Sonntag, 17. Juli 2011

Brombeerparfait mit Brombeerfruchtspiegel


Für 8-10 Portionen (Rest kommt in den Tiefkühler):
300-400 g Brombeeren
100 g Pistazien
30 g Puderzucker
4 Eigelbe
1 Ei
Mark von 1 Vanilleschote
400 g Sahne
150 g Blätterteig (tiefgekühlt)


Es war mal wieder Besuch angesagt, der wie versprochen eine Vorspeise (Weintrauben-Ziegenkäse-Tarte) mitbrachte. Auf Gästewunsch gab es Pulpo, gefolgt von einem mitternächtlichen Nachtisch, bei dem es plötzlich stille wurde, keiner mehr redete... Das erfreute uns!

Und hier steht, wie es geht:

Brombeeren werden mit 4 TL altem Balsamico, 3 TL braunem Rohrzucker und 3 TL guten Ahornsirup (mindestens A) zu einem Fruchtpüree verkochen. Anschließend auskühlen lassen.

Die Pistazien grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett erhitzen, mit 15 g Puderzucker bestäuben und leicht karamellisieren lassen.

Die Eigelbe, das Ei, den restlichen Puderzucker und das Vanillemark über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und so lange weiter schlagen, bis die Masse wieder kalt ist. Die Sahne cremig aufschlagen und mit den karamellisierten Pistazien unter die Eimasse ziehen.

100-150 g vom Brombeerfruchtpüree unterheben.

Eine 1,2-Liter-Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Parfaitmasse hineinfüllen und im Tiefkühlgerät mindestens 5 Stunden durchfrieren lassen.

Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Blätterteig dünn ausrollen. Zwischen zwei Bogen Backpapier auf ein Backblech legen und mit einem zweiten Blech beschweren, damit er nicht aufgeht. Im Ofen in etwa 20 Minuten backen. In Rauten schneiden, dicht mit 2 EL Puderzucker bestäuben und unter dem Grill karamellisieren.

Achtung: Unter dem Grill karamellisieren bedeutet höchste Anspannung, denn leicht gerät das Backpapier oder Grillgut in Flammen. Wir wissen wovon wir berichten! Also eher die mittlere Schiene nehmen.

Das Parfait stürzen und in Scheiben schneiden. Daneben kommt das restliche Fruchtpüree.

Man kann den Rest wunderbar in der Tiefkühle lagern, was nicht von langer Dauer sein wird.

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