Freitag, 2. September 2011

Bretonischer Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Sommersalsa


Bretonischer Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Sommersalsa
Für 3-4 Personen:
1 Wolfsbarsch 1,2-1,6 kg
2 Zweige Thymian
2 Zitronenscheiben
1 Lorbeerblatt
3 Knoblauchzehen
10 Pfefferkörnern
Petersilie
2-3 kg grobes Meersalz
pro 500 g Fisch ein Eiweiß
50 g Mehl
50 g Speisestärke
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Salsa:
5 Tomaten
1 Schalotte
1 Zitrone, unbehandelt
1 Limette, unbehandelt
Piquillos
Basilikum, frisch
Minze, frisch
Olivenöl
Zucker
Chili
Pfeffer
Salz

Erstmals zogen wir einen bretonischen, handgeangelten Wolfsbarsch (Bar de ligne) aus der Vitrine. Alles, was dort aus dem Atlantik gezogen wird, hat starkes Muskelfleisch, ist teuer und schmeckt besonders gut. Der Grund für die Qualität der Fische und Meeresfrüchte ist der gewaltige Tidenhub. Nirgends gibt es einen so großen Unterschied zwischen Ebbe und Flut. Das bedeutet, dass alle Meeresbewohnen dagegen ankämpfen müssen und sich dies auf die Qualität des Fleisches auswirkt.
Als Zertifikat gibt es dann den orangenen Knopf in der Kieme. Nr. 502635 stand da zu lesen. Was dies bedeutet kann man hier eingeben und nachlesen.
Die Grundidee stammt von Lea Linster.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Kiemen des Wolfbarschs herausschneiden. Den Barsch unter fließendem Wasser abspülen und mit HHP trocken tupfen.

Die Flossen und Kiemen des Wolfbarsches abschneiden. Entschuppen ist bei dieser Zubereitungsart nicht erforderlich.

Die Zitronenscheiben, das Lorbeerblatt, die Thymianstängel, die Knoblauchzehen, Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.
Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit Meersalz, Mehl, Speisestärke und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und ¼ der Salzmasse darauf streichen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken. Den Fisch im vorgeheizten Ofen etwa 20-25 Minuten garen und anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen. 
 
Die Salzkruste mit einem großen Küchenmesser oder Küchenbeil seitlich aufschlagen und den Fisch zum Filetieren vorsichtig aus der Salzkruste lösen und auf eine vorgewärmte Platte heben. Möglich ist auch nach dem Abheben der Kruste und vorsichtigem wegpinseln der Salzreste, die Haut abziehen und das obere Filet abheben.

Für die Salsa die Tomaten schälen und entkernen. Die Kerne in einem Topf mit einem Stabmixer aufmixen, etwas Salz hinzufügen und aufkochen und einkochen lassen, so lange, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht.
Die geschälten Tomaten und die Schalotte würfeln, die Schale der Zitrone abreiben und die Früchte ausdrücken.
Die Piquillos waschen und würfeln. Sind keine zu finden, kann man sie weglassen. Die Minze und das Basilikum in feine Streifen schneiden und alles mischen. Mit Salz, Zucker, etwas Chili abschmecken und Olivenöl zugeben. Lauwarm über die Filets geben.

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