Samstag, 29. Juli 2017

Kaisergranat an Gnocchi und Sauce au vin blanc

Sauce au vin blanc
Für 4 Personen:
25 g Butter in einem Topf erhitzen 2 Schalotten würfeln, dazugeben und ca. 5 Minuten glasig angehen lassen 4 cl Noilly Prat dazugeben, verrühren Die Flüssigkeit sanft reduzieren, bis sie fast verkocht ist.

100 ml trockenen Weißwein und 300 ml Krustentierfond dazugeben Die Flüssigkeit etwa auf ein Drittel einkochen lassen. Ich reduziere bis auf knapp 200 ml 100 ml Sahne dazugeben und weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.

Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Zum servieren etwas Tonkabohne dazu reiben. Die Sauce mit einem Pürierstab aufschäumen.

Gnocci

Dienstag, 25. Juli 2017

Jakobsmuscheln an Pasta und Zuckererbsencreme

Zuckererbsencreme grob nach Dieter Müller:
4 cl Noilly Prat
400 ml heller Gemüsefond
200 ml Sahne
200 g Zuckererbsen
Petersilie
50 g kalte Butterwürfel
12 Zuckerschoten
Salz, Zucker

Für die Zuckererbsencreme Noilly Prat reduzieren und mit Geflügelfond und Sahne aufkochen, dann die Erbsen zugeben und im Mixer mit der gezupften Petersilie sehr fein pürieren. Zum Schluss die kalten Butterwürfel untermixen, durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen. Die Suppe mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Zuckerschoten dekorativ zuschneiden, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Dienstag, 18. Juli 2017

Burrata mit Tomate, Senf und Honig

Für 2 Personen:
250 g Burrata
Tomaten
einige schwarze Oliven
Olivenöl
Balsamico, alt
Basilikum
Frühlingszwiebeln
Senf
Honig