Schafskäse im Backofen

Für 2 Personen:
250 g Schafskäse
2 Tomaten
1 Paprika
1 Handvoll schwarze Oliven
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Schafskäsegewürz
Thymian
Salz, Pfeffer

Eine passende Form mit Olivenöl einpinseln und den Käse hineinlegen. Die Tomaten und die Paprika nach Belieben klein schneiden und mit den Oliven um den Käse verteilen. Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und die Frühlingszwiebel auf den Schafskäse legen. Salzen und pfeffern. Ebenso den zerbröselten Thymian.

Kalamataoliven

Perfekt im Geschmack ist auch ein spezielles Schafskäsegewürz. Bei 220° C im Backofen 20-25 Minuten backen.

Dorade mit Gemüse aus dem Backofen

St. Pierre im Backofen mit Kräuterseitlingen und Gemüse

Zubereitung wie hier beschrieben.

Alles aus dem Backofen: Rotbarsch an Gemüse

Heute blieb der Herd kalt...

Ofengemüse wie hier zubereiten.

Rotbarsch, wahrlich frisch...

Einschneiden...

Fertig!

Und hier der Gesamtblick in den Backofen. Zuerst natürlich das Ofengemüse, das ca. 40 Minuten benötigt, mit Feingefühl den Fisch nachschieben /Grillstufe), dazu Baguette.

Wolfsbarsch mit Sommergemüse aus dem Backofen

Für 2 Personen:
1 Wolfsbarsch
Zucchini
Cherrytomaten
Porree
Paprika
2 Frühlingszwiebeln
2-3 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Wolfsbarsch filieren. Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Gemüsesorten (nach Belieben) waschen, in etwa 1,5 - 2 cm dicke Scheiben schneiden. Alles auf einem eingeölten Blech verteilen. Thymian waschen, trockenschütteln und grob darüber zupfen. Mit Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Mit Butter und Zitronenscheiben belegen. Auf der mittlerer Schiene 40-50 Minuten (je nach Größe der Stücke) garen. Gegen Ende schieben wir gerne das Blech für einige Minuten in die oberste Stufe mit Grillfunktion.

Den Wolfsbarsch je nach Dicke etwas später zugeben. Ähnliche Rezepte hier und hier.

Pulpo a la gallega mit Feigen-Senf-Sauce

Für 2 Personen:
1 Pulpo (ca. 800 g)
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Pimenton picant
Pimenton dulce
Meersalz grob
3-4 größere Kartoffeln
Knoblauch
Olivenöl
Feigen-Senf-Sauce

Die Zubereitung des Pulpo erfolgt wie hier beschrieben.

Kartoffeln waschen und in dünne Scheiben mit ca. 3-5 mm schneiden. Je dünner, desto knuspriger werden sie.

Die Scheiben auf ein Blech legen, gleichmäßig verteilen und mit etwas Salz bestreuen. Etwas bestes Olivenöl darauf verteilen. Idealerweise mischt man alles vorher in einer Schüssel mit Paprikapulver süß (Pimenton dulce) und rosenscharf (Pimenton picant).

Den Backofen vorheizen und die Kartoffeln bei 200 °C ca. 20 Minuten bräunen. Nach dem Wenden die klein geschnittenen Knoblauchscheiben darauf verteilen.

Die knusprigen Kartoffelscheiben auf die Teller legen. Die mit einem Messer oder einer Küchenschere klein geschnittenen Pulpoarme darauf, dazu bestes Olivenöl und Paprikapulver darüber, fertig.

Pulpo mit papas arrugadas und im Ofen getrockneten Tomaten

Eines der Essen, die immer wieder gekocht werden. Eine Erinnerung an La Gomera...

 Ein ähnliches Rezpet ist hier zu finden.

Ein sanft köchelnder Pulpo.

Nach den 45 Minuten sollte der Pulpo im Sud noch mindestens 15 Minuten ziehen. Dies wirkt sich positiv auf die Zartheit des Fleisches aus.

Dorade mit Riesling-Ofengemüse und Büffelmozzarella aus dem Backofen

1 Dorade
Kalamata Oliven
Zucchini
Cherrytomaten
2-3 Lauchzwiebeln
1 EL Thymian, frisch
Büffelmozzarela
Salz, Pfeffer
60 ml Riesling
Zitrone
Olivenöl
Butter

Kirschtomaten vierteln und zusammen mit den Zucchini, den Oliven und den Lauchzwiebeln in eine ofenfeste Auflaufform legen. Den Riesling zugeben. In einem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten garen lassen.

Heraus nehmen und den Büffelmozzarella darauf verteilen und nochmals kurz in den Ofen geben, bis der Mozzarella langsam ins fließen kommt. 

Dorade filieren, die Haut einschneiden und in einem Butter-/Olivenölgemisch ca. 4 Minuten anbraten, wenden und den Herd abschalten 2-3 Minuten nachziehen lassen.

Gefüllte Conchiglioni Rigati

Die Conchiglioni kommen aus der Region Campanien und haben die Form einer gerillten Muschel. Wegen ihrer Größe – sie sind zwischen 36 und 65 mm lang - und Form eignen sie sich hervorragend für Füllungen jeder Art. Sie werden dabei überwiegend für Ofengerichte verwendet. Neben etwas an Vorbereitungszeit, wenig aufwändig, leicht herzustellen und perfekt als Vorspeise für Einladungen.

Für 4 Personen als Vorspeise oder für 2 Personen als Hauptspeise

150 g Schafskäse
100 g Frischkäse
200 g Spinat
20-22 Nudeln (Conchiglioni Rigati)
Emmentaler Käse
1 Dose Tomaten
½ Packund Tomato al Gusto

Spinat blanchieren und zum Schafs- und Frischkäse zufügen. Alles mit einer Gabel „zerknetschen“.

Die Nudeln fast al dente kochen.

Mit den genannten Zutaten füllen und in eine Auflaufform schichten.

Die Dosentomaten und das „al Gusto“ mischen und über die Nudeln geben. Alles mit dem Emmentaler bedecken und im Backofen ca. 30 min. bei 200 Grad überbacken.

Dazu passt ein herzhafter Salat.

Ganzer Petersfisch im Backofen mit leicht angebratenen Cherrytomaten, selbstgemachter Pasta und Sauce Bercy

1 Petersfisch (1,2 kg)
400 ml Fischfond
1 Biozitrone
8-12 Cherrytomaten
einen Hauch braunen Zuckers
Olivenöl
geräucherte Salzmandeln

Pasta-Teig:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

Die Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen.

Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Anschließend nach Belieben in Form schneiden. Varianten (hier).

Kulinarisches: Saint Pierre wird als Beifang der Schleppnetz- und Langleinenfischerei angelandet. Der große Kopf des Fisches und seine großen Flossen erzeugen beim Filieren 60% Abfall. Man erhält also 800 Gramm Filet bei einem Körpergewicht von 2 Kilo. Dieses ist aber dann mit das Beste, das das Meer zu bieten hat. Das Fleisch ist sehr weiß und von zarter, fester Konsistenz. Es hat einen wunderbaren Eigengeschmack und ist für viele Zubereitungsarten ideal.

Zubereitung: Petersfisch unter fließendem kalten Wasser waschen und anschließend abtrocknen. Ein Vorgang der prinzipiell für ganze Fische vorzunehmen ist.

Den Fischfond (wir hatten noch welchen vom letzten Petersfisch/filetiert) reduzieren. Backofen auf 200 oder 220 Grad vorheizen. Ich variiere gerne: Im Backofen bei 220 Grad / Petersfisch mit 1,2 Kilo rund 17 bis 20 Minuten belassen. Bei 200 Grad ca. 20 Minuten. Zum Testen herausnehmen und die Haut etwas anheben. Mit einem Messer vorsichtig die drei Filets jeder Seite zur Seite drücken, um zum Grätengerüst zu schauen. 

Den Fisch in eine eingeölte ofenfeste Form legen, einige Zweige Thymian, Petersilie, 2-3 Scheiben Bio-Zitrone in den Bauch legen. Die Oberseite ebenso mit Olivenöl einreiben. Durch die angegebene Zeit im Backofen garen. Der Fisch „zerspringt“ während des Vorganges leicht und sieht optisch möglicherweise „zerwusselt“ aus. Um dem Austrocknen entgegen zu wirken mit einem Feinsprüher die oben liegenden 3 Filets (Ein St. Pierre hat insgesamt 6 Filets) ab und an einsprühen. 

Sauce Bercy:
Menge für 6 Personen:
60 g Butter
60 g Schalotten, sehr fein gehackt
200 ml trockener Weißwein
150 ml Fischfond
400 ml Fisch-Velouté
etwas Zitronensaft
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

In einem Topf 20 g Butter zerlassen und die gehackten Schalotten 1 Minute darin andünsten. Mit dem Weißwein und dem Fischfond aufgießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen. Die Fisch-Velouté zugießen und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce sollte anschließend so dickflüssig sein, dass sie am Löffel haftet. Falls sie zu dünn ist, 5 bis 10 Minuten weiterkochen.

Den Herd ausschalten und die restliche Butter und den Zitronensaft unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unterziehen und sofort servieren.

Tomaten halbieren, salzen und in Olivenöl karamelisieren, Zweige von Thymian dazugeben und leicht in einer Pfanne anschmoren.

Seeteufel aus dem Ofen

Für 2-3 Personen:
1 Seeteufelschwanz (Mittelstück) ca. 500 g
 Salz, Pfeffer
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml Sahne
300 ml Fischfond oder Fleischbrühe
Weißwein, trocken
Petersilie
Olivenöl
Zitrone
Mehlbutter:
20 g Butter
20 g Mehl

Bei Seeteufelschwanz alle Häute entfernen. Die Schalotte klein schneiden. Petersilie hacken, Knoblauch klein schneiden. In einer Pfanne die Schalotte und den Knoblauch in Olivenöl kurz andünsten, Sahne, Weißwein und Brühe dazugeben und gut verrühren.

Seeteufelschwanz in die Sauce legen. Alles für mindestens 12-15 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen geben. Mit geschlossenem Deckel schmoren.

Nach der Garzeit die ebenso im Backofen geschmorten Tomaten und Zucchini in die Sauce geben. Alles nochmal kräftig mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Bei Bedarf kann man die Sauce noch mit einer Mehlbutter verdicken. Hierzu die handwarme Butter mit dem Mehl verkneten und langsam unter die Sauce rühren.

Pulpo mit Ofengemüse

Für 2 Personen:
1 Pulpo ca. 800 g
Kartoffeln
Zucchini
Cherrytomaten
Karotten
Paprika
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Zucchini waschen, Ansätze abschneiden, in etwa 1,5 - 2 cm dicke Scheiben schneiden, u.s.w. (siehe Bild oder nach Belieben. Alles auf einem eingeölten Blech verteilen.

Thymian waschen, trockenschütteln und grob darüber zupfen. Mit Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln. Auf der mittlerer Schiene 40-50 Minuten (je nach Größe der Stücke) garen. Gewgen Ende schieben wir gerne das Blech für einige Minuten in die oberste Stufe mit Grillfunktion.

Den Pulpo wie hier beschrieben oder was sonst gewählt wurde zubereiten.

Ofengetrocknete Tomaten

Bestes Olivenöl
Kirschtomaten
grobes Meersalz
fein gehackter Knoblauch
frische oder getrocknete Kräuter (Thymian, Oregano, u.a.m.)

Den Backofen auf 90°C vorheizen.

Die Kirschtomaten waschen, trockentupfen und halbieren. Die Kerne samt Saft entfernen. Ein Backblech mit Backpapier belegen, darauf die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach oben verteilen. Nach persönlichem Geschmack mit Meersalz, Knoblauch und Thymian bestreuen. Achtung: Beim langsamen Ofentrocknen verstärken sich die Aromen.

Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und die Tomaten je nach Größe 4-8 Stunden trocknen lassen. Die kann je nach dem gewünschtem Trocknungsgrad variieren.

Sobald sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben, die Tomaten aus dem Ofen nehmen. Für ein paar Tage lassen sie sich gut im Kühlschrank aufbewahren, am besten in einem verschließbaren Behälter bedeckt mit bestem Olivenöl. Wir schaffen es selten, da sie soooo lecker schmecken.

Rezept: Steinbutt im Ganzen mit gegrillten Tomaten

Ein neuer und alter Augen- und Gaumenschmaus der Beiden. Zurück von der Kur kam Sie&Er erarbeitete in der Gesamtkomposition mit den Tomaten ein kulinarisches Highlight. War ein leichtes bei dem "Fraß" in Badenweiler. Aber, er hatte vergessen den Backofen auf „grillen“ umzustellen. Die Tomaten wären dann „knackiger“ geworden.
Es zeigte sich erfreut, denn es gab wieder kleine Häppchen für das Leckermäulchen...

Steinbutt mit gegrillten Tomaten

Für 2-4 Personen (je nach Anzahl der Menügänge):
1 Steinbutt 1,4 kg
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Arganöl
Verschiedene Kräuter

Den Steinbutt mit der dunklen Oberseite auf eine Arbeitsfläche legen und die Filets der Unterseite (weiße Seite) auslösen. Dazu führt man ein scharfes Filiermesser von der Schwanzmitte entlang der Wirbelsäule bis zum Kopf. Beide Filets vorsichtig rechts und links der Wirbelsäule von den Gräten lösen. Filets häuten, abspülen und trocken tupfen.

Nun den Steinbutt wenden und ebenso einen Mittelschnitt durchführen. Am Kopf- und Schwanzende etwas einschneiden. Die Filets im Ansatz von den Gräten lösen ohne diese abzutrennen. Man hat es beim Servieren leichter.

Die unteren Filets auf ein Backblech legen, so dass sie exakt unter dem Steinbutt zu liegen kommen. Mit Kräuter belegen (Salbei, Petersilie, Zitronenscheiben etc.). Den Steinbutt einpassen, in die oberen Filettaschen ebenso Kräuter geben, etwas mit Olivenöl einreiben und die Strauchtomaten darauf legen.

Den Backofen auf 160 Grad (Grillstufe) vorwärmen (ich empfehle eher 180 Grad) und den Steinbutt 20 min. garen.

Serviert habe ich ihn mit dem Blech auf einer Holzunterlage am Tisch.

Dazu gab es kleine fest kochende Salzkartoffeln, die nach dem Schälen knusprig angebraten wurden. Beim Servieren die Filets salzen und pfeffern und mit Arganöl beträufeln.