Kaisergranat an Lauchpasta

Für 2 Personen:
20-30 Kaisergranate
Krustentierfond:
Olivenöl
Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
30 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
Butter
200 g Pasta
1 Lauchstange
1 Schalotte
Weißwein
Salz, Pfeffer
Sahne
Thymian
Olivenöl

Zuerst die Karkassen mit einer Schere vorsichtig am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Die Karkassen in einem Stoffbeutel mit einem Hammer zerkleinern.

Die zerkleinerten Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das Gemüse mit klein geschnittener weißer Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und die Champignons zugeben. Ein Lorbeerblatt folgt, ebenso die gemörserten Pfefferkörner. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Weißwein zugeben und etwas reduzieren.

Nach 30 Minuten die Essenz durch ein Sieb auffangen. Stark einreduzieren.

Schalotte anbraten, Lauchstreifen dazu. Mit Weißwein ablöschen, dann den Fond dazugeben. Einköcheln lassen.

Kaisergranate 1-2 Minuten in Butter schwenken, sofort servieren.

Seeteufel in Rotwein mariniert an geschmortem Lauch und Risotto

Der Vorteil dieses Essens ist, dass Seeteufel und geschmorter Lauch bei gleicher Temperatur gleich lange im Backofen verbleiben können. Somit kann man sich in aller Ruhe auf den Risotto und das zur Vorbereitung dazu gehörende Glas Wein konzentrieren. Zum ersten Male habe ich die eingelegte Variante bei „lamiacucina“ gesehen.

Für 2 Personen:
2 Seeteufelfilets
15 ml Rotwein
15 ml alter Aceto Balsamico
Pfeffer
Thymian
1 Knoblauchzehen, gepresst
2 Gefrierbeutel zum Marinieren

geschmorter Lauch:
3 Stangen Lauch
250 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 EL getrocknete Tomaten
2 EL schwarze Oliven
2 EL Kapernäpfel
15 g kalte Butter in Flocken

Risottoreis

Den Seeteufel waschen, gut trocknen und in einen passenden Plastikbeutel legen. Wein, Aceto Balsamico, Thymian und etwas Pfeffer zugeben. Einen Gefrierbeutel verschließen, in einen zweiten Beutel (Sicherheit) legen und in einem Gefäß im Kühlschrank 12 Stunden marinieren.

Die Marinade in einen Topf gießen und aufkochen lassen. Einige Minuten stehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb gießen. Auf etwa 30 ml einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 1 TL 12 Jahre alten Aceto Balsamico beigeben, warmhalten.

Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen, dabei 1-2 mal wenden.

Den Lauch putzen und die Wurzel nur knapp entfernen, damit die Blätter zusammengehalten werden. Die Stangen längs halbieren und gut waschen. Lauchhälften entsprechend der Form kürzen und in eine Auflaufform geben. Mit Gemüsebrühe auffüllen und so viel Wasser angießen, dass die Stangen knapp bedeckt sind. Lorbeerblätter zufügen und das Olivenöl darüber träufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Auflaufform auf die mittlere Schiene in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Die getrocknete Tomaten in 1 cm breite Streifen schneiden. Nach 10 Minuten die Lauchstangen wenden und die getrockneten Tomaten darüber verteilen. Nach weiteren 5 Minuten Oliven und Kapernäpfel zugeben und so lange im Ofen belassen, bis der Lauch weich ist.

Die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und den geschmorten Lauch mit etwas Sud servieren. Die Filets dazulegen und mit dem restlichen Fond begießen. Den Risotto nach Belieben zubereiten.

Zander an Reis und Lauch-/Wirsinggemüse

Miesmuscheln an Porreegemüse

Miesmuscheln an Porreegemüse

Für 2 Portionen:
1,5 kg Miesmuscheln
1/8 l trockener Weißwein
1 Stange Porree (nur das Weiße)
5 Knoblauchzehen
1 Baguette
3 El Olivenöl
3 El Creme fraiche
Butter
Pfeffer

Der Kreis der Muschelliebhaber wird Jahr um Jahr größer. Hat man sich das erste Mal in der eigenen Küche daran versucht, freut man sich schon im Sommer auf den September. Bis in den April hinein können die Beiden diese sehr würzigen und kalorienarmen Schalentiere auf vielfältige Art zubereiten. 

In 100 g Fleisch sind nur 51 Kalorien enthalten. Auch hat die Miesmuschel wenig Cholesterin und Fett. Wäre daher auch etwas für mich - denkt es und schließt die Äuglein mit Schauder... 

Die Muschel ist reich an Vitamin E und B3 und enthält viele wertvolle Eiweiße.

Muscheln mehrfach waschen, putzen. Geöffnete Muscheln wegwerfen. Den Wein in einem geschlossenen Topf erhitzen. Wenn der Wein kocht, die Muscheln 5-7 Minuten unter gelegentlichem Rütteln garen. Dann durch ein Sieb abgießen, den Sud auffangen. Die Flüssigkeit hat sich durch das in den Muscheln liegende Salzwasser in der Menge erhöht. Muscheln etwas abkühlen lassen und aus den Schalen lösen. Geschlossene Muscheln aussortieren.

Während die Muscheln abkühlen, die Knoblauchzehen pellen und halbieren. Baguette in bissgroße Scheiben schneiden. Porree schneiden.

In einer großen Fischpfanne das Öl erhitzen und Knoblauch und Brotstücke unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten anbraten. Am Ende der Bratzeit soll das Brot knusprig und der Knoblauch weich sein. Muschelsud durch ein feines Sieb gießen.

In einem Topf den Porree in etwas Butter anbraten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen und leicht köcheln lassen. Creme fraiche und Pfeffer einrühren. Ausgelesene Miesmuscheln zugeben, aufkochen, fertig.