Ganzer Steinbutt auf der Salzplatte

Es gab ja schon Posts von mir zur Salzplatte mit Gelbschwanzmakrelenfilets und ganzen Wolfsbarschen. Hier nun ohne weitere Erklärungen den ganzen Steinbutt (Die Tomaten kamen leider zu spät zum Butt...):

Dorade mit Kartoffel-/Rapunzelsalat und Walnüssen

Für 2 Personen:
1 Dorade
3 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
3 TL flüssiger Honig
6 EL Nussöl
50 g gemörserte Walnüsse
250 g Kartoffeln
2 Äpfel
2 EL Öl
150 g Rapunzelsalat
Zitronenabrieb

Die Dorade filieren. Anschließend die Filets waschen und mit HHP abtrocknen. Den Essig, 3 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Honig und Nussöl zu einer Salatsauce rühren und abschmecken. Die leicht gemörserten Walnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen.

Die Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden. Äpfel ebenso und alles nacheinander in je 1 EL Öl goldbraun braten. Mit dem Rapunzelsalat, der Salatsauce und den Nüssen mischen. Portionsweise anrichten und die Äpfel und Kartoffeln darauf verteilen.

Die Doradenfilets auf der Hautseite scharf anbraten, kurz wenden und die Herdplatte ausschalten. Salzen, pfeffern und mit Zitronenabrieb abschmecken.

Steinbutt gefüllt

Eine besondere Art der Zubereitung von Plattfischen im Ganzen ist das Entgräten. Zuerst aber der Optik wegen die Flossen an Rücken und Bauch bis auf 5 mm abtrennen.

Jetzt schneidet man mit einem Filiermesser auf der Unterseite (weiße Hautseite) in der Mitte bis zur Mittelgräte auf.

Anschließend werden die Filets von den Gräten gelöst, aber nicht abgetrennt. Den Fisch wenden und auf der oberen (dunklen Seite) genauso verfahren. Nun wird die Mittelgräte mit einer Küchenschere an Kopf-, Schwanzende und in der Mitte durchgeschnitten. Anschließend die Mittelgräte vorsichtig herauslösen.

Der Plattfisch ist jetzt zum Befüllen bereit. Durch diese Vorbereitung kann man nach der Zubereitung im Backofen (ca. 180 Grad und je nach Größe des Steinbutts 15-20 Minuten) die Filets leicht auslösen.

Befüllt wurde er in dieser Variante mit zuvor kurz angebratenen Champignons, Zitronenscheiben und mit frischer Petersilie.

Paprikas halbieren und in einer Pfanne mit Frühlingszwiebeln anbraten.

Die Risoni wie ein Risotto zubereiten. Man benennt dies Pastasotto.

Sardellen gebraten mit „Blauen Schweden“ und Walnüssen

Für 2 Personen:
500 g Sardellen, frisch
Weizenmehl
Maismehl
Bio-Zitrone
Zitronenabrieb

3 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
3 TL flüssiger Honig
5 EL Nussöl
50 g gemörserte Walnüsse
300 g „Blaue Schweden“
2 Äpfel
2 EL Öl
150 g Salat

Zuerst jede Sardelle mit einem Messer am Bauch einritzen. Mit dem Daumen beide Fischseiten nach außen wölben. Dadurch lässt sich leicht und schnell das Grätengerüst und wenn gewünscht auch der Kopf entfernen. Man hat dann beide Filetseiten auf der Hand.

Die Filets waschen und mit HHP abtrocknen, anschließend je zur Hälfte mit Weizenmehl und Maismehl einmehlen. Jetzt die Pfanne mit ca. 1 cm Öl bedecken (Fritteuse ist auch möglich) und knusprig braten.

Den Essig, 3 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Honig und Nussöl zu einer Salatsoße rühren und abschmecken. Die leicht gemörserten Walnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. Die „Blauen Schweden“ (geschmacklich an Maronen erinnernd) in sehr dünne Scheiben schneiden. Äpfel ebenso und alles nacheinander in je 1 EL Öl goldbraun braten.

Mit dem Salat (nach Belieben), der Salatsauce und den Nüssen mischen. Portionsweise anrichten und die Äpfel und Kartoffeln darauf verteilen. Die Sardellen mit Zitrone und ihrem Abrieb abschmecken.

Glattbutt an Trüffelpasta und Steinpilzen

Ab und an gibt es hier kein Rezept, nur einen Ausblick. Den Glattbutt hatten wir ähnlich unseren Steinbutt-Rezepten im Backofen zubereitet. Gerne spielen wir dabei mit Zeit und Temperatur.

Gut, die "wild aussehende" Trüffelpasta hatten wir während eines Bummels durch die Innenstadt Mannheims gekauft... Ja, Schande über uns, aber die Zeit war knapp bemessen.

Im Folgenden einige Bilder, die näheres dazu zeigen.

Bretonischer Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Sommersalsa

Bretonischer Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Sommersalsa

Für 3-4 Personen:

1 Wolfsbarsch 1,2-1,6 kg

2 Zweige Thymian

2 Zitronenscheiben

1 Lorbeerblatt

3 Knoblauchzehen

10 Pfefferkörnern

Petersilie

2-3 kg grobes Meersalz

pro 500 g Fisch ein Eiweiß

50 g Mehl
50 g Speisestärke

etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Salsa:

5 Tomaten

1 Schalotte

1 Zitrone, unbehandelt

1 Limette, unbehandelt

Piquillos

Basilikum, frisch

Minze, frisch

Olivenöl

Zucker

Chili

Pfeffer

Salz

Erstmals zogen wir einen bretonischen, handgeangelten Wolfsbarsch (Bar de ligne) aus der Vitrine. Alles, was dort aus dem Atlantik gezogen wird, hat starkes Muskelfleisch, ist teuer und schmeckt besonders gut. Der Grund für die Qualität der Fische und Meeresfrüchte ist der gewaltige Tidenhub. Nirgends gibt es einen so großen Unterschied zwischen Ebbe und Flut. Das bedeutet, dass alle Meeresbewohnen dagegen ankämpfen müssen und sich dies auf die Qualität des Fleisches auswirkt.

Als Zertifikat gibt es dann den orangenen Knopf in der Kieme. Nr. 502635 stand da zu lesen. Was dies bedeutet kann man hier eingeben und nachlesen.

Die Grundidee stammt von Lea Linster.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Kiemen des Wolfbarschs herausschneiden. Den Barsch unter fließendem Wasser abspülen und mit HHP trocken tupfen.

Die Flossen und Kiemen des Wolfbarsches abschneiden. Entschuppen ist bei dieser Zubereitungsart nicht erforderlich.

Die Zitronenscheiben, das Lorbeerblatt, die Thymianstängel, die Knoblauchzehen, Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit Meersalz, Mehl, Speisestärke und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und ¼ der Salzmasse darauf streichen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken. Den Fisch im vorgeheizten Ofen etwa 20-25 Minuten garen und anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen. 

 

Die Salzkruste mit einem großen Küchenmesser oder Küchenbeil seitlich aufschlagen und den Fisch zum Filetieren vorsichtig aus der Salzkruste lösen und auf eine vorgewärmte Platte heben. Möglich ist auch nach dem Abheben der Kruste und vorsichtigem wegpinseln der Salzreste, die Haut abziehen und das obere Filet abheben.

Für die Salsa die Tomaten schälen und entkernen. Die Kerne in einem Topf mit einem Stabmixer aufmixen, etwas Salz hinzufügen und aufkochen und einkochen lassen, so lange, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht.

Die geschälten Tomaten und die Schalotte würfeln, die Schale der Zitrone abreiben und die Früchte ausdrücken.

Die Piquillos waschen und würfeln. Sind keine zu finden, kann man sie weglassen. Die Minze und das Basilikum in feine Streifen schneiden und alles mischen. Mit Salz, Zucker, etwas Chili abschmecken und Olivenöl zugeben. Lauwarm über die Filets geben.

Steinbutt an Provenzalischem Schmorgemüse und Estragon-Butter-Sauce

Vielleicht etwas verwegen von ihm, da der Steinbutt "nature" verlangt. Skeptisch war auch Sie&Er sprach: Es werde Licht und es ward Licht!
Das sind die Worte, die ICH ihn sprechen hörte. Und was für ein Licht leuchtete auf den Tellern und in ihren Augen.

Steinbutt an Provenzalischem Schmorgemüse

Für 2 Personen:
1 Steinbutt, ca. 1 kg

2 rote Zwiebeln
300 g neue Kartoffeln
100 g Möhren
2 rote Paprika
5 El Olivenöl
200 ml Gemüsebrühe
Salz
1 rote Peperoni
etwas Rosmarin
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
20 g Honig
1 El Zitronensaft
etwas Zitronenabrieb
100 g Strauchtomaten
1 Handvoll Petersilie

Zwiebeln schälen, längs halbieren. Kartoffeln mit Schale halbieren. Möhren putzen, in Stifte schneiden. Alles auf einem Blech mit etwas Olivenöl, 100 ml Brühe und etwas Salz mischen. Im vor geheizten Ofen bei 200 Grad auf der untersten Schiene 60-70 Minuten garen.

Paprika putzen, vierteln, Peperoni entkernen und klein schneiden. Die Knoblauchzehen längs halbieren. Knoblauch, Paprika, Peperoni und Lorbeerblätter nach 35 Minuten in den Ofen geben. Restliche Brühe dazugießen. Den Rosmarin fein schneiden, mit Honig und Zitronensaft mischen. Tomaten mit Rispe 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit auf das Gemüse legen. Alles mit dem Rosmarinhonig beträufeln. Petersilie hacken, über das Gemüse streuen.

Steinbutt filieren und bei den 4 Filets jeweils die Haut abziehen. Die Steinbuttkarkassen unter Wasser so lange säubern, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend die Karkassen zerkleinern und flach in einen breiteren eingeölten Topf legen und kurz anbraten. Ungefähr 100 g Wurzelgemüse (Lauch, Sellerie, Petersilienstängel, Zwiebel) gewaschen, geputzt und geschnitten zufügen. Mit Wasser knapp bedecken und 20 min. köcheln lassen. Dabei den entstehenden Schaum regelmäßig abschöpfen. Anschließend den Fond durch ein engmaschiges Sieb schütten und auf wenige EL einreduzieren.

Für die Sauce:
50 g Butter
8 Stiele Estragon, ersatzweise 1 Tl getr. Estragon
1 TL schwarze Pfefferkörner
20 g Schalotten
50 ml Noilly Prat
1 TL Zitronensaft
Salz

Für die Sauce die Butter klären. Diese in einem Topf schmelzen lassen und bei mittlerer Hitze so lange köcheln, bis sich die Molke getrennt und am Boden des Topfes abgesetzt hat. Butter sofort durch ein feines Sieb gießen und warm stellen.

Den Estragon grob hacken, die Pfefferkörner mörsern. Schalotten fein schneiden. Den Estragon zusammen mit Pfeffer, Schalotten und Noilly Prat in einem Topf geben und bei mittlerer Hitze auf wenige EL einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb abtropfen lassen.

Die Reduktion, den Zitronensaft und den reduzierten Steinbuttfond in einer Schüssel verrühren, würzen und zum Schluss die Butter langsam einrühren.

Wolfsbarsch in der Salzkruste

So gut gelungen, wie es vor Jahres daneben ging: Der pure feuchte Wolfsbarsch, beträufelt mir Arganöl, dazu Salat. Dies alles umspült vom Riesling unseres regionalen Top-Weingutes Seeger. Schluss aus!

Für 2 Personen:

1 Wolfsbarsch (1-1,2 kg - küchenfertig)
2 Scheiben unbehandelte Zitrone
Zitronenabrieb einer ganzen Zitrone
1 kleines Lorbeerblatt
6 Knoblauchzehen
10 schwarze Pfefferkörner
2 Petersilienstiele
3 Eiweiß
1,5 kg grobes Meersalz
50 g Mehl
50 g Speisestärke
Olivenöl zum Bestreichen

Für den Fisch in der Salzkruste den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Flossen des Barsches abschneiden. Den Wolfsbarsch unter fließendem kaltem Wasser innen und außen waschen und abtrocknen.

Die Zitronenscheiben, das Lorbeerblatt, die Knoblauchzehen, Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit Meersalz, Mehl, Speisestärke und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und ¼ der Salzmasse darauf streichen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken. Den Fisch im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten garen.

Zum Anrichten die Salzkruste mit einem Messer an den Seiten aufklopfen bzw. abstechen. Mit 2 längeren und breiten Gemüsemessern o.ä. Gerätschaften auf ein zweites Blech heben. Vorsichtig das restliche Salz entfernen.

Die Haut abziehen und den Fisch filieren.

Tipp:
Pro 500 g Salz 1 Eiweiß
Schuppen am Fisch belassen

Wolfsbarsch an Gemüse

Wolfsbarsch an Gemüse

Für 4 Personen:
2 Wolfsbarsche a ca. 800 g
Wolfsbarschfond
3 rote Paprikas
1 Zwiebel
Butter
Habanerosöl oder ½ Chili
10 Champignonköpfe entstielt
1-2 kleine Zucchini
einige kleine Strauchtomaten
Oliven
Salz, Pfeffer
Zitrone
Petersilie

Die beiden küchenfertigen Wolfsbarsche gut waschen, trocken tupfen und filieren. Die Haut entfernen, dadurch ist es nicht notwendig die Wolfsbarsche zu entschuppen.

Die Karkassen zerkleinern und mit einer halben Schalotte und den Stielen der Champignons in etwas Olivenöl kräftig anbraten. Mit 150 ml Weißwein ablöschen, 1 Lorbeerblatt, etwas frischen Thymian und 5 Pfefferkörnern dazugeben. Mit Wasser bedecken und 20 min. leicht köcheln lassen. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Den entstandenen Fond durch ein feines Sieb mit einem Passiertuch gießen und um mindestens 2/3 reduzieren.

Ich habe jetzt alle Zutaten der Reihe nach in ein und derselben Pfanne vorgegart. Zuerst etwas Butter in die Pfanne geben. Bei niedriger Temperatur die Zwiebel ohne Farbe anbraten. Champignonköpfe zugeben und bräunen, herausnehmen. Jetzt das Habanerosöl oder Olivenöl mit der halben Chili in die Pfanne geben. Die geschälten und in Streifen geschnittenen Paprikas anbraten, dann in eine rechteckige Steingutform legen. Jetzt mit den dünn geschnittenen Zucchini genauso verfahren. Oliven halbieren und damit die Champignons füllen. Mit den halbierten Strauchtomaten in der Form platzieren. Etwas vom Fond zugeben, gerade so viel, dass der Boden bedeckt ist.

Wolfsbarschfilets auf das Gemüsebett setzen, mit etwas bestem Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 10 min. (je nach Dicke) im unteren Drittel des Backofens garziehen lassen. Immer wieder mit dem Fond begießen. Mit der Petersilie dekorieren. Dazu passt ein Baguette und ein leichter Salat.

Gelbschwanzmakrelenfilet auf der Salzplatte mit Walnuss Risotto und Sauce Veloute mit Sahne und Safran

Gelbschwanzmakrele auf der Salzplatte gegaart

Für 2 Pers.:
für die Salzplatte:
1-1.5 kg grobes Meersalz
Risotto:
20 g Butter
1 Frühlingszwiebel
150 g Arborioreis
0.1 ltr. trockener Weißwein
0,5 l heißer Gemüsefond
Meersalz, Pfeffer
20 g Walnüsse, fein gehackt
25 g frisch geriebener Parmesan

Die Hälfte der Butter zerlassen und die Frühlingszwiebel darin garen. Den Risotto hinzufügen und rühren, bis die Reiskörner glasig und durch und durch heiß sind. Mit dem Wein ablöschen. Dann die erste Schöpfkelle heißen Fond angießen, rühren und warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Erst dann weiteren Fond zugeben. Den Risotto auf diese Weise weitergaren, bis er weich und cremig, die Körner aber noch bissfest sind.

Den Topf von der Kochstelle nehmen und die verbliebene Butter, die Walnüsse und den Parmesan unterrühren. Den Deckel auflegen und den Risotto 2-3 Minuten ruhen lassen.

Für die Salzplatte:
2 Handvoll Gewürzkräuter wie:
Zitronenmelisse, Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian, Wildkräuter u.a.m.
1 TL. ganze rote Beeren
für den Fisch:
2 Filets der Gelbschwanzmakrele
Salz, Pfeffer
Zitrone

Sauce Veloute:
10 g Butter
10 g Mehl, durchgesiebt
330 ml Fischfond oder Gemüsefond
Salz, Pfeffer
Safran
80 ml Sahne

Für die Salzplatte:

Meersalz mit einer Handvoll Kräuter und den rosa Beeren mischen und auf einem Kuchenblech (Alu) zu einer ca. 2-3 cm dicken Schicht verteilen und glatt streichen.

Eine Teeinfusion aus einer Handvoll derselben Gewürzkräuter zubereiten. Hatte dieses Mal mangels frischer Gewürze nur frischen Salbei und Thymian. Daher gab es zusätzlich eine feine Gute-Laune-Tee-Essenz dazu. Alles mit kochendem Wasser begießen und 30 Minuten stehen lassen. Durch ein feineres Sieb abfiltern und in eine herkömmliche Blumenspritze mit Zerstäuber abfüllen.

Kuchenblech im Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) auf 120°C-130°C vorheizen. 20 Minuten warten, bis das Salz die Hitze angenommen hat. Salzschicht mit der Teeinfusion einsprayen. Weitere 10 Minuten warten, bis das Salz trocken ist und eine kompakte Schicht bildet.

Für den Fisch:
Filets entschuppen, waschen, trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. Diese dann auf das Salzbett legen.
Falls vorhanden einen hohen Metalldeckel drüber stülpen. Ab und zu mit der Infusion besprühen. Insgesamt 12-18 Minuten (je nach Dicke der Filets) garen. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Jetzt zwischen Filetinnenseite und Salzplatte etwas Backpapier legen, was verhindert, dass sich Salzkristalle am Filet festsetzen können.

Für die Sauce:
Zunächst eine weiße Mehlschwitze herstellen. Die Butter in einem Topf mit schwerem Boden zerlassen. Abseits der Kochstelle mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Mehl-Butter-Mischung bei mittlerer Hitze 3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen.

Den kalten Fond unter ständigem Rühren zugießen und die Sauce 30 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Ab und zu mit dem Schneebesen umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Safran und Sahne zufügen.

Diese Neuentdeckung der Zubereitung stammt vom slowenischen Spitzenkoch Tomaz Kavcic und wurde auch von lamiacucina nachgekocht. Mein Rezept mit zwei ganzen Wolfsbarschen findest du hier.

Im Ofen pochierter Steinbutt mit Garnelen auf bunter Paprika-Julienne

Hier eröffnete sich uns wieder mal ein besonderer Genuss. Die Gambas halbiert in der Schale (Rezept aus Teubner's Seafood-Buch), keine Probleme mit dem Darm, keine mit dem Auslösen am Teller.
Der Steinbutt filiert und mit den Karkassen einen Fond erarbeitet, der die Grundlage war, um die Paprika-Julienne und den Butt miteinander verschmelzen zu lassen. Als zarter Begleiter der 50 min. gekochte schwarze Risotto aus der Po-Ebene.

pochierter Steinbutt mit Garnelen auf Paprika-Julienne

Für 2 Pers.:
1 Steinbutt (1,2-1,4 kg)
4-8 große Garnelen oder Gambas

Für den Fond:
½ Schalotte
Olivenöl
150 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
Thymian
Pfefferkörner

Für den Venere-Risotto:
1 Schalotte
50 mltrockener Weißwein
1/2 Liter Gemüsebrühe
20 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
Butter
2-4 Paprikaschoten
1 Frühlingszwiebel

Für die Garnelen:
2 EL Olivenöl
20 g Butter
2 cl Cognac
frische Kräuter
20 g Butter

Den küchenfertigen Steinbutt gut waschen, trocken tupfen und filieren.

Die Karkassen zerkleinern und mit einer halben Schalotte in etwas Olivenöl kräftig anbraten. Mit 150 ml Weißwein ablöschen, 1 Lorbeerblatt, etwas frischen Thymian und 5 Pfefferkörnern dazugeben. 20 min. leicht köcheln lassen. Den entstandenen Fond durch ein feines Sieb gießen.

Schalotten fein schneiden und in etwas Butter glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, umrühren und nach ca. 1 Min. mit dem Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einköcheln lassen (30-50 min.). Der schwarze Risotto nimmt es so gar nicht übel, wenn man mit ihm und den Minuten spielt. Heute keinen Peccorino untergehoben, nur mit dem Rest der Butter verfeinert.

Die Garnelen/Gambas/Scampi waschen, trocken tupfen, der Länge nach halbieren und die Därme entfernen.

Die Paprikaschoten schälen, halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in Streichholzform schneiden. Zusammen mit einer klein geschnittenen Frühlingszwiebel in eine tiefe Auflaufform geben und mit dem Fond angießen (nicht zu wenig Flüssigkeit nehmen!).

Steinbuttfilets auf das Gemüsebett setzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad etwa 10-15 min. (je nach Dicke oder ganzer Steinbutt: 25-35 Minuten) garziehen lassen.

2 EL Olivenöl und 20 g Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und die Garnelenhälften mit der Fleischseite nach unten, etwa 2 min. anbraten. Umdrehen und auf der Schalenseite etwa 1 min. braten. Garnelen warm stellen, das Fett abgießen und die Röststoffe in der Pfanne mit 2 cl. Cognac lösen. Falls vorhanden frische Kräuter (Salbei, Estragon, Petersilie, Schnittlauch u.a.m.) beigeben und mit 20 gr. Butter binden. Garnelen darin schwenken.

Auf vorgewärmten Tellern servieren, salzen und pfeffern. Den Pochierfond mit etwas feinstem Olivenöl und/oder 1 EL Creme fraiche verrühren und über den Fisch geben.

Wolfsbarsch auf der Salzplatte

Ein Rezept, das bei mir schon lange auf der Warteliste stand und dem ich mit viel Begehr entgegensah. Entdeckt habe ich es bei „lamiacucina“, der zu Recht an der Spitze der Kochblogs steht. Es scheint eine alte, vergessene Methode zu sein, die der slowenischer Spitzenkoch Tomaz Kavcic wieder neu entdeckt hat. Für mich eine gute Alternative zur Salzkruste. Noch nie hatte ein zarteres Stück Fischfilet unseren Gaumen so entzückt…
Mit einer „Sauce Supreme“ des französischen Spitzenkochs Michel Roux Sen. ein Erlebnis der besondern Art. Den Stangensellerie, von dem ich mir mit der Zitrone etwas Säure erwartet hatte, kann man weglassen. Er verbesserte das Essen nicht. Statt der Kartoffeln könnte man auch nur ein Baquette nehmen.

Wolfsbarsch auf der Salzplatte

Für 2 Pers.:
für die Salzplatte:
1-1.5 kg grobes Meersalz
2 Handvoll Gewürzkräuter wie:
Zitronenmelisse, Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian
1 EL. ganze rote Beeren

für den Fisch:
2 Wolfsbarsche, küchenfertig ausgenommen
Salz, Pfeffer
Petersilienblätter
1 Knoblauchzehe in Scheiben
2 Scheiben Biozitrone
1 Lorbeerblatt

Sauce Veloute:
10 g Butter
10 g Mehl, durchgesiebt
330 ml Fischfond oder Gemüsefond
Salz, Pfeffer

Sauce Supreme:
330 ml Sauce veloute (weiße Grundsauce)
40 ml Sahne
1 Eigelb
Einige Safranfäden
Salz, Pfeffer

Kartoffeln
Olivenöl
4 Stiele Stangensellerie
Balsamico-Essig
Etwas Gemüsebrühe
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Muskat

Für die Salzplatte:
Meersalz mit einer Handvoll Kräuter und den rosa Beeren mischen und auf einem Kuchenblech (Alu) zu einer ca. 2-3 cm dicken Schicht verteilen und glatt streichen.

Eine Teeinfusion aus einer Handvoll derselben Gewürzkräuter zubereiten. Diese mit kochendem Wasser begießen und 30 Minuten stehen lassen. Durch ein feineres Sieb abfiltern und in eine herkömmliche Blumenspritze mit Zerstäuber abfüllen.

Kuchenblech im Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) auf 120°C vorheizen. 20 Minuten warten, bis das Salz die Hitze angenommen hat. Salzschicht mit der Teeinfusion einsprayen. Weitere 10 Minuten warten, bis das Salz trocken ist und eine kompakte Schicht bildet.

Für den Fisch:
Wolfsbarsch entschuppen, waschen, trocken tupfen und in der Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter waschen und trocken tupfen. Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch, die Zitronenscheibe, das Lorbeerblatt und Petersilie in die Bauchhöhle der Wolfsbarsche verteilen. Diese dann auf das Salzbett legen.
Falls vorhanden einen hohen Metalldeckel drüber stülpen. Alle 10 Minuten Fisch und Salzplatte mit der Kräuterinfusion besprühen. Insgesamt 25-30 Minuten garen. Den Fisch nach der Hälfte der Zeit wenden.

Für die Sauce:
Zunächst eine weiße Mehlschwitze herstellen. Die Butter in einem Topf mit schwerem Boden zerlassen. Abseits der Kochstelle mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Mehl-Butter-Mischung bei mittlerer Hitze 3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen.

Den kalten Fond unter ständigem Rühren zugießen und die Sauce 30 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Ab und zu mit dem Schneebesen umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ich habe diese Grundsauce nach Michel Roux zu seiner „Sauce Supreme“ erweitert. Roux nimmt für diese Menge 1 Eigelb.

Die „Sauce Veloute“ in einem Topf langsam erhitzen, gelegentlich mit einem Schneebesen umrühren. Sobald die Sauce aufwallt, die Sahne und, falls verwendet, das Eigelb unterrühren. Eine Sauce mit Eigelb 2 Minuten, ohne Eigelb 5 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben den Safran zugeben. Dabei die Fäden zwischen den Fingerspitzen zerreiben. Die Sauce nochmals durchrühren und erhitzen.

Die Kartoffeln in sehr kleine Würfel schneiden, gut waschen, damit die Stärke herauskommt. Abtrocknen, mit etwas Öl ca. 30 min. anbraten, bis sie kross sind.

Den Stangensellerie, in Öl dünsten. Balsamico-Essig, Gemüsebrühe und Zitronensaft zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 6 Minuten köcheln lassen.

Zum Abschluß:
Fische herausnehmen, grobe Salzkristalle mit Pinsel entfernen, auf einen vorgewärmten Teller legen und sofort mit der „Sauce Supreme“ servieren.

Gelbschwanzmakrele mit Jakobsmuscheln und Orangen-Safran-Risotto

Es sollte mal wieder etwas besonderes zum Wochenende geben. Das Rezept für die Jakobsmuscheln hatten wir für unsere Erfordernisse schon perfektioniert. Dazu den besonderen Geschmack eines Gelbschwanzmakrelenfilets, das man bei Gelegenheit unbedingt in seiner Zartheit (Vorsicht: Die Gelbschwanzmakrele zieht nach, also rechtzeitig aus der Pfanne nehmen.) testen sollte.

Gelbschwanzmakrele mit Jakobsmuscheln und Orangen-Safran-Risotto

Für den Safranrisotto:

ca. 80-100 gr. Risotto pro Person
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1/2 getrocknete Chili
3 Esslöffel Olivenöl
Weißwein zum Ablöschen
400 ml Liter Gemüsebrühe
100 ml Oragnesaft
geriebener Parmesan/Pecorino
etwas Butter
einige Safranfäden

150 gr. Gelbschwanzmakrele pro Person
3 Jakobsmuscheln pro Person
Butter
Zimt
Vanille
4 cl Noilly Prat

Jakobsmuscheln rechtzeitig auftauen, waschen und gut trocken tupfen.

Schalotte, 1 Zehe Knoblauch, Chili in Öl glasig anschwitzen. Den Risotto beigeben und anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit etwas Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen. Zum Schluss den Orangensaft dafür verwenden.
Den geriebenen Parmesan und die Butter dem Risotto untermischen. Den gemörserten Safran in etwas heißer Brühe auflösen und zum Schluss beigeben.

Butter in der Pfanne zerlassen. Etwas Mark einer Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe 6-7) anwärmen und leicht anbruzeln lassen, bis sich die Butter langsam bräunlich färbt, dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze 1-2 min. anbraten. Wenden, mit Noilly Prat ablöschen, den Herd abschalten und die Jakobsmuscheln herausheben. Noilly Prat 1 min. reduzieren, mit einem Kochlöffel den Sud in Bewegung halten und über die Jakobsmuscheln geben.

Die Gelbschwanzmakrelenfilets säubern, salzen und säuren. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern.

Steinbutt im Ganzen (2,7 kg.)

Nach einem Rezept von Christian Rach. Ein ganz besonderer Augen- und Gaumenschmaus. Rach gab in seinem Rezept einen Steinbutt mit 1,4 kg vor (Backofen auf 160 Grad, 15 bis maximal 20 Minuten). Wir hatten einen Steinbutt aus Aquakultur mit einem Gewicht von 2,7 kg. Den Geschmack eines wild gefangenen Steinbutts würde ich als äußerst superb bezeichnen, der aus Aquakultur kommt dieser Gaumenfreude nicht ganz nahe. Dennoch in der Gesamtkomposition ein kulinarisches Highlight. Mit der Garzeit musste ich etwas spielen, da die Filets recht dick waren und die Spinat-/Filetstreifen kompakt. Ich habe nach 25 Minuten die oberen Filets aufgeklappt, damit dir Hitze überall hinkam. 3 Minuten später war der Steinbutt perfekt.



Für 4 Pers.:
1 Steinbutt 2,7 kg
3 Scheiben Toastbrot
50 gr. Butter
500 gr. Spinat
Salz, Pfeffer
Backpapier

Den Steinbutt mit der dunklen Oberseite auf eine Arbeitsfläche legen und die Filets der Unterseite (weiße Seite) auslösen. Dazu führt man ein scharfes Filiermesser von der Schwanzmitte entlang der Wirbelsäule bis zum Kopf. Beide Filets vorsichtig rechts und links der Wirbelsäule von den Gräten lösen. Filets häuten, abspülen und trocken tupfen. Beide Filetstücke in ca. 1-2 cm breite Streifen schneiden.

Nun den Steinbutt wenden und ebenso einen Mittelschnitt durchführen. Am Kopf- und Schwanzende etwas einschneiden, Die Filets von den Gräten lösen ohne diese abzutrennen. So entstehen zwei Taschen.

Den Steinbutt säubern, die Rogensäcke (falls vorhanden) am Rande des Flossensaumes entfernen.

Das Toastbrot in Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Butter goldbraun rösten. Die Croutons abkühlen lassen.

Spinat waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Gleich in Eiswasser abschrecken und die Flüssigkeit mit den Händen gut ausdrücken, da der Spinat möglichst trocken sein soll.

Die Croutons, den Spinat und die Filetstreifen vorsichtig in einer Schüssel mischen und gemeinsam in einer Pfanne leicht erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Jetzt beide Taschen damit füllen und den Steinbutt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Den Backofen auf 160 Grad vorwärmen und den Steinbutt dieser Größe 25-30 min. garen.
Serviert habe ich ihn mit dem Blech auf einer Holzunterlage am Tisch.

Dazu gab es kleine festkochende Salzkartoffeln, die nach dem Schälen knusprig angebraten wurden und eine Weißweinsauce nach Teubner.

Steinbutt mit weißem Spargel, Nussbutter und altem Aceto Balsamico

Das Ursprungsrezept stammt von Cornelia Poletto. Ein feines Geschmackserlebnis. Zu beachten ist, dass der ganze Steinbutt und der Spargel parallel im Ofen garen. Bei 160 Grad Gartemperatur muss man etwas spielen. Zuerst den Spargel auf mittlerer Schiene, nach 10-20 min (hängt von der Dicke bzw. Handelsklasse des Spargels ab) den Spargel nach unten verschieben und das Blech mit dem Steinbutt auf der mittleren Schiene garen. Mit dem Aceto, der Nussbutter und den frischen Kräutern ein Gaumenschmaus.



Zutaten für 4 Personen

Spargel:
20 Stangen Spargel, weiß, ca. 1,2 kg
2 EL Butter
Puderzucker
Fleur de Sel

Steinbutt:
275 g Butter
1 Steinbutt, ca. 1,5 kg
4 Zweige Thymian
1 EL Petersilie, glatt
Aceto Balsamico, alt
Fleur de Sel
Olivenöl
Kerbel, frisch
Pfeffer, Salz
Kartoffeln

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Den Spargel schälen und nebeneinander auf ein Backblech legen. Zwei Esslöffel Butter erhitzen und über den Spargel gießen. Mit Fleur de Sel und ein wenig Puderzucker würzen. Mit Alufolie bedeckt im vorgeheizten Backofen circa 30 bis 50 Minuten garen. Die genauen Zeiten sind hierbei sehr schwierig anzugeben. Deshalb nach einer halben Stunde den Spargel das erste Mal kontrollieren. Ich hatte Handelsklasse 1 (dick) und benötigte zum krossen Garen des dicken Spargels 50 min.). Den Spargel könnte man nach dem Garen in einer Pfanne mit etwas Farbe nach braten.

175 Gramm Butter in einen Topf geben und zur „Nussbutter“ bräunen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und warm halten. Den ganzen Steinbutt abwaschen, trocken tupfen und mit Thymianzweigen und der restlichen Butter füllen. Ich habe dazu auf der Oberseite einen Schnitt entlang des Rückens gesetzt und die Butter in den Steinbutt geträufelt. Den Steinbutt leicht auf der Außenseite mit Olivenöl beträufeln, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen circa 30 bis 40 Minuten fertig garen.

Die Spargelstangen auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Die ausgelösten Filets darauf setzen, salzen und pfeffern. Die gehackte Petersilie in die Nussbutter geben und den Spargel großzügig umgießen. Etwas alten Aceto Balsamico in die Nussbutter träufeln. Mit Wildkräutern und einem Esslöffel frisch gehackten Kerbel ausgarnieren. Dazu gab es Pellkartoffeln.