Sonntag, 27. Dezember 2009

Tarte au Chocolat - Schokoladige Sünde

Eine Nachspeise zum Weihnachtsfest. Besser geht's nicht...



200 gr. Butter
200 gr. 70% Zartbitter
100 gr. 85% Zartbitter
130 gr. Puderzucker
4 Eier
1 Pck. Puddingpulver (Schokoladengeschmack) oder 2 EL Speisestärke
2 EL Mehl
2 EL Kakaopulver
Puderzucker oder Kuchenglasur

Die Zartbitterschokolade mit der Butter in einem Topf auf niedrigster Stufe und unter ständigem Rühren schmelzen lassen und von der Herdplatte nehmen. Kurz abkühlen lassen. In einer Schüssel Mehl mit Kakaopulver und Puddingpulver oder Stärke mischen. Eier und Puderzucker mind. 5 Minuten schön weiß-cremig schlagen, was gute 5 Minuten dauern kann. Nun vorsichtig die Kakao-Buttermasse hinzu geben und kurz auf kleinster Stufe weiter schlagen. Am besten ist es, wenn man einen Löffel verwendet. Dann vorsichtig das Mehl-Kakaogemisch unterheben. Nur solange verrühren bis sich das Mehl gut mit dem Teig vermischt hat und keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

Den Teig nun vorsichtig in eine sehr gut gefettete Spring- oder Tarteform füllen. Die Form nun in den vor geheizten Ofen geben und bei 175° C Ober/Unterhitze ca. 20 - 25 Minuten backen. Form nach Ende der Backzeit aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, da er direkt nach dem Backen noch relativ weich bzw. flüssig ist. Nach Belieben mit einem Guss verzieren.

Der Schokoladenkuchen ist besonders saftig und schmeckt warm sowie kalt! Birnen vierteln und etwas anrösten, mit Vanilleeis servieren…

Mittwoch, 23. Dezember 2009

Austernpilze und Champignons auf Feldsalatbett

Eine elegante Vorspeise, leicht und fluffig...



Für 2 Pers.:
ca. 250 gr. Austernpilze
ca. 250 gr. Champignons
Schalotten
Feldsalat
Kürbiskernöl
Balsamico
Salz
Pfeffer
fein gehobelter Sbrinzkäse

Die Austernpilze und Champignons säubern und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Zu den Schalotten in die Pfanne geben und anbraten. Den Knoblauch dazu geben und nach Bedarf (Festigkeit und Biss) zwischen wenigen Minuten, bis hin zu krossen Pilzen (20 min.) braten.

Den Feldsalat putzen und gut waschen. Eine Vinaigrette mit Kürbiskernöl, Balsamico, Pfeffer und Salz zubereiten. Eine wohlschmeckende Emulsion ergibt sich, wenn man folgendermaßen vorgeht: Den Balsamico mit dem Salz in eine Salatschüssel geben. Die Zutaten mit einem Schneebesen rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat, den Pfeffer zugeben und gut verrühren. Dann das Kernöl zufügen. Diese Salatsauce solange mit dem Schneebesen schlagen, bis sich alle Zutaten zu einer Emulsion verbunden haben.

Die Teller anrichten und mit gehobelten Sbrinzkäsescheibchen garnieren. Natürlich sind auch Parmesan oder Peccorino möglich. Eine wundervoll schmeckende Vinaigrette sollte man auch mal versuchen: Walnussöl mit Cassis Balsamico (Weißweinessig, Traubenmost, Johannisbeerkonzentrag) - ein Traum.

Freitag, 18. Dezember 2009

Iss dich dumm Kuchen...

... ein ziemlich bescheidener Name für ein Nachspeise, die es in sich hat. Ich selbst habe nichts damit zu tun. Für diese Art der Nachspeise ist mein Schatz zuständig und das mit einer wahren Perfektion.



Zutaten:
Für den Boden:
150 gr. Margarine
200 gr. Zucker
4 Eier
1 Pck. Vanillezucker
250 gr. Mehl
1 Pck. Backpulver
3 EL Kakaopulver
1 Tasse Kaffee (gekocht, kalt)

Für den 1. Belag:
2-3 Gläser Sauerkirschen
2-3 Päck. Tortenguss
2 Becher Schlagsahne
2 Pck. Sahnesteif
1 Pck. Vanillezucker
250 gr. Schmand

Für den 2. Belag:
40 gr. Butter
150 gr. gehackte Walnüsse
100 gr. brauner Zucker

Die Zutaten für den Boden in eine Schüssel geben und einen Teig herstellen. Den Teig auf ein gefettetes, tiefes Backblech streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 15 - 20 Min. backen. Für den 1. Belag die Sauerkirschen mit dem Tortenguss andicken und auf dem erkalteten Boden verteilen. Darauf die Sahne mit dem Vanillezucker, Sahnesteif und Schmand geben. Für den 2. Belag die Walnüsse mit Zucker und Butter in der Pfanne karamellisieren. Nach dem Abkühlen auf die Sahnemasse geben.

Mittwoch, 16. Dezember 2009

Sardellen an Tomaten-Kräuter-Dip

Eine perfekte Vorspeise, nicht nur wenn sich Gäste angemeldet haben. Läßt sich wunderbar vorbereiten...



Für 4 Pers.:
Kräuterdip:
Schmand
Petersilie
Dill
Schnittlauch
Strauchtomaten
Olivenöl
ca. 800 gr. Sardellen
Olivenöl
kleine Plastiktüte
etwas Mehl

Zuerst jede Sardelle mit dem Messer am Bauch einritzen, Mit dem Daumen beide Fischseiten nach außen wölben. Dadurch lässt sich leicht und schnell das Grätengerüst und wenn gewünscht auch der Kopf entfernen. Man hat dann beide Filetseiten auf der Hand. Es macht Arbeit, aber es lohnt sich. Die Filets waschen und mit HHP abtrocknen. Dann einmehlen (Tip: in eine Plastiktüte Mehl und die Sardellenfilets geben, kräftig durchschütteln, fertig). Jetzt die Pfanne mit ca. 1 cm Öl bedecken (Fritteuse ist auch möglich) und knusprig braten.

Dazu gibt es ein Weißbrot nach Geschmack. Sardinen gehören im Mittelmeerraum zu den beliebtesten Speisefischen. Das Fleisch frischer Sardinen hat einen äußerst würzigen, kräftigen Geschmack, der sich beim Frittieren speziell aber beim Braten und Grillen zu einer echten Delikatesse entwickelt. Mit Schmand und den Kräutern einen Dip zubereiten. Strauchtomaten halbieren, salzen und pfeffern und mit frischem Basilikum bestreuen. Dazu gibt es ein Weißbrot nach Geschmack und einen trockenen Weißwein.

Freitag, 4. Dezember 2009

Zanderfilet mit Bandnudeln, Spinat und Flusskrebsen

Ein leicht herzustellendes Essen mit dem vollem Genuss...



Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets
150 g frischer Spinat pro Person
200 g. Bandnudeln
150 g. Flusskrebse
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
Butter
Salz, Pfeffer

Die Zanderfilets säubern, salzen, säuren und ca. 1 h kühl stellen. Den frischen Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebel und 1 Zehe Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln und den Knoblauch hacken. 10 gr. Butter erhitzen, Frühlingszwiebel andünsten. Den Spinat zugeben und kurz unter Wenden andünsten, bis er zusammen fällt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bandnudeln nach Packungsanweisung al dente kochen.

Filets auf der Hautseite je nach Dicke 3-5 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern. Die vorgekochten Flusskrebse zum Spinat hinzufügen und kurz erwärmen.

Freitag, 20. November 2009

Thunfischsteak mit Basilikumbutter auf Wildkräutersalat

So einfach wie perfekt..., aber dabei bleiben. Der Thun liebt nur kurz die Hitze. Auf alle Fälle mal solch einen Wildkräutersalat probieren. Er gibt dir die Geschmacksvielfalt der Natur...
Ist mein letztes Rezept zum Thun, da ich keinen Konsenz zur Überfischung, zu den Fangmethoden und zum Beifang finden kann. Links dazu am Ende des Rezeptes.



Für 2 Pers.:
2 Thunfilets ca. 150-200 gr.
Olivenöl
Wildkräutersalat
Für die Basilikumbutter:
100 g Butter
1 Handvoll frisches Basilikum
2 Zehen Knoblauch
Salz

Die Butter 1 h vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Basilikumblätter in einen Behälter geben, den Knoblauch pressen, etwas salzen und zufügen. Mit einem Stabmixer die Blätter zerkleinern und in die weiche Butter geben. Mit dem Stabmixer vorsichtig alles zu einer glatten Masse pürieren.

Die Thunfischsteaks leicht salzen und pfeffern. Das Olivenöl erhitzen und die Steaks etwa 1-11/2 min. von jeder Seite scharf anbraten. In Streifen schneiden, mit der Basilikumbutter belegen und mit dem Salat dekorieren. Fertig ist ein optisch ansprechendes und geschmacklich hervorragendes Gericht.

Das Salatdressing mit Walnussöl und Himbeerbalsam, mhhhh. Dazu passt ein selbstgebackenes Brot oder ein Baquette. Ein trockener Rotwein, mild und zugleich kräftig, gibt dem Gericht einen besonderen Touch.

WWF, Thunfischkontrollprogramm, Greenpeace

Freitag, 13. November 2009

Zanderfilet mit schwarzen provenzalischen Kartoffeln und Walnuss-Spinat

Es gab mal wieder die "Schwarzen provenzialischen Kartoffeln" aus dem Kundenkochbuch von Jaques'. Für sich ein Genuss, den wir nicht mehr missen möchten. Der Zander mit seinem mageren, festen und genussvollen Fleisch dazu... ein Gedicht.



Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets a 250 gr.
400 gr. Spinat
20 gr. Walnüsse
Olivenöl
1 EL frische Rosmarinnadeln
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
80 gr. In Öl eingelegte getrocknete Tomaten
400-500 gr. kleine fest kochende Kartoffeln
50 gr. pürierte schwarze Oliven
50 ml trockener Weißwein
Sahne
Pfeffer

Die getrockneten Tomaten und die Chilischote ohne Kerne in Streifen schneiden. Rosmarin und Knoblauch kurz erhitzen, Tomaten und Chili zufügen, ebenso die Olivenpaste. Mit dem Weißwein aufgießen. Kartoffeln zuvor in Salzwasser kochen, pellen, in die Pfanne geben und mit der Mischung vermengen. 2-3 Min. heiss werden lassen, salzen und pfeffern.
Die Haut der Filets im Abstand von ca. 1 cm einschneiden und in Butter auf der Hautseite 4 min. braten, wenden, Herd abstellen. Den frischen Spinat in Olivenöl kurz anbraten, die klein geschnittenen Walnüsse und etwas Sahne hinzufügen, abschmecken, fertig.

Donnerstag, 12. November 2009

Knurrhahn

Der Knurrhahn gehört zur Familie der Panzerwangen. Er lebt vor allem im Atlantik. Ja, er kann tatsächlich „knurren“ – und zwar mithilfe seiner Schwimmblase, die er bei Erregung in Schwingungen versetzt. Eine auffällige Erscheinung in der Nordsee und den angrenzenden, mäßig warmen Meeren ist der farbenprächtige Rote Knurrhahn. Nicht nur die rote Farbe und der große, fast dreieckige gepanzerte Kopf fallen sofort ins Auge. Eine Besonderheit sind auch die großen Brustflossen mit den drei verlängerten unteren Strahlen, auf denen der räuberische Fisch am Meeresboden „laufen“ kann. Außerdem dienen sie als Tastorgane bei der Nahrungssuche. Knurrhähne leben in etwa acht Metern Tiefe. Sie werden im Durchschnitt 30–60 cm lang und bis zu 1 kg schwer. Ihr delikates, festes weißes Fleisch eignet sich ausgezeichnet zum Dünsten, Braten und Grillen. Auf Grund der schwierigen Verarbeitung ist Knurrhahn vor allem für Fischsuppen hervorragend geeignet. Knurrhahn wird in Deutschland eher selten angeboten. Durch seine mächtigen Karkassen ist dieser Fisch sehr schwer auseinander zu nehmen. Bei ihm ist der Abfall überproportional groß, so dass es pro Esser schon ein gutes Pfund sein darf. Angeboten werden meist der rote und graue Knurrhahn. Das Fleisch ist nach der Zubereitung weiß und von fester Konsistenz. Es schmeckt sehr aromatisch und hat eine süßliche Note.
Der britische Ichthyologe Jonathan Couch schrieb 1877 über den Knurrhahn: »Sein Verhalten ist sozial, soweit es die eigenen Artgenossen betrifft. Denn diese Fische lieben nicht nur die Geselligkeit, sondern sammeln sich manchmal an Sommertagen in großen Schwärmen und steigen zur Wasseroberfläche auf, um dort einfach das schöne Wetter zu genießen. Dabei lassen sie sich langsam treiben, steigen auf und tauchen wieder unter und knurren leise und selbstzufrieden vor sich hin.« (A History of the Fishes of the British Islands). Es gibt tatsächlich auch wissenschaftliche Studien zum Knurrverhalten und was es uns sagen soll, auch künstlerische Ideen. Dazu aber später mehr.

Dienstag, 10. November 2009

Ein lecker 3-Gänge-Menü

Am Wochenende hatten wir Besuch aus dem Schwabenland. Beide "Gerne-Gut-Esser" und so brauchten wir keine Ängste zu haben, der schwäbischen Küche etwas entgegen zu setzen, das sie verstört zurückkehren läßt...

Vorspeise: Warmer Ziegenkäse mit Feigen und Sesam-Honigsoße
Hauptspeise: Jakobsmuscheln mit Risotto-Venere
Nachspeise: Käsekuchen mit heißen Himbeeren

Vorspeise: Warmer Ziegenkäse mit Feigen und Sesam-Honigsoße:

Für 4 Pers.:
2 Taler Ziegenfrischkäse
getrocknete Feigen
2 Esslöffel Sesamsamen
2 gestr. TL Lavendel
2 Esslöffel flüssiger Honig
3 Esslöffel frischer Orangensaft
1/2 Chilischote
etwas Abrieb von grüner Limette

Ziegenkäsetaler quer in 2 Scheiben teilen. In eine Form legen. Für die Sauce die Sesamsaat leicht anrösten. Honig mit der sehr klein geschnittener Chilischote, dem frisch gepressten Orangensaft und dem Limettenabrieb vermischen und alles mit der Sesamsaat vermischen. Die Hälfte des Lavendels zufügen. Die Masse sollte eine nicht zu dicke Sauce ergeben. Auf den Ziegenkäse geben und ca. 5 min. bei ca. 200 Grad erwärmen, der Ziegenkäse darf dabei nicht verlaufen. den restlichen Lavendel zum Garnieren.

Hauptspeise: Jakobsmuscheln mit Risotto-Venere

Für 4 Pers.:
300 gr. Risotto-Venere
1/8 ltr. Trockenen Weißwein
½ ltr. Gemüsebrühe
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
Petersilie
Butter
Parmesan
Jakobsmuscheln:
5 Jakobsmuscheln pro Person
Butter
Zimt
Vanille
Salbeiblätter
Noilly Prat

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Die Karotten in kleine Stifte schneiden und alles in etwas Butter glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (ca. 20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit etwas Butter verfeinern. Jakobsmuscheln rechtzeitig (morgens) auftauen, waschen und gut trocken tupfen (wichtig, damit sie in der Pfanne kein Wasser ziehen). Butter in der Pfanne zerlassen. Etwas Mark der Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt und einige Salbeiblätter. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe4/5) einige Minuten leicht Blasen schlagen lassen, bis sich die Butter etwas bräunlich färbt, dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze von jeder Seite 1-2 min. anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen.

Nachspeise: Käsekuchen mit heißen Himbeeren

Mürbeteig:
210 gr. Mehl
140 gr. Butter
50 gr. Zucker
1 Eigelb

Alles kneten und den Teig 20 min. in den Kühlschrank stellen. Mit einer Gabel einstechen. Ca. 15 min. bei 180 Grad vorbacken. 1 kg Schmand 3 Eier 30 gr. Vanillepudding (1 Päckchen) 100 gr. Zucker Schmand, Pudding und Zucker verrühren. Eier in Schälchen verquirlen und unterheben. Mit Belag ca. 45-60 min. bei 130 Grad in den Backofen. Himbeeren erwärmen.
Danach gab es einen Williams-Schnaps vom Bauern mit in Zimt eingelegten Birnenstückchen…

Dienstag, 3. November 2009

Gegrillter Saibling mit Venere-Risotto, Pimentos und Knoblauchsauce

Heute möchte ich mal ein etwas unfangreicheres Essen vorstellen, welches einiger Vorbereitung bedarf und im besten Fall einen Hilfskoch beiseite hat. Aber es lohnt sich...



Knoblauchsauce für 2 Port.:
2-3 Knollen junger Knoblauch
100 g Schalotten
1 frische Chilischote
2 El Olivenöl
125 ml trockener Weißwein
0,5 l Gemüsefond
100 ml Schlagsahne
100 g Creme freche oder Schmand
Salz, Pfeffer

Die äußeren Häute des Knoblauchs entfernen, Schalotten pellen und beides in feine Ringe schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten ohne Farbe andünsten. Wein dazugießen und vollständig einkochen lassen. Fond dazugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen. Soße im Mixer fein pürieren, Sahne und Creme freche unterrühren, Soße aufkochen und bei milder Hitze weitere 20 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce benötigt eine längere Zubereitungszeit, lässt sich aber wunderbar vorbereiten und vor dem Servieren aufwärmen.

Risotto-Venere:
2 Schalotten
Butter
1 Chili
180 gr. Venere-Risotto
1/8 ltr. Weißwein
½ ltr. Gemüsebrühe
Pecorino

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Törtchen im Filoteig
Menge für 2 Portionen
1TK−Filoteigblätter 46x36 cm
Butter

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Gas 2−3, Umluft 160 Grad). Butter schmelzen, eine beschichtete Muffinform mit 6 Mulden dünn mit flüssiger Butter einstreichen. Die aufgetauten Filoteigblätter dünn mit flüssiger Butter bestreichen und der Länge nach zusammen klappen. Dann jedes Blatt in der Mitte durchschneiden, sodass 6 Teigblätter entstehen. Jede Mulde der Muffinform mit einem Teigblatt auslegen. Die Käsetörtchen etwas abkühlen lassen, aus der Muffinform nehmen und mit der Knoblauchsauce servieren.

Pimentos:
150 gr. Pimentos
Olivenöl

In einer Pfanne in etwas Olivenöl die Pimentos braten.

Saibling:
Für ein Familientreffen habe ich mir einen besonderen Saibling von 2,3 kg Gewicht ausgesucht. Das Filieren ging sehr gut, wie man sieht. Ein Prachtfisch, der auch geschmacklich hielt, was er versprach. Ich bin ein Verfechter großer Fische in der Küche. Geschmacklich geben sie mehr her als kleine und mein Gewissen hinsichtlich des Ablaichens ist auch beruhigt. Die Filets nach dem Marinieren im Zitronensaft mit der Hautseite zuerst auf den Grill legen, salzen und nach entsprechender Zeit wenden.

Dienstag, 27. Oktober 2009

Zackenbarsch mit Kartoffeln auf Knoblauchsauce mit Wildkräutersalat



Für 2 Pers.:
2 Filets a 200-250 gr.
400 gr. Kartoffeln
Für die Knoblauchsauce:
2-3 Knollen junger Knoblauch
100 g Schalotten
1 frische Chilischote
2 El Öl
125 ml trockener Weißwein
0,5 l Gemüsefond
100 ml Schlagsahne
100 g Creme freche, Creme double oder Schmand
Salz, Pfeffer
Für die Wildkräuter-Salatsauce:
1 Teil Olivenöl
1 Teil Walnussöl
2 Teile Himbeerbalsamessig
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln in sehr kleine Würfel schneiden, gut waschen, damit die Stärke herauskommt. Abtrocknen, mit etwas Öl ca. 30 min. anbraten, bis sie kross sind.

Die äußeren Häute des Knoblauchs entfernen, Schalotten pellen und beides in feine Ringe schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten ohne Farbe andünsten. Wein dazugießen und vollständig einkochen lassen. Fond dazugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen. Sauce im Mixer fein pürieren, Sahne und Creme freche unterrühren, Soße aufkochen und bei milder Hitze weitere 20 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße benötigt eine längere Zubereitungszeit, lässt sich aber wunderbar vorbereiten und vor dem Servieren aufwärmen.

Die Zackenbarschfilets waschen und mit HHP trocken tupfen. Die Hautseite mit einigen Einschnitten versehen, damit sich die Filets beim Braten nicht aufwölben. Mit Zitrone einreiben, salzen und für 1 Stunde kalt stellen.

Öl in der Pfanne erhitzen und die Filets kurz von beiden Seiten (Hautseite zuerst)anbraten. Der Zackenbarsch ist geschmacklich einer der besten Fische. (Foto von hier)

Montag, 26. Oktober 2009

Venusmuschel

Die echte Venusmuschel hat graue Schaleninnenseiten. Sind die Schalen dagegen gold- oder rosafarben, handelt es sich um eine weniger schmackhafte Verwandte - die so genannte "Falsche Venusmuschel". Die Venusmuschel weist einen geringen Fettanteil sowie viele Mineralstoffe, Eisen, Jod und Spurenelemente wie Selen und Zink auf. Das Fleisch ist wohlschmeckend, leicht nussig, mit einem runden Geschmack nach Meer. Die traditionelle Muschelsaison in Europa ist in den Monaten mit "r", also von September bis April, wo sie saftig, zart und sehr schmackhaft sind. Im Handel werden Venusmuscheln als Importware, vorwiegend aus Italien, angeboten. Lebend frische Muscheln sollen nicht nur sauber und sandfrei, sondern auch einen frischen Meergeruch aufweisen und fest verschlossen sein. Sie werden wie Miesmuscheln zubereitet und meist zu Gerichten aus Teigwaren und Reis serviert. Sie schmecken gekocht, in Kombination mit Wein, Knoblauch oder Tomaten, aber auch als Suppe sind sie eine Köstlichkeit. Venusmuscheln können ebenfalls überbacken, oder wie Austern roh gegessen werden. Gedämpft sind sie allerdings am besten und werden in italienischen Restaurants als "Spaghetti vongole" angeboten. Mehr dazu hier.

Sonntag, 25. Oktober 2009

Was sind eigentlich Crevettes?

„Crevette“ ist das französische Wort für Garnele. Grundsätzlich werden sie im Handel in drei Kategorien unterteilt:
Crevettes grises sind Nordseegarnelen, Krabben oder Granat
Crevettes rosées sind Tiefseegarnelen und
Crevettes rouges sind große Tiefseegarnelen oder Gambas

Freitag, 23. Oktober 2009

Lachspäckchen mit Tomatensalsa und Avocado



Für 4 Personen:
3 große Eiertomaten
Basilikum
4 Avocados
6 El Öl
Salz, Pfeffer
Zucker
1 Stange Lauch
ca. 500 g Lachsfilet
(ich bevorzuge den Bio-Lachs von Aldi)

Tomaten kreuzweise einritzen und den Strunk entfernen. In kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen. Tomaten häuten, in kleine Würfel schneiden. Salz und Zucker würzen. Koriandergrün abzupfen und mit 4 EL Olivenöl zur Vinaigrette geben. Lauch putzen. Von der Stange 4 größere Blätter lösen und in kochendem Salzwasser 1 Minuten garen, abschrecken.

Die Lachsfilets auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer würzen. Dann die Lachsfilets mit je 1 Blatt Lauch fest umwickeln und auf die Nahtseite setzen. Avocados schälen, den Kern entfernen und halbieren. Eine Pfanne mit 2 El Öl erhitzen und die Lachsfilets zuerst auf der Nahtseite 1 Minute anbraten. Dann auf den restlichen Seiten jeweils 1 Minuten braten. Ein Stück Lachs und 2 Avocadohälften auf Tellern anrichten. Mit dem Dressing beträufeln. Dazu gab es einen Rose Chiaretto Bardolino.

Donnerstag, 22. Oktober 2009

Merlan

Der Merlan oder auch Wittling genannte Fisch gehört zu den Dorschen. Er kommt im Nordost-Atlantik von der Barentssee und den Gewässern vor Island bis Portugal sowie im nördlichen Mittelmeer und im Schwarzen Meer vor. Wittlinge haben einen lang gestreckten, seitlich leicht abgeflachten Körper. Meist haben sie eine Länge von 30 bis 40 cm, erreichen 70 cm mit einem Gewicht von bis zu drei Kilogramm. Die Weibchen sind größer. Die Grundfärbung ist sehr variabel, der Bauch silbrig-weiß. Wittlinge halten sich bevorzugt im freien Wasser über schlammigem Grund in Wassertiefen von 30 bis 100 Metern auf. Als Nahrung dienen ihnen verschiedene Krebstiere, Weichtiere, Fische und Würmer. Die Fortpflanzung findet, je nach Population, im Frühjahr oder ganzjährig statt. Der Laich wird in Gruppen ins offene Wasser abgegeben. Larven und Jungtiere halten sich in Küstennähe in der Nähe von Quallen auf und wandern erst mit etwa einem Jahr ins offene Meer. Der Wittling ist ein bedeutender Speisefisch, der vorwiegend mit Schleppnetzen gefangen und frisch, getrocknet, gepökelt oder tiefgefroren verkauft wird. Greenpeace sieht eine deutliche Überfischung und den Kauf problematisch.

Sonntag, 18. Oktober 2009

Was ist eigentlich Anchose?

Anchose ist der Oberbegriff für konservierten Fisch, der in einer Salzlake und Zucker mit Beigabe von Gewürzen eingelegt wird. Für diese Art der Konservierung werden hauptsächlich Kräutersprotten oder Matjesfilets nach schwedischer Art verwendet. Anchosen sind nicht sehr lange haltbar und sollten kühl gelagert werden. Es sind keine Fischdauerkonserven. Anchosen stehen auch noch mit den Aufgüssen, Saucen, Tunken oder Cremes in der Verpackung in Wechselwirkung. In der Industrie werden für die Herstellung von Anchosen häufig Konservierungsstoffe eingesetzt. Für die Herstellung sind u. a. Zucker und andere Erzeugnisse der Stärkeverzuckerung, Salz, Kräuter und Gewürze erlaubt. Als Anchosen werden neben anderen folgende Fischerzeugnisse bezeichnet: Anchovis, Graved Lachs, Gewürzhering, Kräuterhering, Matjesfilet, Gabelbissen.

Mittwoch, 14. Oktober 2009

Meeräsche im Ofen

Ich muss hier anfügen, dass wir uns zum ersten Mal an eine Meeräsche wagten und diese uns geschmacklich sehr enttäuschte. Wie hinreichend bekannt, müssen wir einen dieser Schlammwühler und -fresser gekauft haben. Der Geschmack äußerst modrig. Es gibt eine Vielzahl von Fischen, die uns wesentlich mehr überzeugen. Es war ein Versuch... die Meeräsche ist gegessen!




Für 2 Pers.:
1 Meeräsche (ca. 1-1,5 kg)
5-x Knoblauchzehen
Olivenöl
verschiedene Kräuter

Ich möchte dieses Rezept sehr kurz halten. Den Körper der Meeräsche von Kopf und Schwanz trennen. Verschiedenen Kräutern in die Bauchhöhle geben und den Fisch mit viel Knoblauchscheiben spicken. Mit Olivenöl einreiben und für ca. 25 min. im vorgeheizten Backofen (200 Grad) braten. Dazu passen Kartoffen, Reis oder ein Baquette mit einem Salat der Saison.

Dienstag, 13. Oktober 2009

Meeräsche


Die Meeräsche mit ihrem lang gestreckten, festen und torpedoartigen Körper besitzt große Schuppen. Ihre Lebensräume sind das Schwarze Meer, die Mittelmeerküste und die südeuropäischen Atlantikküsten. Im Sommer ist sie bis zu den Färöer-Inseln zu finden. Sie hält sich immer in Küstennähe auf, ist auch an Flussmündungen anzutreffen. In größeren Schwärmen ziehen sie umher und grasen wie Schafe die Algen von den Steinen. Die dicklippige Meeräsche wird durchschnittlich 30 cm groß, ist dann 2 bis 3 Jahre alt, und 1 kg schwer. Sie kann Längen von bis zu 80 cm und Gewichte bis zu 7 kg erreichen. Meeräschen haben einen so genannten Kaumagen, der den Mageninhalt zermalmt. Im Meer lebt sie auch dort, wo Wasserverschmutzung, niedriger Salz- oder Sauerstoffgehalt herrscht.

Das Fleisch der Meeräsche ist zart, weiß, hat einen ungewöhnlich hohen Jodgehalt und ist „angeblich“ sehr schmackhaft. Der Fisch eignet sich zum Grillen und Backen, auch in der Alu-Folie. Ein Besonderheit ist der Meeräsche zu eigen: Man schätzt in der Provence und in Griechenland weniger das Fleisch als deren Eitaschen. Diese werden am Stück eingesalzen, gepresst und getrocknet und von Bienenwachs umhüllt als „poutargue de Martigue“ verarbeitet. Besonders köstlich soll die poutargue de Martigue in Scheiben geschnitten, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt oder über Nudeln geschabt, zusammen mit Knoblauch, Olivenöl und gehackter Petersilie sein. Ich habe mich an einer Meeräsche mit einer Länge von 48 cm und einem Gewicht von 1,4 kg versucht. Das Rezept folgt in den nächsten Tagen.

Freitag, 9. Oktober 2009

Seeteufel mit Ratatouille auf meine Art



Zutaten für 2 Port.:
500 gr. Seeteufelschwanz
30 g schwarze Oliven, ohne Stein
1 Bund Petersilie, glatte
30 g Kapern
1 Zitrone
4 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
2 Schalotten
1 Paprikaschote
1 mittelgroße Zucchini
8 EL Olivenöl
je 1 Stängel Thymian und Basilikum
3-4 EL Mehl

Den Seeteufel häuten, vom Mittelknochen lösen. Den Knoblauch schälen, 2 Zehen in Stifte schneiden und den Fisch damit spicken. Mit Zitronensaft einreiben, salzen, pfeffern und zugedeckt kühl stellen. Die Schalotten schälen, mit dem übrigen Knoblauch würfeln. Die Paprikaschote ebenso.

Von der Zucchini Stiel- und Blütenansätze entfernen und klein würfeln. 4 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und Zwiebeln und Knoblauch glasig braten. Paprika untermischen, alles 2 Minuten dünsten. Zucchini hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren das Gemüse 5 Minuten im offenen Topf fertig dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter hacken und untermischen.

Das Gemüse in eine flache Auflaufform füllen. Kapern und die halbierten Oliven zufügen, mischen. Den Fisch leicht in Mehl wenden. Restliches Öl in der Pfanne gut erhitzen, den Fisch auf beiden Seiten ca. 2 Minuten goldbraun anbraten, zwischen das Gemüse legen und im 180 °C heißen Ofen auf der mittleren Schiene noch 12-15 Minuten garen. Dazu schmeckt besonders gut ein Oliven-Baguette, serviert mit Rucolasalat mit Walnussöl- und Balsamdressing.

Donnerstag, 8. Oktober 2009

Wie kommt es zur Muschelvergiftung?

Die handelsüblichen Muscheln sind nicht giftig. In der Natur können bestimmte Algen giftige Stoffe (Toxine) enthalten, die von Muscheln mit den Algen aufgenommen werden. Nach dem Verzehr solcher Muscheln können Durchfallerkrankungen oder sogar Lähmungserscheinungen auftreten. Man spricht dann von Muschelvergiftungen, obwohl es sich eigentlich um Algenvergiftungen handelt. Die regelmäßige Überwachung der Muschelbänke und die Festlegung von Höchstgehalten an Algentoxinen in Schalentieren sorgen für einen umfangreichen Schutz des Verbrauchers. Mehr dazu hier.

Der Wolfsbarsch

Der Wolfs- oder auch Seebarsch ist erkennbar an seiner stacheligen Rückenflosse und an dem schwarzer Fleck auf dem Kiemendeckel. Er gehört zur Familie der Meerbarsche und ist ein gefräßiger Raubfisch. In kleinen Schwärmen hält er sich in der Nähe von Felsenküsten zu finden, seinen regionalen Schwerpunkt hat er an den Fels- und Sandküsten Großbritanniens.Der Wolfsbarsch ist auf dem Rücken dunkelgrau bis silbrig, die Bauchseite hellsilbrig. beide Rückenflossen sind gleich lang, doch kann seine stachelige vordere Flosse hartstrahlig aufgerichtet werden. Besonderes Erkennungszeichen ist auch der auffallend schwarze Fleck auf den Kiemendeckeln. Wolfsbarsche werden etwa 80 Zentimeter lang und können bis zu 7 Kilogramm schwer werden.
Der Großteil der auf den europäischen Markt kommenden Wolfsbarsche stammt nicht aus Wildfängen, sondern aus der Mittelmeerländer. Auch in Deutschland gibt es inzwischen Testanlagen zur Wolfsbarsch-Zucht. Der Seebarsch ist bei Meeresanglern äußerst beliebt, da er eine große Kampfkraft an der Angel vorweist und aus einem Fischfleisch besteht.Im gesamten Fischverbrauch spielt der Wolfsbarsch nur eine Randrolle. Sein Fleisch ist wohlschmeckenden und grätenarm. Der feine und milde Geschmack seines Fleisches macht ihn zu einem Emporkömmling in der feineren Fischküche. Er wurde zu einem Edelfisch der Luxusklasse, den man so pur wie möglich zubereiten sollte. Damit von seinem milden Eigengeschmack nichts verloren geht, sollte ihn am liebsten als ganzen Fisch in der Haut auf Dampf gegart oder in einer Salzkruste gebacken, genießen.
Greenpeace sieht deutliche Anzeichen für eine Überfischung und gravierende Folgen für die Umwelt bei Aquakulturen. Wildfänge sind viel teurer und bei uns kaum im Angebot. In Aquakultur wird Eiproduktion hormonell angeregt. Jungtiere kommen nach 50 Tagen zur Mast in Netzgehege, Lagunen, Gräben oder Teiche. Auch aus Öko-Aquakultur. Wildbestände im Mittelmeer werden – wie fast alle Arten dort – schlecht gemanagt. Wolfsbarsch-Wildfänge in der Biskaya und im Ärmelkanal auch mit Trawlernetzen, in denen Delfine verenden. In der Aquakultur sind Küstenverbauung, Fischmehlfütterung, Abwässer, beengte Haltung und Antibiotikaeinsatz problematisch.

Dienstag, 6. Oktober 2009

Avocado-Büffelmozzarella-Salat mit Mango






Für 2 Personen:
30 gr. Pinienkerne
150 gr. Büffelmozzarella
1 große reife Mango
½ Bund Rucola
100 ml frisch gepresster Orangensaft
etwas rote Chilischote
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 EL Akazienhonig
1 reife Avocado
½ Limette

Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten und beiseite stellen. Den Büffelmozzarella in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern abschneiden, ebenso in 1 cm große Würfel schneiden. Rucola waschen und trocken reiben. Den Orangensaft in einem Topf langsam auf die Hälfte reduzieren.

Dieses Konzentrat in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Honig und der in feine Streifen geschnittenen Chilischote zu einer Vinaigrette verrühren. Die Avocado halbieren, schälen und das Fruchtfleisch auch in 1 cm große Würfel schneiden. Gleich mit dem Limettensaft beträufeln. Avokado mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten einen Metallring von ca. 8 cm Durchmesser auf einen Teller setzen und jeweils eine Lage Avocado einfüllen. Darauf die Mozzarella- und Mangowürfel geben. Alles mit einem Löffel fest an drücken und mit der Orangenvinaigrette beträufeln. Den Ring abheben. Den Rucolasalat mit der restlichen Vinaigrette in einer Schüssel anmachen und auf die Türmchen einige Rucolablätter legen, mit Pinienkernen bestreuen und servieren.

Das Rezept stammt von Christian Rach. Ich lernte es über meinen Schwager kennen, der mich in diese göttliche Vorspeise einführte.

Wer mehr über die Avocado wissen möchte, ist auf dieser Seite bestens bedient.

Montag, 5. Oktober 2009

Was ist eigentlich Labskaus?

Dieses Matrosen-Gericht besteht traditionell aus allem, was an Bord eines Schiffes immer verfügbar und lange haltbar war. Sein Name kommt aus dem englischen Wort „lobs-course“ und bedeutet: „Speisefolge für handfeste Männer“. Zu den Basiszutaten zählen Pökelfleisch, Kartoffeln, Rote Beete und Zwiebeln. Als Beilage gibt es Gewürzgurken dazu, sowie ein Rollmops und ein Spiegelei pro Person. Früher deutete man es als „Arme-Leute-Essen“, weil überwiegend Reste verwertet wurden. Heute findet man es trotz der gewöhnungsbedürftigen Optik wieder in gutbürgerlichen Restaurants auf der Speisekarte.

Freitag, 2. Oktober 2009

Feigen auf Ziegenkäse mit Champignons und Feldsalat



Für 2 Pers.:
150 gr. Ziegenkäse
2 Frühlingszwiebeln
150 gr. Champignons
2 frische Feigen
Feldsalat

Ziegenkäse in Scheiben schneiden und mit dem Mark der Feigen bedecken. Champignons vierteln, Frühlingszwiebeln klein schneiden. Beides anbraten und die Pilze kross werden lassen. Salat nach Wunsch. Fertig ist eine facettenreiche Vorspeise.
"Am Anfang war die Feige". In einem Artikel von wissenschaft.de wird beschrieben, dass das Maulbeergewächs schon lange vor dem Getreide von Menschen kultiviert wurde. Mehr dazu hier.

Donnerstag, 1. Oktober 2009

Was ist eigentlich Stockfisch

Luftgetrockneter und ungesalzener Seefisch wird als Stockfisch bezeichnet.Trocknen ist wohl die älteste Konservierungsmethode für Fisch. Wann der erste Fisch auf Stöcken zum Konservieren aufgehängt wurde ist nicht bekannt, aber über die Jahrhunderte hinweg bot das Trocknen und auch das Salzen Binnenbewohnern die einzige Möglichkeit an Meeresfische zu gelangen und Vorräte für schlechtere Zeiten anzulegen. Stockfisch wird aus dorschartigen Fischen hergestellt. Meist sind das Kabeljau, Seelachs, Schellfisch, Leng oder Lumb. Die Fische werden dazu ausgenommen und ohne Kopf an einem Stockgerüst im freien zum Trocknen aufgehängt. Dazu werden die Schwanzenden zweier, aufeinander liegender Fische aneinander gebunden und über einen horizontal liegenden Stock an ein Gerüst gehängt. Größter Produzent von Stockfisch ist Norwegen. Dort ist er eine nationale Delikatesse. Hergestellt wird getrockneter Fisch heute vor allem von Norwegen und den traditionellen Erzeugerländern wie Portugal und Spanien. In den südlich gelegenen Ländern wird der im Freien getrocknete Fang unter sonnendurchlässigen Überdachungen vor all zu starker Hitze geschützt. Durch das Trocknen verliert der Fisch erheblich an Gewicht und leider auch an Geschmack. Das Fleisch wird herb und schwer verdaulich. Um es nach dieser Behandlung verarbeitet zu können, muss es einige Tage in Wasser eingeweicht werden. Es quellt dadurch fast wieder zu seiner ursprünglichen Größe auf. Vor allen bei den nordischen und romanischen Völkern war und ist der Stockfisch beliebt. Eine Zubereitungsart beispielsweise ist es, gut gewässerte Stockfischstücke in Butter zu dünsten, ihn mit geröstetem Paniermehl zu bestreuen und mit Sauerkraut und Bratkartoffeln zu servieren. Eine provenzalische Spezialität ist die Brandade. Quelle: Lebensmittellexikon

Dienstag, 29. September 2009

Merlanfilet an Kräutersauce mit Babymangold-/Avocadosalat




Für 2 Pers.:

2 Merlane
Butter
Dip:
200 gr. Schmand
1 EL weißer Balsamico
½ TL Zucker
¾ TL Salz (Fleur de Sel)
Verschiedene Kräuter
z.B.: Petersilie, Schnittlauch, Dill
Salat:
1 Avocado
Babymangold
Walnussöl
Weißer Balsamico
Salz, Pfeffer

Merlan filieren, waschen, salzen und säuren. In einer Pfanne die Filets auf der Hautseite je nach Dicke der Filets in der Butter 3-4 min. anbraten, wenden und die Herdplatte ausschalten. 2-3 min. nachziehen lassen. Mit Pfeffer würzen. Wir hatten 3 kleinere Merlane, daher 3 Filets pro Person. Sein delikates, wunderbar zartes, weißes Fleisch ist mager und daher sehr bekömmlich. In Deutschland gilt der relativ preiswerte Fisch noch als Geheimtipp für Genießer.

Für den Dip die Kräuter klein schneiden und dem Schmand mit dem Zucker, dem Balsamico und dem Salz untermischen, durchziehen lassen und nach ca. 2 h nochmals abschmecken. Den Babymangoldsalat mit Walnussöl und weißem Balsamico zubereiten. Dazu ein Baquette und ein trockener Weißwein.

Freitag, 25. September 2009

Gazpacho



Für 4 Personen:
400 gr. Tomaten
400 gr. Salatgurken
300 gr. grüne Paprika
1 Zwiebel
1-3 Knoblauchzehen
0,5 ltr. Tomatensaft
oder passierte Tomaten
250 ml. Gemüsebrühe
2 EL Rotweinessig
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zum Bestreuen beim Essen:
1 klein geschnittene Tomate
1 Frühlingszwiebel

Tomaten waschen und vierteln. Die Salatgurke schälen und in dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch grob schneiden. In kleinen Portionen, immer mit etwas Tomatensaft oder Gemüsebrühe im Mixer pürieren. Alles in eine Schüssel füllen und mit dem Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte, kann noch einige Tropfen Tabasco zufügen. Die Hälfte wieder in den Mixer geben und das Olivenöl zufügen. Kräftig durchmixen, damit sich das Öl gut verteilt. Wieder mit der Suppe verrühren. Zum Essen die klein geschnittene Tomate und die Frühlingszwiebel darüber streuen.
Heinrich Hoffmann, Die Geschichte vom Suppenkaspar

Freitag, 18. September 2009

Jakobsmuscheln mit Venere-Risotto und Knoblauchsauce



Für 2 Portionen
Knoblauchsauce:
2-3 Knollen junger Knoblauch
100 g Schalotten
1 frische Chilischote
2 El Öl
125 ml trockener Weißwein
0,5 l Gemüsefond
100 ml Schlagsahne
100 g Creme freche,
Creme double oder Schmand
Salz, Pfeffer

Die äußeren Häute des Knoblauchs entfernen, Schalotten pellen und beides in feine Ringe schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten ohne Farbe andünsten. Wein dazugießen und vollständig einkochen lassen. Fond dazugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen. Soße im Mixer fein pürieren, Sahne und Creme freche unterrühren, Sauce aufkochen und bei milder Hitze weitere 20 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce benötigt eine längere Zubereitungszeit, lässt sich aber wunderbar vorbereiten und vor dem Servieren aufwärmen.

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Jakobsmuscheln
6 Jakobsmuscheln pro Person
Butter
Zimt
Vanille

Jakobsmuscheln rechtzeitig (morgens) auftauen, waschen und gut trocken tupfen (wichtig, damit sie in der Pfanne kein Wasser ziehen). Butter in der Pfanne zerlassen. Etwas Mark der Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe4/5) einige Minuten leicht bruzeln lassen, bis sich die Butter bräunlich färbt, dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze von jeder Seite 1-2 min. anbraten.

Freitag, 11. September 2009

Kalamares Loligo mit Kalmarzöpfen in Tomatensauce



Für 2 Pers.:
Kalmarzöpfe 300 gr.
1 Kalamares Loligo (500 gr.)
2-? Knoblauchzehen
4 große Tomaten
Frühlingszwiebeln
Petersilie
Olivenöl
1/8 ltr. trockener Weißwein
Salz, Pfeffer

Die Kalmarzöpfe und den Kalmar waschen. Den Kalmar auch innen säubern und in Ringe schneiden. Knoblauch und Petersilie fein hacken und die Frühlingszwiebeln fein schneiden. Die Tomaten einritzen und mit heißem Wasser übergießen. Enthäuten und auspressen. Den Knoblauch in Olivenöl dünsten, dann die Petersilie und die Tintenfischarme dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen, die Tomaten beifügen und ca. 30 min leicht köcheln lassen. Dazu passt ein Baguette und ein trockener Weißwein. Wir haben einen Vinho Verde aus Portugal getrunken.

Ein Bericht über einen Riesenkalmar, der über 500 kg wiegt und 10 m lange Fangarme hat findet man in diesem Artikel.

Mittwoch, 9. September 2009

Lauwarmer Seeteufel an Thunsauce

Kein Kalbsbraten für die bekannte italienische Vorspeise "Vitello tonnato". Der Seeteufel ergibt mit dem Thun „au naturel“ ein delikates Zusammenspiel.



Vorspeise für 4 Pers.:
Thunfischsauce:
75 gr. Thunfisch natur aus der Dose
(delphinsicher gefangen)
600 gr. Seeteufel
1,5 ltr. Salzwasser
2 Zitronenscheiben
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
40 ml Noilly Prat
40 ml Weißwein
2 EL Mayonnaise
2 EL Creme fraiche
1 Messerspitze Senf
1 Messerspitze Paprika
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Schalotte und Knoblauch klein schneiden. Beides in Olivenöl anbraten und den klein geschnittenen Thunfisch zufügen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Zugedeckt 10 min. köcheln lassen. Alles mit einem Stabmixer fein pürieren, dann abkühlen lassen. Mayonnaise und Creme freche unterrühren, mit Senf, Paprika, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Das Salzwasser zum Kochen bringen und den Seeteufel mit den Zitronenscheiben zugeben. Vor dem Siedpunkt 8-10 min. gar ziehen lassen. Herausheben und etwas abkühlen lassen. Dazu ein Baquette und ein leichter trockener Weißwein (Vernaccia di San Giminiano).