parmesan

Pulpo a la gallega klassisch und modern zugleich

Geeiste Gurkensuppe

Für 4 Personen:
2 große Gurken
4 EL Sherryessig
1 kleine Knoblauchzehe
250 ml Gemüsebrühe
Etwas Zucker
Salz
1/2 Bund Dill
50 g Sauerrahm
Paprikagewürz/Pimenton

Gurken schälen, längs vierteln und die Kerne mit einem Löffel oder Messer abschaben. Grob würfeln. Mit dem Essig in ein hohes Gefäß geben.

Knoblauchzehe fein hacken und mit der Gemüsebrühe zugeben. Fein pürieren. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Suppe bis zum Servieren kalt stellen. Unmittelbar vor dem Servieren den Sauerrahm unterrühren, Dill waschen und die Spitzen fein hacken.

In Schüsseln anrichten und servieren. Mit angerösteter Baguetterinde und etwas Pimenton/Paprikagewürz bestreuen.

Pulpo a la gallega mit Cherrytomaten

Hier eine Variante mit Cherrytomaten, ansonsten ähnliche Zubereitung wie hier.

Kaisergranat an selbst gemachten Orecchiette

Für 2 Personen:
8 Kaisergranat
Petersilienwurzel

Orecchiette kann man ohne Probleme am Vorabend zubereiten und über Nacht trocknen lassen. Dabei sollten sie nach einigen Stunden gewendet werden.

Den Pastateig ohne Ei eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Sobald der Teig geruht hat, herausnehmen und Rollen von etwa Fingerdicke formen.

Stücke in der Größe von ½ bis 1 cm Durchmesser abtrennen. Das Teigstück zu einer Kugel formen. Mit Hilfe des Daumens, eines kleinen Löffels oder anderer Formen einstülpen. Mit der Zeit werden die Orecchiette immer besser. Die Orecchiette nach 2-3 Stunden wenden.

Zum Essen die Orecchiette in köchelndes Wasser geben. Wenn sie nach oben kommen, aus dem Wasser nehmen.

Kaisergranat in Butter und frischen Thymianzweigen kurz anbraten.

Vorher aus den Karkassen einen Fond zubereiten (wie hier). Zu diesem Essen habe ich mit Petersilienwurzeln und dem Fond eine Sauce zubereitet.

Geräucherter Thunfisch in einer Gazpacho

Für 2 Personen:
100 g Thunfisch, geräuchert
5 große Tomaten, ersatzweise Dosentomaten
2 getrocknete Tomaten
1 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Salatgurke
100 g Weißbrot, geröstet
1 rote Paprikaschote
2 EL Olivenöl
2 EL Sherryessig
Salz, Pfeffer

Bei den Tomaten ist darauf zu achten, dass sie fleischig und idealerweise sehr reif sind. Eine hochwertige Gazpacho läßt sich in unseren Breitengraden nur im Sommer herstellen.

Alle Zutaten waschen und in kleine Stücke schneiden und in ein Gefäß geben. Mit etwas Salz zerstoßen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag – falls zu dick (hängt von der Flüssigkeitsmenge der Tomaten ab) - mit etwas Wasser pürieren. Die Suppe selbst sollte allerdings eine dickliche Konsistenz behalten.

Ein Hit ist: Bestes Olivenöl in halbe Eiswürfel oder in einer anderen kleinen Form anzufrieren und einige Minuten vor dem Essen in die Suppen zu geben. Brotkruste in einer Pfanne ohne Öl anrösten und mit der klein geschnittenen getrockneten Tomate zur Gazpacho geben.

Geräucherter Thunfisch mit Pfannenbrot und Avocado Mango Salat

Avocado-Mango wie hier und Pfannenbrot wie hier (Tim Mälzer). Eine besondere Vorspeise.

Gebackener Chicorée mit geräuchertem Thunfisch und Ziegenkäse

Für 2 Personen:
3 Chicoréeköpfe
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
100 g junger Ziegenkäse
etwas Butter
etwas Olivenöl
eine Prise Zucker
Salz und Pfeffer

Die Köpfe der Länge nach halbieren, den Kern entfernen und in einer Pfanne je zur Hälfte Butter und Olivenöl, eine Prise Zucker und etwas Salz heiß werden lassen. Den Chicorée mit der Schnittfläche nach unten scharf anbraten und die Flamme zurückdrehen. Sie sollten sich langsam bräunen.

Nach 5 Minuten den Chicorée mit der Schnittfläche nach oben in ein gebuttertes Backofengefäß legen und für ca. 10 Minuten bei 190 Grad garen.

Dann herausnehmen und mit dem Ziegenkäse belegen, weitere 5 Minuten backen.

Vor dem Servieren den in Streifen geschnittenen geräucherten Thunfisch zugeben.

Lachs an Spargel und Bratkartoffeln

Die Kartoffeln kochen, schälen und im Ganzen krustig anbraten.
Spargel sanft anbraten, den Lachs ebenso. Leicht nachzukochen.

Gebratener Spargelsalat mit Avocado

Für 2 Personen:
12 Spargelspitzen, weiß und dick
10 Cherrytomaten
1 reife Avocado
grüner Salat

Vinaigrette für den Salat:
3 EL Olivenöl
1 TL Dijonsenf, körnig
2 EL Himbeeressig
Salz, Pfeffer

Spargel in der Pfanne sanft anbraten.

Alle Zutaten für die Vinaigrette mischen. 

Die reife Avocado schälen und in nicht zu feine Stücke schneiden. Mit den Cherrytomaten in eine Schüssel geben und mit der Vinaigrette übergießen. Die lauwarmen Spargel dazu, unterheben und abschmecken.

Seesaibling heiß geräuchert mit Spargel und Risotto

Seesaibling räuchern wie hier angegeben