Bottarga auf Burrata mit Piment d'Espelette

Idee von einem kulinarischen Vergnügen in Rom...

Thunfischcarpaccio im Servierring angerichtet

Für 2 Personen:
200 g Thunfisch (Sashimi)
1 Tomate
1 kleine Gurke
Olivenöl
Salat

Geräucherter Thunfisch mit Wasabi, Mango und Rauchmandeln

Für 4 Personen:
Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado)
1 reife Mango, in Scheiben geschnitten
Rucola
Rauchmandeln
Wasabi
Salz und Pfeffer

Den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden, ebenso die Mango. Wasabitupfer und Rauchmandeln platzieren. Salat nach Belieben.

Pulpo mit getrockneten Tomaten und Kapern

Für 2 Personen:
1 kg Pulpo
Salz
100 g in Olivenöl eingelegte Tomaten
1 TL in Essig eingelegte Kapern
1 in Öl eingelegte Sardelle
1 Knoblauchzehe
20 g Petersilie
4 EL Olivenöl
2 EL Weißwein- oder Sherryessig
Pimenton picante oder scharfes Paprikapulver

Den Pulpo wie hier beschrieben zubereiten.

Die getrockneten Tomaten mit der Hälfte der Kapern, der Sardelle, der geschälten Knoblauchzehe und der Petersilie fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und alles bei niedriger Hitze andünsten. Nach 3-4 Minuten den Essig hinzufügen, mehrmals umrühren. Bei Bedarf etwas salzen und vom Herd nehmen.

Den Pulpo in einer Servierschüssel anrichten, die Sauce sehr heiß darüber gießen und mit den restlichen Kapern bestreuen. Alles vermischen und für mindestens 12 Stunden durchziehen lassen, dabei ab und zu umrühren.

Mit Pimenton picante und Olivenöl servieren.

Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Avocadosalsa

Für 4 Personen:
Geräucherter Thunfisch, fein in Scheiben geschnitten
1 Avocado, geschnitten
Saft von 1/2 Zitrone
Olivenöl
Basilikum
Oregano
Salz, Pfeffer

Etwas Basilikum und Oregano fein hacken und zusammen mit dem Öl marinieren.

Avocado in Würfel schneiden und mit Zitronensaft würzen und in die Marinade legen.

Die geräucherten Thunfischscheiben auf einen Teller legen und die Avocadomarinade darüber gießen.

Scheidenmuscheln mit Petersilie an Weißweinsauce

Wer mehr über die Scheidenmuschel (man findet sie selten in Deutschland, manchmal in der Metro) oder auch Messermuschel genannt wissen will findet mehr dazu hier, hier und hier.
Wir hatten sie erstmals in Galizien gegessen. Sie müssen absolut frisch sein. TK-Ware kann man vergessen.
Eine grandiose Vorspeise...

Für 2 Personen: 1 kg Scheidenmuscheln (ensis ensis)
1 Schalotte
Petersilie
2-4 Knoblauchzehen
0,1 l Weißwein
Noilly Prat
Etwas Salz
¼ frische Chili oder vergleichbares
Olivenöl
Butter

Die Muscheln mehrmals waschen, da sie gerne viel Sand enthalten. Angebrochen Muscheln aussortieren.

Die Schalotte und die Knoblauchzehen klein schneiden, ebenso die Petersilie. In einer großzügigen Pfanne Olivenöl erhitzen, die Schalotte und die Zehen darin anschwitzen. Etwas Butter zugeben, schmelzen lassen und die Hälfte der Petersilie einstreuen, ebenso einen Hauch von Chili.

Mit einem Schuß Noilly Prat oder Cognac und Weißwein ablöschen. Etwas einköcheln lassen. Die Hitze höher schalten und die Muscheln in die Pfanne legen. Ab und zu vorsichtig umrühren. Die Schalen werden sich wie bei Miesmuscheln öffnen. Der gesamte Garungsprozess dauert so ca. 7-8 Minuten. Pfeffern und bei Bedarf vorsichtig salzen.

Mit Weißbrot servieren und die restliche Petersilie darüber streuen. Dazu lecker Salat, ein Genuss

Zweierlei Lachs und Crevetten im Glas

Dreierlei Vorspeise für 2 Personen: 

Lauwarm gebeizter Lachs
Lachs:
2 Zweige Estragon
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
1 TL Fleur de Sel
1 Prise Zucker
150 g Lachs-Mittelstück, küchenfertig
Zitronenzesten

Dijonsenfvinaigrette:
1 EL Dijonsenf, grob
1 Schuss Weißwein
3 EL Sonnenblumenöl
Zucker
Pfeffer, Salz

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

Den Lachs in breite Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben. Den Estragon zupfen und fein hacken. Zitronenabrieb mit Estragon, Olivenöl, Salz und Zucker verrühren und auf dem Lachs verteilen. Die Lachsstreifen in Klarsichtfolie wickeln und im vorgeheizten Backofen circa zwölf Minuten glasig beizen.

Den Dijonsenf mit Weißwein, Sonnenblumenöl und einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer verrühren.

Den Lachs auf Tellern anrichten und mit der Dijonsenfvinaigrette beträufeln.

Rohmarinierter Lachs 
Vorspeise für 2 Personen
150 g schottisches Wildlachsfilet
1 Limette
1 TL brauner Rohrzucker
3 Zweige Minze
1 Schalotte
Olivenöl
Pinienkerne
Salz, Pfeffer
etwas Koriander

Rohrzucker, Limettensaft, fein gehackte Minze und Olivenöl in einem Gefäß miteinander vermengen, mit Pfeffer, Koriander und Meersalz abschmecken.

Das Lachsfilet in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einen flachen Teller legen. Mit der Marinade nappieren und diese gleichmäßig verteilen.

Pinienkerne ohne Öl anrösten.

Crevetten im Glas 
150 g Crevetten, vorgegart
1 Frühlingszwiebel, nur das weiße Ende
2 Cocktailtomaten
2 EL Olivenöl
1 EL weißer Aceto Balsamico
1 EL Wasser
1 EL Zitronensaft
1 Prise Rohrzucker
Salz, Pfeffer
1 TL Petersilie

Crevetten mit kaltem Wasser abspülen und abtrocknen. Für die Marinade das Olivenöl, den Balsamico, Wasser, Zitronensaft und Rohrzucker verquirlen. Lauchzwiebel in hauchdünne Scheibchen und Paprika in winzig kleine Würfelchen schneiden. Beides zur Marinade geben, verrühren und mit Pfeffer und Salz würzen.

Crevetten in einer Schale mit der Marinade übergießen. Cocktailtomaten in dünne Scheiben schneiden und zu den Crevetten geben, ebenso die Petersilie.

Die Gläser abgedeckt für eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Rosenberggarnelen mit Pesto

Die Rosenberg-Garnelen in etwas Olivenöl scharf anbraten, dann die Hitze etwas reduzieren. Ich habe einen Spritzer von in Olivenöl eingelegten Habaneros zugegeben. Perfekt sind auch einige Chiliflocken. Garnelen heraus nehmen und den Bratensatz mit Noilly Prat ablöschen.

Basilikum-Pesto

Lauwarm gebeizter Lachs mit sanft gebratenen Spargeln

Den Spargel zart in Butter anbraten, bis sich eine leichte Färbung zeigt.

Den Lachs wie hier beschrieben beizen.

Dazu Kartoffeln und eine Bechamel-Sauce.

In einer weiteren Variante als Vorspeise mit einem Baquette.

Artischocken mit Estragon Vinaigrette

Vorspeise für 2 Personen:
2 Artischocken
1 TL Salz
1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
1 Bund Estragon
1 EL körniger Senf
1 EL Honig
7 EL Weißweinessig
3 EL Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer

Die Artischocken waschen, das obere Fünftel abschneiden. Diese in einem größeren Topf mit viel Salz-/Zitronenwasser ca. 30 min. kochen.

Den Knoblauch fein hacken, die gezupften Estragonblätter streifenartig schneiden. Senf, Honig, Knoblauch, Estragon, Olivenöl und den Essig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Artischocken mit dem Stil nach oben abtropfen lassen und mit der Vinaigrette anrichten.

Kalte Mandelsuppe (Ajo blanco)

Für 2 Personen:
200 g Mandeln, blanchiert und enthäutet
1-2 Knoblauchzehen
80 g vom Inneren eines Baquettes/Brötchens
Die Kruste des Brötchens
400 ml Wasser
2 EL Sherryessig
1 TL voll mit Mandelsplittern
Salz
5 EL Olivenöl

Aus dem letzten Andalusienurlaub brachten wir natürlich viele Rezepte mit. Eine kalte Mandelsuppe ideal in der andalusischen Hitze. Aber hier ist es Winter, daher lief der Kaminofen auf Hochtouren und erfüllte den Raum mit wohliger Wärme.

Die Mandeln für 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Dadurch hebt sich die Haut und kann sehr leicht abgerubbelt werden. Idealerweise in ein Geschirrhandtuch einschlagen und kräftig hin und her bewegen.  Alles in eine Schüssel mit Wasser kippen. Die Mandeln sinken, die Häute schwimmen oben.

Anschließend die Mandeln und den Knoblauch im Mixer zerkleinern.

Das Innere des Brötchens, Wasser, Essig und Salz hinzufügen und alles möglichst fein pürieren. Zum Schluss das Olivenöl hineingießen. Für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ca. ½ Stunden vor dem Servieren herausnehmen. Die feine Paste durch ein nicht zu engmaschiges Sieb in die Teller drücken. Das Äußere des Baquettes/Brötchens in einer Pfanne kurz anrösten und in die Mitte des Teller geben, ebenso die Mandelsplitter. Darauf die im Sieb verbliebenen festeren Mandelteile geben. Und den Teller mit einigen Tropfen Olivenöl verfeinern.

Rezept: Karamelisierte walnussige Käsehäppchen mit Feldsalat

Walnussige Käsehäppchen

Für 2 Personen:
Salatblätter nach Wahl
80 g Walnüsse
30 g brauner Zucker
1 Orange
200 g Käse, verschiedene Sorten
15 g Honig
8 EL Olivenöl
4 EL Aceto Balsamico
Salz, Pfeffer

Den Käse in Würfel schneiden. Den Zucker karamelisieren und mit dem Saft der Orange ablöschen. Die Walnüsse beigeben und einreduzieren lassen bis der Saft sirupartig wird. Ölivenöl, Aceto Balsamico und Honig mixen und würzen. Die karamellisierten Nüsse auf dem Käse verteilen und auskühlen lassen.

Blattsalat waschen und darunter mischen. Das Dressing über den Salat geben.

Gratinierter Ziegenfrischkäse mit Bergkäsebuchteln und Walnuss-Vinaigrette

Ziegenfrischkäse mit Bergkäsebuchteln und Walnuss-Vinaigrette

Für 4 Personen:

Für die Buchteln:
230 g Mehl
100 ml lauwarme Milch
15 g Hefe
85 g weiche Butter
1 Ei
25 g Zucker
1 TL Salz
80 g geriebener Bergkäse

Eine runde Backform von 18 cm Durchmesser
10 g Butter für die Form
50 g geschmolzene Butter

Für den gratinierten Ziegenkäse:
40 g Semmelbrösel
1 EL geschnittene Kräuter der Saison
40 g weiche Butter
4 kleine runde Ziegenfrischkäselaibchen

Für die Walnuss-Vinaigrette:
3 EL Walnussöl
6 EL Apfelessig
2 EL Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
200 g Salat nach Belieben
100 g Kirschtomaten
Kräuter

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und diesen zugedeckt an einem warmen Ort für 1 Std. gehen lassen. Den aufgegangenen Teig erneut verkneten und Bällchen von ca. 3 cm Durchmesser formen.

Die Backform mit der Butter fetten. Bällchen in die geschmolzene Butter tauchen und diese nebeneinander auf die Backform setzen, wobei sie sich leicht berühren.

Nochmals 1/2 Std. abgedeckt gehen lassen. Anschließend 25 Min. bei 180°C auf mittlerer Schiene im vor geheizten Backofen backen. Die Buchteln sollten danach leicht gebräunt sein.

Semmelbrösel, Kräuter und Butter in einer Schüssel gut miteinander vermischen. Die Masse auf den Ziegenkäselaibchen verteilen. Diese auf ein Backblech setzen und unter dem vor geheizten Grill des Backofens bei 180°C in ca. 8 Min. goldbraun gratinieren.

Walnussöl, Apfelessig, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Salate, Kirschtomaten und Kräuter mit ihr anmachen.

Die Salate, Tomaten und Kräuter auf vier Tellern verteilen, jeweils 1 gratinierten Ziegenkäse in die Mitte setzen. Dazu die warmen Buchteln servieren.

Originalrezept aus: „Die Meisterschule“, talent und passion, € 39.90. Das Buch gibt es als Restauflage in entsprechenden Läden schon ab € 5,00. Besprechung erfolgt demnächst.

Waldpilze in Knoblauch-Zwiebel-Sauce

Waldpilze in Knoblauch-Zwiebel-Sauce

Für 2 Personen:
Waldpilze nach Belieben (wir hatten Parasole und Stoppelpilze gesammelt)
2 EL Mehl
4 EL Öl
1 Zwiebel (fein gehackt)
2 Knoblauchzehen zerdrückt
2 EL Creme fraiche
Salz, Pfeffer
Petersilie

Pilze mit einem Pinsel säubern, in Mehl wenden und in heißem Öl anbraten. Warm stellen.

Zwiebeln und Knoblauch im Fettrückstand rösten, mit Creme fraiche verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie zugeben und die Pilze mit der Sauce begießen. Dazu ein Baquette und Salat nach Belieben.

Eine feine Vorspeise für den, der Stund’ um Stund’ Hang an und ab marschiert ist…

Wildlachs-Meerrettich-Röllchen mit Spargel und Avocado-Koriander-Sauce

Wir haben diese Vorspeise schon in den unerschiedlichsten Varianten versucht und waren jedesmal begeistert. Weiter unten 2 andere Beispiele.



Zutaten für 4 Pers.:
200 gr. Spargel
30 gr. Butter
Salz
Pfeffer
20 Scheiben Wildlachs, geräuchert
1 Kopfsalat, klein
Sahne-Meerrettich aus der Tube

Avocado-Koriander-Sauce:
1 Limette, unbehandelt
1 Avocado, klein, reif
1 EL Balsamico bianco
1/2 TL Dijon-Senf
100 gr Naturjoghurt
1/2 Bund Koriander
Salz, Pfeffer
Chili aus der Mühle

Den Spargel waschen. Die Butter erwärmen und den Spargel langsam darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. (Linke Seite: Mit weißem und grünem Spargel)

Den Kopfsalat in einzelne Blätter zupfen und waschen. Die Lachsscheiben auslegen, jeweils mit der Meerrettich-Mayonnaise bestreichen, ein Kopfsalatblatt darauf legen. Je drei Stangen Thaispargel darin einwickeln. Solange fortfahren, bis alle Lachsscheiben aufgerollt sind.

Avocado-Koriander-Sauce:
Die Limettenschale fein abreiben, anschließend die Limette auspressen. Den Koriander hacken. Die Avocado längs halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und würfeln. Avocadowürfel mit der Limettenschale, etwas Limettensaft, Balsamico, Senf und Naturjoghurt glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise
Zucker und Chili pikant abschmecken und zum Schluss einen Esslöffel Koriander unterrühren.
Die Lachsröllchen auf einer Platte verteilen. Blattsalate dazwischen legen und mit der Avocado-Koriander-Sauce beträufeln. Ursprungsrezept von Johann Lafer

Lauwarm gebeizter Lachs mit Dijonsenfvinaigrette

Durch das Beizen von Lachs soll ein besonderer Geschmack entstehen, der jeden Genießer ins Schwärmen geraten lässt. Alexander Herrmann tischt in gekonnter Manier eine Vorspeise der Extraklasse auf. Wir waren ob der Zartheit des Lachses entzückt...



Für vier Pers.:
Lachs:
2 Zweige Estragon
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
1 TL Fleur de Sel
1 Prise Zucker
440 g Lachs-Mittelstück, küchenfertig

Dijonsenfvinaigrette:
1 EL Dijonsenf, grob
1 Schuss Weißwein
3 EL Sonnenblumenöl
Zucker
Pfeffer
Salz

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

Den Lachs in breite Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben. Den Estragon zupfen und fein hacken. Zitronenabrieb mit Estragon, Olivenöl, Salz und Zucker verrühren und auf dem Lachs verteilen. Die Lachsstreifen in Klarsichtfolie wickeln und im vorgeheizten Backofen circa zwölf Minuten glasig beizen.

Den Dijonsenf mit Weißwein, Sonnenblumenöl und einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer verrühren.

Den Lachs auf Tellern anrichten und mit der Dijonsenfvinaigrette beträufeln.

Gefüllte Nudeln

Dieses Essen hatte mein Schatz vor einigen Jahren als Köder „ausgeworfen“ und ich bin dahingeschmolzen…



Für 4 Pers.:
150 gr. Schafskäse
100 gr. Frischkäse
200 gr. Spinat
20-22 Nudeln (Conchiglioni Rigati)
Emmentaler Käse
1 Dose Tomaten
½ Pack. Tomato al Gusto

Spinat blanchieren und zum Schafs- und Frischkäse zufügen. Alles mit einer Gabel „zerknetschen“.

Die Nudeln fast al dente kochen. Mit den genannten Zutaten füllen und in eine Auflaufform schichten. Die Dosentomaten und das „al Gusto“ mischen und über die Nudeln geben. Alles mit dem Emmentaler bedecken und im Backofen ca. 30 min. bei 200 Grad überbacken.

Als Hauptgang ist die Menge für 2 Personen ausreichend. Dazu passt ein herzhafter Salat.

Rezept: Schafskäse und Spinat im Blätterteig

Ein wunderbar vegetarisches Gericht oder als kleine Vorspeise ein echter Appetitanreger...




Für 2 Portionen:
1 Pkt. Blätterteig
200 gr. Schafskäse
Ca. 400 g Blattspinat
1/2 Tasse bestes Olivenöl
2 Zehen Knoblauch
1 kleine getrocknete Chili
Pfeffer
Muskat

Den Schafskäse in kleine Stücke zerbröseln und in eine Schüssel geben, ebenso die geschälten Knoblauchzehen und die Chili. Nach und nach etwas Olivenöl dazu geben und mit dem Einhandmixer pürieren, bis eine cremige Paste entsteht. Mit Pfeffer würzen. Salz ist nicht notwendig, da der Schafskäse von Hause aus salzig ist.

Etwas Olivenöl und eine halben TL Gemüsebrühe in einem großen Topf erhitzen, den frischen Spinat zufügen und kurz anbraten.

Den Blätterteig ausrollen und die Paste darauf verstreichen. Den Blattspinat darauf verteilen, mit etwas Muskat würzen. Die Teigrolle vorsichtig einrollen, mit ein wenig Eigelb bestreichen und im vor geheizten Backofen bei 200°C auf der mittleren Schiene ca. 20 min. backen. Der Blätterteig sollte schön goldbraun werden.

Pinienkerne ohne Fett anrösten. In die Flüssigkeit vom angebratenen Spinat etwas Sahne geben und mit etwas Mondamin eindicken.

Blätterteigscheiben auf den Tellern verteilen, mit den Pinienkernen und der Sahnesauce dekorieren. Dazu gab es eine Feldsalat-Rucola Mischung mit Olivenöl-/Balsamdressing.

Austernpilze und Champignons auf Feldsalatbett

Eine elegante Vorspeise, leicht und fluffig...



Für 2 Pers.:
ca. 250 gr. Austernpilze
ca. 250 gr. Champignons
Schalotten
Feldsalat
Kürbiskernöl
Balsamico
Salz
Pfeffer
fein gehobelter Sbrinzkäse

Die Austernpilze und Champignons säubern und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Zu den Schalotten in die Pfanne geben und anbraten. Den Knoblauch dazu geben und nach Bedarf (Festigkeit und Biss) zwischen wenigen Minuten, bis hin zu krossen Pilzen (20 min.) braten.

Den Feldsalat putzen und gut waschen. Eine Vinaigrette mit Kürbiskernöl, Balsamico, Pfeffer und Salz zubereiten. Eine wohlschmeckende Emulsion ergibt sich, wenn man folgendermaßen vorgeht: Den Balsamico mit dem Salz in eine Salatschüssel geben. Die Zutaten mit einem Schneebesen rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat, den Pfeffer zugeben und gut verrühren. Dann das Kernöl zufügen. Diese Salatsauce solange mit dem Schneebesen schlagen, bis sich alle Zutaten zu einer Emulsion verbunden haben.

Die Teller anrichten und mit gehobelten Sbrinzkäsescheibchen garnieren. Natürlich sind auch Parmesan oder Peccorino möglich. Eine wundervoll schmeckende Vinaigrette sollte man auch mal versuchen: Walnussöl mit Cassis Balsamico (Weißweinessig, Traubenmost, Johannisbeerkonzentrag) - ein Traum.

Lachspäckchen mit Tomatensalsa und Avocado

Für 4 Personen:
3 große Eiertomaten
Basilikum
4 Avocados
6 El Öl
Salz, Pfeffer
Zucker
1 Stange Lauch
ca. 500 g Lachsfilet
(ich bevorzuge den Bio-Lachs von Aldi)

Tomaten kreuzweise einritzen und den Strunk entfernen. In kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen. Tomaten häuten, in kleine Würfel schneiden. Salz und Zucker würzen. Koriandergrün abzupfen und mit 4 EL Olivenöl zur Vinaigrette geben. Lauch putzen. Von der Stange 4 größere Blätter lösen und in kochendem Salzwasser 1 Minuten garen, abschrecken.

Die Lachsfilets auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer würzen. Dann die Lachsfilets mit je 1 Blatt Lauch fest umwickeln und auf die Nahtseite setzen. Avocados schälen, den Kern entfernen und halbieren. Eine Pfanne mit 2 El Öl erhitzen und die Lachsfilets zuerst auf der Nahtseite 1 Minute anbraten. Dann auf den restlichen Seiten jeweils 1 Minuten braten. Ein Stück Lachs und 2 Avocadohälften auf Tellern anrichten. Mit dem Dressing beträufeln. Dazu gab es einen Rose Chiaretto Bardolino.