Pulposalat mit Rauchmandeln

Für 4 Personen:
1 Pulpo ca. 1 kg
2 rote Paprika
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Zitronensaft
1 getrocknete Chilischote
Salz, Pfeffer
4 EL Olivenöl

Den Pulpo wie hier beschrieben zubereiten.

Während der Pulpo langsam im eigenen Saft auskühlt, die Paprikaschoten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und die rote Zwiebel in feine Streifen. Als mögliche Variante kann man auch alles in der Pfanne kurz anbraten, was ich bei diesem Essen so gemacht habe.

Eine kleine getrocknete Chilischote fein hacken.

Die Pulpoarme klein schneiden, zugeben. Mit Zitronensaft und Olivenöl den Salat marinieren und im Idealfall die Nacht über im Kühlschrank ziehen lassen.

Vor dem Essen nachwürzen und mit Zitronenabrieb aromatisieren.

Lachscarpaccio mit warmem Olivenöl und Rauchmandeln

Für 2 Personen (Vorspeise):
250 g Lachsfilet (beste Qualität)
warmes Olivenöl
Limette
Schnittlauch
2 Cherrytomaten

Steinbutt an Schupfnudeln und Rauchmandelsauce

Für 2 Personen:
1 Steinbutt (1,2 kg)
Rauchmandeln
Fond:
Karkassen des Steinbutts
1 Bund Suppengrün
2 halbierte Schalotten
50 g frische Champignons
1 Lorbeerblatt
1/2 TL gemörserte Pfefferkörner
1 Zweige Petersilie
200 ml trockener Weißwein
etwas Wasser, kalt
Olivenöl
Salz
1 Prise Zucker

Den Steinbutt auf eine Arbeitsfläche legen und die Filets der Unterseite (weiße Seite) und Oberseite (dunkel) auslösen. Dazu führt man ein scharfes Filiermesser von der Schwanzmitte entlang der Wirbelsäule bis zum Kopf. Vorsicht: Das obere Kopffilet um den Kopf herum eischneiden. Beide Filets vorsichtig rechts und links der Wirbelsäule von den Gräten lösen. Filets häuten, abspülen und trocken tupfen. Nun den Steinbutt wenden und selbiges mit den unteren Filets durchführen.

Den Steinbuttfond zubereiten, die Schupfnudeln wie hier.

Die Sauce habe ich mit Rauchmandeln aufgewertet.

Petersfischfilet mit selbstgemachten Orecchiette, Rauchmandeln und Sauce Bercy

Für 2 Personen:
2 Petersfischfilets a 150 g
400 ml Fischfond
1 Biozitrone
Olivenöl
Rauchmandeln
Petersilie

Orecchiette:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

Die Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen und mit den Händen zu Strängen mit ca. 1 cm Durchmesser rollen. Mit einem Messer in ca. ½ - 1 cm Dicke durchschneiden. Jetzt die Teigstücke mit dem Daumen auf der Unterlage ein- und in die Orecchietteform drücken.

Sauce Bercy:
Menge für 6 Personen:
60 g Butter
60 g Schalotten, sehr fein gehackt
200 ml trockener Weißwein
150 ml Fischfond
400 ml Fisch-Velouté
etwas Zitronensaft
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

In einem Topf 20 g Butter zerlassen und die gehackten Schalotten 1 Minute darin andünsten. Mit dem Weißwein und dem Fischfond aufgießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen. Die Fisch-Velouté zugießen und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce sollte anschließend so dickflüssig sein, dass sie am Löffel haftet. Falls sie zu dünn ist, 5 bis 10 Minuten weiterkochen.

Den Herd ausschalten und die restliche Butter und den Zitronensaft unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unterziehen und sofort servieren.

Petersfischfilet auf der Hautseite leicht mehlieren und anbraten.

Rauchmandeln ganz zugeben und pro Teller eine Rauchmandel darüberreiben.

Kabeljau-Loin mit Basilikum-/Petersilienpesto und Rauchmandeln an Erbsenrisotto

Für 2 Personen:
350-400 g Kabeljau-Loin
etwas Mehl
Salz, Pfeffer
einige Rauchmandeln

Für das Pesto:
Basilikum
Petersilie
Pecorino
Olivenöl
Pinienkerne

Alle Zutaten, bis auf den Pecorino und das Olivenöl im Mörser zerreiben. Das Pesto wird dadurch weicher und geschmeidiger.

Alles in einer kleinen Schüssel zusätzlich mit dem frisch geriebenen Pecorino und dem Olivenöl zu einer Paste verrühren.

Risotto ohne Noilly Prat, dafür mit Erbsen.

Kabeljau-Loin eventuell leicht mehlieren, in einer Pfanne mit Öl je nach Dicke 3-5 Minuten sanft anbraten, wenden, fertig.

Geräucherter Thunfisch mit Wasabi, Mango und Rauchmandeln

Für 4 Personen:
Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado)
1 reife Mango, in Scheiben geschnitten
Rucola
Rauchmandeln
Wasabi
Salz und Pfeffer

Den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden, ebenso die Mango. Wasabitupfer und Rauchmandeln platzieren. Salat nach Belieben.

Marinierter Seeteufel an Kartoffel-Artischockengröstel und Walnuss-/Rauchmandelsauce

Für 2 Personen:
Marinieren vom Seeteufel:
1 Seeteufelschwanz (400 g)
Olivenöl
2 EL Portwein
1 EL alter Balsamico
2 EL Rotwein, trocken
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte

Sauce:
400 ml Fischfond
Ein Schuss Sahne
etwas frische Chili
20 g Rauchmandeln
30 g gemörserte Walnüsse
einige für die Kruste mahlen, Rest in Sauce
Salz

Den Seeteufelschwanz mit den Zutaten über Nacht im Kühlschrank marinieren. 

Kartoffel-/Artischockengröstel:
100 g Kartoffel
15 ml Olivenöl
100 g Artischocken aus der Dose (in Kräuteröl eingelegt)
Petersilie fein gehackt
Schnittlauch geschnitten
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln schälen, waschen und in kleinere Würfel schneiden. In reichlich Salzwasser einmal aufkochen lassen und abseihen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen und mit Olivenöl mischen.

Auf einem eingefetteten Backblech verteilen und im Heißluftofen bei 160 Grad 30 Minuten goldgelb braten. 

Die Artischocken aus der Dose abseihen, in Spalten schneiden und mit den gebratenen heißen Kartoffeln vermischen.

Das Kartoffel-Artischockengröstel auf den vorgewärmten Tellern verteilen und mit der Petersilie bestreuen.

Den Ofen auf 180 C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den marinierten Seeteufelschwanz auf das vorbereitete Backblech legen und 16-20 Minuten backen. 

Sauce au vin blanc (klassisch)
Für 2 Personen:
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
3 EL Noilly Prat
400 ml Fischfond
1/8 l Sahne
20 g Butter eiskalt
Salz, Pfeffer
Etwas Zitronensaft

Die Schalotte fein schneiden und in einem Topf zusammen mit dem Weißwein und Noilly Prat zum Kochen bringen.

Sofort nach dem Aufkochen den Fischfond zugießen und bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren.

Sahne zugeben und bei niedriger Hitze sämig köcheln.

Zum Schluss mit einem Stabmixer luftig aufschlagen, Walnüsse und Rauchmandeln dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.