Freitag, 25. Mai 2012

Dorade auf der Salzplatte mediterran

Ein letzter Sommergruß...
Für 2 Personen:
Für die Salzplatte:
1-1.5 kg grobes Meersalz
2 Handvoll Gewürzkräuter wie:
Zitronenmelisse, Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian, Wildkräuter u.a.m.


Für den Fisch:
2 Filets der Gelbschwanzmakrele
Salz, Pfeffer
Zitrone
1 Zucchini
1 Aubergine
1 roter Paprika
Argan-Öl

Meersalz mit einer Handvoll Kräuter und den rosa Beeren mischen und auf einem Kuchenblech (Alu) zu einer ca. 2-3 cm dicken Schicht verteilen und glatt streichen.

Eine Teeinfusion aus einer Handvoll derselben Gewürzkräuter zubereiten. Hatte dieses Mal mangels frischer Gewürze nur frischen Salbei und Thymian. Daher gab es zusätzlich eine feine Gute-Laune-Tee-Essenz dazu.

Alles mit kochendem Wasser begießen und 30 Minuten stehen lassen. Durch ein feineres Sieb abfiltern und in eine herkömmliche Blumenspritze mit Zerstäuber abfüllen. Kuchenblech im Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) auf 120°C-130°C vorheizen. 20 Minuten warten, bis das Salz die Hitze angenommen hat. Salzschicht mit der Teeinfusion einsprayen. Weitere 10 Minuten warten, bis das Salz trocken ist und eine kompakte Schicht bildet.

Für den Fisch:
Doraden entschuppen, filieren, waschen, trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. Diese dann mit der Hautseite auf das Salzbett legen. Falls vorhanden einen hohen Metalldeckel drüber stülpen.
Ab und zu mit der Infusion besprühen. Insgesamt 12-18 Minuten (je nach Dicke der Filets) garen. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Jetzt zwischen Filetinnenseite und Salzplatte etwas Backpapier legen, was verhindert, dass sich Salzkristalle am Filet festsetzen können. Die Gemüse auf dem Grill oder in einer großen Pfanne bräunen. Filets mit Arganöl beträufeln, dazu ein Baquette.

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