Sonntag, 31. Juli 2011

Avocado-Ziegenkäse-Pfirsich-Salat

Für 2 Personen:
1 reife Avocado
150 gr. frischer Ziegenkäse
200 g Pfirsiche
einige Salatblätter nach Belieben
Rucola
Wildkräuter, Wildblumen
100 ml frisch gepresster Orangensaft
etwas rote Chilischote
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 EL Akazienhonig
30 gr. Pinienkerne
½ Limette

Eine weitere Abwandlung entsprechend der Jahreszeit unserees Avocado-Mango-Büffelmozzarella-Salates. Die Pfirsiche passten sich wunderbar ein, ebenso der Ziegenkäse.

Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten und beiseite stellen. Den Ziegenkäse in ca. 1 cm große Würfel schneiden, ebenso die Pfirsiche. Den Rucola waschen und trocken reiben.

Den Orangensaft in einem Topf langsam auf die Hälfte reduzieren. Dieses Konzentrat in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Honig und der in feine Streifen geschnittenen Chilischote zu einer Vinaigrette verrühren. Die Avocado halbieren, schälen und das Fruchtfleisch auch in 1 cm große Würfel schneiden. Gleich mit dem Limettensaft beträufeln. Avocado mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten den Rucolasalat mit der restlichen Vinaigrette in einer Schüssel anmachen und auf einem Teller platzieren. Einen Metallring von ca. 8 cm Durchmesser auf einen Teller setzen und jeweils eine Lage Avocado einfüllen, darauf die Ziegenkäse- und Pfirsichwürfel geben. Alles mit einem Löffel fest an drücken und mit der Orangenvinaigrette beträufeln. Den Ring abheben. Mit Pinienkernen bestreuen und servieren.

Pulpo in Arganöl ertränkt

Vorspeise für 4 Personen:
1 kg Pulpo

Für die Marinade:

1 Limette/Zitrone
2 Frühlingszwiebeln
2 rote Spitzpaprika
1-? Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
4 EL Arganöl
4 Servierringe

Wie man den Pulpo zubereitet findet man hier
.

Für die Marinade die Limette/Zitrone auspressen, Frühlingszwiebeln und Knoblauchzehen klein schneiden, ebenso die geschälten Paprikas. Idealerweise werden die Paprikas im Ofen zubereitet und danach enthäutet.


Alles in eine Schüssel geben, pfeffern und mischen. Den Pulpo in Stücke schneiden und zur Marinade geben. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls mit Limette/Zitrone nachwürzen.


Alles in Servierringe platzieren und mit einem guten Schuss (mindestens 1 EL) Arganöl beträufeln.

Mittwoch, 27. Juli 2011

Cassoulet vom Pulpo mit Zitronen-Mandel-Polenta und Veloute

Diese Rezeptidee ein Cassoulet mit Pulpo zuzubereiten, entstammt im Groben dem außergewöhnlichen Buch „Die See“ von Thomas Ruhl. Jens Rittmeyer hat es entwickelt, wir haben es auf unsere Bedürfnisse zugeschnitten.

Für 2 Personen
1 Pulpo ca 700-800 g

Olivenöl
1 Thymianzweig
1 angedrückte Knoblauchzehe
24 geröstete Mandeln
150 g Favas (Saubohnen)
Fleur de Sel
Saft von ½ Zitrone

Zitronen-Mandel-Polenta:
80 g Polentagrieß
2 Schalotten, fein schneiden
150 ml Gemüsefond
50 ml Weißwein
50 g Rohmilchbutter mit Fleur de Sel
50 g Parmesan, frisch gerieben
30 g geröstete und gehäutete Mandeln
25 g gewürfelte Bio-Zitronen
Pfeffer
Mandelöl

Veloute:
100 ml Gemüsefond
200 ml Fischfond
12 Tomatenfilets ohne Haut
1 Schalotte
2 Basilikumblätter
25 g Sauerrahmbutter
10 ml Cognac
10 ml Noilly Prat
10 ml Weißwein
10 ml Olivenöl
Flewur de Sel
Etwas Vinho Verde

Pulpo wie hier beschrieben vorbereiten.

Polentagrieß mit Schalotten in Olivenöl anrösten, Gemüsefond und Weißwein zugeben und langsam weich köcheln. Zum Schluß Butter, Parmesan, Mandeln und Zitrone zugeben. Mit Pfeffer und Mandelöl abschmecken.

Die Fonds mit Schalotten, Tomaten, Basilikum, Butter und den alkoholischen Zutaten um mehr als die Hälfte reduzieren. Zum Schluss das Olivenöl zugeben und bei Bedarf passieren. Mit Fleur de Sel und Vinho Verde abschmecken.

Den Pulpo nach eigener Vorstellung klein schneiden und mit Olivenöl unter Beigabe von Thymian, Knoblauch und Mandeln rösten. Eventuell mit Fleur de Sel und Zitronensaft würzen.

Die Polenta auf einen tieferen Teller geben, den Pulpo mit den Mandeln darauf setzen und mit der Veloute nappieren.

Dazu einen frischen, leichter Vinho Verde oder einen Sauvignon blanc. Guten Appetit.

Dienstag, 26. Juli 2011

Wolfsbarsch mit mediterraner Mirepoix und Limetten-/Orangensauce


Für die Vinaigrette:
etwas Sellerie
etwas Petersilienwurzel
1 kleine Karotte
1 Schalotte
1 Zucchini
1 Paprika rot
1 Paprika gelb
Olivenöl
Saft aus 1 Zitrone1n
Salz und Pfeffer

Das Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl zuerst die Schalotte und Karotte anschwitzen. Nach einigen Minuten das restliche Gemüse zugeben.

2 Wolfsbarsche oder 4 Filets:
Olivenöl
Butter
1 Knoblauchzehe, angedrückt
etwas Roggenmehl
Salz

Die Barsche entschuppen, filieren, säubern und mit etwas Mehl auf der Hautseite bestäuben.

In einer Pfanne zur Hälfte Olivenöl und Butter erhitzen und die angedrückte Knoblauchzehe dazugeben. Die Filets auf der Hautseite scharf anbraten. Dabei mit einem Pfannenheber etwa 20 Sekunden flach andrücken, da sich die Filets bei Hitzeeinwirkung wölben.
Die Hitze etwas herunter stellen und die Filets nach etwa 3-4 Minuten wenden. Herdplatte ausstellen und fertig garen.

Filets mit der Hautseite nach oben auf Tellern platzieren und mit Fleur de Sel bestreuen.

Für die Limetten-/Orangensauce:
50 ml Orangensaft
1 EL Limettensaft
250 ml Fischfond
Petersilie
Koriander
30 g Butter
20 g Olivenöl
Salz

Den Orangen- und den Limettensaft auf ungefähr die Hälfte reduzieren. Dann den Fond beigeben und weiter um 1/3 reduzieren. Jetzt kommen die Kräuter, die Butter und das Olivenöl dazu. Alles mit einem Pürierstab mixen und aufschäumen. Mit Salz abschmecken und servieren.

Für das Knoblauchbrot:
½ Hefe
¾ Tasse Wasser
½ TL Zucker
3-4 EL Olivenöl
Mehl
2 TL Salz
3-6 Zehen Knoblauch

Teig kneten und anschließend ruhen lassen.

Die Hefe mit dem Wasser und dem Zucker verrühren. Mehl nach und nach unterkneten. Währenddessen Salz und Olivenöl zugeben. So lange Mehl zufügen, bis der Teig nicht mehr klebt.

1 Stunde vor dem Einschub in den Backofen den Teig kneten und ausrollen (Backblechgröße), mit einer Gabel oft einstechen, nochmals gehen lassen. Bei Bedarf mit etwas Tomatenmark ausstreichen, was eine knusprige Oberfläche ergibt.

Den ausgerollten Teig mit Olivenöl bestreichen. 3-6 Zehen Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Auf dem Teig verteilen.

Backofen auf 220 Grad erhitzen und für 20-25 min. backen. Fertig

Freitag, 22. Juli 2011

Pulpo als aphrodisierende Vorspeise

Die Zubereitung erfolgt wie hier beschrieben. Man benötigt einen ganzen Pulpo bei 4 Personen und einen Halben bei Zweien.

Nach 20 Minuten auskühlen aus dem Sud herausnehmen. In eine Pfanne etwas Olivenöl geben. Den Pulpo einige Minuten anbraten, bis sich der Ansatz von Kruste zeigt (Vorsicht: Nicht zu lange, da der Pulpo zäh werden kann). Wer will, kann zur Verstärkung als Aphrodisiaka noch Chili oder Safran beigeben.

Serviert werden je zwei Arme, herzförmig zusammengelegt. Salat nach Belieben dazwischen.

Kleiner Tipp: Bei dieser Zubereitung sollte man das 3-malige Eintauchen weg lassen, damit sich die Tentakel nicht zu sehr krümmen.

Gelbschwanzmakrelenfilet mit Spinatrisotto und Sauce Supreme nach Michel Roux

Die samtige „Sauce Veloute“ von Michel Roux lässt sich als eigenständige Sauce servieren. Sie ist eine weiße Grundsauce, als Basis für Sauce supreme (weiße Rahmsauce). Ein oder zwei Esslöffel Veloute verleihen einer Weißweinsauce zu Fisch mehr Körper und Fülle. Folgendes ist bei der Zubereitung unbedingt zu beachten: Ist der Mehlschwitze heiß, muss die Brühe beim Zugießen kalt sein oder umgekehrt, sonst bildet die Sauce Klumpen.

Es bedeutete viel Vorbereitungszeit, aber heraus kam eine zarte und edle Sauce, die dem Essen eine besondere Note gab.

Für 2 Pers.:
2 Gelbschwanzmakrelenfilets (oder beliebig andere Filets)
200 g frischer Spinat, gründlich gewaschen
40 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
150 g Risotto Carnaroli
0.2 ltr. trockener Weißwein
0,5 l heißer Gemüsefond
Meersalz, Pfeffer

Sauce Velute:
10 g Butter
10 g Mehl, durchgesiebt
330 ml Fischfond oder Gemüsefond
Salz, Pfeffer

Sauce Supreme:
Ergibt 330 ml
330 ml Sauce veloute (weiße Grundsauce)
40 ml Sahne
1 Eigelb
Einige Safranfäden
Salz, Pfeffer

Zunächst eine weiße Mehlschwitze herstellen. Die Butter in einem Topf mit schwerem Boden zerlassen. Abseits der Kochstelle mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Mehl-Butter-Mischung bei mittlerer Hitze 3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen.

Den kalten Fond unter ständigem Rühren zugießen und die Sauce 30 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Ab und zu mit dem Schneebesen umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ich habe diese Grundsauce nach Michel Roux zu seiner „Sauce Supreme“ erweitert. Roux nimmt für diese Menge 1 Eigelb.

Die „Sauce Veloute“ in einem Topf langsam erhitzen, gelegentlich mit einem Schneebesen umrühren. Sobald die Sauce aufwallt, die Sahne und, falls verwendet, das Eigelb unterrühren. Eine Sauce mit Eigelb 2 Minuten, ohne Eigelb 5 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben den Safran zugeben. Dabei die Fäden zwischen den Fingerspitzen zerreiben. Die Sauce nochmals durchrühren und erhitzen.

Den Spinat blanchieren. Gut abtropfen lassen, die Flüssigkeit ausdrücken und dann fein hacken.

Die Hälfte der Butter zerlassen und die Zwiebel darin garen, bis sie weich und glasig ist. Den Reis hinzufügen und rühren, bis die Reiskörner glasig und durch und durch heiß sind. Mit dem Wein ablöschen. Dann die erste Schöpfkelle heißen Fond angießen, rühren und warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Erst dann weiteren Fond zugeben. Den Reis auf diese Weise ca. 12 Minuten garen.

Den Spinat unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Reis wie beschrieben weitergaren, bis der Risotto weich und cremig, die Körner aber noch bissfest sind.

Den Topf von der Kochstelle nehmen und die verbliebene Butter unterrühren. Den Deckel auflegen und den Risotto 2-3 Minuten ruhen lassen. Dann sofort auf einer vorgewärmten Platte servieren.

Die Gelbschwanzmakrelenfilets säubern, salzen und säuren. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3-5 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern.

Donnerstag, 21. Juli 2011

Marinierte und gegrillte Sepia mit Bruschetta und Pimientos


1 Sepiatube groß
3 EL Sojasauce
1 Limette
Paprikapulver rosenscharf
3 EL Olivenöl
Garnelen
Pimientos
Tomaten

Bei der Sepiatube die Fangarme mit den Innereien entfernen. Längs teilen und die feinen Häutchen entfernen. Beidseitig mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen.

Die Fangärmchen werden geputzt.

Aus allen Zutaten eine Marinade rühren und die Sepia über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Die abgetropfte Sepia in einem Kontaktgrill ca. 4-5 Minuten braten, pfeffern und salzen.

Die Bruscetta und Pimientos wie beschrieben zubereiten.

Dienstag, 19. Juli 2011

Vom Einkauf auf den Teller

Frisch aus dem Meer ist Pulpo in Deutschland selten erhältlich. Wir kaufen ihn in der Metro und sind mit der Frische (meist werden sie während des Verarbeitungsprozess auf dem Fangschiff kurz tiefgefroren) bisher immer zufrieden gewesen.
Er zählt zu unseren Lieblingsspeisen und wurde von uns schon dutzende Male zubereitet. Wer nicht an frischen Pulpo kommt, kann ihn manchmal beim Italiener seines Vertrauens in der Tiefkühltruhe finden. Diesem Tiefkühlprodukt sind allerdings bis zu 30% Wasser zugesetzt und der Geschmack läßt sehr zu wünschen übrig.
Manchmal gibt es Baby-Pulpos (nicht zu verwechseln mit der spezielle kleinwüchsigen Art der Moschuskraken), von denen ich allerdings geschmacklich und aus Bestand erhaltenden Gründen abrate.
Ein Pulpo sollte, frisch erworben, möglichst viel Farbe aufweisen. Je länger er tot sind, desto blasser wird er. Intensive Farbe ist also ein Zeichen für Frische. Außerdem sollte man einen größeren Pulpo kaufen, da dieser zarter schmeckt als seine kleineren Artgenossen (das ideale Zubereitungsgewicht liegt für 2 Personen zwischen 700 g und 1 kg).

Sonntag, 17. Juli 2011

Brombeerparfait mit Brombeerfruchtspiegel


Für 8-10 Portionen (Rest kommt in den Tiefkühler):
300-400 g Brombeeren
100 g Pistazien
30 g Puderzucker
4 Eigelbe
1 Ei
Mark von 1 Vanilleschote
400 g Sahne
150 g Blätterteig (tiefgekühlt)


Es war mal wieder Besuch angesagt, der wie versprochen eine Vorspeise (Weintrauben-Ziegenkäse-Tarte) mitbrachte. Auf Gästewunsch gab es Pulpo, gefolgt von einem mitternächtlichen Nachtisch, bei dem es plötzlich stille wurde, keiner mehr redete... Das erfreute uns!

Und hier steht, wie es geht:

Brombeeren werden mit 4 TL altem Balsamico, 3 TL braunem Rohrzucker und 3 TL guten Ahornsirup (mindestens A) zu einem Fruchtpüree verkochen. Anschließend auskühlen lassen.

Die Pistazien grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett erhitzen, mit 15 g Puderzucker bestäuben und leicht karamellisieren lassen.

Die Eigelbe, das Ei, den restlichen Puderzucker und das Vanillemark über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und so lange weiter schlagen, bis die Masse wieder kalt ist. Die Sahne cremig aufschlagen und mit den karamellisierten Pistazien unter die Eimasse ziehen.

100-150 g vom Brombeerfruchtpüree unterheben.

Eine 1,2-Liter-Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Parfaitmasse hineinfüllen und im Tiefkühlgerät mindestens 5 Stunden durchfrieren lassen.

Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Blätterteig dünn ausrollen. Zwischen zwei Bogen Backpapier auf ein Backblech legen und mit einem zweiten Blech beschweren, damit er nicht aufgeht. Im Ofen in etwa 20 Minuten backen. In Rauten schneiden, dicht mit 2 EL Puderzucker bestäuben und unter dem Grill karamellisieren.

Achtung: Unter dem Grill karamellisieren bedeutet höchste Anspannung, denn leicht gerät das Backpapier oder Grillgut in Flammen. Wir wissen wovon wir berichten! Also eher die mittlere Schiene nehmen.

Das Parfait stürzen und in Scheiben schneiden. Daneben kommt das restliche Fruchtpüree.

Man kann den Rest wunderbar in der Tiefkühle lagern, was nicht von langer Dauer sein wird.

Mittwoch, 13. Juli 2011

Pulpo nach dem Rezept: Zieharmonika-Kalmar von Jamie Oliver



Für 4 Personen:
1-1,2 kg Pulpo
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
½ Zitrone

800 g kleine Kartoffeln
1 große Hand voll frische, glatte Petersilie, die Stängel fein, die Blätter grob gehackt
2 rote Zwiebeln, geschält und in feine Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1 frische rote Chilischoten, die Samen entfernt und klein gewürfelt
2 EL Butter
Meersalz
Olivenöl
Pfeffer
Saft von 2 Zitronen

Dieses Rezept habe ich mit einem Pulpo statt eines Kalmars zubereitet. Hier findet es der interessierte Leser. Die Gesamtkomposition mit dem Kalmar überzeugte uns mehr. Ein ursprüngliches Essen, geprägt von einer großen Geschmacksvielfalt. Der Pulpo war in seiner Zubereitung so zart wie immer. Möglicherweise irritierte uns das etwas.

Den Pulpo säubern, den Kopf entfernen und die Arme einzeln trennen. Pulpoarme sowie alle Kräuter und Gewürze hinzufügen. Das Ganze mit Wasser bedecken, aufkochen, dann bei geringer Hitze etwa 40-45 min ziehen lassen. Den Pulpo im Fond auskühlen lassen.

Die Kartoffeln mit 20-25 Minuten in Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Abgießen und ausdampfen lassen. 1 EL Butter und einige EL bestes Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffeln mit einem Holzlöffel oder einer Zange darin wenden und leicht andrücken, bis sie nach etwa 5 Minuten gebräunt sind.

Die Zwiebel und die Petersilienstängel zu den angebräunten Kartoffeln in die Pfanne geben und die Pfanne gut durchrütteln. Sobald die Zwiebeln Farbe angenommen haben, mit den Kartoffeln auf einen Teller umfüllen. Die Pfanne wieder heiß werden lassen, etwas Olivenöl zufügen und die Pulpoarme je 2 Minuten auf jeder Seite braten.

Wenn sie schön goldbraun sind, den Knoblauch, Chili und die Hälfte der Petersilienblätter einstreuen, dabei auch über die Pulpoarme verteilen, damit sich die Aromen übertragen. Die Kartoffeln und die Zwiebeln zurück in die Pfanne geben, durchmischen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Den Zitronensaft darüber gießen und auf vier Tellern anrichten.

Dienstag, 12. Juli 2011

Steinbutt an Weißwein-Sahne-Sauce

Für 2 Personen:

1 Steinbutt von ca. 1,2 kg
400 ml Fischfond
200 ml trockener Weißwein
4 cl Cognac
1 Schalotte
Butter
100 ml Sahne
20 g Crème fraîche
10 g Butter kalt in Stücken
Salz
Zitronenabrieb

Steinbutt satt... Nur ein feines Weißbrot, ein leichter Sauvignon Blanc und ... Ich gönne es den Beiden. Sie&Er waren gleichermaßen entzückt und Es staunte ebenso.

Hier gibt es das Originalrezept zur Weißwein-Sahne-Sauce von Dieter Müller. Für diese Variante haben wir es leicht verändert.

Den Steinbutt filieren und daraus einen Fond herstellen.

Die klein geschnittene Schalotte in etwas Butter sanft anbraten. Mit dem Cognac ablöschen und den Fischfond mit dem Wein dazugeben. Langsam zum Kochen bringen. Auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.

Sahne und Crème fraîche zufügen und erneut auf etwa ein Drittel reduzieren.

Die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen.

Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit frischem Schnittlauch dekorieren.

Freitag, 8. Juli 2011

Kaiserschmarren mit Himbeeren


3 Eier
1 Prise Salz
1/2 EL Zucker
150 g Mehl
150 ml Milch
3 EL Butter
3 EL Zucker
Puderzucker
Himbeeren

Eiweiße und –gelbe trennen. Eiweiße und Salz mit einem Handrührer steif schlagen. Zucker beigeben und ca. eine Minute weiter schlagen.

Mehl, Milch und Eigelbe mit einem Schneebesen verrühren. Eischnee in mehreren Portionen unterheben.

2 EL Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Mit 1 EL Zucker bestreuen. Teig in die Pfanne gießen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Pfannengriff bei Bedarf mit Alufolie umwickeln.

Im heißen Ofen bei 175 Grad (Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen.

Kaiserschmarren aus dem Ofen nehmen, 1 EL Butter und 2 EL Zucker zugeben. Den Schmarren mit 2 Holzspateln in Stücke reißen und wenden. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten nachbraten.

Den Kaiserschmarrn mit heißen Himbeeren anrichten und mit Puderzucker bestäuben.

Nach einem Rezept von Tim Mälzer

Freitag, 1. Juli 2011

Knusprige Kartoffelscheiben mit Pulpo a la gallega


Für 4 Personen:
1 Pulpo, ca. 800 g
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
½ Zitrone

Paprikapulver süß und rosenscharf
Meersalz grob
3-4 größere Kartoffeln
Knoblauch
Olivenöl

Die Zubereitung des Pulpo erfolgt wie hier beschrieben.

Kartoffeln waschen und in dünne Scheiben mit ca. 3-5 mm schneiden. Je dünner, desto knuspriger werden sie. Die Scheiben auf ein Blech legen, gleichmäßig verteilen und mit etwas Salz bestreuen. Etwas bestes Olivenöl darauf verteilen. Idealerweise mischt man alles vorher in einer Schüssel mit Paprikapulver süß und rosenscharf.

Den Backofen vorheizen und die Kartoffeln bei 200 °C ca. 20 min. bräunen. Nach dem Wenden die klein geschnittenen Knoblauchscheiben darauf verteilen.

Die knusprigen Kartoffelscheiben auf die Teller legen. Die mit einem Messer oder einer Küchenschere klein geschnittenen Pulpoarme darauf, dazu bestes Olivenöl und Paprikapulver darüber, fertig.