Donnerstag, 29. September 2011

Pasta mit Ofentomatensauce

Für 2 Personen
6 Strauchtomaten
1-2 gehackte Knoblauchzehen
2 EL Zitronenthymian
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 EL braunen Zucker
Chili
Pecorino
Oliven schwarz
Pinienkerne
Basilikum

Eine Rezept nach Mälzer, etwas abgewandelt, mit Chili geschärft… Hier gleich 3 Varianten (weil die Sauce so hammergut ist...), abgewandelt mit Bio-Garnelen, Pecorino, schwarze Oliven und Pinienkernen.

Den Stielansatz der Tomaten herausschneiden und die Tomaten halbieren. Das Backblech zart mit dem braunen Zucker bestreuen und die Tomaten mit den Schnittflächen nach unten auf den Zucker legen.

Im vor geheizten Ofen bei 240 Grad direkt unter der Grillstufe (oberste Schiene) ca. 10 Min. rösten. Vorsicht ist angesagt, wenn die Haut schwarz zu werden beginnt.

Die Haut von den Tomaten ziehen und die Tomaten mit einer Gabel leicht andrücken

Den Knoblauch in Scheiben schneiden und mit dem Öl, der klein geschnittenen Chili (Menge nach eigenem Gutdünken) Salz und Pfeffer auf das Blech geben. Im Ofen bei 220 Grad auf der mittleren Schiene weitere 15 Min. braten.

Die gegarte Pasta in eine Pfanne geben, die Tomaten dazu und kräftig mischen. Mit frischem Basilikum dekorieren.



Dienstag, 27. September 2011

Rucola-Pesto


4 Handvoll Rucola
1 Handvoll Basilikum
25 g Pinienkerne
25 g Mandeln (ohne Schale)
25 g Walnüsse
4 getrocknete Tomate, in Öl eingelegt
4 Sardellenfilets
1 TL Kapern
2 Zehen Knoblauch
2 Chilischoten, klein
100 g Pecorino
Olivenöl
Meersalz, grob

Die Rauke hat eine Schärfe, die mit der Kresse verwandt ist. Ihr starker Eigengeschmack ist nicht jedermanns Sache. Man kann sich, wenn man Geschmacksprobleme hat in kleinen Mengen an das Aroma gewöhnen. Vorsicht: Lieber nicht kochen, da die Rauke dadurch rasch alle Schärfe verliert. Dennoch kann man kurz vor dem Servieren den klein geschnittenen Rucola zu den Speisen geben, da sein subtiler und charakteristischer Geschmack im Ansatz erhalten bleibt.

Pinienkerne, Mandeln und Walnüsse anrösten. Den idealerweise wilden Rucola und das Basilikum klein hacken. Alle Zutaten, bis auf den Pecorino und das Olivenö im Mörser zerreiben. Das Pesto wird dadurch weicher und geschmeidiger.

Wer es leichter haben möchte nimmt eine Küchenmaschine oder einen Einhand-Mixer.

Alles in einer kleinen Schüssel mit dem geriebenen Pecorino und dem Olivenöl zu einer Paste verrühren. Darauf achten, dass es nicht zu käsig wird.

Zum Konservieren in ein verschließbares Glas füllen und mit Olivenöl bedecken. Dabei darauf achten, dass der Rand frei von der Masse bleibt, da dieser Bereich gerne zum Schimmeln neigt. So ist das Pesto einige Monate im Kühlschrank haltbar.

Samstag, 24. September 2011

Miesmuschelpasta in Weißwein-Basilikum-Sauce

Miesmuschelpasta in Weißwein-Basilikum-Sauce

Für 2 Personen
1 kg Miesmuscheln
250 g Spaghetti
1 Bund Basilikum
2 in Öl eingelegte Sardellenfilets
½ Paprika
Salz, Pfeffer
Saft von einer Zitrone
Olivenöl
150 ml Weißwein
2 rote Chilischoten
Petersilie
Wieso eigentlich „Mies“muschel, klingt nicht so erregend. Der Name „Mies“ kommt von „Moos“, da sich die Muscheln wie Moos an Steinen, Pfählen oder Tauen festsetzt. Übrigens: Ein Kilogramm Miesmuscheln ergibt etwa 180-220 g reines Muschelfleisch.

Für das Basilikumöl die Basilikumblätter abzupfen. Einige zur Deko in eine Tasse mit kaltem Wasser geben, die übrigen Blätter mit den Sardellenfilets und 1 Prise Salz im Mörser zerstoßen und zerreiben. Den Saft von 1/2 Zitrone und etwa 4 EL Olivenöl einrühren.

Die Muscheln wiederholt waschen und entbarten. Die Spaghetti in einem großen Topf in kochendem Salzwasser nach der Packungsanleitung al dente garen, danach sofort abseihen.

Während die Pasta gart, einen zweiten großen Topf kräftig erhitzen. Den Weißwein und die geschälte und klein geschnittene Paprikahälfte hinzugeben. Sobald er zu köcheln beginnt die Muscheln hinein geben. Einen Deckel auflegen, den Topf kräftig schütteln und die Muscheln 5-6 Minuten dämpfen, bis sie sich geöffnet haben. Sollten einige Muscheln noch geschlossen sein, sind diese wegzuwerfen.

Die Spaghetti zusammen mit dem Basilikumöl in den Topf geben. Mit den Muscheln und dem Fond, der sich während des Garens unten im Topf gesammelt hat, vermischen und dabei noch den restlichen Zitronensaft, sowie Salz und Pfeffer zufügen. Die Pasta mit der delikaten grünen Sauce gleich austeilen und zuletzt noch die Chilischoten und die abgetropften ganzen Basilikumblätter darüber streuen.

Donnerstag, 22. September 2011

King Prawns und Kaisergranat an Spaghetti cacio e pepe und grünem Pesto

Für 2 Personen:
10 Kaisergranat (Norwegen)
6 Fresh Water King Prawns
200 g Spaghetti
Salz
Olivenöl

Pesto:
1/2 Bund klein geschnittener Rucola
1 Bund grob gehackte Petersilie
2 Zweige Estragon
1 EL Zitronenthymian
1 Hand voll Basilikum
3 EL geröstete Mandelsplitter
4 geschälte, grob gehackte Knoblauchzehen
Abrieb (Zeste) einer Biozitrone
4 EL geriebener Parmesan
1 EL Salzkapern, Salz nicht abwaschen
100 ml Olivenöl
Pfeffer, Salz
1/2 TL Zucker

Bei diesem Essen haben Sie&Er gleich bei 2 Foodbloggern Anleihe genommen. Schon lange wollten sie das grüne Pesto von lamiacucina nachkochen, dazu die Pasta-Variante Cacio e pepe von dielorbeerkrone. Fresh Water King Prawns und Kaisergranat kamen aus dem Wasser hinzu.
 

Wiki schreibt: Der Kaisergranat wird unter verschiedenen, teils irreführenden Bezeichnungen angeboten. In Frankreich heißt er „langoustine“, was ihn sprachlich in die Nähe der (viel teureren) Languste bringt. Im deutschen Sprachraum werden aus dem gleichen Grund die Schwänze des Kaisergranats gerne als „Langustenschwänze“ angeboten. Ebenso irreführend ist die Bezeichnung „Kaiserhummer“…


Für das Pesto alle Zutaten fein pürieren. Wir haben die Zutaten etwas vom ursprünglichen Rezept abgewandelt.

Die Spaghetti oder nach Belieben andere Pasta ungefähr die Hälfte der angegeben Kochzeit kochen. Die Nudeln über einer Schüssel abseihen und das Kochwasser auffangen.

Jetzt eine Pfanne mit hohen Rändern auf die heiße Herdplatte stellen. Zuerst eine Kelle des Kochwassers hinein geben, anschließend die Nudeln. Die Platte höher stellen und mit einem Kochlöffel wie bei einem Risotto rühren. Dies nach dem Verdampfen des Wassers je nach Notwendigkeit wiederholen. Es bildet sich eine feine Creme auf dem Boden.

Wenn die Pasta al dente ist, in eine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl mischen.

Kaisergranat und King Prawns pfeffern und salzen und kurz in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten.

Würde man ein Mehrgänge-Menü planen, so könnte das Gericht so aussehen.

Dienstag, 20. September 2011

Wolfsbarsch an Ziegenkäse-Salat mit karamelisierten Walnüssen


Es gibt eine neue Rubrik: "Kurz und knapp", ohne große Worte, nur die Zutaten und die Optik zählt:

Ziegenkäse aus dem La Gomera Urlaub
Frische Walnüsse aus Papa’s Garten karamellisieren
Salat nach Belieben
Gelbe Johannisbeer-Tomaten (sehr süß)
2 Wolfsbarsche filiert, kross gebraten, gepfeffert und gesalzen, fertig.

Samstag, 17. September 2011

Miesmuscheln in Weißwein nach Bocuse


Für 2 Personen:
1,5-2 kg Miesmuscheln
2 mittelgroße weiße Zwiebeln
1 Schalotte
4 kleine Karotten
30 g Butter
0,5 l trockener Weißwein
1/2 Bund Petersilie
30 g Mehlbutter (15 g Butter und 15 g Mehl)
100 ml süße Sahne
Salz, Pfeffer

Immer auf der Suche nach neuen Miesmuschelrezepten sind wir bei Bocuse gelandet, der – wie sich später herausstellte – mit der Mehlbutter ein neues Highlight in ihre Rezepte-Sammlung brachte.

Nun steht Paul Bocuse als Gradmesser der Nouvelle Cuisine an vorderster Stelle. Sie&Er können sich trotz eigener variantenreicher Ideen zu seinen Originalrezepten auf ihn verlassen. Up to date ist er allerdings nicht mehr, „Bulli“smus ist angesagter… Ein Vergleich beider ist im Absatz: "Das spanische Manifest" aus dem Buch: "Die Revolution des Ferran Adria" zu lesen. Doch dazu später. 

Schalotte und Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Karotten putzen und nach Belieben klein schneiden. 30 g Butter in einem Topf schmelzen. Sobald sie heiß ist, das Gemüse zugeben und 15 Minuten garen.

0,1 l Weißwein angießen und mit Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz würzen. Zugedeckt weitere 7-8 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser mehrfach waschen und mit einer härteren Bürste abreiben. Kaputte Muscheln aussortieren.

Den restlichen Weißwein in einem großen Kochtopf auf großer Flamme erhitzen, mit Pfeffer würzen. Die fertig gegarten Muscheln nach 6-7 Minuten herausheben und jede zweite Muschel aus der Schale lösen. Muscheln, die sich während des Erhitzens nicht geöffnet haben, wegwerfen. Den Kochsud durch ein sehr feines Sieb zu den Karotten gießen. Abschmecken und nachwürzen. Zum Kochen bringen.

Jetzt die Petersilie waschen, grob hacken und über die Muscheln streuen. Die Teller im Backofen vorwärmen.

Für die Mehlbutter Mehl und Butter mit der Hand zu einer homogenen Paste verkneten. Unter Schlagen mit einem Schneebesen die Sahne langsam in den Kochsud geben und die Mehlbutter in kleinen Stücken einarbeiten. Die entstehende cremige Sauce über die Muscheln gießen und heiß servieren.

Dazu gab es ein Brot, das ursprünglich ein "Elsässer Flammkuchen" werden sollte. Das Rezept dazu kommt in den nächsten Tagen.

Donnerstag, 15. September 2011

Rosenberggarnelen auf Radieschenbett mit Rucola Risotto

Für 2 Personen:
10 Rosenberggarnelen
Olivenöl
4 cl Noilly Prat

2 Frühlingszwiebeln
150 g Risotto
100 ml Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
Butter
Parmesan
Zitronenthymian
Rucola
½ Bund Radieschen

Die Rosenberggarnele stammt ja eigentlich aus Thailand, wird aber häufig im gesamten südostasiatischen Raum gezüchtet, wobei sie auch in Flüssen lebt.

Auffällig und angsteinflösend sind ihre langen, blauen Scherenarme, die fast 50 cm lang werden können.

Ihr Fleisch ist neutral bis mild süßlich. Der Biss der etwa 10 cm langen Schwanzstücke ist ein ganz Besonderer...

Das Olivenöl erhitzen. Schalotten beigeben und kurz anschwitzen. Den Risotto zufügen, kurz mit andünsten, bis er schön glasig wird. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren den Wein fast völlig vom Reis aufnehmen lassen.

Nach und nach den Gemüsefond zugeben und unter ständigem Rühren fast völlig vom Risotto aufnehmen lassen. Den Vorgang mehrmals wiederholen.

Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Parmesan unterrühren und nochmals abschmecken.

In der Zwischenzeit die Radieschen in hauchdünne Scheiben schneiden, auf dem Teller auslegen und mit grobem Meersalz würzen.

Die Rosenberggarnelen ca. 2 cm unterhalb des Schwanzes der Länge nach halbieren, so dass die Garnelen noch zusammenhalten aber zwei Flügel entstehen. Die Beinchen mit einer Schere abschneiden. In etwas Olivenöl scharf anbraten, dann die Hitze etwas reduzieren. Ich habe einen Spritzer von in Olivenöl eingelegten Habaneros zugegeben. Perfekt sind auch einige Chiliflocken.

Garnelen heraus nehmen und den Bratsatz mit Noilly Prat ablöschen.

Einen Servierring in der Mitte der Teller platzieren und mit dem cremigen Risotto füllen. Garnelen außen herum legen und mit dem Bratsaft übergießen.

Dienstag, 13. September 2011

Pasta mit Büffelmozzarella und Auberginen

Für 2 Personen:
1 Aubergine
Olivenöl
4 cl Noilly Prat
2 Knoblauchzehen
2 eingelegte Sardellen
1 Schalotte
200 g Spaghetti
200 g Büffelmozzarella
1 Bund Petersilie
1/2 Dose geschälte Tomaten
1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
Chili
Salz

Die Aubergine schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Alles in kleine Würfel schneiden. Diese in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Nach einiger Zeit die klein geschnittene Schalotte, Chili, Sardellen und den Knoblauch mit in die Pfanne geben und weiter braten.

Die Spaghetti in gesalzenem Wasser kochen.

Den Büffelmozzarella mit HHP trocken tupfen und ebenso in kleine Würfel schneiden. Die Auberginen mit Noilly Prat ablöschen, kurz einreduzieren und dann die Tomaten, Salz, Zucker und Zitronensaft zugeben.

Die Petersilie fein hacken und zusammen mit den abgetropften Spaghetti unter die Sauce mischen. Nudeln auf die Teller verteilen, mit der Tomaten-/Auberginensauce bedecken und die Mozzarellawürfel darüber streuen.

Samstag, 10. September 2011

Miesmuscheln an Porreegemüse


Miesmuscheln an Porreegemüse
Für 2 Portionen:
1,5 kg Miesmuscheln
1/8 l trockener Weißwein
1 Stange Porree (nur das Weiße)
5 Knoblauchzehen
1 Baguette
3 El Olivenöl
3 El Creme fraiche
Butter
Pfeffer

Der Kreis der Muschelliebhaber wird Jahr um Jahr größer. Hat man sich das erste Mal in der eigenen Küche daran versucht, freut man sich schon im Sommer auf den September. Bis in den April hinein können die Beiden diese sehr würzigen und kalorienarmen Schalentiere auf vielfältige Art zubereiten. 

In 100 g Fleisch sind nur 51 Kalorien enthalten. Auch hat die Miesmuschel wenig Cholesterin und Fett. Wäre daher auch etwas für mich - denkt es und schließt die Äuglein mit Schauder... 

Die Muschel ist reich an Vitamin E und B3 und enthält viele wertvolle Eiweiße.

Muscheln mehrfach waschen, putzen. Geöffnete Muscheln wegwerfen. Den Wein in einem geschlossenen Topf erhitzen. Wenn der Wein kocht, die Muscheln 5-7 Minuten unter gelegentlichem Rütteln garen. Dann durch ein Sieb abgießen, den Sud auffangen. Die Flüssigkeit hat sich durch das in den Muscheln liegende Salzwasser in der Menge erhöht. Muscheln etwas abkühlen lassen und aus den Schalen lösen. Geschlossene Muscheln aussortieren.

Während die Muscheln abkühlen, die Knoblauchzehen pellen und halbieren. Baguette in bissgroße Scheiben schneiden. Porree schneiden.

In einer großen Fischpfanne das Öl erhitzen und Knoblauch und Brotstücke unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten anbraten. Am Ende der Bratzeit soll das Brot knusprig und der Knoblauch weich sein. Muschelsud durch ein feines Sieb gießen.

In einem Topf den Porree in etwas Butter anbraten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen und leicht köcheln lassen. Creme fraiche und Pfeffer einrühren. Ausgelesene Miesmuscheln zugeben, aufkochen, fertig.

Donnerstag, 8. September 2011

Pulposalat

Für 4 Personen:
1 Pulpo ca. 1 kg
2 rote Paprika
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Zitronensaft
1 getrocknete Chilischote
Salz, Pfeffer
4 EL Olivenöl

Den Pulpo wie hier beschrieben zubereiten. Während der Pulpo langsam im eigenen Saft auskühlt, die Paprikaschoten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und die rote Zwiebel in feine Streifen. Als mögliche Variante kann man auch alles in der Pfanne kurz anbraten, was ich bei diesem Essen so gemacht habe.

Eine kleine getrocknete Chilischote fein hacken. Ich nehme dazu lieber in Honig eingelegte Habaneros, weil sie eine für mich sehr feine Schärfe abgeben.

Die Pulpoarme klein schneiden, zugeben. Mit Zitronensaft und Olivenöl den Salat marinieren und im Idealfall die Nacht über im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Essen nachwürzen und mit Zitronenabrieb aromatisieren.

Steinbutt mit Steinpilzen und Gnocchi

Für 2 Personen:
1 Steinbutt ca. 1-1,2 kg
Steinpilze:
300 g Steinpilze oder TK-Ware
30 ml Olivenöl
20 g Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle




Die Steinpilze mit HHP trocken abreiben und halbieren. Olivenöl erhitzen und die Steinpilze beigeben. Unter Rühren kräftig ca. 2 Minuten anbraten. Dann die Pilze in ein Haarsieb schütten und den Pilzsaft auffangen.

Butter in einer Pfanne schmelzen und die fein geschnittenen Schalotten und den gehackten Knoblauch hinzufügen und kurz anschwitzen. Steinpilze in der Butter braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1/2 EL Sherry- oder Weißweinessig
2 Knoblauchzehen
150 ml Weißwein
Mehl

Den Steinbutt filieren und die Karkassen säubern. Die geschälten und geviertelten Knoblauchzehen in Olivenöl anbräunen.

Karkassen ohne Kopf zugeben, die Knoblauchzehen herausnehmen und bei starker Hitze 3 Minuten anbraten.

Einen Hauch von Sherryessig zugießen, ebenso den Weißwein, pfeffern und bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten einköcheln lassen. Den Sud filtern.

Den Steinbutt filieren und die Filets auf jeder Seite mit Salz und Pfeffer würzen, dann leicht durch das Mehl ziehen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Steinbutt, Thymianzweig und Rosmarinzweig hinzufügen. Steinbutt auf jeder Seite 1-2 Minute je nach Dicke kräftig anbraten.

Die Gnocchi wie hier angegeben zubereiten.

Montag, 5. September 2011

Zwetschgenkuchen mit Zimtstreuseln

150 g Mehl
1 Pck. Puddingpulver
120 g Butter
60 g Zucker
1 Ei
1 Msp. Backpulver
1 Schuss Rum
½ kg Zwetschgen
100 g Mehl
75 g Butter
50 g Zucker
2 Pck. Vanillinzucker
1 TL Zimt

Alle genannten Zutaten der Auflistung bis einschließlich dem Rum zu einem glatten Teig verkneten. Diesen in eine Springform geben, einen Rand hochziehen und mit den entkernten und halbierten Zwetschgen belegen.

Aus den restlichen Zutaten Streusel kneten und diese auf dem Kuchen verteilen.

Bei 180°C ca. 40 Minuten backen.

Freitag, 2. September 2011

Bretonischer Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Sommersalsa


Bretonischer Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Sommersalsa
Für 3-4 Personen:
1 Wolfsbarsch 1,2-1,6 kg
2 Zweige Thymian
2 Zitronenscheiben
1 Lorbeerblatt
3 Knoblauchzehen
10 Pfefferkörnern
Petersilie
2-3 kg grobes Meersalz
pro 500 g Fisch ein Eiweiß
50 g Mehl
50 g Speisestärke
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Salsa:
5 Tomaten
1 Schalotte
1 Zitrone, unbehandelt
1 Limette, unbehandelt
Piquillos
Basilikum, frisch
Minze, frisch
Olivenöl
Zucker
Chili
Pfeffer
Salz

Erstmals zogen wir einen bretonischen, handgeangelten Wolfsbarsch (Bar de ligne) aus der Vitrine. Alles, was dort aus dem Atlantik gezogen wird, hat starkes Muskelfleisch, ist teuer und schmeckt besonders gut. Der Grund für die Qualität der Fische und Meeresfrüchte ist der gewaltige Tidenhub. Nirgends gibt es einen so großen Unterschied zwischen Ebbe und Flut. Das bedeutet, dass alle Meeresbewohnen dagegen ankämpfen müssen und sich dies auf die Qualität des Fleisches auswirkt.
Als Zertifikat gibt es dann den orangenen Knopf in der Kieme. Nr. 502635 stand da zu lesen. Was dies bedeutet kann man hier eingeben und nachlesen.
Die Grundidee stammt von Lea Linster.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Kiemen des Wolfbarschs herausschneiden. Den Barsch unter fließendem Wasser abspülen und mit HHP trocken tupfen.

Die Flossen und Kiemen des Wolfbarsches abschneiden. Entschuppen ist bei dieser Zubereitungsart nicht erforderlich.

Die Zitronenscheiben, das Lorbeerblatt, die Thymianstängel, die Knoblauchzehen, Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.
Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit Meersalz, Mehl, Speisestärke und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und ¼ der Salzmasse darauf streichen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken. Den Fisch im vorgeheizten Ofen etwa 20-25 Minuten garen und anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen. 
 
Die Salzkruste mit einem großen Küchenmesser oder Küchenbeil seitlich aufschlagen und den Fisch zum Filetieren vorsichtig aus der Salzkruste lösen und auf eine vorgewärmte Platte heben. Möglich ist auch nach dem Abheben der Kruste und vorsichtigem wegpinseln der Salzreste, die Haut abziehen und das obere Filet abheben.

Für die Salsa die Tomaten schälen und entkernen. Die Kerne in einem Topf mit einem Stabmixer aufmixen, etwas Salz hinzufügen und aufkochen und einkochen lassen, so lange, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht.
Die geschälten Tomaten und die Schalotte würfeln, die Schale der Zitrone abreiben und die Früchte ausdrücken.
Die Piquillos waschen und würfeln. Sind keine zu finden, kann man sie weglassen. Die Minze und das Basilikum in feine Streifen schneiden und alles mischen. Mit Salz, Zucker, etwas Chili abschmecken und Olivenöl zugeben. Lauwarm über die Filets geben.