Freitag, 23. Dezember 2016

Steinbutt an Shitake-Risotto mit Salbei und Balsamico-Essig

Carnaroli (oder anderen Risotto)
1 Schalotte, fein geschnitten
Shitake
Weißwein
Gemüsebrühe
Parmesan
eiskalte Butter
Olivenöl
Salbeiblätter
Aceto Balsamico (beste Qualität)

Die Salbeiblätter in Olivenöl knusprig braten und auf Küchenpapier abtrocknen lassen. Einige zurückhalten und fein schneiden.

Das Olivenöl vom Rösten der Salbeiblätter in der Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen. Risotto zugeben und glasig andünsten. Die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten und mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen.

Weiter siehe hier.

Zum Schluss die feingeschnittenen Salbeiblätter, Butter und den Parmesan unterrühren. Den Risotto mit den gerösteten Salbeiblättern und etwas Balsamico garnieren. Fischfilets anbraten.

Sonntag, 18. Dezember 2016

Steinbutt an Kartoffel-/Feldsalat mit Honig und Walnüssen

Für 2 Personen:
3 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
3 TL flüssiger Honig
6 EL Nussöl
50 g gemörserte Walnüsse
250 g Kartoffeln
2 Äpfel
2 EL Öl
150 g Feldsalat
Zitronenabrieb

Den Essig, 3 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Honig und Nussöl zu einer Salatsauce rühren und abschmecken. Die leicht gemörserten Walnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden.

Äpfel ebenso und alles nacheinander in je 1 EL Öl goldbraun braten.

Mit dem Rapunzelsalat, der Salatsauce und den Nüssen mischen. Portionsweise anrichten und die Äpfel und Kartoffeln darauf verteilen.

Mittwoch, 14. Dezember 2016

Jakobsmuscheln an Rosenkohl

Jakobsmuscheln,

Rosenkohl von den Außenblättern befreien, halbieren und in Öl anbraten.

Schalotte

Samstag, 10. Dezember 2016

Thunfischtatar

Säuerlichen Apfel schälen und in kleine Stücke scheiden mit Limettensaft tränken.
Thunfisch in gleiche Stücke schneiden und kühl stellen.
Limettensaft, Wasabipaste, Sojasauce, Salz, Pfeffer, Olivenöl mischen und dann die Äpfel dazu.

Den Thunfisch erst kurz vor dem Essen untermischen, abschmecken.
Frühlingszwiebeln in dünne Streifen schneiden, ca. 5 – 10 cm lang und diese in kaltes Wasser einlegen – diese rollen sich dann zusammen und wird später als Deko verwendet.
Außerdem eingelegten Ingwer verwenden.
Im Anrichtring anrichten – wenn man Lust und Zeit hat, eine Stück geröstetes Brot ausstechen und als Boden verwenden.

Montag, 5. Dezember 2016

Gelbschwanzmakrele an Gnocchi und Krustentierfond

Krustentierjus nach Johannes King
250 g Kaisergranatkarkassen
40 g Butter
40 g Fenchel
40 g Staudensellerie
40 g Champignons
40 g Schalotten
1 Tomate
1 TL Tomatenmark
40 ml Wermut
800 g Fischfond
etwas Estragon
Pfeffer
Meersalz
Knoblauch

Krustentierjus:
Die Krustentierkarkassen zerstoßen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad circa zehn Minuten vorrösten. Die gerösteten Schalen in einen großen Topf mit etwas Butter geben und langsam anschwitzen. Fein geschnittene Gemüse dazugeben und bei schwacher Hitze weiter anschwitzen, damit die Krustentierschalen nicht anbrennen.

Das Tomatenmark dazugeben und nochmals anschwitzen, bis sich am Topfboden eine Röstschicht abzeichnet. Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen. Mit Fischfond aufgießen, die Gewürze dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Den Jus durch ein feines Sieb geben, dabei die Schalen gründlich ausdrücken. Nochmals aufkochen, abschmecken.

Den Fond bei Bedarf noch etwas einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die Butter einrühren und einmal kurz mixen.

Gnocchi wie hier zubereiten.

Freitag, 2. Dezember 2016

Steinbutt an Gnocchi und Spinat

Für 2 Personen:
2 Steinbuttfilets
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Spinat
Gemüsebrühe
250 g Kartoffeln, gekocht und gut ausgedämpft von mehlig kochenden Kartoffeln
2 Eigelbe
50 g Mehl, Type 405
20 g Kartoffelstärke
Petersilie
Salz, Pfeffer

Die Gnocchi wie hier beschrieben zubereiten.

Die Steinbuttfilets in Butter anbraten.

Eine Weißwein-Sauce oder etwas Gemüsebrühe aufkochen und die wie Schnittlauch geschnittenen Stängel des jungen Spinates beigeben. Den gewaschenen Spinat kurz auf diesen Fond heben und sobald er zusammen gefallen ist herausnehmen und warm stellen. Mit Pinienkernen dekorieren.

Zitronenzesten über die Steinbuttfilets

Freitag, 25. November 2016

Lachs an Bratkartoffeln und Orangen-Senfsauce

Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, in einem Sieb gut waschen, abtrocknen und anbraten.

Senfsauce wie hier zubereiten.

Montag, 21. November 2016

Schokoladenmousse

Für 5-6 Personen:
200 g Zartbitterschokolade
20 g Zartbitterschokolade zum Verzieren
5 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
250 ml Schlagsahne
1 Prise Salz

Zuerst die Schokolade mit den Fingern zerbrechen und in ca. 60 ml Wasser bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren schmelzen und anschließend abkühlen lassen.

Die Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. Zu den Eigelben Vanillezucker zugeben und mit einem Handrührer schaumig schlagen. Anschließend mit einem Schneebesen unter die abgekühlte Schokolade ziehen. Für 5 Minuten kalt stellen.

Die Sahne steif schlagen und ebenso unter die Schokolade heben. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterziehen.

Die Mousse für mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Vor dem Servieren die restliche Bitterschokolade mit einem Sparschäler in Späne über die Mousse hobeln.

Freitag, 18. November 2016

Gelbschwanzmakrele an Senfsauce mit Weißwein

nach Frank Buchholz:
25 g Butter
50 g kleine Champignons, feinblättrig geschnitten
50 g Schalotten, fein gehackt
etwas Cognac
200 ml trockener Weißwein
1 Bouquet garni
300 ml Fischfond
100 ml Crème double
1 EL körniger Senf

Die Butter in einem Topf zerlassen, Pilze und die Schalotten hinzufügen und eine Minute andünsten. Cognac und Wein zugießen, zum Kochen bringen, das Bouquet garni hinzufügen und die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren. Mit dem Fisch- oder auch Gemüsefond aufgießen und 5 Minuten einköcheln lassen. Sahne zugeben und die Sauce sämig einkochen, bis sie leicht am Löffel haftet.

Das Kräutersträußchen herausnehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feinmaschiges Spitzsieb passieren.

Zum Schluss den körnigen Senf unterrühren und die Sauce sofort servieren.

Dienstag, 15. November 2016

Jakobsmuscheln an Safranrisotto

Für 2 Personen:
7 Jakobsmuscheln
Risottoreis
2 Frühlingszwiebeln
etwas rote Paprika
etwas getrocknete Chili
Olivenöl
Weißwein zum Ablöschen
1/2 Liter Gemüsebrühe
geriebener Parmesan/Pecorino
etwas Butter
einige Safranfäden

Schalotte, etwas von einer Paprika und Chili in Öl glasig anschwitzen. Risotto beigeben und anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit etwas Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen. Den geriebenen Parmesan und die Butter dem Risotto untermischen. Den gemörserten Safran in etwas heißer Brühe auflösen und zum Schluss beigeben.

Die Jakobsmuscheln halbieren und in Butter beidseitig sehr kurz anbraten.

Freitag, 11. November 2016

Steinbutt an Champignons und Walnuss-Risotto

Walnuss-Risotto wie hier zubereiten.
Steinbuttfilets in Butter kurz von beiden Seiten anbraten.
Champignons vierteln und ebenso in Butter hierbei bis sich eine schöne Bratkruste bildet anbraten.

Für die die Porreescheiben 1EL Butter bei schwacher Hitze 3-4 Minuten unter Wenden vorsichtig anbraten. Anschließend auf HHP abtropfen lassen. Vorsichtig im Risotto absetzen.

Mittwoch, 9. November 2016

Fischhaut knusprig machen

Fischhaut muss knusprig sein. Um dies zu schaffen, benötigt man etwas Geduld, mittlere Hitze und am besten Kakaobutter.

Eine andere Variante ist das Filet von der Haut zu trennen und Reste mit dem Messer abzuschaben. Anschließend wird die Fischhaut für eine Stunde in Salzlake gelegt oder in Sojasauce etwas geköchelt.

Die gesäuberte Fischhaut kommt bei 120 Grad für etwa 45 Minuten zum Trocknen in den Ofen. Danach lässt man sie bei Zimmertemperatur ein wenig ruhen. Sie sollte nun kross und knackig sein.

Montag, 7. November 2016

Freitag, 4. November 2016

Serviettenknödel mit dreierlei Pilzen

250 g Toastbrot ohne Rinde
2 Schalotten
Petersilie
Schnittlauch
1/2 l Milch
100 g Hartweizengrieß
100 g weiche Butter
4 Eier
Shiitakepilze
Champignons
Austernpilze 

Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und die Schalotten in Butter glasig braten.

Milch und Grieß aufkochen und für einige Minuten quellen lassen. Die weiche Butter zugeben, ebenso die verquirlten Eier. Schalotten mit Kräutern und Brotwürfeln unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Knödel formen kurz unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.

Dienstag, 1. November 2016

Jakobsmuscheln an Hummersauce

nach Dieter Müller.
Ich hatte noch vom Vortage Hummerkarkassen übrig.

Für 4 Personen:
16 Jakobsmuscheln
16 Walnusshälften
150 g Hummerkarkassen
30 g Butter
1 Schalotte
1 cl Cognac
150 ml trockener Weißwein
300 m1 heller Fisch- oder Gemüsefond
100 g geschälte Tomaten (aus der Dose)
1 Thymianzweig
1 Estragonzweig
einige zerdrückte Pfefferkörner
1/2 Knoblauchzehe
40 g Fenchel
40 g Karotten
40 g Knollensellerie
10 g Butter
1 Tomate
Salz

Die Hummerkarkassen im Mörser fein zerdrücken. Die Butter erhitzen und die Schalotte glasig dünsten. Die Hummmerkarkassen zugeben und unter Rühren kräftig anrösten. Mit dem Cognac ablöschen, mit Weißwein, Fond und den pürierten Tomaten auffüllen. Die Kräuter, Gewürze und Knoblauch zufügen. 20 Minuten köcheln lassen.

Durch ein feines Haarsieb passieren und auf 200 ml Flüssigkeit einkochen. Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. In der erhitzten Butter andünsten. Mit der Hummersauce aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Tomate schälen, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch fein würfeln und unter die Sauce geben. Etwas einköcheln lassen, mit Salz abschmecken.

Mittwoch, 26. Oktober 2016

Pasta von Kaisergranat

200 g Krustentierkarkassen
1 Schalotten
etwas Lauch
1/2 Karotte
Fenchel
Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1 Tomate
1 Schuss Cognac
20 ml Noilly Prat
40 ml Weißwein
200 ml Fischfond

Pasta
Kaisergranat
1 Karotte
Pinienkerne
Thymian
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zitrone

Krustentierkarkassen in Olivenöl anrösten, etwas Butter zugeben, mit etwas Meersalz würzen. Die klein geschnittenen Gemüse zugeben und mitrösten, ebenso die zerkleinerten Tomaten zugeben. Mit Cognac, Noilly Prat, Weißwein nach und nach ablöschen. Fischfond angießen und langsam aufkochen lassen. 20 Minuten ziehen lassen. Passieren und auf ein Drittel reduzieren.

Die Karotte in langen Streifen schneiden und blanchieren.

Die Kaisergranat in Butter kurz braten und mit etwas klarem Krustentierfond glasieren.

Samstag, 22. Oktober 2016

Thunfischpasta

Für 2 Personen:
200 g Pasta
1 Dose Thunfisch
Cocktailtomaten
300 ml Gemüsebrühe
10 klein geschnittene Salbeiblätter
1 Schalotte
1 Schuss Sahne
Kapern
Salz, Pfeffer
Parmesankäse
Pinienkerne

Die klein geschnittene Schalotte in der Pfanne leicht anbraten. Eine abgetropfte Dose Thunfisch zugeben und weiter braten. Mit Weißwein ablöschen und die Gemüsebrühe zugeben.

Kapern zugeben und mit der Sahne abschmecken.

Pinienkerne ohne Fett anrösten.

Die gekochte Pasta abschütten und mit dem klein geschnittenen Salbei und den geviertelten

Cocktailtomaten zugeben. Mit Parmesanflocken und Pinienkernen servieren.

Sonntag, 16. Oktober 2016

Saibling ganz geräuchert

Zur Herstellung einer Salzlake (6%ig) ist erforderlich:
1 Liter Wasser
40 g Meersalz
1/2 EL gehackte Wacholderbeeren
10 gehackte Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 Zwiebel

Diese Lake-Menge reicht in einer entsprechend flachen Form zum Einlegen von 6 Filets oder von einem ganzen Fisch. Den Fisch 4-6 Stunden, die Filets 1-2 Stunden in die Lake einlegen. 

Anschließend aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Jetzt geht’s ab in den Räucherofen. 1 EL Buchenspäne darunter. Den Räucherofen an einem windgeschützten Platz stellen, den Spiritus im Behälter anzünden.

Nach 14-16 Minuten sind die ganzen Fische fertig, Filets benötigen 12-14 Minuten.

Sahnemeerrettich:
100 g Sahne
20 g Meerrettich
4 TL Zitronensaft
1/2 TL Zucker
Salz

Die Sahne steif schlagen. Den Meerrettich schälen und mit Zitronensaft abreiben. Den Meerrettich mit der Sahne mischen und mit Zitronensaft, Zucker und etwas Salz würzen. Abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Freitag, 14. Oktober 2016

Knödel mit dreierlei Pilzen

ca. 250 g Toastbrot ohne Rinde
2 Schalotten
Petersilie
Schnittlauch
1/2 L Milch
100 g Hartweizengrieß
100 g weiche Butter
4 Eier
Shiitake
Champignons
Austernpilze

Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und die Schalotten in Butter glasig braten.

Milch und Grieß aufkochen und für einige Minuten quellen lassen.

Die weiche Butter zugeben, ebenso die verquirlten Eier.

Schalotten mit Kräutern und Brotwürfeln unterheben. Sehr kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Knödel formen kurz unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.

Dienstag, 11. Oktober 2016

Krabben mit Rührei

400 g Krabben
 Schnittlauch
1 Frühlingszwiebel
8 Eier
Salz, Pfeffer
Butter
Brot

Krabben in einem Sieb gut abtropfen lassen. Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Eier in einer Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Eier hineingeben und bei kleiner bis mittlerer Hitze unter Rühren ca. 8–10 Minuten stocken lassen.

Sonntag, 9. Oktober 2016

Avocadosauce nach Frank Buchholz

1 reife Avocado, etwa 300 g, geschält und entsteint
300 g Naturjoghurt
2-3 TL Dill, klein geschnitten
1-2 EL Zitronensaft
1 TL scharfer Dijon-Senf
1 Prise Currypulver

Alle Zutaten 30 Sekunden lang im Mixer aufschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Freitag, 7. Oktober 2016

Mittwoch, 5. Oktober 2016

Vanille Pflaumen

1 Vanilleschote
500 g Pflaumen
1 Zimtstange
2 TL Zimtpulver
2 EL Ahornsirup
4-6 EL Orangensaft

Für die Vanille-Pflaumen die Pflaumen waschen und halbieren. In eine ofenfeste Form legen. 

Vanilleschote auskratzen. Ahornsirup mit Orangensaft und dem Vanillemark vermischen und über den Pflaumen verteilen. Zimtstange und Zimt zugeben. Für etwa 20-40 Minuten (je nach Größe und Reifegrad der Pflaumen) im Backofen bei 180°C backen.

Dazu gab es Waffeln.

Samstag, 1. Oktober 2016

Geeiste Gurkensuppe II.


Vorspeise für 4 Personen:
6 kleine oder 2 große Salatgurken
2 EL Sherryessig oder milder Weinessig
Salz
Habanerosöl oder Chili
etwas brauner Zucker
2 EL Creme fraiche
frische Dillspitzen

Alles mit dem Stabmixer zerkleinern und durch ein Sieb passieren. Die im Sieb verbliebene Masse getrennt für eine Stunde in die Tiefkühltruhe. Diese als „Eis“ mit Pistazien servieren.

Mittwoch, 28. September 2016

Burrata geräuchert mit Tomaten

Burrata ist eine Sonderform des Mozzarellas, der aber aus Kuhmilch gemacht wird. Bestes Olivenöl und Balsamico dazu, Tomaten, Basilikum, fertig ist eine wunderbare Vorspeise.

Sonntag, 25. September 2016

Garnelenpfanne mit Tomatensauce

Für 2 Personen:
Riesengarnelen
400 g frische Tomaten (Sommervariante) oder 1 Dose Pizzatomaten
1 Schalotte
Thymian
Basilikum
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen, vierteln. Anschließend grob schneiden. In einer typisch italienischen „Mama“-Variante zubereiten, d.h. frühzeitig beginnen und die Sauce laaaangsam einköcheln lassen.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotte darin glasig braten. Diese zur Seite schieben und die Garnelen in die Pfanne geben. Die Garnelen sollten auf der Außenseite der Länge nach aufgeschnitten und sein, damit am Tisch das Entfernen der Schalen leichter fällt. Die Garnelen mit Schale auf jeder Seite 1-2 Minute anbraten. Mit Noilly Prat oder Weißwein ablöschen und den Bratensatz vorsichtig vom Pfannenboden lösen. Alles unter die Sauce heben.

Dazu passt ein selbst gebackenes Brot oder Baguette.

Freitag, 23. September 2016

Paella Marinera

Riesengarnelen
Shrimps
Pulpo
Herzmuscheln u.a.m. (Meeresfrüchte und Fisch nach Geschmack und Verzehrmenge)
500 ml Fischfond, selbstgemacht oder Fischfonds aus dem Glas
500 ml Gemüsebrühe
4 geschälte, enthäutete Tomaten
Erbsen
Zuckerschoten
Paprika
Safran
Salz, Pfeffer
Thymian
50-60 g Paellareis pro Person

Meeresfrüchte nacheinander entsprechend ihrer Zubereitungszeit anbraten und anschließend warm stellen.

Schalotte anbraten, Tomaten zugeben, Reis dazu, alles mit Fischsud angießen. Safran in etwas Brühe gut verrühren und ebenfalls beifügen. Auf höherer Hitzestufe kochen, nach einigen Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen.

Wenn der Paellareis fertig ist, alle Zutaten aus dem Meer zugeben und erhitzen.

Paella einige Minuten mit Folie zugedeckt „setzen“ kann, ohne zu erkalten.

Mittwoch, 21. September 2016

Artischocken (Vorspeise)

Mehrere klein(st)e Artischocken,
50 ml Olivenöl
1 Frühlingszwiebel
grobes Meersalz

Die Stiele abbrechen und die äußeren Blätter großzügig entfernen. Das obere Drittel der Artischocken abschneiden.

Artischocken vierteln und das Heu herauskratzen. Olivenöl nicht zu stark erhitzen. Artischocken zugeben und bei kleiner bis mittlerer Hitze 10-15 Minuten sanft braten.

In den letzten Minuten die klein geschnittene Frühlingszwiebel zugeben.

Mit Salz würzen, bestes Olivenöl darüber gießen und sofort mit etwas Weißbrot servieren.

Sonntag, 18. September 2016

Aprikosentarte

200 g Mehl
2 EL Zucker
1 EL Zitronenschalenabrieb
Salz
100 g Butter
120 g Puderzucker
1 Ei
1 EL Creme fraiche

Für die Füllung:
300 g Aprikosen
2 TL Lavendelblüten
2 EL Lavendelhonig
2 EL Butter
1 Ei
2 EL Pinienkerne
1 EL Creme fraiche

Zitronenabrieb, Ei, Mehl, Zucker, Salz, Butter und Creme fraiche verkneten.

Teigkugel formen und 30 Minuten kalt stellen. Rund ausrollen und bei 220 Grad 15 Minuten vorbacken.

Aprikosen 2 Minuten dünsten und anschließend den Teig damit belegen.

Lavendel mit Honig in Butter schmelzen und restliche Zutaten vermischen und über die Aprikosen geben. Alles zusammen 20-25 Minuten bei 220 Grad backen.

Freitag, 16. September 2016

Tomate Büffelmozzarella

Bitte nur mit Büffelmozzarella, bestem Balsamico und Öl und immer mal wieder unbekannte Tomatensorten.


Der Gemüseanbauer ihres Vertrauens hilft gerne weiter.

Donnerstag, 15. September 2016

Ofentomaten nach „Ducasse ganz einfach“

15 reife Strauchtomaten
15 Basilikumblätter, fein geschnitten
3 Prisen Zucker
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
 6 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Tomaten schälen, halbieren und entkernen. Die Herzen aber nicht entfernen.

Die Tomatenhälften mit dem Olivenöl bestreichen und mit Basilikum, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Die Tomatenfilets mit den Gewürzen auf dem Blech verteilen und etwa 3 1/2 Stunden im Backofen bei 110 Grad trocknen.

Dienstag, 13. September 2016

Honig-Thymian-Mousse mit geschmorten Zwetschgen

6 Zweige frischer Thymian
25 g Butter
50 g flüssiger Honig
2 Blatt weiße Gelatine
80 g weiße Schokolade
250 ml Sahne
5 frische Zwetschgen
80 ml trockener Rotwein
1 EL brauner Zucker
½ unbehandelte Orange
1 EL Puderzucker

Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. 1 EL Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Thymianblättchen darin anschwitzen. Vom Herd nehmen, den Honig hinzufügen, verrühren und 5 Minuten ziehen lassen.

Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade mit einem Messer in kleine Stücke hacken und in eine Metallschüssel geben. Diese auf ein warmes Wasserbad stellen und die weiße Schokolade unter Rühren schmelzen. Die flüssige weiße Schokolade soll lauwarm sein. 

Die Sahne cremig aufschlagen. Thymian-Honig-Butter erneut erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine unter Rühren darin auflösen und alles vorsichtig in die weiße Schokolade hineinrühren. Leicht abkühlen lassen. Die cremig geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse in eine möglichst kleine Schüssel füllen, mit Klarsichtfolie bedecken und 3–4 Stunden im Kühlschrank erstarren lassen.

Die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Mit den Schnittflächen nach unten in eine kleine Auflaufform legen. Den Rotwein in einen kleinen Topf geben. Den braunen Zucker und die fein geriebene Orangenschale sowie den frisch gepressten Orangensaft hinzufügen und aufkochen. Leicht köchelnd um 2/3 auf eine sirupähnliche Konsistenz reduzieren.

Den Weinsirup über die Zwetschgen geben, die Auflaufform mit Alufolie bedecken und die Zwetschgen im auf 160 °C vorgeheizten Backofen bei Umluft 20–35 Minuten weich schmoren. Die geschmorten Zwetschgen aus dem Ofen nehmen und in der Form auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die abgekühlten Zwetschgen aus der Form nehmen, mit der Haut nach unten auf ein Schneidbrett legen und mithilfe eines kleinen, scharfen Messers von der Haut befreien. Die gehäuteten Zwetschgen in eine kleine Schale legen. Den Zwetschgenschmorfond in einen kleinen Topf füllen, die Thymianstiele hinzufügen. Den Fond leicht köchelnd reduzieren, durch ein Sieb gießen, dann über die Zwetschgen geben. Bei Bedarf leicht mit Puderzucker süßen und warm stellen. ½ EL Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Zum Anrichten die lauwarmen geschmorten Zwetschgen auf 2 Teller verteilen. Von der Honig-Thymian-Mousse mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken abstechen und diese neben die Zwetschgen geben.

Fazit: Nach einer Nachspeise von Alexander Herrmann. Lecker, aber für unseren Geschmack durch die weiße Schokolade

Mittwoch, 7. September 2016

Marinierte Sepiawürfel an karamellisierten Karotten und Champignons

Marinierte Sepia wie hier zubereiten, die karamellisierten Karotten mit schwarzem Sesam wie hier

Freitag, 26. August 2016

In Portwein gedünstete Birne an Kaffeemousse

Zutaten für 4 Personen:
3 ½ Blatt Gelatine
200 g Sahne, süß
125 g Mascarpone
100 ml Kaffee stark
50 g Zucker
Kakaopulver

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem heißen Kaffee auflösen. Zucker unterrühren. Mascarpone unter den noch heißen Kaffee heben und kaltstellen, bis die Masse zu gelieren beginnt.

Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Kaffeemasse heben. Die Masse 2 Stunden kalt stellen und anschließend Nocken abstechen und für 2 Stunden abgedeckt kaltstellen. Kurz vor dem Servieren mit Kakaopulver bestreuen.

Portwein
frisch gepresster Orangensaft
½ Bio-Zitrone
100 Gramm Zucker
1 Zimtstange
2 Nelken
2 mittelgroße feste Birnen
1 EL Speisestärke

Portwein (2 EL zurückhalten), Orangensaft, abgeriebene Zitronenschale, Zucker, Zimtstange und Nelken in einen flachen Topf geben. Bei kleiner Hitze im offenen Topf zehn Minuten kochen.

Birnen schälen und halbieren. Im Portweinsud bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf 15-25 Minuten dünsten. Die Birnen sollten weich, aber nicht zerfallen sein.

Auf einem Sieb abtropfen lassen, den Sud sieben und auffangen. Speisestärke und restlichen Portwein verrühren.

In den kochenden Sud rühren und einmal aufkochen lassen.