Montag, 31. Januar 2011

Rezept: Geschmorte Roma-Salatherzen mit altem Balsamico

Roma-Salatherzen geschmort mit altem Balsamico
Für 2 Personen:
2 Roma-Salatherzen
1 rote Zwiebel
4 rote Kirschtomaten
4 getrocknete Tomaten
Olivenöl zum Anbraten
Bestes Olivenöl
Alter Balsamico
Deko: Rucola
Salz, Pfeffer

Die Salatherzen vierteln, mit den Zwiebelringen, den halbierten Kirschtomaten und den klein geschnittenen getrockneten Tomaten in einer beschichteten heißen Pfanne in Olivenöl schmoren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Romaherzen mit 1 EL altem Balsamico und bestem Olivenöl beträufeln. Mit einem Baquette eine besondere Vorspeise.

Sonntag, 30. Januar 2011

Fisch liebt auch Rotwein

Eine viel zitierte und immer noch fast ausschließlich praktizierte Regel bei der Kombination von Wein und Speisen lautet: "Weißwein zu Fisch". Inzwischen weiß man jedoch, dass damit der Zugang zu neuen Genusskombinationen verschlossen bleibt, denn Fisch liebt auch Rotwein. Diese Erkenntnis lässt sich mit vielen Rezepten nachvollziehen. Rotwein zu Fisch - eine viel versprechende Geschmacksallianz, die dem Genießer Pforten zu neuen Genusserlebnissen öffnet. Weiterlesen

Freitag, 28. Januar 2011

Gelbschwanzmakrele mit Orangenrisotto und einheimische Kräuterseitlinge

Gelbschwanzmakrele mit Orangenrisotto

Für 2 Personen:
2 Gelbschwanzmakrelenfilets (oder Filet nach Wunsch)
200 g Seitlinge (unbedingt deutsche nehmen)

Für den Risotto:
1 Schalotte
etwas trockener Weißwein
1/2 Liter Gemüsebrühe
Saft einer halben Orange
Fruchtfleisch einer halben Orange
30 g geriebenen Peccorino oder Parmesan
40 g Butter
Salz, Pfeffer
Zitrone

Schalotte schälen, fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Den Risotto zufügen, mit dem trockenen Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam und vorsichtig einköcheln lassen. Gegen Ende den Saft der halben Orange beigeben, den Käse unterheben und mit der Butter cremig verfeinern.

Saitlinge vierteln und in Butter knusprig anbraten.

Die Gelbschwanzmakrelenfilets säubern und auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3-5 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 1-2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern.

Mit kleinen Orangenstücken den Risotto belegen.

Mittwoch, 26. Januar 2011

Rezept: Bunte Gemüsequiche in verschiedenen Variationen




Zutaten für 4-6 Personen:

200 g Weizenvollkornmehl
100 g kühle Butter
100 g Magerquark
Salz
etwa 700 g gemischtes Gemüse
2 mittelgroße Zwiebeln
2-3 EL Olivenöl
½ Tasse Wasser
4-5 EL gemischte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch…)
2 Eier
200 g sauen Sahne
100 Emmentaler oder Appenzeller (frisch gerieben)
½ TL gekörnte Gemüsebrühe
Für die Form: Butter

Für den Teig das Mehl mit der in Stückchen geteilten Butter, dem Quark und 1 gestrichenen Teelöffel Salz verkneten. Den Teig mindestens 20 Minuten kühl ruhen lassen.

Das Gemüse waschen, putzen und in etwa 1/2 cm kleine Würfel oder Streifen schneiden. Dabei die härteren Sorten, wie zum Beispiel Möhren oder Sellerie, nicht mit den weichen Sorten vermischen. Den Backofen auf 200° vorheizen.

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln, im erhitzten Öl leicht anbräunen. Dann zuerst die harten Gemüsesorten (Möhren und Sellerie) dazugeben, das Wasser hinzufügen und das Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze in 7-10 Minuten nicht ganz weich dünsten.

Inzwischen eine Spring- oder Quicheform von 26 cm Durchmesser leicht fetten und den Teig darin mit den Fingern zu einem gleichmäßigen Boden ausdrücken. Dabei einen etwa 3 cm breiten Rand hochziehen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und im Backofen (Mitte, Gas Stufe 3) etwa 10 Minuten vorbacken.

Die weichen Gemüsesorten (Lauch, Erbsen) zu dein anderen Gemüse in den Topf geben und 2-3 Minuten mitLaren. Die Kräuter dazugeben.

Für den Guss die Eier, die Saure Sahne, das Sojamehl, den Käse, Salz und die Gemüsebrühe verrühren.
Die Form aus dem Backofen nehmen, die Gemüsemischung auf den Teig geben und den Guss darüber Gießen. Dabei den Guss mit einer Gabel leicht in die Gemüsemasse einrühren.

Die Form wieder in den Backofen stellen und die Quicke 20-25 Minuten backen, bis die Masse gestockt und die Oberfläche goldgelb ist.

Variation mit Flusskrebsen: Diesmal einen anderen Teig genommen: 200 g Mehl, 80 g Butter, 1/2 TL Salz, 2 TL Essig, 80 ml kaltes Wasser

Alle Zutaten schnellverkneten und mindestens 30 min. kalt stellen. Den Teig in einer Springform verteilen, Rand hoch ziehen und den Boden mehrmals einstechen. Rest wie oben.

Dienstag, 25. Januar 2011

Was bedeutet eigentlich die Schwimmblase beim Fisch?

Knochenfische haben eine Schwimmblase, ein Organ, das sich ursprünglich vom Darm abgespaltet hat und bei den anderen Wirbeltieren wahrscheinlich zur Lunge wurde. Die Schwimmblase der Fische reguliert den Auftrieb im Wasser. Der Fisch kann gezielt Gas in die Blase hineinpumpen, damit er aufsteigt, oder hinauslassen, um abzusinken. Mehr hier.

Montag, 24. Januar 2011

Was sind eigentlich Klippfisch und Stockfisch?

Klippfisch ist ein gesalzener und luftgetrockneter Seefisch. Er ist keine eigene Fischart, sondern bezeichnet vielmehr eine Verarbeitungsmethode. Trocknen und Salzen sind die ältesten Konservierungsmethoden für Fisch. Über Jahrhunderte hinweg bot diese Konservierungsmethode die einzige Möglichkeit, Vorräte für schlechtere Zeiten anzulegen. Mehr dazu hier.

Sonntag, 23. Januar 2011

Mise en place - An den rechten Ort gestellt!

Wie wichtig es ist, bei einem nicht sehr leicht - sprich viele Handgriffe und viele unterschiedliche Zutaten - zuzubereitendem Essen ein klares "mise-en-place" zu haben, zeigen die Frutti di Mare und das lecker Oktopusgericht.
Ja, wenn alles am richtigen Platz steht, geht das schwierigste Menü oft kinderleicht. Ist zwar etwas übertrieben, aber es hilft. Wie geht man am besten vor?
Klare Überlegungen zum Rezept. Alle benötigten Zutaten in extra Schüsseln oder auf Brettern abgewogen, geputzt, geschnitten und mengenmäßig bereit gestellt. Ebenso alles an benötigten Küchenutensilien und auch Gewürzen. Das war's. Jetzt kann es los gehen.

Freitag, 21. Januar 2011

Pasta frutti di mare

Pasta frutti di mare
Zutaten für 2 Personen:
250 g gemischte Meeresfrüchte
(Garnelenschwänze, Sepien etc.)
1 kg Miesmuscheln
3 Tomaten
10 Oliven
Olivenöl
½ Glas trockener Weißwein
ein Bund Petersilie
Basilikum
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
5 cl Cognac oder Noilly Prat
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
½ Chili
200 g Pasta

Als Meeresfrüchte gab es bei diesem „Frutti di Mare“ wie man es auch in Restaurants gerne sehen würde ganze Garnelenschwänze, kleine rohe Garnelen, Sepien und Miesmuscheln.

Die Miesmuscheln unter kaltem Wasser abbürsten, zerbrochene Muscheln aussortieren. Das halbe Glas trockenen Weißwein in einen großen Topf geben, aufkochen und die Miesmuscheln beigeben. 5-7 min. köcheln lassen und 3-4mal durchschütteln, damit die Miesmuscheln gleichmäßig durchgaren.

Zwiebeln klein schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Zwiebelwürfel beigeben und glasig andünsten. Dann die klein geschnittenen, enthäuteten und entkernten Tomaten beigeben. Mit Cognac ablöschen und eine Schuss Weißwein zugeben. Die Chili und das Lorbeerblatt ebenso. Mit Petersilie, Basilikum, Salz und Pfeffer würzen.

Die Miesmuscheln aus dem Topf heben und auskühlen lassen. Bis auf einige aus den Schalen lösen. Eine halbe Tasse des Suds engmaschig durchsieben und nach und nach je nach Bedarf in die Pfanne geben. Den großen Topf für die Pasta reinigen. Wasser aufsetzen und die Pasta al dente kochen.

Zum Ende die kleinen rohen Garnelen und die klein geschnittenen Oliven zugeben, da sie nur kurze Hitze benötigen, ebenso die Miesmuscheln und kurz aufwärmen.

Zum Schluss den klein geschnittenen Knoblauch mit dem Olivenöl in einer Pfanne kurz anbraten. Garnelenschwänze dazu geben. 1/2 min. auf beiden Seiten anbraten.

Die Sepien in einem kleinen Sieb für ½ min. im Nudelwasser blanchieren.

Das Nudelwasser abgießen und die Nudeln und die Sepien zum Gemüse und den Miesmuscheln in die Pfanne geben und ordentlich durchschütteln

Das Lorbeerblatt entfernen. Auf den Tellern anrichten, Garnelenschwänze und Petersilie zufügen.

Mittwoch, 19. Januar 2011

Rezept: Blätterteighäppchen mit Ziegenkäse aus La Palma



Ziegenkäse
1 Rolle Blätterteig (Lidl)
Pinienkerne
gemörserte Mandeln
Lavendelhonig
Lavendelblüten
einige Blättchen Thymian
Champignons getrocknete Tomaten
Schwarze Oliven
Eigelb zum Bestreichen
Romasalat
Minitomaten

Die gemörserten Mandeln und Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht bräunen lassen. Den Ofen auf knapp 200 Grad C vorheizen.

Die Blätterteigscheibe mit einer Teigrolle dünner rollen und vierteln. Die Teile belegen und den Rand hochdrücken. Mit Eigelb die Ränder bestreichen.

Variationen gibt es ohne Ende, Kreativität ist gefragt.

1. Eine dünne Ziegenkäsescheibe auf den Blätterteig geben und mit den Mandeln und Pinienkernen bestreuen. Den Honig darüber träufeln und mit ein paar Blättchen Thymian. Zum Servieren noch mit ein paar frischen Thymianblättchen bestreuen.
Alle Ziegenkäsehäppchen ca. 15 Minuten backen. Der Honig sollte etwas karamellisiert sein, die Teigränder goldbraun.

2. Einige der Mandeln, die in der Pfanne goldbraun angeröstet wurden mit Honig und Chilipulver erhitzen bis der Honig um die Mandeln karamellisiert ist. Damit den Käse belegen.

3. Den Ziegenkäse mit angebratenen roten Zwiebeln und Champignons belegen.

4. Den Ziegenkäse mit getrockneten Tomaten und Olivenscheiben belegen

Dazu gab es geschmorten Romasalat mit Balsamico beträufelt und ebensolche Minitomaten.

Sonntag, 16. Januar 2011

Panna Cotta



Für 4 Personen:
3 Blätter Gelatine
1 Vanilleschote
400 ml Schlagsahne
90 g Zucker
100 g Mascarpone
1/2 TL fein abgeriebene Orangenschale (unbehandelt)
500 g Himbeeren
100 ml Orangensaft
1/2 TL Speisestärke

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen. Vanilleschote, Mark, Sahne und 30 g Zucker in einem Topf aufkochen, durch ein Sieb gießen. Gelatine ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. 30 Minuten abkühlen lassen.

Mascarpone und Orangenschale verrühren und zügig mit der Vanillesahne vermischen. Die Masse in 4 Förmchen mit ca. 150 ml Inhalt füllen und abgedeckt mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

Für das Himbeerkompott den restlichen Zucker in einem Topf karamellisieren. Die Hälfte der Brombeeren und den Orangensaft zugeben. 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen, durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen. Aufkochen lassen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke binden. Den Saft abkühlen lassen, dann die restlichen frischen Brombeeren damit marinieren.

Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Mit dem Kompott servieren.

Donnerstag, 13. Januar 2011

Papas Arrugadas

Die ewige Frage: Wie viel Salz? Wie genau erfolgt die Zubereitung? In La Palma haben Sie&Er es herausgefunden:
Die klimatischen Verhältnisse der Kanarischen Inseln ermöglichen es den Landwirten drei Ernten pro Jahr einzufahren. Die bekanntesten Sorten sind Bonita, Jaerla, Margara, Ortodate, Cara und Negra.
Eine Spezialität der Kanaren sind papas arrugadas: Diese runzligen, salzverkrusteten Kartoffeln.
Am besten eignen sich - so hat man ihnen erzählt - sehr kleine Sorten, die papa negra aus Teneriffa, die bonita aus Gran Canaria.
Das Rezept für die verschrumpelten Kartoffeln soll aus der Not geboren sein. Früher hatte man aus Mangel an Süßwasser Kartoffeln in Meerwasser gekocht. Mit den Fingern samt Pelle in scharfe Sauce (mojo) getunkt und ab damit.

Dien Runzelkartoffeln werden folgendermaßen zubereitet:
1 kg kleine, festkochende Kartoffeln
1-2 EL grobes Meersalz

Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in einen Topf geben. Wasser angießen, daß die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Salz beigeben und die Kartoffeln in ca. 20-25 Minuten gar kochen. Das Wasser abschütten. Die Kartoffeln im Topf noch einmal auf den Herd stellen und ausdampfen lassen, so lange, bis sich auf der trockenen Schale eine Salzschicht gebildet hat. Dabei mehrmals den Topf rütteln. Sofort servieren. Das ist der Schlachtruf, den auch Es versteht!

Dienstag, 11. Januar 2011

Lachs en papillote mit Kiefernnadeln

Lachs en papillote
Für 2 Personen:
2 Lachsfilets mit Haut (200-240 g),
aus dem dicken Mittelstück geschnitten
1/2 EL weiße Pfefferkörner, zerstoßen
1 EL Himalayasalz, zerstoßen
Olivenöl
Kiefernnadeln, kurz abgespült und abgetrocknet

Für den Risotto:
1 rote Zwiebel
Parmesan
Butter
Olivenöl
½ Glas Weißwein
500 ml Gemüebrühe

2 Romaherzen
Salz
Basamico alt


Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Lachsfilets auf der Hautseite zweimal leicht einschneiden. Pfefferkörner und Salz zerstoßen und vermengen. Die Filets von beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und die Fleischseite mit der Gewürzmischung bestreuen. Die Kiefernnadeln in etwas Olivenöl wenden.

Aus extrastarker Alufolie 2 Quadrate mit 25-30 cm Kantenlänge zuschneiden. Die Kiefernnadeln in 2 Portionen teilen. Zwei Drittel jeder Portion in die Mitte der Folienquadrate legen. Die Lachsfilets mit der Haut nach unten darauf legen und mit den restlichen Kiefernnadeln bedecken. Die Ecken der Folie locker über dem Fisch zusammenführen und ineinander einschlagen. Die Füllung aber nicht zu fest umwickeln.

Wir haben zuvor den Lachs in Öl auf beiden Seiten kurz angebraten, damit er zu etwas Farbe kommt.
Die Lachspakete in den Ofen schieben. Nach 5 Minuten ist der Lachs noch „rosa", nach 10 Minuten durchgegart.

Die Paketchen auf Teller gleiten lassen und die Folien öffnen, so kann man den entweichenden Duft genießen. Vor dem Essen natürlich die Kiefernnadeln entfernen.

Risotto wie bekannt zubereiten. Romaherzen halbieren. Kurz vor dem Fertigstellen des Essens in etwas Olivenöl anbraten. Beim Servieren mit Salz und einigen Tropfen altem Balsamico beträufeln.

Sonntag, 9. Januar 2011

Goldbrasse mit Kartoffel-/Karottenbrei und Salbei-Zitronen-Weißwein-Sauce

Goldbrasse mit Kartoffel-/Karottenbrei
Für 2 Personen:
1 Goldbrasse ca 1,2 kg
300 g Kartoffeln weichkochend
300 g Karotten
1 Tasse warme Milch

Für die Sauce:
Butter
1 Frühlingszwiebel
Abrieb einer Karotte
150 ml Fischfond
100 ml Weißwein
50 ml Sahne
1 Spritzer Zitrone
einige Salbeiblätter
eine Prise Zucker

Goldbrasse schuppen und filieren. Die Goldbrasse hat einen hohen Anteil an nicht Verwertbarem. Bei unserer 1,2 kg Brasse blieben 450 g an Filets übrig.

Kartoffeln und Karotten schälen und in Salzwasser weich kochen. Kurz vor dem Servieren mit einer Kartoffelpresse durchdrücken und mit der Milch zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Die Butter erhitzen, Frühlingszwiebel, Karottenabrieb und die Salbeiblätter darin anbraten. Einen Spritzer der Zitrone dazugeben, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Kurz vor dem Servieren die Sahne und eine Prise Zucker zugeben. Salzen und pfeffern.

Sonntag, 2. Januar 2011

Petersilienspätzle nach Dieter Müller

für 4 Personen
100 g Blattpetersilie
1 Ei
1 Eigelb
160 g Weizenmehl, Type 405
1 EL Mineralwasser
Salz
Butter zum Schwenken

Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und gut waschen. Abtropfen und mit dem Ei und dem Eigelb im Mixer pürieren und in eine Schüssel füllen. Nach und nach das gesiebte Mehl unterrühren und mit Wasser und Salz alles zu einem nicht zu festen Teig verschlagen. Einen Teil des Teiges auf einem Spätzlebrett dünn verstreichen und mit einem Teigschaber oder einer Palette feine Streifen in kochendes Salzwasser schaben. 3 Minuten köcheln lassen, dann mit einer Schaumkelle herausheben und in Eiswasser abschrecken, mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Die Spätzle abtropfen lassen und in zerlassener Butter anschwenken.

Das Risotto: Unser Grundrezept

Für 2 Personen:
400 ml Gemüsefond
2 EL Olivenöl
1 TL Butter
1 Zwiebel oder Schalotte oder Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt (bei Bedarf)
120-150 g Risotto
50-100 ml trockener Weißwein
Fleur de sel
20 g Butter
30 g frisch geriebener Parmesan

Den Fond erhitzen. Schalotte schälen und fein schneiden. Für das Risotto in einem heißen Topf das Olivenöl erhitzen.

Die klein geschnittene Schalotte (Zwiebel, Frühlingszwiebel) bei geringer Hitze anbraten, ohne dass sie Farbe annimmt. Jetzt den abgespülten Risotto beigeben. Etwas schwenken und den Reis etwa 1-2 Minuten so lange braten, bis er mit dem Olivenöl überzogen ist.

Den Wein zugeben und so lange rühren, bis er vollständig verdunstet ist. Das Risotto nimmt das Aroma vollständig auf. Jetzt eine Schöpfkelle heißen Fond dazu und die Temperatur so weit zurücknehmen, dass das Ganze nur sanft blubbert. Wenn man Risotto zu stark kocht, werden die Reiskörner außen schnell weich, im Kern aber bleiben sie roh.

Den weiteren Fond schöpfkellenweise zugießen. Damit aber so lange warten, bis der Risotto die restliche Feuchtigkeit aufgesogen hat. Immer wieder rühren, damit holt man die cremige Stärke aus dem Korn. Alles so lange wiederholen, bis das Risotto „al dente“ ist. Heißt in dem Fall, dass die Körner beim Servieren weich sind, aber noch etwas Biss haben.

Mit Fleur de sel würzen. Jetzt den Topf vom Herd nehmen und die Butter und den Parmesan untermischen. Das Risotto sollte jetzt bei aufgelegtem Deckel noch 1-2 Minuten ruhen.

Samstag, 1. Januar 2011

Weißwein-Senf-Sauce

1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
2 EL Noilly Prat
300 ml Fond
0,1 ltr. Sahne
20 gr. Butter, sehr kalt in kleinen Stücken
Salz, Pfeffer
¼ TL französische Dijonsenf
1 kleine Chili
Zitronenabrieb
½ Knoblauchzehe
1 EL steif geschlagene Sahne

Schalotte in feine Scheiben schneiden und in einen Topf geben. Weißwein und Noilly Prat aufgießen. Mischung zum Kochen bringen, dann den Fischfond zugießen.

Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren, dann die Sahne zufügen und alles aufkochen. Häufig umrühren, dabei die Hitzezufuhr möglichst niedrig halten.

Die Sauce kochen, bis sie sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Die ungespritzte Zitrone mit heißem Wasser abwaschen. Dann mit einem Zester (eine feine Küchenreibe geht natürlich auch) feine Streifen aus der Schale schneiden, die die Sauce fruchtig aromatisieren.

20 g kalte Butter, ½ gepresste Knoblauchzehe, die klein geschnittene Chili ohne Samen, Zitronenabrieb und ¼ TL Senf einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen. Vorsichtig mit Salz und eventuell Pfeffer abschmecken.

Im Idealfall einen Esslöffel steif geschlagene Sahne unter die erhitzte Sauce ziehen.

Focaccia aus der Pfanne

250 g Mehl
½ frische Hefe
Olivenöl
Salz

Das Mehl mit Hefe, einem TL Olivenöl, einer Prise Salz und 175 ml laumwarmem Wasser zu einem glatten Teig kneten. Anschließend den Teig mit einem feuchten Tuch zudecken und an einem warmen Platz ca. 30 Minuten gehen lassen. Anschließend 6 kleine Kugeln formen und zu Fladen ausrollen. Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fladen auf beiden Seiten für 2-3 Minuten knusprig backen.

Paprika enthäuten

Die Paprikaschoten mit den Fingern mit etwas Öl einreiben. Die Paprika halbieren, die Stielansätze entfernen und die Samen sowie die weißen Scheidewände herausschaben. Grillen im Backofen auf dem 2. Einschubfach von oben bei 240 Grad bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Dann die gegrillten Paprika in einer Schüssel mit Eiswasser kalt abschrecken und die Haut abziehen oder herausnehmen und mit einem nassen Tuch abdecken und nach 5 Minuten die Haut abziehen.

Ofentomaten nach Dieter Müller

Für 4 Personen:
12 reife Eiertomaten
1 Knoblauchzehe
3 Thymianzweige
3 Rosmarinzweige
3 Lorbeerblätter
50 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Dann die Haut abziehen, die Tomaten vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Tomatenfilets auf Küchenkrepp etwas trocknen.

Ein Backblech mit der Knoblauchzehe einreiben, die Tomatenfilets mit den Gewürzen auf dem Blech verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Die Tomaten im Backofen bei 80 C etwa 5 Stunden trocknen, dabei zwischendurch einmal wenden.

Die Tomaten halten sich gut verschlossen etwa 3 Tage im Kühlschrank, in Olivenöl aufbewahrt auch länger.

Polenta nach Dieter Müller

Für 4 Personen:
1/2 EL Schalottenwürfel
1/2 Knoblauchzehe
30 g Butter
20 ml Weißwein
50 ml Wasser oder Geflügelfond
150 g feiner Polentagrieß
1 Eigelb

Für die Polenta Schalotten und fein geschnittenen Knoblauch in heißer Butter schwenken, mit Weißwein und Wasser zum Kochen bringen. Unter ständigem Rühren den Polentagrieß einrieseln lassen und 10 Minuten zu einer kompakten Masse anrühren. Den Topf vom Herd nehmen, das Eigelb unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Masse auf eine Klarsichtfolie geben und zu einer dicken Wurst zusammendrehen. Nochmals in Alufolie einrollen, an den Enden straff zudrehen und kalt stellen. Anrichten Die Polenta aus der Folie wickeln und in 8 gleichmäßige Scheiben schneiden. In heißem Olivenöl von jeder Seite 1 Minute braten. Auf einen feuerfesten Teller 4 Polentascheiben legen und z.B. ein Gemüseragout darauf verteilen.

Knoblauchbrot

Für das Knoblauchbrot:
½ Hefe
¾ Tasse Wasser
½ TL Zucker
3-4 EL Olivenöl
Mehl
2 TL Salz
3-6 Zehen Knoblauch

Teig kneten und anschließend ruhen lassen.

Die Hefe mit dem Wasser und dem Zucker verrühren. Mehl nach und nach unterkneten. Währenddessen Salz und Olivenöl zugeben. So lange Mehl zufügen, bis der Teig nicht mehr klebt.

1 Stunde vor dem Einschub in den Backofen den Teig kneten und ausrollen (Backblechgröße), mit einer Gabel oft einstechen, nochmals gehen lassen. Bei Bedarf mit etwas Tomatenmark ausstreichen, was eine knusprige Oberfläche ergibt.

Den ausgerollten Teig mit Olivenöl bestreichen. 3-6 Zehen Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Auf dem Teig verteilen.

Backofen auf 220 Grad erhitzen und für 20-25 min. backen. Fertig

Weißwein-Sahne-Sauce nach Dieter Müller

Für ca. 400 ml Sauce
800 ml Fischfond
320 ml trockener Weißwein
2 EL Mehlbutter
200 ml Sahne
20 g Crème fraîche
Salz, Zitronensaft

Den Fischfond mit Wein und der Mehlbutter langsam zum Kochen bringen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen.

Die Sahne und Crème fraîche zufügen und wieder auf etwa ein Drittel reduzieren.

Mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken


Diese Sauce findet man im Original in Dieter Müller's Buch: „Einfach und genial…

Gnocchi nach Dieter Müller


250 g festkochende Kartoffeln
2 EL Mehl
1 EL Hartweizengrieß
2 Eigelbe
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen, abwaschen, vierteln und in leichtem Salzwasser weich kochen. Auf ein Sieb schütten und im Ofenrohr bei 150 °C etwa 10 Minuten ausdampfen lassen.

Die Kartoffeln durch eine Presse auf eine bemehlte Arbeitsplatte drücken. Jetzt nacheinander Mehl, Grieß und wenig Salz und Pfeffer darüber streuen und zuletzt mit den Eigelben alles gut vermischen.

Auf der bemehlten Platte 2 fingerdicke Rollen ausrollen, mit einer Palette im Abstand von etwa 4-5 cm abtrennen.

Die Kartoffelmasse einzeln über die Handfläche mit einer Gabel leicht drückend rollend in Form bringen, auf ein Backpapier mit Mehl legen und in kochendes Salzwasser fallen lassen.

3 Minuten im Wasser köcheln lassen. Die Gnocchi sind fertig, wenn sie oben schwimmen.

Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abkühlen. Auf ein Sieb geben, gut abtropfen lassen.

Etwas Olivenöl zugeben, damit sie nicht zusammenkleben, und mit Folie abdecken.

Pulpo kochen: Die Kurzvariante

Aufgetaut wird der Pulpo idealerweise langsam in Kühlschrank. Dies ist bei allem Meeresgetier so und macht das Fleisch weich. Man kann sagen, dass das Gewebe durch das Einfrieren (oder auch auf den Felsen schlagen) "gebrochen" wird.

Den Pulpo unter fließendem Wasser säubern. Mit einem scharfen Messer den Körper von den Fangarmen hinter den Augen trennen. Wichtig ist noch zu beachten, dass man so wenig Haut wie möglich verletzt, da sich das helle Fleisch nach dem Kochprozess rötlich verfärbt und an der Außenseite hart wird.

Der Papageienschnabel in der Mitte der Fangarme mit dem Zeigefinger herausdrücken.

In einem großen/hohen Topf Wasser ohne Salz mit 10 gemörserten Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt und einer Zitronenscheibe sanft zum Kochen bringen.

Den Pulpo die ganze Zeit über nur simmern lassen, bis er nach 40-50 Minuten weich ist. Man kann dies gut prüfen, wenn man am dicksten Bereich der Tentakel einsticht und wenig Widerstand zu finden ist. Aber Vorsicht beim Einstechen, denn heißes Wasser kann herausspritzen!

Den Topf vom Herd nehmen und den Pulpo im Sud auskühlen lassen.

Bruschetta:

1 kleines Ciabatta
200 g Cocktailtomaten, enthäutet, entkernt und gewürfelt
1 kleine Frühlingszwiebel
Oregano
Basilikum
Pfeffer, Salz
½ Knoblauchzehe
Olivenöl
Ciabatta

Ciabattabrot schräg in Scheiben schneiden und beidseitig mit Olivenöl bepinseln und 4-5 Minuten im Kontaktgrill bräunen.

Die Tomaten von den Kernen und dem Saft befreien und das Fruchtfleisch fein würfeln. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und unter die Tomatenwürfel mischen. Mit Oregano, frischem Basilikum, Pfeffer und Salz würzen. Alle Zutaten für den Belag mischen und abschmecken, ein wenig ziehen lassen.

Die Ciabattascheiben beidseitig mit einer halbierten Knoblauchzehe abreiben, mit Olivenöl bepinseln und ca. 4-5 Minuten in den Kontaktgrill geben.

Die Tomatenmischung dünn auf die Ciabattascheiben streichen und möglichst noch warm servieren.

Pimientos de Padrón

Pro Person:
100 g Pimientos de Padrón
bestes Olivenöl
Fleur de sel

In einer Pfanne reichlich Olivenöl heiß werden lassen. Die Pimientos de Padrón dazugeben und unter Rühren braten. So lange bis sie „Blasen werfen“. Mit bestem grobem Meersalz bestreuen und sehr heiß servieren.

Limetten-/Orangensauce

Passt wunderbar zu sommerlichem Gemüse und Fischfilets

50 ml Orangensaft
1 EL Limettensaft
250 ml Fischfond
Petersilie
Koriander
30 g Butter
20 g Olivenöl
Salz

Den Orangen- und den Limettensaft auf ungefähr die Hälfte reduzieren. Dann den Fond beigeben und weiter um 1/3 reduzieren. Jetzt kommen die Kräuter, die Butter und das Olivenöl dazu. Alles mit einem Pürierstab mixen und aufschäumen. Mit Salz abschmecken und servieren.

Sauce au vin blanc (klassisch)

Für 2 Personen:
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
3 EL Noilly Prat
400 ml Fischfond
1/8 l Sahne
20 g Butter eiskalt
Salz, Pfeffer
Etwas Zitronensaft

Die Schalotte fein schneiden und in einem Topf zusammen mit dem Weißwein und Noilly Prat zum Kochen bringen. Gleich nach dem Aufkochen den Fischfond zugießen und alles bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren. Sahne zufügen und bei niedriger Hitzeeinwirkung sämig köcheln. Zum Schluss mit einem Stabmixer luftig aufschlagen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Ergibt ca. ¼ Liter. Mit dem Schnittlauch garnieren.

Schupfnudeln Variante 1

Das Rezept stammt von Dieter Müller und ist hier zu finden. Angegeben sind 4-6 Esser. Sie&Er wiegen zusammen 107 kg und verputzen die Menge der lecker Schupfnudeln bei einem Essen (sofern es ein 1-3-Gänge-Menü ist). Dies beim Zubereiten bitte beachten.

250 g Kartoffeln, gekocht und gut ausgedämpft von mehlig kochenden Kartoffeln
2 Eigelbe
50 g Mehl, Type 405
20 g Kartoffelstärke
Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Nach dem Kochen die Kartoffeln im Ofen gut ausdämpfen lassen oder nach dem Abschütten des Wassers bei kleinster Temperatur wieder auf die Platte/Kaminofen stellen. Die Kartoffeln auspressen und mit den  Zutaten (meist geben wir noch klein geschnittene Petersilie dazu) kneten, bis der Kartoffelteig eine homogene Konsistenz hat.

Ungefähr walnussgroße Stücke vom Teig nehmen und in der immer wieder befeuchteten Hand zu länglichen Schupfnudeln rollen. Diese sollen an den Enden spitz zulaufen. Die Schupfnudeln in leicht siedendem Salzwasser garen, es sollte nicht kochen. Wenn die Nudeln an die Oberfläche schwimmen aus dem Wasser heben und anschließend in Butter anschwenken. Wir braten sie gerne bei mittlerer Temperatur länger an, bis sie Farbe bekommen.