Donnerstag, 28. Mai 2009

Delikatesse für Ungeduldige

In einer Pressemitteilung vom 15. Mai 2008 sagen die Fischereiforscher des „Johann Heinrich von Thünen-Institut" (Bundesforschungsinstitut u.a. für Fischerei) zur Maischolle: „Jetzt ist sie wieder da, und den Fischliebhabern läuft das Wasser im Munde zusammen: Die so genannte Mai-Scholle. Hervorragender Geschmack und zartes Fleisch werden ihr nachgesagt. Was ist dran an dieser Einschätzung und was sind die biologischen Hintergründe?“
Dieser Plattfisch laicht im Januar/Februar bis etwa April/Juni. Direkt nach dem Ablaichen sind die Schollen von dem anstrengenden Laichgeschäft so erschöpft, dass ihr Fleisch glasig, fad und ausgelaugt schmeckt. Etwa ab Mai, wenn die Tiere abgelaicht haben, beginnt die Fleischqualität sich wieder zu verbessern. Wer etwas geduldiger ist und Schollen essen möchte, obgleich sie durch die Form der Schleppnetzfischerei und dadurch, dass der Laichbestand seine volle Reproduktionskapazität noch nicht erreicht hat, bei verschiedenen Organisationen auf der „roten Liste“ stehen, sollte bis Juni/Juli warten. Die Scholle ist wieder in einem Erholungsprozess und das Fleisch schmeckt besser (bis hin zum Oktober).

Samstag, 23. Mai 2009

Jakobsmuscheln mit frischem Spinat und Safranrisotto



Pro Person:
6 Jakobsmuscheln
100 g frischer Spinat
80-100 gr. Risotto

1/2 Bund Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1 getrocknete Chili
3-4 Esslöffel Olivenöl
Weißwein zum Ablöschen
1/2 Liter Fleischbrühe
geriebener Parmesan/Pecorino
etwas Butter
einige Safranfäden
1 Tomate und einige Pinienkerne zur Deko

Jakobsmuscheln rechtzeitig (morgens) auftauen, waschen und gut trocken tupfen (wichtig, damit sie in der Pfanne kein Wasser ziehen). Schalotte, 1 Zehe Knoblauch, Chili in Öl glasig anschwitzen. Den Risotto beigeben und anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit etwas Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen. Den frischen Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebel und 1 Zehe Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln und den Knoblauch hacken. 10 gr. Butter erhitzen, Frühlingszwiebel andünsten. Den Spinat zugeben und kurz unter Wenden andünsten, bis er zusammen fällt. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5 min. vor der Fertigstellung des Risottos die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze von jeder Seite 1 min. anbraten. Den geriebenen Parmesan und die Butter dem Risotto untermischen.Den gemörserten Safran in etwas heißer Brühe auflösen und zum Schluss beigeben.

Noch am Tag der Ernte müssen die drei Narben aus der Safranblüte gezupft werden. Das geht nur in Handarbeit und die dauert. Die Narben hängen an einem gemeinsamen gelben Griffel in der Blüte. Safran bester Qualität zeichnet sich auch dadurch aus, dass dieser gelbe Griffel nicht im getrockneten Safran zu finden ist - er ist geruch-, geschmack- und daher wertlos. Mehr dazu mit Bildern auf dieser Seite aus Österreich.

Mittwoch, 20. Mai 2009

Ziegenkäse mit Lavendelhonig und Feigen



Für 4 Personen:
100 gr. getrocknete Feigen
4 EL Lavendelhonig
4 kleine runde Ziegenkäse a ca. 80 gr.
1 TL getrockneter Lavendel

Backofen auf ca. 200 Grad vorheizen. Feigen in Stücke schneiden, mit dem Honig und den Lavendelblüten aufkochen, kurz köcheln lassen. Ziegenkäse nebeneinander in eine Auflaufform legen und mit dem Honig, dem Lavendel und den Feigen übergießen. Dann die Form ca. 4 min. in den Backofen schieben oder so lange, bis der Käse anfängt zu zerlaufen. Dazu passt ein knuspriges Weißbrot.

Auszug aus: Die Gespräche des göttlichen Pietro Aretino ... Neben der Zelle der beiden Nonnen, von denen ich dir eben erzählte, war ein Kämmerchen, das war eingerichtet wie 's Boudoir einer Kurtisane, ganz entzückend niedlich, und darin waren zwei himmlisch schöne Nonnen. Überaus geschmackvoll hatten sie ein Tischchen gedeckt: Ein Tischtuch lag darauf, das sah aus wie blendendweißer Damast und duftete nach Lavendel stärker als das Moschustier nach Moschus. Hierauf legten sie nun Mundtücher, Teller, Messer und Gabeln für drei Personen, so blitzblank und sauber, daß ich's dir gar nicht beschreiben kann. Aus einem Körbchen holten sie eine große Menge Blumen hervor und begannen dann mit viel Sorgfalt den Tisch damit auszuschmücken...

Freitag, 8. Mai 2009

Sardellen als Snack mit einer Kräutersoße



ca. 800 gr. Sardellen
Schmand
Petersilie
Dill
Schnittlauch
Öl
kleine Plastiktüte
etwas Mehl

Zuerst jede Sardelle mit dem Messer am Bauch einritzen, Mit dem Daumen beide Seiten nach außen wölben. Dadurch läßt sich leicht und schnell das Grätengerüst und wenn gewünscht auch der Kopf entfernen. Man hat dann beide Filetseiten auf der Hand. Es macht Arbeit, aber es lohnt sich. Die Filets waschen und mit HHP abtrocknen. Jetzt die Pfanne mit ca. 1 cm Öl bedecken (Frittöse ist auch möglich) und knusprig braten. Mit Schmand und den Kräutern eine Soße zum Tunken zubereiten. Dazu gibt es ein Weißbrot nach Geschmack.

Samstag, 2. Mai 2009

Weissbrasse im Backofen



Zutaten für 2 Pers.:
1 Weiss- oder Goldbrasse (ca. 1,2 kg)
2-3 Knoblauchzehe
1 Zitrone Petersilie
150 gr. schwarze Oliven entkernt
150 gr. kleine Tomaten
1 Zweig Thymian
50 ml Olivenöl
150 ml trockenen Weißwein
Salz, Pfeffer

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Knoblauchzehen schälen, 2 EL Olivenöl auf das Backblech geben, ebenso den Weißwein. Die Haut der Weissbrasse mit 3 schräg angesetzten Schnitten einritzen, innen und außen salzen und pfeffern. 1 Zehe Knoblauch spitz einschneiden und in die Ritzen stecken. Den restlichen Knoblauch durch eine Presse drücken und mit der Petersilie, der Zitrone und etwas Olivenöl mischen. Diese Mischung ebenso in die Ritzen drücken und auf dem Fisch verreiben. Im Ofen 30 bis 35 Minuten backen. Die Tomaten halbieren und mit den Oliven nach 15 min. auf die Backform legen. Dazu passt ein selbstgebackenes Weißbrot und ein herzhafter Salat.

Näheres zur Goldbrasse gibt es hier.