Geschmorte Minikraken (Moscardini alla genovese)

Für 2 Personen:
1 kleine Dose Pomodorini
500 g Moschuskraken (Moscardini)
Cognac
100 ml trockener Weißwein
100 ml Fischfond
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl
frisches Basilikum
Petersilie
Salz, Pfeffer
Pasta nach Belieben

Die Moscardini waschen. Ich lasse sie gerne ganz. Sollten sie größer sein, kann man sie halbieren oder vierteln. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln.

In einer hohen Pfanne das Olivenöl erhitzen, darin die Knoblauch- und Schalottenwürfel andünsten. Mit dem Cognac ablöschen. Kurz danach die Pomodorini, den Fond und den Wein unterrühren. Etwas salzen, pfeffern und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Die Moscardini zufügen und alles halb zugedeckt etwa 45-60 Minuten sanft schmoren lassen. Zum Schluss die Kräuter hacken und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schwarzer Risotto 
Sepiatinte
gehackte Petersilie
Pfeffer
Olivenöl
Weißwein
Fischfond

Risotto wie sonst auch nur ein wenig Sepia-Tinte (bis der Risotto eine graue Farbe annimmt) zugeben. Man kann (falls man Sepia-Tinte nicht mag) auch den Schwarzen Reis aus dem Piemont nehmen.

Orecchiette an geschmorten Minikraken (Moscardini alla genovese)

Für 2 Personen:
1 kleine Dose Pomodorini oder andere Tomaten
500 g Moschuskraken (Moscardini)
Cognac
80 ml trockener Weißwein
80 ml Fischfond
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl
frisches Basilikum
Petersilie
Salz, Pfeffer
Pasta nach Belieben

Die Moscardini waschen. Ich lasse sie gerne ganz. Sollten sie größer sein, kann man sie halbieren oder vierteln.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer hohen Pfanne das Olivenöl erhitzen, darin die Knoblauch- und Schalottenwürfel andünsten. Mit dem Cognac ablöschen.

Kurz danach die Pomodorini, den Fond und den Wein unterrühren. Etwas salzen, pfeffern und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Moscardini zufügen und alles halb zugedeckt etwa 45-60 Minuten sanft schmoren lassen. Die Moschuskraken auf Zartheit testen.

Zum Schluß die Kräuter hacken und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Moschuskraken in Paprika-Sabayon an Olivenblattpasta

In Anlehnung an eine Sabayon von Frank Buchholz sind wir folgendermaßen vorgegangen:

Für 2 Personen:
400 g Moschuskraken
Weißwein
1 Lorbeerblatt
10 gemörserte Pfefferkörner
4 rote Spitzpaprika
Gemüsefond
2 Zweige frischer Thymian
2 Eigelbe
30 g kalte Butter
Pinienkerne
Parmesan
Salz, Pfeffer

Die Moschuskraken waschen und wie einen Pulpo ca. 45 Minuten in Weißwein mit Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Zwiebel leicht köcheln lassen.

Die Paprikaschoten der Länge nachhalbieren und den Stielansatz, die Kerne und die weißen Rippen entfernen. Die Paprikahälften hacken und zusammen mit dem Fond und dem Thymian in einen kleinen Topf geben. Alles 15 Minuten sanft köcheln lassen. Danach den Topfinhalt im Mixer pürieren.

Das Püree durch ein feinmaschiges Spitzsieb in einen kleinen, sauberen Topf passieren und abkühlen lassen. Die beiden Eigelbe unterrühren.

Den Topf ins Wasserbad stellen und die Sauce schaumig aufschlagen. Die Butter stückchenweise unterschlagen, den Sabayon mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Pinienkerne ohne Fett leicht bräunen.

Pasta nach Packungsanweisung al dente garen.

Pasta frutti di mare

Für 2 Personen:
6 Kaisergranate
200 g Moscardini (kleine Pulpos)
10 Miesmuscheln
1 Sepia
Garnelen
1 Kalmare
3 Tomaten
10 schwarze Oliven
Olivenöl
½ Glas trockener Weißwein
ein Bund Petersilie
Basilikum
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
5 cl Cognac oder Noilly Prat
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
½ Chili
200 g Pasta

Als Meeresfrüchte gab es wieder mal eine bunte Mischung.

Die Moscardini benötigen wie der Pulpo mindestens 40 Min. Kochzeit.

Die Miesmuscheln unter kaltem Wasser abbürsten, zerbrochene Muscheln aussortieren. Das halbe Glas trockenen Weißwein in einen großen Topf geben, aufkochen und die Miesmuscheln beigeben. 5-7 min. köcheln lassen und 3-4mal durchschütteln, damit die Miesmuscheln gleichmäßig durchgaren.

Zwiebeln klein schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Zwiebelwürfel beigeben und glasig andünsten. Dann die klein geschnittenen, enthäuteten und entkernten Tomaten beigeben. Mit Cognac ablöschen und eine Schuss Weißwein zugeben. Die Chili und das Lorbeerblatt ebenso. Mit Petersilie, Basilikum, Salz und Pfeffer würzen.

Die Miesmuscheln aus dem Topf heben und auskühlen lassen. Eine halbe Tasse des Suds engmaschig durchsieben und nach und nach je nach Bedarf in die Pfanne geben. Den großen Topf für die Pasta reinigen. Wasser aufsetzen und die Pasta al dente kochen.

Zum Ende die kleinen rohen Garnelen zugeben, da sie nur kurze Hitze benötigen, ebenso die Miesmuscheln und kurz aufwärmen.

Zum Schluss den klein geschnittenen Knoblauch mit dem Olivenöl in einer Pfanne kurz anbraten. Garnelenschwänze dazu geben. 1/2 min. auf beiden Seiten anbraten.

Die Sepien in einem kleinen Sieb für ½ min. im Nudelwasser blanchieren.

Das Nudelwasser abgießen und die Nudeln und die Sepien zum Gemüse und den Miesmuscheln in die Pfanne geben und ordentlich durchschütteln.

Das Lorbeerblatt entfernen. Auf den Tellern anrichten, Garnelenschwänze und Petersilie zufügen.

Tomatensuppe mit Miesmuscheln und Moschuskrake

Für 4 Personen:
1 kg Miesmuscheln
200 g Moschuskraken
2 Dosen Tomaten (Pomodorini)
2 gehackte Knoblauchzehen
1 Zehe zum Einreiben
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 TL braunen Zucker
Chili
Petersilie
Weißbrot

Miesmuscheln zubereiten (hier beschrieben).

Die Moschuskraken kann man gerne weg lassen. Sie müssen wie ein Pulpo 45 Minuten gekocht werden.

Das Weißbrot in einem Kontaktgrill bräunen und mit einer Zehe Knoblauch einreiben.

Zur Herstellung dieser Tomatensuppe gibt es eine Sommer- und Wintervariante. Im Winter benutze ich gerne die Dosentomaten Pomodorini Cherry der Firma Cirio und während der Tomatenzeit natürlich regionale in der Ofenvariante nach Mälzer. Frische Tomaten im Winter haben kaum Geschmack.

Die Suppe nach eigener Kreation zubereiten, anschließend durchpassieren, Moschuskraken und die ausgelösten in etwas Weißwein zubereiteten Miesmuscheln dazu, fertig.

Cacciucco

Für 4 Personen:
200 g Sepien
200 g Moschuskraken
200 g Kalmare
200 g Pulpo
8 große King Prawns
1 kg Miesmuscheln
100 ml trockener Weißwein

200 ml Miesmuschelfond reduziert
500 ml Fischfond
2 kleine Dosen Schältomaten
Safran
4 Zehen Knoblauch

Olivenöl
Butter
2 Schalotten
50 g Knollensellerie
100 g Karotten
1 Zweige Thymian
5 Zweige Zitronen-Thymian
2 Chilischoten
5 cl Wermut
250 ml trockener Weißwein
1 EL Petersilie, geschnitten
Pfeffer, Salz

Das Cacciucco ist eine Art Fischeintopf – manche benennen es auch als Fischsuppe - aus der toskanischen Stadt Livorno. "Isst du einen Cacciucco, soll es so sein, als hättest du ein Pfund Fische im Mund", sagt ein livornesisches Sprichwort. Diese ursprüngliche Speise der Armen (die Fischer brachten das nach Hause, was sie nicht verkaufen konnten) wird aus verschiedenen Fischen, Krebsen, Tintenfischen und Muscheln hergestellt. Traditionell sollen es davon 5 beliebige verschiedene Zutaten sein, da der Name fünf „C“ enthält.

Miesmuscheln, Kraken, Tintenfische, Heuschreckenkrebse, Knurrhahn und Drachenkopf werden bevorzugt verwendet. Diese werden in einer mit vielen Tomaten angereicherten Fischbrühe gekocht und auf gerösteten und mit Knoblauch eingeriebenen Weißbrotscheiben angerichtet.

Der Cacciucco ist noch keine überteuerte Spezialität, sondern ein Essen, bei dessen Zubereitung der Fantasie keine Grenzen gesetzt sind.

Wir haben uns an Stefan Marquard’s Rezept und einem toskanischen orientiert, bevorzugten heute aber nur Meeresfrüchte. Deshalb sei an dieser Stelle gesagt: Keine Angst mit den Zutaten, jede/r nehme was sie/er will.

Das Wichtigste ist bei diesem Gericht die Zeit, man benötigt viel davon, denn die Grundlage, die Sauce, wird immer wieder reduziert.

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Sellerie, Zwiebel und die Karotte klein schneiden und mit Olivenöl und Butter anschwitzen.

Thymian, Knoblauch, Safran und fein geschnittene Chilischoten dazugeben und ebenfalls mit anschwitzen.

Die geputzten Moschuskraken und die klein geschnittenen Pulpoarme waschen und zugeben. Beide benötigen 45 Minuten um weich zu werden. Die geputzten Kalmare in Ringe schneiden und ebenso anschwitzen. Die Sepien klein schneiden, die King Prawns vorbereiten, die Miesmuscheln mehrmals waschen, zerbrochene entfernen.

Den Sud mit Wermut und Weißwein ablöschen und langsam fast vollständig einköcheln. Den Fischfond und die Schältomaten dazu geben. Erneut langsam auf ein Viertel der Ursprungsmenge sämig einkochen.

100 ml trockenen Weißwein in einem hohen Topf aufkochen, die Miesmuscheln zugeben und 5-6 Minuten stark kochen. Die Garnelen anbraten. Wenn alles so vorbereitet ist, ½ Minute vor dem Ende die Sepien zugeben, sie benötigen sehr wenig Zeit.

Ja, dann kann es losgehen…

Moschuskrake auf Rucolabett in Tomaten geschmort

Endlich mal die Moschuskraken in der Fischabteilung der Metro entdeckt. Eine Kraken, die hierzulande sehr klein in die Verkaufstheken kommt aber wie die Gemeine Krake zur Familie der Octopodidae (echte Kraken) zählt.
Keine Rezepte im Internet zu finden außer ein vager Hinweis auf ein angebliches Rezept von Ducasse (Calamaretti affogati) in seinem Buch: Die Mediterrane Küche.
Also ran und da Familiengleichheit herrschte, die Moschuskraken wie die gemeine Krake behandelt. Am meinem Essen nach einem Rezept von Ducasse mit geschmortem Oktopus und Tomaten gearbeitet und die zähen Biester immer wieder probiert.
Fazit: Wie einen Oktopus behandeln, Moschuskraken sind ca. 50% billiger, machen aber 100% mehr Arbeit, also egal. Ein Versuch war es wert, ein Oktopus ist aber geschmacklich wesentlich besser.

Moschuskrake auf Rucolabett in Tomaten geschmort

Für 2 Personen:

400 g kleine Moschuskraken
50 g rote Zwiebeln
1 kleine Dose Pomodori-Tomaten
200 g Pasta (Casarecce)
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
1 Handvoll Petersilie
1 Handvoll Basilikum
Salz
Pfeffer
2 cl Cognac
125 ml trockenen Weißwein
1 Zitrone
Pimentos

50 g Rucola
Olivenöl
Balsamessig
Salz

Die Moschuskraken säubern, waschen und trockentupfen. Man sollte sie wie Oktopoden behandeln, da sie auch der Familie der „Gemeinen Krake“ angehören. Will heißen: Man bekommt sie hierzulande selten und dann klein. Dennoch ist ihr Aufbau mit den Oktopoden ident. Die Augen entfernen, den Körper zum Reinigen halbieren und die Arme ganz lassen

Habe sie in wenig Olivenöl scharf 2-3 Min. angebraten. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und hinzufügen. Mit dem Cognac ablöschen und den Weißwein angießen. Die Pomodori zugeben und das Gericht mit einer getrockneten Chili oder mit einer geringen Menge von Habaneros schärfen und etwa 45 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen. Immer wieder den Flüssigkeitszustand der Pfanne überprüfen. Nötigenfalls etwas Weißwein zugeben. Wenn die Kraken weich sind, jeweils die Hälfte der Petersilie und des Basilikums hinzufügen, ebenso den Saft der ausgepressten Zitrone.

Die Nudeln al dente kochen und dem Sud beigeben. Die Kraken auf einem Rucolabett servieren

Eine Pimento ist noch zu sehen. Sie wurden von uns als stehende Vorspeise vertilgt.