Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Avocadosalsa

Für 4 Personen:
Geräucherter Thunfisch, fein in Scheiben geschnitten
1 Avocado, geschnitten
Saft von 1/2 Zitrone
Olivenöl
Basilikum
Oregano
Salz, Pfeffer

Etwas Basilikum und Oregano fein hacken und zusammen mit dem Öl marinieren.

Avocado in Würfel schneiden und mit Zitronensaft würzen und in die Marinade legen.

Die geräucherten Thunfischscheiben auf einen Teller legen und die Avocadomarinade darüber gießen.

Bretonischer Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Sommersalsa

Bretonischer Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Sommersalsa

Für 3-4 Personen:

1 Wolfsbarsch 1,2-1,6 kg

2 Zweige Thymian

2 Zitronenscheiben

1 Lorbeerblatt

3 Knoblauchzehen

10 Pfefferkörnern

Petersilie

2-3 kg grobes Meersalz

pro 500 g Fisch ein Eiweiß

50 g Mehl
50 g Speisestärke

etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Salsa:

5 Tomaten

1 Schalotte

1 Zitrone, unbehandelt

1 Limette, unbehandelt

Piquillos

Basilikum, frisch

Minze, frisch

Olivenöl

Zucker

Chili

Pfeffer

Salz

Erstmals zogen wir einen bretonischen, handgeangelten Wolfsbarsch (Bar de ligne) aus der Vitrine. Alles, was dort aus dem Atlantik gezogen wird, hat starkes Muskelfleisch, ist teuer und schmeckt besonders gut. Der Grund für die Qualität der Fische und Meeresfrüchte ist der gewaltige Tidenhub. Nirgends gibt es einen so großen Unterschied zwischen Ebbe und Flut. Das bedeutet, dass alle Meeresbewohnen dagegen ankämpfen müssen und sich dies auf die Qualität des Fleisches auswirkt.

Als Zertifikat gibt es dann den orangenen Knopf in der Kieme. Nr. 502635 stand da zu lesen. Was dies bedeutet kann man hier eingeben und nachlesen.

Die Grundidee stammt von Lea Linster.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Kiemen des Wolfbarschs herausschneiden. Den Barsch unter fließendem Wasser abspülen und mit HHP trocken tupfen.

Die Flossen und Kiemen des Wolfbarsches abschneiden. Entschuppen ist bei dieser Zubereitungsart nicht erforderlich.

Die Zitronenscheiben, das Lorbeerblatt, die Thymianstängel, die Knoblauchzehen, Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit Meersalz, Mehl, Speisestärke und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und ¼ der Salzmasse darauf streichen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken. Den Fisch im vorgeheizten Ofen etwa 20-25 Minuten garen und anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen. 

 

Die Salzkruste mit einem großen Küchenmesser oder Küchenbeil seitlich aufschlagen und den Fisch zum Filetieren vorsichtig aus der Salzkruste lösen und auf eine vorgewärmte Platte heben. Möglich ist auch nach dem Abheben der Kruste und vorsichtigem wegpinseln der Salzreste, die Haut abziehen und das obere Filet abheben.

Für die Salsa die Tomaten schälen und entkernen. Die Kerne in einem Topf mit einem Stabmixer aufmixen, etwas Salz hinzufügen und aufkochen und einkochen lassen, so lange, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht.

Die geschälten Tomaten und die Schalotte würfeln, die Schale der Zitrone abreiben und die Früchte ausdrücken.

Die Piquillos waschen und würfeln. Sind keine zu finden, kann man sie weglassen. Die Minze und das Basilikum in feine Streifen schneiden und alles mischen. Mit Salz, Zucker, etwas Chili abschmecken und Olivenöl zugeben. Lauwarm über die Filets geben.

Sardellen mit einer roten Paprika-Salsa nach Michel Roux

Sardellen mit roter Paprika-Salsa

Als Vorspeise für 8 Personen:
ca. 1,2 kg. Sardellen
Öl
Mehl

Für die Paprika-Salsa:
4 rote Paprika
2 kleine gelbe Paprika (wenn gewünscht)
100 ml Olivenöl
2 Schalotten, geschält und fein gehackt
Die gehackten Blätter von 2 kleinen Zweigen Thymian
10 Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten
Saft von 2 Zitronen
Salz, Pfeffer

Die Paprikaschoten mit den Fingern mit etwas Öl einreiben. Die Paprika halbieren, die Stielansätze entfernen und die Samen sowie die weißen Scheidewände herausschaben. Grillen bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Dann die gegrillten Paprika in einer Schüssel mit Eiswasser kalt abschrecken und die Haut abziehen.

Das Fruchtfleisch in lange, dünne Streifen schneiden. Gelbe Paprika, falls verwendet, in (streichholzgroße) Julienne-Streifen schneiden und beiseite stellen. Sie werden erst am Schluss zur Farbgebung untergerührt.

Die roten Paprikastreifen so fein wie möglich würfeln und in eine Schüssel geben. Die Masse sollte von fast breiiger Konsistenz sein (Michel Roux: „irgendwo zwischen ganz feinen Würfeln und einem groben Püree“).

Die gehackten Schalotten, den Thymian und das Basilikum zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl und den Zitronensaft zugießen und alle Zutaten sorgfältig vermengen. Zum Schluss die gelbe Paprika-Julienne, falls verwendet, unterheben.

Zuerst jede Sardelle mit dem Messer am Bauch einritzen, Mit dem Daumen beide Seiten nach außen wölben. Dadurch lässt sich leicht und schnell das Grätengerüst und wenn gewünscht auch der Kopf entfernen. Man hat dann beide Filetseiten auf der Hand. Es macht Arbeit, aber es lohnt sich. Die Filets waschen und mit HHP abtrocknen. In Mehl wenden.

Jetzt eine große Fischpfanne mit ca. 1 cm Öl bedecken (Frittöse ist auch möglich) und knusprig braten (2 Bratdurchgänge erforderlich bei 8 Pers.) und mit der Salsa servieren.

Dazu ein Weißbrot, ein trockener roter Spanier und weitere Dip's nach Geschmack.