Jakobsmuscheln an karamellisierten Balsamicozwiebeln und Kartoffelbrei

Balsamicozwiebeln

St. Pierre mit Gnocchi und karamellisierten Zwiebeln

Zwiebeln schälen und klein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Anschließend etwasSalz und Zucker unterrühren und hellbraun karamellisieren.

Gnocchi

Karamellisierte Makadamianüsse

Die Macadamianüsse grob hacken. Den Zucker in einer Pfanne erhitzen und die Nüsse darin karamellisieren.

Auf einem Backpapier auskühlen lassen.

Hummerschwänze an karamellisierten Karotten

Karkassen von 4 TK-Hummer
3 EL Öl
100 g Porree, nur den weißen Teil
50 g Knollensellerie
100 g Möhren
30 g Tomatenmark
50 ml Cognac
100ml Weißwein
Wasser
5 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
Salz

Die Hummerschalen im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von oben mit der Grillfunktion unter Beobachtung einige Minuten anrösten. Die Karkassen dürfen nicht schwarz werden.

Porree waschen, in Ringe schneiden. Sellerie und Möhren schälen und in Scheiben schneiden.

Die Hummerschalen in Öl 1 Minute andünsten, das Gemüse und das Tomatenmark dazugeben und alles einige weitere Minute andünsten. Mit dem Cognac und anschließend mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze stark einkochen lassen. Wasser zugießen und zum Kochen bringen. Sobald der Fond kocht, die Hitze herunterschalten. Dann den Fond knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunden leise kochen lassen. Bei Bedarf abschäumen.

Nach 1/2 Stunde Kochzeit Pfefferkörner und Kräuter hinzufügen. Den Fond vorsichtig durch ein Sieb, eventuell mit einem Mulltuch, in einen anderen Topf gießen. Den passierten Fond zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze stark einkochen. Der Fond sollte nur schwach köcheln. Die entstandene Essenz abschmecken.

Für die karamellisierten Karotten:
300 g Möhren
2 EL Butter
Meersalz
1 TL Zucker
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Petersilie, gehackt
Pfeffer
Muskatblüte

Die Karotten schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Karotten zugeben und mit Salz und Zucker bestreuen. Unter gelegentlichem Umrühren solange braten, bis sie gebräunt sind und die gewünschte Bissfestigkeit haben.

Am Ende der Garzeit fein gehackte Petersilie und eine fein gehackte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken.

Für die Sauce:
300 ml Hummerfond
150 ml trockener Weißwein
4 cl Noilly Prat
1 Schalotte Butter
30 ml Sahne
20 g Butter kalt in Stücken
Salz
Zitronenabrieb

Für die Sauce eine klein geschnittene Schalotte in etwas Butter sanft anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen und den Hummerfond mit dem Wein dazugeben und stark einkochen. Sahne zufügen und wiederholt reduzieren. Die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen. Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Hummerschwänze jeweils 2 Minuten auf beiden Seiten anbraten, mit etwas Weißwein ablöschen und einige Minuten nachziehen lassen.

Jakobsmuscheln an karamellisierten Balsamicozwiebeln

Vorspeise für 2 Personen:
6 Jakobsmuscheln
etwas Mehl
2 große rote Zwiebeln
Butter
1 TL Rohzucker
Alter Balsamico
Salz, Pfeffer

Zwiebeln schälen und vierteln. In einer flachen Pfanne mit Butter anschmoren. Den Zucker und etwas Salz dazu geben und unter Rühren in der Pfanne karamellisieren lassen.

Mit altem Balsamico ablöschen, etwas Pfeffer dazu geben und kurz einköcheln lassen.

St. Pierre mit selbst gemachter Pasta und karamellisierten Cherrytomaten

St. Pierre (eine ähnliche Variante gibt es hier)

selbst gemachte Pasta

die besten Abschnitte der St. Pierre Filets

Kalmar an karamellisierten Karotten, Champignons und Risotto

karamellisierte Karotten
Kalmare
Risotto

Pulpo a la gallega an karamellisierten Schwarzkümmelkarotten

Für 2 Personen:
1 kg Pulpo
Kartoffeln
Karotten
Zucker,
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Schwarzkümmel

Pulpo wie hier beschrieben zubereiten.
Variante 1
Variante 2

karamellisierte Karotten

Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Chicoree und karamellisierten Tomaten

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
6 Cherrytomaten
1 Chicoree
Olivenöl
Balsamico
Rauchmandeln
Pinienkerne

Chicoree halbieren und wie die Tomaten in etwas braunem Zucker karamelisieren. Mit bestem Olivenöl übergießen und lauwarm genießen.