Dienstag, 30. Dezember 2014

Hummer und Kaisergranat an Tonkabohnenjus

Für 2 Personen:
Für den Krustentierfond:
Hummerkarkassen
Kaisergranatkarkassen
Olivenöl
1 Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
80 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
200 ml Wasser
Safran
½ Tonkabohne
2 TK-Hummer
10 Kaisergranate
40 g eiskalte Butter
80 ml Sahne
Petersilie
Pyramidensalz, Pfeffer

Zur Hand war ein schon reduzierter Fischond.

Zuerst die Karkassen um die Hummerschwänze mit einer Schere am Rücken vorsichtig aufschneiden und zur Seite biegen. Vorsicht dabei, denn es gibt angespitzte Karkassen-Bereiche. Zur Not kann man die selbigen auch am Unterbauch aufschneiden. Bei den Kaisergranat geht es leichter: Hierzu den Kaisergranat zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen und quetschen. Dadurch bricht die Karkasse, ohne das Fleisch zu verletzen. Das Fleisch vorsichtig herauslösen. Anschließend die Karkassen mit einer Schere zerkleinern oder in einem TK-Beutel mit einer Zange oder einem Hammer bearbeiten.

Die Karkassen im Backofen bei 160 Grad ca. 30 Minuten trocknen. Dadurch verbessert sich das Aroma des Fonds wesentlich.

Diese in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam angebraten. Dann das Gemüse mit 50 g einer weißen Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und anderes Wurzelgemüse. Keine Karotten, denn diese machen den Fond meist zu süß und verdunkeln vor allem den Fond. Etwas Thymian und ein Lorbeerblatt folgen. Mit Noilly Prat ablöschen, etwas reduzieren, dann den Weißwein zugeben und weiter reduzieren. Anschließend den Fond dazu gießen und nochmals reduzieren. Nach 20 Minuten alles vorsichtig durch ein Haarsieb gießen.

Eine Schalotte klein schneiden, anbraten und den gewonnenen Fond weiter reduzieren.

5 Minuten vor dem Ende eine halbe Tonkabohne mit einer feinen Reibe (Muskatreibe o.ä.) dem Fond zugeben. Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Die gepfefferten und gesalzenen und ausgelösten Hummerschwänze auf hoher Stufe hineingeben und insgesamt pro Seite 2 Minuten anbraten. Dabei beide mit einem Pfannenwender auf den Pfannenboden drücken. Der Hummerkörper rollt sich bei Hitze ein. Anschließend aus der Pfanne nehmen und in der Sauce 2 Minuten nachziehen lassen, dabei aber auf keinen Fall kochen.

Während dieser Zeit die Kaisergranate in Butter kurz anbraten. Die Sauce mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufgewertet. Den Sud mit der Sahne und der eiskalten Butter perfektionieren.

Dazu Salat, Kartoffeln wie bei uns oder ein selbst gebackenes Weiß- oder auch Pfannenbrot.

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