Freitag, 29. Dezember 2017

Gelbschwanzmakrele Knollensellerie Reis

1 kleinere Sellerieknolle vom Gemüsebauern
250 g gute gesalzene Butter

Den Sellerie mit einer Bürste waschen, es sollte kein Sand mehr daran haften. Die Butter in einem großen Topf schmelzen. Sie sollte leicht aufschäumen. Den Sellerie halbieren und für ca 1-2 Stunden vorsichtig bei sehr kleiner Hitze schmoren. Die Butter darf nicht verbrennen. Bei bedarf oder sollte er zu groß sein, die Hälften noch einmal halbieren. Zum Schluss mit der Butter beträufeln. Belohnt wird man mit einem unglaublich intensiven Geschmack.

Montag, 11. Dezember 2017

Freitag, 17. November 2017

Hummer mit Pastasotto

Pastasotto
Krustentierfond
Tomaten kreuzweise einschneiden und kurz in den leicht köchelnden Fond legen. Anschließend die Haut abziehen.

Freitag, 10. November 2017

Tatar von Gelbschwanzmakrele und Avocado

Für 4 Personen:
200 g Gelbschwanzmakrele (Sashimi)
200 g Avocado
1 Apfel
etwas Limettensaft
50 ml Traubenkernöl
Ingwer
Meersalz
Pfeffer
Pinienkerne
Rucola

Freitag, 27. Oktober 2017

Geräucherter Thunfisch an dreierlei Kürbis

Geräucherter Thunfisch
Muskatkürbis
Hokkaido
Butternut
Kürbiskerne
Kürbiskernöl
Zwiebeln
Petersilie

Cobiafilet an Pfifferlingen und Kapern/Kartoffelbrei
















Cobia
Pfifferlinge
Kapern/Kartoffelbrei: Kartoffelbrei nach Belieben zubereiten und zum Abschluss Kapern zugeben.

Freitag, 20. Oktober 2017

Cobiafilet mit gebratener Avocado

















Cobia gibt es eher selten auf dem Markt, ein absolut fantastisch schmeckender Fisch. Auch im Großhandel schwierig zu bekommen.

Avocado schneiden und vorsichtig in Olivenöl anbraten.

Als Saucenfond habe ich die Karkassen von Tiger Prawns verwendet, stark reduziert und gewürzt.

Freitag, 13. Oktober 2017

Thunfisch-, Lachs- und Gelbschwanzmakrelen-Carpaccios und Tatar mit zweierlei Fenchel

1/2 Fenchelknolle
Olivenöl
Pfeffer, Salz
1 TL Zitronensaft

Fenchel lauwarm:
Backofen auf 200 °C vorheizen.
Fenchel vom Strunk und Fenchelgrün befreien, in sehr dünne Streifen schneiden und auf ein Backblech geben. Mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fenchel ca. 10 Minuten im Backofen rösten, bis die Rändern leicht zu bräunen beginnen. Das Fenchelgrün klein hacken.

Die verschiedenen Carpaccios und den gerösteten Fenchel auf einem Teller anrichten und das Fenchelgrün darüberstreuen.

Für die Marinade 2 EL Olivenöl, 1 TL Zitronensaft mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Marinade über Thun und den Fenchel geben und servieren.

Fenchelcarpaccio kalt:
1/2 Fenchelknolle
1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
3 EL Zitronensaft
Salz Pfeffer
1 Prise Zucker
3 EL Olivenöl
2 EL Schnittlauchröllchen

1 TL fein abgeriebene Bio-­Zitronenschale, 3 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. 3 EL Olivenöl unterrühren. 2 EL Schnittlauchröllchen untermischen.

1/2 Fenchelknolle putzen, das zarte Grün in kaltes Wasser legen. Vom Fenchel den harten Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel in feine Scheiben hobeln.
In einer Schüssel mit den Händen kurz durchkneten, Zitronen-Dressing untermischen. Fenchelgrün trocken tupfen und grob schneiden.

Tatar nach Belieben.

Freitag, 4. August 2017

Pulpo an Tomatensuppe

Dieses Mal habe ich mich an "lamiacucina" mit seiner Tomatensuppe orientiert. Ein hervorragendes Kochblog. Natürlich ohne Knusperspeck...

Pulpozubereitung

Samstag, 29. Juli 2017

Kaisergranat an Gnocchi und Sauce au vin blanc

Sauce au vin blanc
Für 4 Personen:
25 g Butter in einem Topf erhitzen 2 Schalotten würfeln, dazugeben und ca. 5 Minuten glasig angehen lassen 4 cl Noilly Prat dazugeben, verrühren Die Flüssigkeit sanft reduzieren, bis sie fast verkocht ist.

100 ml trockenen Weißwein und 300 ml Krustentierfond dazugeben Die Flüssigkeit etwa auf ein Drittel einkochen lassen. Ich reduziere bis auf knapp 200 ml 100 ml Sahne dazugeben und weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.

Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Zum servieren etwas Tonkabohne dazu reiben. Die Sauce mit einem Pürierstab aufschäumen.

Gnocci

Dienstag, 25. Juli 2017

Jakobsmuscheln an Pasta und Zuckererbsencreme

Zuckererbsencreme grob nach Dieter Müller:
4 cl Noilly Prat
400 ml heller Gemüsefond
200 ml Sahne
200 g Zuckererbsen
Petersilie
50 g kalte Butterwürfel
12 Zuckerschoten
Salz, Zucker

Für die Zuckererbsencreme Noilly Prat reduzieren und mit Geflügelfond und Sahne aufkochen, dann die Erbsen zugeben und im Mixer mit der gezupften Petersilie sehr fein pürieren. Zum Schluss die kalten Butterwürfel untermixen, durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen. Die Suppe mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Zuckerschoten dekorativ zuschneiden, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Dienstag, 18. Juli 2017

Burrata mit Tomate, Senf und Honig

Für 2 Personen:
250 g Burrata
Tomaten
einige schwarze Oliven
Olivenöl
Balsamico, alt
Basilikum
Frühlingszwiebeln
Senf
Honig

Freitag, 30. Juni 2017

"Kasseläner" grüne Sauce

Zur Kasseläner oder Nordhessischen Grünen Sauce werden traditionell sieben Kräuter hinzu gegeben, üblicherweise sind das Borretsch, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch, je nach Variante kommen Dill und Zitronenmelisse hinzu. Kerbel oder Kresse werden für die Kasseler Grüne Sauce nicht verwendet.

Grundlage der Kasseler Grünen Soße sind ein Teil Schmand und zwei bis drei Teile Saurer Sahne, zu denen die gehackten Kräuter mit ebenfalls gehackten gekochten Eiern und wenig Öl und Essig zugegeben werden.

Freitag, 23. Juni 2017

Garnelenpfanne mit Tomatensauce

Für 2 Personen:
Riesengarnelen
400 g frische Tomaten (Sommervariante) oder 1 Dose Pizzatomaten
1 Schalotte
Thymian
Basilikum
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen, vierteln. Anschließend grob schneiden. In einer typisch italienischen „Mama“-Variante zubereiten, d.h. frühzeitig beginnen und die Sauce laaaangsam einköcheln lassen.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotte darin glasig braten. Dann zur Seite schieben und die Garnelen in die Pfanne geben. Die Garnelen sollten auf der Außenseite der Länge nach aufgeschnitten und sein, damit am Tisch das Entfernen der Schalen leichter fällt.

Die Garnelen kurz vor Ende der Garzeit in die Sauce geben.

Freitag, 9. Juni 2017

Thunfisch Zuckererbsen Tomaten Mandeln

Für 2 Personen:
300 g Thunfischfilet (Sashimiqualität)
Schwarzer Sesam
200 g Zuckerschoten
etwas Butter
50 g Mandelsplitter
1 EL Öl

Die Zuckerschoten waschen und die Fäden entfernen. Salzwasser mit etwas Öl in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Zuckerschoten hinzugeben und kurz blanchieren. Immer wieder testen. Abgießen und abtropfen lassen.

Den Thunfisch in ca. 2x4 cm lange Streifen schneiden.

Die abgetropften Zuckererbsen in einer Pfanne mit heißer Butter schwenken. Die Mandelsplitter in Butter anrösten. Über die Zuckererbsen geben und servieren. Die Thunfischstreifen auf jeder Seite nur 5-10 Sekunden anbraten.

Freitag, 5. Mai 2017

Pasta mit Morcheln und Zuckerschoten

Morcheln:
Morcheln putzen, der Länge nach halbieren. Unter fließendem Wasser gut waschen, dann auf einem Sieb trocken schütteln.
Die Morcheln in einer heißen Sauteuse, gut abgetropft, in wenig Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten, salzen, pfeffern. Beiseite stellen.
Die gehackten Schalotten und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in 10 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Morcheln samt Saft wieder zugeben, salzen, pfeffern und mit etwas weißem Portwein und Gemüsefond ablöschen.
Auf die Hälfte einkochen.
Sahne hinzu und einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzu dicke Sauce entsteht.

Freitag, 28. April 2017

Fischsuppe mit Rouille

Rouille für 4 Personen :
1 kleine rote Paprikaschote
1 Chilischote
2- Knoblauchzehen
1 Eigelb
1 kleine mehlige Kartoffel
125 ml feines Olivenöl (ohne Bitternoten)
grobes Salz
einige Safranfäden

Die Paprika schälen oder blanchieren und enthäuten.

Mit Chili, Knoblauch und Safran im Mörser zerreiben oder mit dem Stabmixer pürieren, die gekochte (in der Suppe beim Reduzieren mitköcheln) Kartoffel einarbeiten und das Eigelb unterrühren. Das Olivenöl langsam einlaufen lassen und mit einem Schneebesen zu einer mayonnaiseartigen Substanz rühren.