Montag, 22. Dezember 2014

Hummerschwänze an karamellisierten Karotten

Karkassen von 4 TK-Hummer
3 EL Öl
100 g Porree, nur den weißen Teil
50 g Knollensellerie
100 g Möhren
30 g Tomatenmark
50 ml Cognac
100ml Weißwein
Wasser
5 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
Salz

Die Hummerschalen im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von oben mit der Grillfunktion unter Beobachtung einige Minuten anrösten. Die Karkassen dürfen nicht schwarz werden.

Porree waschen, in Ringe schneiden. Sellerie und Möhren schälen und in Scheiben schneiden.

Die Hummerschalen in Öl 1 Minute andünsten, das Gemüse und das Tomatenmark dazugeben und alles einige weitere Minute andünsten. Mit dem Cognac und anschließend mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze stark einkochen lassen. Wasser zugießen und zum Kochen bringen. Sobald der Fond kocht, die Hitze herunterschalten. Dann den Fond knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunden leise kochen lassen. Bei Bedarf abschäumen.

Nach 1/2 Stunde Kochzeit Pfefferkörner und Kräuter hinzufügen. Den Fond vorsichtig durch ein Sieb, eventuell mit einem Mulltuch, in einen anderen Topf gießen. Den passierten Fond zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze stark einkochen. Der Fond sollte nur schwach köcheln. Die entstandene Essenz abschmecken.

Für die karamellisierten Karotten:
300 g Möhren
2 EL Butter
Meersalz
1 TL Zucker
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Petersilie, gehackt
Pfeffer
Muskatblüte

Die Karotten schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Karotten zugeben und mit Salz und Zucker bestreuen. Unter gelegentlichem Umrühren solange braten, bis sie gebräunt sind und die gewünschte Bissfestigkeit haben.

Am Ende der Garzeit fein gehackte Petersilie und eine fein gehackte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken.

Für die Sauce:
300 ml Hummerfond
150 ml trockener Weißwein
4 cl Noilly Prat
1 Schalotte Butter
30 ml Sahne
20 g Butter kalt in Stücken
Salz
Zitronenabrieb

Für die Sauce eine klein geschnittene Schalotte in etwas Butter sanft anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen und den Hummerfond mit dem Wein dazugeben und stark einkochen. Sahne zufügen und wiederholt reduzieren. Die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen. Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Hummerschwänze jeweils 2 Minuten auf beiden Seiten anbraten, mit etwas Weißwein ablöschen und einige Minuten nachziehen lassen.

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