Freitag, 27. Oktober 2017

Geräucherter Thunfisch an dreierlei Kürbis

Geräucherter Thunfisch
Muskatkürbis
Hokkaido
Butternut
Kürbiskerne
Kürbiskernöl
Zwiebeln
Petersilie

Cobiafilet an Pfifferlingen und Kapern/Kartoffelbrei
















Cobia
Pfifferlinge
Kapern/Kartoffelbrei: Kartoffelbrei nach Belieben zubereiten und zum Abschluss Kapern zugeben.

Freitag, 20. Oktober 2017

Cobiafilet mit gebratener Avocado

















Cobia gibt es eher selten auf dem Markt, ein absolut fantastisch schmeckender Fisch. Auch im Großhandel schwierig zu bekommen.

Avocado schneiden und vorsichtig in Olivenöl anbraten.

Als Saucenfond habe ich die Karkassen von Tiger Prawns verwendet, stark reduziert und gewürzt.

Freitag, 13. Oktober 2017

Thunfisch-, Lachs- und Gelbschwanzmakrelen-Carpaccios und Tatar mit zweierlei Fenchel

1/2 Fenchelknolle
Olivenöl
Pfeffer, Salz
1 TL Zitronensaft

Fenchel lauwarm:
Backofen auf 200 °C vorheizen.
Fenchel vom Strunk und Fenchelgrün befreien, in sehr dünne Streifen schneiden und auf ein Backblech geben. Mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fenchel ca. 10 Minuten im Backofen rösten, bis die Rändern leicht zu bräunen beginnen. Das Fenchelgrün klein hacken.

Die verschiedenen Carpaccios und den gerösteten Fenchel auf einem Teller anrichten und das Fenchelgrün darüberstreuen.

Für die Marinade 2 EL Olivenöl, 1 TL Zitronensaft mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Marinade über Thun und den Fenchel geben und servieren.

Fenchelcarpaccio kalt:
1/2 Fenchelknolle
1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
3 EL Zitronensaft
Salz Pfeffer
1 Prise Zucker
3 EL Olivenöl
2 EL Schnittlauchröllchen

1 TL fein abgeriebene Bio-­Zitronenschale, 3 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. 3 EL Olivenöl unterrühren. 2 EL Schnittlauchröllchen untermischen.

1/2 Fenchelknolle putzen, das zarte Grün in kaltes Wasser legen. Vom Fenchel den harten Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel in feine Scheiben hobeln.
In einer Schüssel mit den Händen kurz durchkneten, Zitronen-Dressing untermischen. Fenchelgrün trocken tupfen und grob schneiden.

Tatar nach Belieben.