Skrei-Loin an Walnuss-Risotto und Rosenkohlblättern

Walnuss-Risotto, Skrei-Loin,

Rosenkohl:
Röschen halbieren, den Stamm herausschneiden.
Olivenöl erhitzen, die halbierten Röschen auf der Schnittstelle anbraten. Herunterdrehen und langsam Farbe annehmen lassen, schwenken, pfeffern und salzen und mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Ab und zu testen und nicht zu weich werden lassen.

Skrei-Loin an Kartoffel-Rapunzelsalat

Salat wie hier beschrieben.

Wir hatten einen besonders "wuchtigen" Loin entdeckt. Sehr vorsichtig anbraten und genießen...

Kabeljauloin an Orecchiette mit Tomaten-/Paprikasauce

Für 2 Personen:
2 Kabeljauloin-Filets
3 rote Paprika
2 Tomaten
2 getrocknete Tomaten
3 EL geröstete Pinienkerne
2 EL Olivenöl
1 Schalotte in feinen Würfeln
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1-2 EL Creme fraiche
3 EL Sahne
frischer Parmesan, gehobelt oder gerieben
Pimeton de Patron
Petersilie
Basilikum
Thymian
200 g Orecchiette

Die halbierten und entkernten Paprika im 220° C heißen Ofen unter der Grillfunkion rösten bis die Haut dunkel wird und Blasen wirft. Noch heiß enthäuten.

Manchmal gibt es dabei Probleme. Die Lösung ist, alles in einen Gefrierbeutel geben, nach 10-15 Minuten lassen sich die Paprika besser schälen. Die Haut abziehen.

2 größere Tomaten schälen. Dazu vierteln und wie bei der Enrfernung von Fischhaut bei einem rohen Filet vorgehen. Alles im Mixer fein pürieren.

Schalotte und Knoblauch im Olivenöl leicht anschwitzen lassen. Paprika-/Tomatenpüree zugeben und kurz verrühren. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Vorsicht: Ich habe dabei unser Flies der Dunstabzugshaube geschmolzen…

Sahne und Creme fraîche zugeben. Mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Die bissfest gekochten Orecchiette in die Sauce geben und gut schwenken. Mit Pinienkernen und Parmesan bestreuen.

Kabeljaufilet auf der Hautseite anbraten.

Skrei Loin an Walnussrisotto und Radicchio rosso al Forno

Für 2 Personen:
2 Skreiloin-Filets
1 Radicchio Rosso
Parmesan
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Walnuss-Risotto:
 20 g Butter
1 Frühlingszwiebel
150 g Arborioreis
0,1 l trockener Weißwein
0,5 l heißer Gemüsefond
Meersalz, Pfeffer
20 g Walnüsse, fein gehackt
25 g frisch geriebener Parmesan

Die Hälfte der Butter zerlassen und die Frühlingszwiebel darin garen. Den Risotto hinzufügen und rühren, bis die Reiskörner glasig und durch und durch heiß sind. Mit dem Wein ablöschen. Dann nach und nach den heißen Fond angießen, rühren und warten, bis der Risotto die Flüssigkeit aufgenommen hat. Den Risotto auf diese Weise weitergaren, bis er cremig, die Körner aber noch bissfest sind.

Den Topf von der Kochstelle nehmen und die verbliebene Butter, die ohne Fett gerösteten Walnüsse und den Parmesan unterrühren. Den Deckel auflegen und den Risotto 2 Minuten ruhen lassen. 

Radicchio rosso:
1 Radicchio
Parmesan
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Den Radicchio mit einem Messer der Länge nach halbieren. Amit seiner flachen Seite nach oben auf ein Blech legen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. 10 Minuten backen und anschließend die Grillfunktion einschalten. Wenn sich die Blätter zu kräuseln beginnen aus dem Ofen nehmen. Mit Parmesan bestreuen, salzen und pfeffern und mit Olivenöl beträufeln.

Den Skrei-Loin auf der Hautseite leicht mehlieren, anbraten, nach 4 Minuten wenden, den Herd ausschalten und für eine Minute nachziehen lassen.

Rotbarschloin mit Zucchinirollen und Minze

Für 2 Personen:
400 g Rotbarschloin
12 Cherrytomaten
200 g Champignons
1 Schalotte Butter
2 kleine Zucchini
Minze, frisch
Mehl
Olivenöl
Pfeffer, Salz
Zahnstocher

Die Zucchini waschen, schälen und die Endstücke abschneiden. Längs in dünne Scheiben schneiden.

In eine Fischpfanne Olivenöl geben und die Zucchinischeiben hineinlegen und so lange braten, bis sie leicht glasig sind und sich am Rande Raucharomen anzeigen. Die Zucchini anschließend vorsichtig aufrollen (sie brechen leicht) und mit einem Minzblatt und Zahnstocher zusammenstecken.

Rotbarsch salzen, pfeffern und anbraten.

Lachs Loin an gebratenen Zucchini

Für 2 Personen:
300 g Bömlo Lachs Loin
Zucchini
Salz, Pfeffer

Lachs Loin Ist das Kernstück eines fangfrischen Lachsfilet. Es ist das Rückenfilet ohne Gräten und der Fettschicht unter der Haut.

Das Filet der Länge nach halbieren und von allen 4 gleichmäßigen Seiten ca. ½-1 Minuten scharf angebraten, dabei immer den Kern im Auge behalten.

Zucchini in Scheiben schneiden und anbraten. Dazu Reis oder Bratkartoffeln.

Kabeljau-Loin an Spargel mit Purple Haze-Buttersauce

Mal Farbe in die Spargelgerichte bringen...

Für die Purple Haze-Buttersauce habe ich  zur Hälfte Butter genommen, die andere Hälfte die Karotten in einer Pfanne sanft angebraten, anschließend passiert, mit der Butter gemischt und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

Kabeljau-Loin mit Spargel-Coulis und Schupfnudeln

Für 2 Personen:
300 g weißer Spargel
25 g Butter
1 Schalotte, klein
150 ml Gemüsefond
1 Schuss Weißwein
150 ml Creme fraiche oder Creme double
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Thymian
Schnittlauch

Die Spargelstangen schälen. Das hinter Drittel der Spargel in kleine Stücke schneiden.

Die Schupfnudeln wie hier beschrieben zubereiten.

Deie Butter zerlassen, Schalotten und kleine Spargelstücke anschwitzen und für 5 Minuten dünsten. Mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen, den Fond zugießen und alles bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln.

Creme fraiche und Sahne angießen, die Temperatur erhöhen und um 1/3 einköcheln. Anschließend mit einem Stabmixer 3 Minuten lang pürieren.

Die Masse durch ein feines Spritzsieb drücken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargelspitzen in Butter anbraten. Kabeljau-Loin eventuell leicht mehlieren, in einer Pfanne mit Öl je nach Dicke 3-5 Minuten sanft anbraten, wenden, fertig. Mit Schnittlauch dekorieren.

Den Frühlingssalat nach Belieben.

Skrei Loin an Kartoffel-/Feldsalat mit Honig und Walnüssen

Für 2 Personen als Zwischengang:
1 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
1/2 TL flüssiger Honig
2 EL Walnussöl
einige gemörserte Walnüsse
100 g Kartoffeln
½ Apfel
2 EL Öl
100 g Feldsalat
Zitronenabrieb

Den Essig, 2 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Honig und Nussöl zu einer Salatsauce rühren und abschmecken.

Die leicht gemörserten Walnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. 

Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden. Äpfel ebenso und alles nacheinander in je 1 EL Öl goldbraun braten.

Skrei-Loin anbraten.

Skrei Loin mit Paprikarisotto und gebratenem Rosenkohl

Für 2 Personen:
200 g Rosenkohl
Salzwasser
Salz, Pfeffer
Thymian

Rosenkohl putzen, d.h., 2-3 Schalen der äußeren dunkelgrünen Blätter entfernen. Den Strunk etwas herausschneiden.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Rosenkohl darin wenige Minuten köcheln, anschließend halbieren.

In Olivenöl die Rosenkohlröschen schwenken. Mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian abschmecken.

Skrei auf einer Seite mehlieren und anbraten. Risotto wie hier zubereiten.

Skrei Loin an Kartoffel-/Feldsalat mit Honig und Walnüssen

Für 2 Personen als Zwischengang:
150-200 g Skrei-Loin
1 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
1/2 TL flüssiger Honig
2 EL Walnussöl
einige gemörserte Walnüsse
100 g Kartoffeln
½ Apfel
2 EL Öl
100 g Feldsalat
Zitronenabrieb

Den Essig, 2 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Honig und Nussöl zu einer Salatsauce rühren und abschmecken. Die leicht gemörserten Walnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen.

Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden. Äpfel ebenso und alles nacheinander in je 1 EL Öl goldbraun braten.

Skrei-Loin anbraten

Kabeljauloin an BetaSweet-Karotten mit Meerrettich-Kartoffelpüree

Kabeljau-Loin mit Radicchio Rosso al forno und Steinpilzen

Für 2 Personen:
1 kleiner Radicchio Rosso
1 Zwiebel
30 g Butter
Scamorza oder Provolone
Salz, Pfeffer

Steinpilze
Walnüsse
1 Zwiebel

Kabeljau-Loin
Noilly Prat
Weißwein
Sahne
Salz, Pfeffer

Den Radicchio Rosso waschen, trocknen und halbieren.

Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden und mit Butter in einer Pfanne glasig dünsten. Radicchiohälften dazugeben und ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten. Zwiebel fein schneiden und in Butter anbraten. Die Steinpilze zugeben. Wenn die Pilze fast zu Ende gebraten sind, die gemörserten Walnüsse zugeben.

Eine ofenfeste Form mit Olivenöl ausstreichen, Radicchio darin verteilen, darüber die Steinpilze und Walnüsse, zwischendurch immer wieder Käse fein darüber hobeln.

Radicchio im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 25 Minuten überbacken.

Den Kabeljau sanft anbraten. Herausnehmen und den Sud mit etwas Noilly Prat, Weißwein und Sahne ablöschen, einreduzieren. Salzen und pfeffern, fertig.

Kabeljau-Loin mit Ofengemüse

Für 2 Personen:
1 Stück Kabeljau-Loin 300-350 g
Kartoffeln
Zucchini
Paprika
Auberginen
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchknolle
2 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, je nach Größe halbieren oder vierteln, ebenso die Paprika. Zucchini und Auberginen waschen, Ansätze abschneiden, in etwa 1,5 - 2 cm dicke Scheiben schneiden, u.s.w. (siehe Bild oder nach Belieben).

Alles auf einem eingeölten Blech verteilen.

Die Knoblauchknolle mit Schale in die Mitte setzen.

Thymian waschen, trockenschütteln und grob darüber zupfen. Mit Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln. Auf der mittlerer Schiene 40-50 Minuten (je nach Größe der Stücke) garen. Gegen Ende schieben wir gerne das Blech für einige Minuten in die oberste Stufe mit Grillfunktion. 

Kabeljau-Loin sanft anbraten, damit er nicht zerfällt, salzen und pfeffern.

Den Knoblauch aus den einzelnen Zehen drücken und auf angeröstetes Weißbrot streichen...

Kabeljau-Loin mit Spargel-Coulis

Für 2 Personen:
250 g weißer Spargel
25 g Butter
1 Schalotte, klein
200 ml Gemüsefond
1 Schuss Weißwein
150 ml Creme fraiche oder Creme double
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Thymian
Schnittlauch

Die Spargelstangen schälen. Das hinter Drittel der Spargel in kleine Stücke schneiden.

Butter zerlassen, Schalotten und kleine Spargelstücke anschwitzen und für 5 Minuten dünsten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, den Fond zugießen, Thymian dazu und alles bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln.

Creme fraiche und Sahne angießen, die Temperatur erhöhen und um 1/3 einköcheln. Anschließend mit einem Stabmixer 3 Minuten lang pürieren. Wer will drückt die Masse durch ein feines Spritzsieb. Salz und Pfeffer dazu.

Spargelspitzen in Butter anbraten.

Kabeljau-Loin eventuell leicht mehlieren, in einer Pfanne mit Öl je nach Dicke 3-5 Minuten sanft anbraten, wenden, fertig. Mit Schnittlauch dekorieren.

Skrei-Loin mit Mandelkruste an Granatapfelrisotto

Für 2 Personen:
250 g Champignons
500 ml Gemüsebrühe
Risotto
1 Schalotte
80 ml Weißwein
Kerne eines Granatapfels (Rest anderweitig verwenden)
40 g geriebener Parmesan
2 EL Butter
Salz, Pfeffer

Für die Kruste:
50 g Mandeln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Petersilie
1-2 EL Semmelbrösel
Olivenöl
Zitronenzesten
Thymian

1 Skrei-Loin (ca. 400 g)
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Die Schalen der Mandeln wie hier beschrieben entfernen, anschließend vorsichtig trocken in einer Pfanne rösten.

Schalotte, Knoblauchzehe und etwas Petersilie fein mörsern. Die klein geschnittenen Mandeln zugeben und die Zitronenzesten, ebenso mörsern. Mit dem Olivenöl geschmeidiger machen. Zum Schluss ein Eigelb montieren.

Die Haut des Skrei-Loins entfernen, salzen und pfeffern. Den Boden einer Auflaufform mit Öl bestreichen, das Filet darauf legen und mit dem „Mandelbrei“ bestreichen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und den Skrei mit der Kruste je nach Dicke 20-35 Minuten im Ofen belassen.

Die Champignons in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne braten, warm stellen.

Die Schalotten fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Den Risotto zugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Den Weißwein angießen und alles unter sanftem Rühren garen. Die Gemüsebrühe nach und nach unter weiterem Rühren dazugeben. Gegen Ende der Kochzeit je 1/3 der Champignonscheiben und der Granatapfelkerne unterheben.

Den Risotto al dente garen und den geriebenen Parmesan und die Butter unterrühren. Mit den restlichen Champignons und Granatapfelkernen servieren.

Kabeljau-Loin mit Schupfnudeln und Weißwein-Sahne-Sauce

Für 2 Personen:
Kabeljau-Loin (ca 350 g)
Mehl
Butter
Olivenöl
Pfeffer, Salz
Schnittlauch
Weißwein-Sauce:
300 ml Fischfond
150 ml trockener Weißwein
2 cl Cognac
2 EL Mehlbutter
1 Schalotte
Butter
80 ml Sahne
30 g Creme fraiche
10 g Butter kalt in Stücken
Salz
Zitronenabrieb

Die klein geschnittene Schalotte in etwas Butter sanft anbraten. Mit dem Cognac ablöschen und den Fischfond mit dem Wein dazugeben. Mit der Mehlbutter langsam zum Kochen bringen. Auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.

Sahne und Crème fraîche zufügen und wiederholt auf etwa ein Drittel reduzieren.

Die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen.

Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frischem Schnittlauch dekorieren. 

Kabeljau-Loin leicht mehlieren und vorsichtig in halb Butter und Olivenöl anbraten. Salzen und pfeffern.

Schupfnudeln wie hier zubereiten.

Skrei-Loin mit rotem Mangold und Kartoffelpüree

1 Stück Skrei Loin (ca. 350-400 g)
1 kleinere Staude roten Mangold
2 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
4 EL Olivenöl
1-2 EL Zitronensaft
Pecorino
Salz, Pfeffer
mehlig kochende Kartoffeln
Petersilie

Den roten Mangold putzen, waschen und abtropfen lassen. Seine Stiele keilförmig aus den Blättern herausschneiden.

Die Fäden der Stiel ähnlich wie beim Rhabarber mit einem Messer abziehen. Anschließend in 2-3 cm lange Stifte schneiden. Die Mangoldblätter – sollte es vom Volumen her erforderlich sein - 1-2 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Anschließend abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter ausdrücken und in dünnere Streifen schneiden.

Knoblauch pellen, Chilischote entkernen und beides fein schneiden. Das Olivenöl in einem Topf langsam erhitzen, die Mangoldstiele zugeben und anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und bei mittlerer Hitze ungefähr 20 Minuten garen. Nach ungefähr der Hälfte der Zeit Knoblauch, Chili und die klein geschnittenen Mangoldblätter zugeben. Gut salzen und pfeffern.

Den Pecorino in grobe Stücke schneiden. Das Mangoldgemüse auf einer Platte anrichten, mit etwas restlichen Olivenöl beträufeln und mit Pecorino bestreuen.

Den Kartoffelbrei nach Belieben zubereiten.

Den Skrei-Loin vorsichtig anbraten und in Butter je nach Dicke und Seite vorsichtig 3-4 Minuten anbraten. Nach dem Wenden den Herd ausschalten, salzen und pfeffern. Mit Petersilie dekorieren.

Skrei-Loin mit Risotto und Spinat

Skrei-Loin mit Risotto und Spinat

2 Skrei Loin Filets a ca. 200 g
Noilly Prat
½ Vanillestange
etwas Zitronenzester
1 Lorbeerblatt
Fischfond
Sahne

Den Backofen auf 60°C erwärmen und einen Teller hineinstellen. Wir nutzen zum Warmhalten und Teller erwärmen gerne unseren Kaminofen, zumindest im Winter.

In einer Pfanne etwas Butter und Olivenöl zergehen lassen. Den Skrei auf der Haut ca. 4 Minuten bei 3/4 Hitze anbraten. Habe mich bei diesem Rezept relativ nahe an den Tipps von Arthur’s Tochter gehalten.
Die Unterseite salzen und pfeffern. Dann wenden und 1 bis 2 Minuten auf der Unterseite braten. Danach auf der vorgewärmten Platte bei 60° im Ofen zwischenlagern.
Den Fischsud mit einem guten Schuss Noilly Prat ablöschen. Ein Lorbeerblatt, etwas Zitronenzester und eine halbierte Vanillestange dazugeben. Kurz einkochen lassen und mit etwas Fischfond und Sahne einreduzieren. Salzen und pfeffern.

Für den Risotto:
Arborio oder Carnaroli
1 Schalotte/Frühlingszwiebel
0,1 l trockenen Weißwein
1/2 Liter Gemüsebrühe
40 g Butter
Salz, Pfeffer

Schalotte schälen, fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Den Risotto hinzufügen und ebenfalls kurz mit anbraten. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einköcheln lassen. Gegen Ende mit der Butter cremig verfeinern.

Für den Spinat:
150 gr. frischer Spinat pro Person
2 Frühlingszwiebeln
Sahne
Butter
Salz, Pfeffer

Den frischen Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebel würfeln. Die Butter erhitzen, Frühlingszwiebel andünsten. Den Spinat zugeben und kurz unter Wenden andünsten, bis er zusammen fällt. Etwas Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.