Donnerstag, 31. Mai 2012

Pasta mit weißem Spargel und frischen Morcheln

Für 2 Personen:
Morcheln
Weißwein
4 Stangen weißer Spargel
Pasta Butter
1 Schalotte
Salz, Pfeffer

Pasta fast al dente kochen

Die Morcheln säubern und in viel Butter mit einer Schalotten in der Pfanne anbraten und gut salzen. Herausnehmen und warm stellen.

Die Rückstände in der Pfanne mit dem Weißwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Spargel in 3 cm Stücke schneiden uns sanft anbraten.

Alles mischen und mit Petersilie dekorieren.

Dienstag, 29. Mai 2012

Carpaccio von geräuchertem Thunfisch - Atun Ahumado (span.) oder Tonno affumicato (ital.) mit grünem Spargel

Aus unserem letzten Spanienurlaub brachten wir eines unserer Lieblingsessen mit.

Zusammen mit den entschälten ganzen Mandeln und dem grünen Spargel wahrlich eine verführerische deutsch-mediterrane Freundschaft…

Sonntag, 27. Mai 2012

Käsekuchen mit marinierten Erdbeeren

Die Erdbeeren putzen und gründlich abtropfen. Entkelchen und mit einem kleinen Messer vierteln.

Die Erdbeeren mit einem Löffel braunem Zucker bestreuen und mit Orangen- oder Zitronensaft beträufeln, ziehen lassen. Mit Minze und etwas grünem Pfeffer würzen.

Lecker schmeckt das Ganze auch mit etwas konzentriertem Balsamessig. Wer mag, kann auch entsprechende Mengen an Alkohol zufügen…

Den Käsekuchen wie hier beschrieben zubereiten.

Freitag, 25. Mai 2012

Dorade auf der Salzplatte mediterran

Ein letzter Sommergruß...
Für 2 Personen:
Für die Salzplatte:
1-1.5 kg grobes Meersalz
2 Handvoll Gewürzkräuter wie:
Zitronenmelisse, Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian, Wildkräuter u.a.m.


Für den Fisch:
2 Filets der Gelbschwanzmakrele
Salz, Pfeffer
Zitrone
1 Zucchini
1 Aubergine
1 roter Paprika
Argan-Öl

Meersalz mit einer Handvoll Kräuter und den rosa Beeren mischen und auf einem Kuchenblech (Alu) zu einer ca. 2-3 cm dicken Schicht verteilen und glatt streichen.

Eine Teeinfusion aus einer Handvoll derselben Gewürzkräuter zubereiten. Hatte dieses Mal mangels frischer Gewürze nur frischen Salbei und Thymian. Daher gab es zusätzlich eine feine Gute-Laune-Tee-Essenz dazu.

Alles mit kochendem Wasser begießen und 30 Minuten stehen lassen. Durch ein feineres Sieb abfiltern und in eine herkömmliche Blumenspritze mit Zerstäuber abfüllen. Kuchenblech im Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) auf 120°C-130°C vorheizen. 20 Minuten warten, bis das Salz die Hitze angenommen hat. Salzschicht mit der Teeinfusion einsprayen. Weitere 10 Minuten warten, bis das Salz trocken ist und eine kompakte Schicht bildet.

Für den Fisch:
Doraden entschuppen, filieren, waschen, trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. Diese dann mit der Hautseite auf das Salzbett legen. Falls vorhanden einen hohen Metalldeckel drüber stülpen.
Ab und zu mit der Infusion besprühen. Insgesamt 12-18 Minuten (je nach Dicke der Filets) garen. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Jetzt zwischen Filetinnenseite und Salzplatte etwas Backpapier legen, was verhindert, dass sich Salzkristalle am Filet festsetzen können. Die Gemüse auf dem Grill oder in einer großen Pfanne bräunen. Filets mit Arganöl beträufeln, dazu ein Baquette.

Dienstag, 22. Mai 2012

Lachs mit Zitronenrisotto, weißem Spargel und grüner Spargelsauce

Für die Sauce von grünem Spargel:
40 g Schalotten
1 kleine Knoblauchzehe
200 g gekochten grünen Spargel
20 g Butter
1 EL Zitronensaft
50 g Sahne
100 ml Spargelsud
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und würfeln. Den grünen Spargel in Stücke schneiden, die Butter auslassen und die Schalotten und den Spargel andünsten. Den Knoblauch beigeben und mit Zitronensaft ablöschen.

Sahne und den Spargelsud zugießen. Unter gelegentlichem Rühren etwas einköcheln lassen, pürieren.

Der Rest erklärt sich von selbst...

Sonntag, 20. Mai 2012

Jakobsmuscheln mit Flusskrebsen und Himalajareis an Ratatouille

Himalajareis nach Packungsanweisung garen.

Jakobsmuscheln wie hier zubereiten.

Flusskrebse gab’s heute mal ausgelöst vom Discounter.

Für das Ratatouille habe ich die schnelle Hüttenhilfe in Anspruch genommen.

Und das war’s auch schon…

Samstag, 19. Mai 2012

Büffelmozzarella mit Auberginen und Pasta

Für 2 Personen:
1 Aubergine Olivenöl
1 Schalotte
2 eingelegte Sardellen
1 Schuss Cognac
4 cl trockenen Rotwein
200 g Pasta
250 g Büffelmozzarella
1/2 Bund Petersilie
1 hochwertige Dose mit geschälten Tomaten
1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
Salz

Die Aubergine schälen, ihr Kerngehäuse umfangreich entfernen. In kleine Würfel (1 cm Kantenlänge) schneiden.

Die Schalotte in Olivenöl anbraten und die Würfel beigeben. Auf relativ hoher Stufe (7-8) anbraten. Wenn sie wie gegrillt aussehen mit dem Cognac ablöschen.

Den Inhalt der idealerweise qualitativ hochwertigen Dose mit den Tomaten zugeben. Salz, Zucker, Zitronensaft, 1 EL Olivenöl und einen guten Schuss Rotwein zugeben.

Die Pasta in gesalzenem Wasser kochen.

Den Büffelmozzarella mit HHP trocken tupfen und ebenso in kleine Würfel schneiden, die Petersilie fein hacken.

Die abgetropften Spaghetti unter die Sauce mischen. Alles auf die Teller verteilen, die Mozzarellawürfel und die Pasta darüber streuen.

Donnerstag, 17. Mai 2012

Lachs mit Bärlauchknödel, grünem Spargel und Bärlauchpesto

Bärlauchknödel (für 6 Personen):
200 g Bärlauch
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
400 ml Milch
100 g Butter
Salz, Pfeffer
500 g Knödelbrot
5 Eier
frisch geriebene Muskatnuss

Bärlauchpesto (für 2 Personen):
100 g Bärlauch
20 g Pinienkerne (geröstet)
30 g Parmesan am Stück
4 El Olivenöl

Zutaten für die Sauce:
100 ml Sahne
0,1 ml Weißwein, Riesling trocken
0,1 ml Brühe oder Spargelwasser

Zum Würzen
Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker nach Geschmack

Bärluchknödel: 
Den Bärlauch waschen, putzen und trocken schleudern. Die Hälfte in schmale Streifen schneiden. Die Schalotten und die Knoblauchzehen abziehen und in kleine Würfel schneiden.

Die Milch mit der Hälfte der Butter erhitzen. Den Knoblauch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter bei leichter Hitze zerlassen und die Schalotten glasig anschwitzen.

Das Knödelbrot in eine Schüssel geben und die Milch, die verquirlten Eier Sowie die Schalotten zugeben. Die restlichen Bärlauchblätter mit etwas Milch mit dem Stabmixer pürieren und zum Knödelbrot geben. Kräftig miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer sowie Muskat abschmecken. 10 Minuten ziehen lassen. Knödel formen und in reichlich siedendem Salzwasser garen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

Bärlauchpesto: 
Bärlauch waschen, trocken schleudern und die groben Strünke entfernen. Den Bärlauch mit Olivenöl, den Pinienkernen und dem Parmesan mit einem Einhandmixer o.ä. zu einem festen Pesto mixen.

Für die Sauce, Sahne, Wein und etwas Brühe oder Spargelwasser etwas einkochen lassen und vom Herd nehmen. Nach Geschmack 1-2 Esslöffel von dem Bärlauchpesto in die Sauce einrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Den grünen Spargel haben wir sanft angebraten, ebenso die Pilze. Den Basilikum-Smoothie mit Ananas gab’s als Zugabe… HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Dienstag, 15. Mai 2012

Grüner Spargel mit Wildlachs-Meerrettich-Röllchen und Avocado-Koriander-Sauce

Zutaten für 4 Personen:
200 g Spargel
30 g Butter
Salz, Pfeffer
20 Scheiben Wildlachs, geräuchert
1 Kopfsalat, klein
Sahne-Meerrettich aus der Tube

Avocado-Koriander-Sauce:
1 Limette, unbehandelt
1 Avocado, klein und reif
1 EL Balsamico bianco
1/2 TL Dijon-Senf
100 g Naturjoghurt
1/2 Bund Koriander
Salz, Pfeffer
Chili aus der Mühle

Den grünen Spargel waschen. Die Butter erwärmen und den Spargel langsam darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Den Kopfsalat in einzelne Blätter zupfen und waschen. Die Lachsscheiben auslegen, jeweils mit der Meerrettich-Mayonnaise bestreichen, ein Kopfsalatblatt darauf legen. Je drei Stangen grünen Spargel darin einwickeln. Solange fortfahren, bis alle Lachsscheiben aufgerollt sind.

Avocado-Koriander-Sauce:
Die Limettenschale fein abreiben, anschließend die Limette auspressen. Den Koriander hacken. Die Avocado längs halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und würfeln.

Avocadowürfel mit der Limettenschale, etwas Limettensaft, Balsamico, Senf und Naturjoghurt glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Chili pikant abschmecken und zum Schluss einen Esslöffel Koriander unterrühren.

Die Lachsröllchen auf einer Platte verteilen. Blattsalate dazwischen legen und mit der Avocado-Koriander-Sauce beträufeln. HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Sonntag, 13. Mai 2012

Erdbeerkuchen

1 kg Erdbeeren
4 Eier
120 g Zucker
120 g Mehl
30 g Speisestärke
2 TL Backpulver
1 Beutel Gelatine

Die Eier mit 4 EL Wasser und 120 g Zucker mit einem Handrührer zwischen 8 und 10 Minuten weiß-schaumig aufschlagen. Mehl, Stärke und Backpulver darüber sieben und mit viel Vorsicht unterheben.

Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten goldbraun backen.

Den Biskuit auf ein Backpapier stürzen und das obere Backpapier vorsichtig abziehen. Boden abkühlen lassen und mit dem unteren Papier auf ein Blech ziehen.

Erdbeeren waschen, putzen und fein würfeln. Den Biskuit belegen und einen Guss nach Belieben herstellen und über die Erdbeeren geben, anschließend kalt stellen.

Freitag, 11. Mai 2012

Juwelenbarsch an Senfsauce und Schupfnudel

Für 2 Personen:
1 Erdbeergrouper/Juwelenbarsch (ca. 800 g)

Erdbeergrouper werden den Juwelenbarschen zugeordnet. Diese wiederum sind eine Unterordnung der Zackenbarsche. Egal: Einen Erdbeergrouper hierzulande zu bekommen ist selten. Juwelenbarsche haben festes weißes Fleisch, wenige aber stabile und spitze Gräten. Diese sind gut zu erkennen und leicht zu entfernen.

Ein Massenfang mit Netzen ist nicht möglich. Sie werden mit Schlepp- oder Senkleinen gefangen. An diesen sind Haken und Köder befestigt.

Viel mehr gibt es nicht dazu zu sagen, Schupfnudeln wie hier vorgestellt zubereiten, ebenso hier die Weißwein-/Senfsauce nach Dieter Müller. Den Juwelenbarsch in einer Fischpfanne anbraten, filieren und servieren.

Mittwoch, 9. Mai 2012

Pasta mit Garnelen, grünem Spargel und Champignons

Wenn es mal wieder schnell gehen soll...

Nudelwasser aufsetzen, Spargel, Champignons und Garnelen mit einer klein geschnittenen Schalotte anbraten, würzen und servieren.

Montag, 7. Mai 2012

Artischocken mit Estragon Vinaigrette

Vorspeise für 2 Personen:
2 Artischocken
1 TL Salz
1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
1 Bund Estragon
1 EL körniger Senf
1 EL Honig
7 EL Weißweinessig
3 EL Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer

Die Artischocken waschen, das obere Fünftel abschneiden. Diese in einem größeren Topf mit viel Salz-/Zitronenwasser ca. 30 min. kochen.


Den Knoblauch fein hacken, die gezupften Estragonblätter streifenartig schneiden. Senf, Honig, Knoblauch, Estragon, Olivenöl und den Essig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Artischocken mit dem Stil nach oben abtropfen lassen und mit der Vinaigrette anrichten.

Samstag, 5. Mai 2012

Crevetten an Spargel und Risotto

Für 2 Personen:
weißer Spargel
einige dünne grüne Spargel
1 Karotte
Zutaten für den Risotto
vorgekochte Crevetten

Alles dreht sich in deutschen Kochblogs und Haushalten um den Spargel. Natürlich ist es auch für uns das Gemüse schlechthin. So wie wir auf die Miesmuschelzeit gespannt warten, so geht es uns mit Spargel und Erdbeeren.

Ausgangspunkt zu diesem Rezept war eine standhafte „Spargelbrigade“ in der Mitte des Tellers anzurichten. Die weißen Spargelspitzen abschneiden (7cm) und weiter 5 cm des Spargels gerade abschneiden. Den Rest klein schneiden. In Wasser mit etwas Salz zuerst die unteren Teile geben und ca. 10-12 Minuten köcheln. Nach 5-7 Minuten die Spitzen zugeben.

Abwechselnd in einem eingefetteten und auf Backpapier gelegten Servierring die Spitzen und die 5 cm langen Stücke schichten. Vorsichtig 2 blanchierte Streifen von Karotten mit dem Gemüseschäler abschneiden und mit 2 Hölzchen fixieren. Spitzen von grünem Spargel kurz blanchieren und die Zwischenräume damit ausfüllen.

Die Reststücke des Spargels mit einem Mixer pürieren. Etwas vom Spargelwasser beigeben.

So vorbereitet lassen sich die eingefetteten Servierringe mit dem Spargel vor dem Essen bei 150 Grad im Backofen aufwärmen. Die Sauce kam nach dem würzen in die Mikrowelle. Damit wurden die Spargel nach dem Abheben des Servierringes beträufelt.

Den Risotto um die Spargel legen und die ausgelösten schon vorgekochten Crevetten darauf anrichten. Mit Zitronenzesten fruchtig würzen.

Donnerstag, 3. Mai 2012

Saibling, Reis und grüne Spargelcreme

Saibling, Reis, grüne Spargelspitzen.

Den Spargel sanft anbraten. Die oberen Zentimeter der Spitzen entfernen und den Rest pürieren. Creme fraiche dazu, würzen und zum Saibling servieren.

Dienstag, 1. Mai 2012

Lachs und Spargel an Zitronenrisotto

Für 2 Personen:
1 Schalotte
Butter
200 g Risottoreis
1/8 l trockener Weißwein
500 ml Gemüsefond
1 unbehandelte Zitrone
Salz, Pfeffer
Spargel
300 g Lachs

Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Zitrone abwaschen und die Schale mit einem Zestenreißer abziehen. Den Saft auspressen. Einen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und die Schalottenwürfel darin in etwas Butter anschwitzen. Risotto zugeben und unter Rühren leicht anbraten. Den Weißwein angießen und warten, bis der Risotto den Weißwein aufgesogen hat. Zitronensaft, Salz und Pfeffer zugeben. Langsam den Fond zugießen, immer wieder rühren bis der Fond vom Reis aufgesogen wurde. So lange wiederholen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat.

Den Risottotopf vom Herd nehmen, den Zitronenabrieb und 1-2 EL Butter unterrühren.

Den Spargel nach Belieben kochen oder sanft in Butter anbraten. Die Lachssteaks kurz von beiden Seiten anbraten, salzen und pfeffern.