Dienstag, 26. April 2011

Rezept: Steinbutt im Ganzen mit gegrillten Tomaten

Ein neuer und alter Augen- und Gaumenschmaus der Beiden. Zurück von der Kur kam Sie&Er erarbeitete in der Gesamtkomposition mit den Tomaten ein kulinarisches Highlight. War ein leichtes bei dem "Fraß" in Badenweiler. Aber, er hatte vergessen den Backofen auf „grillen“ umzustellen. Die Tomaten wären dann „knackiger“ geworden.
Es zeigte sich erfreut, denn es gab wieder kleine Häppchen für das Leckermäulchen...


Steinbutt mit gegrillten Tomaten

Für 2-4 Personen (je nach Anzahl der Menügänge):
1 Steinbutt 1,4 kg
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Arganöl
Verschiedene Kräuter

Den Steinbutt mit der dunklen Oberseite auf eine Arbeitsfläche legen und die Filets der Unterseite (weiße Seite) auslösen. Dazu führt man ein scharfes Filiermesser von der Schwanzmitte entlang der Wirbelsäule bis zum Kopf. Beide Filets vorsichtig rechts und links der Wirbelsäule von den Gräten lösen. Filets häuten, abspülen und trocken tupfen.

Nun den Steinbutt wenden und ebenso einen Mittelschnitt durchführen. Am Kopf- und Schwanzende etwas einschneiden. Die Filets im Ansatz von den Gräten lösen ohne diese abzutrennen. Man hat es beim Servieren leichter.

Die unteren Filets auf ein Backblech legen, so dass sie exakt unter dem Steinbutt zu liegen kommen. Mit Kräuter belegen (Salbei, Petersilie, Zitronenscheiben etc.). Den Steinbutt einpassen, in die oberen Filettaschen ebenso Kräuter geben, etwas mit Olivenöl einreiben und die Strauchtomaten darauf legen.

Den Backofen auf 160 Grad (Grillstufe) vorwärmen (ich empfehle eher 180 Grad) und den Steinbutt 20 min. garen.

Serviert habe ich ihn mit dem Blech auf einer Holzunterlage am Tisch.

Dazu gab es kleine fest kochende Salzkartoffeln, die nach dem Schälen knusprig angebraten wurden. Beim Servieren die Filets salzen und pfeffern und mit Arganöl beträufeln.

Freitag, 22. April 2011

Gelbschwanzmakrele mit Safran-Spargel-Risotto

Gelbschwanzmakrele mit Safran-Spargel-Risotto

Für 2 Pers.:
2 Gelbschwanzmakrelenfilets
400 g Spargel
ca. 80-100 gr. Risotto pro Person
2 Frühlingszwiebeln
Olivenöl
3 Esslöffel Olivenöl
Trockener Weißwein zum Ablöschen
1/2 Liter Gemüsebrühe
geriebener Parmesan/Pecorino
etwas Butter
einige Safranfäden
grobes Meersalz
Schnittlauch

Schalotten in Olivenöl glasig anschwitzen. Den Risotto beigeben und anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit etwas Gemüsebrühe begießen und langsam einköcheln lassen.
Zum Schluss den geriebenen Parmesan und die Butter unter den Risotto mischen. Den gemörserten Safran in etwas heißer Brühe auflösen und zum Schluss beigeben.

Währenddessen den Spargel waschen, schälen und klein schneiden. In Olivenöl scharf anbraten. Dann die Herdplatte auf 5 stellen und den Spargel ab und zu wenden. Ca. 6-8 min anbraten, bis der Spargel eine glänzende, leicht bräunliche Farbe bekommen. Mit grobem Meersalz abschmecken.

Die Gelbschwanzmakrelenfilets säubern und salzen. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3-5 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 1 min. nachziehen lassen, dann pfeffern.

Mit frischem Schnittlauch dekorieren.

Samstag, 9. April 2011

Seeteufelschwanz mit Tomaten-Olivenkruste

Ich und Es sind heute früh noch nicht so richtig fit, daher keine Fotos. Sie läßt es sich gut gehen und Er ist am Wochenende beruflich total eingespannt. Nichts mit relaxen und in Rezepten stöbern.



Für 2 Personen:
1 Seeteufelschwanz ca. 400 g
4 EL Olivenöl

Kräuteröl:
1 TL Petersilie gehackt
1 EL Olivenöl
¼ Knoblauchzehe geschält und fein gehackt
Saft von ¼ Zitrone
Salz, Pfeffer

Tomaten-Olivenkruste:
1,5 Tomaten
75 g Weißbrot ohne Rinde
25 g schwarze Oliven
25 g grüne Oliven
1 Knoblauchzehe geschält und fein gehackt
25 g Butter
1 EL Petersilie fein gehackt
10 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

Garnitur:
6 Kirschtomaten im Heißluftofen bei 110 Grad trocknen

Kräuteröl:
Das Olivenöl mit der gehackten Petersilie, dem Knoblauch, dem Zitronensaft und den Tomaten verrühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Seeteufelschwanz:
Das besondere an ihm sind seine kleinen Hautschichten, diese zu entfernen bedarf viel Fingerspitzengefühl. Es ist aber für die Zubereitung wichtig.
Waschen und abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Kräuteröl bestreichen. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen und den Seeteufel auf beiden Seiten kurz anbraten und beiseite stellen.


Tomaten-Olivenkruste:

Die Tomate kreuzweise einschneiden und kurz in kochend heißes Wasser legen, bis sich die Haut abziehen lässt, in Eiswasser zum Abkühlen geben und häuten. Schneiden Sie von der Tomate das Fruchtfleisch heraus, benützen dieses eventuell für eine Fleischsuppe und schneiden das restliche Fruchtfleisch der Tomate in kleine Würfel. Schneiden Sie das Weißbrot und die Oliven ebenfalls in Würfel und geben sie zu den Tomaten. In einen kleinen Topf den Knoblauch im Butter anschwitzen und dann mit dem Olivenöl, der Petersilie mit Salz und Pfeffer zu der Brotmasse geben. Vermischen Sie alle Zutaten, verteilen sie dann auf die beiden Filets des Seeteufelschwanzes und drücken die Masse leicht an. Legen Sie die Filets auf ein gefettetes Backblech und backen sie im vor geheizten Heißluftofen bei 175 Grad für 7-8 Minuten.

Auf vorgewärmte Teller legen und mit den Ofentomaten und etwas Kräuteröl garnieren.
Um die Kruste etwas zu Bräunen einen Ofen mit Grillfunktion (nur Oberhitze) verwenden.

Mittwoch, 6. April 2011

Saibling gegrillt mit Karotten nach Jamie Oliver und Safran-Risotto

Habe kurz an der Aufwertung des Designs gebastelt. Es saß daneben und weiter nichts.

Weg ist Sie&Er nicht besonders gut drauf. Eine Kur im schwarzen Walde soll ihren Rücken erneuern.

Für wen soll Er jetzt kochen? Für sich? Für mich? Für Es? ...

Jedenfalls habe ich schon ein Zackenbarschfilet entdeckt und höre die ersten Geräusche aus seinem Lieblingsraum ... Nein, Sie muss sich keine Sorgen machen: Er wird nicht als Skelett enden.



Für 4 Personen:
Für den Safranrisotto:
ca. 80-100 gr. Risotto pro Person
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1/2 getrocknete Chili
3 Esslöffel Olivenöl
Weißwein zum Ablöschen
400 ml Liter Gemüsebrühe
100 ml Orangensaft
geriebener Parmesan/Pecorino
etwas Butter
einige Safranfäden

Schalotte und ein Zehe Knoblauch in Öl glasig anschwitzen. Den Risotto beigeben und anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit etwas Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen. Zum Schluss den Orangensaft dafür verwenden.
Den geriebenen Parmesan und die Butter dem Risotto untermischen. Den gemörserten Safran in etwas heißer Brühe auflösen und zum Schluss beigeben.

Für die Möhren:
500 g Karotten
1 unbehandelte Orange
3 Knoblauchzehen
Zucker
Butter
1 Kräutersträußchen aus:
Petersilie, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt

Die Karotten mit 1 EL Zucker, einem Stück Butter und 1 kleinen Hand voll zusammengebundener Kräuter - Petersilie, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt oder alle zusammen - in kochendes Salzwasser einlegen. 1 unbehandelte Orange (mit Schale) in Achtel schneiden und zusammen mit ein paar ungeschälten Knoblauchzehen zufügen.

Die abgegossenen Karotten zusammen mit den Orangenachteln und den Knoblauchzehen auf einem Backblech verteilen und 6-10 Minuten bei 200°C im vorgeheizten Ofen braten.

Hatte mich für diese delikate Zubereitung der Karotten an einem Rezept von Jamie Oliver orientiert.

4 Saiblinge
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1 Zitrone,
4 EL Olivenöl
Öl für die Fischbräter und/oder den Gitterrost

Das Grillgitter einölen, damit die Haut beim Grillen nicht daran hängen bleibt. Einfacher geht es mit einer Fischzange, bei der ebenso verfahren wird. Bei der Zubereitung – wie so häufig bei Fisch - sollte man mit Gewürzen sparsam umgehen. Daher die Saiblinge nur ganz leicht salzen und pfeffern und auf dem Grill bei indirekter Hitze je nach Dicke maximal 10-12 Minuten grillen. Sobald die Augen der Saiblinge weiß sind, ist der Fisch durch.

Ein ganzer Fisch verbrennt bei hoher Hitze sehr schnell von außen, bevor er innen durch ist. Wenn jedoch die Hitze reduziert wird (Holzkohle beiseite schieben, Grill höher stellen oder von Anfang an einen mit Wasser gefüllten Behälter unter den Fisch stellen), kann der Fisch langsam durch grillieren, ohne dass er schwarz und trocken wird.